escabeche

Estamos en buena época de sardinas, dentro de poco ya no lo será, así que, estoy dispuesta a aprovechar lo que queda de temporada, para degustar tan delicioso pescado azul y beneficiarme de sus propiedades beneficiosas, y de su intenso sabor a mar.

Hoy he comprado entre otras cosas, un kilo de sardinas hermosísimas, que voy a elaborar de dos maneras diferentes. Por un lado voy a hacer una receta de sardinas en escabeche al horno, con las demás ya os contaré más adelante como las preparo.

Los ingredientes

1 kg de sardinas, 4 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 vaso de vino blanco seco, el zumo de un limón, 1 chorreón de vinagre de manzana, 1 chorreón de AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Aprovechando que es temporada de bonito y que en esta época suele estar más barato que nunca, hoy en casa hemos hecho esta receta de bonito en escabeche que tanto nos servirá para una comida caliente como para guardar en la nevera para sacarlo más adelante en ensaladas, bocadillos o cualquier otra presentación que se nos ocurra.

Además, si encima esterilizamos los tarros como cualquier otra conserva, podemos comer bonito escabechado todo el año y sin la necesidad de guardarlo en la nevera.

Vean.

Los ingredientes

1 bonito de 1 Kg. aproximadamente, 1 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, 1 cabeza de ajos, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y sal.

Desde hace unos años estoy recopilando información y recetas, del Valle de Lecrín, para escribir un libro dedicado a esta zona de Granada, su riqueza cultural, enológica y gastronómica. Para ello convoqué a concurso a los habitantes de dicha zona, algunos de los cuales me enviaron muy interesantes reliquias culinarias.

Mi amiga Pilar Barrera Castarnado, admirable mujer, magnífica persona, me envió entre otras esta receta de escabeche de boquerones, que sigue preparando para su familia como lo hacía su abuela María Dolores, y que, tras prepararla y para hacerle fotos para su publicación, etc., quedé prendada por su exquisito sabor. Sin duda os sorprenderá gratamente.

Los ingredientes

¼ Kg. de boquerones, 3 cm de raíz de jengibre,2 dientes de ajo, 1 naranja del Valle de Lecrín, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

El ejemplo práctico de cómo hacer escabeche lo tenemos con esta receta de ventresca de atún encebollada en escabeche. Ideal para esta época de año y para poder hacer prácticas sencillas. Después de esta receta no habrá escabeche que se nos resista.

Ingredientes

• 2 filetes de ventresca de unos 70 gr cada uno, 300 ml de aceite de oliva, 150 ml de vinagre de jerez, 150 ml de vino blanco (yo he utilizado un Jerez que además da un color oscuro a la preparación), sal, una cucharada de pimienta negra en granos, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 zanahoria y 1 cebolla grande.

Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estábamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El capítulo de hoy, cómo hacer escabeche.

El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.

La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Entre mediados de la primavera y hasta el final del verano, es la mejor época para degustar las sardinas. En ese momento es cuando tienen toda su grasa y resultan una delicia simplemente cocinadas a la brasa. Este pescado azul, tan humilde como saludable, es rico es omega-3, un ácido graso poliinsaturado beneficioso para reducir el colesterol y los triglicéridos. Además de sano y económico, su versatilidad nos deja recetas como esta de sardinas en escabeche.

Ingredientes: 1 kg. de sardinas, ½ cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 1 rama de orégano fresco, 1 rama de tomillo fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera, harina, ½ litro de aceite de oliva virgen extra, 100 ml. de vino blanco, 100 ml. de vinagre y sal.

Elaboración: Comenzamos limpiando las sardinas, quitándoles las escamas, las tripas y la cabeza. Se lavan bien, se secan y sazonan con un poco de sal. En una sartén, con la mitad del aceite, se fríen las sardinas después de haberlas enharinado, sacudiendo previamente cualquier exceso de harina.

Siempre es recomendable aprovecharse de los productos de temporada haciendo conservas y ahora es cuando comienza a verse en los mercados el atún y el bonito a buen precio. Precisamente en otro día en el mercado de la Boquería de Barcelona, el atún por kilos podía comprarse por unos 9€.

Entre las muchas recetas de escabeche que existen, una de las que mejor resultado me ha dado ha sido el Atún en escabeche casero, del libro La cocina doméstica de Pedro Subijana.

Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de atún fresco, ½ l. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, ¾ l. de vino blanco seco, ¾ l. de vinagre, sal, 1 pizca de pimentón, laurel, tomillo, romero y pimienta en grano.

Elaboración: Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.

El otro día en mi pescadería habitual tenían de oferta unas melvas. Eran unas piezas que debían rondar el kilo y tenían muy buena pinta, así que decidí comprar algunas para hacerlas en escabeche.

Para aquel que no la conozca, la Melva (Auxis rochei o Auxis thazard) es un túnido bastante común en el atlántico andaluz. Se consume de diversas formas aunque la mayoría de ellas van a parar a las conservas de aceite.

Es un producto muy apreciado que incluso tiene su propia denominación de calidad, “Melva de Andalucia”, expedida por la Consejería de Agricultura y Pesca de la comunidad andaluza.

Quizás no sea una técnica muy de hoy en día, pero el escabeche ha sido una fórmula muy utilizada para conservar alimentos que podían ser mas tarde consumidos, sobre todo en frío. Como en este blog no tenemos prejuicios, os proponemos hoy unos estupendos chicharros en escabeche, que eso si, como estamos en época invernal mejor tomarlos calentitos y recién hechos, ya que si los recalentamos perderían todo su sabor.

Ingredientes:
3 chicharros, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 ramita de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, 2 clavos, 3 vasos de aceite de oliva, 1 y 1/2 vasos de vinagre de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:
Ante todo limpiamos muy bien el pescado, lo abrimos por la mitad, retiramos la espina central con cuidado y dejamos los lomos bien limpios, salpimentamos y dejamos que escurran muy bien. Limpiamos después las verduras y cortamos las zanahorias, el puerro y el apio en juliana. Ponemos todo, salvo los lomos, en una