Esta receta de lagarto ibérico a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez se va a convertir en uno de vuestros platos preferidos con carne de cerdo ibérico. Su delicioso sabor y esta forma de cocinarlo, os va a encantar, y podéis tenerlo en la mesa en menos de 30 minutos.

Con una intensidad de sabor tan buena como la de la presa ibérica y prácticamente a la mitad de precio, este corte de lagarto de cerdo ibérico es excelente para estas preparaciones de plancha, parrilla o incluso para cocinar en la barbacoa.

Aprovechando que ahora lo encontramos en la mayoría de supermercados, es una buena oportunidad para disfrutar de carne de cerdo ibérico a precio accesible, sin renunciar a un estupendo sabor debido a la infiltración de grasa saludable que tiene este animal.

Ingredientes

Para 2 personas

• Lagarto de cerdo ibérico 300 g
• Cebolla 2
• Pedro Ximénez una copa
• Sal y pimienta al gusto
• Arroz basmati para guarnición
• Aceite de oliva virgen extra para freír la cebolla

Cómo hacer lagarto ibérico a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Comenzamos con la cebolla que es lo que necesita más tiempo. Picamos dos cebollas en juliana y las cocinamos en abundante aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, retiramos casi todo el aceite y ponemos el fuego al mínimo, manteniendo la cebolla en movimiento para que se cocine de forma uniforme evitando dorarse por partes.

Seguimos cocinando la cebolla, removiendo a menudo y añadiendo un chorrito de agua de cuando en cuando, para que se vaya confitando o caramelizándose en sus propios azúcares. Cuando esté bien dorada, agregamos una copa de vino dulce Pedro Ximénez y dejamos que se reduzca con la cebolla hasta que obtengamos una cebolla con un color y sabor intenso.

Durante el proceso preparamos también la guarnición que en este caso ha sido un arroz basmati cocido en blanco, con un pellizco de sal. Calentamos mucho la parrilla o sartén acanalada y ponemos sobre ella los trozos de lagarto de cerdo ibérico. Para obtener un resultado espectacular, ponemos un peso de hierro sobre la carne para que haga más contacto con la parrilla caliente. No es necesario añadir aceite porque es suficiente con la grasa del propio cerdo ibérico.

Cocinamos tres minutos por cada lado y retiramos del fuego. Podéis servir los trozos de lagarto de cerdo ibérico enteros o troceados, recubriéndolos con la cebolla caramelizada con la reducción de Pedro Ximénez.

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Con qué acompañar el lagarto ibérico a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez

Para acompañar el lagarto ibérico a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez, y completando el plato, hemos cocido un poco de arroz basmati y lo hemos puesto como cama, sirviendo por encima los trozos de cerdo ibérico y decorando con la cebolla caramelizada y la reducción. El resultado es una auténtica delicia.

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Esta receta de tofu encebollado, es súper fácil y sencilla de preparar. Tan solo tenemos que, trocear el tofu junto a la cebolla y saltearlo todo. Hay quiénes, gustan de añadir una cucharada de pisto (o salsa de tomate o tomate fresco) al final, para un resultado dulce teñido de rojo.

Ideal para las personas que están intentando reconciliarse con el tofu, y porqué no, para quiénes siguen pensando que es insulso y desabrido.

Como vamos a utilizar bastante cebolla y a pocharla bien en la sartén, vamos a agregar una parte de vino blanco para que tenga aún más sabor, pero bien se puede utilizar agua o caldo. De esta manera, será imposible que no te guste este ingrediente tan preciado en la cocina vegetariana y vegana.

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Con qué acompañar el tofu encebollado

Servir el tofu encebollado inmediatamente sobre una porción de cous cous o de arroz blanco o basmati. O mismo sobre fideos de arroz o fideos soba, queda exquisito. E incluso con una porción de brócoli al horno, espárragos a la plancha o zanahorias y rabanitos glaseados al horno será brutal. De cualquier manera, esta receta vegana será un éxito entre los invitados.

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Mientras que en España somos más de hacer un clásico bistec a la plancha, cuando en los países de la América Latina quieren cocinar un filete, suelen optar por otra elaboración algo más laboriosa, pero llena de sabor. Esta es la receta de bistec encebollado que más preparan por aquellas latitudes.

Como ya os imagináis por el nombre y por la fotografía del plato servido en la mesa, esta receta no es un simple filete de ternera hecho en la plancha, y os aseguro que merece la pena dedicarle unos minutos más y preparar un plato sabroso, jugoso y muy saciante.

De hecho, el bistec encebollado que encontramos en la gastronomía de Ecuador, Venezuela, Puerto Rico, República Dominicana y muchos más países caribeños y sudamericanos, suele presentarse como plato único, sirviéndolo -eso sí- con una ración de arroz blanco, seguida de algún dulce como postre.

Hay tantas recetas de bistec encebollado como personas que quieran cocinarlo y en cada país latino se le da un toque particular. En general se trata de dar una buena marinada a la carne, para que tome mucho sabor, y después dorarla bien. Por otro lado, se prepara una buena cantidad de cebolla en la sartén y se le añaden los jugos de la marinada y de la carne, dejando cocinar hasta que quede una salsa. En la receta, paso a paso os explicamos bien todo el proceso.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera con un poco de grosor 2
• Cebolla 2
• Sal y pimienta al gusto para la marinada
• Dientes de ajo picados o en pasta, para la marinada 4
• Salsa Worcestershire Perrins o salsa inglesa, 3 cucharadas para la marinada
• Orégano seco al gusto, para la marinada
• Mostaza (opcional) al gusto, para la marinada
• Aceite de oliva virgen extra para freír la carne y la cebolla
• Caldo de carne 100 ml
• Plátano para guarnición 1
• Tomate opcional 1
• Arroz en blanco para guarnición

Cómo hacer bistec encebollado latinoamericano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min
• Reposo 2 h

Comenzamos con la marinada de la carne. En un bol mezclamos la pasta de ajo con el orégano, y la salsa Perrins o salsa inglesa, añadimos mostaza si queremos y mezclamos bien. Utilizad filetes de ternera un poco más gruesos de los habituales. Es fundamental untarlos bien con la marinada y dejarlos dentro del bol durante unas dos horas.

Sacamos la carne de la marinada reservando los jugos para después y la freímos a fuego muy fuerte para dorar bien su exterior. Reservamos la carne. Cortamos un par de cebollas grandes en aros o en juliana, y las ponemos a dorar en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla empiece a tomar color, agregamos los jugos de la marinada que habíamos reservado y opcionalmente, podemos añadir también un tomate despepitado y cortado en gajos. Cuando el líquido vuelva a espesar, regresamos la carne a la sartén y añadimos un poco de caldo de carne o de pollo, dejando que se cocine todo junto.

Es suficiente con cinco minutos para se integren todos los sabores y tengamos ya un bistec encebollado listo para su degustación. Si es que vamos a servirlo con arroz o con otras guarniciones, las preparamos mientras se hace la cebolla para poder servir todo junto a la vez, manteniendo la temperatura de cada ingrediente.

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Con qué acompañar el bistec encebollado latinoamericano

Como os contábamos anteriormente, para acompañar el bistec encebollado latinoamericano, podéis servir una buena ración de arroz blanco, un plátano pasado por la plancha, una ensalada o unas clásicas patatas fritas. También es común en algunas zonas de Sudamérica servirlo con un huevo frito colocado encima de la carne (huevo a caballo).

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A pocos pescados rendimos tanta pleitesía en DAP como al Gadus morhua, siendo las recetas con bacalao uno de nuestros rincones más queridos y detallados, quizá solo comparable a las recetas de merluza.

Más allá de su perfil de recetas de Semana Santa, el bacalao nos ofrece una cantidad de registros entre plancha, sándwiches, ensaladas, guisos, asados o fritos que pocos pescados pueden igualar.

Ocasión que además aprovechamos para marchar esta receta muy típica de la cocina andaluza y canaria que, si queremos, podemos terminar de engordar con un poquito de tomate.

Va al gusto, evidentemente, pues ya de por sí esta receta facilísima de bacalao encebollado solo necesita un poco de cariño, un buen fumet o caldo de pescado y que el sofrito tenga su encanto. PD: el picante, a voluntad.

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Con qué acompañar el bacalao encebollado

Podemos complementar este bacalao encebollado, que es potente, con un primero no demasiado vigoroso como un arroz blanco, una sopa de pescado o una sopa de pollo. También, si queréis reducir el tamaño de las tajadas no pasa nada.

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Son muchos los pescados a la plancha que hemos preparado en DAP, desde doradas y lubinas a gallos, bacalaos, merluzas, salmón o bacaladillas, pero pocos hay más tentadores que el bonito del norte.

Perfecto para resolver una cena de verano con, por ejemplo, un poquito de vinagre, con una salsa de ajo y perejil o siguiendo la receta de bonito encebollado, que es ideal para no complicarse la vida sin renunciar al sabor.

La clave, como siempre que consumimos pescado, es tener la certeza de que está fresco y, en el caso del bonito, eliminar el sangacho —esas partes de carne más oscuras por el contacto con la sangre—, pues amarga el sabor cuando lo cocinamos.

En rodajas enteras como es el caso o, si queréis, podéis separarlo en tacos, el bonito a la plancha queda de maravilla de las dos maneras y lo tendréis listo en apenas 10 minutos.

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Con qué acompañar el bonito a la plancha

Como hemos dicho antes, con esta base del bonito a la plancha realmente podríamos hacer cualquier tipo de compañía como un bonito con tomate o un bonito encebollado, pero con una ensalada o un poco de lechuga y tomate ya es un plato perfecto

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Como en los bares, pero en casa. Esta receta de higaditos de pollo encebollados, una forma fácil de comer casquería de forma rápida y sabrosa —y barata— es perfecta para resolver un aperitivo sin apenas esfuerzo.

El único secreto es que seamos generosos con la cebolla y que ésta sea más dulce que picante, además de que la cortemos en una juliana que permita que no se deshaga, pero tampoco que sea muy basta. Además, este tipo de recetas con pollo dan siempre muy buen resultado, igual que pasa con las recetas al ajillo, con el pollo en salsa e incluso con el pollo frito.

Por lo demás, como siempre que utilizamos alcohol en la cocina, conviene que estos sean de cierta calidad. No el mejor brandy del mercado ni tampoco el mejor vino de Jerez que tengamos por casa, pero sí vinos decentes.

El otro consejo es que, como vamos a reducir mucho la salsa, necesitamos un buen caldo de pollo para lograr un sabor potente, así que también debe ser de calidad para asegurar el resultado final.

Además de higaditos, si lo preferís, podéis hacerlo con otras piezas de casquería como las mollejas o incluso con riñones de cordero, o incluso con la propia asadurilla.

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Con qué acompañar los higaditos de pollo

No deja de ser una receta de guisos de pollo y por tanto un buen arroz blanco, unas patatas fritas o un puré de patatas pueden venirle de maravilla para redondear la experiencia.

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En España hay 123.736 residentes ecuatorianos. Pero si sumamos a los que tienen ya la doble nacionalidad, la cifra se eleva casi al medio millón. Hablamos entonces de la tercera comunidad de inmigrantes más importante del país, solo superada por marroquíes y rumanos.

No es de extrañar que haya tantos ecuatorianos con la doble nacionalidad: fue la primera comunidad lationamericana en emigrar de forma masiva a España, debido a la crisis que asoló su país a finales de los años 90. Fue en estos años cuando llegó a España la familia de Miguel Ángel Méndez, chef de Ayawaskha, un restaurante situado en pleno barrio de Salamanca, en Madrid, que nace para reivincidar una cocina tan interesante como desconocida en España.

“En la comunidad ecuatoriana no tenemos un discurso de protección de nuestra identidad, a diferencia de colombianos, venezolanos o peruanos”, explica Méndez. “Los venezolanos matan por su arepa. Nosotros, al ser la primera comunidad al aterriza en España, hemos desarrollado una carencia a nivel identitario. Necesitamos encontrarnos y justo por esto nace Ayawaskha”.

Más que un restaurante, un movimiento

El restaurante es el proyecto personal de Méndez, curtido en las cocinas que su padre regenta en el mercado de los Mostenses: un pequeño puesto con un recetario tradicional enfocado a la comunidad ecuatoriana que acabó conquistando los paladares de todo el que lo visitaba.

“Allí no hemos parado de trabajar”, explica Méndez. “Yo prácticamente he nacido en la hostelería. Mi madre era la chica de la limpieza en un hostal y vivíamos allí. Empecé con 15 años para ganar unos eurillos”.

Pero, aunque el restaurante de su padre va viento en popa, ha llegado, explica el cocinero, “al máximo que podemos imaginar que podíamos llegar”. Y ahora tocaba intentar algo nuevo.

“No solo es un restaurante, lo que estamos haciendo es crear un movimiento: turístico, de producto, moda, investigaciones de música...”, explica Méndez. “Ayawaskha es un movimiento digital e i+D+i. Cualquiera que me escuche pensará que soy un pretencioso que flipas, pero es lo que estamos haciendo. Estamos investigando nuestra propia cultura, la estamos desarrollando y estamos innovando en el propio restaurante con un proyecto apetecible”.

Al margen de todos estos desarrollos, más difíciles de observar en el restaurante –pero que se comparten en su Instagram–, lo cierto es que estamos ante una propuesta única en España, con platos recónditos de una gastronomía ya de por sí desconocida, y que guarda bastante diferencias con las de otros países lationamericanos.

Muy ricos estos "bolones de verde", unas croquetas de plátano macho rellenas de cerdo caramelizado, salsa de huevo frito y ajisito de tomate de árbol (9€).

“Hay parecidos, pero no tenemos nada que ver”, explica el cocinero. “Dentro de que utilizamos muchos ingredientes iguales, no hay ningún parecido. Somos una gastronomía con mucha influencia española, mucha influencia africana, mucha influencia precolombina. Ecuador era uno de los principales nodos donde se comercializaba a nivel precolombino. Tenemos una gastronomía muy mestiza pero a la vez muy pura. Una gastronomía que está descubriendo cosas de si misma que nadie antes conocía”.

También de nota el ceviche 'jipijapa', muy distinto a los peruanos, templado, con una leche de tigre de maní, picada criolla, pepino y chifles (13€).

Una vuelta de tuerca a los sabores tradicionales

En Ayawaskha encontramos los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana como el encebollado o el seco de gallina, a los que Méndez ha dado una vuelta –“reinterpretando platos tradicionales que elevamos a la alta cocina”–, pero también creaciones más o menos propias en base a antiguos platos hoy olvidados.

El cocinero está investigando actualmente la gastronomía manabita, que se basa en un tipo de horno de leña que, aunque no puede instalar de momento en el restaurante, está intentando recrear en algunos platos.

El mejor plato de la noche fue este encebollado de bonito, con una cobertura crujiente y una salsa elaborada con sus huesos, yuca y picada criolla.

Aunque Méndez tiene grandes aspiraciones, también mantiene los pies en el suelo. “Más allá del discurso romántico somos una empresa y somos dos solamente, no nos podemos permitir tener ocho cocineros”, explica. Y, además, no quiere dejar en ningún momento de lado a la comunidad ecuatoriana. Ayawaskha, insiste, tiene que ser un restaurante al que sus compatriotas puedan venir a comer sin problemas. Lo que incluye tener un ticket comedido: se come de lujo por en torno a 30 euros.

“Ya ha habido algún otro que ha intentado ser súper alta cocina, pero al olvidarse de su comunidad, o echarla de lado no tienes un feedback real de la sensación de tu gente”, explica Méndez. “No tengo menú degustación porque la comunidad no está acostumbrada a tener un menú cerrado, está más acostumbrada a ir un sitio como el de mi padre”.

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Ayawaskha lleva solo medio año de rodaje, pero Méndez considera que ya ha conseguido uno de sus principales objetivos. “Está viniendo mucha gente joven ecuatoriana, tercera generaicón, como yo, de entre 25 y 30 y te traen a los españoles”, explica. “El otro día nos paso una cosa muy loca. Vinieron 15 personas y 14 eran ecuatorianas y una española, que fue la que trajo a los 14 ecuatorianos. Esto lo que nos dice es que la comunicación está siendo productiva, está llegando el mensaje”.

Entre los postres destaca este pastel ligero de plátano con helado de chocolate y crujiente manabda de maní (8€).

Qué pedir: la carta de Ayawaskha es corta. Si vas con un grupo de amigos puedes, incluso, probarla entera. Todo está bien, pero no te vayas sin probar las empanadas de Morocho, los bolones, el ceviche y el encebollado. De beber, tienen una pequeña carta de cócteles y cerveza ecuatoriana Pilsener. Muy pocos vinos.

Datos prácticos
Dónde: C. del Duque de Sesto, 40. Madrid
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 635 62 46 18
Horarios: Cierra lunes y domingos cenas.

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Hoy quiero enseñaros a preparar mi receta de atún encebollado a la andaluza, un plato de inspiración gaditana que podéis adaptar a vuestros gustos cambiando las especias y hierbas aromáticas que incorporéis al guiso que haremos con la cebolla, muy típico en lugares míticos como El Campero de Barbate. Es una deliciosa variante del bonito encebollado y otros guisos de pescado azul.

Yo he utilizado un pimentón agridulce de La Vera, un hoja del laurel de mi casa, y orégano en combinación con un vino oloroso de Jerez, que con la sal y la pimienta me han servido para dar un sabor y aroma extraordinarios a la cebolla, dejándola en el punto ideal.

No queremos tostarla ni dejarla crujiente, y tampoco buscamos una cocción demasiado lenta como en la receta de la cebolla caramelizada. Aquí lo que buscamos es que la cebolla quede cocinada y rubia, jugosa y con mucho sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Atún fresco 400 g
• Cebolla 3
• Pimentón dulce al gusto
• Vino oloroso (Jerez) un buen chorreón
• Sal y pimienta al gusto
• Laurel 1 hoja
• Dientes de ajo 2
• Orégano seco , una cucharada sopera

Cómo hacer atún encebollado a la andaluza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 5 min

Comenzamos con la cebolla, que cortaremos en juliana con un cuchillo bien afilado. En una sartén amplia la ponemos a freír a fuego medio bajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Dejamos que se haga durante unos diez minutos, aunque removemos de vez en cuando para evitar que se nos doren más unos trozos que otros.

Cuando la cebolla esté pochada y comience a querer coger color, añadimos los ajos laminados, el laurel y el orégano y seguidamente, incorporamos el pimentón, removemos bien y agregamos el vino de Jerez. Dejamos que cueza durante cinco minutos reduciéndose el líquido y concentrándose los sabores.

Para hacer el atún, cortamos los filetes gruesos en trozos o dados de unos 2x2 cm aproximadamente. Apartamos la salsa de la cebolla a un lado de la sartén y ponemos en el otro los dados de atún. Para que queden bien jugosos, los doramos a fuego muy fuerte. Se trata de que se cocine solamente la superficie del pescado, así que les damos la vuelta al cabo de dos minutos.

Una vez listo el atún, cuando los trozos hayan cambiado de color, mezclamos el atún con la cebolla guisada y cocinamos solo durante un minuto más, llevando a la mesa inmediatamente. Si queréis podéis retirar las ramitas de orégano y el laurel, aunque a mí me gusta dejarlos en la fuente.

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Con qué acompañar la receta de atún encebollado a la andaluza

El atún encebollado a la andaluza puede ser un excelente segundo plato, que puedes completar para hacer un menú completo con unas habitas baby con chipirones como entrante y terminar con un postre ligero de tu gusto.

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En esta temporada de verano me gusta más comer pescado y mariscos que carne por lo que trato de idear algunas opciones para no caer en las mismas recetas de siempre.

Como ya sabemos, el vino blanco se integra perfectamente bien en cualquier recetas de pescado, siempre y cuando sea vino blanco seco.

Hoy te propongo una deliciosa receta de pescado encebollado al vino blanco que es una de mis favorita por la simplicidad de la misma y su muy bien sabor. Para darle un toque ligeramente salado le vamos a añadir unas cuantas alcaparras. Me encanta siempre en giro que le puede dar este sencillo ingrediente a una receta de pescado.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Pescado blanco filetes (merluza, bacalao,...) 2
• Cebolla blanca 1
• Alcaparras 10 g
• Mantequilla 30 g
• Aceite de oliva virgen extra 15 ml
• Azúcar (media cucharadita) 3 g
• Harina de trigo 40 g
• Vino blanco seco 200 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer pescado encebollado al vino blanco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Vamos a cortar la cebolla en juliana que vamos a poner en un sartén caliente con aceite de oliva y mantequilla. Doramos unos tres minutos a fuego medio, agregamos el azúcar, las alcaparras bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos ocho minutos más. Secamos bien los filetes de pescado con papel absorbente y los pasamos por harina. Sacudimos delicadamente el exceso de la misma.

Ahora vamos a colocar cuidadosamente los filetes enharinados en la sartén, sobre la cebolla. Vertemos el vino blanco alrededor de los filetes y tapamos la sartén. Dejamos a fuego lento por unos ocho minutos y con la ayuda de una espátula volteamos los filetes de pescado. Dejamos otros ocho minutos en la lumbre, siempre a intensidad baja y con la tapa puesta.

Con qué acompañar el pescado encebollado al vino blanco

Te recomiendo degustar esta deliciosa receta de pescado encebollado al vino blanco con un carbohidrato neutro como un arroz blanco, unas pastas y por supuesto unas verduras asadas. El vino blanco seco muy frío se convierte en el acompañante indispensable de este plato, pero si lo prefieres una cerveza clara también podría combinar bien.

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Hoy le toca el turno a una receta muy sencillita, pero muy sana, para los que queremos descansar el fin de semana sin dejar de comer bien. Además tiene muy pocas calorías, perfecta para los que queramos bajar unos kilitos para el verano.

Se trata de un encebollado de calabacín o bubango, como decimos en mi tierra, un primer plato perfecto, con alto contenido en fibra, vitaminas y minerales y un contenido muy bajo en calorías. Yo lo suelo usar también como acompañamiento para carnes, como sustitución de las papas o la ensalada.

Ingredientes: necesitas calabacines frescos medianos-pequeños, una cebolla blanca, una cabeza de ajo, sal, pimienta negra, laurel, comino y orégano.

Preparación:

Coge los calabacines y pártelos en 4 trozos (no en rodajas sino primero en longitudinal y transversal), luego ponlos a cocer junto con un puñado de sal y un diente de ajo.

Mientras se cuecen, en una sartén, sofríe la cebolla cortada en tiras, con los dientes de ajo en láminas finas.

Cuando el calabacín esté en su punto (blando, pero estable, no dejes que se haga mucho porque se romperá) sácalo con cuidado y depósitalo sobre un escurridor para que no tenga tanta agua, luego, colócalo en el sartén y dale un golpe de fuego uniéndolo con el encebollado mientras añades las especias.

Sugerencias: Además de con carne, con lo que queda realmente bien es con unos cuadraditos grandes de queso amarillo, tipo gouda.