Preparando el otro día el post de la pregunta de la semana, donde preguntaba a todos sobre las exquisiteces que nos traemos del pueblo, leí en los comentarios que alguien traía de su pueblo patatas en escabeche, como era algo que no había oído nunca quise averiguar enseguida que eran, como se hacían y por supuesto a que sabían. Aquí está el resultado de mi pequeña investigación, un tradicional plato extremeño.

Los ingredientes

600 gramos de patatas, 1/2 cebolla, 2 huevos, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, comino molido, pimentón picante, vinagre, agua, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer patatas en escabeche

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gordas, de medio centímetros aproximadamente. Las pochamos, a fuego lentro, en una sartén grande con abundante aceite. Debemos conseguir que las patatas queden casi hechas, pero todavía duras y enteras, no deben llegar a dorarse. Las retiramos del aceite y las dejamos escurriendo y enfriando.

Batimos el huevo y rebozamos cada una de las rodajas de patatas en el; las freimos en el mismo aceite donde las hemos pochado, pero esta vez con el fuego algo más vivo. Las retiramos y las colocamos en una fuente honda.

En un mortero machacamos los dientes de ajo pelados, con una pizca de sal, 1/4 de cucharada de comino molido y 1/4 de cuchara de pimentón picante. Lo desleímos con 5 cucharadas de vinagre y 1/2 vaso de agua y revolvemos.

Picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén, junto a las 2 hojas de laurel, cuando empiece a estar tierna añadimos el contenido del mortero a la sartén y dejamos cocer durante 3 minutos. Lo volcamos todo sobre las patatas y dejamos enfriar en la nevera.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Si seguimos la tradición y las recomendaciones generales, serviremos las patatas en escabeche después de dejarlas reposar y enfriar en la nevera durante varias horas, incluso un día entero. Pero como en casa no tenemos paciencia para nada, en cuanto estuvieron acabadas las probamos y en la prueba cayeron todas, por lo que por el momento no tengo ni idea de como están frías, pero si puedo decir que calientes están de vicio.

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No sé por qué siempre que hablo de las trompetas de la muerte pienso en los legionarios, qué cosas. Bueno, el caso es que la receta de ensalada de pollo en escabeche y trompetas de la muerte no tiene nada que ver con dichos miembros del ejercito.

Esta ensalada de hoy es muy sencilla de hacer, tal vez lleva más elaboración que otras ensaladas ya que hay que hacer el pollo en escabeche pero ya veréis que es muy fácil. Por otro lado, las setas son deshidratadas ya que sería un poco complicado encontrar estas setas frescas en esta temporada del año, ya que empieza su temporada a finales del verano, ya casi en otoño.

Ingredientes

• 1 kg de pollo limpio, 3 zanahorias, 1 cebolla, 6 ajos, 2 hojas de laurel, 1 puñado de pimienta blanca (yo he usado rosada), 1 clavo de olor, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de jerez, 25 g de setas deshidratadas y lechuga (a elección)

Cómo hacer una ensalada de pollo en escabeche y trompetas de la muerte

Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos. Todas las partes que podamos quitar el hueso mucho mejor además de la piel.

En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos los ajos ligeramente. Añadimos el pollo, la zanahoria en rodajas, la cebolla en dados, el laurel, el clavo de olor y la pimienta. Cocinamos a fuego medio 10 minutos. Añadimos el vinagre, removemos y dejamos cocer 5 minutos con la cazuela tapada. Lo mejor es dejar esta preparación en la nevera hasta el día siguiente.

Rehidratamos las setas en agua durante unos 10 minutos. Después simplemente las vamos a saltear con un poco de aceite.

En un bol ponemos la lechuga troceada y limpia. Añadimos la zanahoria y cebolla del escabeche y troceamos el pollo, lo añadimos junto con las setas.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la ensalada de pollo en escabeche y trompetas de la muerte bien fresquita y las setas, si queremos, podemos meterlas en escabeche una vez frías para que adquieran todo el sabor de este.

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¿Sabíais que el escabeche es un método de cocción y de conservación inventado por los españoles? Pues sí, lo es. Una cosa de la que tenemos que estar muy orgullosos porque además cualquier alimento en escabeche está bien rico y si no preguntárselo a esta receta de salmón en escabeche con verdura.

El escabeche se puede preparar frío o caliente. En este caso tenemos un escabeche caliente por lo que cocinaremos lo justo las piezas de salmón y las consumiremos en el momento. Lo único que no me gusta de los escabeches es que después el aceite aromatizado y mezclado con el vinagre solo nos servirá para unas pocas cosas.

Ingredientes para 4 personas

• 4 tranchas de salmón, 500 ml de aceite de oliva, 200 ml de vinagre (he utilizado de manzana), 1 pimiento rojo, 4 zanahorias, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 1 puñadito de granos de pimienta, 4 dientes de ajo, 4 hojas de laurel y sal.

Cómo hacer

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos las cebolletas en cuartos, los pimientos en tiras y las zanahorias en rodajas. Los dientes de ajo pelados.

Ponemos a calentar el aceite a fuego suave con los dientes de ajo, el laurel y los granos de pimienta. Cuando empiece a burbujear añadimos la verdura y dejamos 5 minutos. Después incorporamos el vinagre y dejamos otros 5 minutos, todo a fuego suave sin que burbujee mucho.

Sazonamos el salmón e introducimos en el escabeche. Dejamos unos 3 minutos por cada lado y apartamos del fuego. Dejamos unos 5 minutos más y servimos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos el salmón en escabeche escurriendo bien el aceite de las verduras. Podemos reservar esta mezcla y utilizar en otros escabeches o bien para ir utilizando en ensaladas por ejemplo.

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En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta

En casa llevamos una temporada con semanas temáticas. Lo decimos en medio en broma pero es que cuando me da por algo, no paro hasta que me canso. Llevo unos días con recetas japonesas (versionadas). Hoy he hecho un falso sushi de pimientos del piquillo.

Lo de falso es básicamente porque en lugar de utilizar alga nori para hacerlo, la he sustituido por los pimientos. Una solución un tanto extraña pero que además de aportar color, es indudable que aporta un sabor genial. En especial si los hacemos con unos buenos pimientos del piquillo de Lodosa. Tolosa.

Ingredientes para 4 personas

• Para el arroz, 300 g de arroz para sushi, 350 ml de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar.

• Además 1 bote de pimientos del piquillo asados y bonito en escabeche.

Cómo hacer falso sushi de pimiento del piquillo

Preparamos el arroz para sushi, por lo general vienen las instrucciones si compramos los kits para hacer sushi, si no podéis seguir estas instrucciones:

• Primero haz el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reserva.
• Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar.

• Continuamos posteriormente incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado.

Ponemos los pimientos del piquillo abiertos sobre la esterilla de envolver el sushi. Más o menos del mismo tamaño que un lámina de nori. Y colocamos el resto de ingredientes como de costumbre.

Enrollamos, apretando bien. Es importante haberle quitado el aceite sobrante a los piquillos porque si no se escurre. Cortamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

En este caso, este falso sushi de pimiento del piquillo, podemos servirlo con alguna salsa que acompañe al pimiento, como una mayonesa suave por ejemplo.

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En Directo al Paladar | Receta de pimientos del piquillo rellenos de provolone

Ayer estuve en un restaurante y pedimos para compartir una ensalada de del día que resulto ser una ensalada con codorniz en escabeche, muy rica. Hoy he querido repetir el escabeche pero con algo más cercano a todos y ha salido esta receta de pollo en escabeche.

El escabeche es un método de conservación (inventado por los españoles) que además sirve para hacer ricas y sabrosas (intensas) recetas, muy aconsejable para casi todo tipo de alimentos de carne (especialmente aves), caza menor o pescado.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de pollo limpio, 6 ajos, 2 hojas de laurel, 1 puñado de pimienta blanca (yo he usado rosada), 1 clavo de olor, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de jerez.

Cómo hacer pollo en escabeche

Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos. Todas las partes que podamos quitar el hueso mucho mejor además de la piel.

En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos los ajos ligeramente. Añadimos el pollo, el laurel, el clavo de olor y la pimienta. Cocinamos a fuego medio 10 minutos.

Añadimos el vinagre, removemos y dejamos cocer 15 minutos con la cazuela tapada.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos el pollo en escabeche, podemos hacerlo rápido y servirlo caliente o bien podemos dejar de un día para otro (recomendado) y servir a temperatura ambiente, por ejemplo en una ensalada.

En Directo al Paladar | Bonito en escabeche. Receta
En Directo al Paladar | Cómo hacer escabeche

Es agosto y es plena temporada del bonito, por eso no es extraño que, en tan poco tiempo hayamos cocinado en DaP varios platos de este delicioso pescado. Con las cuatro hermosas rodajas que he comprado esta misma mañana y con la afición que tengo últimamente a la cocina con vinagre, no podía hacer otra cosa que bonito escabechado a la riojana.

Y aunque es un pescado azul rico en grasa, tenemos que tener en cuenta que su grasa es rica en omega-3 y esto tengo entendido que es muy sano.

Los ingredientes

1 kilo de bonito, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta verde, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de agua, aceite, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, sal.

Cómo preparar bonito escabechado a la riojana

Limpiamos el bonito y lo secamos un poco. Ponemos el bonito en un bol y añadimos las hojas de laurel troceadas, la pimienta, la sal, los ajos pelados troceados, el vinagre y el agua. Dejaremos macerar durante 24 horas como mínimo.

Limpiamos los pimientos, les quitamos las semillas y cortamos a trozos. Pelamos la cebolla y la partimos también.

Sofreímos con aceite la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos, dorados, aunque todavía enteros.

Escurrimos el bonito del escabeche, lo partimos en trocitos no muy pequeños y lo añadimos a la sartén de los pimientos. Rehogamos todo junto durante unos 10 minutos.

Tiempo de preparación | 25 minutos
Tiempo de reposo | 24 horas
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

No sabría decir como está más bueno el bonito en escabeche a la riojana, si frío o caliente, así que creo que realmente da igual como se sirva. Eso si con un fresquito vino con algo de aguja esta insuperable.

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En Directo al Paladar | Ensalada de arroz y bonito dentro de un pimiento del piquillo. Receta

El otro día cuando preparé la receta de sardinas en escabeche al horno, os comenté que tenía otra mitad de sardinas para elaborar y, que ya os contará como. Pues bien, el final de tan plateados pescaditos fue esta receta de sardinas en escabeche fritas que os cuento a continuación.

Sé que es muy similar a la anterior, sin embargo, a veces en cocina es tan importante saberse organizar y saber sacar partido de los productos que tenemos y de nuestro tiempo, como la receta en cuestión. Así que además de una receta, tomaros este post como una idea.

Los ingredientes

1 kilo de sardinas, el zumo de un limón, 1 vaso de vino blanco seco, un chorreón de vinagre de manzana (u otro que os guste), 2 dientes de ajo, una guindilla si os gusta el picante, un par de hojas de laurel, AOVE , harina para rebozar y sal.

La elaboración de las sardinas en escabeche fritas

Como en la receta anterior, limpiamos de cabeza, tripas y escamas las sardinas, las lavamos bien y las ponemos en un cuenco con el resto de ingredientes, excepto la harina y la sal. De AOVE un hilillo solo. Y dejamos macerar, tapadas, en el frigorífico, de 2 horas a toda una noche.

En el momento de cocinarlas, las sacamos de su aliño, las escurrimos, salamos, enharinamos y freímos en abundante AOVE caliente. Sacamos a papel escurrido y comemos calentitas, regadas con unas gotas de limón y acompañadas de una buena pipirrana.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de maceración |2 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

La idea es, el día que las sardinas están bien y decides comprar, compras para dos elaboraciones diferentes. Ponemos todas a macerar, pasadas unas horas freímos la mitad de ellas para comer, por ejemplo y, horneamos el resto y guardamos. Tendremos la cena de mañana hecha, un poner.

Con esta receta de sardinas en escabeche fritas, y sus compañeras al horno, en un momento nos quitamos 2 comidas de encima. Además fijaros en el precio de las sardinas. En definitiva, dos comidas sanas, ricas, rápidas de hacer y muy económicas.

¿Se puede pedir más?

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En Directo al Paladar | Migas de verano con sardinas. Receta

Estamos en buena época de sardinas, dentro de poco ya no lo será, así que, estoy dispuesta a aprovechar lo que queda de temporada, para degustar tan delicioso pescado azul y beneficiarme de sus propiedades beneficiosas, y de su intenso sabor a mar.

Hoy he comprado entre otras cosas, un kilo de sardinas hermosísimas, que voy a elaborar de dos maneras diferentes. Por un lado voy a hacer una receta de sardinas en escabeche al horno, con las demás ya os contaré más adelante como las preparo.

Los ingredientes

1 kg de sardinas, 4 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 vaso de vino blanco seco, el zumo de un limón, 1 chorreón de vinagre de manzana, 1 chorreón de AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La elaboración de las sardinas en escabeche al horno

Limpiamos las sardinas de cabeza, tripas y escamas y las lavamos bien. Las tumbamos sobre un fuente de horno y las rociamos con el resto de ingredientes. Tapamos y metemos al frigorífico un par de horas.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 200º y horneamos las sardinas 10 minutos con ambas resistencias, con la precaución de que no se nos queme el laurel. Servimos de inmediato acompañadas de una ensalada de tomate, por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de maceración |2 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de sardinas en escabeche al horno, resulta rica tanto recién hecha, como fría. Así que es una buena opción para dejarse preparado un aperitivo o un entrante junto con una buena ensalada. Tiene además la ventaja de que, la cocina no huele al elaborarlas de esta manera, y ya veis, se preparan en un momento.

Podemos dejarlas macerando de un día para otro, así el aliño penetra mejor en ellas y se acentúa su sabor.

¡Que aprovechen!

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En Directo al Paladar | Sardinas al horno. Receta

Aprovechando que es temporada de bonito y que en esta época suele estar más barato que nunca, hoy en casa hemos hecho esta receta de bonito en escabeche que tanto nos servirá para una comida caliente como para guardar en la nevera para sacarlo más adelante en ensaladas, bocadillos o cualquier otra presentación que se nos ocurra.

Además, si encima esterilizamos los tarros como cualquier otra conserva, podemos comer bonito escabechado todo el año y sin la necesidad de guardarlo en la nevera.

Vean.

Los ingredientes

1 bonito de 1 Kg. aproximadamente, 1 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, 1 cabeza de ajos, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y sal.

La preparación del bonito escabechado

Primero debemos despiezar el bonito si lo hemos comprado entero. Para ello empezamos descabezandolo y lo cortamos por la mitad. Sacamos la espina dorsal y limpiamos de espinas los lomos y la ventresca. En total nos quedarán cuatro trozos que cortaremos más o menos grandes según el tarro en que queramos meterlo. Deben quedar bien limpios, sin piel, libres de espinas y bien desangrados.

Otra opción es pedir a nuestro pescadero que nos lo despiece o comprarlo a rodajas bien gruesas y hacer dados con ellas.

Seguidamente, ponemos en una cazuela el aceite (AOVE), el vinagre, los ajos sin pelar, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Llevamos a ebullición y los dejamos unos 10 minutos. Seguidamente, introducimos el pescado.

Pasados unos minutos dependiendo del grosor de las piezas, ya podemos apagar el fuego y dejar enfriar. No debe cocerse mucho para que quede jugoso.

Ya sólo nos quedará envasarlo y cubrirlo con el escabeche hasta el borde. Si fuera necesario, añadiríamos aceite de oliva hasta llenar el tarro. Cerramos y conservamos en la nevera.

Tiempo de elaboración | 30 min.
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de bonito en escabeche es un clásico en muchas casas ahora en verano. Es ideal para ensaladas y bocadillos. Si además, como les decía en el encabezado, esterilizamos los tarros, obtendremos una auténtica conserva que nos durará todo el año. Delicioso y sencillo.

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Desde hace unos años estoy recopilando información y recetas, del Valle de Lecrín, para escribir un libro dedicado a esta zona de Granada, su riqueza cultural, enológica y gastronómica. Para ello convoqué a concurso a los habitantes de dicha zona, algunos de los cuales me enviaron muy interesantes reliquias culinarias.

Mi amiga Pilar Barrera Castarnado, admirable mujer, magnífica persona, me envió entre otras esta receta de escabeche de boquerones, que sigue preparando para su familia como lo hacía su abuela María Dolores, y que, tras prepararla y para hacerle fotos para su publicación, etc., quedé prendada por su exquisito sabor. Sin duda os sorprenderá gratamente.

Los ingredientes

¼ Kg. de boquerones, 3 cm de raíz de jengibre,2 dientes de ajo, 1 naranja del Valle de Lecrín, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Esta receta está pensada para aprovechar esos boquerones que han sobrado de la comida. Si es así, partimos de boquerones ya fritos, si no, limpiamos, enharinamos y freímos en AOVE los boquerones, sacamos a papel absorbente y procedemos al elaborar el escabeche.

Ponemos en una olla de porcelana o de barro la piel de naranja y su jugo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal, movemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas.

Presentamos regados con un hilillo de Aove.

Tiempo de elaboración | 10 minutos y 3 horas de frío

Dificultad | Fácil

La degustación

Pilar me cuenta que su abuela servía esta receta de escabeche de boquerones, acompañada de patatas cocidas con las que cada cual en su plato preparaba sus propias patatas “chafadas”, como el Padre de Pilar decía y a quien, pienso, que le gustará dedicar esta receta.

Ya veis, antes se aprovechaba todo, de las sobras de una comida se elaboraba otra, es hora de mirar para atrás y aprender, como ha hecho Pilar, de nuestros mayores, que tienen más camino recorrido y mucha sabiduría a las espaldas.

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