Siempre es recomendable aprovecharse de los productos de temporada haciendo conservas y ahora es cuando comienza a verse en los mercados el atún y el bonito a buen precio. Precisamente en otro día en el mercado de la Boquería de Barcelona, el atún por kilos podía comprarse por unos 9€.

Entre las muchas recetas de escabeche que existen, una de las que mejor resultado me ha dado ha sido el Atún en escabeche casero, del libro La cocina doméstica de Pedro Subijana.

Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de atún fresco, ½ l. de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, ¾ l. de vino blanco seco, ¾ l. de vinagre, sal, 1 pizca de pimentón, laurel, tomillo, romero y pimienta en grano.

Elaboración: Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.

Se seca bien el pescado y se sazona. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén con el aceite a fuego fuerte, dorándolo un poquito por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela.

Aprovehamos el aceite, colándolo y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta.

Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se echa todo ello sobre el atún. Se hace cocinar todo el conjunto lentamente durante media hora y se deja enfriar.

Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.

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El otro día en mi pescadería habitual tenían de oferta unas melvas. Eran unas piezas que debían rondar el kilo y tenían muy buena pinta, así que decidí comprar algunas para hacerlas en escabeche.

Para aquel que no la conozca, la Melva (Auxis rochei o Auxis thazard) es un túnido bastante común en el atlántico andaluz. Se consume de diversas formas aunque la mayoría de ellas van a parar a las conservas de aceite.

Es un producto muy apreciado que incluso tiene su propia denominación de calidad, “Melva de Andalucia”, expedida por la Consejería de Agricultura y Pesca de la comunidad andaluza.

Los ingredientes

1 melva de 1 Kg., 1 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, 1 cabeza de ajos, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y sal.

La preparación

Descabezamos y cortamos la melva por la mitad. Sacamos la espina dorsal y limpiamos de espinas los lomos y la ventresca. En total nos quedarán cuatro trozos que cortaremos por la mitad. Ya son ocho trozos, más o menos como los de la foto. Deben quedar bien limpios, sin piel, libres de espinas y desangrados. Los salamos y dejamos reposar.

Mientras ponemos en una cazuela el aceite (AOVE), el vinagre, los ajos sin pelar y los granos de pimienta. Llevamos a ebullición y los dejamos unos 10 minutos. Introducimos el pescado y la hoja de laurel. Pasados unos minutos ya podemos apagar el fuego y servir. No debe cocerse mucho para que quede jugoso.

La degustación

En esta ocasión lo hemos comido caliente y con una ensalada de canónigos. Sin embargo, es un plato que bien podemos comer frío. Aguantará perfectamente en nuestra nevera. Recuerden que el escabeche es uno de los sistemas de conservación más utilizados en nuestra cultura.

Y para beber, esta vez cayó un tinto, un Abadía Retuerta Selección Especial 2004, aunque un blanco de Rueda, fresco y vigoroso le puede sentar también muy bien.

En Directo al Paladar | Blanco Nieva Pie Franco 2006

Ingredientes:
3 chicharros, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 ramita de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, 2 clavos, 3 vasos de aceite de oliva, 1 y 1/2 vasos de vinagre de vino blanco, 1 vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:
Ante todo limpiamos muy bien el pescado, lo abrimos por la mitad, retiramos la espina central con cuidado y dejamos los lomos bien limpios, salpimentamos y dejamos que escurran muy bien. Limpiamos después las verduras y cortamos las zanahorias, el puerro y el apio en juliana. Ponemos todo, salvo los lomos, en una cazuela, lo suficientemente amplia, para que luego éstos nos quepan extendidos, e incorporamos, primero, los ajos sin pelar, el laurel, los granos de pimienta y los clavos.

Cubrimos con el aceite, el vinagre y el caldo de pescado y lo ponemos al fuego, llevándolo a ebullición. Cuando lleve 5 minutos borboteando, le agregamos el pescado, y en el momento que empiece el caldo a hervir de nuevo, bajamos el fuego y cocemos durante 5 minutos más, retiramos y cubrimos la cazuela dejando reposar un rato.

Este mismo plato lo podréis confeccionar en verano y degustarlo en frío, está igual de bueno.