Ayer fue tarde de estrenos en la televisión. Por ejemplo, fibrilando, aunque no fue la única. La verdad que estuvo bien completa. Y se dio la casualidad que nos juntamos varios amigos en casa, y aunque parezca mentira algunas veces merece la pena hacer unas pizzas caseras. En este caso una de pollo, trigueros y salsa Jack Daniels.

En mis vacaciones en un Brit Market compré una cantidad de salsas, que por aquí no se ven, de asombro. Entre ellas iban cuatro salsas elaboradas con Jack Daniels. La original, que aquí he utilizado, una picante, ahumada y barbacoa. Y la verdad que están riquísimas.

Ingredientes para 4 personas

• Para la masa, 250 gr de harina, 5 gr de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y 125 ml de agua.

• Para el relleno, una cebolleta o escalonia, 150 gr de pollo, 16 puntas de espárragos verdes, 4 cucharadas de salsa Jack Daniels, una pizca de sal, una pizca de orégano y 50 gr de queso semicurado.

Elaboración de la pizza de Jack Daniels

La masa de pizza la elaboraremos como en otras ocasiones. Juntamos todos los ingredientes en un bol, mezclamos con una cuchara y cuando estén unidos los ingredientes amasamos bien hasta conseguir una masa dura pero elástica. En ese momento dejamos reposar hasta que doble el tamaño.

Mientras podemos preparar los ingredientes. El pollo lo cortamos muy pequeño, la cebolla en juliana y dejamos macerando con la salsa. Por otro lado hacemos a la plancha las puntas de los trigueros.

Cuando la masa haya doblado el volumen, la amasamos para quitarle el gas y la dividimos en dos y estiramos con el rodillo dandole la forma que queramos.

Ponemos el relleno de la pizza, después el queso loncheado, el orégano y por último los trigueros o espárragos verdes.

Horneamos a 210 ºC durante unos 15 minutos. Con el horno precalentado.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Creo que la salsa que he elegido hay que maridarla necesariamente con algo de carne en la pizza. Es casi obligatorio. Es una pizza que recuerda a barbacoa con un toque muy original. Espero que os guste la pizza de de pollo, trigueros y salsa Jack Daniels

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Una tarta salada muy afrancesada, es esta receta de Quiche de espárragos y lacón de pavo. Aunque con algunas modificaciones con respecto a las originarias de Francia, hemos sustituido la crema de leche o nata, por solo leche y le hemos agregado queso, que en un principio no tendría que llevar.

Este tipo de tartas saladas dan muchisimo juego a nuestra nevera ya que admiten infinidad de variantes, pudiendolas hacer con cualquier verdura que podemos tener.

Los ingredientes

1 paquete de masa quebrada, 150 gramos de lacón de pavo troceado, 1/2 vaso de leche, 150 gramos de queso enmental rallado, un manojo de espárragos verdes, 3 huevos, aceite de oliva, 1 cebolla, sal, pimienta.

La preparación

Precalentamos el horno a 180º.

Extendemos la masa en un molde bajo y engrasado, pinchamos el fondo y lo horneamos durante 15 minutos.

Lavamos los esparragos, cortamos la parte dura, los ponemos a hervir en agua con sal durante 10 minutos y los escurrimos.

Mientras picamos la cebolla y la rehogamos en un poquito de aceite. Cuando este doradita agregamos los espárragos y el lacón y los dejamos rehogar durante unos minutos, apagamos y dejamos en la misma sartén.

En un bol aparte batimos y mezclamos, los huevos junto con el queso, la leche, una pizca de sal y pimienta.

En el molde con la masa semicocida, colocamos el sofrito de cebolla con los esparragos y el lacón, procurando repartirlos uniformemente por encima de la masa, regamos con el batido de huevos, queso y leche.

Introducimos en el horno a 180º C y dejamos cocer durante unos 25 minutos aproximadamente.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Desmoldamos con cuidado de no romper.

Servimos caliente pero no demasiado.

Podemos acompañar nuestra quiche de esparrágos y lacón de pavo con una ensalada.

El lacón de pavo puede ser sustituido por lacón de cerdo, jamón cocido o cualquier producto parecido y si es posible con un toque de ahumado.

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El cómo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite, ajo y perejil, al que le se adiciona agua o fumet más un poco de harina para espesar la salsa.

Y la verdad que tienen razón, esa es la salsa verde de toda la vida. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo recuerdo en un hospital que trabajé hace mucho tiempo durante unos meses que la hacíamos de esa forma y punto.

Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararla y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde, de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnición y el género principal, la merluza.

Ingredientes para merluza en salsa verde

• 8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de espárragos, mucho perejil picado, sal y harina.

Cómo hacer salsa verde

Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color.

Añadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Añadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta y vuelta por una sartén con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado.

Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y además espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.

Hacer la salsa verde es muy fácil y es una de las formas clásicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categoría que siguen manteniendo este plato, y es una lástima porque la verdad que está muy rica.

Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la ración y acompañamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de espárragos. Hay quien además en los últimos minutos de cocción le añade unas gambas.

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Qué gran pez el salmón… tanto que incluso agrada a quienes rechazan otros pescados. En casa nos gusta mucho y lo tomamos en distintas preparaciones, desde el sublime marinado hasta la ligera papillote. La receta de albóndigas de salmón en salsa de trigueros es una de las muchas fórmulas que transforman este sabroso y graso pescado en una delicia elaborada.

Las salsas ligeras de verduras son una buena compañía para las albóndigas de pescado, las mantienen hidratadas durante la cocción y las acompañan de un sabor suave. Los espárragos trigueros son un complemento ligero a este ya de por sí contundente ingrediente.

Los ingredientes para cuatro personas

Un manojo de espárragos trigueros, 3 chalotas, 500 gramos de salmón fresco, una cebolla pequeña, cebollino, 1 huevo, pan rallado, salsa Perrins, vino blanco, aceite, harina, sal y pimienta

La preparación

Tomamos el manojo de espárragos y le cortamos la parte inferior, aprovechando los tallos más tiernos. Troceamos los espárragos dejando las yemas algo más largas. Picamos las chalotas y las pochamos en la sartén con un chorreón de aceite. Incorporamos los espárragos troceados y dejamos que pochen cinco minutos.

Añadimos un chorro de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregamos sal y 250 grs. de agua, y dejamos cocer 30 minutos. Reservamos las puntas enteras y trituramos el resto de la preparación. Colamos, añadimos más agua si fuera necesario y volcamos en la sartén junto a las puntas de espárrago. Probamos y rectificamos el punto de sal.

Troceamos finamente la carne de salmón. Se puede utilizar una máquina picadora, pero yo he preferido hacerlo a cuchillo. Picamos la cebolla y el cebollino, y los mezclamos con el salmón troceado. Añadimos un huevo entero, un chorro de salsa Perrins, sal y pimienta y mezclamos.

Para conseguir que la masa ligue lo suficiente para poder formar las bolas con facilidad, vamos espolvoreando con pan rallado y removiendo hasta conseguir que la masa compacte bien. Formamos las albóndigas enharinándolas para que queden firmes, y freímos en aceite a temperatura media. Una vez fritas las colocamos sobre la salsa y calentamos antes de servir. Emplatamos y adornamos con cebollino.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | media

La degustación de las albóndigas de salmón

Las albóndigas de salmón en salsa de trigueros ofrecen otra forma de comer pescado y repetir salmón en la dieta sin cansarse de él. En casa las hemos tomado regadas por un albariño Martín Codax bien frío, una delicia para un caluroso día de verano.

Las albóndigas no deben de tener una fritura demasiado fuerte, para que la carne no se reseque en exceso. Es un buen plato para preparar con antelación, perfecto para grandes reuniones, en las que no será necesario perder mucho tiempo en los fogones, solo calentar y disfrutar de buena compañía.

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Después de echar una ojeada en Directo al Paladar veo que no soy la única a la que le gustan los espárragos trigueros. Tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera.

Los romanos los dieron a conocer en Europa, han resistido el paso del tiempo y han ido encajando en cada uno de los distintos tipos de gastronomía.

Con más de 5000 años de historia se empezaron a consumir en la cuenca mediterránea. Los griegos y los egipcios tenían diversas formas de cocinar el esparrago silvestre. Fueron los romanos quienes empezaron a cultivarlos.

Unas veces se consumía por su sabor, otras veces por su propiedades medicinales, Hipócrates recetaba té de espárragos como diurético, la raíz para aliviar el dolor de muelas y las picaduras de abeja, y en la edad media era considerado un afrodisíaco y era utilizado también como pócima de amor.

China es el mayor productor de espárragos a nivel mundial, en Europa se disputan el título Francia y Alemania y en América el tema está entre Argentina y Perú.

Al igual que hace siglos se siguen cogiendo a mano, aunque por lo menos ya no se utiliza ningún pagano ritual para ofrecendarlo a los dioses.

Son un dechado de virtudes, pobres en sodio, calorías y sin nada de colesterol, son diuréticos y tienen un alto contenido en fibra, hierro, potasio, fósforo, magnesio, vitaminas B9 y C y ácido fólico. Como extra importante para los presumidos, contienen fitoquímicos y antioxidantes, estupendos agentes antiedad.

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No solo de lechuga vive el hombre. Nos dejamos llevar por las prisas y la rutina y solo encontramos en nuestra mesa ensaladas con tres ingredientes, lechuga, tomate y cebolla. Es hora de que empecemos a desterrar de nuestra mesa las ensaladas aburridas, para ello presento esta ensalada de champiñones, langostinos y espárragos. Requiere un poco de más trabajo que las otras, pero merece la pena hacerla es refrescante, ligera y muy completa.

Los ingredientes

250 gramos de champiñones, 12 langostinos, 1 manojo de puntas de espárragos verdes, 1 bolsa de ensalada con hojas surtidas, 1 tomate, sal, pimienta, aceite, vinagre, brotes de lentejas.

La preparación de la ensalada

Limpiamos las puntas de espárragos. Limpiamos y lavamos los champiñones, los laminamos y escurrimos. Pelamos los langostinos, los cortamos por la mitad a lo largo.

Lo colocamos todo sobre la plancha caliente con un chorrito de aceite. Según vayan estando listos los vamos retirando y reservando.

Pelamos el tomate y hacemos trocitos pequeñitos. Lo ponemos en un bol y aliñamos con un chorreón de aceite, un chorrito de vinagre y sal. Agregamos, los champiñones, mezclamos y removemos.

En una ensaladera ponemos las hojas surtidas de ensalada y los brotes de lentejas. Regamos con el tomate y los champiñones aliñados, colocamos encima los espárragos y las gambas.

La degustación

Esta ensalada de champiñones, langostinos y espárragos, es una ensalada tibia, por eso lo ponemos todo en la misma plancha, en el último momento, aunque es conveniente que los espárragos no se mezclen demasiado con los champiñones y los langostinos, para que no se mezclen los sabores.

Esta preparación admite cualquiera de las hojas para ensalada que hay en el mercado, canónigos, berros, escarola, espinacas, lollo rosso, etc.

Los brotes de lenteja son opcionales. Aunque también pueden ser sustituidos por cualquier tipo de brote que hayamos decidido comprar o cultivar nosotros mismos, en algún cuenco, en nuestra cocina. Buen provecho.

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Hoy para comer hemos hecho esta Receta de corvina con espárragos verdes en salsa romesco que ha quedado para chuparse los dedos. Y es que ahora es temporada de espárragos verdes y hay que aprovechar.

Además, en mi pescadería habitual tenían esta preciosa Corvina o Serviola que pueden ver ustedes en la foto de abajo. La Corvina es un pez de la familia Scianidae, también llamado en algunas latitudes Pez Limón, que posee una carne muy blanca y fina que queda muy bien a la plancha pero también en crudo, en ceviches por ejemplo. Excelente producto.

Los ingredientes para 4 personas

1 Corvina de aproximadamente 1,5 kilos, 500 gr. de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Los ingredientes para la salsa romesco

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la corvina con espárragos

Limpiamos bien la Corvina o Serviola de tripas, escamas, aletas y espinas. Separamos la cabeza y sacamos los lomos y la ventresca. Nos quedaran cuatro filetes que reservaremos. El resto lo podemos utilizar para hacer un buen fumet y congelar para otra ocasión.

Seguidamente hacemos la salsa romesco: “escalivamos” el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y batimos. Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Yo los corto bastante de la base (que suele ser más dura) y los hago directamente a la plancha a fuego medio con un poco de AOVE. Si les gustan más hechos, prueben de hervirlos en agua previamente un par de minutos, cortando la cocción inmediatamente con hielo. Bien secos y a la plancha.

Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 2 horas (con el romesco)
Dificultad | Media

La degustación

Esta corvina con esparragos verdes en salsa romesco es una receta que no tiene secretos. La clave está en la frescura del producto: una buena corvina, de carne finísima y los espárragos verdes de temporada que está ahora mismo en su esplendor. ¿Qué más se puede pedir?

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Este bacalao con salsa de guisantes y espárragos es una receta que siempre cocinaba mi madre en casa cuando éramos chicos. La hacía los domingos por estas fechas en que la temporada de guisantes es tan esplendorosa que obliga a consumirlos día sí día también.

Ningún problema. A mi me encantan los guisantes y también el bacalao. Y si encima le ponemos unos buenos espárragos blancos de Tudela, pues mejor que mejor ¿verdad?

Los ingredientes para 2 personas

2 ó 3 trozos de bacalao en salazón, 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, 1 bote de espárragos blancos, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación del bacalao en salsa

Para desalar el bacalao deberemos actuar tal como nos indica nuestro amigo Pintxo en su curso de Cocina, Cómo desalar el bacalao; o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar.

Una vez tenemos el bacalao a punto, sofreímos en una sartén con AOVE una cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté dorada, le añadimos los guisantes, dejamos rehogar unos minutos, salpimentamos y los cubrimos de agua caliente. tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.

Mientras, en otra sartén confitamos los trozos de bacalao en AOVE, a fuego lento para que vayan sacando su grasita. Cuando veamos que el aceite se tiñe de motas blancas, sacamos del fuego y dejamos reposar moviendo un poco para que acabe de soltar la grasita de la piel. No hace falta que liguemos en esta fase un pil pil completo. Nos bastará que quede una salsita blanca.

Introducimos el bacalao con la salsa y los espárragos en la sartén con los guisantes y dejamos unos 5-10 minutos más, comprobando el punto de cocción de los guisantes y del bacalao.

Ya solo quedará servir en platos un poco hondos para aprovechar toda la salsita que se hará con el agua que llevan los guisantes y los espárragos y la grasa del bacalao.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Para acompañar esta receta de bacalao en salsa de guisantes y espárragos vamos a recurrir a un clásico del maridaje: un buen Chardonnay de clima continental con unos añitos encima como este Leroy Bourgogne Blanc 1998, una excelente combinación. Ya me dirán.

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Cuando un producto está en plena temporada, es el mejor momento para comerlo, eso lo saben los especialistas en nutrición, lo sabe Pintxo que ha presentado otra receta de espárragos hace muy poco y claro está, lo saben nuestras madres, por eso la mía, me ha traído hoy a casa dos manojos de espárragos verdes y, aunque en tortilla es un éxito seguro, me apetecía comer algo distinto, rebusqué entre mis recetas y encontré esta de espárragos gratinados.

Los ingredientes

2 manojos de espárragos trigueros, 1/2 litro de salsa bechamel , 1 yema de huevo, 25 gramos de gruyère, 25 gramos emmenthal, 25 gramos de gouda, 25 gramos de cheddar, 25 gramos de parmesano, 2 cucharadas de mostaza a la antigua.

Preparación de los espárragos gratinados

Limpiamos los espárragos, les cortamos la parte más dura y los hervimos en agua con sal durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor.

Mientras tanto preparamos una salsa Mornay, para lo cual calentamos la salsa bechamel, sin dejar que llegue a hervir y le vamos añadiendo el queso emmenthal, el gouda, cheddar y gruyère rallados, la mostaza y la yema de huevo, removemos muy bien y reservamos en caliente.

Cuando los espárragos estén tiernos, los sacamos y escurrimos con cuidado de no romper las puntas, los colocamos en una fuente para gratinar, haciendo que las capas presenten las puntas libres.

Cubrimos las puntas con la salsa Mornay que teníamos reservada.

Colocamos una tira de papel vegetal sobre las partes no salteadas, espolvoreamos con el queso parmesano y gratinamos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Quitamos el papel en el momento de servir.
Se sirve caliente.
La salsa Mornay puede servir para napar y gratinar, tanto huevos, pescados, conchas de mariscos, hortalizas, creps rellenas, picadillos, etc.

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Siento ser repetitivo pero es que sigo alucinando con el libro En casa con Jamie y el ejemplo lo tenéis ahí arriba, una receta de trigueros crujientes con huevos pasado por agua.

Es un aperitivo que nos puede servir como un entrante. Además es muy vistoso, no se puede decir que no. Y sorprenderá a más de uno de nuestros invitados.

Ingredientes para 4 personas

• 12 trigueros, 6 lonchas de panceta fina o bacón ahumado, 6 lonchas de jamón ibérico, 8 huevos de corral, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Elaboración de los trigueros con huevos escalfados

Empezamos precalentando el horno a 200 ºC. Mientras envolvemos los espárragos con las lonchas de bacón y jamón. En total seis de cada tipo.

Los ponemos en una bandeja de horno y los pintamos con un poco de aceite de oliva. Los metemos en el horno durante unos 10 minutos o hasta que el bacón quede dorado y crujiente.

Mientras cocemos los huevos. Los introducimos en el agua hirviendo con un poco de sal. En la foto podéis observar dos huevos que se han desquebrajado y otros dos que no. Esto es porque dos de los huevos, los que no se han roto, estaban a temperatura ambiente y los otros dos estaban fríos de la nevera.

Contamos 4 minutos desde el momento que vuelva a hervir el agua. Cuando pase el tiempo, los refrescamos para evitar que sigan cociendo. Los casamos ligeramente y les quitamos la punta. Lo servimos caliente en cuanto los espárragos estén listos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los trigueros crujientes con huevos pasados por agua los servimos calientes. Dos por persona con 3 espárragos. Consiste en ir mojando el esparrago en la yema líquida del huevo. Sazonaremos en el momento con un poco de sal maldon y pimienta negra recién molida.

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