El archipiélago canario cuenta con casi el 8,56% de la flota pesquera española. Solo Andalucía y Galicia –que cuenta en su haber con más de la mitad de los barcos pesqueros de España– superan a las Islas Canarias en número de embarcaciones. Pese a esto, es la Comunidad Autónoma con menor consumo de pescado del país.

¿Cómo es posible que en una isla se consuma menos pescado que en el interior? Es una de las preguntas que han sobrevolado una y otra vez las ponencias del 5º Encuentro de los Mares, que se ha celebrado por primera vez en Tenerife: una isla cuya tradición culinaria y agroalimentaria se ha visto transformada por completo por el turismo de masas.

Canarias es, junto al resto de islas de la Macaronesia –Madeira y Azores–, el único lugar del mundo por el que pasan las cinco grandes especies de túnidos, que se pueden capturar durante todo el año. Pero la mayoría de canarios viven de espaldas a este recurso, que en otros tiempos fue fundamental para la economía de las islas.

Como explica José Pascual, catedrático de Antropología Social de la Universidad de La Laguna, Canarias llegó a tener más de una decena de fábricas de conservas de pescado en el siglo XIX, pero todas cerraron en los años 30 del pasado siglo. Solo se ha vuelto a abrir una –Conservas Los Toledo, en Lanzarote–, enfocada en el mercado gourmet. El 85% de los túnidos capturados en las islas se exportan, mientras se importa la mayor parte del pescado en conserva e, incluso, atún rojo congelado de otras latitudes.

Guisos marineros en extinción

La Universidad de La Laguna hizo un estudio sobre el consumo de pescado en los hoteles de Tenerife: solo hay cinco en todas las islas que ofrecen especies locales. Ni siquiera en los restaurantes cambia mucho el panorama, aunque hay una generación de cocineros empeñada en dar a conocer la gastronomía marinera típicamente canaria.

Uno de ellos es Braulio Simancas. Su restaurante, Silbo Gomero, está situado en un polígono industrial entre Santa Cruz y La Laguna, pero es un lugar de peregrinación de todos los amantes de la gastronomía de la isla.

“Hay una pérdida de identidad, nos hemos globalizado en extremo”, asegura Simancas. “Hay cocineros que han venido a aportar, pero los cocineros locales nos fijamos cada vez menos en nuestra tierra”. De un tiempo a esta parte, asegura, no han dejado de proliferar restaurantes asiáticos, mientras resulta cada vez más difícil encontrar establecimientos de nivel que trabajen con pescados locales como la vieja, el cherne o el bonito listado.

El mojo hervido de Pepe Simancas, acompañado de unas tradicionales papas canarias. Un plato galáctico. Buenísimo.

Este último pescado, Katsuwonus pelamis, fue el protagonista del guiso que Braulio Simancas y su padre, Pepe Simancas –en la foto de apertura–, prepararon a bordo de un barco en una de las salidas del congreso. Pepe, originario de la Gomera, ha trabajado toda su vida como pescador, y fue su receta de mojo hervido la que siguieron a rajatabla: un sencillo guiso en el que el pescado se cocina con comino, perejil, ajo, pimentón, vinagre y agua.

Pura tradición canaria, en peligro de extinción, pese a que hablamos de un pescado con una calidad-precio insuperable. El bonito listado, que está en plena temporada en verano, cuesta en Canarias menos de tres euros el kilo. Y es un pescado, insiste Pepe, mucho mejor para elaborar este guiso que el mucho más apreciado atún rojo.

“Tiene un margen comercial importante, pero es un super producto”, explica su hijo, que trata de trabajar siempre con productos humildes y de temporada, lo que le permite sostenerse como empresa sin elevar la cuenta que pagan sus clientes.

Erlantz Gorostiza, durante una de las conferencias del Encuentro de los Mares.

En Canarias también hay gamba

En el plano geográfico, las islas canarias son un territorio extremadamente joven. De origen volcánico, y en plena formación, apenas cuentan con litoral costero. “Eso es una gran diferencia con cualquier otro sitio”, explica el cocinero Erlantz Gorostiza, del restaurante que Martín Berasategui tiene en Guía de Isora (Tenerife). “A 100 metros [de la costa] la profundidad del mar pasa a 400 o 500 metros. La dificultad de pescar a esas profundidades es mucho mayor, y las especies que se pescan ahí son menos rentables, menos nobles”.

Lo cierto es que sí hay especies rentables, pero muchas siquiera se habían explotado. Es el caso de las gambas y camarones canarios, que no se descubrieron hasta los años 70 del pasado siglo por Carmelo García Cabrera, un investigador del Instituto Oceanográfico, que las localizó entre los 60 y los 250 m de profundidad.

Hoy son muy valoradas las gambas y carabineros de La Santa (Lanzarote), de enorme envergadura, pero lo cierto es que se encuentran en abundancia en todas las islas.

El cocinero del restaurante Taste 1973, Diego Schattenhofer, capturó la gamba canaria y la trajo al barco en lancha. Con una mínima cocción en agua de mar estaba sobresaliente aunque hubo quien la probó cruda y aseguró que estaba aún mejor.

Según Pedro Pascual, doctor en biología marina e investigador del Instituto Español de Oceanografía, se trata de un marisco que es ejemplo de pesca sostenible: “Tiene una alta fecundidad, una alta productividad. El impacto que se hace con las nasas es muy bajo, porque el nivel de captura es relativamente bajo y las poblaciones se han mantenido a los mismos niveles desde los años 70 hasta la actualidad”.

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El Encuentro de los Mares, que en su 5ª edición llevaba por lema “Conservar”, concluyó con una idea clara: ya no basta con preservar lo que queda, es necesario regenerar los océanos. Parece una contradicción afirmar esto mientras se invita a pescar especies que, hasta ahora, no había sido explotadas, pero la mayoría de los medioambientalistas invitados al congreso han insistido una idea: no se logrará proteger la naturaleza si no le damos valor, sino genera una riqueza cuantificable, mediante actividades que protejan al mar, pero generen un retorno económico que sostenga a las economías que miran a este. Un asunto que, a la vista esta, requiere de otro artículo. No cambien de canal.

Imágenes | Encuentro de los Mares
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Como sabéis, Directo al Paladar lo forma un equipo muy variado, no sólo por las recetas tan diferentes que hacemos o los temas tan diversos que tratamos, sino porque además vivimos repartidos por todo el país. Curiosamente, tenemos dos editores en las Islas Baleares (Maria José en Ibiza y Manu en Mallorca), que son los que han decido organizar el primer encuentro de blogs gastronómicos baleares.

Admiro mucho la iniciativa que han tenido, así que no puedo evitar compartirla y apoyarla, e incluso me siento muy tentado de participar --admiten bloggers de la península--, pues el programa que tienen previsto es mucho más que una simple reunión, y además tendría el aliciente de visitarlos.

El programa completo incluye una visita guiada por el centro de Palma, una visita a una fábrica de embutidos, donde conocer los secretos de la sobrasada y, cómo no, degustarla, otra visita a una bodega con cata y, por último una cena en Celler de Santi Taura, uno de los chefs mallorquines más conocidos, que combina tradición con un toque de vanguardia.

Todo eso, cómo no, en un entorno tan bonito como Mallorca, y en una época del año en la que está preciosa, poco antes del verano, ya que este primer encuentro de blogs gastronómicos baleares se celebra el primer día de junio.

Imagen | Caty Pol Más información | Primer encuentro de blogs gastronómicos baleares (en castellano) y también en catalán. En Directo al Paladar | Dulces minorías. La tarta solidaria más grande del mundo en Murcia

Si vives en Huesca, cerca, o tienes pensado pasar por esos lugares desde hoy al 14 de septiembre estás de suerte, sobre todo si te gusta comer bien, y es que el pasado día 14 de junio, coincidiendo con la inauguración de la Expo, se inauguraron también los Encuentros Gastronómicos Provinciales "Huesca, a la mesa, ante la Expo 2008".

Unos encuentros gastronómicos de los que es la tercera edición y que han aprovechado el tirón de la Expo para hacerse un hueco mayor en las citas gastronómicas.

Para llevar a cabo este proyecto la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, y en concreto 32 de sus miembros, entre los que se encuentran el Hotel el Privilegio, el Restaurante Navas o el Hostal Pirineos entre otros, dispondrán distintos menús a un precio más que razonable en algunos casos, excesivo en otros (puedo decir después de haber observado el folleto). Que te permitirán hacer turismo gastronómico sin necesidad de buscar mucho.

Además se han dispuesto una serie de guías, una de ellas dedicada especialmente a la gastronomía. Todo ello pensando como no, en potenciar el turismo a este territorio casi olvidado, en el que la gastronomía y los productos frescos tienen gran protagonismo.

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