Las endibias y la escarola son dos hortalizas muy invernales que levantan tantas pasiones como fobias, principalmente por ese sabor amargo que las caracteriza, pero que las hace verdaderamente irresistibles para el que disfruta con ellas.

Típicamente invernales y muy versátiles, este par de alternativas para nuestros aperitivos, entrantes o crudités, además de si las utilizamos en ensalada, pueden dar mucho juego por el tono amargo y su textura.

Aunque personalmente lo que más me convence de ellas es el punto crujiente que tienen, pues ofrecen cierta resistencia en la mordida que las hace ideales para consumir solas o como snack, es cierto que ofrecen muchos más registros.

Sin embargo, es habitual que una mala conservación en casa suponga arruinar su textura y también su sabor. Algo que también le pasa a la lechuga y a otras hojas verdes, ya que son especialmente perecederas por tener una gran cantidad de agua.

Por este motivo, tanto las endibias como las escarolas deben ser consumidas a la mayor brevedad posible. Aún así, también es importante saber dónde guardarlas, pues a veces la nevera también puede debilitarlas.

En cualquier caso, no es el frío el peor amigo de las endivias o de las escarolas, como nos enseñó Karlos Arguiñano en su libro El menú de cada día, editado por RTVE y Ediciones del Serval a principios de los años 90 y donde ya apuntaba lo que debíamos hacer con estas verduras.

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Su opción pasaba por guardarlas en un lugar oscuro, pues un exceso de luz (tanto natural como artificial) supone que empiecen a cambiar de color y también que sus hojas se empiecen a abrir, lo cual se cargaría por completo el sabor, forma y color de estas pequeñas joyas invernales.

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Las endivias son de esas hortalizas que están disponibles durante todo el año y con las que podemos elaborar tanto ensaladas, como horneados o braseados. Se cultivan bajo techo, en cámaras oscuras y mediante cultivo hidropónico. Su sabor amargo hace que no sean muy populares entre algunos paladares, aunque al resto nos encanten, sobre todo en recetas como esta de Endivias con queso roquefort y nueces.

Ingredientes para 4 personas: una bandeja de endivias (3 o 4 unidades), 200 gr. de queso roquefort, 200 gr. de nueces peladas, ½ vaso de nata para cocinar, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Como las endivias no son cultivadas en tierra, ni reciben tratamientos de ningún tipo, no es necesario una limpieza muy exhaustiva. Solamente necesitamos cortar el tallo he ir sacando una a una cada una de las hojas, pasarlas debajo del agua del grifo y secarlas a continuación.

En una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva, vamos fundiendo el queso roquefort a fuego suave. Cuando se haya derretido por completo, añadimos la nata, removemos bien y retiramos del fuego para dejar enfriar. Esta salsa se puede usar para acompañar un solomillo o un entrecot.

Una vez la salsa de queso esté fría, tendrá una consistencia no demasiado líquida. Repartimos el queso roquefort dentro de cada una de las hojas de endivia y le añadimos unos trozos de nueces peladas y troceadas. Servir frío o del tiempo, sin dejar pasar mucho tiempo desde que cortemos la endivia, ya que ser oxida muy rápidamente.

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