Ya hemos defendido aquí las bondades de desglasar una sartén para lograr una salsa deliciosa, la llamada pan sauce, técnica básica de los chefs profesionales. Pero a veces las cosa no salen como esperamos en la cocina y, horror, esa salsa se nos puede cortar en el momento más inoportuno. Que no cunda el pánico, que casi todo tiene solución y en este caso no tendremos que renunciar a esos suculentos jugos.

Cuando hablamos de que algo "se corta" en la cocina nos referimos a preparaciones en las que intervienen procesos físicos para mezclar, emulsionar o montar. Seguramente el caso más conocido es el de la mayonesa, que puede causar recelos a los más novatos, pero de la misma forma que se puede arreglar una mayonesa cortada, las salsas de sartén rotas también tienen solución.

Por qué se corta una salsa y cómo arreglarla

Este tipo de salsas se preparan desglasando primero el utensilio de hierro, acero inoxidable, barro o o vidrio donde hemos cocinado, por ejemplo, un filete, unas pechugas de pollo, verduras o un lomo de salmón. Tras añadir un líquido (caldo, vino, zumo...) se agrega un poco más de grasa, que suele ser láctea (mantequilla, nata...), y se remueve mientras se reduce al fuego.

Si todo sale bien, obtenemos una salsa melosa, brillante y perfectamente emulsionada. Pero, cuando nos pasamos de tiempo o temperatura y no hemos removido lo suficiente, se puede romper la emulsión. El problema radica en que se evapora tanta cantidad de líquido que la salsa ya no es capaz de mantener unida esa grasa en suspensión.

El resultado es una mezcolanza heterogénea con aspecto desagradable, grasienta y grumosa, como cuajada. Muy poco agradable a la vista, al tacto y al gusto.

Si esto ocurre, la solución es sencillísima: añadir agua. Se trata de corregir esa pérdida de humedad que la mezcla necesita para "agarrar" la grasa y volver a crear una salsa homogénea y suave, bien ligada.

Simplemente añade unos 50-60 ml de agua -no demasiado fría- y mantén la sartén o cazo a fuego lento, removiendo constantemente -mejor con varillas- mientras que burbujea suavemente. Cuando vuelvas a tener una emulsión melosa y se haya reducido el nivel de líquido -con cuidado de no pasarte-, retira del fuego y sirve inmediatamente.

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Fotos | freepik - KamranAydinov
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En esta época del año nos encantan las sopas frías que reinan en verano, el gazpacho y el salmorejo. Sin embargo, aunque las hagamos en casa siguiendo nuestra receta favorita, a menudo nos damos cuenta de que no nos quedan con la misma textura que cuando probamos las mismas recetas en los restaurantes. Por eso hoy os contamos cómo conseguir una textura emulsionada, fina y cremosa, de nivel profesional, incluso sin tener Thermomix.

En realidad, estas dos elaboraciones son platos distintos y no tienen la misma textura, aunque en muchos restaurantes nos las presenten casi igual. El gazpacho es más una sopa, espesita pero ligera, mientras que el salmorejo, sí suele prepararse con una textura más emulsionada, más semejante a una mayonesa.

Por otro lado, la receta de la porra antequerana, también similar, no tiene esa textura tan emulsionada y fina, sino más rústica y natural, al elaborarse de la forma tradicional en el mortero, sin afinarse tanto como las otras dos recetas.

Para conseguir un gazpacho fino y cremoso o un salmorejo muy bien emulsionado, hay varias cosas que podéis hacer, aunque no tengáis un robot potente de cocina, simplemente sabiendo utilizar los ingredientes en su justa proporción y usando para ello una buena batidora de vaso o tipo minipimer de mano.

Cómo conseguir la textura emlulsionada de los restaurantes sin usar Thermomix

El secreto de la muchos de los restaurantes que ofrecen buenos gazpachos y salmorejos para conseguir que estas sopas frías queden muy cremosas y finas y muy emulsionadas es utilizar un potente robot para turbinar o batir los ingredientes, triturando a muy alta velocidad e introduciendo microburbujas de aire en el proceso. Algo similar se puede hacer utilizando la Thermomix o un robot de alta gama que tenga potencia suficiente.

De hecho, la mayoría de las cocinas profesionales cuentan con este tipo de robots que casi exclusivamente utilizan para esta función de turbinar cremas y salsas para conseguir una textura fina y cremosa, también para cremas calientes o mayonesas.

Los ingredientes utilizados

Es muy importante tener en cuenta -de manera estricta- las proporciones de los ingredientes. Si nos pasamos con el agua, nos quedará un gazpacho más ligero y refrescante, pero no conseguiremos fácilmente la textura deseada, por más que trituremos o batamos.

Si nos quedamos cortos con el aceite de oliva, en aras de reducir las calorías, nos quedará un gazpacho o un salmorejo más ligero, pero no podremos conseguir la textura emulsionada que estamos buscando.

Si no utilizamos pan para reducir los hidratos de carbono o porque pensamos que así nos quedará más cremoso, o decidimos utilizar menos pan y menos agua, luego no podremos conseguir las texturas cremosas de estas sopas frías. Recordad: las recetas tienen unos ingredientes y hay que respetar las indicaciones. Si no, estaremos haciendo otra cosa, pero no será la receta original, la que funciona y siempre sale bien.

En Directo al Paladar

¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

La técnica para conseguir una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos ingredientes que no se pueden mezclar, que se consigue a base de batir o turbinar, haciendo que se formen pequeñas burbujas de uno de los ingredientes integrándose en el otro.

Así, aunque no es fácil mezclar agua y aceite podemos conseguir una sustancia estable batiéndolos con fuerza. O mezclando el aceite de girasol con la clara del huevo podemos conseguir hacer una mayonesa, entre otros ejemplos.

En el caso de los gazpachos, tenemos por un lado los líquidos similares al agua, como el agua del tomate, el pimiento, el pepino, etc, y por otro el aceite de oliva que añadimos para aliñar el gazpacho. Estos dos tipos de líquidos no suelen mezclarse bien.

Para conseguir que emulsionen, además de guardar una proporción adecuada y no reducir la cantidad de aceite indicada en la receta tradicional, es conveniente utilizar la técnica de añadir el aceite muy despacio, como un hilo, mientras lo turbinamos.**

En las turmix clásicas o batidoras de vaso tipo americanas, como la Oster Versa de potencia profesional, es fácil ir añadiendo el aceite a hilo, poco a poco, utilizando el orificio de la parte superior. Dándole la velocidad necesaria, conseguiremos una textura fantástica en pocos minutos.

Si utilizáis un robot de cocina, normalmente también tendréis esta posibilidad, agregando despacio el aceite para que pueda emulsionar con los líquidos de las hortalizas y el agua que hayamos añadido formando esa textura cremosa.

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Si optáis por una batidora de mano, podéis utilizar un modelo de alta potencia y diferentes velocidades que incluyan turbo, además de buenas cuchillas, con la que obtendréis muy buen resultado al hacer este tipo de recetas, por lo que conseguiréis emulsionar vuestro gazpacho perfectamente con ella.

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En el caso del salmorejo cordobés tradicional, al tener mayor proporción de aceite de oliva y no llevar pepino, tiene más elemento graso y menos agua, por lo que es mucho más sencillo conseguir esa textura cremosa y espesa similar a la mayonesa, utilizando una batidora de mano potente o un procesador de alimentos. Esa textura espesa y emulsionada es la que nos permite que sobre su superficie se queden posados sin hundirse los complementos -normalmente jamón y huevo duro- con los que se sirve habitualmente.

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Resumiendo

Lo mejor es seguir fielmente las indicaciones de nuestra receta favorita para que los ingredientes guarden la proporción adecuada, lo que facilitará la cremosidad de las sopas y su textura más o menos emulsionada en función de la receta elegida.

Para los gazpachos, no buscaremos una emulsión espesa, pero sí una cremosidad suave que conseguiremos controlando la proporción de agua, pan y aceite. Para que la textura sea bien fina, después de triturar un buen rato a alta velocidad, podemos pasar el gazpacho por un "chino" o "fino", es decir pasarlo por un buen colador mientras apretamos con el dorso de un cucharón de servir, quedando las pieles y semillas que no se hayan triturado en el colador, y pasando un gazpacho de textura fina y cremosa.

Para el salmorejo, donde buscamos la emulsión espesa, mantendremos las cantidades indicadas de aceite y del resto de ingredientes, procurando añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo, mientras batimos a alta velocidad con nuestra batidora de mano, o si la tenemos, con una buena batidora de vaso.

Con esas claves, tengas o no tengas Thermomix, podrás conseguir una textura fina y cremosa como la de los restaurantes cuando prepares en casa tus sopas y cremas frías.

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A pesar de que la mantequilla no es tan perjudicial como habitualmente se cree, sigue siendo un producto muy calórico que concentra gran cantidad de grasas saturadas. Alternativas como la margarina no suelen ser buenas opciones, pero un grupo de científicos de la Universidad de Cornell ha creado el que parece el sucedáneo definitivo, compuesto por 80% de agua.

El trabajo, publicado en la revista Applied Materials and Interfaces de la Sociedad Estadounidense de Química (ACS), presenta un producto que ofrece la misma cremosidad de la mantequilla, imitando incluso la textura y sensación en boca que produce el derivado lácteo, pero reduciendo considerablemente las grasas. Elaborado con un 80% de agua y un 20% de aceite, la clave está en el proceso de emulsión.

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Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

Emulsionar dos componentes que en principio no se pueden mezclar, como el agua y el aceite, es una técnica que ya nosotros aplicamos en casa, por ejemplo a la hora de elaborar una vinagreta o mayonesa. Pero los investigadores han aplicado el proceso de emulsiones altamente concentradas ('HIPE', high-internal phase emulsions) para aumentar notablemente la proporción de agua, en una proporción de 4 a 1.

En una emulsión corriente se forman diminutas esferas, pero con este proceso se consigue que empiecen a apretarse y concentrarse unas con otras, generando fricción entre ellas. Llega un momento en el que las esferas ya no pueden deslizarse más, impidiendo el flujo. Es entonces cuando se obtiene una consistencia firme, cremosa y "untable", que se comporta como la mantequilla.

Los autores del proyecto destacan que este producto abre muchas posibilidades en la industria alimentaria para ofrecer al consumidor una alternativa saludable a la mantequilla, agradable y con muchas menos calorías. Mientras que una cucharada (15 ml) de mantequilla contiene unos 11 g de grasas y casi 100 kcal, la misma cantidad de este sucedáneo solo aporta 2,8 g de grasas y 25,2 kcal.

Además tiene la ventaja de que se pueden añadir componentes específicos, como proteínas lácteas o vegetales, para sumar nutrientes al producto base, y así convertirlo en un alimento más interesante. De la misma forma es posible jugar con los saborizantes y aromas para mejorar la palatilidad y convertir a la crema en un sucedáneo completo de la mantequilla tradicional, que combine sabor y textura.

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Mantequilla: ¿existe alguna más saludable?

Si bien a la hora de cocinar podemos sustituir casi siempre la mantequilla y la manteca por aceites vegetales saludables, como el aceite de oliva virgen extra, la grasa láctea no tiene competencia como crema untable. Un sucedáneo vegetal compuesto por un 80% de agua y sin grasas trans podría ser la alternativa definitiva, también apta para intolerantes a la lactosa, alérgicos o veganos.

Fotos | Cornell University - iStock

En esta época del año nos encantan las sopas frías, pero muchas veces, aunque las hagamos en casa siguiendo nuestra receta favorita, nos damos cuenta de que no nos quedan con la misma textura que cuando probamos las mismas recetas en los restaurantes. Por eso hoy os contamos cómo conseguir un gazpacho y un salmorejo fino, emulsionado y cremoso como el de los restaurantes, (sin Thermomix).

En realidad, estas dos recetas, la del gazpacho andaluz tradicional o la receta clásica del salmorejo cordobés no tienen la misma textura, aunque en muchos restaurantes nos las presenten casi igual. El gazpacho es más una sopa, espesita pero ligera, mientras que el salmorejo, sí suele prepararse con una textura más emulsionada, más semejante a una mayonesa.

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Este verano dominarás el gazpacho: siete trucos imprescindibles

Por otro lado, la receta de la porra antequerana, también similar no tiene esa textura tan emulsionada y fina, sino más rústica y natural, al elaborarse de la forma tradicional en el mortero, sin afinarse tanto como las otras dos recetas.

Para conseguir un gazpacho fino y cremoso o un salmorejo muy bien emulsionado, hay varias cosas que podéis hacer, aunque no tengáis un robot potente de cocina, simplemente sabiendo utilizar los ingredientes y utilizando una batidora de vaso o turmix.

Cómo conseguir un gazpacho y un salmorejo fino, emulsionado y cremoso como el de los restaurantes (sin Thermomix)

El secreto de la muchos de los restaurantes que ofrecen buenos gazpachos y salmorejos para conseguir que estas sopas frías queden muy cremosas y finas y muy emulsionadas es utilizar un potente robot para turbinar o batir el gazpacho o el salmorejo, triturando a muy alta velocidad e introduciendo microburbujas de aire en el proceso. Algo similar se puede hacer utilizando la Thermomix o un robot similar que tenga potencia suficiente.

De hecho, la mayoría de los restaurantes cuentan con este tipo de robots que solamente utilizan para esta función de turbinar cremas y salsas para conseguir una textura fina y cremosa.

A) Los ingredientes utilizados

Imagen de Pixabay

Es muy importante tener en cuenta -de manera estricta- las proporciones de los ingredientes. Si nos pasamos con el agua, nos quedará un gazpacho más ligero y refrescante, pero no conseguiremos fácilmente la textura deseada, por más que trituremos o batamos.

Si nos quedamos cortos con el aceite de oliva, en aras de reducir las calorías, nos quedará un gazpacho o un salmorejo más ligero, pero no podremos conseguir la textura emulsionada que estamos buscando.

Si no utilizamos pan para reducir los hidratos de carbono o porque pensamos que así nos quedará más cremoso, o decidimos utilizar menos pan y menos agua, luego no podremos conseguir las texturas cremosas de estas sopas frías. Recordad: las recetas tienen unos ingredientes y hay que respetar las indicaciones. Si no, estaremos haciendo otra cosa, pero no será la receta original, la que funciona y siempre sale bien.

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¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

B) La técnica para conseguir una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos ingredientes que no se pueden mezclar, que se consigue a base de batir o turbinar, haciendo que se formen pequeñas burbujas de uno de los ingredientes integrándose en el otro.

Así, aunque no es fácil mezclar agua y aceite podemos conseguir una sustancia estable batiéndolos con fuerza. O mezclando el aceite de girasol con la clara del huevo podemos conseguir hacer una mayonesa, o muchos más ejemplos...

En el caso de los gazpachos, tenemos por un lado los líquidos similares al agua, como el agua del tomate, el pimiento, el pepino, etc, y por otro el aceite de oliva que añadimos para aliñar el gazpacho. Estos dos tipos de líquidos no suelen mezclarse bien.

Para conseguir que emulsionen, además de guardar una proporción adecuada y no reducir la cantidad de aceite indicada en la receta tradicional, es conveniente utilizar la técnica de añadir el aceite muy despacio, como un hilo, mientras lo turbinamos.

En las turmix clásicas o batidoras de vaso como la Oster Versa, de potencia profesional superior a los 1000W, es fácil ir añadiendo el aceite a hilo, poco a poco, utilizando el orificio de la parte superior. Dándole la velocidad necesaria, conseguiremos una textura fantástica en pocos minutos.

Si utilizáis un robot de cocina, normalmente también tendréis esta posibilidad, agregando despacio el aceite para que pueda emulsionar con los líquidos de las hortalizas y el agua que hayamos añadido formando esa textura cremosa.

Si optáis por una batidora de mano, podéis utilizar esta de Black Decker que tiene 1000w de potencia con la que obtendréis muy buen resultado al hacer este tipo de recetas, por lo que conseguiréis emulsionar vuestro gazpacho perfectamente con ella.

En el caso del salmorejo cordobés tradicional, al tener mayor proporción de aceite de oliva y no llevar pepino, tiene más elemento graso y menos agua, por lo que es mucho más sencillo conseguir esa textura cremosa y espesa similar a la mayonesa, utilizando una batidora de mano potente o un robot de cocina. Esa textura espesa y emulsionada es la que nos permite que sobre su superficie se queden posados sin hundirse los complementos -normalmente jamón y huevo duro- con los que se sirve habitualmente.

En resumen, ¿cómo puedes conseguir un gazpacho y un salmorejo fino, emulsionado y cremoso como el de los restaurantes si no tienes Thermomix?

Lo mejor es seguir fielmente las indicaciones de los ingredientes para que guarden la proporción adecuada, lo que facilitará la cremosidad de las sopas y su textura más o menos emulsionada en función de la receta elegida.

Imagen de Pixabay

Para los gazpachos, no buscaremos una emulsión espesa, pero sí una cremosidad que conseguiremos controlando la proporción de agua, pan y aceite. Para que la textura sea bien fina, después de triturar un buen rato a alta velocidad, podemos pasar el gazpacho "por un fino", es decir pasarlo por un colador mientras apretamos con el dorso de un cucharón de servir, quedando las pieles y semillas que no se hayan triturado en el colador, y pasando un gazpacho de textura fina y cremosa.

Imagen de Cat en Flickr

Para el salmorejo, donde buscamos la emulsión espesa, mantendremos las cantidades indicadas de aceite y del resto de ingredientes, procurando añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo, mientras batimos a alta velocidad con nuestra batidora de mano, o si la tenemos, con una buena batidora de vaso.

Con esas claves, tengas o no tengas la Thermomix, podrás conseguir una textura fina y cremosa como la de los restaurantes cuando prepares en casa tu gazpacho o salmorejo.

Fotos | iStock - Pixabay - Cat

La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.

• Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación, al calor de un engrudo estable. El producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.

• Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a un pato a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva.

• Ligazón a base de roux, harina o fécula cocida con mantequilla: La hacemos cuando vertimos el líquido hirviendo sobre el roux frío y removemos con un batidor hasta que todo vuelva a hervir y dejamos que cueza durante unos minutos, como ejemplo podemos acordarnos de la bechamel. La misma ligazón pero en "seco" se hace espolvoreando con harina unos elementos rehogados con un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción, como cuando hacemos un ragú.

• Ligazón a base de huevos y harina mezclados: El ejemplo claro es la crema pastelera. Incorporamos los elementos en el líquido hirviendo.

• Ligazones menos comunes: Consisten por ejemplo en la manipulación rápida en el momento del acabado. Con nata batida, para la crema chantilly o la ligazón con mantequilla batida o manipulada, que se utiliza para montar algunas salsas.

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Otra de las técnicas básicas de nuestro Curso de Cocina con Thermomix es la de Emulsionar con Thermomix. El término emulsionar significa literalmente “Dispersión de un líquido en otro no miscible con él”. Es decir, conseguir aunar dos líquidos, como ocurre con el aceite y el huevo en una mayonesa. Las altas velocidades que genera nuestra Thermomix en el interior del vaso nos permite emulsionar en segundos. Este uso es uno de los más apreciados en la nueva cocina, donde conseguir emulsiones y espumas de todo tipo se ha convertido en una moda, quizás pasajera, gracias a la influencia mediática de los más famosos chefs españoles, que van más allá de nuestras fronteras.

La emulsión más clásica, si lo miramos en sentido estricto del término, es el tradicional gazpacho andaluz, o el ajoblanco malagueño, en los que emulsionamos los ingredientes vegetales con el aceite de oliva, vinagre y agua. Nuestra Thermomix se muestra muy eficaz en este campo, de hecho hay muchas familias o incluso cocinas profesionales que apenas la usan para otros menesteres. Uno de los usos en hostelería más extendidos es la elaboración de la lactonesa, mayonesa con leche, sin huevo, emulsionando a altas velocidades la leche con el aceite, vinagre y sal para conseguir un sucedáneo de mayonesa muy seguro desde el punto de visto alimentario, al evitar el riesgo de salmonelosis, sobre todo en meses calurosos.

Para emulsionar con Thermomix debes poner los ingredientes en el vaso, conectar una velocidad 4-5, e ir añadiendo el aceite en hilo fino dejándolo caer sobre la tapa poco a poco, con el cubilete puesto, para que se vaya incorporando muy gradualmente. El tiempo es muy variable, dependiendo mucho de la cantidad de ingredientes o la temperatura, pero es fácil comprobar que la emulsión está lista cuando se ven gotas espesas de la misma en la base del cubilete transparente.

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