Antes de lanzarnos a preparar cualquier plato con endivias, ya sea una ensalada fresca o una receta más elaborada al horno, es crucial entender de dónde proviene esa nota de sabor intensamente amarga que a menudo desagrada a muchos.

La clave del sabor es una concentración de compuestos amargos, principalmente en la base de la hoja. Específicamente, el corazón o tronco duro de la endivia, la parte interna y blanca que une todas las hojas, es el punto donde estos glucósidos alcanzan su máxima intensidad. Si bien ese amargor es parte de la identidad de la hortaliza, su exceso puede arruinar cualquier receta.

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Para evitar esto, el truco es tan simple y rápido como retirar el corazón. El procedimiento es sencillo: una vez que la endivia esté limpia, utiliza un cuchillo pequeño y afilado para hacer un corte en forma de cono o "V" invertida en la base de la raíz, extrayendo completamente el tronco duro y denso.

Al quitar esta sección, eliminamos la mayor concentración de los compuestos amargos, dejando intactas las hojas. Este pequeño gesto, que te lleva menos de un minuto, es garantía de que las endivias quedarán mucho más suaves y agradables al paladar, ya sea para consumirlas en crudo con un aliño suave o cocidas en una salsa cremosa.

A pesar de su sabor peculiar, la endivia es una fuente de nutrientes que vale incorporar en nuestro día a día. Es rica en fibra, lo que la hace ideal para la digestión y contiene importantes cantidades de ácido fólico  y vitamina K. Al dominar el truco de retirar el corazón, mejoramos su palatabilidad y lo mejor, se conserva la textura fresca y la integridad de la hoja. 

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Hay algunos platos viejunos que uno nunca entiende cómo han conseguido triunfar en el mundo de la cocina o, cuanto menos, hacerse muy populares. Si pensamos en lo que sucedía en los años ochenta en la cocina española, con cierto retrogusto francés, resulta impensable no concebir el famoso cóctel de gambas y otras aberraciones en mayor o menor medida como el melón con jamón (nunca nadie supo quién fue responsable) o las no menos tediosas endivias con roquefort.

La verdad es que no entiendo nunca como consiguieron triunfar porque por un lado está el excesivo amargor de las endivias y, por el otro, una salinidad de un roquefort, generalmente mal entendido, que tenga muy poquita vuelta de tuerca.

Por eso, ahora que acabamos de ver una recomendación del chef José Andrés, seguramente el más popular y conocido de los cocineros españoles fuera de nuestro país, es una buena manera de apostar por las envidias con queso de una forma distinta, sin que nos dé grima ni dentera.

Todo un clásico de la primavera, las envidias o te gustan o te disgustan. Es una hortaliza que no tiene medias tintas, y habitualmente va a encandilar a las personas a las que esos toques amargos le resulten interesantes. Si no te va el amargor, nunca va a ser tu hortaliza.

En este caso, lo que hemos comprobado en el blog Longer Tables de José Andrés, es que con otro queso muy distinto, un toquecito ligeramente ácido (que no amargo) y unas buenas almendras podemos dotar de nueva dignidad a las endivias.

Lo único que hay que hacer es una vinagreta muy sencilla, que puede ser fría o caliente. En este caso, el chef lo que hace es calentar un poco de aceite de oliva virgen extra (media taza) con un ajo laminado en una sartén a fuego muy bajo y cuando el ajo ya está tierno y ha soltado parte de su aroma, enfriarlo y mezclarlo con un par de cucharadas soperas de vinagre de Jerez.

Con la mezcla hecha, lo que José Andrés remata es utilizando un par de endivias como base para colocar un poco de queso fresco de cabra, almendras laminadas y ralla un poco de la piel de naranja sobre ellas, antes de poner una pizca de sal, un poco de cebollino picado y la vinagreta que antes ha hecho.

Imágenes | Longer Tables & Jaleo

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La combinación de endivias con queso azul siempre funciona bien, pero si ese queso es roquefort y las endivias las marcamos a la plancha...mejor que mejor. La cosa adquiere otra dimensión. Por eso, estas endivias a la plancha con roquefort y nueces van a protagonizar mi picoteo este finde.

La salsa se puede preparar con antelación, de manera que, cuando llegue el momento de disfrutar de este aperitivo, solo tengamos que marcar las endivias y montar el plato. Si tenemos una plancha eléctrica, siempre la podemos llevar a la mesa y que cada cual se encargue de preparar su endivia.

Ojo a la hora de comprar las endivias, que muchas veces están blandurrias y pasadas. Hay que fijarse que el cuerpo sea de un color blanco intenso, las puntas de un tono amarillento y que, al presionar con los dedos, se sientan firmes. Con un producto bueno y fresco nos garantizamos el éxito seguro.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Endivia a temperatura ambiente 3
• Mantequilla 20 g
• Queso Roquefort o cualquier otro queso azul 75 g
• Nata líquida para cocinar 75 g
• Nueces peladas 6
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer endivias a la plancha con roquefort y nueces

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Fundimos la mantequilla en un cacito al fuego y añadimos el queso roquefort desmenuzado. Mezclamos al tiempo que calentamos e integramos el queso. Añadimos entonces la nata líquida, salpimentamos y cocemos el conjunto a fuego suave un par de minutos. Reservamos.

Cortamos las endivias en dos mitades iguales, longitudinalmente, salpimentamos y pincelamos la cara del corte con aceite de oliva virgen extra. Las colocamos boca abajo sobre una plancha bien caliente y las marcamos tres minutos o hasta que estén doradas.

Volteamos las endivias minutos y las dejamos cocinar un par de minutos más antes de retirarlas de la sartén. Servimos las envidias inmediatamente, regadas con la salsa de roquefort y las nueces troceadas. Podemos espolvorear también con unas migas de queso (opcional).

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Con qué acompañar las endivias a la plancha con roquefort y nueces

A las endivias a la plancha con roquefort y nueces les va muy bien una copa de vino blanco bien fresco, joven y ligero. El sabor del roquefort es potente, de modo que conviene ser comedidos a la hora de servir la salsa. Aunque, si sois tan ratones como yo, esto os puede resultar complicado.

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Las endivias están en invierno en su mejor momento, y qué mejor época para recuperarlas en la cocina que después de los banquetes festivos. No toda la vuelta a la rutina culinaria tiene que pasar por platos aburridos o tristones; presentando estas barquitas con una ensalada saludable podemos marcarnos un aperitivo de lujo bien sano y ligero, muy colorido.

Además es bien práctico, ya que las propias hojas de la endivia ejercen de recipiente contenedor del plato, ahorrándonos manchar más vajilla y facilitando el servicio y propio acto de comer. Es un bocado perfecto para los amantes de las texturas crujientes, y admite muchas variaciones al gusto. Por ejemplo, el queso se peude sustituir por otro más fuerte como uno azul, o podríamos usar manzana o persimón en lugar de pera.

Ingredientes

Para 4 personas

• Endivia (unas 16 hojas) 2
• Pera (o dos, si son pequeñas) 1
• Nueces (aproximadamente) 4
• Queso de rulo de cabra (aproximadamente) 55 g
• Huevas o caviar o sucedáneo
• Cebollino fresco picado
• Miel 10 ml
• Aceite de oliva virgen extra 20 ml
• Vinagre de Jerez o manzana 5 ml
• Pimienta negra molida
• Sal
• Semillas de amapola al gusto (o chía o sésamo)

Cómo hacer endivias rellenas de ensalada de pera y nueces

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 25 min

Seleccionar unas 16 hojas de endivia, que estén completas, frescas y crujientes, sin roturas, cortando un poco el extremo de la base antes de desapararlas de la pieza. Hay que tener en cuenta que las más externas suelen estar más blandas, y las interiores son algo más amargas.

Lavarlas y secarlas con suavidad; disponerlas en una o dos fuentes de servir. Lavar y secar bien la pera y el cebollino. Cortar la fruta en cubitos pequeños y picar la hierba finamente, reservándola aparte.

Abrir las nueces y picarlas. Desmenuzar el queso. Repartir todos los ingredientes en las barquitas de endivida, añadiendo porciones de huevas y cebollino al gusto. Batir el aceite con la miel y el vinagre, y aliñar. Salpimentar ligeramente (cuidado con la sal, que las huevas suelen ser muy saladas) y terminar con unas semillas.

Dentro de las filias y fobias hortelanas, la endivia (a veces vista como endibia, ya sabemos que tanto monta tanto) quizá sea de las que más genere. Crujiente, muy aromática y ligeramente amarga, como la escarola, nuestra verde amiga se resume en un apretado cogollo, con el que podemos ser muy originales en cocina.

Es habitual que lo distribuyamos en ensaladas, pero es muy recurrente darle salida como entrante o aperitivo, yéndole bien prácticamente cualquier salsa para dipear, o incluso una sencilla salsa vinagreta.

También, como es lógico, se ha convertido en una gran aliada de quesos intensos, como un roquefort, al que puede acompañar a modo de barquita, aunque no se quedan a la zaga los contrastes golosos como este ejemplo con pera y nueces.

Es cierto que la endivia es uno de productos que genera sentimientos encontrados -y el que les escribe así lo siente, ya que de pequeño no podía ni verlas y de mayor me encantan- y que, bien aprovechadas, son un productazo de largo recorrido para disfrutar desde el otoño al verano, teniendo un interesante boom primaveral.

Qué es la endivia

Nuestra amarga amiga, fácilmente reconocible por ser un prieto corazón blanco y un exterior verde claro, es botánicamente la Cichorium endivia, perteneciente a la familia de las Asteráceas compuestas, siendo miembro de un colectivo vegetal tremendamente importante.

En esa misma familia encontramos, por ejemplo, a la lechuga, a las alcachofas, al cardo, al girasol, a la manzanilla o al tupinambo. Sin embargo, habréis podido observar que el nombre botánico de la endivia nos traslada a otra vieja y amarga conocida: la achicoria, cuya clasificación botánica es Cichorium intybus.

Más allá de eso, encontramos diversas variedades dentro de la Cichorium endivia, como son la latifolium o la crispum, de la que obtenemos principalmente la escarola, y de la variedad crispa, que es de donde sacamos la endivia comercial que conocemos.

Medianamente resuelto el entuerto taxonómico, vayamos al quid de la cuestión. ¿Qué es una endivia? Pues básicamente hablamos de un cogollo tierno, al que no se deja crecer -si no, se convertiría en una escarola- y que debe su color blanquecino a no tener clorofila.

Entre pálido y marfil, la endivia es una verdura de hojas lisas y pequeñas, de fresco sabor y regusto amargo, fácilmente reconocible por su forma puntiaguda y cilíndrica, conformada por apretadas hojas que amarillean hacia la punta. En cuanto al tamaño, lo habitual es que midan entre ocho y diez centímetros de largo, teniendo un diámetro que rara vez supera los cuatro centímetros de grosor.

Extensión y cultivo actual

La achicoria lleva formando parte de la dieta mediterránea siglos. No en vano, ya los romanos y los griegos la consumían en su forma silvestre, sirviendo como aderezo y sazón. Siglos más tarde, el uso de la achicoria incluso surgió como alternativa barata al café, pasando así de su consumo en fresco y casi salvaje a otro tipo de consumo.

Compartiendo ese tronco común, nuestra querida endivia -mucho más moderna- llega a la palestra gastronómica a mediados del siglo XIX casi por error. Para ello nos tenemos que trasladar al Jardín Botánico de Bruselas, donde se percataron de que las raíces de la achicoria, al cubrirse de tierra, acababan ofreciendo unos brotes tiernos y largos, muy crujientes y de agradable sabor.

La otra teoría, también en Bélgica, cuna de esta hortaliza, nos llevaría a un pequeño agricultor que recurrió a enterrar ligeramente sus achicorias para asegurar durante el invierno su durabilidad. Por ello, cubrió de más tierra sus campos y se acabó percatando de que esta protección le permitía disfrutar de ellas más tiempo.

La diferencia entre endibias y escarolas es el punto de recogidas de unas y otras, siendo más precoces las primeras.

Ambas teorías son plausibles y sirven como origen para las endivias, que se encuentran bajo dos modos de producción: el natural y el witloof (hojas blancas en neerlandés). El primero consiste en cubrir las raíces con tierra y cerrar el cogollo con las hojas exteriores o con papel, impidiendo la fotosíntesis.

El segundo, más industrial, que se realiza generalmente a oscuras en invernaderos donde se controlan todos los parámetros de luz, calor, humedad y riego, que en apenas tres semanas ofrece crujientes, frescas y limpias endivias.

Más allá de este universo y fuera de nuestras fronteras, la achicoria es muy apreciada en algunos países de nuestro entorno como es el caso de Italia, donde tiene justa fama el radicchio, además del consumo en fresco y al natural que suelen hacer franceses y belgas de la achicoria.

Propiedades y beneficios nutricionales

El 94% de la endivia es agua, así que nos podemos imaginar que es un producto con poquísimas calorías, además de valores residuales de hidratos de carbono, lípidos o proteínas.

Sin embargo, tiene una interesante cantidad de fibra, además de ciertos minerales como el potasio, el calcio o el fósforo, lo que la convierte en una buena aliada para favorecer la diuresis, por lo que le vendrá de maravilla a aquellas personas que padezcan retención de líquidos.

Es relevante su aportación de folatos, necesarios para producir glóbulos rojos y blancos, amén de en provitamina A, que nuestro cuerpo sintetiza en vitamina A en función de sus necesidades y que nos puede ser muy útil para mantener una buena salud ocular, además de fortalecer nuestras defensas y tejidos.

Consejos para comprar y conservar endivias

Buenas, bonitas y baratas y en muy buena temporada en primavera, uno de los momentos del año en que más exportamos, aunque su producción es muy sostenida a lo largo del año, encontrándola con facilidad en los mercados y siendo muy popular en los campos de Segovia, de Valladolid y de Navarra.

Generalmente las vamos a encontrar en packs de plástico, cubiertos por film perforado, y rara vez las encontraremos sueltas porque son bastante delicadas. Cuando estemos ante ellas, debemos fijarnos en que sea fresca, blanca y muy apretada.

Una buena forma de saber si una endivia es fresca es fijarse en la punta de las hojas, que deben ser de un color verde suave y brillante, no debiendo estar mustias ni blandas, ni con hojas lacias o magulladas. En casa, exigen frigorífico en la parte más fresca de éste, a ser posible en una bolsa perforada.

Aunque aguantan moderadamente bien varios días es mejor consumirlas de inmediato y, en caso de que no sea así, no cortarlas, lavarlas o separarlas hasta el momento de consumo. Además, es mejor taparlas para que la luz no altere el blanco natural de sus hojas. Quizá con ella empiecen a verdear, lo que no merma su gusto, pero sí su apariencia.

Cómo utilizarlas en la cocina

Las endivias generalmente las consumimos al natural, apreciando así su bocado crujiente y fresco. Además, no exigen mucho trabajo previo, aunque sí conviene limpiarlas.

Bastará con cortar la base del tronco, que es algo más dura, y separar las hojas, lavándolas bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier posible bichillo o resto de tierra, y, como buena hoja verde, secar y escurrir antes de su utilización, que debería ser inmediata para que no empiecen a ablandarse.

Fuera del fresco, se puede preparar cocida, asada, frita e incluso a la brasa, siendo su polivalencia como acompañamiento una de sus grandes virtudes. El ejemplo más claro es el de las ensaladas, donde le suele ir bien servirla en entero, en medios o troceada.

Sobre todo si se acompaña de ciertos contrastes de sabor como frutas dulces o diferentes texturas como las del huevo, el atún, las gambas o el salmón ahumado, aligerando el bocado con ese contrapunto amargo.

Los salados también le suelen ir bien, por ejemplo el queso curado o las anchoas -o ambos-, o salsas a base de los dos ejemplos citados. No conviene perder de vista a salsas más ácidas o ligeramente lácticas como las de yogur o las mayonesas.

Otra opción es ensamblar directamente una barqueta de endivias con un poco de foie o con la versatilidad de los frutos secos, que además aportan más crujiente.

Ya en cocina no le viene nada mal tomarse braseada o cocida, apenas escaldada, para que mantenga su crocante pero con algo de temperatura y que puede acompañarse de una mayonesa o de una vinagreta, o de un toque de aceite.

Por último y no olvidando que solemos tener menores en casa y, si no comulgan con el amargor de la endivia, apostemos por gratinados o bechameles (de nuevo los lácteos al rescate) para mitigar esa intensidad.

Siete recetas para sacarle todo el potencial a las endivias

Son capaces de resolverte un aperitivo, un picoteo o formar parte de una guarnición de aúpa que bien puede secundar a pescados, carnes y, por supuesto, a otras hortalizas. Todo un lujo de temporada al que es difícil resistirse y con el que hoy te tentamos.

Ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Un plato estupendo para compartir en familia sin complicaciones, o para ofrecer como picoteo si tenemos invitados en cualquier ocasión. El queso roquefort pone la nota de sabor a una ensalada muy vistosa y fresca, rápida de preparar.

Ingredientes

Para 6 personas

• Queso Roquefort troceado 120 g
• Vino blanco 60 ml
• Nata líquida 200 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Endibias 4
• Surimi paquete 1
• Almendras laminadas cucharadas 2

Cómo hacer ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 30 min

Ponemos el queso roquefort y el vino blanco en un cazo al fuego y lo calentamos, removiendo siempre, hasta que se derrita todo y se forme una crema. Añadimos la nata y la pimienta, removemos, volcamos en un bol y dejamos enfriar fuera del fuego. Abrimos las endivias, las lavamos y las escurrimos, después las repartimos en la bandeja donde vayamos a servir la ensalada. Troceamos el surimi y lo repartimos sobre las endibias. Lo bañamos con la salsa y, por último, espolvoreamos con las almendras laminadas.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

En esta ensalada sí nos toca cocinar, pero nada fuera del otro mundo. Braseando las endivias previamente conseguimos otra textura y sabor diferente, por si la hortaliza cruda no nos termina de convencer. Una buena ventresca de atún o bonito en conserva pone la guinda al plato.

• Ingredientes. 4 endivias pequeñas, 5 ml de vinagre balsámico 5 ml, 2,5 ml de salsa worcestershire (Perrins), 2 ventrescas de atún en conserva o bonito en aceite, cebollino, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocerlas en agua ligeramente salada durante unos 5-8 minutos. Escurrir y dejar enfriar, reservando el agua de cocción. Retirar la base dura y cortarlas por la mitad. Calentar un poco de aceite en una sartén e incorporar las endivias boca abajo. Añadir el vinagre, la salsa Worcestershire, una pizca de sal, pimienta negra y cebollino picado. Regar con el vino y con un poco del agua de cocción. Cocinar durante unos 10-15 minutos, hasta que reduzca, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Servir templadas con un poco más de cebollino y las ventrescas de bonito en lascas. Aliñar con aceite y un golpe de pimienta negra.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

Endivias rellenas de manzana y aguacate

Utilizando las hojas de la endivia como barqueta podemos preparar ensaladas para comer con las manos en las que no hacen falta muchos ingredientes. La combinación afrutada de esta rica receta con la salsa de yogur proporciona una jugosidad muy agradable a la hora de comer.

• Ingredientes. 2 hojas de endivia, 1 manzana, 1 aguacate, 1 yogur natural, hojas de cilantro, una cucharada de granos de granada, una cucharadita de azúcar y zumo de lima.
• Elaboración. Seleccionamos las hojas más grandes y crujientes de la endivia. Las lavamos bien y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina. Mientras procedemos a pelar y picar los demás ingredientes. Rociamos la fruta con zumo de lima o limón a medida que las cortamos. Batimos el yogur para que quede muy líquido y añadimos unas gotas de zumo de limón y 1 cucharadita de azúcar. Desgranamos una granada. Rellenamos la barqueta con manzana y aguacate, incorporamos granada y espolvoreamos con cilantro muy picado y repartimos dos cucharadas de la salsa.

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Endivias gratinadas con jamón

Nos vamos al horno para demostrar los recursos que la endivia tiene, sin tener nada que envidiar al espárrago, para apostar por un plato sencillísimo y que gusta a todo el mundo.

• Ingredientes para 2 personas. 2 endivias grandes, 2 lonchas de jamón cocido, 50g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 200ml de leche, media cebolla, 20g de pan rallado para espolvorear, sal, pimienta negra molida, el zumo de medio limón y 1 pastilla de caldo de pollo.
• Elaboración. Cortamos la parte dura de tallo de cada endivia y a enjuagarla bajo el choro de agua fría. Ponemos a hervir agua en una olla en la que vamos a agregar el jugo del limón y una pastilla de caldo de pollo concentrado. Dejamos las endivias hirviendo por unos 20 minutos. Las retiramos del agua y dejamos entibiar por unos minutos. Enseguida las cortamos en dos de forma horizontal y las ponemos en un refractario previamente enmantequillado. Ahora vamos a derretir la mantequilla en una olla para agregarle enseguida la cebolla picada finamente. Dejamos freír un par de minutos y añadimos la harina de trigo. Revolvemos y añadimos la leche poco a poco, revolviendo constantemente para espesar la salsa. Retiramos de la lumbre y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón cocido y las ponemos sobre las endivias. Enseguida recubrimos con la salsa blanca y espolvoreamos el pan molido. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos.

Enlace directo a la receta completa | Endivias gratinadas con jamón

Endivias rellenas de salmón, queso y aguacate

Un ejemplo más de que solo hacen falta buenos ingredientes para tentar a la vista con platos saludables y vistosos. La clave de esta receta está en la combinación de colores y texturas, ofreciendo un bocado lleno de sabores que nos solucionarán un aperitivo, cena o primer plato.

• Ingredientes. 4 endivias, 100 g de salmón ahumado, 80 g de queso de rulo de cabra, 1 aguacate, 1 pimiento rojo dulce o picante, 20 ml de caviar o sucedáneo, 20 ml de zumo de lima, pimienta negra, ajo granulado, sal.
• Elaboración. Dejar que el salmón se atempere para que no esté tan frío de la nevera. Separar las lonchas en porciones pequeñas, o formar rollitos o flores. Elegir las hojas más bonitas de las endivias. Separar y guardar el resto de las endivias para otra receta. Lavar y secar con suavidad. Mezclar el queso con pimienta negra. Lavar y picar el pimiento rojo en cubitos pequeños, desechando las semillas. Sacar la carne del aguacate y machacar un poco con un tenedor, mezclándola con zumo de lima o limón, una pizca de sal, ajo y pimienta negra. Colocar las endivias en una fuente y rellenar alternando los ingredientes. Añadir el pimiento rojo por encima del queso. Aderezar el salmón con una pizca de zumo de lima y pimienta negra.

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Barquitas de endivias con ensalada de pera, nueces y queso

No toda la vuelta a la rutina culinaria tiene que pasar por platos aburridos o tristones; presentando estas barquitas con una ensalada saludable podemos marcarnos un aperitivo de lujo bien sano y ligero, muy colorido.

• Ingredientes para 4 personas: 2 endivias, 1 pera, 4 nueces, 55 g de queso de rulo de cabra, caviar o sucedáneo, cebollino fresco picado, 10 ml de miel, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de vinagre de Jerez o manzana, pimienta negra molida, sal, semillas de amapola, chía o sésamo al gusto.
• Elaboración: Seleccionar unas 16 hojas de endivia, que estén completas, frescas y crujientes, sin roturas, cortando un poco el extremo de la base antes de desapararlas de la pieza. Hay que tener en cuenta que las más externas suelen estar más blandas, y las interiores son algo más amargas. Lavarlas y secarlas con suavidad; disponerlas en una o dos fuentes de servir. Lavar y secar bien la pera y el cebollino. Cortar la fruta en cubitos pequeños y picar la hierba finamente, reservándola aparte. Abrir las nueces y picarlas. Desmenuzar el queso. Repartir todos los ingredientes en las barquitas de endivida, añadiendo porciones de huevas y cebollino al gusto. Batir el aceite con la miel y el vinagre, y aliñar. Salpimentar ligeramente (cuidado con la sal, que las huevas suelen ser muy saladas) y terminar con unas semillas.

Enlace a la receta completa | Barquitas de endivias con ensalada de pera, nueces y queso

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Endivias con rollitos de bacon y queso azul

Demos cuartelillo a la endivia con un par de compañeros intensos y grasos, demostrando que puede aligerar el bocado, poner mucha textura y compartir escenario con otros actores tan potentes como el queso azul -el que más os guste- o un buen bacon.

• Ingredientes para 2 personas. 1 endivia, 4 lonchas de bacon, 80 gr de crema de queso azul, alcaparras, 4 tomates cherry.
• Elaboración. Lavar la endivia, separar las hojas con cuidado y elegir las cuatro más hermosas. Chafamos las alcaparras y las mezclamos con la crema de queso. Ponemos una sartén al fuego y doramos el bacon sin pasarnos, porque de lo contrario se arrugaría y complicaría sobre manera el siguiente paso, que consiste en untar por una cara las lonchas de bacon con la crema de queso azul. Ahora sólo queda enrollar las lonchas y colocarlas sobre las endivias, que habremos untado previamente con un poco de queso a modo de pegamento. Añadimos unos tomates cherry para dar color y textura.

Enlace directo a la receta completa | Endivias con rollitos de bacon y queso azul

Imágenes | iStock

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Las endivias están en invierno en su mejor momento, y qué mejor época para recuperarlas en la cocina que después de los banquetes navideños. No toda la vuelta a la rutina culinaria tiene que pasar por platos aburridos o tristones; presentando estas barquitas con una ensalada saludable podemos marcarnos un aperitivo de lujo bien sano y ligero.

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Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca: receta ligera y saludable

Además es bien práctico, ya que las propias hojas de la endivia ejercen de recipiente contenedor del plato, ahorrándonos manchar más vajilla y facilitando el servicio y propio acto de comer. Es un bocado perfecto para los amantes de las texturas crujientes, y admite muchas variaciones al gusto. Por ejemplo, el queso se peude sustituir por otro más fuerte como uno azul, o podríamos usar manzana o persimón en lugar de pera.

Ingredientes

Para 4 personas

• Endivia (unas 16 hojas) 2
• Pera (o dos, si son pequeñas) 1
• Nueces (aproximadamente) 4
• Queso de rulo de cabra 55 g
• Huevas rojas o sucedáneo
• Cebollino
• Miel 10 ml
• Aceite de oliva virgen extra 20 ml
• Vinagre de manzana o Jerez 5 ml
• Pimienta negra molida
• Sal
• Semillas de amapola al gusto (o chía o sésamo)

Cómo hacer barquitas de endivias rellenas de ensalada de pera y nueces

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 25 min

Seleccionar unas 16 hojas de endivia, que estén completas, frescas y crujientes, sin roturas, cortando un poco el extremo de la base antes de desapararlas de la pieza. Hay que tener en cuenta que las más externas suelen estar más blandas, y las interiores son algo más amargas.

Lavarlas y secarlas con suavidad; disponerlas en una o dos fuentes de servir. Lavar y secar bien la pera y el cebollino. Cortar la fruta en cubitos pequeños y picar la hierba finamente, reservándola aparte.

Abrir las nueces y picarlas. Desmenuzar el queso. Repartir todos los ingredientes en las barquitas de endivida, añadiendo porciones de huevas y cebollino al gusto. Batir el aceite con la miel y el vinagre, y aliñar. Salpimentar ligeramente (cuidado con la sal, que las huevas suelen ser muy saladas) y terminar con unas semillas.

Arrancamos de nuevo la semana acercándonos al mercado para repasar los mejores productos que nos ofrece la temporada. Hoy me quiero detener en la endivia o endibia, una hortaliza que suele pasar desapercibida pero que puede ser la base perfecta para ir dando un toque más fresco y ligero a nuestros menús caseros.

Los días se van haciendo más largos y cálidos y seguro que muchos estáis también con ganas de llevar recetas más ligeras a las comidas diarias. La endivia estará en su mejor momento todavía unas cuantas semanas, pues el calor veraniego le sienta peor, así que os animo a recuperarla en esta época y aprovechar su versatilidad en la cocina.

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Cruda o cocinada, la endivia tiene un sabor amargo que personalmente me encanta y que se puede aprovechar para crear ricos contrastes en la mesa con otros ingredientes. Es muy ligera y rica en vitaminas, y tomada en crudo resulta además de lo más refrescante.

Si separamos las hojas con cuidado podemos usarlas como recipiente a modo de barquita para rellenar con lo que más nos apetezca. Es una buena forma de preparar una cena de picoteo o presentar la típica ensalada de forma original.

Cinco recetas frescas y ligeras con endivias

Ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Un plato estupendo para compartir en familia sin complicaciones, o para ofrecer como picoteo si tenemos invitados en cualquier ocasión. El queso roquefort pone la nota de sabor a una ensalada muy vistosa y fresca, rápida de preparar.

• Ingredientes. 120 g de queso roquefort troceado, 60 g de vino blanco, 200 g de nata líquida, sal, pimienta negra molida, 4 endibias, 1 paquete de surimi paquete, 2 cucharadas de almendras laminadas.
• Elaboración. Ponemos el queso roquefort y el vino blanco en un cazo al fuego y lo calentamos, removiendo siempre, hasta que se derrita todo y se forme una crema. Añadimos la nata y la pimienta, removemos, volcamos en un bol y dejamos enfriar fuera del fuego. Abrimos las endivias, las lavamos y las escurrimos, después las repartimos en la bandeja donde vayamos a servir la ensalada. Troceamos el surimi y lo repartimos sobre las endibias. Lo bañamos con la salsa y, por último, espolvoreamos con las almendras laminadas.

Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

En esta ensalada sí nos toca cocinar, pero nada fuera del otro mundo. Braseando las endivias previamente conseguimos otra textura y sabor diferente, por si la hortaliza cruda no nos termina de convencer. Una buena ventresca de atún o bonito en conserva pone la guinda al plato.

• Ingredientes. 4 endivias pequeñas, 5 ml de vinagre balsámico 5 ml, 2,5 ml de salsa worcestershire (Perrins), 2 ventrescas de atún en conserva o bonito en aceite, cebollino, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocerlas en agua ligeramente salada durante unos 5-8 minutos. Escurrir y dejar enfriar, reservando el agua de cocción. Retirar la base dura y cortarlas por la mitad. Calentar un poco de aceite en una sartén e incorporar las endivias boca abajo. Añadir el vinagre, la salsa Worcestershire, una pizca de sal, pimienta negra y cebollino picado. Regar con el vino y con un poco del agua de cocción. Cocinar durante unos 10-15 minutos, hasta que reduzca, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Servir templadas con un poco más de cebollino y las ventrescas de bonito en lascas. Aliñar con aceite y un golpe de pimienta negra.

Endivias rellenas de manzana y aguacate

Utilizando las hojas de la endivia como barqueta podemos preparar ensaladas para comer con las manos en las que no hacen falta muchos ingredientes. La combinación afrutada de esta rica receta con la salsa de yogur proporciona una jugosidad muy agradable a la hora de comer.

• Ingredientes. 2 hojas de endivia, 1 manzana, 1 aguacate, 1 yogur natural, hojas de cilantro, una cucharada de granos de granada, una cucharadita de azúcar y zumo de lima.
• Elaboración. Seleccionamos las hojas más grandes y crujientes de la endivia. Las lavamos bien y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina. Mientras procedemos a pelar y picar los demás ingredientes. Rociamos la fruta con zumo de lima o limón a medida que las cortamos. Batimos el yogur para que quede muy líquido y añadimos unas gotas de zumo de limón y 1 cucharadita de azúcar. Desgranamos una granada. Rellenamos la barqueta con manzana y aguacate, incorporamos granada y espolvoreamos con cilantro muy picado y repartimos dos cucharadas de la salsa.

Endivias rellenas de salmón, queso y aguacate

Un ejemplo más de que solo hacen falta buenos ingredientes para tentar a la vista con platos saludables y vistosos. La clave de esta receta está en la combinación de colores y texturas, ofreciendo un bocado lleno de sabores que nos solucionarán un aperitivo, cena o primer plato.

• Ingredientes. 4 endivias, 100 g de salmón ahumado, 80 g de queso de rulo de cabra, 1 aguacate, 1 pimiento rojo dulce o picante, 20 ml de caviar o sucedáneo, 20 ml de zumo de lima, pimienta negra, ajo granulado, sal.
• Elaboración. Dejar que el salmón se atempere para que no esté tan frío de la nevera. Separar las lonchas en porciones pequeñas, o formar rollitos o flores. Elegir las hojas más bonitas de las endivias. Separar y guardar el resto de las endivias para otra receta. Lavar y secar con suavidad. Mezclar el queso con pimienta negra. Lavar y picar el pimiento rojo en cubitos pequeños, desechando las semillas. Sacar la carne del aguacate y machacar un poco con un tenedor, mezclándola con zumo de lima o limón, una pizca de sal, ajo y pimienta negra. Colocar las endivias en una fuente y rellenar alternando los ingredientes. Añadir el pimiento rojo por encima del queso. Aderezar el salmón con una pizca de zumo de lima y pimienta negra.

Endivias con rollitos de bacon y queso azul

• Ingredientes. 1 endivia, 4 lonchas de bacon, 80 gr de crema de queso azul, alcaparras, 4 tomates cherry.
• Elaboración. Lavar la endivia, separar las hojas con cuidado y elegir las cuatro más hermosas. Chafamos las alcaparras y las mezclamos con la crema de queso. Ponemos una sartén al fuego y doramos el bacon sin pasarnos, porque de lo contrario se arrugaría y complicaría sobre manera el siguiente paso, que consiste en untar por una cara las lonchas de bacon con la crema de queso azul. Ahora sólo queda enrollar las lonchas y colocarlas sobre las endivias, que habremos untado previamente con un poco de queso a modo de pegamento. Añadimos unos tomates cherry para dar color y textura.

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¿Cómo andáis de tiempo? Mal ¿no? Vamos, que no estáis para ir perdiéndolo con tonterías, por eso hoy os propongo una receta que además de deliciosa podéis preparar en poco tiempo, una ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort con la que vais a chuparos los dedos.

Parece que las ensaladas son siempre para el verano y los meses calurosos del año, pero hay estupendos ingredientes en el resto de estaciones que podemos usar para prepararlas y variar un poco nuestros menús diarios. Esta ensalada incluso puede servir perfectamente para una comida o cena con invitados.

Ingredientes

Para 6 personas

• Queso Roquefort troceado 120 g
• Vino blanco 60 g
• Nata líquida 200 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Endibias 4
• Surimi paquete 1
• Almendras laminadas cucharadas 2

Cómo hacer ensalada de endibias, surimi y salsa roquefort

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 30 min

Ponemos el queso roquefort y el vino blanco en un cazo al fuego y lo calentamos, removiendo siempre, hasta que se derrita todo y se forme una crema. Añadimos la nata y la pimienta, removemos, volcamos en un bol y dejamos enfriar fuera del fuego.

Abrimos las endivias, las lavamos y las escurrimos, después las repartimos en la bandeja donde vayamos a servir la ensalada. Troceamos el surimi y lo repartimos sobre las endibias. Lo bañamos con la salsa y, por último, espolvoreamos con las almendras laminadas.

Con qué acompañar la ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Si queréis dar un aire diferente a esta receta de ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort, podéis servirlas en copas individuales, la presentación cambiará mucho y le daréis un aire más selecto. Cambiad las almendras laminadas por nueces o avellanas si os apetecen más.

En Directo al Paladar | Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca. Receta
En Directo al Paladar | Endivias rellenas de manzana y aguacate. Receta ligera

Las endivias son típicas de esta temporada ya que son consideradas unas hortalizas de invierno. Su sabor un poco particular la ha convertido injustamente en una verdura con una mala reputación a pesar de ser realmente muy interesante. Pero, como en todos los casos, todos los gustos son perfectamente respetables. Cabe recalcar que las endivias ha logrado sobrevivir al paso de los siglos ya que su origen europeo nos remonta al siglo XIX.

Hoy te propongo una receta de endivias gratinadas con jamón que representa una muy buena alternativa de disfrutarlas. Muchas veces las endivias son preparadas en frío para la elaboración de ensaladas. Sin embargo las podemos también usar muy bien como elemento estelar de un plato caliente que puede ser una opción de cena diferente.

Ingredientes

Para 2 personas

• Endivia grande 2
• Jamón de York en lonchas 2
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 20 g
• Leche 200 ml
• Cebolla 0.5
• Pan rallado para espolvorear 20 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Zumo de limón 0.5
• Caldo de pollo concentrado en pastilla 1

Cómo hacer endivias gratinadas con jamón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min

Vamos a cortar la parte dura de tallo de cada endivia y a enjuagarla bajo el choro de agua fría. Ponemos a hervir agua en una olla en la que vamos a agregar el jugo del limón y una pastilla de caldo de pollo concentrado. Dejamos las endivias hirviendo por unos 20 minutos. Las retiramos del agua y dejamos entibiar por unos minutos. Enseguida las cortamos en dos de forma horizontal y las ponemos en un refractario previamente enmantequillado.

Ahora vamos a derretir la mantequilla en una olla para agregarle enseguida la cebolla picada finamente. Dejamos freír un par de minutos y añadimos la harina de trigo. Revolvemos y añadimos la leche poco a poco, revolviendo constantemente para espesar la salsa. Retiramos de la lumbre y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón cocido y las ponemos sobre las endivias. Enseguida recubrimos con la salsa blanca y espolvoreamos el pan molido. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos.

Con qué acompañar las endivias gratinadas con jamón

Te recomiendo degustar estas deliciosas endivias gratinadas con jamón perfectamente caliente y preferentemente recién salidas del horno. Son ideales para la cena en esta época de otoño así como para una comida ligera. Las puedes servir con un pan tostado de buena calidad así como con una copita de vino blanco seco o una cerveza clara.

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Debido la forma de “barquitas” que tienen las hojas de la endivia al separarse, son muy usadas como base de rellenos frescos o ensaladas. Sin embargo, personalmente disfruto mucho más de este vegetal después de cocinado, como en esta ensalada templada de endivias braseadas con ventresca.

Esta hortaliza tiene muy pocas calorías y es muy digestiva, incluso diría que me sienta mejor al cocerla o asarla. Para enriquecer el plato empleamos unas lascas de buena ventresca de bonito o atún, aceite de oliva virgen extra y un toque de cebollino fresco que para mí añade un aroma fantástico.

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Ensalada de maíz fresco salteado y pollo: receta saludable

Ingredientes

Para 2 personas

• Endivia (o más, dependiendo del tamaño) 4
• Vinagre balsámico 5 ml
• Salsa Worcestershire (Perrins) 2.5 ml
• Ventresca de atún en conserva o bonito en aceite 2
• Cebollino
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Normalmente las endivias que compramos están listas para su uso, pero las podemos lavar suavemente o revisar que las hojas más externas no estén dañadas. Cocerlas en agua ligeramente salada durante unos 5-8 minutos. Escurrir y dejar enfriar, reservando el agua de cocción.

Retirar la base dura y cortarlas por la mitad. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o plancha e incorporar las endivias boca abajo. Añadir el vinagre balsámico, la salsa Worcestershire, una pizca de sal, pimienta negra y cebollino picado. Regar con el vino y con un poco del agua de cocción.

Cocinar durante unos 10-15 minutos, hasta que reduzca el líquido, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Podemos dejar que se churrusquen un poco si nos gusta así. Servir templadas con un poco más de cebollino y las ventrescas de bonito en lascas. Aliñar con aceite y un golpe de pimienta negra.

Con qué acompañar la ensalada de endivias

Deliciosa todo el año, cuando llegue el verano podemos servir la ensalada templada de endivias braseadas con ventresca más fría, aunque recomiendo no matar el sabor con la temperatura helada de la nevera. Podemos servirla como primer plato o como parte de una cena ligera con un poco de buen pan o añadir una salsa de yogur o algo de queso.