Mucho se habla del fondo de armario, pero en la cocina también es importante tener un buen fondo de despensa, y uno de los imprescindibles que siempre hay que tener, es una lata de buenos espárragos. Te sacan de un apuro y de unas prisas a solo un golpe de abrelatas, admiten diversos acompañamientos, y pueden convertirse en un señor primer plato, tanto fríos como calientes. Estos espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico son un buen entrante caliente para un domingo de invierno.

Ingredientes para cuatro personas

Doce espárragos de lata muy gruesos, 150 gr. de jamón ibérico en lonchas, dos huevos, harina y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular. Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos.

Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico facilita un primer plato rápido y lucido. Hay que servirlos nada más sacarlos del fuego, de lo contrario el plato pierde toda su gracia. Si no tenéis a mano jamón ibérico, podéis utilizar jamón serrano cortado en lonchas muy finas, incluso se puede cambiar el relleno y utilizar salmón ahumado.

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¡Vete a freír espárragos!, era una de las frases más populares en el patio del colegio cuando yo tenía 10 años, convenciditos estábamos todos los niños de que era un insulto “superfuerte”, los adultos nos dejaban utilizarlo sin ningún problema y además ahora con la distancia en el tiempo, creo que incluso educativo, siempre tuve claro que se podían freír.

El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, una planta herbácea proveniente del centro de Europa y que se cultiva para la utilización de esos brotes comestibles.

Fresco debe ser rígido, de calor claro, quebradizo y con un corte brillante. En vuelto en un trapo húmedo puede conservarse tres días como máximo.

Es una hortaliza poco nutritiva (25 calorías en 100 gramos), pero rica en vitaminas A y C.

Breve historia del esparrago

Se sabe de la existencia del esparrago desde hace más de 4500 años, su nombre en latín es “asparagus“. Ya Hipócrates recomendaba tomar té de espárragos secos con fines diuréticos, también se utilizaba como remedio contra él dolor de muelas o las picaduras de abeja. Quizás por su forma también se pensaba que se podía preparar una pócima para el amor.

Era conocida por los egipcios y muy apreciado por los romanos que empezaron a cultivarlo. En la Edad Media, todavía se consumía como planta medicinal y seguía usándose contra todo tipo de males.

El Rey Sol “Luis XIV”, fue el que empezó a darlo a conocer como alimento, convirtiéndose poco a poco en un producto de lujo.

Distintas variedades de espárrago

• Amarguero o blanco: Que es recogido en cuento sale del suelo, es grueso y blando, aunque no tiene mucho sabor.

• Triguero o silvestre: Se recoge en los sembrados de trigo, es delgado y verde, de excelente gusto y ligeramente amargo.

• Violeta: Se deja crecer unos centímetros antes de cogerlo y tiene un sabor muy afrutado.

• Verde: Es recogido cuando mide unos quince centímetros, es considerado un producto de lujo, siendo el más sabroso de todos.

En cada variedad y en función de su longitud y del aspecto del tallo y del botón, se pueden distinguir tres categorías, extra, I y II, (excluyendo el esparrago triguero).

El espárrago en la gastronomía

El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con huevos revueltos, etc.)

Existen también conservas, al natural, enteros o en trozos, así como conservas de puntas de espárragos únicamente.

Esta hortaliza que ha dado origen a una gran variedad de utensilios y accesorios en la cocina y en la mesa, cazuela de doble fondo agujereado o palas, pinzas y platos ovalados para el servicio.

Las buenas formas y manera, en la mesa admiten que se coman los botones con el cuchillo y el resto con los dedos, o bien todo él con las manos, lo cual exige la presencia de lavadedos en la mesa.

Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el caballo

Foto | Flickr
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Me he vuelto a atrever con un risotto. El risotto a la milanesa es uno de los más clásicos que destaca por el color amarillento que le da el azafrán. La historia cuenta que un pintor se enamoró de la hija de un gran pintor, Valerio de Flandes y para sorprender a los invitados de la boda, elaboró un arroz con uno de los tintes que usaba en sus pinturas, el azafrán. Indistintamente de si esta historia es cierta o no, puedo asegurar que es uno de los risottos más finos y elegantes que he probado.

Yo en vez de caldo he usado el agua de cocer los espárragos pero podemos usar un caldo de pescado o de verduras.

Ingredientes para 4 personas

400 gr de arroz, 20 espárragos, 2 cebolletas medianas, 4 ajos tiernos, 70 gr de parmesano rallado, una nuez de mantequilla, vino blanco, azafrán, sal, aceite y agua

Elaboración del risotto a la milanesa

Comenzamos el risotto a la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos.

Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y reservamos.

Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos más junto con unos pistilos de azafrán.

Ahora solo nos queda cocer el arroz con el agua en que hemos hervido los espárragos añadiendo poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente, apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien.

Por último, salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Medio

Degustación

Para emplatar el risotto a la milanesa podemos usar nuestra imaginación ya que al ser un poco compacto nos aguantará bien la forma dentro de un molde, por ejemplo.

El aroma de este plato es muy sutil y fina, sin aromas que distraigan y el toque crujiente de los espárragos le aportan al plato una redondez única.

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He de admitir públicamente, que soy un hombre poco organizado para según que cosas. Por ejemplo, soy incapaz de dejarme la comida lista para llevar al día siguiente, así que siempre me toca prepararme algo deprisa y corriendo por la mañana, porque tampoco me gusta madrugar — es que soy una joya—.

Por eso, mis comidas para llevar, son siempre fáciles y rápidas de preparar, aunque no por ello poco apetitosas —al menos, para mi—. Hoy toca una ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras, acompañada por un jugoso sándwich de salmón ahumado, mix de lechugas y queso blanco de untar.

Ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras

Lo esencial en una ensalada de tomate, es que el ingrediente que le da nombre está bueno. No vale cualquier tomate, tiene que ser jugoso a la par que terso. Si hay uno que cumpla esos requisitos, ese es el tomate raf, mi preferido para este tipo de platos.

Ingredientes para una ración

2 o 3 tomates raf, espárragos blancos, aceitunas negras, aceite de oliva, sal, orégano.

Preparación de la ensalada de tomate con espárragos blancos y olivas negras

La cosa no tiene mucho misterio; primero cortamos los tomates en trozos pequeños. A mi me gusta cortarlos en forma de gajos, que son fáciles de pinchar. Después añadimos los espárragos blancos troceados, las olivas y aliñamos al gusto.

Si vas a dejar la ensalada preparada la noche anterior, no aliñes hasta por la mañana, para que no se estropee el tomate por oxidación. De hecho lo ideal sería llevarse una micro botella de aceite para añadirlo justo antes de comer.

Sándwich de salmón ahumado y queso blanco

Este sándwich de salmón es uno de mis preferidos para llevarme por ahí, ya que se mantiene jugoso todo el día, algo que se agradece cuando le hincas el diente. La única pega es que no es muy conveniente para el verano, ya que las temperaturas altas no le sientan nada bien ni al queso ni al salmón.

Ingredientes para cada sándwich

1 cucharada de queso blanco para untar, 1 loncha de salmón, mix de lechugas, 2 rebanadas de pan de molde.

Preparación del sándwich de salmón ahumado y queso blanco de untar

En fin, que os voy a contar de como se debe preparar un sándwich. Untamos con cariño el queso blanco sobre las dos rebanadas de pan de molde, distribuyéndolo bien por toda la superficie. Luego, en un lado colocamos las lechugas y en el otro la loncha de salmón. Juntamos con esmero y listo.

La elección del tipo de pan de molde es crucial para que el sándwich pase de normalito a delicioso. En este caso, el que más le pega es el integral sin corteza, que le aporta un poco más de intensidad de sabor y una textura más esponjosa. Con otro tipo de pan resultaría más soso y correríamos el riesgo de acabar con media rebanada pegada al paladar.

Disfrutad de la comida, que por la tarde hay que seguir trabajando.

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Los cous cous han sido uno de mis ingredientes favoritos desde pequeña, un tiempo en que era muy difícil, por no decir imposible, encontrarlos en España. Pero como vivíamos muy cerca de la frontera francesa, mi madre solía ir en tren a Hendaya, y desde allí, junto a otras cosas con las que en aquel entonces flipábamos, solían llegar unas cajas de cous cous que mi madre cocinaba increíblemente bien.

Y debe de ser una cuestión de herencia, pues mi hijo muestra la misma afición, y no hay semana en que me los pida al menos un par de veces para cenar. Con estos antecedentes no podía dejar de hacer una receta de ensalada de cous cous con tres pimientos para llevar y comer en el trabajo. Para complementarlo, nada mejor que un pita de mortadela de Bolonia, un embutido que una vez en la boca embruja y enamora.

Ensalada de cous cous con tres pimientos

La ensalada de cous cous por excelencia es el taboulé, pero no es la única; tomando como base este ingrediente se pueden hacer muchas y muy refrescantes ensaladas. Hoy son tres los guardaespaldas que escoltan al cous cous, un V.I.P en toda regla, tres pimientos cada uno de un color, que llenan este plato de sabor y alegría.

Ingredientes para una ración

80 gr de cous cous precocinados, pimiento verde, amarillo y rojo, una lata pequeña de atún al natural, agua, aceite de oliva virgen extra, el zumo de una lima, sal y pimienta.

Preparación de la ensalada de cous cous con tres pimientos

Ponemos los cous cous en un recipiente, y en un cazo aparte, hervimos la misma proporción en volumen de agua, con un chorro de aceite y sal. Cuando el agua entre en ebullición, la vertemos sobre los cous cous, y dejamos que repose unos diez minutos. Pasado este tiempo, removemos con un tenedor para separar los granos y dejamos que se enfríe.

Troceamos finamente una pequeña porción de cada pimiento, y en frío, los añadimos a los cous cous junto al atún. Aliñamos con aceite, zumo de lima y pimienta, y rectificamos el punto de sal.

Pita de mortadela de Bolonia

Los panes orientales son de mucha ayuda para salir de la rutina y poder presentar los distintos bocados variando en cada ocasión. Hoy será una rica mortadela de Bolonia la que encontrará cobijo en este pan, junto a unos fabulosos espárragos gruesos.

Ingredientes por cada porción

Un pan de pita, mezcla de lechugas, dos lonchas de mortadela de Bolonia, mayonesa, dos rodajas finas de tomate y un espárrago grueso.

Preparación del pita de mortadela de Bolonia

Introducimos el pan de pita unos minutos en la tostadora, cuidando que no tome color. Abrimos uno de los costados separando con cuidado ambos lados hasta que quede hueco. Introducimos las lechugas, las rodajas de tomate, el espárrago partido en dos, las lonchas de mortadela y una cucharada de mayonesa.

Buen provecho y buena jornada de trabajo.

En Directo al Paladar | Comida para llevar y comer en el trabajo

Yo es algo que no tengo que poner mucho en práctica debido a mi estilo de vida monacal. Pero lo mismo a alguno de vosotros os viene bien probar. Y es que según un estudio publicado en la revista Journal of Food Science los espárragos ayudan a combatir la resaca además de proteger el hígado de las toxinas producidas por el alcohol.

Aunque todos los estudios tienen trampa. En este caso lo bueno de los espárragos es su contenido de aminoácidos y minerales. Y lo malo es que esto se encuentra en las hojas de los espárragos (que no comemos) en mayor proporción que en el tallo del espárrago.

Así que habrá que buscar alguna solución a esto y empezar a comer espárragos para aburrir o bien a comerse las hojas de los espárragos, ¿cómo? Ni idea.

Vía | Esebertus
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El domingo, día de tapeo por excelencia, quise hacer algo diferente. En este caso hice un mini de atún, huevo, tomate y espárragos. Lo que muchos podrían considerar un sándwich vegetal de toda la vida. Aunque para mí un vegetal es algo diferente.

La diferencia esencial a la hora del tapeo es hacerlo diferente, sobre todo la presentación. Como veis he aprovechado las puntas de los espárragos para la decoración, además de sumar algún punto ornamental a la elaboración, como por ejemplo unas hojitas de romero o el palo de brocheta corto.

Ingredientes para 4 personas

• 2 huevos, 2 tomates, 1 cogollo de lechuga, 2 latas de atún (de las pequeñas), 2 cucharadas de mayonesa, 8 rebanadas de pan de molde blanco y 8 espárragos.

Elaboración del mini de atún y espárragos

Preparamos todos los ingredientes: Cocemos los huevos, los refrescamos y los rallamos. Cortamos en cuadraditos los tomates, sin las pepitas. Picamos los espárragos, reservando las puntas enteras. Escurrimos el aceite del atún y lo desmigamos. Y cortamos el cogollo en juliana.

Mezclamos todos los ingredientes con la mayonesa. Cortamos los bordes al pan y rellenamos. Cortamos por la mitad, en bikini o triangulo y terminamos con la decoración.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Le podemos tar un toque a este mini de atún, huevo, tomate y espárragos si en lugar de la mayonesa le añadimos salsa rosa, por ejemplo. O a la mayonesa le podemos poner un poco de curry, mezclarla y ya tenemos una mayonesa de curry genial. También podemos jugar con el tipo de pan de molde. En lugar de blanco, podemos añadir integral, de semillas de sésamo, etc.

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Ayer fue tarde de estrenos en la televisión. Por ejemplo, fibrilando, aunque no fue la única. La verdad que estuvo bien completa. Y se dio la casualidad que nos juntamos varios amigos en casa, y aunque parezca mentira algunas veces merece la pena hacer unas pizzas caseras. En este caso una de pollo, trigueros y salsa Jack Daniels.

En mis vacaciones en un Brit Market compré una cantidad de salsas, que por aquí no se ven, de asombro. Entre ellas iban cuatro salsas elaboradas con Jack Daniels. La original, que aquí he utilizado, una picante, ahumada y barbacoa. Y la verdad que están riquísimas.

Ingredientes para 4 personas

• Para la masa, 250 gr de harina, 5 gr de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y 125 ml de agua.

• Para el relleno, una cebolleta o escalonia, 150 gr de pollo, 16 puntas de espárragos verdes, 4 cucharadas de salsa Jack Daniels, una pizca de sal, una pizca de orégano y 50 gr de queso semicurado.

Elaboración de la pizza de Jack Daniels

La masa de pizza la elaboraremos como en otras ocasiones. Juntamos todos los ingredientes en un bol, mezclamos con una cuchara y cuando estén unidos los ingredientes amasamos bien hasta conseguir una masa dura pero elástica. En ese momento dejamos reposar hasta que doble el tamaño.

Mientras podemos preparar los ingredientes. El pollo lo cortamos muy pequeño, la cebolla en juliana y dejamos macerando con la salsa. Por otro lado hacemos a la plancha las puntas de los trigueros.

Cuando la masa haya doblado el volumen, la amasamos para quitarle el gas y la dividimos en dos y estiramos con el rodillo dandole la forma que queramos.

Ponemos el relleno de la pizza, después el queso loncheado, el orégano y por último los trigueros o espárragos verdes.

Horneamos a 210 ºC durante unos 15 minutos. Con el horno precalentado.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Creo que la salsa que he elegido hay que maridarla necesariamente con algo de carne en la pizza. Es casi obligatorio. Es una pizza que recuerda a barbacoa con un toque muy original. Espero que os guste la pizza de de pollo, trigueros y salsa Jack Daniels

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Una tarta salada muy afrancesada, es esta receta de Quiche de espárragos y lacón de pavo. Aunque con algunas modificaciones con respecto a las originarias de Francia, hemos sustituido la crema de leche o nata, por solo leche y le hemos agregado queso, que en un principio no tendría que llevar.

Este tipo de tartas saladas dan muchisimo juego a nuestra nevera ya que admiten infinidad de variantes, pudiendolas hacer con cualquier verdura que podemos tener.

Los ingredientes

1 paquete de masa quebrada, 150 gramos de lacón de pavo troceado, 1/2 vaso de leche, 150 gramos de queso enmental rallado, un manojo de espárragos verdes, 3 huevos, aceite de oliva, 1 cebolla, sal, pimienta.

La preparación

Precalentamos el horno a 180º.

Extendemos la masa en un molde bajo y engrasado, pinchamos el fondo y lo horneamos durante 15 minutos.

Lavamos los esparragos, cortamos la parte dura, los ponemos a hervir en agua con sal durante 10 minutos y los escurrimos.

Mientras picamos la cebolla y la rehogamos en un poquito de aceite. Cuando este doradita agregamos los espárragos y el lacón y los dejamos rehogar durante unos minutos, apagamos y dejamos en la misma sartén.

En un bol aparte batimos y mezclamos, los huevos junto con el queso, la leche, una pizca de sal y pimienta.

En el molde con la masa semicocida, colocamos el sofrito de cebolla con los esparragos y el lacón, procurando repartirlos uniformemente por encima de la masa, regamos con el batido de huevos, queso y leche.

Introducimos en el horno a 180º C y dejamos cocer durante unos 25 minutos aproximadamente.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Desmoldamos con cuidado de no romper.

Servimos caliente pero no demasiado.

Podemos acompañar nuestra quiche de esparrágos y lacón de pavo con una ensalada.

El lacón de pavo puede ser sustituido por lacón de cerdo, jamón cocido o cualquier producto parecido y si es posible con un toque de ahumado.

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El cómo hacer salsa verde es muchas veces motivos de disputa entre unos y otros. Hay quien considera la salsa verde solo como el conjunto de aceite, ajo y perejil, al que le se adiciona agua o fumet más un poco de harina para espesar la salsa.

Y la verdad que tienen razón, esa es la salsa verde de toda la vida. De hecho al llevar tan pocos ingredientes es la que se suele preparar en muchos sitios. Yo recuerdo en un hospital que trabajé hace mucho tiempo durante unos meses que la hacíamos de esa forma y punto.

Yo hoy os quiero traer una forma diferente de prepararla y que al fin y al cabo es como casi todo el mundo prepara la salsa verde. En mi caso voy a hacer la receta de merluza en salsa verde, de esa forma hare la salsa a la vez que la guarnición y el género principal, la merluza.

Ingredientes para merluza en salsa verde

• 8 medallones de merluza, aceite de oliva, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 200 gr de almejas (en mi caso chirlas grandes), 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, 8 puntas de espárragos, mucho perejil picado, sal y harina.

Cómo hacer salsa verde

Por lo general utilizaremos una cazuela de barro grande. Aunque yo prefiero usar la cazuela del siglo XXI, una de aluminio fundido. En esta cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla y el ajo bien picados, pero sin que tomen color.

Añadimos el vino blanco, las almejas y los guisantes y dejamos reducir a la mitad el vino blanco. Añadimos entonces la merluza enharinada y pasada vuelta y vuelta por una sartén con un poco de aceite. Y cubrimos con agua o caldo de pescado.

Dejamos cocer el conjunto durante 10 minutos, aunque depende del grosor de la merluza. Y además espolvoreamos con perejil y ponemos a punto de sal.

Hacer la salsa verde es muy fácil y es una de las formas clásicas de comer merluza. De vez en cuando leo como son muy pocos los restaurantes de categoría que siguen manteniendo este plato, y es una lástima porque la verdad que está muy rica.

Para terminar nuestra merluza en salsa verde servimos la ración y acompañamos con un huevo cocido o incluso escalfado por persona y unas puntas de espárragos. Hay quien además en los últimos minutos de cocción le añade unas gambas.

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