Reconozco que la primavera, cuando hablamos de intentar comer mejor y más sano, es mi época favorita. No solo porque los mercados estén a reventar de producto fresco y ligero, sino también porque las circunstancias permiten que la cocina no tenga que complicarse más de la cuenta y que tu vida social no te acogote por ello.

En verano, aunque hay opciones para comer más sano, lo cierto es que, entre que quedas con unos amigos, estás de vacaciones y tienes medio millón de planes, lo más frecuente es que acabes comiendo poco, tarde o mal. O las tres cosas a la vez.

 Y en invierno, aunque soy bastante fan de ciertas hortalizas, especialmente de las crucíferas, comprendo que no son tan agradecidas como algunas de las grandes protagonistas de la primavera, como sucede con el espárrago.

Me encanta tanto en verde como en blanco y, de hecho, con el verde he encontrado hace poco una receta del chef francés Pierre Chomet que me ha parecido fabulosa y que queremos compartir con vosotros. No es nada complicada, la puedes hacer con cualquier espárrago, incluso con espárragos blancos, y tiene cero complicación.

Además, solo vas a manchar un cacharro y vas a tener con ellos una guarnición estupenda. O, si lo prefieres, directamente puedes comértelos tal cual, porque no son otra cosa que unos espárragos con mantequilla.

En este caso, simplemente coges unos buenos espárragos trigueros, los partes, eliminas la parte leñosa del tallo y, en una cazuelita muy pequeña —lo más pequeña que puedas, pero en la que quepan—, añades un poco de agua, un poquito de mantequilla y los espárragos. Después, tapas y llevas a una ebullición controlada hasta que los espárragos estén tiernos.

Con esto vas a conseguir que, al estar tapado, el espárrago se cocine antes y no pierda mucho jugo. Luego, cuando ya esté listo o casi listo, simplemente destapas y dejas que la salsa de agua y mantequilla reduzca un poco gracias a la temperatura y a la cocción.

Así vas a conseguir que ambas partes emulsionen y no se corten, obteniendo una salsa sencillísima que solo tienes que rematar al final, si quieres, con un poquito de pimienta. Y tendrás un plato ideal sin complicarte.

Imágenes | Instagram Pierre Chomet

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Al dejar atrás el invierno el mercado nos trae nuevos y deliciosos productos con una temporada corta que hay que aprovechar. Una buena manera de ir preparando el terreno a las ensaladas de pasta veraniegas son platos como estos farfalle primavera con salsa de queso de cabra, con un predominante y bonito color verde que nos recuerda a la estación.

Los farfalle, mariposas o lacitos, son una pasta muy atractiva para elaboraciones de este tipo, y suelen gustar mucho a los niños, pero se puede preparar con otro tipo de formato corto. Si nos gusta una salsa más cremosa podemos añadir un chorrito de nata de cocina al final de la cocción, y también agregar unos piñones tostados o almendras a la hora de servir, para ponerle un punto crujiente.

La llamada "pasta primavera" es una preparación muy popular cuyo nombre evoca a un plato más ligero y fresco que otras recetas de pasta más contundentes, y que en España ha popularizado la cadena Ginos. Curiosamente estos restaurantes han ido cambiando la versión del plato en su carta a lo largo de los años -ahora ya no lo hacen con farfalle-, pero existe una receta original genuina, inventada en los años 70 en Estados Unidos.

Aunque existen numerosas variantes, la idea primigenia consistía en combinar la pasta con verduras salteadas que fueran de temporada primaveral, resaltando el color verde de los vegetales. Hoy en día vemos este plato preparado con hortalizas de todo tipo que responden más bien a los meses de verano, como el calabacín, pero nosotros preferimos ceñirnos al espíritu original.

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g Farfalle o pasta corta similar
• 1 ud. Diente de ajo
• 200 g Espárragos trigueros
• 100 g Guisantes
• Habas frescas un buen puñado
• ½ ud. Ralladura de limón
• 100 g Queso de rulo de cabra
• Queso parmesano para rallar al gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pasta primavera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Lavar bien los espárragos y cortar en piezas de unos 3-4 cm, o usar sólo las puntas, si se prefiere. Si se usan guisantes y habas frescas, extraer de sus vainas. Picar el diente de ajo. Empezar a calentar aparte el agua con sal para hervir la pasta.

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén amplia y añadir los espárragos con el diente de ajo. Saltear hasta que empiecen a estar tiernos. Si fueran muy gruesos, mejor darles un hervor antes. Añadir los guisantes y las habas, la ralladura de limón, las hierbas y salpimentar.

Mientras, cocer la pasta en el agua salada hirviendo hasta dejarla al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Reservar el agua de la cocción.

Incorporar el queso de cabra a la sartén y un chorro de agua de cocción. Cocinar 5 minutos y añadir la pasta, mezclando todo el conjunto. Dar un golpe de pimienta extra, añadir más agua si fuera necesario y cocinar hasta que la salsa tenga la textura deseada. Servir con queso parmesano y una pizca extra de ralladura de limón.

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Con qué acompañar los farfalle primavera

Una buena ración de pasta farfalle primavera es un plato saciante que en este caso no resulta muy pesado al acompañarse de verduras y una salsa ligera. Podemos equilibrar el menú del día reservando para la cena un plato más centrado en las proteínas, como pechugas de pollo marinadas a la plancha, o un pescado al horno sencillo.

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Esta receta es perfecta para una comida o cena ligera, un brunch de fin de semana e incluso para una reunión con amigos. También es una excelente opción para llevar a un encuentro en el parque o llevar al trabajo al día siguiente.

Popular en la cocina francesa, la quiché es una tarta salada que admite muchas variaciones y rellenos, la versión clásica: Quiché Lorraine lleva beicon ahumado y queso gruyère. Hoy he optado por utilizar una masa del supermercado para agilizar el proceso y reducir el tiempo en la cocina. Pero bien, se puede elaborar la propia masa quebrada, para una versión 100 % casera.

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Con qué acompañar la quiche de espárragos

Esta quiche queda muy buena recién hecha o cuando está aún templada. Una porción acompañada de una ensalada de calabaza asada y rúcula con aliño balsámico hace una excelente combinación junto a una copa de vino blanco, tinto o lo que gusten para beber.

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Aunque acostumbramos a ver los espárragos verdes a la plancha o en cremas trituradas, el formato de sopa está pensada para devolverle el protagonismo a la verdura. Ver las puntas de los espárragos enteras tiene un gran atractivo visual y garantiza una mordida perfecta. Sin grandes complicaciones, solo se necesita un buen caldo de verduras, un sofrito de cebolla y ajo, patatas para darle cuero y los espárragos verdes para que, en menos de veinte minutos, esté lista la sopa. Un pequeño consejo de compra es buscar manojos de espárragos que tengan las puntas bien cerradas y compactas, y cuyo tallo esté firme al tacto.

Esta sopa funciona como entrante o primer plato ligero, ideal para abrir el apetito y dar paso a un segundo plato más contundente, ya sea de carne, pollo o de origen vegetal.

Con qué acompañar la sopa de espárragos verdes

Esta sopa de espárragos verdes se disfruta bien caliente. Se puede acompañar con unas rodajas de pan casero o chapati para que cada comensal se sirva a gusto. Mismo con unos garbanzos crocantes al costado queda delicioso.

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Recurrir a aparatos de cocina como el microondas o la freidora de aire nos pueden apañar la cena en un periquete, pero al final no hay nada más efectivo y satisfactorio que sacar una sartén y cocinar algo gustoso y casi improvisado en pocos minutos. Este plato de tres ingredientes es el mejor ejemplo.

No necesita nombres rimbombantes: la sartén de chipirones y espárragos encebollados es tal cual reza su título. Sin misterios, sin trucos, sin ingredientes extraños, salvo que quieras contar también el punto de sal y el poco aceite de oliva que necesitaremos para cocinar. Básicos de despensa que todos deberíamos tener siempre en casa, por otro lado.

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La preparación es sencilla, una vez tenemos los chipirones limpios —que puedes comprar ya listos o incluso usar descongelados—, la cebolla cortada en juliana fina y los espárragos también troceados. Si dejas que la cebolla se haga lentamente, con sus propios azúcares sin que se tueste, caramelizará ella sola y quedará un plato delicioso. Utiliza cebolla dulce o cebolleta tierna para que tarde menos en estar lista.

Un plato que combina proteínas de alta calidad y una verdura tan sana y ligera como los espárragos verdes, sin apenas nada de grasa pero mucho sabor. Perfecto para cenar cualquier día de la semana.

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La sequía trae muchas cosas malas, entre ellas la falta de buenos espárragos trigueros en los campos. Así, después de dos años marcados por la sequía y un notable descenso en la producción, el sector del espárrago celebra una campaña positiva gracias a las lluvias de los últimos meses.

En realidad, los agricultores prevén una recolección abundante y precios estables, lo que supone un giro optimista tras varias temporadas complicadas en las que más valía mirar hacia otro lado. En Granada, la provincia líder en la producción de espárrago verde en España, las cifras son alentadoras: se han cultivado 6.500 hectáreas con una previsión de 35 millones de kilos, según datos de la organización agraria UPA.

Nicolás Chica, secretario general de UPA Granada, asegura que las perspectivas son bastante halagüeñas y que la campaña ya ha alcanzado los 33 millones de kilos en su ecuador.

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En cuanto al precio medio en origen, según las estimaciones de esta organización, se sitúa actualmente en torno a los 3,50 euros por kilo, una cifra considerada aceptable teniendo en cuenta la ralentización de la recolección provocada por factores climáticos.

Cuidado con las diferencias de precio

Sin embargo, no todo el monte es orégano (al menos de momento). En cadenas de amplia distribución como Mercadona, este producto, con origen en Granada, se vende ahora mismo a más del doble, a unos 6,60 euros el kilo. En Carrefour todavía es peor: se vende a casi 12 euros el kilo.

Por su parte, Antonio Zamora, presidente del sector del espárrago en Cooperativas Agro-Alimentarias de Granada, confirma las buenas sensaciones: “La campaña va muy bien, tanto en cantidad como en calidad”. Según explica, el grueso de la producción llegó hace unos diez días, y las lluvias han contribuido a mejorar el calibre y la calidad del producto.

Con la campaña ya al 60 % de su recorrido, Zamora estima que podría prolongarse hasta finales de mayo o incluso mediados de junio, siempre que las temperaturas acompañen.

En el plano comercial, las exportaciones se mantienen firmes, con Alemania a la cabeza como principal destino, seguida de Francia, Países Bajos y Bélgica. Desde el sector aseguran que se están haciendo esfuerzos por ampliar mercados y consolidar la posición del espárrago granadino.

Además, la campaña española ha salido beneficiada del retraso en las cosechas de otros países como Italia y Francia, debido a las bajas temperaturas, lo que ha permitido una mayor presencia del producto nacional en los mercados europeos.

Fotos | Sylwester Ficek

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Los espárragos verdes son una de las grandes alegrías de la despensa de primavera, pero también una hortaliza que exige un buen manejo, tanto en el campo como en la cocina, para sacarle todo su potencial.

Aunque las vemos en el mercado durante todo el año, la realidad para encontrar espárragos españoles es prestar atención a la temporada, que va desde finales de marzo hasta finales de mayo. Fuera de este período, aunque la etiqueta sea de un proveedor español, lo más seguro es que sean de China o de Perú, algo que podréis comprobar en los envases en cuestión.

Jugosos, crujientes y con ese ligero toque amargo, los espárragos son bastante versátiles en cocina y, además, nos permiten jugar con elaboraciones calientes como la crema de espárragos cuando la primavera se hace la remolona y aún hace frío o llueve.

En este caso, las cremas de espárragos nos sirven para reconfortar y, además, salir de los tópicos como los espárragos salteados o servirlos como guarnición. Lo bueno es que, además, hemos encontrado una fórmula de Martín Berasategui para hacer la crema de espárragos algo más ligera y refrescante, dos conceptos que nos permiten disfrutar de una cuchara algo más amable.

Compartida en El Correo, la fórmula de Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, es bien sencilla y, sobre todo, hace un uso moderado de los lácteos, que van a ser los que nos den textura a la crema, pero para que quede ligera hace un pequeño cambio. En este caso, en vez de cocer los espárragos en agua, los cuece directamente en una mezcla a partes iguales de leche y nata líquida tras haberlos cortado el tallo duro, pelado con un pelapatatas y picados en trozos muy pequeños.

Allí lo deja cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, añade un par de quesitos y lo triturar en una batidora, aconsejando, si queremos que quede bien fina, pasarlo por un colador. De esta manera, en vez de tener una crema tan pesada solo a base de nata y quesitos, aligera la grasa de la receta y la hace más liviana.

Después, el contrapunto fresco llega con cómo emplata, aunque la labor es algo más compleja. Para ello recurre a un pepino, que leva y corta con una mandolina en láminas muy finas, y las lava pasándolas por agua fría y un colador para que no sepan tanto a crudo.

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Luego lo aliña con otro quesito, aceite de nuez, aceite de oliva, zumo de limón, unas cuantas avellanas picadas y un poco de eneldo troceado, emplatando en el fondo el pepino y poniendo la crema de espárragos sobre ellos y¡, encima, un poco de yogur griego, consiguiendo ese sabor más fresco, tanto del yogur como del pepino.

Imágenes | Facebook Martín Berasategui - DAP

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La primavera es la época ideal para disfrutar de los mejores espárragos verdes en casa, que si además podemos conseguir en la variedad de espárragos trigueros de verdad, gozaremos el triple. Mucho más baratos que los blancos frescos y más sencillos de cocinar, te apañan cualquier comida del día con poco más que tengas en la cocina.

Un ejemplo de ello es la receta de cazuelitas de trigueros y huevo de codorniz, que en menos de media hora ya la puedes tener sobre la mesa, y se adapta a muchas variantes. Nos gusta la versión presentada en estas elegantes cazuelas de formato individual, pero puedes servir los trigueros en las típicas de barro más de tapeo, en una fuente o los platos que sean.

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Si quieres que sea una ración más generosa de plato único, calcula un manojo de trigueros finos por persona y añade alguna loncha más de jamón, y cambia los huevos de codorniz por otros de gallina; o simplemente sirve dos o tres por persona.

Con un buen pan al lado ya tienes una cena más que satisfactoria para cualquier día de la semana, y seguro que te vendrá bien recuperar la receta para cuando organices un picoteo más de tapeo en casa.

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Fiel a su filosofía de destacar los productos frescos de temporada, el chef José Andrés ha dedicado su primer boletín de mayo a una de las hortalizas reinas de la primavera: los espárragos. Como asturiano que tantos años pasó en Cataluña no es de extrañar que sienta una pasión especial por esta verdura tan nuestra que brilla en los mercados durante apenas unas semanas, un manjar de la tierra.

Dirigiéndose a lectores internacionales, especialmente a sus seguidores estadounidenses, hay que agradecerle que contribuya a divulgar la cultura y el valor de productos españoles de primera calidad como son los espárragos frescos, en todas sus variedades, aunque con su especial predilección por los exquisitos y fugaces blancos, también en su versión en conserva con DOP de Navarra.

Su forma favorita de cocinar cualquier espárrago es la más simple, directamente sobre brasas muy calientes, a la barbacoa, pero en su última edición de Longer Tables comparte una receta algo distinta con un toque diferente.

Inspirados en el mítico bacalao negro al miso del chef Nobu Matsuhisa, José Andrés nos propone cocinar al horno unos espárragos verdes, blancos o morados usando la misma técnica, apta para el horno de cualquier casa.

Solo se necesitan tres ingredientes: un manojo de buenos espárragos frescos limpios, pelados en caso de ser necesario y retirada la base leñosa 125 ml de miso -blanco, preferiblemente-, y dos cucharadas de azúcar, miel o sirope de arce.

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La elaboración es sencillísima. Primero hay que precalentar el gratinador del horno o encender este a máxima potencia, colocando una rejilla a unos 15 cm por debajo. Después se disuelve el azúcar o miel en 125 ml de agua caliente, se añade el miso mezclando bien, y se cubre con esto los espárragos dispuestos en una capa sobre una bandeja refractaria.

Y ya no queda más que hornear la bandeja en la rejilla que hemos dispuesto bajo el gratinador hasta que estén al punto, según el grosor de los espárragos, unos 8-10 minutos como máximo. Listos para devorar.

Imagen | Unsplash/Charles Tumiotto

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Los espárragos verdes están disponibles en los mercados todo el año y son un básico de la despensa para muchos hogares, pero es en primavera cuando más brillan en los mercados. Los trigueros, junto con los codiciados espárragos blancos,  tienen una temporada en el campo muy corta y más nos vale aprovecharla bien para disfrutar de esta fabulosa hortaliza en todo su esplendor. Conservarlos correctamente es crucial para que no se nos echen a perder.

Todo comienza en el mercado comprando espárragos verdes en nuestro comercio de confianza, mirando la fecha de recolección, origen y buenas condiciones de envasado y venta, comprobando que lucen frescos, lozanos y sin daños visibles. Lo ideal sería poder comprobar la base, pues es frecuente que empiecen a estropearse por ahí si no están bien almacenados, acumulando humedad que es foco de cultivo para mohos y otros microorganismos.

Hay que tener cuidado al transportarlos, que no se chafen ni se quiebren, pues, y más si son muy finos, se rompen con facilidad. Ojo también con las yemas o puntas, que son muy sensibles a daños y golpes.

La mejor manera de conservar los espárragos

Si tenemos una gran cosecha de espárragos podemos considerar congelarlos, pero no directamente en crudo. Nuestro congelador doméstico no será tan efectivo como la ultracongelación profesional y quedarían algo perjudicados al descongelarlos. Lo mejor es aplicar un escaldado previo.

Queremos que permanezcan crujientes y firmes el máximo tiempo posible, sin secarse y sin ponerse blandurrios o húmedos, con la piel tersa y lisa y la yema intacta, a salvo del moho. Por tanto, necesitamos aportar un poco de humedad pero sin pasarnos, temperatura fresca que no sea excesivamente fría, y cuidado especialmente las puntas, más delicadas.

El método óptimo de conservación es el mismo que recomendamos usar para las hierbas aromáticas frescas: envueltos en papel de cocina húmedo, dentro de una bolsa de cierre hermético y en el cajón o estante menos frío de la nevera. En este caso, sin cubrir por completo, solo en el cuerpo central, para que los extremos respiren y no se pongan mustios.

Otras técnicas, como analizan en TheKitchn, pueden dar resultados dispares aunque son también válidas si los consumimos antes, como guardarlos directamente en una bolsa de plástico de frutería en el cajón de las verduras, sin cerrar del todo. Un recipiente especial con envase al vacío a corto plazo es otra buena alternativa, aunque no lo es tanto ponerlos en un vaso con agua, ya que fácilmente pueden pudrirse por abajo.

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Lo mejor, en cualquier caso, es consumirlos cuantos antes para disfrutarlos lo más frescos que podamos.

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