La de las holoturias, conocida vulgarmente como pepino de mar, es una familia de animales que habita los fondos de los mares de todo el mundo. Pese a su aspecto a priori desagradable -en Latinoamérica se conocen directamente como “mojón de mar”-, su utilización como alimento está presente en muchas culturas.

En España, conocemos el interior del animal como “espardeña”, un ingrediente que suele utilizarse como si fuera un molusco, muy apreciado en la alta cocina. Pero en gran parte de Asia, donde se trata de uno producto de lujo (muy caro), lo que se utiliza no es el interior del animal, si no su corteza.

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Así lo ha explicado el chef hongkonés Vicky Cheng, que ha dado una de las ponencias más interesantes de lo que llevamos de Madrid Fusión. El cocinero, pese a ser nativo de la antigua colonia británica en China, se ha formado en fogones occidentales, en Canadá y Estados Unidos, donde aprendió todas las técnicas clásicas francesas. Cuando hace cuatro años abrió su propio restaurante en su ciudad natal, Vea, lo hizo con la idea de aplicar todo lo aprendido de su mentor Daniel Boulud a los ingredientes chinos, entre ellos el pepino de mar.

Cheng sujeta un pepino de mar deshidratado durante su charla.

Como apunta Cheng, este ingrediente considerado una delicatessen en China -también en Japón, Malasia o Filipinas- apenas se encuentra en los restaurantes asiáticos de Occidente, pues es un plato caro, que requiere de una compleja elaboración y para el que la mayoría de los comensales no está preparado.

El cocinero pasó ocho meses desarrollando su versión del plato, buscando la forma de cocinar el animal al estilo chino, partiendo del producto deshidratado, pero acabándolo a la manera clásica, con una textura apta para todos los paladares. Y ha explicado paso a paso cómo hacerlo.

El pepino de mar seco, que se utiliza en la gastronomía china.

Las espardeñas son un subproducto

En China el pepino de mar se compra siempre deshidratado, un proceso que, curiosamente, se realiza en Japón, país del que se importan muchísimos productos marinos. Allí el animal se seca hasta que su tamaño se reduce casi cinco veces. Este pequeño producto es un bien de lujo, que puede costar hasta 15 euros, aunque su precio varía en función de la cantidad de púas que tiene: a más púas, más caro. En un restaurante, los platos de pepino de mar suelen costar entre 40 y 50 euros. Es una de las mayores delicatessen de la gastronomía china.

Su sobrecoste en restaurante tiene mucho que ver con el tedioso proceso de deshidratación del animal. Como ha explicado Cheng, primero hay que dejarlo dos días hidratarse en agua tibia, después de debe sumergir en agua hirviendo, durante 12 horas, para sacarlo, limpiarlo de barro, y volver a introducirlo en agua caliente otras 12 horas. Es entonces, tres días después, cuando hay que cortarlo, eliminar la boca, sacar el interior -nuestras espardeñas, que en China usan somo subproducto para otros guisos-, para obtener la cobertura ya reblandecida, que es la que se usa en los platos.

Así se sirve el pepino de mar en la gastronomía tradicional china.

Y es aquí donde entra la inventiva de Cheng: “El pepino de mar, incluso para alguien de Hong Kong, no es para todo el mundo, es muy gelatinoso. Pensé en mezclar el conocimiento de dos culturas, así que sabiendo que mucha gente no quiere comerlo, pensé que si quería ponerlo en el menú tenía que cambiar la textura, cambiar la gelatina por algo crujiente”.

Una vez deshidratada la cáscara del pepino de mar, que recuerda a la cámara de un neumático, Cheng rellena esta con una mousse que, en este caso, y por estar en Madrid, ha elaborado con carabineros. Tras esto, cubre el pepino en film y lo cocina al vapor durante 10 minutos, lo introduce en la nevera y, pasadas unas horas, lo fríe echando aceite muy caliente por encima, lo que provoca un cambio en su textura: el interior sigue siendo muy suave y gelatinoso, pero el exterior queda crujiente, lo que resulta más agradable.

Cheng asegura haber hecho muchas versiones de este plato, todas parecidas. En esta, ideada ex profeso para Madrid Fusión, el pepino se acompaña en el plato con un tartar de carabinero, una salsa elaborada con la cabeza de este, y un poco de vino amarillo de Hong Kong. El resultado es que podéis ver en la foto de apertura. Ojalá haber podido probarlo.

Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión/Alibaba/iStock
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Revalorizado por la alta cocina en los últimos años, pero aún muy desconocido en gran parte de España, consideramos gastronómicamente al pepino de mar como un marisco aunque no se trata ni de un crustáceo ni de un molusco. Más conocido en nuestro país como espardeña, este animal presenta una peculiaridad de más curiosa, pues mientras nosotros valoramos su carne interior, en Asia lo que cotiza a altísimos precios es la parte externa.

Muy popular especialmente en China, Hong Kong, Corea y Japón, el pepino de mar alcanza precios desorbitados en los países asiáticos donde se considera un artículo de lujo, también con propiedades medicinales revitalizantes. Allí, como explicó en Madrid Fusión Vicky Cheng, se utiliza el caparazón o exterior del animal, deshidratado, que debe someterse a un complejo proceso de cocinado para darle una textura blanda y gelatinosa, despreciando su interior.

Y precisamente es esa parte carnosa de esta peculiar criatura (Parastichopus regalis, la más común) la que en España más valoramos, el estómago o tracto digestivo, muy apreciado por su sabor suave y delicado y una textura única entre los mariscos.

Qué es la espardeña

Su nombre puede dar lugar a confusión a los más ajenos con el animal, pues también se denominan espardeñas a un tipo de calzado tradicional semejante a la alpargata. Igualmente llamado pepino de mar, espardenya, cohombro de mar o llongo, es una clase de equinodermo denominada holoturia, emparentado por tanto con los erizos y las estrellas de mar.

Pepinos de mar secos en un mercado asiático.

Existen más de 1000 especies diferentes de holoturios y son animales de origen muy antiguo, pues se sabe que llevan habitando el planeta Tierra al menos desde hace 400 millones de años. Su cuerpo alargado cilíndrico y algo plano es la característica física que mejor los define, de ahí sus sobrenombres populares, si bien los hay de diferentes tamaños, grosores, tonalidades y rugosidades.

Los pepinos de mar oscuros o negros, con el cuerpo exterior cubierto de protuberancias rugosas, son muy apreciados así en la cultura asiática, donde no valoran mucho las especies más lisas. En nuestro país son más frecuentes de tonos marrones rojizos o verde oliva, con matices amarillentos o pajizos, con esa rugosidad típica exterior que a veces se asemejan a pinchos.

Si bien hay especies cuyos ejemplares pueden superar los dos metros de longitud y otros no crecer más allá de un centímetro, la espardeña más habitual en nuestras aguas y mesas oscila entre los 20 y 30 cm de largo, con un grosor de unos 4-6 cm. En un extremo se sitúa la boca, con diminutos tentáculos, y la parte inferior del cuerpo está cubierta de pequeños pies.

Hábitat y zonas de captura

Otra característica esencial de estos animales es su hábitat natural y costumbres, que determinan los métodos de captura los cuales repercuten en el precio.

Los pepinos de mar son reptadores del fondo marino, de ahí su forma de gusano y cuerpo alargado. Aunque se pueden encontrar en prácticamente todos los ecosistemas marinos, prefieren aguas saladas de profundidad media, según los ejemplares, rara vez superando los 500 metros, cerca de la costa y con temperaturas templadas.

Les gustan sobre todo los fondos arenosos donde pueden desplazarse con facilidad con sus diminutos pies ambulantes y encontrar alimento -detrito y algas-, así como zonas cercanas a rocas o arrecifes, en ocasiones flotando como parte del plancton mediante las corrientes, en las especies más pequeñas.

En la Península Ibérica la espardeña se captura a través de la acción directa de buzos que se sumergen al fondo marino o mediante técnicas de redes arrastre, así como trampas y nasas. Esto limita la captura a cantidades reducidas y encarece un precio ya de por sí elevado por los costes que implica, y no es muy fácil de conseguir de forma habitual en lonjas y pescaderías.

Antiguamente descartadas por los marineros al recoger las redes, y luego aprovechadas en platos de batalla, hoy se consideran un producto casi de lujo. En España los pepinos de mar se obtienen fundamentalmente del mar Mediterráneo, también de costas portuguesas y, más raro, en el mar Cantábrico. Hoy en día sigue siendo sobre todo un producto más conocido y apreciado en la zona mediterránea, sobre todo en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, con un reciente interés en costas andaluzas.

Propiedades y beneficios nutricionales

En cuanto a su valor nutricional, el pepino de mar también se puede vincular a los mariscos moluscos más comunes. Es fuente de proteínas de alta calidad, con un aporte energético bajo que solo aumentará en función del tipo de cocción o preparación en la que se incluya. Tienen poca grasa y aportan mínimas cantidades de hidratos de carbono.

En consonancia con su fama de ser un alimento reconstituyente y revitalizante en Asia, los pepinos de mar son muy ricos en vitaminas y minerales esenciales, destacando su contenido en vitaminas del grupo B, vitamina A, aminoácidos, antioxidantes, magnesio y calcio. Son por tanto un alimento muy saludable y apto para todas las edades, saciante por su aporte de proteínas de alta calidad fundamentales para el buen mantenimiento de todo el organismo.

Cómo cocinar las espardeñas

Generalmente los pepinos de mar se presentan ya a la venta desprovistos de su caparazón o cáscara exterior, ofreciendo al consumidor la carne blanquecina interior, alargada y gruesa, en crudo o envasada al vacío, o también se puede encontrar congelada. Dada la dificultar de encontrarlas en pescaderías de gran parte del país, hoy en día es más sencillo recurrir a tiendas especializadas online, como Esencia del Mar.

Puesto que la parte comestible es el estómago, lo habitual es que se prepare ya abierto longitudinalmente para que el cliente se lleve el producto totalmente limpio. Aún así, conviene repasarlo en casa por si aún llevaran arena y, si fuera necesario, cortar ambas puntas o extremos.

Hay que conservarlas en un envase adecuado, cerrado herméticamente, en la parte más fría de la nevera durante un máximo de dos días cuando se adquieren frescas o descongeladas; si no se van a consumir en ese tiempo, pueden congelarse sin problemas.

La forma más fácil de probar las espardeñas en casa es cocinarlas simplemente a la plancha, a fuego fuerte y con un poco de aceite de oliva, si acaso añadiendo unos ajos y perejil. También pueden rebozarse para frituras o cocinarse guisadas con verduras, patatas, legumbres o incluso carnes y embutidos, haciendo un típico mar y montaña combinándolas, por ejemplo, con velo de ibérico, jamón, panceta, manitas o piel de cerdo crujiente.

En la zona mediterránea lo más tradicional es utilizar la espardeña en la preparación de arroces y paellas, tanto marineras como mixtas, así como guisos marineros, con setas y huevo meloso o frito, o como si fueran unas cocochas, al pil pil. Funcionan muy bien tanto en arroces secos y fideuás como en más caldosos, e incluso se prestan a platos de más alta cocina como presentarlas con una carbonara bien melosa.

Es habitual encontrarla en las mesas de restaurantes acompañada de otros mariscos como gamba roja, calamar, sepia, najas u ostras, así como de verduras de alta alcurnia como el guisante lágrima o la habita fresca y hongos de temporada como las colmenillas o el perretxikos. También es cada vez más frecuente recibirla acompañada de salicornia, ortiguillas o algo de trufa negra, sin olvidar el caviar y el foie. Por supuesto, también admite la presentación en tartar y nigiri, mejor si se cocina a la plancha o brasa primero, como si de un calamar se tratase.

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