Hace escasas semanas tuvimos la oportunidad de asistir al Concurso El Mejor Postre de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant que organizaba el primer restaurante especializado en postres de Barcelona, Espai Sucre. Conocimos a Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante y de la escuela en la que enseñan las técnicas para elaborar postres excepcionales.

Hoy acabamos de conocer el avance de lo que será el nuevo Diccionario Conceptual de Espai Sucre 2007, una interesante herramienta con la que los profesionales de la restauración podrán ampliar sus conocimientos sobre los postres, su diseño u objetivos, y así poder ofrecer a los comensales postres capaces de conjugarse con el entorno y seducirlos.

El nuevo diccionario estará integrado en un libro en el que están trabajando Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante de postres y la escuela Espai Sucre. Contempla numerosas cuestiones, como la doble naturaleza o ambigüedad que presentan determinados ingredientes cuando se utilizan solos o conjugados.

Entre otros temas, nos aleccionarán sobre qué tipos de combinaciones reposteras se pueden ofrecer dependiendo de la gastronomía que ofrezca el local, qué ingredientes permiten mayores opciones de combinación, qué es un sabor asidero (los que nuestro paladar reconoce), técnicas, etc.

El libro en cuestión no aparecerá en el mercado hasta dentro de dos años, pero si quieres ver un pequeño adelanto, simplemente debes contactar con Espai Sucre y te lo facilitarán vía email.

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Ayer fue, como os anunciamos, la presentación del nuevo libro de Pierre Gagnaire, Lúcido & Lúdico, en la Escuela Restaurant de Postres Espai Sucre. Fue una pena no poder quedarnos para participar en esta esperada presentación, pues era una nueva ocasión más que grata para disfrutar de este excelente chef que evoca su pasión por la gastronomía, su experiencia profesional y su cordialidad.

De todo ello pudieron disfrutar otros muchos profesionales de los fogones, amigos y estudiantes de la escuela Espai Sucre, admiradores de este gran chef que dejó su huella en los libros de cada uno de ellos.

Ferrán Adrià también estuvo presente para acompañar a Pierre Gagnaire en la presentación de Lúcido & Lúdico en español, fue un encuentro cordial entre dos cocineros internacionales, ambos con tres estrellas Michelín.

Como ya os comentamos hace unos meses, Pierre Gagnaire nos transmite en su nuevo libro los 40 años de profesión en los que ha demostrado una trayectoria ascendente, evolucionando, creando y sintiendo la gastronomía que ahora transmite de forma ejemplar.

Una receta por cada año de labor compone esta autobiografía culinaria, se trata de una selección de las creaciones más significativas de este cocinero desde sus inicios en 1966. Por eso podemos encontrar desde sencillas recetas de gratinado de patatas hasta las más sofisticadas que, según el autor, siguen siendo sencillas pero más pensadas.

Raviolis de ajo de primavera con trufa, Sablé quebradizo de frutos secos con foie gras, zumo de albaricoque al azafrán con granada, Bearnesa ligera de bacalao, jugo de cangrejo verde con germen de trigo o Gambas de Palamós maceradas con amontillado, rellenas de pasta de ñoras y cacahuetes, son sólo algunas de las recetas que han acompañado a Pierre Gagnaire en el curso y transcurso de su cocina.

Este es un ejemplar que no se debe dejar escapar, donde además podemos apreciar una amena y cercana lectura de textos emotivos e imágenes que ilustran la esencia culinaria.

“Pierre Gagnaire lanza una mirada “lúdica” al estudio de la materia – nos invita por ejemplo a descubrir “la verdadera identidad del pepino” en el cual ve a un “animal marino” – y a la manipulación culinaria de estos ingredientes cuyo objetivo tiende siempre a la búsqueda del placer. Pero tampoco deja de ser “lúcida”, ya que vierte sobre esta retrospectiva una mirada clarividente, necesaria para poder reflexionar sobre las tendencias actuales de la cocina, entender los éxitos o fracasos del pasado y sondear las bases del arte culinario.”

Lúcido & Lúdico de la editorial Montagud Editores, se puede adquirir online o en tu librería habitual a un precio de 53 euros.

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En Directo al Paladar | Rafael Delgado, Mejor Pastelero de Restaurante Premio Pierre Gagnaire

El I Concurso Internacional de Postres de Restaurante nos dejó muy buen sabor de boca y también queremos compartirlo con vosotros con este vídeo. En él podéis ver varios momentos del evento, algunos postres, algunas pruebas… y lo que reinó en todo momento, la profesionalidad, las ganas, el buen hacer y la cercanía de todos los que allí se encontraban.

El jurado se encontraba como en el salón de su casa, la organización del concurso mucho tuvo que ver en ello. Los aspirantes al premio Mejor Pastelero de Restaurante demostraron que en esta profesión se comparte y se colabora.

Los demás no pudimos más que quedar agradecidos por poder presenciar el desarrollo de un concurso pionero al que le auguramos muchos éxitos.

En Directo al Paladar | Rafael Delgado, Mejor Pastelero de Restaurante Premio Pierre Gagnaire
En Directo al Paladar | Espai Sucre potencia la pastelería de restaurante
En Directo al Paladar | Concurso El Mejor Postre de Restaurante – The Best Dessert of Restaurant

Antes de conocer a los ganadores del I Concurso Internacional de Postres de Restaurante, Espai Sucre nos deleitó en La Torre dels Lleons con un menú degustación de sus creaciones, ya sabéis que es un restaurante de postres, así que disfrutamos de innumerables sorpresas para el paladar que aprovechamos para compartir con vosotros, seguro que tras ver estas imágenes e intuir el aroma, sabor y textura de estos postres, anotaréis en vuestra agenda de restaurantes a los que acudir el Restaurant de Postres Espai Sucre.

Comenzamos con el “Ginger ale”, pepino y sorbete de piña-estragón, este plato refrescante plato fue maridado con una copa de Cardinale Lanata 06, Moscato d’Asti (Piamonte), un conjunto exquisito, con texturas y sabores suaves y muy agradables para el paladar.

Continuamos con un Bizcocho de aceite de oliva virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y San Simón, regaba este postre un Étim, selección tardía 06, un garnacha blanca D.O. Montsant. Jugaban en el paladar texturas crujientes, tiernas, jugosas, suaves… y en reunión, muy sabrosas, una perfecta armonía entre aceite, aceituna, queso y melocotón.

El tercer postre fue una explosión de sensaciones que se iniciaron en el olfato gracias al exquisito aroma que desprendía el penetrante y atractivo postre de Trufa, mantequilla, avellana y cacao, la primera impresión fue realmente equiparable a la delicia que apreció nuestro paladar. Acompañamos esta rica combinación de sabores y texturas con un Fino en rama Alvear, Pedro Ximénez (D.O. Montilla-Moriles).

El último postre fue esta Barra energética de chocolate, helado de pan negro, Tanzanie 75% y albahaca, regado con un East-Indian Lustau, D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Es muy agradable encontrar en todos los platos la expresión de los sabores en equilibrio, degustados individualmente se aprecia la calidad y el buen hacer, y en conjunto se aprecia la armonía sin disfraces y sin estridencias.

Pero aquí no terminó la golosa degustación, con el café nos sirvieron unos Petits-fours con delicias como el Polvorón de café y avellana, la Galleta de cacahuete y curry, la Nube de yogurt y pimienta, el Shortbread de mantequilla y sal, la Piruleta de coco y mandarina, el Bombón de chocolate y té ahumado, la Gominola de fruta de la pasión y jengibre y el Cubilete de choco, almendra amarga y cereza.

No vamos a recrearnos en las palabras de elogio hacia esta fiesta de sabores, aromas y texturas, realmente es necesario probar estos postres para valorar cuán grande es la pastelería de restaurant que nos ofrece Espai Sucre.

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Espai Sucre, la escuela restaurante de postres ubicada en Barcelona, ha desarrollado por fin uno de los eventos de gran valor gastronómico más esperado por muchos, hablamos del Concurso Internacional de Postres de Restaurante que ayer celebró su primera edición con un resultado más que satisfactorio.

En nuestra opinión es un concurso que merece mucho la pena promocionar, su finalidad es potenciar la pastelería de restaurante, lo que los comensales agradecemos, pues no hay comida que culmine a la perfección en ausencia del postre, el tercer plato forma parte esta ceremonia y no debemos prescindir de él.

Fomentar la dedicación al postre en las cocinas profesionales es además necesario, ya hemos comentado en alguna ocasión lo ingrato que nos resulta pedir la carta de postres y encontrar nada más que tartas o helados preparados, “postres caseros” de supermercado, etc.

Jordi Butrón, Xano Saguer y su equipo de Espai Sucre nos han mostrado que son muchos los profesionales que se preocupan por ofrecernos lo que buscamos, pero aún así es necesario extender esa pasión por la pastelería de restaurante, a la que consideran muy afortunada por tener una buena guía en la pastelería tradicional, como en todo lo referente a las tendencias culinarias, la tradición es la que ha puesto las bases. El entusiasmo, la creatividad y la innovación es lo que nos confiere después el arte comestible de los postres.

Insistimos en que es de agradecer un evento de este tipo, suponemos que de forma recíproca, tanto para el profesional, como para los comensales, el postre merece una especial atención y Espai Sucre se la proporciona.

Volviendo al concurso, aquí os dejamos una instantánea del prestigioso jurado que tuvo la fortuna de probar todos los postres que entraron a concurso y la dificultad de escoger quiénes serían los ganadores. De izquierda a derecha,Toni Massanés, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Pau Arenós, Albert Adrià, Martin Berasategui, Jordi Butrón, Pierre Gagnaire, Philippe Bertrand, Paco Torreblanca y Xano Saguer.

Los artífices de las delicias presentadas al I Concurso Internacional de Postres de Restaurante son los que posan sobre estas líneas, todos ellos unos grandes profesionales que durante la celebración del evento expresaron la pasión por su trabajo, por compartir y por elevar al postre al lugar que merece, ellos son Víctor Ibañez, Rafael Delgado, Nuño García, Sander Goosens, Roger Cama, José Lopez, Jordi Puibvert, José Damián Azorín y Jordi Butrón en el centro.

En Directo al Paladar | Rafael Delgado, Mejor Pastelero de Restaurante Premio Pierre Gagnaire
En Directo al Paladar | I Concurso Internacional de Postres de Restaurante
En Directo al Paladar | Vídeo del I Concurso Internacional de Postres de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant

Como os anunciamos en Directo al Paladar, ayer se celebró el I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The best dessert of restaurant” que organizó la Escuela-Restaurant Espai Sucre, conducida por Jordi Butrón y Xano Saguer.

Hay mucho que contar de este evento, pionero en su categoría y que va a continuar desarrollándose con carácter bianual, pero comenzamos con los merecedores de los premios otorgados al Mejor Pastelero de Restaurante, Mejor Postre de Restaurante “Respeto a la tradición” y Mejor Postre de Restaurante “Creativo”.

Cabe destacar que, contando con la presencia del prestigioso chef francés Pierre Gagnaire, que hoy presenta su libro Lúcido y Lúdico en Espai Sucre, se ha bautizado al premio al Mejor Pastelero de Restaurante, Premio Pierre Gagnaire.

Así pues, este gran premio que consta de un curso anual de postres en el restaurante de la Escuela Espaisucre, un stage de un mes en un restaurante de prestigio internacional y otros obsequios como libros gastronómicos de Montagud Editores, fue para Rafael Delgado un joven y prometedor cocinero y pastelero de restaurant que sorprendió al jurado con su postre “Lemon Tea”.

Rafael Delgado, que actualmente trabaja en el restaurante Vía Veneto de Barcelona, nos explicó la composición del postre ganador, que como su nombre indica, evocaba todos los sentidos de un té con limón pero para tomar con cuchara, pues se trata de una crema de base de limón, bizcocho de almendras hecho al microondas, una nube de limón, gelatina de ruibarbo, helado de un buen té de la India, ligado con caramelo de miel y limón.

El Mejor Postre de Restaurante “Respeto a la tradición”, fue para la “Stracciatella de trufa negra con babá de café, cacao y castaña” que preparó Roger Cama, del restaurant Drolma de Barcelona.

Mientras que el premio al Mejor Postre de Restaurante “Creativo” fue para el participante belga Sander Goosens por su postre “Pas de Rouge”, una tentación compuesta por pan, lácteos y remolacha.

Como comentaron los miembros del jurado, entre los que se encontraban Paco Torreblanca, Pierre Gagnaire, Martín Berasategui, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Roca, Jordi Butrón, Philippe Bertrand, Pau Arenós y Toni Massanés, los ocho participantes, que fueron seleccionados de un total de 150 cocineros y pasteleros de restaurant, realizaron un gran trabajo y todos merecían un premio, pero participar en la I Edición del Concurso de Postres de Restarant de Espai Sucre ya es un premio, nuestras felicitaciones a todos ellos.

En Directo al Paladar | I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The best dessert of restaurant”
En Directo al Paladar | Vídeo del I Concurso Internacional de Postres de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant

El primer restaurante de postres, EspaiSucre, ha organizado el I Concurso Internacional de Postres de Restaurante “The best dessert of restaurant”. Ya ha finalizado el plazo para remitir los postres candidatos a este premio, mientras que el concurso se celebrará el próximo 29 de octubre en EspaiSucre (Barcelona).

Este dulce evento cuenta con la colaboración de Cacao Barry, con quien intentan elevar el valor de la pastelería y los postres de calidad en los restaurantes.

Realmente es algo que merece la pena promocionar, personalmente nos da mucho coraje terminar de comer en un restaurante y al preguntar cuáles de los postres que ofrece la carta son caseros, nos responden que un par de ellos, los que encima están elaborados con preparados de sobre. No nos extraña que después se lean noticias como que en España no se le da al postre la importancia que se merece.

Volviendo al concurso, los postres son de tema libre, sin limitaciones en técnicas ni en ingredientes y se concederán tres galardones, Mejor Pastelero de Restaurante, Mejor Postre de Restaurante “Respeto a la tradición” y Mejor Postre de Restaurante “Creativo”. Estos premios, además de decir mucho de un profesional, se hacen tangibles con los cursos que se otorgan a cada ganador, el principal realizará un curso anual de postres en el restaurante de la Escuela Espaisucre y un stage de un mes en un restaurante de prestigio internacional, mientras que los ganadores al postre tradicional y al postre creativo, realizarán un curso en la prestigios escuela de París Lenître, entre otros detalles de las editoriales.

El jurado que estará formado por profesionales del sector, donde no podía faltar Paco Torreblanca, Jordi Roca u Oriol Balaguer, entre otros, tendrá muy difícil valorar los dulces, desde el sabor, pasando por las técnicas de elaboración y el montaje, evaluando el concepto y la estética, e incluso el orden y la limpieza en el trabajo. No es nada fácil aunque lo parezca, pero seguro que lo más satisfactorio será degustar los postres que se presenten.

Vía | Pastelería
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