Continuando con la serie de las envolturas de embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.

Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.

A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:

Colágeno

Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…

El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.

La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.

Según mi opinión el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está mas que justificado.

Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripa naturales.

Celulosa

¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atención pero es así, se puede ver una peladora a continuación.

Últimamente en algún supermercado me he encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que esta la de pelar antes de comer.

Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.

Plástico

Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc…

La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.

Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

• Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.

• Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

Espero que con estos apuntes que se han dado todos sepamos un poco más acerca de cómo están elaborados nuestros alimentos. Sin duda, es un tema curioso y del que se habla muy poco.

Más información | Viscofan S.A.
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (II): La tripa natural

En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se hablaron de los rasgos más importantes de las tripas de origen natural y artificial. En éste se va a continuar hablando del tema adentrándonos en las tripas de origen natural.

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citábamos.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Procesado

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.

Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

• Origen: Determina las características de las tripas.
• Limpieza.
• Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…
• Longitud
• Calibre, según producto.
• Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…

Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.

Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará una tripa u otra, en Aetrin hay una clasificación según el origen y el producto destinado.

Por último, sólo nos queda embutir.

Más información | Asociación Española de Tripa Natural En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual

¿De dónde provienen las envolturas de los embutidos y salchichas? No se si alguna vez os lo habéis preguntado pero se puede estar pensando un rato en este asunto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.

La situación actual se caracteriza por una automatización de los procesos en las industrias cárnicas y un nivel de producción altísimo. Por lo tanto, entra en juego la utilización de tripa de origen artificial que puede producirse en una escala más grande y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo.

Estas tripas pueden de ser también de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizará una u otra.

Antes de entrar más a fondo en cada tipo, como lo haremos en artículos próximos, las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:

En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las características organolépticas que da la tripa natural, utilizará ésta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala industrial antepondrá normalmente la facilidad en la producción de la envoltura artificial.

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