Hace seis años la vida de Jan Ballbè cambió de manera radical. De vacaciones con sus padres y hermanos en Suiza, se encontró con el grupo Anonyms (for the Voiceless) y en sus “cubos de la verdad” se enfrentó a la crueldad de la industria animal. Sorprendido por las imágenes que veía, con 16 años, se acercó al grupo de activistas para preguntar de qué se trataba. “No conocía a nadie vegetariano, todo era totalmente nuevo”, recuerda Jan. Los documentales Cowspiracy y What the Health fueron los dos que lo terminaron de convencer para ser vegetariano.

En simultáneo, tras años de practicar diferentes deportes, encontró en el trail su disciplina y el viaje a Suiza supuso un punto de inflexión en su manera de alimentarse. Desde entonces, es un defensor de la filosofía vegana y en cada una de las carreras en las que participa, al presentarse como vegano, llama la atención a todos los que se encuentran a su alrededor. A pesar de no ingerir alimentos como el pescado, la carne, la leche de animal o huevos, Jan Ballbé tiene la energía suficiente para competir y ser en la actualidad uno de los mejores corredores por montaña de España.

Por ejemplo, en agosto de 2024, estableció un nuevo récord de velocidad de ascenso y descenso de la Pica d’Estats (una de las montañas más altas de la cordillera de los Pirineos) con una altura de 3.143 metros en un tiempo de 1 hora 56 minutos y 1 segundo. “Hay pocos referentes en el mundo del trail, si mínimamente lo soy, es guay”.

Actualmente está entrenando para superar sus propios récords deportivos, mientras abraza el veganismo, una experiencia que comparte en redes sociales. Correr, andar en bicicleta o practicar ski son sus actividades diarias.

Siempre ha sido un defensor de los animales, una actitud que se reforzó tras trabajar en una granja de cabras en su ciudad natal, Ullastrell, durante un verano. “Fue bastante duro. Al final del día, tenía que separar a las crías de sus madres con mucho dolor o diferenciar a las crías muertas. Me iba pensando mucho”. Fue a raíz de ese viaje que Jan tomó la decisión: “Voy a probar a hacerme vegano”.

“Al empezar a llevar una alimentación vegetariana noté más los cambios en mi cuerpo con más energía y fuerza”, explica Jan, y asegura: “Al hacerme vegano, gané conciencia y claridad mental”. Reconoce también que lleva una alimentación intuitiva con una gran presencia de legumbres a lo largo del día. “Quizás hay un día que no como tanta proteína, pero al día siguiente como un extra de legumbres o tofu y está bien”. Sin excluir ningún tipo de alimento vegano de su dieta, ha probado las carnes veganas como Heura que consume de manera esporádica. Intenta reducir la cantidad de alimentos procesados para incluir frutas, verduras, cereales y legumbres en su estado natural.

A la hora de la mañana suele elegir entre porridge de avena, una tostada con mermelada o aguacate, o simplemente una fruta. La mañana antes de una carrera opta por una tostada con mermelada o arroz con leche (en su versión vegana), mientras que la noche anterior prioriza la porción de hidratos de carbono como puré de patata, arroz o pasta para asegurarse suficiente energía. ¿Y suplementos? La dosis diaria de vitamina B12.

“Puede haber rendimiento siendo vegano”, asegura, y añade que en medio de la competición hay tiempo para disfrutar de la montaña y la naturaleza. El gran objetivo de la temporada para Jan es tener un papel estelar en la carrera LHUT el próximo 10 de mayo. La Lysohorský Ultra Trail es una carrera de montaña que se desarrolla en la región de los Beskiden, en la República Checa. Jan estará acompañado en la línea de salida con su equipo de dynafit. Y para la temporada de verano, planea participar de la Carros de Foc. Una ruta de montaña de recorrido circular de 65km con 9000m de desnivel acumulado entre paisajes increíbles. O la travesía Joan Jubany que atraviesa 30 cumbres.

“Hay pocos referentes. Kilian Jornet por ejemplo es el mejor corredor de la historia de montaña, aunque él es vegetariano, pero es un referente aún”; sin embargo, Jan ha demostrado que es posible alcanzar el éxito deportivo con una dieta exclusivamente vegetal y, por qué no, inscribir su nombre en la historia del trail running con tan solo 22 años.

Imágenes | Cecidas por Jan Ballbè

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La periodista Laura Caorsi es una reputada experta en alimentación y salud, quizás la personas que más tiempo ha empleado en divulgar sobre el etiquetado de los alimentos en España. Un trabajo complicado.

Hay que estudiar mucho y estar muy al día para arrojar luz en la jungla de desinformación, estrategias de marketing e intereses corporativos que configura el etiquetado de los alimentos. Y es que, como explica Caorsi en la introducción de su primer libro, Comida Fantástica, “hacer la compra en el supermercado es una actividad cotidiana que está llena de trampas”.

Unas trampas no siempre fáciles de desentrañar, que la industria conoce al dedillo, pero no así los consumidores.

“La gran industria alimentaria tiene tiempo, recursos y dinero para estudiarse la ley, para saber cómo funciona, para pensar en los mensajes que van a estampar en los envases… Cómo van a presentarlo todo”, explica la periodista. “Y nosotros no tenemos ni idea de cómo son las leyes, ni de cómo funcionan, ni de cuál es su alcance, ni de cómo es ese lenguaje y, además, leemos con prisa, con poco tiempo, en unas condiciones que no son las mejores porque estás en un súper con el niño, vas cansado, corriendo hacia otro lado. No tienes tiempo para leer”.

Pero, justamente, leer el etiquetado de los alimentos y aprender a interpretarlo es la más útil herramienta que tenemos los consumidores para llevar una alimentación saludable. O, al menos, para decidir no llevarla de forma consciente, evitando que nos engañen constantemente.

“Al final no es solamente que te compres algo que no es sano pensando que es sano, sino que a veces te compras algo pensando que tiene unos ingredientes de cierta calidad y que merece ese precio y resulta que no los tiene”, explica Caorsi a DAP. “Tú dices, ¡qué bien esta crema de bogavante! Y resulta que dentro tienes almidón de patata, grasa de palma y de bogavante no hay nada de nada”.

Hecha la ley, hecha la trampa

Como explica Caorsi, la industria alimentaria utiliza dos ramas de estrategias principales para promocionar sus productos en el supermercado, que son las que se despliegan en la parte frontal de los paquetes, la primera que vemos, y en la que se muestran las denominaciones comerciales de los productos: “el nombre de fantasía”, como le gusta llamarlo a Caorsi.

La primera estrategia consiste en destacar todo lo que nos produce filias. “Te voy a contar que tengo unos ingredientes que aprecias porque, bueno, son más caros o porque son singulares o porque tienen buena reputación”, explica.

Legalmente, estos ingredientes tienen que estar presentes en el producto, pero pueden estarlo en porcentajes ridículos, que hay que ver en el listado de ingredientes en letra minúscula. Además, se pueden usar todo tipo de reclamos sobre los que no hay ninguna regulación: esto lo ha hecho una abuela, esto es de pueblo, es artesanal, de estilo casero…

La segunda estrategia gira en torno a convencernos de que el alimento no tiene las cosas que no nos gustan, las que nos dan miedo. “Le he quitado los aditivos, esto es más natural, no tiene conservantes, tiene contenido reducido en grasas, en azúcar…”, explica Caorsi. “Todo lo que nos da miedo, lo que nos genera rechazo, la industria también lo que hace es destacar que tiene menos, que no necesariamente significa que tenga poco”.

Si queremos saber qué tiene realmente un producto hay que darle siempre la vuelta al envase.

Tres pasos para saber lo que estás comprando

Todas estas estrategias de marketing, que utiliza la industria alimentaria desde los albores de la alimentación moderna, ocupan la parte frontal de los alimentos. Por eso, siempre que hagamos la compra, lo importante es fijarnos en la parte trasera o los laterales de los envoltorios. Es aquí donde se incluye siempre la información obligatoria, la que las empresas están obligadas a incorporar por ley. Y, aunque también aquí hay margen para la manipulación, el espacio para hacer trampas es mucho menor.

Como explica Caorsi, exceptuando casos muy complejos, no es difícil entender qué lleva en realidad un alimento si nos fijamos, por este orden, en la información obligatoria que todos los productos deben mostrar:

1. Denominación del alimento

Cuando compramos un producto, lo primero que vemos es su “nombre de fantasía”, pero todos los alimentos deben tener una denominación legal, que aparece en la parte trasera del envase, justo antes de la lista de ingredientes.

Esta denominación, explica Caorsi, puede estar definida por la ley o por la costumbre: “Hay alimentos que son nuevos, por ejemplo, que no están recogidos en la ley. Hay mucha innovación. Si no está recogida la ley, tienes que utilizar un nombre descriptivo para que sepas lo que tienes en la mano. Pero si está recogida en la ley, tienes que utilizar el nombre legal”.

"Guacamole salsa" es en realidad "Salsa de mesa con vegetales (27,8%) y queso". Lleva solo un 2,7% de aguacate.

Este “nombre legal” suele diferir enormemente del “nombre de fantasía”, que es el que casi siempre guía la decisión de compra. Al ver una “salsa guacamole”, uno puede pensar que tiene algo que ver con el famoso plato mexicano, pero su denominación real “salsa aromatizada con aguacate” o “salsa de mesa con vegetales (27,8%) y queso”, puede hacernos sospechar que, quizás, no lleva ni aguacate. La de Carrefour, que aparece en la foto, solo lleva un 2,7% de aguacate. Hay otras que solo lo incluyen en polvo.

Otros ejemplos que aparecen en el libro:

· Un “rallado sabor mozzarella” es en realidad un “preparado alimenticio a base de aceite de coco apto para veganos”.

· Unos “filetes merlvza” son en realidad un “producto 100 % vegetal estilo filete de pescado rebozado a base de proteína de soja con aceite de oliva virgen extra”

· Una “kombucha lemon fantasy” es en realidad una “bebida de té fermentada, con gas y edulcorante”.

2. Listado de ingredientes

Tras la denominación legal del producto hay que fijarse, claro, en la lista de ingredientes. Y para saber interpretarla hay que tener en cuenta varias cuestiones fundamentales.

La primera es que los ingredientes están siempre ordenados de mayor a menor presencia en el producto. Si, por ejemplo, en una tableta de chocolate el primer ingrediente es azúcar, puedes estar seguro de que no es la mejor del mercado.

Hay que tener en cuenta, también, que los ingredientes que están destacados en el frontal, muchas veces como reclamo, tienen que tener obligatoriamente puesta la cantidad en la que están presentes: el porcentaje.

Estas gyozas apenas tienen foie y mucha menos trufa.

Pero no siempre es fácil conocer el porcentaje real de cada ingrediente, debido a que el listado de ingredientes puede tener a su vez ingredientes compuestos: esto implica que el porcentaje de un ingrediente en cuestión puede reflejarse en función a otro ingrediente.

En su libro Caorsi pone el ejemplo extremo de unas “gyozas con foie y trufa” cuya lista de ingredientes ocupa dos páginas y, en puridad, llevan un 0,14% de trufa y un 3,27% de foie.

“Hay veces que te encuentras con un montón de paréntesis dentro de paréntesis, eso es más complicado”, reconoce Caorsi.

Otro asunto a tener muy en cuenta a la hora de leer el listado de ingredientes es que un mismo producto puede tener muchos nombres. El caso más típico es el del azúcar, que puede estar escondida en multitud de denominaciones, pero también ocurre con los aditivos, que pueden llevar el código E o su nombre real, últimamente mucho más común, dado el recelo que despiertan los código numéricos.

“Tú puedes poner extracto de romero en lugar de poner lo que le corresponde con el código E [E 392], o ácido ascórbico [E-300], o ácido acético [E-260], al que también puedes llamarle ‘vinagre”, explica Caorsi. “Tú puedes elegir realmente cómo presentar mejor la información para que a la gente le dé menos miedo o le pueda interesar más”.

3. Información nutricional

Por último, siempre tenemos a nuestra disposición la información nutricional, que nos puede ayudar a comprender mejor el listado de ingredientes, pero es la más compleja de interpretar y, si no se es experto, puede confundir.

“La a mejor manera de darte cuenta de cómo es un alimento es fijarte sobre todo en la lista de ingredientes”, concluye Caorsi. “Si te encuentras en los primeros puestos ingredientes de poca calidad, o que son grasas que no tienen mucho interés, harinas refinadas, cosas así, pues dices, mira, pues igual mejor lo dejo, o, bueno, me lo como, pero sé lo que estoy comiendo”.

En la actualidad se repite mucho el mantra de que es mejor huir de los productos con muchos ingredientes, pero esto, explica la periodista, no siempre funciona: “Puedes encontrarte una ensaladilla que esté bien, que tenga todo verduras, pero al final tiene un montón de ingredientes. En casa también hacemos cosas que tienen un montón de ingredientes y no por eso es malo”.

Es mejor, apunta Caorsi, tener claro qué tipo de ingredientes deberíamos evitar: “En general, los productos ultraprocesados tienen muchos ingredientes, pero más que muchos, tienen muchos que no tenemos en casa. Te encuentras con unos aditivos que no están puestos solamente para conservar el producto, sino para mejorar artificialmente su apariencia, su sabor, su textura, entonces, claro, puedes preguntarte ¿las tengo en casa? No. ¿Las conozco? ¿Sé usarlos? No”.

La autora de 'Comida fantástica' en la Feria del Libro de Madrid.

Hacia una compra más transparente

Aunque, como hemos visto, escoger productos del supermercado puede ser una actividad extenuante, lo cierto es que en los últimos años hemos avanzando enormemente. Hoy es difícil interpretar el etiquetado los alimentos, pero al menos es posible. Hace tanto no lo era.

Hay productos que, de hecho, como recuerda Caorsi, siguen sin contener información nutricional. Es el caso del alcohol. “Antes de discutir si hay que poner advertencias del alcohol,  apuntando que es malo para la salud, como si fueran cajas de tabaco, tendríamos que tener información nutricional sobre qué contienen las bebidas alcohólicas que bebemos”, apunta la periodista. “Salvo el vino, que en diciembre del año pasado se aprobó la normativa para que te ponga la lista de ingredientes y la información nutricional, el resto de bebidas alcohólicas no tiene información, no se ofrece información de ningún tipo”.

Caorsi también es escéptica en lo que respecta a los etiquetados frontales, como el famoso Nutriscore, que al fin y al cabo son medidas destinadas a hacer sencillas cosas complejas, justo lo que mejor le viene a la industria alimentaria.

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En su opinión, sería mucho más útil comenzar prohibiendo los reclamos poco claros que aparecen en el frontal de la mayoría de alimentos, del tipo rico en hierro o con Vitamina A:  “Se suponía que en 2009 tenía que haberse desarrollado una legislación para establecer qué tipo de alimentos podían utilizar esas declaraciones nutricionales y cuáles no. Los perfiles nutricionales para establecer qué productos pueden utilizarlos y cuáles no nunca se llegaron a concretar. Entonces, claro, en este momento es café para todos. Habría que aprobar los perfiles o mejor, quitar esos reclamos, porque las manzanas o las naranjas tienen de todo para presumir y sacar pecho de todas las bondades que tienen y sin embargo no están ahí destacando nada, ¿no?”

Por último, insiste antes de finalizar la entrevista, es importante que la población reciba información nutricional ya en la escuela, la única herramienta que realmente va ayudar a los futuros adultos a hacer buenas elecciones de compra.

“Lo que podamos hacer desde los medios o en redes sociales y demás son parches”, reconoce. “Realmente lo que necesitas es que la gente sepa leer y sepa interpretar lo que tiene delante”.

Imágenes | Laura Caorsi/JackF

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El cocinero Omar Allibhoy es un completo desconocido en España, pero en Reino Unido es casi una celebridad que responde al nombre de The spanish chef.

El fundador de la cadena Tapas Revolution –que, con 13 restaurantes, asegura, es la marca de restauración española más grande de Europa– es la referencia en Reino Unido en todo lo que concierne a la cocina de nuestro país.

Allibhoy vio un hueco claro para ser el portavoz de la cocina española en Reino Unido y lo ha logrado ocupar gracias a una cuidada estrategia de comunicación, que comenzó con una performance en la que Allibhoy recorrió 15.000 kilómetros en moto para formar una T (de tapas) enseñando a los británicos a cocinar platos españoles: una iniciativa que atrajo a todos los medios del país.

“Me di cuenta de lo poco que la gente sabía sobre la gastronomía española, lo cual me chocaba porque vienen 18 millones de ingleses a España todos los años”, explica. “Lo de la cocina española es muy nicho y me propuse esparcir la voz y convertirme en ese embajador”.

Al margen de José Andrés en EEUU, Allibhoy asegura que no hay portavoces de la gastronomía española fuera de nuestro país. “Yo que venía de trabajar para Ferran Adrià creía que todo Dios lo conocía y nadie sabe quién es, pero ni siquiera en el mundo profesional”, explica el cocinero. “Lo que encontrabas era a Jamie Oliver o Nigella Lawson, los grandes cocineros de allí, que ponían chorizo en cualquier plato y lo llamaban 'español'. Por ejemplo, echan chorizo a un estofado de pollo y lo llamaban pollo español”.

En 2013, Allibhoy firmó su primer libro de recetas, Tapas Revolution, que en su portada lleva inscrito “el Antonio Bandera de la cocina”, un sobrenombre que le dio Gordom Ramsay. Fue todo un éxito: se convirtió, según el propio autor, en el libro de gastronomía española en el extranjero más vendido del mundo.

En la década que ha pasado desde entonces, han cambiado muchas cosas. Allibhoy ya no tiene restaurantes: la pandemia dejó muy tocada a Tapas Revolution y el cocinero decidió traspasarla por completo a su socio James Picton. Pero también tiene un nuevo amor, Sandra, una chica valenciana a la que ha pedido matrimonio dedicándole su nuevo libro de explícito nombre: Paella.

El plato que todo el mundo recuerda

Aunque su apellido pueda confundir, Allibhoy es oriundo de Madrid. “Omar viene porque mi madre es una enamorada de Omar Sharif, el actor, y por eso me pusieron el Omar”, explica. “El apellido sí es de mi padre y viene de la India. Ha sido un pequeño hándicap, si me hubiera llamado Pablo García, creo que todo hubiera sido un poco más fácil”.

El cocinero, como tanta gente en España, probó una auténtica paella por primera vez en unas vacaciones en la playa: “Mi relación con la paella es que siempre íbamos de vacaciones a Benidorm. Mis abuelos tienen un apartamento y el cumpleaños de mi abuelo que es en agosto lo celebrábamos en un sitio de Altea que era espectacular, la Posada de San Miguel. Éramos 20 en la en la mesa y te llegaba una paella gigante. Aplaudías como si fuera la tarta. Ahora es un Burger King, desafortunadamente, pero era espectacular”.

Allibhoy, no obstante, no aprendió a cocinar paellas hasta que, lógicamente, tuvo que incluir el plato en sus restaurantes: “He aprendido el tema de los arroces en soledad, porque estando en Inglaterra al final no he tenido colegas de la industria, otros cocineros, con los que compartir y solo he podido hacerlo cuando venía a España”.

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Fue desde que conoció a su futura mujer cuando se interesó aún más por el asunto. “He tenido esa suerte de poder viajar a Valencia y codearme con los mejores maestros arroceros”, explica. “He podido compartir en los últimos años con todos ellos y eso ha dado a que me haya convertido en un experto. Al final con 13 restantes españoles las paellas que he hecho es que no me salen ni las cuentas”.

Su nuevo libro, Paella, no va solo dirigido a los británicos: se ha publicado simultáneamente en castellano e inglés –y espera que pronto también salga en alemán–. Y es que, como apunta el cocinero, en más de la mitad de España no se domina en absoluto este plato, que, para ser el icono supremo de la gastronomía española, ni siquiera cuenta con muchos libros al respecto.

“En Cuenca, Albacete, Comunidad Valenciana y Cataluña te hacen unas paellas que te mueres”, confirma Allibhoy. “De ahí para abajo y en el resto de España, no, y para eso he escrito el libro”.

Contra la ortodoxia paellil

Como todo el mundo que lo ha intentando sabe, hacer una buena paella no es fácil, pero Allibhoy quiere romper con parte de la ortodoxia que rodea al plato, empezando por no ser tan estricto con lo que se puede llamar “paella” y lo que no.

“Yo abogo por llamarle paella a todo lo que venga en el recipiente de paella”, apunta el cocinero. “¿Por qué? Porque así es como se ha extendido siempre fuera de Valencia. Cuando hablas de un arroz seco le llamas paella, no le llamas arroz seco. Al final es que si le quitas el nombre ya pierde su gracia y es lo que ellos no entienden”.

También aboga por acabar con ciertos mitos que rodean al plato, como que es necesario usar un agua determinada o cocinarla cerca del mar. “Te digo que he hecho paella a 3000 metros de altura, donde el agua hierve a 96 grados en vez de a 100”, confirma.

Aunque en el libro la primera receta que encontramos es la de la paella valenciana tradicional, su favorita, y están todas las recetas más ortodoxas, Allibhoy no se corta a la hora de firmar recetas de paellas con carrilleras, setas shiitake o salmón y coliflor. Lo importante, insiste, no son los ingredientes: “Es la mano y tú tienes que jugar con lo que hay de temporada en tu región, con los ingredientes que tengas ahí. Lo bueno de la paella es que, si tú sigues la fórmula básica de crear un buen sofrito, luego hacer un buen caldo y usar arroz español, sale”.

Los trucos para hacer una buena paella

No podíamos, pues, terminar este reportaje sin compartir los que, para Allibhoy, son los trucos esenciales para llevar a buen puerto una paella:

1. Hacer siempre la paella en el mismo sitio

Para lograr hacer buenas paellas, hay que intentar, al menos al principio, cocinarlas siempre con las mismas herramientas. “Hay que empezar haciendo un arroz consistente, que te salga bien hoy y mañana también”, asegura. “Para ello recomiendo que uses siempre la misma marca de arroz, el mismo fogón y la misma paellera. Como cambies algo en esa ecuación es cuando la has liado porque si no queda bien, la segunda ya vas a tener aprendizajes”.

“Si cambias el arroz”, prosigue Allibhoy, “la diferencia de cocción puede ser de cinco minutos y puede tener un volumen de líquido absorbido tremendamente distinto y es en esos cambios lo que te lo va a hacer muy difícil. Entonces ajústate a una pequeña fórmula y vas a ver como en dos tres veces has clavado la paella, al menos en la cocción del arroz”.

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2. Usar los ingredientes a favor del arroz

En una paella lo importante es que el arroz quede sabroso y en su punto, el resto de ingredientes están a su servicio.

“Es clave hacer un buen sofrito, donde los ingredientes estén muy marcados”, explica el cocinero. “Al final hay una caramelización que va a disolverse en el caldo en el líquido y al final va a ser absorbida por el arroz, Las paellas tienen que ser planas y es casi todo arroz y pocos ingredientes y es la calidad de sus ingredientes y del caldo, lo que le va a dar el buen sabor al arroz. El arroz de España es el que más absorbe del mundo, por eso una paella no se puede hacer con ningún otro tipo de arroz”.

3. Usar una paella de tamaño adecuado

“Un error típico es usar paellas demasiado pequeñas”, explica el cocinero. “Las paellas son muy planas porque la cantidad de líquido puede absorber el arroz desde que se nivela es un 3 por 1. Si tú haces una paella de un grosor de cuatro dedos el líquido tal y como se evapora se absorbe y va bajando, así que vas a tener dos dedos de arroz que no han tenido líquido suficiente y la parte de abajo de la paellera que va a tener demasiado líquido. Vas a tener un arroz muy inconsistente”.

Imágenes | Facundo Bustamante

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"Los motivos por los que combinan bien dos ingredientes son diversos; no solo es una cuestión de ciencia, sino que se puede explicar por las experiencias que ha tenido cada uno [...] depende en parte de quién te alimentó cuando eras pequeña(o), qué religión profesas, en qué país has vivido, si has viajado o no, si te gusta ir a restaurantes o no, y más" cuenta una de las referentes gastronómicas del momento Niki Segrit.

Autora del aclamado Enciclopedia de Sabores, el volumen dos incluye 66 combinaciones nuevas y 26 sabores que también estaban en el original, aunque cabe señalar que todo el material es nuevo.

Con una impronta plant-forward, es un estilo de cocinar y comer que enfatiza los alimentos de origen vegetal, pero no se limita estrictamente a ellos. Se puede incluir carne, pero normalmente no es la característica principal de la comida. Enalteciendo las legumbres, los cereales, las verduras y las frutas, además de quesos y lácteos, la enciclopedia estudia qué combina con qué, en grupos pares de ingredientes, dando como resultado un compendio único de sabores con más de 800 combinaciones.

Oriunda de Gran Bretaña, ha recorrido el mundo a través del paladar. "La miel y el aguacate combinados dan lugar a un sabor que me ha sorprendido. Nunca me había planteado la idea de que el aguacate podía ser dulce, en mi país generalmente lo utilizamos de manera salada, sea en guacamole o en una tostada. Mientras que en Brasil se consume de manera dulce el aguacate", reflexiona Niki sobre los descubrimientos en la segunda edición.

El libro está dividido en las siguientes secciones de sabores, y cada sección habla de ciertos alimentos o condimentos: Caramelo Tostado, Leguminosos, Flores y pardos, Afrutados florales, Prunnus, Frutas desecadas, Afrutados cremosos, Afrutados amargos, Crucíferos, Amaderados enérgicos, Feculentos dulces, Animales, Aliáceos, Frutos secos lechosos, Verdes claros, Herbáceos, Amaderados picantes, Amaderados dulce y  Verdes oscuros. “La idea de la rueda, de la continuidad, de que los sabores dentro de la rueda se tocan entre si. Propone una idea de complementación y de espectro continuo". Esto hace a la familia de sabores se podría decir, sobre la famosa rueda.

Al final del libro, tiene tres índices alfabéticos: uno por recetas, otro alfabético por ingredientes y el tercero por combinaciones. Muy útil.

Como una investigación forense, habla sobre las combinaciones tradicionales como garbanzos y espinacas o tomate y albahaca, hasta las más improbables, como aguacate y papaya o membrillo y mostaza. "Al entender por qué funcionaban bien estas combinaciones, me podría convertir en una cocinera con más libertad" cuenta Segnit.

A diferencia de los libros de cocina que estamos acostumbrados; la Enciclopedia de Sabores de Segnit propone un acto de revolución en la cocina. Nos invita a jugar, a despertar la curiosidad y a experimentar sin limites para desarrollar combinaciones interesantes. "No hay muchos libros que sean como este, es un libro excéntrico. Y quizás por esto mismo, es que varias editoriales me han rechazado el libro en varias ocasiones."

"Lo que resulta interesante, es cuando te encuentras con un ingrediente que no te gusta mucho, pero que al combinarlo con otro, de pronto descubres que te gusta y se torna atractivo. Me pasó a mí con las judias canelini (populares en la gastronomía italiana, son fácilmente reconocibles por su color blanco brillante y forma cilíndrica) que me hacían acordar a la manteca de cerdo. Por esto, si combinaba los canelini con la misma clase de ingredientes que asocio con la manteca, como el hinojo o el pimentón, las judías se volvían más interesantes para mí", así funciona la magia del libro. Guía la imaginación y la experiencia hacia resultados enormemente exitosos.

En retrospectiva, la historia de la autora, se asemeja en parte a mi propio recorrido. "Mi interés por la cocina viene de mi madre. Tuve la suerte de tener una madre que cocinaba desde cero. A ella le gustaba experimentar y nos preparaba platos de la cocina francesa, italiana e internacional. Tuve la suerte de criarme disfrutando de la buena cocina con buenos ingredientes".

"Tuve una fase en mi adolescencia en que fui vegetariana y mi madre me enseñó dos recetas básicas: sopa de guisantes y sopa de lentejas y tomate. Dos platos básicos, sabrosos y nutritivos". Al igual que Niki, mi madre fue un gran sostén y acompañamiento para hacer la transición a una dieta vegetariana equilibrada.

Ahora bien, como experta en el sabor resalta la importancia de "encontrar ese núcleo salado para contrarrestar el dulzor de las verduras" a la hora de construir  un plato vegetariano. Por esto, destaca las judías y alubias como ingrediente que permite alcanzar el equilibrio salado. "El caldo en el que se cuecen las alubias, te puede recordar a un caldo hecho con carne... allí encuentras el umami y notas cárnicas. Algo similar sucede con el comino, el fenogreco, los tomates o las champiñones, que también son pilares vegetales".

Sobre las carnes vegetales que simulan el sabor de carne animal, que en los últimos años se han convertido en un auténtico fenómeno, la autora se posiciona en las antípodas. "La verdad no me gustan mucho". Y si bien, los ha probado en diferentes oportunidades, concluye que tienen una textura horrible que recuerda a la carne hervida. Insiste en el valor de las legumbres y los cereales, entendiéndolos como los pilares esenciales de una dieta vegetariana. "Los sustitutos cárnicos ademas de llevar soja y harina, llevan muchos ingredientes artificiales que no son para nada interesantes" añade además.

Frente a las inconmensurables ventas de la primera edición de la Enciclopedia, y la traducción a nivel mundial del mismo; Segnit encabeza la lista de recomendados de cocineros como Ottolenghi, periodistas como Nigel Slater (The Guardian) y celebridades como Kate Winslet. A pesar de no haber recibido ningún comentario de ellos, tal es la popularidad, que ha llegado a la pantalla grande, en la serie de TV The Bear (El Oso por Amazon Prime). En una escena, donde el protagonista está hablando con su hermana, en el fondo se ve el lomo del primer volumen de la Enciclopedia de Sabores.

Para leer en casa, hay un escrito interesante que recomienda Segrit, llamado I Was Really Very Hungry: A Portrait of M.F.K. Fisher. De una de las escritoras gastronómicas estadounidenses más importantes del siglo XX, valora la narración y la capacidad de describir hasta el último detalle la experiencia como clienta en un restaurante en Francia.

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La Enciclopedia de Sabores es un volumen inspirador y repleto de conocimiento, que seducirá tanto a chefs profesionales que busquen recetas innovadoras como a aficionados de la cocina. En mi caso personal, este libro ha sido todo un descubrimiento y se que ocupará un lugar especial en mi biblioteca. Como una guía orientadora a la creatividad, es imprescindible para lograr un buen y rico resultado.

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A sus 77 años, Tony Wheeler, fundador junto a su mujer Maureen de la editorial Lonely Planet, sigue pensando en cuál será su próximo destino. Durante nuestra conversación nos cuenta que el mes que viene se va con unos amigos a Gales, que está pensando en hacer el Camino de Santiago y que aún le queda por conocer Argelia, uno de los únicos 47 países del mundo que le quedan por visitar.

Los Wheeler fundaron la editorial de viajes más grande del mundo, que nació promocionando un tipo de turismo inmersivo e independiente que, con el tiempo, se hizo inmensamente popular. Para lo bueno y para lo malo.

Aunque los Wheeler vendieron Lonely Planet en 2007 a la BBC por más de 150 millones de euros, Wheeler sigue ejerciendo de portavoz honorífico de la empresa. Y, mientras charlamos en un céntrico hotel de Madrid, nada hace pensar que estamos hablando con un multimillonario, sino más bien con el mochilero de aspecto hippie que, en los años 70, viajó a Asia con su pareja y decidió contar en un libro como viajar por la zona sin dejarse una pasta.

Tu primer libro, Across Asia on the Cheap, se publicó en 1973, hace 50 años. Era otro mundo. ¿Cuáles son los mayores cambios que ha experimentado el turismo desde entonces? ¿Hay algo que permanezca igual?

Mira, muchas cosas permanecen igual. Y otras han cambiado por completo. La forma de hacer las cosas ha cambiado por completo gracias a Internet y al wifi y a la obtención de información al instante. Cosas que antes llevaban días o semanas, ahora las hacemos en dos minutos. Es un cambio enorme. Pero, por otro lado, si quieres viajar, si quieres encontrar algo nuevo y por descubrir… Es parecido. Me gusta caminar. Nunca he hecho el Camino de Santiago. Esa es una de las grandes cosas que faltan en mi vida que nunca he hecho. Pero también me gusta montar en bicicleta. Y las bicicletas no van más rápido ahora que en 1972. Si emprendes un viaje en bicicleta, irás a la misma velocidad que hace 50 años. Así que, ya sabes, hay un montón de cosas que no han cambiado en absoluto. Y me gusta pensar que todavía, en cada viaje que hago, esto va a ser interesante, que voy a descubrir cosas nuevas.

Quizás cuando empezaste a viajar no había turistas por todas partes, como ahora.

Eso es verdad. En el primer viaje que hicimos recuerdo un gran choque cultural cuando salías de Europa y entrabas en Turquía. Había una sensación... Ahora Turquía es mucho más europea de lo que era, pero hace 50 años Turquía se sentía mucho más como Asia que como Europa. Pasaba parecido entre Afganistán y Pakistán. Te sentías como en dos mundos diferentes. En ese viaje, de Europa a Australia sólo hicimos un vuelo. El resto del camino fue en coche o autobuses o trenes o barcos. Pero volamos a través de Birmania porque no se podía viajar por tierra. Así que volamos de Calcuta a Bangkok. Y Calcuta y Bangkok eran como dos mundos diferentes. Calcuta era la India: abarrotada, ruidosa, confusa. Y luego Bangkok tenía aire acondicionado y las cosas funcionaban. Hubo un verdadero choque cultural. Y Bangkok parecía tener un montón de turistas. Las cosas que hacían los turistas, el tour en barco por el mercado y demás, todavía se hacen hoy en día. Pero comparado con ahora, no había turistas en absoluto. Si nos fijamos en las cifras creo que por aquel entonces Tailandia recibía 100.000 turistas al año. Y parecían muchos turistas. Ahora recibe 8 millones. Increíble.

Debido al trabajo de tu padre [gestor aeroportuario] has vivido en muchos países antes de dedicarte de adulto a viajar por todo el mundo. ¿Alguna vez ha echado de menos un cierto sedentarismo? ¿Algo llamado hogar?

No lo sé. Puedo ser bastante feliz viviendo solo con una maleta. No me importa. Me gustan los hoteles. Me parecen muy interesantes, diferentes. Sin embargo, si me pides que describa el hotel en el que me alojé la semana pasada a veces hago una fotografía de la habitación para intentar captarlo, porque no los recuerdo. Hay demasiados. Siempre es agradable volver a casa y aprecias más el hogar cuando has estado lejos de él.

Lonely Planet se ha convertido en la referencia de un tipo de turismo mochilero que ha sido muy criticado por ciertos sectores por acabar aportando poco dinero a los países. Supongo que no estarás de acuerdo en que es un tipo de turismo a evitar.

Lonely Planet ya no es solo de mochileros.

Sí, pero lo fue

Cuando empezamos tenía que explicar lo que era Lonely Planet y ahora digo Lonely Planet y dicen, “oh, sí, mis padres o mis abuelos solían usarlas”. Los tiempos han cambiado. Pero me gusta mucho ver viajar a los jóvenes. Creo que aprenden más viajando solos que en la escuela o la universidad. Viajar con tus padres nunca es viajar, porque la primera vez que tienes que ir y encontrar un hotel o un hostal tú mismo o encontrar un avión o un vuelo tú mismo, en lugar de cuando lo hicieron tus padres… Nunca has tenido esa experiencia. Ves las cosas de manera diferente. Creo que para los jóvenes es una importante introducción al mundo. El otro día estaba en un tren en Suiza hace diez días y paramos en una estación y miré por la ventana y había toda esa gente joven probablemente paseando todos con sus mochilas. Eso me gusta. Me gusta ver a gente joven con una mochila.

Tony Wheeler durante la entrevista.

En las ciudades españolas, como ocurre en casi todos los países turísticos, tenemos un grave problema con los alquileres turísticos, que hace que suban lo que pagan los residentes y nos desplazan del centro de las ciudades. ¿Eres partidario de tener más control sobre plataformas como Airbnb? Aunque formen parte del negocio.

Creo que Airbnb es, como tantas cosas, bueno y malo. Hay lugares donde facilita las cosas. Estaba pensando en mi propia casa en Londres. Prefiero tener a alguien viviendo en la casa que la casa vacía. Ya sabes, un lugar vacío no es bueno. Así que lo mismo con Airbnb. Pero si hace subir los alquileres, si significa que la gente no puede encontrar un lugar para vivir porque todos los lugares son Airbnb, entonces eso es malo. Así que creo que los gobiernos, las autoridades municipales, tienen que tener algún control. Tienen que asegurarse de que haya un control sobre los alquileres turísticos.

Ocurre sobre todo en Barcelona, no tanto en Madrid, que el centro de la ciudad está lleno de turistas. Y entonces la experiencia de viaje no es tan buena, porque no puedes ver la ciudad real. Y puede que la ciudad real ya ni siquiera exista.

Tal vez no. El ejemplo real de eso es Venecia. Miras cuál es la población de Venecia. Ha ido bajando y bajando y bajando. Y parte de eso tiene que ver con que los alquileres han subido debido a Airbnb, los hoteles y demás. Y la gente se ha ido. Venecia ya no es una ciudad real. Las cosas que hacían que fuera una ciudad simplemente ya no funcionan. Se ha convertido casi en Disneylandia. Barcelona y Madrid son ciudades de verdad. No son como Venecia. Pero creo que una de las cosas que debería hacer una guía es empujarte un poco a probar otra cosa. En España debería decirte que hay más cosas en España que Barcelona y Madrid. En Italia todo el mundo va a Venecia, todo el mundo va a Florencia. Pero hay mucho más. Hay muchos más lugares. Y creo que eso es algo que las guías tienen que hacer, empujar a la gente a otros lugares también.

El auge de las aerolíneas low cost ha hecho que haya más turistas que nunca. Pero tengo la impresión de que los países no son necesariamente más conocidos. Muchos españoles de mi generación han ido a Tailandia pero no conocen mucho España.

Sí, sí, tienes razón. Y creo que también tenemos la responsabilidad de explorar nuestro propio país. Yo vivo en Australia, y muchos australianos tan pronto como pueden empezar a viajar ¿qué quieren hacer? Quieren ir a Europa. Y preguntas, “Bueno, ¿has estado aquí o allí en Australia?” “No, tal vez, ya sabes, lo haré cuando sea viejo”. Conoces a mucha gente que conoce el resto del mundo más que su propio patio trasero, más que su propia casa. Y, sabes, tienes la responsabilidad de conocer tu propia casa también. Es preocupante, creo. Es un mundo grande. Nunca vamos a verlo todo. Vivo en Inglaterra parte del año. Nacía allí, pero no viví en Inglaterra hasta los 16, porque mi padre trabajaba en el extranjero. Así que no crecí en Inglaterra. Y todavía estoy descubriéndola. La semana que viene iré a East Ham, a Gales, donde he estado un par de veces. Pero realmente, está esta región de Gran Bretaña, que no he explorado mucho. Y, sí, es malo en cierto modo.

La gran crítica que siempre se hace a las guías de viaje y a Lonely Planet en concreto, porque es la más grande, es que una vez que recomienda un bar, restaurante o tienda, se llena de turistas. Ya ni van los locales ni los viajeros que no quieran estar rodeados de turistas. ¿Cómo puede evitar esto una guía de viajes?

Una de las cosas que aprendimos es a no decir nunca que este o ese es el mejor restaurante de una ciudad. Cometimos ese error y tratamos de no volver a cometerlo. Espero que no lo hayan vuelto a hacer. Puedes decir que este es un muy buen restaurante y ese es bueno y ese es bastante agradable. Y si te gusta este tipo de comida, ve allí. Pero nunca digas, “este es al que debes ir”. Porque todo el mundo va allí. Si sólo están allí por una noche, ese es en el que comen. Así que aprendimos a no ser demasiado entusiastas. Y, ya sabes, cambiar las cosas de vez en cuando. Es muy fácil tener cinco hoteles y cinco restaurantes, y la próxima edición son los mismos cinco hoteles y los mismos cinco restaurantes. Sabemos que en algunos lugares tenemos una gran influencia. En Madrid no. En Madrid hay tantas fuentes diferentes de información, tantas guías diferentes… Pero en algunos lugares, como, no sé, Vietnam, somos casi la única guía. Y hubo un tiempo en el que, si estabas en un restaurante en Vietnam, mirabas a tu alrededor y en la mesa de todos estaba lo mismo: la Lonely Planet. Sí, así es. Tenemos demasiada influencia.

El turismo no sólo afecta a la vida de una ciudad, también puede tener un enorme impacto medioambiental. ¿Existe el turismo sostenible? ¿Puede serlo si seguimos viajando tanto en avión, que es lo que más contamina?

Tenemos que viajar de otra manera. Tenemos que ir más despacio. Una de las cosas que más han aumentado durante la pandemia son los viajes a pie. Decía que nunca he hecho el Camino de Santiago. En los últimos 10, 20 años, en algo mucho más popular. Parte de la razón por la que se hizo más popular durante la pandemia fue que caminando estabas solo. A la gente le preocupaba estar en un autobús con todo el mundo o estar apretados. Ha sido una actividad que ha aumentado debido a la pandemia y que seguirá aumentando. La gente que antes no caminaba tanto habrá aprendido a disfrutarlo más. Y lo mismo con el ciclismo y las actividades al aire libre. Creo que las actividades al aire libre han aumentado definitivamente debido a la pandemia. Y eso es bueno.

Tony y Maureen Wheeler, en una de las primeras fotos promocionales de su editorial.

Fundaste Lonely Planet con tu mujer, Maureen. En cierta medida, tu empresa forma parte de una historia de amor por los viajes, pero también entre vosotros. ¿Cómo ha configurado esto el futuro de vuestra editorial?

Así es. Siempre hemos sido nosotros dos. Tenemos peleas y discusiones. Pero de alguna manera hemos permanecido juntos más de 50 años. Es una locura. Es mucho tiempo. Mis dos hijos se han casado y divorciado. He ido a dos bodas de mi hija porque ahora se ha vuelto a casar. Mi hijo ha dicho que nunca volverá a casarse. Pero Maureen y yo hemos seguido casados. Es curioso, porque seguimos viajando juntos a veces, pero no tanto como antes. A mí me sigue gustando viajar como antes, y a ella no. No le gustan los aeropuertos. Hay muchas cosas que no le gustan. Así que no viajamos tanto juntos como solíamos hacerlo. Así que ahora viajo más solo.

¿Te gusta viajar solo? Hay mucha gente a la que le gusta, y gente a la que no le gusta nada.

Muchas veces ahora, si estoy solo, pienso ‘Oh, Dios, me alegro de que Maureen no esté conmigo. Porque ella diría, "¿Por qué no conseguiste un hotel más cerca de...?" "¿Por qué elegiste este restaurante?" "¿Por qué...?". Y por ti mismo, no tienes que discutir o pelear por ello en absoluto. Pero durante este año viajaré solo, viajaré con Maureen, y viajaré con amigos. Tengo un viaje en junio, a finales de este mes, a Gran Bretaña con diez amigos. Vamos a Gales, todos nosotros. Amigos que tengo desde hace mucho tiempo. Así que será divertido.

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Como sabe cualquiera que viaja mucho por trabajo, gran parte de la experiencia de viajar reside en el propio viaje. Y el viaje puede ser horrible a veces, porque viajar también es esperar en las estaciones y aeropuertos con retrasos y asientos incómodos. ¿Has aprendido a disfrutar también de estos momentos? ¿Cuál es tu pasatiempo en los tiempos muertos del viaje? Porque la mayoría de las veces es esperar, esperar y esperar.

Sí. Es mucho tiempo esperando. Yo me pongo al día con los emails porque cada mañana me levanto y están todos estos emails. Y ¿Cuándo lo hago? Así aprovecho. Pero siempre hay algo que hacer. Siempre deberías tener un libro contigo que quieras leer, aunque algunos libros los llevo de un lado a otro durante meses y no consigo leerlos. Solía ver películas en los aviones y ya casi nunca lo hago. Siempre digo que deberíamos mirar más por la ventanilla. Siempre me sorprende lo que vemos cuando miramos por la ventana y miro alrededor del avión y nadie está mirando. Hay todo eso abajo y no hay nadie mirándolo. Mira, cuando estaba volando hacía aquí ayer y casi podía ver Bournemouth, donde nací, desde el avión.

Hoy en día muchos niños han volado desde muy pequeños y ya a poca gente le sorprende coger un avión. ¿Ha dejado de ser algo emocionante?

Sí, y es una pena, porque a mi me sigue pareciendo emocionante. El protector de pantalla de mi ordenador son las fotos que voy tomando en las ventanas de los aviones. Y lo miro a menudo, porque es increíble de ver.

A diferencia de otro tipo de libros, las guías de viaje se siguen comprando mucho en papel. Siguen siendo muy útiles. Pero Internet ha cambiado mucho la forma en que, por ejemplo, buscamos información sobre dónde comer o dónde dormir. En este sentido, ¿qué hace diferente a Lonely Planet?

En gran parte, creo, tiene que ver con lo buenos que sean sus escritores. Los redactores de Lonely Planet viven por todas partes. Muchos de ellos viven en España. España es muy popular entre los escritores de Lonely Planet. Pero también hay algunos que viven en Camboya. Uno de ellos estaba en el Líbano el año pasado cuando tuvo lugar la explosión. Su apartamento fue destruido. Tuvo mucha suerte de no morir. Ese es el secreto de una buena guía de viajes, la gente, los redactores que la escriben. Son gente interesante.

¿Sigues en contacto con los redactores desde que vendiste Lonely Planet? ¿Qué tal lo está haciendo la nueva dirección?

No soy dueño de nada, no tengo ningún cargo y no estoy conectado con la editorial de ninguna manera, pero si me dicen que venga a Madrid y hable con los periodistas, estoy feliz de hacerlo. La última oficina de Lonely Planet que visité estaba en Dublín. Tienen una oficina en Dublín, probablemente por razones fiscales. He estado en la oficina de Lonely Planet en China más de una vez. Y entré allí y era como cualquier oficina de Lonely Planet, ya fuera en Madrid, Dublín o Estados Unidos, pero estaba en Pekín y todos eran buena gente. Y todos habían venido porque sabían que yo iba a venir. Y todos me habían traído su libro favorito de Lonely Planet para que se lo firmara. La mayoría estaban en chino, pero algunos estaban en inglés porque no se habían traducido al chino. Y sabían lo suficiente para leerlo. Conocí a una persona, que no era de Lonely Planet, que dirige un negocio de viajes en China. Lo conocí en Shanghai y también en Australia. Me contó a que sus padres nunca viajaron a ninguna parte. No se les permitía salir de su ciudad. En cualquier ciudad que estuvieran en China, tenían que quedarse allí. A él no se le permitía viajar por China y mucho menos ir al extranjero. Y ahora ha viajado por todo el mundo y tiene un negocio dedicado a los viajes. Pero me contó que el primer lugar al que viajó fuera de China fue Nepal. Me contó que no había información al respecto, pero encontró la guía Lonely Planet de Nepal en inglés. Y aprendió inglés solo parea leer la guía. Fue bonito.

Leí en una entrevista reciente que ha estado en 147 de los 194 países del mundo. No sé si las cifras habrán cambiado ya, pero en cualquier caso, ¿hay algún lugar que no haya visitado y que le gustaría visitar?

Argelia. Nunca he estado. Y está tan cerca de España que estuve en Barcelona hace justo un año. ¿Tal vez hace dos años? Hace muy poco. Y estaba pensando “está solo a vuelo y medio”. Si hubiera tenido otra semana más podría haber ido a Argelia. Pero no lo hice. Tal vez este año.

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Oh si, hay muchos lugares que tengo que conocer aún.

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Lejos queda el tiempo en que Karlos Arguiñano era el único dueño y señor de los programas culinarios. De un tiempo a esta parte, la parrilla televisiva se ha llenado de programas de cocina. Hoy son los concursos tipo MasterChef los que se llevan el gato al agua, pero también el modelo explotado con éxito por programas como Aquí la tierra, en el que la gastronomía regional tiene un papel fundamental. Un modelo en el que la francesa Julie Andrieu (París, 1974) fue pionera en Europa.

La anfitriona de Las recetas de Julie –que se emite desde hace años en La 2– comenzó a grabar sus programas en 2001 y se ha pasado 20 años recorriendo Francia de arriba abajo, charlando con amas de casa, cocineros profesionales, productores y todo aquel que tuviera algo interesante que contar sobre la inabarcable gastronomía regional del Hexágono.

Pero además de hablar sobre las recetas de otros, Andrieu es una excelente cocinera doméstica. Prueba de ello es el libro que ha venido a presentar, Las recetas de Julie, un volumen que recopila algunas de las mejores elaboraciones que ha ido atesorando a lo largo de todos estos años.

Charlamos con ella largo y tendido en un hotel de Madrid.

En España damos por hecho que en todas las casas francesas se come genial y a todos os gusta cocinar. ¿Qué hay de cierto en ello?

Sí, tal vez fue cierto y tal vez hoy, como aquí, como en muchos países del mundo, las mujeres que cocinan en casa trabajan fuera. Es más bien una buena noticia para nosotras, pero cada vez hacemos menos cocina tradicional, al menos en las casas en Francia.

Mi programa se graba sobre todo en los medios rurales y ahí sí se siguen conservando esas comidas con entrantes, plato, postre, desayuno en familia… Incluso el fin de semana. Es más tradicional como modelo.

En la ciudad cada uno hace como puede, pero durante mucho tiempo los franceses han creído lo que dices. Es decir, pensaban que como eran franceses pues ya sabían cocinar y por eso creo que los programas de cocina, en concreto en la televisión, han evolucionado menos rápido en Francia que en el extranjero. Cuando empecé no había nada. Los grandes chefs hacían libros, pero en la televisión no había nada, no había internet todavía. Y me sorprendía, porque veía lo que ocurría en Estados Unidos en concreto, que iba muy adelantado. Creo que los franceses pensaban que no tenían nada que aprender y después nos hemos subido al tren en marcha y hoy tenemos Top Chef y programas de este estilo. Y programas como el mío.

¿Qué piensas de este tipo de programas? En España ha sido muy exitoso MasterChef y hay una división entre los que piensan que ha animado a la gente a cocinar y ha sido positivo y los que creen que ha idealizado la profesión de cocinero y, al final, ha hecho más mal que bien.

Yo no veo esos programas, la verdad. No veo mucho la televisión, tengo que ser sincera, no porque no me interese, tenemos una televisión buena en Francia, hay mucha tontería, pero también hay buenos programas, pero hay que elegir. Yo tengo dos niños pequeños, trabajo mucho y tengo ganas de consagrarles tiempo, así que encender la tele a las 9 de la noche no está en mi orden del día. Así que hoy estoy un poco desapegada, pero creo está muy alejado de lo que hago. Tenemos la cocina en común, pero no es lo mismo, no es el mismo enfoque de la alimentación. Yo no hago ningún concurso, al contrario, hablo de las tradiciones populares, así que son dos enfoques diferentes. He constatado aún así que se ha revalorizado la profesión, en concreto entre los jóvenes. Hay muchos jóvenes que se interesan ahora por la cocina, por la pastelería, por la repostería, sobre todo por esos programas. Pero es cierto que da una imagen que está lejos en todo caso de lo que era la cocina. Durante un tiempo, ser chef era un recorrido de lucha, con mucha autoridad e incluso violencia. A veces eran recorridos muy dolorosos, se podía salir roto de esa formación, y conocemos grandes chefs que son extremadamente duros.

Has trabajado con alguno de ellos, en concreto con Alain Passard [chef del tres estrellas Michelin L'Arpège]. ¿En algún momento te planteaste dedicarte a la cocina profesional?

Tuve mucha suerte porque tengo un amigo de la infancia cuyo padre iba mucho con Alain, y yo empezaba a cocinar y no sabía que haría una profesión de eso. Comiendo con su padre me presentó a Alain Passard. Yo nunca he querido ser chef, la verdad, nunca pensé que era mi oficio, pero tampoco pensé nunca, cómo decirlo, un plan de carrera, salió así espontáneamente. Estaba tan lejos de mi cultura familiar, de todas formas, que al principio quería ser crítica gastronómica, porque me gustaba escribir. La alimentación me interesaba, era curiosa, me gustaba estar ahí en segunda línea. No duró mucho, pero durante diez años hice crítica gastronómica en Francia, en París, así que el azar hizo que me encontrara con Alain Passard y me dijo, “si quieres, puedes venir a mi cocina”. Claro, no se podía decir que no a algo así, y fue absolutamente fantástico conmigo. Era una cocina pequeña, muy incómoda, y tenía mucha admiración por las personas que trabajaban con él, también. Y por él, porque veía todos los días los productos, cómo llegaban, y nunca le he visto enviar a la sala dos veces la misma receta, realmente era un creador. Luego, las relaciones entre los cocineros, el exceso a veces de violencia o de relación de jerarquía, realmente yo no he visto nada, no puedo decirlo. Pero tal vez estaba ahí también, no lo sé.

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Clafoutis tutti frutti, la sencilla versión de las Recetas de Julie del postre tradicional francés (con o sin gluten)

¿Cómo ha sido tu relación con los chefs en un mundo que es muy machista? La cocina es un patrimonio de las mujeres, porque realmente han sido las que han cocinado toda la historia, pero a la hora de profesionalizarse, han sido mayoría hombres.

Creo que he tomado un camino que era tan particular y casi inédito, puesto que no reivindicaba mi estatus de chef, que no aspiraba a eso, y realmente lo que me privilegiaba es que no tenía ninguna formación. En eso fui sincera. Soy autodidacta, aprendía día a día y tenía mucha admiración, por supuesto, por los chefs. Así que finalmente, rápidamente, creo, me vi, bueno, realmente bajo el ala de algunos chefs, como Alann Ducasse, Michel Guerard, Alain Passard, Thierry Marx, Pierre Hermé… Y creo que era más percibida como una periodista, una periodista que cocina, un poco modestamente como Julia Child en su época, pero no competía con ellos.

Era peor con las mujeres chef, curiosamente. Se preguntaban “Pero bueno, ¿esta chica qué hace aquí? ¿Quién es?” Y tal vez percibían, con razón, que había tenido un recorrido bastante fácil, contrariamente a ellas. No he sentido nunca hostilidad, pero tampoco he tenido esa connivencia con una mujer chef. Con Sophie Pic, si acaso, Es verdad que [los hombres] son mucho más numerosos, pero entendí por qué era un ámbito de hombres. Aunque está evolucionando, la cocina profesional es un oficio muy duro físicamente, muy rudo. Había que estar de pie todo el día, había que cargar, a veces no había climatización. Y además no hay vida de familia, es un sacrificio, así que es cierto que, para las mujeres, como en muchas profesiones, es muy difícil. [Las mujeres cocineras] tienen mucha valentía y las admiro mucho, las que han logrado llegar, a veces tomando el relevo de su padre o su abuelo, o a veces creando algo nuevo.

En el mundo profesional está habiendo una discusión muy importante, sobre todo después de la Covid, sobre la crudeza de los horarios en hostelería. Y mucha gente se ha planteado que, quizás, un restaurante tiene que cerrar los fines de semana.

Estuve en el restaurante de Bruno Verjus, que tiene dos estrellas Michelin, en París. No lleva ni una década, es un proyecto muy reciente. Se formó solo, y me decía que no le costaba encontrar personal, que es el gran problema, probablemente en España también, desde la Covid. Me dijo: “Abro solo cuatro días por semana, pago muy bien a mis chavales porque gano dinero y todo el mundo está contento. Todo el mundo tiene una vida familiar”. Así que tal vez, efectivamente, hacen 35 horas. Tal vez es la solución, pero significa tener un pequeño establecimiento, no tener demasiada carga hipotecaria. Hay toda una reflexión. Es un nuevo modelo de restaurante, porque tiene 20 mesas en un barrio que no está muy en el centro, que no es muy caro. Ese modelo se sostiene, y me parece interesante. Pero no es fácil para los chefs, porque es un modelo opuesto de lo que era la gastronomía hace 20 años, donde se trabajaba día y noche.

Estoy leyendo la biografía de Michel Guerard y es alucinante. Nació en los años 30, no están tan lejos. Es gente que solo ha trabajado toda su vida. Solo trabajar, con gusto, pero hoy no somos ni siquiera capaces de pensar así, así que estamos mucho menos aptos para esto. De cierta forma está bien, porque ha habido muchos abusos, se ha tratado muy mal a los cocineros, y solo han quedado los más duros, los más endurecidos. Recuerdo con Thierry Max que me decía una cosa divertida, antes de la Covid, me decía: “Estoy perdido, porque hoy en las entrevistas para contratar en sala o en cocina, en el hotel, los jóvenes me piden lo que puedo aportarles. Ya no soy yo el que les pide cosas. Ellos me dicen, ¿qué me puedes tú como chef aportar con este trabajo?”

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No sé en Francia, pero en España pasa algo parecido, y es que las viejas generaciones critican a los jóvenes por no tener cultura del esfuerzo, por exigir todo desde el principio. ¿Crees que es cierto?

Los que quedan en la cocina están tan endurecidos que reproducen ese modelo de relación de jerarquía muy rudo, muy violento. No hay solo eso, pero ha habido mucho de eso. Desde ese punto de vista hay derechos que hay que respetar, es cierto. Y no solo en la cocina. Pero esa falta de sentido del esfuerzo, del rigor, del trabajo, de autoexigencia es un auténtico problema social. Así que sí, se ve en la cocina porque hay que ser más exigente en cocina, porque se trabaja sin red todas las tardes. Es complicado para los chefs, pero creo que queda una proporción, tal vez menos importante que antes, de chicos y de chicas extremadamente motivados, listos para imponerse un ritmo, para tener éxito, hacer lo mejor posible, y ellos van a lograrlo, porque hay sitio y hay demanda. Pero ¿qué vamos a hacer con el resto? Va a ser una carga para la sociedad. Pero eso ya es otro tema.

Para grabar tus programas recorres cientos y cientos de kilómetros. Y, además, por lo que he leído, antes de hacer programas de cocina, viajaste mucho por todo el mundo. No sé si al día de hoy echas un poco de menos cierto sedentarismo. Estar en casa.

Estoy mucho en casa. He ralentizado mucho el ritmo. He hecho muchos programas antes de tener a mis hijos y luego entendí que no iba a funcionar. Aunque mi marido me dijo, “bueno, nos vamos a organizar, te podrás ir de vez en cuando con los niños y la babysitter”. Pero no era posible, y pensé que me tenía que preservar, porque si no me iba a perder esos años, que son muy bonitos y que no vuelven. Así que cambié el ritmo, hice cosas desde mi casa, escribí libros, he hecho una revista… Eso puedo hacerlo desde mi casa, y al menos dos veces por semana voy a buscar a los niños comer juntos en casa. Y, realmente, paso tiempo con ellos. Son mi prioridad. Pero es cierto que cuando hay que irse, como en este momento, pues me voy. Intento no irme más de dos días, porque es bastante fácil de gestionar, pero es una cuestión de equilibrio. Me voy a menudo, pero cuando estoy aquí, en casa, estoy todo el día, no voy a la oficina.

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La carretera desgasta, pero también engancha, ¿no?

Sí, es formidable, es cierto. A mí siempre me ha gustado estar en la carretera. En cuanto pasé el bachillerato, con 17 años, me fui 15 días después y empecé a viajar por Asia. Me fui sola. Y luego no he dejado de viajar. Pero a partir del momento en el que tienes niños es un compromiso, así que lo que hago ahora es una vez al año viajo sola con ellos, vamos a explorar una región de Europa. Me gustaría transmitirles ese gusto por el viaje, la curiosidad, esa aventura que es el viaje.

Durante veinte años has recorrido toda Francia, pero da la impresión de que todavía te quedan platos típicos que no conocías.

Sí, es que hay muchísimos, como en España. Antes se hablaba de los pays de France, los países de Francia. Son entidades culturales y corresponden a menudo a una geografía, o a una historia local, y esos pays de France son tan numerosos que de un valle a otro no está la misma receta, ni las mismas herramientas. El ser humano se adapta al territorio, eso es apasionante. Queda trabajo por hacer, efectivamente.

En España eres conocida por mostrar recetas de otros, la gente que las cocina en los pueblos y demás. En este libro recopilas tus propias recetas. No sé de dónde salen. ¿Cuál ha sido tu inspiración para mostrar estas recetas y no otras?

Es difícil responder porque es una mezcla de muchas cosas. Es cierto que hace 25 años o más que cocino, y que viajo mucho, y voy a los restaurantes. Es mi tema principal de estudio, así que he almacenado mucha información de cada producto. Es cierto que no tengo una formación clásica académica como los chefs, pero me ha dado un plus de libertad para abordar la cocina, y por lo tanto es un poco como un ordenador, pienso en un producto y digo, vaya, está esto, esto y esto. Finalmente, para este libro he seleccionado las recetas que son más familiares y que prefiero para cada producto. Así que bueno, es una compilación de recetas íntimas, sencillamente.

Mucha gente cree que escribir recetas es sencillo, pero los que nos dedicamos a esto sabemos que el mundo está lleno de malos libros de recetas que nunca salen y que están mal escritas. ¿Cómo tiene que ser una receta para que sea realmente útil?

Es una muy buena pregunta, yo tengo la ventaja de haber empezado a cocinar con los libros en una época en la que no había muchos libros. Sobre todo, había libros de chefs, pero el equivalente de una Julie no había, porque no soy la única que hace eso, pero alguien que haga una cocina cotidiana que no sea chef y que tampoco sea una abuela que cocina desde hace años no existía. Así que me formé con los libros y realmente allí es donde vi que, como dices, no funcionaban. Se sigue la receta y no funciona. Para los chefs es muy complicado llevas una cocina que se hace para 25 o 50 personas para 4. Tampoco son los mismos procesos, porque ya están los fondos de salsa, la mise en place, no es una cocina de casa. Tomé conciencia del hecho de que si escribía un libro tenía que funcionar y realmente tenía que acompañar al lector en todas las etapas para evitar los errores. A menudo los chefs piensan que el lector va a saber que una vez que se ha puesto la pasta luego hay que refrescarla, pero no, no siempre se sabe, así que yo escribo recetas que a veces son un poco largas. Me lo reprochan. Me dicen los editores que la gente va a tener miedo, pero si no explico esto la gente puede perderse.

Me llamaron hace más de diez años de parte de Harvey Weinstein [exproductor de cine y agresor sexual convicto] para hacer un programa en Estados Unidos, así que pasé unos diez días en Nueva York. Me llevaron a visitar muchas cosas, en concreto las oficinas de Conde Nast de la revista 'Gourmet' con un millón de ejemplares. Había oficinas individuales, sobre todo con mujeres, periodistas, cada una con su cocina. Y pensé ¿por qué no cocinan en casa? Me explicaban que era una cosa casi jurídica que todas las recetas fuesen testadas tres veces antes de ser publicadas y un comité las probaba el seno de la redacción. Me dije “bueno, estamos en otro planeta porque en Francia cualquiera puede escribir una receta en una revista y ya está, de memoria”. La cocina americana se puede criticar, pero su enfoque es muy modesto. Se puede saber, pero hay que probar, no vale solo con escribir, es la mejor forma.

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En España con la pandemia hubo un interés brutal por cocinar, porque mucha gente se vio encerrada en casa y no le quedó otra. Todas las páginas de recetas tuvimos un boom de tráfico bestial. ¿Crees que algo de ese interés por cocinar casi obligado se habrá quedado en la gente?

No sé hasta qué punto, pero creo que la cocina es cada vez más un tema de interés cultural. Estamos orgullosos de decir que se domina la cocina tailandesa o la cocina de una región, la del origen de la familia por ejemplo mientras que yo cuando empecé decir que se sabía cocinar era casi transportarse a un mundo arcaico, como cuando le dije a mi madre que iba a cocinar, pensó que me iba a hacer ama de casa o empleada del hogar. Y es una mujer muy abierta, pero de otro tiempo. Ahora se reivindican hasta los cocineros amateur. Hemos entendido que es un auténtico patrimonio. Lo que hago en el programa no solo es enseñar recetas, aunque intento que sean factibles, es también contar historias con las recetas. Y creo que desde ese punto de vista la percepción de la cocina ha cambiado. Se ha ennoblecido.

He leído que estabas preparando un programa para España. No sé si sigue en pie.

Yo soy coproductora del programa y les dije al resto de productores, que tienen aquí una filial de producción, que había un interés importante por Las recetas de Julie y estaría bien hacer un programa en España, pero no se ha firmado nada. Yo estaría encantada, tal vez no de hacer un programa como en Francia de venir regularmente, pero estaría bien.

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¿En que más países te gustaría hacer programas parecidos?

Para hacer Las recetas de Julie potencialmente tiene que haber una cocina tradicional rural regional. Italia por supuesto la tiene. España desde luego. También he hecho programas en el Líbano porque es un país pequeño, pero con cocinas muy diferentes, por las comunidades muy numerosas. En Grecia hice dos programas y estamos muy lejos de saber cómo es su cocina. La gente también piensa que en España se come paella en todas partes o pizza en Italia. Es cierto que se come, pero la paella que se come aquí no es la paella que tenemos como turistas.

Tus programas se centran en mostrar el mundo mucho mostrar el mundo rural lo local y, en principio, le podría interesar más a un público más urbano, pero me da la impresión de que, al menos aquí en España, tienes muchos fans en el rural.

En Francia no sé bien quién ve el programa, pero es cierto que, en todo caso, rara vez se valoriza el paisaje rural y los campesinos así que creo que tal vez por eso la gente está encantada finalmente de estar en antena y salir en pantalla.

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Familias dedicadas en cuerpo y alma al negocio de la hostelería ha habido muchas en la historia de Madrid, pero hay una que despierta un interés especial entre los aficionados a esa cocina de producto, sencilla y honesta tan reivindicada en estos días.

Ahora se cumple un siglo desde que el bisabuelo de Nino Redruello decidiera abandonar su Luarca natal para instalarse en Madrid y atreverse a crear lo que a la postre sería un gran grupo de restaurantes. Y qué mejor momento para sentarse a compartir recuerdos con este brillante cocinero y empresario que acaba de reunir gran parte del legado de su familia en un libro que es "un viaje por los fogones de cuatro generaciones".

En Las recetas de La Ancha, del que daremos buena cuenta más abajo, se combinan platos icónicos, como la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico', con algunas sorpresas algo más atrevidas que los conocedores del recetario más clásico no se esperarán (pero seguro agradecerán).

La Estrecha: con ella empezó todo

Cuando nos remontamos a 1919, que es cuando Benigno Redruello (bisabuelo de Nino) decide abrir las puertas de aquel local estrechísimo y alargado que, por motivos obvios, no tardaría en ser bautizado como La Estrecha, nadie era consciente de todo lo que vendría después. Es más, hoy nos sigue costando creerlo.

Eran años en los que palabras como esfuerzo o sacrificio formaban parte del día a día de aquellos valientes que se atrevían con la apertura de un negocio hostelero. Algo que sigue muy presente hoy en día cuando hablas con profesionales como el que hoy nos ocupa: "Mis padres me inculcaron una serie de valores que hicieron que, desde muy joven, tuviera ese enganche con este mundo, a ellos se les iba la vida con cada uno de los comensales que entraban por la puerta y si un cliente se iba medianamente disgustado parecía que se acababa el mundo".

Santiago Redruello (abuelo de Nino) con un camarero En La Estrecha

Que esa filosofía siga tan presente en el Nino de hoy no significa que volvería a repetir todo lo que ha hecho hasta ahora de la misma manera, ni mucho menos. "Si ahora volviera a nacer, probablemente no empezaría a machacarme tanto desde tan joven, en realidad era un crío", matiza el empresario. Y es que en aquel momento él estaba haciendo lo mismo, ni más ni menos, que había visto en casa desde que nació. Estaba repitiendo un patrón.

No obstante, existen grandes diferencias entre los sacrificios de entonces y los de ahora. Como señala Redruello, "no tiene nada que ver, yo ahora trabajo bastante menos de lo que lo hacía mi padre (y mi madre no se quejaba)". A lo que añade: "Tanto él como mi tío fueron mucho más constantes y sacrificados".

No cabe duda de que eran otros tiempos y de que también las necesidades eran muy distintas a las de hoy. "Ten en cuenta que mi abuelo con 10 años ya trabajaba en torno a 15 o 16 horas al día. Y mi padre, antes de casarse, libraba 4 horas a la semana (el domingo de 17h a 21h), y esa tarde se iba a las terrazas de El Retiro a ligar" (risas).

La Ancha de Velázquez, antes de mudarse a Príncipe de Vergara

Damos por hecho que en una de esas escapadas al parque terminaría conociendo a la madre de quien hoy, escoltado por su hermano Santi y su fiel e inseparable escudero Patxi Zumárraga, está a los mandos de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, La Taberna de La Ancha, Molino de Pez y The Omar.

Grupo La Ancha: presente y futuro

Obviamente todo ha cambiado mucho desde entonces. La estructura del grupo hoy en día es gigantesca si la comparamos con la de aquella humilde taberna que estaba en la calle Mayor, entre el Ayuntamiento y la calle Bailén. Ahora Nino cuenta con chefs ejecutivos, directores de operaciones y un equipo enorme que le hace sentir muy afortunado. Sobre todo, teniendo en cuenta cómo está el patio hoy en día.

"Si mi padre se entera de que tengo a tres personas en Marketing me dirá que estoy chalado" (risas). Y justamente este comentario viene a confirmar que hacen falta muchos profesionales, y sobre todo que estén muy comprometidos, para sacar adelante cada uno de los proyectos que forman parte del grupo, tanto en Madrid como en Barcelona.

La conversación nos termina llevando, inevitablemente, a hablar de las nuevas generaciones, y más concretamente de la quinta. Y aunque de momento parece que es pronto para aventurarse a decir nada porque los hijos de Nino son aún pequeños, parece que ya apuntan maneras: "Mi hijo, que tiene 6 años, ya ha venido un par de veces conmigo a La Ancha y ha estado pelando ajos una hora y pico, y a mi hija la he llevado a alguna mesa de algún cliente para que los saludase y supiese qué hay que preguntar".

Nino Redruello, a los mandos del Grupo La Ancha

Cualquiera diría que ya tenemos al futuro chef y la futura jefa de sala de La Ancha, pero en realidad no es esa la intención de su padre. "Yo quiero inculcarles unos valores, ser un ejemplo para ellos y que sepan lo que es trabajar". A lo que añade: "A partir de ahí, que sea lo que Dios quiera, ojalá tengan una vida feliz independientemente de lo que elijan".

Obviamente, él no puede hablar más que bondades de este negocio al que ha dedicado, como sus antecesores, la vida. Por eso sostiene: "Yo ahora veo a mi padre, con 78 años, y veo a una persona feliz a quien parece haberle ido muy bien a base de constancia, sacrificio y esfuerzo".

A pesar de los éxitos y los aciertos, que han sido muchos, en la carrera profesional del madrileño también se han tomado malas decisiones. "Hemos cerrado muchos proyectos, como La Gabinoteca, y lo digo súper orgulloso. Igual un lunes dábamos 191 cenas y te encontrabas a Anthony Bourdain grabando 'No reservations' desde una esquinita del local". Pero, claro, lo que vino después ya lo conocemos todos: "No fue sostenible en el tiempo, habíamos creado un monstruo que exigía que yo estuviera al pie del cañón todo el tiempo y, al poco de abrir Fismuler, aquello se desmoronó".

No tengas duda de que aprendieron de estos errores y de que ahora Nino tiene claro que las cosas se pueden hacer de otra manera. "Cuando eres joven e impulsivo, quieres ganar todas las batallas aunque no sean de tu terreno. Con el tiempo te das cuenta de que es mucho más interesante perder todas esas batallitas del día a día para ganar la guerra".

El clásico 'Escalope Armando' de La Ancha

Viajar para crecer

Cuando el joven Nino contaba con 18 años, le pidió a su tío que le dejase al cargo de La Ancha de la calle de Los Madrazo, pero afortunadamente éste le recomendó que saliera de casa y que viajase, porque aún era pronto para eso y siempre iba a poder volver allí. "Descubrí un montón de cosas chulas al visitar ciudades como Londres, Bérgamo, Barcelona o San Sebastián. Tuve que salir de casa para darme cuenta, al volver, de que la tortilla de callos era algo realmente increíble".

Sin duda, el autor de 'Las recetas de La Ancha' necesitó esos viajes para abrir los ojos, estar muy atento y empezar a tomar decisiones por sí mismo. De ahí que poco después de volver a España se lanzase con Las Tortillas de Gabino, que hoy sigue siendo un icono en el madrileño barrio de Almagro. Más tarde, muy influenciado por su etapa con Ferran Adrià en El Bulli, monta La Gabinoteca con su hermano Santi. Y, de repente, otro viaje, esta vez por el norte de Europa, le lleva a crear Fismuler (primero en Madrid y luego en Barcelona).

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Con estos ejemplos queda meridianamente claro que los viajes han sido algo fundamental en el crecimiento tanto personal como profesional de Nino Redruello. Y no te creas que este espíritu viajero y aventurero está de capa caída. Por ejemplo, The Omar, su flamante nuevo proyecto en el madrileño Hotel Thompson, nació después de un viaje a Miami. Y aún hay más: "Me fui con mi mujer a una boda a Australia, hicimos un hangi (plato tradicional cocinado en un horno de tierra) y eso me ha llevado a crear otro proyecto súper bonito, de la mano de un antropólogo, que vamos a presentar en la universidad y que abriremos el año que viene".

Y seguramente aún falten muchos lugares por descubrir para poderlos incluir en esa larga lista de viajes inspiradores que han llevado a Nino a convertirse en ese emprendedor inquieto que ahora mismo, según nos confiesa, tiene "varios proyectos en cartera". Esta vez, avisa, no han tenido nada que ver con ningún viaje.

Por cierto, si tenemos que encontrar una explicación a que nuestro protagonista siga manteniendo hoy esa actitud, ese espíritu inconformista y esas ganas de querer mejorar siempre, tenemos que remontarnos a la época en la que se curtió en los fogones de Zuberoa o Arzak (después de formarse con Luis Irizar). "La alta gastronomía te obliga a estar evolucionando contantemente, te hace ser cada vez mejor y, al mismo tiempo, consigue que nunca seas feliz del todo".

Hemos venido a hablar de su libro

Aunque no lo parezca, aquí habíamos venido a hablar del nuevo libro de Nino Redruello. Y, a este respecto, conviene dejar claro cuanto antes que no es un libro de recetas al uso, parece más un homenaje a todo el legado culinario familiar. "Cada receta de La Ancha está asociada a un momento, a una vivencia y a una emoción concreta, por eso he querido contarlas. Todo lo que hacemos tiene un porqué y muchas veces es mucho más interesante que la elaboración en sí".

Se agradece al zambullirse en las páginas de este interesante a la par que emocionante documento el hecho de que la editorial le haya dado una absoluta libertad creativa. Aunque tratándose de Nino, igual arriesgaron demasiado. "Me han dejado meter platos de otros proyectos que no son La Ancha, además de recetas de mi suegra, de mi mujer,... ¡Incluso la pizza que he hecho para Grosso Napoletano, que es la única que he hecho en mi vida! Definitivamente, he tenido toda la libertad del mundo!" (risas).

Es un merecido tributo a cuatro generaciones de restauradores que se han convertido, por méritos propios, en referentes culinarios. Una especie de un viaje gastronómico que te lleva a saborear las raíces tradicionales de La Ancha, pero también los platos de inspiración nórdica de Fismuler y, por encima de todo, aquellos grandes hits, como el 'Escalope Armando' o la célebre 'Merluza rebozada con chipirones', que les han llevado a lo más alto.

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Y lo mejor de todo, es para todo tipo de público. "Yo tenía muy claro que se lo quería poner fácil tanto a los lectores más experimentados en la cocina como a los que están empezando, por eso cada uno puede elegir de una manera muy visual qué es lo que le interesa aprender de cada receta". Se refiere a que, dentro de cada una de las recetas, se puede localizar fácilmente en qué consiste cada una de las elaboraciones porque están claramente diferenciadas, y de esta manera, "un lector con algo de conocimiento puede ir directamente a ver cómo se hace el escabeche o la mahonesa sin tener que leer la receta completa".

Para el lector más cocinillas, también hay un apartado muy interesante, llamado "El secreto", que puede ser de mucha utilidad si buscamos mejorar una receta que ya tenemos controlada. En cuanto a la estructura de la obra, que también resulta muy agradable, Redruello nos lo explica así: "Yo me lo he planteado de la misma manera que cuando hago una carta de un restaurante, por eso las he dividido en entrantes, verduras y ensaladas, tortillas, de cuchara, pescados, carnes y postres".

Y como un servidor no quiere terminar haciendo spoiler, lo mejor será que te acerques a cualquiera de sus restaurantes para hacerte con un ejemplar. No se me ocurre mejor autorregalo para estas Navidades que perderse entre esas recetas que son ya parte de la historia de la gastronomía madrileña y, por supuesto, española.

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Si ha habido una casa en España en la que la cocina ha sido el epicentro de todo, sin duda esa ha sido la de la gran Simone Ortega, autora del clásico 1080 recetas de cocina, el libro más vendido de la historia en España después de El Quijote y La Biblia.

Allí se forjó el recetario más importante de la historia de nuestro país, el mismo que vería la luz en 1972, que no tardaría en ser traducido a siete idiomas y del que se han imprimido, hasta la fecha, más de 60 ediciones.

Y, aunque no tengo ninguna duda de que la cocina de los Ortega debía desprender un olor muy especial los 365 días del año, es de suponer que en fechas navideñas la cosa se pondría realmente seria en el hogar de Simone Ortega (nacida Simone Klein Ansaldy) y José Ortega Spottorno, su marido.

Allí se solían reunir con sus familiares para disfrutar de emotivos encuentros alrededor de la mesa en los que, para sorpresa de muchos, la comida no era lo más importante. Nos lo cuenta Inés Ortega, hija de Simone y la encargada de continuar con el brillante legado de su madre, quien justo estos días acaba de lanzar Nuestros menús junto a su inseparable nuera, Marina Rivas.

Si eres de los que, como un servidor, hubieras pagado por haber sido invitado a una de esas celebraciones en casa de los Ortega, ¡no pierdas detalle!

Qué solía cocinar Simone Ortega en Navidad

Lo primero que nos descubre Inés Ortega es que las primeras comidas y cenas de Navidad que ella recuerda eran en casa de su abuelos: José Ortega y Gasset –sí, el filósofo– y su mujer, Rosa Spottorno. “Mi madre empezó a celebrar la Nochebuena en su casa cuando ellos fallecieron y la verdad es que aquellos años lo pasábamos genial, nos juntábamos muchos y era muy divertido”, explica.

Una vez las cenas de Nochebuena pasaron a desarrollarse en casa de Simone Ortega, ahí el menú no dejaba lugar a dudas: “Siempre comíamos platos tradicionales de la cocina española: cardo, lombarda, pavo, turrones, mazapanes,…”.

Un menú typical spanish que habrá sorprendido a más de uno, ya que el origen francés de la autora siempre estuvo muy presente en su recetario. Pero no adelantemos acontecimientos, que todavía no hemos llegado al 25 de diciembre y un reportaje de estas características tiene que cocinarse a fuego lento.

Como anécdota curiosa, Inés nos desvela que “en aquella época era bastante habitual que te regalasen pavos vivos en Navidad”, lo que llevará a más de uno a pensar que es una pena que se hayan perdido estas buenas costumbres.

Para el Día de Navidad cambiamos totalmente de escenario, ya que ese día lo habitual era cruzar la frontera e ir a visitar a los abuelos de Inés Ortega, los padres de su madre. “Allí el menú era mucho más afrancesado: algún entrante con foie, un ave rellena, generalmente capón o pularda, y tronco de Navidad, que ahora se ha puesto muy de moda aquí pero entonces no era así”.

En cuanto al número de comensales, que siempre estuvieron por encima de las elaboraciones en la escala de prioridades de Simone Ortega, fue disminuyendo con el paso de los años. Nos revela Inés que “al principio estábamos toda la familia pero, conforme nos fuimos casando, cambió mucho la cosa y tocaba repartirse entre las familias de unos y de otros”.

En esto, como en tantas otras cosas que veremos más adelante, los Ortega también actuaban como la mayoría de las familias españolas.

Los menús navideños de los Ortega

Tratándose de Simone Ortega, considerada por muchos una eminencia de la cocina doméstica de nuestro país, intentamos descubrir cuáles eran esos platos que jamás faltaban en sus menús navideños, algo a lo que Inés, gracias a una memoria envidiable, se presta sin dudarlo un segundo.

“Uno de los platos que solía preparar mi madre era el pavo relleno, pero cuando se hizo más mayor nos empezamos a encargar mi cuñada y yo porque a ella ya le daba más pereza”. En este punto conviene señalar que, aunque Simone era la que dirigía el cotarro, “contaba con la ayuda de las cocineras, que eran las que hacían la compra y las que se adueñaban de las cocinas, de hecho te echaban si se te ocurría aparecer por allí en plena faena”.

Volviendo a los hits navideños de Simone Ortega, conseguimos rescatar la coliflor con gambas y la crema de carabineros y gambas con red de hojaldre (ambas recetas incluidas en la nueva obra de Inés Ortega). Y para que veas que no descuidaba, ni mucho menos, la parte dulce, “también solía preparar una bavaroise de turrón, que además es algo muy útil si quieres darle una segunda vida al turrón que te sobra”.

¿Derroche? Sí, pero de ingenio

Conforme avanzamos con la conversación nos va quedando meridianamente claro que, a pesar de estar hablando de un momento del año en el que muchos suelen liarse la manta a la cabeza en pos de satisfacer el hedonismo más absoluto, la mujer de José Ortega Spottorno tenía las ideas muy claras.

“Ella siempre decía que no había que despilfarrar porque fuera Navidad, que se podía comer muy bien sin necesidad de hacer una gran inversión y que lo importante era que estuviésemos todos alrededor de la mesa disfrutando de una buena conversación”.

Con esto, Inés nos deja claro que en casa de sus padres no solían disfrutar de desorbitados banquetes en Navidad: “Mi madre siempre miraba mucho los precios y compraba todo con mucha antelación”.

Y también nos confirma que se pueden hacer comidas baratas que están igual de ricas, de hecho actualmente en su casa “jamás comemos marisco en Navidad y no pasa nada, lo puedes comprar en cualquier otra época del año mucho más barato o incluso hacerte una escapada a O Grove”.

Y como no solo de exquisitos guisos viven los Ortega, toca repasar todo eso que no es comida: “Lo que también le gustaba mucho hacer a mi madre era poner la mesa muy bonita, cuidando mucho todos los detalles”. Aunque, para este menester, necesitaba de ayuda externa: “Le pedía a su amiga Pili, que es una florista que está por la zona de Padre Damián, que le hiciera un centro diferente cada año”.

Y, por último, para una cena de categoría, ya solo faltaba tirar de una buena cristalería. Así que en ese preciso instante, “sacaba las copas de Baccarat de mis abuelos y, ahora sí, todo lo que había en la mesa era muy de día festivo”.

El abuelo Ortega

Si hay una cosa que siempre se asocia a estas fechas, además de los grandes festines culinarios, es la emoción que aflora en nosotros al recordar esos momentos compartidos con aquellos que ya no están.

Es el caso del abuelo de Inés: “Cuando murió Ortega y Gasset yo tenía cuatro años, pero me acuerdo perfectamente de verle sentado en una butaca que tenía en casa, que se la hizo Santamaría en la calle Velázquez, le encantaba echarse la siesta en esa butaca”.

A pesar de su juventud, son varias las vivencias que tiene almacenadas en la retina nuestra entrevistada: “Recuerdo que me solía sentar sobre sus rodillas, aunque no aguantaba demasiado porque fumaba mucho, con boquilla por cierto, y a mí no me gustaba nada el olor del tabaco, ¡prefería irme a jugar con mis primos!”

Y es que ir a ver a los abuelos no era algo exclusivo de las Navidades: “Solíamos ir allí casi todos los dos domingos y, de hecho, uno de esos días, hicimos una sesión de fotos con el fotógrafo Muller poco antes de que falleciera mi abuelo, es un recuerdo muy bonito que tenemos toda la familia”.

Y qué queda de todo aquello

Es una de las grandes preguntas que cualquiera se plantearía tras conocer los detalles de las celebraciones navideñas en casa de Simone Ortega, a lo que su hija nos responde: “Conservo todas las recetas, pero ahora hacemos versiones mucho más sencillas”. Y añade: “Por ejemplo, el capón lo solíamos hacer más a la catalana, rellenándolo con orejones, peras,… Y ahora lo aligeramos bastante.

Y algo parecido ocurre con su receta de foie en la actualidad: “Seguimos haciendo algo que ya ponía en práctica mi madre para que no resulte un plato tan pesado”. Obviamente, le pedimos que nos concrete: “A modo de aperitivo, cuando tenía que recibir a gente, preparaba una corona con foie mezclado con gelatina que cada uno se podía untar en unas tostaditas”.

Y precisamente esta receta a modo de bienvenida es muy probable que Inés la prepare estos días para algunos invitados que recibirá en su casa, pero que quede bien claro que a ella en 2021 no la pillan cocinando ni en Nochebuena ni en Navidad. “Este año me invitan a comer en casa de mi consuegra, la madre de Marina, así que seguramente comeremos lombarda, gallina en pepitoria, un pescado (besugo o lubina) o solomillo asado”.

Antes de que te lleves las manos a la cabeza, conviene aclarar que estos platos son los que han comido otros años, antes de la pandemia, en casa de la madre de Marina Rivas. En aquellos tiempos se reunían la friolera de 42 personas, así que te puedes imaginar que no todos comían de todo.

Por último, en lo relativo a la faceta de Inés Ortega como invitada, nos confiesa que es una comensal muy agradecida: “A mí, si me invitan, ya me parece maravilloso, porque lo más habitual es que mis amigos siempre quieran venir a casa porque dicen que guiso muy bien, así que agradezco muchísimo que de vez en cuando pueda prescindir de ponerme el delantal”.

Los menús de Inés Ortega y Marina Rivas

Obviamente, aprovechando que estamos disfrutando de una charla tan agradable con esta gran divulgadora de la cocina española, no dejamos pasar la ocasión para hablar de su libro. Bueno, del que acaba de publicar junto a su nuera.

Se llama Nuestros Menús (Alianza Editorial, 2021) y recoge desde menús navideños hasta menús infantiles. Sobre estos últimos nos comenta: “Para elaborarlos hemos contado con la ayuda de varios pediatras, teniendo en cuenta las normas y actualizaciones más recientes”. Y subraya: “Todo está supervisado por profesionales de la salud, que son quienes nos han dado el visto bueno”.

Al preguntarle cómo surgió la idea, nos comenta que “muchas amigas nuestras, de Marina y mía, siempre dicen que es muy complicado hacer un menú, que nunca saben qué poner, y para mí todo eso es muy sencillo porque yo heredé los menús semanales de mi madre”.

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Al recordar otra de las grandes cosas que ha heredado de Simone, que aprovechaba el domingo para pensar en la comida de toda la semana, nos desvela: “Los lunes, como ese día se lavaba toda la ropa de cama, hacía cocido, porque se hacía más o menos solo, y si sobraba carne, hacía ropa vieja o croquetas para otro día”.

Hemos de reconocer que, con esto, nos vuelve a sorprender una Simone, pionera por cierto en eso del batch cooking, de la que cada vez somos más fans. “Siempre nos han educado en no tirar comida”, señala su hija.

Y esto nos lleva a perdernos en conceptos como la estacionalidad o el dichoso kilómetro cero cuando todo, en realidad, es mucho más sencillo. Es tan fácil como asumir que "no podemos comer de todo en cualquier momento".

“A mí me hace mucha gracia cuando te ofrecen como algo saludable un aguacate bio que viene de México porque al final ese avión genera muchísimo CO2, ¡hay que mirarlo todo!” nos cuenta sorprendida Inés Ortega. A lo que agrega: “Mucha gente no sabe que en Galicia se cultivan aguacates y kiwis estupendos, no es necesario traerlo todo de fuera”.

Mientras tanto, ella sigue a lo suyo: “Yo intento hacer mucha compra de proximidad, suelo ir a Valencia a visitar a ciertos proveedores que me dan naranjas y mandarinas recién cogidas del árbol”.

Y es que, según Inés, todo son ventajas: “Si cocinas con productos de temporada la cesta de la compra es más barata y, además, ayudas a nuestros agricultores”.

Los modales en la mesa

No podemos evitar, antes de despedirnos, tocar uno de los capítulos de ese nuevo libro con más de 300 recetas que acaba de ver la luz. Hablamos de los buenos modales en la mesa. Y es que parece ser que “la gente cada vez tiene más interés por saber cómo tienen que comportarse en la mesa, sobre todo cuando tienen invitados en casa o tienen que comer con el jefe”.

En cuanto a la rutina diaria, suegra y nuera también tienen muy claro dónde están sus prioridades: “Nosotras pensamos que es muy importante comer en familia, sobre todo en el día a día, es el momento para poder hablar con tus hijos y poneros al día de todo”.

Y es que conviene no olvidar que estamos delante de una profesora: “Muchos alumnos me decían que no hablaban nunca con sus padres porque llegaban agotados casa y me preguntaban a mí cosas que tenía mucho más sentido que se las respondieran ellos”.

Descubrimos que en su casa jamás se pone la tele durante la comida y que además tiene terminantemente prohibido el uso de los móviles en la mesa: “Les digo a mis hijos que los dejen en la entrada cuando lleguen a casa porque así charlamos y también procuro mantener alejados a mis nietos de estos dispositivos”.

Y es que a ella le llama mucho la atención esa estampa cada vez más habitual en los restaurantes: “Me da mucha pena cuando veo a niños con móviles en la mesa y sé que la idea es que estén entretenidos mientras sus padres disfrutan, pero ¿no sería mejor llevarles a otro tipo de sitios donde haya juegos para niños o que tengan un jardín para correr?”

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Las bibliotecas de cocineros y expertos en gastronomía suelen estar repletas de distintos libros de recetas, pero hay un volumen que no suele faltar: La cocina y los alimentos, del profesor de Yale Harold McGee.

El manual, publicado originalmente en 1984, es el mayor estudio divulgativo que se ha hecho en el último siglo sobre la ciencia de la comida. Una verdadera enciclopedia que ha influido en la cocina de, entre otros, Heston Blumenthal o Joan Roca, que ha explicado en más de una ocasión como el libro “cambio la cocina moderna”, al dar a los chefs herramientas científicas para conocer mejor lo que hacían entre fogones.

Esta semana se publica en España el nuevo libro de McGee, Aromas del mundo (Debate), un volumen de 700 páginas que explora todo lo que puede ofrecernos el sentido del olfato, para cuya redacción el escritor californiano se ha pasado una década oliendo todo lo que le rodeaba.

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“Lo bueno es que para entrenar tu sentido del olfato lo único que tienes que hacer es oler”, reconoce McGee en una entrevista por videoconferencia. “Respiramos muchas veces por minuto y cada vez que respiramos tenemos una oportunidad para oler, para coger las moléculas que nos rodean y prestarles atención. Normalmente cuando cocinamos seguimos una receta, cogemos los ingredientes y cerramos los botes. No solemos detenernos a olerlo todo, a pensar a qué huele el romero. Pero si lo hueles tres o cuatro veces y te concentras en notar los matices, vas educando el sentido del olfato”.

Una interacción muy compleja

Como explica en el prólogo, la idea de hacer un libro sobre el sentido del olfato surgió después de probar la grouse escocesa, un tipo de perdiz muy apreciada gastronómicamente en el Reino Unido –que en la versión española del libro se traduce erroneámente como “urogallo”, otra especie distinta, cuya caza es ilegal–.

Al probar este ave McGee experimentó sensaciones encontradas: “Me gustaba y no me gustaba al mismo tiempo. Tiene un sabor muy fuerte con el que no estaba familiarizado. Inicialmente no me gustó, pero cuando le presté más atención me di cuenta de lo apasionante que era. Pero era tan fuerte, tan cerca de lo desagradable, que me dio una impresión incorrecta”.

El olfato, como explica el californiano, interactúa con el gusto de formas muy complejas: “A mí me gusta hablar del "gusto" que es la sensación que tenemos en la lengua: salado, dulce, amargo, umami... Esto es lo que es propiamente el "gusto". Pero el "sabor" es la combinación del "gusto" y el "olor". Podemos usar ambas palabras, pero normalmente el sabor implica a ambos sentidos trabajando juntos”.

– ¿Cómo funciona esta interacción?

– Es una interacción muy interesante y muy complicada, porque hay dos sistemas completamente diferentes pero que interactúan mutuamente en el cerebro. De hecho, puedes hacer que algunos olores parezcan más fuertes dependiendo del gusto de la comida. Puedes hacer que el aroma de la vainilla parezca más fuerte si le añades más azúcar a la receta, o puedes hacer que el gusto de la carne sea más fuerte si añades sal. Depende todo de una compleja interacción entre el olor y el gusto que, como resultado, nos da diferentes sabores.

Harold McGee durante la entrevista, vía Zoom.

El olor del marketing

Pero en la experiencia de comer y beber intervienen aún más factores. Hablamos con McGee de un ejemplo concreto de la curiosa interacción entre gusto y olfato. Los vinos elaborados con uvas de terrenos volcánicos suelen tener un fuerte aroma a sulfuro de hidrógeno, que recuerda al azufre o al huevo podrido. No es un olor muy agradable, pero una vez se prueba el vino, muchas veces está estupendo.

“Esto es porque la experiencia de comer y beber algo es muy complicada, no es solo olerlo”, explica. “Es el olor, el gusto, el color, la temperatura, la pinta que tiene en la copa, la transparencia, las personas con las que lo tomas, las asociaciones que haces con el volcán, porque si sabes de dónde viene esto forma parte de la experiencia. Comer y beber es realmente la más compleja experiencia multisensorial que tenemos en la vida”.

La industria alimentaria es perfectamente consciente de esto y lo usa a su favor. Mucha gente que asegura ser consumidor de una u otra marca de comida o bebida es incapaz de distinguir esta en una cata a ciegas.

“El marketing puede marcar una gran diferencia”, explica McGee. “En muchas categorías [de alimentos] hay versiones distintas de un mismo producto que son prácticamente iguales, porque todo el mundo ha hecho la misma investigación de mercado, para saber qué quieren los consumidores, y todos hacen lo mismo, pero con diferente nombre. En este caso, la marca es solo una forma de convencer a la gente para asociar ese sabor con un producto en concreto, en vez de con toda la categoría”.

El arenque fermentado, o surströmming, es una especialidad sueca que está considerado uno de los alimentos más apestosos del mundo.

El sentido del olfato y, por ende, la experiencia del sabor tiene un componente biológico y otro, muy importante, cultural. “Tenemos razones para reaccionar a sensaciones que no tienen nada que ver con las sensaciones en sí, si no con las connotaciones y asociaciones que hacemos con esos olores particulares”, explica el escritor.

Para redactar el libro, McGee ha probado algunos de los alimentos más apestosos sobre la faz de la tierra, como el arenque fermentado o surströmming típico de algunas zonas de Suecia. “Lo hice una vez, pero no repetiría en la vida”, reconoce.

– Dicen que huele a orina.

– Sí, a orina y a mierda, a todas las cosas malas. Todo en uno.

– ¿Y cómo es posible que haya gente a la que le guste?

– Bueno, es una comida tradicional. A la gente le gustaba porque básicamente era lo único que tenían cuando no podían pescar, era la forma de preservarlo. La misma gente que puede disfrutar algo como eso, quizás no disfruta de un queso muy fuerte, porque también apestan y en muchas partes del mundo no se toma leche. Los chinos comen tofus apestosos, pero odian los quesos occidentales. Para mí ambos huelen parecido, pero tienen diferentes connotaciones para distintas personas.

El sentido menos importante, hasta que lo pierdes

Uno de los síntomas más extendidos de la covid-19 ha sido la pérdida de olfato. Por suerte, McGee no ha pasado la enfermedad, pero experimentó lo que se siente al no oler nada debido a una infección que sufrió antes de la pandemia.

“No es agradable”, asegura. “Me di cuenta de que había perdido mi sentido del olfato porque al levantarme fui a la cocina, me hice un café, empecé a beberlo, y en vez de ser delicioso era desagradable. Esto ocurre porque todo lo que llega a través del gusto es amargor, salinidad y agua caliente, no hay aroma, y es el aroma del café lo que lo hace delicioso. Si el olfato desaparece se pierde casi todo el placer que hay en comer y beber. Es algo que espero no volver a experimentar nunca”.

Perder el olfato no solo es desagradable, también puede ser peligroso. “Si vas andando por las islas Canarias, cerca de un volcán, notarás el sulfuro de hidrógeno, que es tóxico”, explica McGee. “Si estás visitando un volcán y no tienes sentido del olfato, te puedes acercar demasiado y puedes acabar muriendo, porque no detectas el aroma de la molécula que te está haciendo daño. Lo mismo puede pasar en tu cocina, porque si cocinas con gas, y se está escapando, hay una molécula que puedes oler para apagar el gas antes de que explote. Si no tienes sentido del olfalto no lo vas a notar, y de hecho hay gente que ha muerto por esta razón. Oler puede ser cuestión de vida o muerte”.

Nos despedimos de McGee agradeciéndole lo mucho que nos ha ayudado su obra magna a redactar artículos sobre alimentación y preguntándole por sus nuevos proyectos.

“Me meteré en un nuevo proyecto pronto, pero te garantizo que no va a tener otras 700 páginas”, concluye. “Es demasiado”.

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En Directo al Paladar | Dietas, por qué un día dicen una cosa y al siguiente otra: así funciona la compleja ciencia de la nutrición

Un día, rebuscando en los cajones de su casa familiar en Olivenza (Badajoz), Pilar Pozuelo se encontró unas cuartillas amarillentas que recogían las recetas de su abuela materna.

“Estaban con medidas muy antiguas”, explica a Directo al Paladar. “Libras, onzas, jícaras, cuartillas...” Pero, poco a poco, Pozuelo fue rescatando las recetas: haciéndolas en casa con medidas actuales. Había elaboraciones magníficas, pero hacer solo un libro de recetas de esta peculiar zona de Extremadura, con mucha influencia portuguesa, no parecía tener el suficiente tirón.

Entonces, cuenta, “se me ocurrió que la cocina de la España del interior era muy parecida”. Y ahora que hablar del rural parece tener cierto tirón comercial, publicar un libro como Recetas de la España vaciada parecía el paso obvio a seguir.

Pero ¿existe algo que podamos bautizar como “cocina de la España vaciada”? En realidad, este término, hoy muy extendido, es un invento muy reciente del ensayista Sergio del Molino, que se refiere de forma algo indeterminada a las regiones del interior de España más afectadas por el éxodo rural de mediados del siglo XX. Regiones que, como cuenta el autor en este ensayo, comparten una historia común de despoblación. Y, según explica Pozuelo en su libro, en muchos casos también tradiciones culinarias: las derivadas de unos recursos alimenticios escasos y comunes a la meseta, el sistema ibérico y buena parte del valle del Ebro.

Denominación de origen: el hambre

En un momento en que se reivindica el ultrarregionalismo culinario, dando entender que algunos platos son típicos solo de provincias o regiones concretas, es importante recordar que muchas elaboraciones se hacían prácticamente igual desde lo que es hoy Portugal hasta Aragón, y no había nada ni remotamente parecido al moderno concepto de “denominación de origen”.

Como explica Pozuelo, gran parte de lo que hoy podríamos considerar como la cocina tradicional española surge con el único propósito de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El principal de ellos, el pan, protagonista de gran parte de nuestro recetario clásico, de las migas a los gazpachos, pasando por las sopas de ajo.

Pilar Pozuelo (Ruth Hernández)

Fueron los romanos los que convirtieron a la península ibérica en el granero del imperio. También ellos introdujeron el ajo (otro ingrediente fundamental en la cocina del interior de España), el olivo, la vid y los pescados en salazón. Y con estos ingredientes se ha alimentado buena parte de Extremadura, Castilla y Aragón durante los últimos dos milenios.

Los romanos construyeron también la calzada que más importancia ha tenido en nuestra historia gastronómica: la Iter ab Emerita Asturicam, que unía Mérida con Astorga, más tarde conocida como la Vía de la Plata. Como explica Pozuelo en su libro, este camino favoreció la conquista de los árabes y la posterior Reconquista (un intercambio fundamental en nuestro devenir gastronómico) y, más tarde, la trashumancia, con su conexión hasta Aragón.

“La trashumancia fue muy importante porque antes los rebaños se llevaban a los pastos cercanos, pero con la Mesta los rebaños se iban buscando los pastos de invierno y esto hizo que todas estas comarcas estuvieran unidas por los pastores, los arrieros y carreteros, que fueron los que movían también el comercio de la lana merina. Esto hizo que las recetas se extendieran: migas, calderetas, sopas de ajo, ajoarriero, morteruelo, hornazo... Son recetas muy de toda la zona”.

Las álbondigas son en origen un invento árabe.

La importancia de la cocina árabe

En un territorio en el que convivieron también durante siglos las culturas cristina, musulmana y judía, no es de extrañar que arraigaran sus costumbres. Los árabes trajeron a la península hortalizas como las espinacas, las alcachofas o las berenjenas, todos los cítricos, el arroz, y buena parte de las hierbas aromáticas que utilizamos hoy en día. Y también algunos platos tradicionales de España que, sabemos, son de origen magrebí, como los escabeches, las empanadas, las populares recetas de albóndigas o las frituras de pescado, así como buena parte de nuestros dulces, pues fueron los árabes los que introdujeron también el azúcar de caña (aunque esto en los pueblos ni se olía).

Recetas de la España vaciada (F. COLECCION)

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Estos ingredientes, no obstante, tardaron siglos en introducirse en la cocina común de la meseta que, para la inmensa mayoría de los mortales, seguía girando en torno al pan, el ajo, el pescado en salazón (el bacalao, aunque venía de Noruega, se extendió por toda la península desde el siglo X), el tocino y la caza menor, sobre todo de conejos, que eran muy abundantes.

Productos hoy súper comunes, como las alubias, los tomates, los pimientos o las patatas, que llegaron a España tras el descubrimiento de América, no se extendieron, en algunos casos, hasta bien entrado el siglo XVIII, pues se consideraban en un principio plantas ornamentales. El pimiento fue la primera hortaliza en asentarse en la península, en el siglo XVI, sobre todo en forma seca, como pimentón: un condimiento que llevaban los arrieros, nombre al que se asociaron muchos de los platos con este.

Platos que hoy consideramos “de toda la vida”, como los canelones o las croquetas, no se popularizaron hasta el siglo XIX, cuando la bechamel, de origen francés, se introdujo en España.

En el libro, Pozuelo no duda en introducir estas recetas y otras mucho más actuales, como los macarrones con chorizo que, explica, no se volvieron comunes hasta los años 60 del pasado siglo. Pero, cuestiones históricas aparte, lo más interesante del recetario son las elaboraciones heredadas de su abuela. Y en particular los dulces.

Paradigma de lo poco que la gastronomía respeta las fronteras es el pan de hor, un bizcocho de origen renacentista, que en Italia se conoce como Pan di Spagna y, a través de los colonos portugueses, llegó a popularizarse en Japón.

Dado que, en tiempos, la levadura química no existía, era obligatorio batir los huevos entre 15 y 20 minutos. Y, cuenta Pozuelo, en la receta de su abuela se indicaba que “cuando una se cansa lo coge otra”.

Los hombres tardaron en llegar a la cocina mucho más que el tomate.

Imágenes | Wikicommons, Ruth Hernández, iStock
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