No sé si os he contado que hace pocos años me gradué en Dirección de Cocina por la Escuela de hostelería de Madrid. Durante mi segundo año, además de herramientas de gestión y otras asignaturas, estudié pastelería y entre las muchas elaboraciones que aprendí se encuentra esta receta de la tarta de Santiago. Un clásico de nuestra gastronomía con nombre y apellido propios y, quizás, el pastel más emblemático de la cocina gallega.

Siempre me ha gustado este dulce y lo pido en cuanto tengo la ocasión, aunque no en todos sitios la saben hacer bien. He probado muchas recetas, sin embargo ninguna de ellas me gusta tanto como la receta de la tarta de Santiago que me enseñaron en la Escuela de Hostelería.

El relleno es exquisito y el uso de yemas combinado con huevos enteros marca la diferencia. Espero que no tardéis en hacerla.

Ingredientes

Para 8 personas

• Mantequilla (para la base) 125 g
• Azúcar (para la base) 65 g
• Sal (para la base)
• Esencia de vainilla (para la base) 2 ml
• Huevo M (para la base) 1
• Harina de trigo (para la base) 165 g
• Almendra molida (para el relleno) 200 g
• Azúcar (para el relleno) 200 g
• Ralladura de limón (para el relleno) 1
• Huevo M (para el relleno) 2
• Yema de huevo (para el relleno) 3
• Mantequilla fundida (para el relleno) 25 g
• Azúcar glasé

Cómo hacer tarta de Santiago

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 45 min

Comenzamos preparando la masa de la base para que pueda reposar en la nevera y tomar cuerpo antes de estirar y forrar con ella un molde de 22 cm. Ablandamos la mantequilla, si no está a temperatura ambiente la podemos rallar, y le añadimos el azúcar, un pellizco de sal y media cucharadita de esencia de vainilla. Removemos hasta homogeneizar.

Agregamos el huevo y removemos de nuevo. Cuando esté bien integrado incorporamos la harina (toda de golpe), removemos y trabajamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera durante 20-30 minutos para que tome cuerpo.

Para el relleno mezclamos la almendra, el azúcar y la ralladura del limón. Añadimos los huevos, de uno en uno, mezclando bien antes de incorporar el siguiente. Hacemos lo mismo con las yemas. Añadimos la mantequilla fundida y removemos con suavidad hasta conseguir una mezcla homogénea.

Estiramos la masa base con un rodillo y forramos con ella un molde circular de 22 cm. Retiramos el sobrante de los bordes y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos el relleno en el interior y horneamos a 180ºC durante unos 40-45 minutos. Si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio. Dejamos enfriar antes de desmoldar y lustar con azúcar glasé y la cruz de Santiago.

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Con qué acompañar la tarta de Santiago

La tarta de Santiago es un clásico de nuestra gastronomía que no necesita de ningún acompañamiento para disfrutarla. No obstante, si sois como yo, seguro que os imagináis una taza de café con leche a su lado. Y quien dice un café también dice una infusión, un vaso de leche o similar. Es el broche de oro a cualquier comida familiar o entre amigos.

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En tiempos en los que subcontratamos todo o casi todo, la crianza y educación de nuestros hijos tampoco parece librarse. Encargar a terceros que se encarguen de modelar a los hijos, pretendiendo que sean los colegios quieren hagan esta labor, puede ser un error.

O así lo considera Karlos Arguiñano, que una vez más ha vuelto a recurrir a la sabiduría popular y a la tradición para justificar una realidad doméstica: cada vez se hacen menos comidas o cenas en familia.

En una emisión de su programa, el popular y televisivo chef vasco advierte de que "por muy trabajadores que sean los padres o la comida o la cena la tienen que hacer con los hijos".

Falta de tiempo, independencia u horarios intempestivos que torpedean la conciliación son parte de esas trabas que van poniendo en el día a día las situaciones que impiden hacer una vida familiar que, para Arguiñano, es cuestión de educación.

"La educación de casa es la primordial", inicia mientras pica unas cebollas para hacer unas samosas. "En la escuela o en el colegio, por muy caro que sea, le pueden dar buena educación, pero la educación educación se da en casa", dispone sobre esos valores intangibles de la paternidad y la maternidad que no se deben subrogar a los maestros o profesores.

"Cómo hay que ser como persona, cómo comportarse con los amigos o con los compañeros siendo pequeño en la escuela", indica en cuanto a una pedagogía tradicional que, precisamente, está ahora más de moda que nunca.

"Todo eso, en la comida o en la cena, lo controlas [lo de los niños]", indicaba. "Si no estás ni comiendo ni cenando con ellos ni se te escapan muchos detalles, muchos", lamentaba.

A modo de observación, el chef de Beasain repunta en que se perciben detalles de cómo los hijos están o se comportan. "Si estas con ellos te das cuenta de muchas cosas y tú puedes ir rectificando fallos que estas viendo, o tristeza o alegrías, o el porqué de las cosas", apostillaba.

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No parece faltarle razón en cuanto a crianza, a pesar de haber trabajado en una profesión especialmente esclava en cuanto a horarios, pero su paternidad —con siete hijos, nada más y nada menos— avala el éxito del método Arguiñano de crianza, que resume en "ser partidario de comer o cenar siempre con los hijos y eso es algo que queda para siempre".

Imágenes | Facebook Karlos Arguiñano

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No sé si os he contado que hace pocos años me gradué en Dirección de Cocina por la Escuela de hostelería de Madrid. Durante mi segundo año, además de herramientas de gestión y otras asignaturas, estudié pastelería y entre las muchas elaboraciones que aprendí se encuentra esta receta de la tarta de Santiago. Un clásico de nuestra gastronomía con nombre y apellido propios.

Siempre me ha gustado este dulce y lo pido en cuanto tengo la ocasión, aunque no en todos sitios la saben hacer bien. He probado muchas recetas, sin embargo ninguna de ellas me gusta tanto como la receta de la tarta de Santiago que me enseñaron en la Escuela de Hostelería.

El relleno es exquisito y el uso de yemas combinado con huevos enteros marca la diferencia. Espero que no tardéis en hacerla.

Ingredientes

Para 8 personas

• Mantequilla (para la base) 125 g
• Azúcar (para la base) 65 g
• Sal (para la base)
• Esencia de vainilla (para la base) 2 ml
• Huevo "M" (para la base) 1
• Harina de trigo (para la base) 165 g
• Almendra molida (para el relleno) 200 g
• Azúcar (para el relleno) 200 g
• Ralladura de limón (para el relleno) 1
• Huevo "M" (para el relleno) 2
• Yema de huevo "M" (para el relleno) 3
• Mantequilla fundida (para el relleno) 25 g
• Azúcar glasé

Cómo hacer tarta de Santiago

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 45 min

Comenzamos preparando la masa de la base para que pueda reposar en la nevera y tomar cuerpo antes de estirar y forrar con ella un molde de 22 cm. Ablandamos la mantequilla, si no está a temperatura ambiente la podemos rallar, y le añadimos el azúcar, un pellizco de sal y media cucharadita de esencia de vainilla. Removemos hasta homogeneizar.

Agregamos el huevo y removemos de nuevo. Cuando esté bien integrado incorporamos la harina (toda de golpe), removemos y trabajamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera durante 20-30 minutos para que tome cuerpo.

Para el relleno mezclamos la almendra, el azúcar y la ralladura del limón. Añadimos los huevos, de uno en uno, mezclando bien antes de incorporar el siguiente. Hacemos lo mismo con las yemas. Añadimos la mantequilla fundida y removemos con suavidad hasta conseguir una mezcla homogénea.

Estiramos la masa base con un rodillo y forramos con ella un molde circular de 22 cm. Retiramos el sobrante de los bordes y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos el relleno en el interior y horneamos a 180ºC durante unos 40-45 minutos. Si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio. Dejamos enfriar antes de desmoldar y lustar con azúcar glasé y la cruz de Santiago.

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Con qué acompañar la tarta de Santiago

La tarta de Santiago es un clásico de nuestra gastronomía que no necesita de ningún acompañamiento para disfrutarla. No obstante, si sois como yo, seguro que os imagináis una taza de café con leche a su lado. Y quien dice un café también dice una infusión, un vaso de leche o similar. Es el broche de oro a cualquier comida familiar o entre amigos.

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El chef español Paco Roncero y su mujer Nerea Ruano anunciaron ayer su salida del MOM Culinary Institute, la escuela de formación profesional privada ubicada en un palacete en Madrid que ha celebrado este año su primer curso académico.

El comunicado del chef, compartido en Twitter ayer al mediodía, se publicaba solo unas horas antes de que, por la noche, el propio chef promocionara la escuela en MasterChef –en un programa que, como es habitual, se había grabado meses antes–.

Roncero no entra al trapo en el comunicado en el que asegura que la ruptura con sus socios se debe a "discrepancias que no son del caso exponer”. Tampoco los socios se han manifestado públicamente al respecto. El relevo se había comunicado a los socios inversores el pasado 17 de junio, pero no se hizo público hasta ayer.

•COMUNICADO•

Paco Roncero y Nerea Ruano se desvinculan de MOM Culinary Institute, la escuela de hostelería y restauración que inauguraron en 2021.

Comunicado en imágenes. pic.twitter.com/z5OPvNqYvp

— Paco Roncero (@PacoRoncero) June 27, 2022

La escuela seguirá su andadura, pero sin su cara visible y director de la misma, Paco Roncero, ni su mujer Nerea Ruano, que era la responsable de las áreas de Educación, Formación, Eventos y Restaurante.

La escuela tendrá, de hecho, que cambiarse el nombre, pues oficialmente se llama MOM Culinary Institute, by Paco Roncero & CHA (siglas del socio inversor, la Fundación Country Hall Arts).

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Casi 29.000 menús se dan diariamente en las escuelas primarias de la ciudad francesa de Lyon y en ninguno de ellos hay carne. Así lo ha decidido el alcalde Grégory Doucet, del partido ecologista EELV (Europe Écologie Les Verts), responsable final de la elección de los productos en los comedores escolares.

Hay verduras, hay pescado, pero no hay nada de carne -ni cerdo, ni pollo, ni ternera-, lo que ha servido en Twitter como inicio de las hostilidades políticas entre Gérald Darmanin, ministro del Interior y miembro del partido LREM (La République en marche), que ha calificado en la red social como "ideología escandalosa", además de un "insulto inaceptable a los ganaderos y carniceros franceses", todo ello marcado en su opinión por "la política moralista y elitista de los Verdes que excluye a las clases populares".

En plus de l’insulte inacceptable aux agriculteurs et aux bouchers français, on voit bien que la politique moraliste et élitiste des « Verts » exclut les classes populaires. De nombreux enfants n’ont souvent que la cantine pour manger de la viande... Idéologie scandaleuse. https://t.co/gFGf0JWZKn

— Gérald DARMANIN (@GDarmanin) February 20, 2021

Sin embargo, las razones esgrimidas por el ayuntamiento de Lyon para esta decisión son, a priori, meramente logísticas. En un email fechado a 15 de febrero, Stéphanie Léger, adjunta de Educación del consistorio de Lyon, explica el cambio. "Un menú único sin carne se puede subir más rápidamente a los alumnos y fluidifica el momento de la comida", explicaba a AFP, como recoge BFMTV.

Alega así que el nuevo protocolo de distanciación de dos metros en la restauración escolar hace positiva la desaparición de la carne. "El menú único va a permitirnos acelerar el servicio y así dar acogida a todos los alumnos", remarcaba a la citada agencia de noticias.

Aunque no es cosa del actual equipo de gobierno, ya que en mayo de 2020 Gérard Collomb, exregidor de Lyon, también tomó la misma medida tras salir del primer confinamiento para asegurar la distribución de los 29.000 menús escolares y que todos los alumnos comieran caliente.

Si hablamos en términos dimensionales Institut Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria quizás sea el libro más grande de cocina jamás publicado. Sus cinco kilos de peso y su formato 27 x 30 cm lo corroboran. Aunque no es eso lo que importa cuando de conocimiento culinario se trata sino de la alta calidad de sus contenidos. A eso es a lo que nos referimos cuando decimos que es, posiblemente, el libro más grande jamás publicado.

Llamada a ocupar un lugar destacado en las cocinas de todo tipo de restaurantes y hogares de esos cocinillas fascinados por la gastronomía, La escuela de la excelencia culinaria es una obra monumental. 250 técnicas de cocina explicadas minuciosamente, con fotos del paso a paso para que nada quede en el aire y el lector pueda seguir las explicaciones sin perderse nada.

¿Por qué un libro sobre el Instituto Paul Bocuse?

Existen muchas escuelas de prestigio para quienes quieren formarse como chefs profesionales. El Instituto Paul Bocuse acoge cada a año a más de 600 alumnos procedentes de distintos países que persiguen un mismo objetivo: aprender el arte de la cocina francesa para poder desempeñar papeles destacados en el mundo de la gastronomía.

El savoir-faire de este centro, sus técnicas culinarias y de enseñanza merecen una amplia difusión para que todos podamos formarnos en ellas. La escuela de la excelencia culinaria es un gran libro para quienes quieren mejorar sus conocimientos con una fuente de referencia de calidad, para quienes quieren llegar un poco más allá en esto de la gastronomía y formarse poco a poco en sus propias cocinas.

"El arte culinario se fundamenta en la paciencia, el dominio del tiempo y el sentido de la duración, y está atento a las tradiciones a fin de tomar lo mejor de ellas y enriquecer el futuro". (Paul Bocuse)

Las 700 páginas que conforman esta obra nos llevan a descubrir los secretos de las técnicas básicas de la cocina tradicional, como trinchar un ave, preparar pasta fresca, clarificar un caldo o lardear unos turnedós, y nos preparan para enfrentarnos con éxito a la elaboración de cualquiera de las 70 recetas inéditas propuestas por los chefs del Intitut Paul Bocuse.

La escuela de la excelencia culinaria está ilustrado con más de 1.800 fotografías que hacen que desvenar un foie gras o limpiar un pescado redondo resulten tareas alcanzables, porque es imposible perderse con sus paso a paso. Sus textos son detallados, claros y muy completos, con capítulos sobre la utilización de los productos, los modos de cocción y los principios de conservación.

El broche final de esta completa obra lo ponen dos capítulos dedicados al maridaje de platos y vinos y a las artes de la mesa, en un esfuerzo (muy agradecido, por cierto) por aunar cocina y servicio. Cuál es el vino que mejor acompaña a un plato, cómo servirlo o cómo trasvasarlo a un decantador, de qué manera disponer una mesa, qué uso hacer de los cubiertos...son algunos de los aspectos que completan este libro que lleva camino de convertirse en un clásico de la literatura gastronómica.

Institut Paul Bocuse, La escuela de la excelencia culinaria
Editorial Larousse
ISBN 978-84-16984-22-0
Precio 59,90€

En Directo al Paladar | Libros de cocina: estos son los indispensables de los editores de Directo al Paladar
En Directo al Paladar | Libros de cocina

Aunque haya excepciones, lo cierto es que, en general, los vegetales no son muy apreciados por los niños. La fruta, y especialmente la verdura, es recibida con poco o nada de entusiasmo por los más pequeños. Una forma de hacer estos alimentos más atractivos es camuflándolos o presentándolos de forma más atractiva, pero ahora un estudio lanza otra posibilidad: cambiarles el nombre para que los niños los acepten y coman mejor.

Tal es la conclusión a la que han llegado los investigadores de la Universidad de Cornell (EEUU), tras llevar a cabo un proyecto de investigación basado en dos estudios realizados en cafeterías de escuelas diferentes. La idea de partida era aplicar una estrategia común en prácticas de marketing y publicidad, cambiar el nombre de un producto para hacerlo más atractivo al consumidor.

El primer estudio consistió en cambiar durante determinados días el nombre de las zanahorias de diferentes escuelas por X-ray Vision Carrots (“zanahorias de visión de rayos X”). Tras un período de observación y toma de datos, los resultados mostraron que la elección de esta hortaliza por parte de los estudiantes había aumentado en un 66%, frente a los días en que permanecían sin alterar.

En una segunda fase a las zanahorias se sumaron otros cambios; el brócoli pasó a ser Power Punch Broccoli (“brócoli puñetazo poderoso”) y Tiny Tasty Tree Tops (“pequeños arbolitos sabrosos”), y las judías verdes se llamaron Silly Dilly Green Beans (“judías verdes locas”). Se tomaron datos de dos escuelas diferentes, estudiando primero las pautas de comportamiento habituales, e introduciendo los nuevos nombres en sólo uno de los colegios después. Pasado un mes, el consumo de las verduras rebautizadas aumentó hasta en un 99%, con respecto a la otra escuela.

La conclusión que se extrae de estas investigaciones es que los niños reaccionan positivamente frente a aquello que les llama la atención, sintiéndose atraídos por la novedad y la apariencia de lo atractivo. Si las agencias de publicidad recurren a nombres llamativos para captar consumidores, ¿por qué no hacerlo para fomentar la dieta sana? Se espera que estas técnicas se apliquen a nivel nacional en escuelas de todo el país, e incluso los investigadores apuntan a emplear estrategias similares en los hogares.

Vía | The Huffington Post
Imágenes | USDAgov
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Una iniciativa piloto pretende introducir a los niños en el mundo de la enología a través de unas Guías enológicas que han sido diseñadas para niños de 6 a 8 años y de 9 a 12 años. Las Bodegas y Viñedos Castiblanque, en colaboración con la Consejería de Educación de Castilla La Mancha, muestran a través de las guías la importancia del mundo del vino en todos sus aspectos, pero siempre de forma amena y adecuada a la capacidad de comprensión de los niños.

Instruir sobre la tradición enológica, los valores del vino, el proceso de elaboración, las técnicas que se emplean, etc., son valores que en un futuro permiten fomentar el consumo responsable. Nuestro país pierde su cultura enológica por la falta de enseñanza sobre ella, recordemos aquella solicitud realizada por miembros del parlamento francés en la que pedían que se enseñase en las escuelas todos aquellos valores de interés que presenta el vino y la enología en general. La solicitud se realizaba a raíz de la situación tan debilitada que mostraba el mundo vitivinícola en Francia.

El proyecto piloto está supervisado por la bodega y por un grupo de pedagogos, las guías ofrecen una gran cantidad de información encerrada en 24 páginas, el cultivo de la vides, las técnicas o el proceso de elaboración, entre otras cosas, se explican de una forma muy amena, además, para que resulte un aprendizaje más completo, se realizarán visitas guiadas a la bodega y unas curiosas catas utilizando mosto.

Se prevé que La Consejería de Educación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha sufrague la iniciativa haciéndose cargo de ella a partir del próximo mes de septiembre, mientras tanto el proyecto lo desarrollará la bodega. Nos ha sorprendido la iniciativa y nos alegra que exista una clara preocupación por cultivar la cultura enológica.

Vía | El Cata Vinos En Directo al Paladar | Los franceses quieren educar sobre enología a los escolares

Recientemente visitamos la Escuela de Cocina Mey Hofmann con motivo de la celebración del Taller de cocina realizado por Ramón Freixa y café Marcilla.

Pudimos conocer parte de las instalaciones, limpieza y orden eran aspectos que predominaban en cualquier rincón. No es de extrañar que sea la única escuela española que ha sido galardonada con una estrella Michelín, basta con observar cómo trabajan los profesionales, como imparten sus clases, etc.

La cuestión es que la Escuela de Cocina Mey Hofmann celebra su 25 aniversario y para ello se abre un nuevo local en Barcelona, un nuevo restaurante que nos brindará la cocina elaborada por la chef y sus alumnos. Con motivo de este aniversario también serán presentados dos nuevos libros que nos ofrecerán nuevas recetas y técnicas.

Estamos deseando conocer los nuevos libros que estarán dedicados a la cocina y la pastelería que realiza esta gran chef, aunque deberemos esperar hasta navidad para conocer los títulos, se perfilan como un gran regalo para esas fechas. También visitaremos en breve el nuevo restaurante situado en la calle La Granada del Penedés de Barcelona, seguramente todo un regalo para el paladar.

Vía | El País Más información | Hoffman En Directo al paladar | Restaurante Escuela Hofmann, pasión por la gastronomía En Directo al paladar | Una gran chef, Mey Hofmann En Directo al paladar | Taller de cocina con Ramón Freixa y café Marcilla

Como os anunciamos en Directo al Paladar, ayer se celebró el I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The best dessert of restaurant” que organizó la Escuela-Restaurant Espai Sucre, conducida por Jordi Butrón y Xano Saguer.

Hay mucho que contar de este evento, pionero en su categoría y que va a continuar desarrollándose con carácter bianual, pero comenzamos con los merecedores de los premios otorgados al Mejor Pastelero de Restaurante, Mejor Postre de Restaurante “Respeto a la tradición” y Mejor Postre de Restaurante “Creativo”.

Cabe destacar que, contando con la presencia del prestigioso chef francés Pierre Gagnaire, que hoy presenta su libro Lúcido y Lúdico en Espai Sucre, se ha bautizado al premio al Mejor Pastelero de Restaurante, Premio Pierre Gagnaire.

Así pues, este gran premio que consta de un curso anual de postres en el restaurante de la Escuela Espaisucre, un stage de un mes en un restaurante de prestigio internacional y otros obsequios como libros gastronómicos de Montagud Editores, fue para Rafael Delgado un joven y prometedor cocinero y pastelero de restaurant que sorprendió al jurado con su postre "Lemon Tea".

Rafael Delgado, que actualmente trabaja en el restaurante Vía Veneto de Barcelona, nos explicó la composición del postre ganador, que como su nombre indica, evocaba todos los sentidos de un té con limón pero para tomar con cuchara, pues se trata de una crema de base de limón, bizcocho de almendras hecho al microondas, una nube de limón, gelatina de ruibarbo, helado de un buen té de la India, ligado con caramelo de miel y limón.

El Mejor Postre de Restaurante “Respeto a la tradición”, fue para la "Stracciatella de trufa negra con babá de café, cacao y castaña" que preparó Roger Cama, del restaurant Drolma de Barcelona.

Mientras que el premio al Mejor Postre de Restaurante “Creativo” fue para el participante belga Sander Goosens por su postre "Pas de Rouge", una tentación compuesta por pan, lácteos y remolacha.

Como comentaron los miembros del jurado, entre los que se encontraban Paco Torreblanca, Pierre Gagnaire, Martín Berasategui, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jordi Butrón, Philippe Bertrand, Pau Arenós y Toni Massanés, los ocho participantes, que fueron seleccionados de un total de 150 cocineros y pasteleros de restaurant, realizaron un gran trabajo y todos merecían un premio, pero participar en la I Edición del Concurso de Postres de Restarant de Espai Sucre ya es un premio, nuestras felicitaciones a todos ellos.

En Directo al Paladar | I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The best dessert of restaurant” En Directo al Paladar | Vídeo del I Concurso Internacional de Postres de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant