Por sencilla que sea, siempre que preparamos la receta de escalopines al cabrales tenemos un éxito tremendo. Y es que ¿a quién no le gusta un filete tierno empanado con una salsa sabrosa y cremosa como la del queso de la DO Cabrales?

Lo ideal es utilizar filetes muy tiernos, de cortes como la croca o babilla, o la tapilla o picaña, que resultan muy jugosos y fáciles de comer. También puedes hacer estos escalopines con otros filetes tiernos como los de cadera o los que te recomiende tu carnicero de confianza. Siendo una receta asturiana, lo suyo es utilizar ternera asturiana, pero también puedes utilizar cualquier otra.

En cuanto a la salsa, obviamente esta receta se hace con queso de Cabrales, pero te quedará muy parecida si utilizas queso Roquefort, o algún otro queso azul o verde que te guste o tengas en tu zona. Si quieres la receta auténtica, mejor utiliza queso de la DO Cabrales.

Ingredientes

Para 3 personas

• Filetes de ternera pequeños 6
• Queso de Cabrales 150 g
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Huevo para empanar 1
• Sal y pimienta al gusto
• Pan rallado para empanar 50 g
• Harina de trigo 2 cucharadas soperas, para empanar
• Aceite de oliva virgen extra para freír los escalopines
• Panko para empanar 50 g

Cómo hacer escalopines al cabrales

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Comenzamos recortando los filetes para darles forma y tamaño de escalopines. Guardamos los recortes para utilizarlos en otras recetas, -o los empanamos también y los guardamos sin freír en el congelador, para servirlos un día de picoteo.

Salpimentamos al gusto y pasamos los filetes sucesivamente, por harina, huevo batido y pan rallado. Yo he usado mitad pan rallado y mitad panko, pero podéis empanarlos como más gusten en vuestra casa. Freímos los filetes en aceite abundante y bien caliente y los escurrimos sobre papel absorbente para quitar la grasa.

Para hacer la salsa de Cabrales, ponemos el queso en un cazo y añadimos la nata líquida, y cuando llega a ebullición, vamos removiendo hasta obtener una mezcla más o menos homogénea. No pasa nada si queda algún pegote pequeño de queso.

Disponemos los escalopines en una fuente, poniendo un poco de salsa por encima, y dejamos el resto de la salsa de queso Cabrales en un cuenco, para que quien quiera un poco más se pueda ir añadiendo a su gusto.

Con qué acompañar los escalopines al cabrales

Para acompañar esta receta de escalopines al cabrales, puedes preparar unas patatas fritas o servirlos como nosotros en casa, con unos deliciosos pimientos de Padrón bien fritos, como guarnición. De una u otra forma, disfrutarás mucho de esta receta asturiana.

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Hoy vamos a preparar una deliciosa receta de origen italiano, un plato muy sencillo y lleno de sabor. Se trata de los escalopines al Marsala, un plato de carne con escalopes de ternera fácil y rápido que podéis servir como segundo plato o principal en una comida familiar, para darle una vuelta de tuerca a la receta de los escalopines de ternera con salsa de queso azul.

Al igual que los escalopines al Oporto, para hacer esta receta necesitaremos carne muy tierna de ternera, a la que daremos un sabor especial gracias a la salsa de vino de Marsala, otro vino fortificado que nos viene muy bien en la cocina. También podéis hacer estos escalopines usando filetes de lomo de cerdo, si lo preferís.

El vino de Marsala, originario de Sicilia, es un vino generoso como el de Oporto, el Jerez o el Madeira, a los que se les añade brandy u otros alcoholes durante su fermentación para aumentar su graduación, aroma y sabor. Desde 1969, este vino de la región siciliana de Marsala tiene la protección de ser una Denominación de Origen controlada.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera blanca, pequeños 4
• Mantequilla 25 g para freir la carne y otros 25 g para terminar la salsa 50 g
• Tomillo fresco al gusto (o salvia fresca si podéis conseguir)
• Vino Marsala una copa para hacer la salsa
• Harina de trigo o de arroz, para rebozar antes de freír
• Sal y pimienta al gusto
• Maizena una cucharada de postre

Cómo hacer escalopines al marsala

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Compramos filetes o entrecots de ternera blanca, muy finos y los espalmamos golpeándolos para que sean más tiernos y más finos. Los salpimentamos al gusto y los rebozamos ligeramente con harina, retirando el exceso antes de freírlos. En una sartén derretimos la mantequilla y cuando empiece a espumar, doramos los escalopines a fuego vivo para que no se cocinen demasiado en el interior.

Sacamos la carne y la reservamos en caliente. Mientras, desglasamos la sartén con el vino Marsala, frotando con una cuchara de madera. Después añadimos una pizca de maizena disuelta en agua fría y reducimos la salsa hasta que empiece a espesar.

Agregamos el resto de la mantequilla, retornamos los filetes a la sartén y añadimos el tomillo (o la salvia fresca) y terminamos de cocinar la carne dentro de la salsa durante dos o tres minutos más. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos este plato, colocando los escalopines en una fuente, y cubriéndolos con la salsa de vino Marsala. Decoramos con más hierbas aromáticas para mantener ese perfume que notaremos en cada bocado.

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Con qué acompañar los escalopines al Marsala

Para acompañar los escalopines al Marsala, puedes recurrir a las clásicas patatas fritas, puedes preparar un poco de arroz blanco cocido y muy suelto o si lo prefieres, también puedes servirlos con unos champiñones salteados en la sartén, que van fenomenal con esta receta, así como un risotto de setas de primero.

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Los escalopines son filetes pequeños, finos y tiernos que quedan muy ricos si se cocinan con una salsa con una base de vino. Las recetas más populares son las recetas de los escalopines al Marsala, -un vino italiano- y la que hoy os quiero enseñar, la receta fácil de escalopines al Oporto, con la que triunfaréis el próximo día que queráis sorprender a la familia.

No os preocupéis por la carga alcohólica de esta receta, porque aunque está hecha con vino, el alcohol se evaporará durante la cocción por lo que los escalopines son aptos para todos los públicos. Si no tenéis vino de Oporto, podéis hacer la misma receta con otros vinos como Oloroso, Pedro Ximénez o incluso con un tinto de Ribera del Duero, Somontano o Rioja por poner algunos ejemplos.

Generalmente se usa este término para los filetes finos de ternera acompañados de una salsa, como en los escalopines con salsa de queso azul, aunque por asimilación también podemos aplicarlo a los de cerdo o incluso a unos escalopines de pollo. En cualquier caso, se diferencia claramente del escalope de ternera empanado y más grande.

Ingredientes

Para 4 personas

• Filetes de ternera pequeños, tipo escalopines 8
• Sal y pimienta al gusto
• Harina de trigo
• Vino de Oporto 150 ml
• Cebolla 1
• Nata líquida para cocinar 2 cucharadas soperas
• Caldo de carne 100 ml
• Arroz redondo para guarnición
• Cebollino para decorar

Cómo hacer escalopines al Oporto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Sacamos los filetes de la nevera y los dejamos atemperar un rato antes de cocinarlos. Los sazonamos con sal y pimienta y los pasamos ligeramente por harina, friéndolos durante dos minutos por cada lado, para que estén jugosos. Una vez fritos, los sacamos de la sartén y los reservamos.

Para la salsa comenzamos picando la cebolla en juliana fina. La pochamos lentamente en una sartén y cuando empiece a tomar color, -siempre a fuego lento- incorporamos el Oporto y el caldo, dejando que cuezan durante unos diez minutos hasta que veamos que ha reducido más o menos a la mitad de su volumen.

Añadimos las dos cucharadas de nata y removemos bien dejando que se cocine hasta conseguir la textura que más nos guste. Luego podemos pasar la salsa por un pasapuré o triturarla con la batidora, o como hice yo, dejar la salsa con sus tropezones.

Reincorporamos los escalopines a la sartén y dejamos que se cocinen otro par de minutos dentro para que tomen sabor de la salsa. Durante todo ese proceso habremos puesto a cocer el arroz para la guarnición. Servimos dos escalopines por persona con su guarnición, añadimos un cucharón de salsa por encima y espolvoreamos con cebollino picado.

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Con qué acompañar los escalopines al Oporto

La receta de escalopines al Oporto es una buena forma de cocinar los filetes de ternera para sacarles más partido ya que si los preparásemos a la plancha necesitaríamos tres o cuatro de esos filetitos por cada persona y así con la salsa es suficiente con dos pequeños escalopines para sentirse bien saciado con guarnición de arroz blanco. Además, la carne queda muy tierna tras la fritura y posterior cocción en la salsa. No olvidéis comprar pan, porque lo vais a agradecer. Puedes servir estos escalopines detrás de un delicioso entrante como estas increíbles judías verdes con velouté de su cocción.

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Los filetes gruesos de carne o de ave, a mucha gente y sobre todo a los más pequeños se les hacen más difíciles de comer por lo que prepararlos en escalopines es una recurrente idea. En estos escalopines de pollo con salsa de mostaza va ser muy importante precisamente, esta última que es con la que los vamos a napar. Por ello, no escatiméis en comprar una buena mostaza vuestro paladar os lo agradecerá.

Ingredientes: 6 pechugas de pollo, 3 cucharadas de mostaza francesa, 3 cucharadas de aceite, 3 decilitros de caldo de carne desgrasado, 2 cucharadas de eneldo picado, 1 cucharadita de fécula de harina, pimienta y sal. Para acompañar: 18 tomates pequeños, 100 gramos de champiñones, 1 escalonia, 1 cucharada de perejil picado, 1 decilitro de aceite, sal y pimienta.

Preparación: Lavamos los tomates, les cortamos la parte de arriba, los espolvoreamos con la sal y los dejamos boca abajo durante 20 minutos. Calentamos la mitad del aceite en una sartén, rehogamos en él la escalonia y los champiñones picados muy finos, le agregamos el perejil picado y sazonamos. Colocamos los tomates

en una fuente de horno y cubrimos la parte de arriba con la anterior preparación, los rociamos con el aceite restante y los metemos en el horno precalentado a 200 ºC de 8 a 10 minutos.

Con un cuchillo muy afilado, retiramos bien la grasa y los nervios de las pechugas y las cortamos en escalopines finos. Calentamos el aceite y salteamos los escalopines por los lados, hasta que estén dorados y los reservamos calientes en la fuente de servir. Desglasamos la sartén con el caldo de carne y le agregamos la mostaza y la fécula de harina, dejamos que se cueza unos 4 minutos, salpimentamos y le añadimos el eneldo, dándole un hervor.

Ya solo nos queda napar los escalopines y acompañarlos con los tomates rellenos.

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