Esta receta de huevos a la florentina es un plato perfecto para enamorar a quienes se la prepares, ya que requiere un poco de trabajo para poder hacer tres elaboraciones diferentes, que una vez combinadas, consiguen un resultado delicioso.

Vamos a preparar unas deliciosas espinacas, un huevo poché o escalfado y una bechamel ligera para cubrir todo y gratinar con un poco de queso parmesano rallado por encima. ¿Te imaginas qué combinación de sabores y texturas?

El truco es ir haciendo las distintas elaboraciones de forma simultánea, para después poder montar el plato de manera rápida, para darle el toque final en el horno y poder llevarlo a la mesa rápidamente, para alegría de los comensales.

Ingredientes

Para 2 personas

• Huevo 2
• Salsa bechamel 6 cucharadas soperas
• Espinaca fresca 250 g
• Diente de ajo 1
• Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas para rehogar las espinacas
• Sal y pimienta al gusto
• Queso parmesano al gusto

Cómo hacer huevos a la florentina

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 10 min

Ponemos a cocer las espinacas en agua abundante con un poquito de sal. Tras escaldarlas durante tres o cuatro minutos, las escurrimos bien con un colador y prensamos un poco para que se expulse el agua. Ya secas, las rehogamos en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo muy picadito hasta dejarlas listas. Repartimos las espinacas en dos platos.

Mientras tanto, prepararemos una salsa bechamel tradicional, algo más líquida que si fuéramos a hacer croquetas. Con 25 g de harina y 25 g de mantequilla podéis empezar con el roux para después ir añadiendo leche hasta dejar la bechamel fluida. Una vez lista, agregamos dos o tres cucharadas soperas de queso parmesano y mezclamos bien. Colocamos un par de cucharadas de la bechamel sobre las espinacas.

Mientras tanto, y ya es la última elaboración necesaria, habremos preparado dos huevos escalfados, que colocaremos sobre la bechamel, cubriendo con dos o tres cucharadas más de salsa bechamel y una abundante cantidad de parmesano rallado por encima.

Metemos en el horno, colocando el plato en la zona superior para poder gratinarlo durante tres o cuatro minutos a 230ºC para que el queso y la capa de bechamel se doren a nuestro gusto. Llevamos a la mesa inmediatamente.

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Con qué acompañar los huevos a la florentina

Para acompañar estos huevos a la florentina, puedes servir unas tostadas de pan de molde, o bien unas rebanadas de pan crujiente que te ayudarán a disfrutar de la yema fluida completando así tu experiencia gastronómica.

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Cuando se trata de frutos secos, las almendras son esenciales en la cocina española. En los postres como coberturas, en forma de sopa, polvorones, tarta De Santiago hasta galletas crujientes. También se utilizan almendras en el tradicional postre navideño danés llamado Risalamande. El el universo salado, se puede incluso hacer una pasta con ellas para usar en un pesto o curry espeso.

Mucha personas también prefiere disfrutar las almendras en su estado natural sobre una ensalada fresca o como snack de media tarde, ya que se dice que un puñado de almendras crudas aumenta el poder de la memoria. Eso si, las almendras crudas se consumen mejor en su forma blanqueada, es decir sin la piel.

Muchas recetas de Medio Oriente por ejemplo, requieren el blanqueado de almendras, donde primero se sumergen en agua caliente, luego pasan al agua fría y así se retira la piel. En este estado, las almendras se consideran más saludables que las crudas; esto se debe principalmente a que la cáscara marrón de las almendras contiene un compuesto llamado tanino que inhibe la absorción de nutrientes en el cuerpo. Además, cuando la cáscara se desprende, permite que la almendra libere todos los nutrientes fácilmente.

Sin embargo, el problema ocurre cuando se despega la piel de la almendra. Hay momentos en los que resulta difícil desprender la piel, lo que en última instancia hace que se rompa adentro el fruto. Para que todo el proceso sea fácil y sin complicaciones, proponemos una guía práctica y una instrucción paso a paso, que requiere un mínimo de esfuerzo y un resultado exitoso.

Para cumplir el cometido, todo lo que tienes que reunir es un tazón o cuenco, un puñado de almendras crudas (150 g aproximadamente) y agua caliente.

• Paso 1: Verter las almendras en un tazón pequeño.
• Paso 2: Calentar el agua hasta el punto de ebullición y verter sobre las almendras.
• Paso 3: Dejar que las almendras se empapen en el agua caliente por uno 1 a 2 minutos.
• Paso 4: Retirar el agua del recipiente y enjuagar con agua fría.
• Paso 5: Verter otra taza de agua hirviendo y dejar que las almendras se remojen nuevamente por 1 a 2 minutos.
• Paso 6: Retirar el agua y volcar en un tazón.
• Paso 7: Secar las almendras con un papel de cocina.
• Paso 7: Presionar ligeramente las almendras entre el pulgar y el dedo índice. Verás como la piel se marchita y se desprende de manera automática, sin esfuerzo ni complicaciones.
• Paso 8: Acomodar sobre un papel absorbente de cocina para que las piezas se sequen y no retengan la humedad.

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Después de quitar la piel, dejar que las almendras se enfríen durante al menos 10 a 15 minutos antes de usar en una receta. Pasado el tiempo, por ejemplo, se pueden moler o procesar para obtener una arenilla o harina de almendras, sin correr el riesgo de tener una mezcla húmeda y apelmazada. Este método funciona para cacahuetes y nueces también.

Imagen | Foto 1: jirkaejc, Foto 2: photominus

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Un término que solemos encontrar con frecuencia sin tener del todo claro en qué consiste es el de «blanquear», técnica básica de cocina que, además, puede referirse a acciones ligeramente distintas según la aplicación. La polisemia de la palabra y su confusión con «escaldar» solo complica más el asunto, pero al comprender exactamente qué resultados buscamos obtener, dominar el blanqueado se vuelve una tarea tan esencial como sencilla.

Decimos que es una palabra polisémica y solo hay que echar un vistazo a su entrada en el Diccionario de RAE para comprobarlo. No hay sorpresas al descubrir que muchas acepciones derivan de aplicar o mostrar color blanco, como su propio nombre indica. Hoy en día quizá se escucha más en su significado figurado de "limpiar" la imagen de alguien o algo. Y, aunque todo esto no es lo que nos ocupa hoy, todo está relacionado.

Blanquear y sus definiciones

Volviendo a la RAE, la acepción ligada a la cocina de 'blanquear' dice así:

1. tr. Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

¿Y qué es 'escaldar'?

1. tr. Introducir algo en agua hirviendo.
2. tr. Quemar algo o a alguien con agua u otro líquido hirviendo. U. t. c. prnl.

Como primer paso para comprender la técnica está bien, pero ya sabemos que nuestro diccionario no es la herramienta más adecuada a la hora de ahondar en términos específicos culinarios. Lo que sí parece claro es que blanquear es una forma de cocción derivada del escaldado, más suave o breve. Aunque es posible encontrar ambos términos como prácticamente sinónimos, sí hay profesionales de la cocina que establecen diferencias.

Así, en el libro "Institute Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria", según recoge Código Cocina, se define blanquear como una "primera cocción de las verduras o de la carne en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua caliente o fría", que permite ablandar e intensificar el color. En el otro lado, escaldar siempre se haría a partir de agua hirviendo con el fin de endurecer tejidos, limpiar impurezas o facilitar el pelado.

Por otro lado, en el Diccionario de Gastronomía distinguen hasta seis aplicaciones distintas del término, mucho más específicas según el alimento que se quiere tratar. Además, mezclan un poco las definiciones del Instituto Paul Bocuse, considerando que se puede blanquear para eliminar impurezas partiendo de agua fría, y su definición de escaldar se asemeja demasiado al propio blanqueado.

Para simplificar las cosas, podemos plantearnos ambos términos casi como sinónimos, teniendo 'blanquear' una definición mucho más amplia, pues el escaldado se suele limitar a líquidos siempre hirviendo y más para endurecer, separar pieles o limpiar impurezas. En cualquier caso, sabiendo qué resultado buscamos obtener, no habrá sobre cómo proceder.

Para qué sirve blanquear (o escaldar)

• Cocer parcialmente verduras. Así se pueden congelar en mejor estado, conservar más tiempo en cámara o refrigeración sin que se estropeen tan rápido, o acelerar el cocinado para terminarlas más tarde, por ejemplo mientras se preparar otro plato más laborioso, y presentar todo al mismo tiempo.

• Fijar color y textura. Hay verduras que nos interesa consumir al dente, con un punto crujiente y color más apetitoso, también conservando más nutrientes que cuando se sobrecuecen. Hirviéndolas pocos minutos y refrescándolas rápidamente lograremos que sean más brillantes y tersas, especialmente las de color verde, como judías verdes, guisantes, habas tiernas, espárragos trigueros, tirabeques, etc.

• Limpiar impurezas. Hoy en día es un paso menos común, pero solía aplicarse a menudo antiguamente antes de hacer, por ejemplo, caldo de carne, cuando la materia prima estaba ya algo pasada o en mal estado. Al blanquear brevemente en agua hirviendo y retirar ese agua se eliminan parte de esas impurezas, suciedad o mal olor y sabor.

• Desangrar. En este caso se parte de agua fría que no se calienta o se hace muy levemente, para extraer la sangre de algunas piezas de carne, vísceras, aves o pescados. Normalmente se aplica solo en piezas muy concretas o en género que puede empezar a deteriorarse.

• Frituras más crujientes. Por lo general se aplica a las patatas fritas o tipo soufflé, para obtener un resultado final perfectamente dorado, crujiente y ligero. Se cocinan en aceite caliente, entre 120 y 140ºC, sin dejar que lleguen a dorarse, unos pocos minutos, para más tarde efectuar la fritura final.

Además, también se llama blanquear a la técnica de pastelería y salsas como la holandesa, que consiste en batir enérgicamente huevo entero o yemas con azúcar hasta obtener una crema blanquecina y densa, con mucho aire; según la receta, puede hacerse al baño maría para lograr la globulización.

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Cómo blanquear paso a paso

En nuestra cocina blanquearemos normalmente más a menudo verduras y hortalizas, por lo que nunca viene mal repasar cada paso para obtener resultados perfectos.

1. Preparar un recipiente grande con agua muy fría y, si es posible, hielos, además de un escurridor y una bandeja con un paño de cocina limpio o papel de cocina absorbente.

2. Llevar a ebullición una olla o cazuela con agua abundante salada Es importante que las piezas a blanquear tengan suficiente espacio para moverse y no sobrecargar el agua; si no caben bien, mejor trabajar por tandas..

3. Mientas se calienta el agua, preparar las verduras, que deben ser todas del mismo tipo o de una cocción prácticamente idéntica, lavándolas, pelándolas o troceándolas según corresponda. Es preferible dejarlas enteras o en las piezas más grandes posibles, para evitar la cocción excesiva.

1. Añadir las verduras al agua cuando esté hirviendo con mucha alegría, y mantener en ebullición el tiempo deseado, controlándolo muy bien. Depende de la verdura y el tamaño, pero para blanquear se suelen necesitar entre 30 segundos y cuatro o cinco minutos. Podemos guiarnos por el color o probar la textura, que debe mantenerse crujiente pero con un punto tierno.

2. Escurrir el agua y rápidamente introducir las verduras en el agua fría con hielos. Esperar a que no estén calientes al tacto y volver a escurrir.

3. Depositar sobre el paño o papel de cocina, si es posible sin amontonarlas, para que termine de retirarse el exceso de agua y se corte definitivamente la cocción.

Una vez escaldadas, podemos servirlas directamente -sin enfriarlas del todo tras el choque térmico del hielo si queremos consumirlas calientes-, guardarlas en un recipiente hermético para la nevera y usar otro día, o en bolsas de congelación con cierre zip si preferimos conservarlas a largo plazo. Si no hace mucho calor y estamos preparando otro plato para continuar con las verduras al final, podemos simplemente mantenerlas a temperatura ambiente, tapadas.

Fotos | SuwanPhoto - Qwart - fermate en iStock - Marco Verch
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Te pongo en situación, estás en el supermercado y tienes para elegir unas judías verdes frescas, unas congeladas y otras de bote, ¿con cuál te quedas si sólo eliges por el color?

Las frescas tienen un color verde bonito que se lo da la clorofila, las congeladas tienen el verde un poquito más apagado y las de bote tienen un verde tirando a marrón, pardo, el menos apetecible de todos según mi punto de vista.

¿Y por qué tienen ese color?

Las frescas no han recibido tratamiento térmico y por lo tanto conservan su color verde natural propio de la clorofila que luego cambiará a verde oliva cuando las cocinemos.

Las de bote han sufrido un tratamiento térmico intenso, han sido esterilizadas y la clorofila se ha ido transformando para dar moléculas de colores pardos, pasando por verdes olivas. Se puede decir que se sacrifica el color para una larga conservación.

Y las congeladas, ¿han sufrido tratamiento térmico? Sí, sí. Han sido escaldadas (tiempo muy corto a alta temperatura, 2 minutos a cocción más o menos) y luego congeladas, y así luego al cocinarlas se sigue manteniendo un color verde oliva tirando a tonos pardos. El problema viene si no se escaldan antes de congelar, porque actúa la clorofilasa (ver dibujo de arriba) y entonces cuando las cocinemos tendremos colores pardos directamente.

Las tres son una buena elección pero con disponibilidad de tiempo yo me quedaba con las frescas. El color puede ser esencial en la elección pero hay que quedarse con el producto más acorde a las necesidades.

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