Hay ciertos ingredientes que están tan ricos cocinados de un única manera que muchas veces cuesta imaginárselos y hacerlos de otra manera diferente. Por ejemplo, los espárragos trigueros están increíblemente buenos a la plancha con sal gorda y al final con unas lonchas de panceta fina por encima.

Esta vez he querido hacer una receta diferente y aquí tenéis una receta de espárragos trigueros a la andaluza.

Ingredientes para 4 personas.

2 manojos de espárragos trigueros, 1 cucharada de harina, 1 rebanada de pan, vino blanco, 2 dientes de ajo, azafrán, pimienta molida, cominos, aceite y sal.

Elaboración.

Primero blanqueamos los trigueros durante unos 5 minutos en agua con sal hirviendo. Aunque el punto de ternura del espárrago será el que vosotros deseéis, a mí personalmente me gustan más que queden duritos. A otras personas les gustará más bien blandos. Así que el tiempo variará entre 5 y 10 minutos. Después sacamos, enfriamos ligeramente para que no se sigan cociendo y reservamos.

A parte, con un poco de aceite de oliva tostamos el pan y los ajos. Cuando estén dorados los sacamos a un morteros y machacamos con un poco de agua caliente, una cucharadita de moka de cominos y el azafrán.

En una sartén, a fuego medio, ponemos con una cucharada de aceite de oliva la cucharada de harina y tostamos ligeramente. Añadimos el vino blanco, (unos 200 ml aprox.) y removemos hasta que no haya grumos de la harina. Añadimos entonces la mezcla del mortero y dejamos cocer durante unos 10 minutos. Debe quedar una salsa espesa, pero no tanto como una bechamel.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

Estos espárragos trigueros a la andaluza se sirven en una fuente los espárragos trigueros y encima la salsa. Yo los serví acompañados de los calamares a la romana.

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Estaba hojeando el libro de cocina toscana que os comenté el otro día y se me ha ocurrido cocinar esta sencilla receta de calabacines con salsa aromática de mantequilla. La receta original lleva calabacines escaldados servidos con mantequilla caliente, hierbas y anchoas. He preparado una versión más suave, sin anchoas, pero he añadido ajos y otras verduras, en este caso espárragos y tomates. Al final ha quedado un plato de verduras muy ligero, que he servido con pasta y parmesano rallado.

Los ingredientes.

4 calabacines, 100 gr. mantequilla sin sal, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de menta fresca, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, 100 gr. espárragos verdes, 50 gr. tomates cherry.

La elaboración.

Corta los calabacines cortados en rodajas de 5 mm. Calienta 1 litro de agua con pizca de sal, y cuando empiece a hervir añade los calabacines. Deja cocer a fuego lento 5 minutos, escurre y reserva.

Derrite la mantequilla en una cazuela. Añade los ajos picados, las hierbas picadas, los tomates partidos por la mitad y los espárragos en trozos. Saltea todo unos 10 minutos, sazona con sal y pimienta. Añade los calabacines y remueve unos minutos.

La degustación.

Si quieres un sabor más intenso añade unas anchoas picadas junto con los ajos. Como quería un plato más completo he añadido pasta cocida y lo he servido con parmesano rallado. Otra opción es añadir huevos batidos con un poco de nata y hacer un revuelto de verduras apetitoso.

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Los ingredientes.

4 alcachofas (ó 100 gr. de corazones de alcachofa en conserva), 2 puerros pequeños (la parte blanca), 1 diente de ajo, 6 huevos, 30 gr. mantequilla, sal, pimienta negra, 2 limones, 5 tomates cherry, 3 espárragos verdes.

La elaboración.

Si usas alcachofas en conserva, se escurren y se cortan en láminas. Yo prefiero las alcachofas naturales, que tiene un sabor más amargo e intenso. Para prepararlas hay que quitarles las hojas exteriores, dejando el corazón más tierno. Se cortan en rodajas de medio cm. de grosor y se ponen en agua con zumo de limón, para que no se pongan oscuras.

Luego se cuecen a fuego lento, en el mismo agua del remojado, unos 20 minutos, o hasta que estén muy tiernas. Se escurren y se reservan. Calienta en una sartén grande de fondo grueso la mantequilla. Cuando se derrita añade el ajo picado fino, los espárragos en trozos, reservando las puntas para decorar, y los puerros en rodajas. Saltea unos minutos, hasta que queden tiernos. Bate los huevos con un poco de sal y pimienta negra recién molida, y vierte sobre el sofrito en la sartén, sin remover.

Cubre con las alcachofas escurridas, las puntas de los espárragos y los tomates cherry cortados por la mitad. Deja cuajar la tortilla a fuego lento, agitando la sartén para que se desprenda del fondo. Cuando esté casi cuajada del todo, pasa a una bandeja de horno y gratina al grill unos minutos, o hasta que quede dorada.

La degustación.

Sirve tal cual o cortada en triángulos, rociada con un poco de zumo de limón, acompañada de pan en rebanadas. Se puede guardar y servir fría como un aperitivo original, acompañada de un vermút o una copa de vino blanco afrutado. Puedes improvisar y añadir otros ingredientes, como champiñones, gambas peladas, bacalao ahumado, queso, etc. También es muy tradicional la frittata de pasta.

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Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

En Directo al Paladar | Menestra verde.

Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

En Técnicas de cocción con Thermomix III. Cocción en papillote, explico como preparar correctamente un papillote. Siguiendo estos consejos vamos a elaborar un sencillo plato de pescado, verduras y frutas, muy ligero y nutritivo, el Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. La fruta combina muy bien con el salmón, y puedes dejar volar tu imaginación añadiendo otras frutas, como piña o mango, por ejemplo. En este caso, hemos aprovechado unas mandarinas de temporada.

Ingredientes (para 1 papillote, para una persona): 1 trozo de salmón, 1 cebolleta, media manzana, 2 mandarinas, medio plátano, 6 puntas de espárragos verdes, sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva, perejil.

Preparación: Calienta 1 litro de agua en el vaso, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Pica la cebolleta en rodajas finas. Pela y corta la manzana en dados pequeños. Corta el plátano y las mandarinas peladas en rodajas finas. Prepara el papillote con una hoja doble de papel de aluminio.

Coloca la base de cebolleta, cubre con la fruta y las puntas de espárragos. Cubre con el salmón, sazona con sal y pimienta e hierbas aromáticas, en este caso tomillo y un poco de perejil. Vierte un chorrito de aceite de oliva y sella el papillote doblando los bordes hacia dentro.

Coloca el papillote en el recipiente Varoma, tapa y cuece unos 20 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3. Saca, deja templar unos minutos y abre rompiendo la parte superior del paquete. Sirve al momento. Si se quiere, se puede hacer también a horno fuerte, a unos 230º, unos 15 minutos.

En Directo al Paladar | Dorada en papillote de verduritas.Receta

Ayer pasé por mi pescadería de confianza para comprar algo para cenar. Tenía pensado hacer un rebozado de pescado y algunas hortalizas: tipo tempura, así que compre unos gallos que estaban de oferta para rebozarlos. Y para completar la noche no me resistí a coger unos 300 gr. de unos chipirones recién llegados que me recomendaron.

Como con la tempura del gallo y unos calabacines ya tuvimos bastante para cenar, los chipirones quedaron en la nevera a la espera de ser cocinados al día siguiente. Y así fue, junto con unos espárragos trigueros, y otras verduras que tenía por allí, fueron suficientes para este arroz con chipirones y verduritas que hoy les presento.

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de chipirones, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 calabacín, 1 zanahoria, 250 gr. de arroz, aceite de oliva virgen extra, sal. Para el fumet: unas espinas y pieles de pescado, 1 cebolla.

La preparación

Preparamos el fumet con las espinas y las pieles de pescado, la cebolla y un poco de sal. En esta ocasión nos sirvieron las espinas centrales de los gallos que tomamos para cenar. Reservamos caliente.

En una cazuela de hierro colado, ponemos a pochar con un poco de aceite la cebolleta, la zanahoria, el ajo, el calabacín y los espárragos trigueros. Todo ello bien cortado a trozos pequeños. Vamos dejando que se sofrían y cuando lo hayan hecho le añadimos los chipirones. En unos minutos ponemos el arroz y cubrimos con el fumet. Unas dos veces y media de caldo por medida de arroz. Ya sólo nos queda esperar a que el arroz alcance su punto justo, unos 15 minutos más o menos. Retiramos y emplatamos.

La degustación

Este arroz lo tomamos en casa con una copita de un fino singular, Macharnudo Alto, Valdespino de la serie la Bota de…, de su saca de abril del 2007. Espectacular como le sienta al arroz un jerez de raza como este… Nunca lo hubiera dicho. Sorpresas que da la vida…

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Uno de los mejores arroces descritos en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, es el Arroz de Verduras de Murcia. Y es que los arroces tradicionales eran en su origen platos que se surtían más de la huerta que del mar, sobre todo teniendo en cuenta la riqueza de la huerta murciana, con excelentes verduras. Se trata de una paella de intenso sabor a verduras, que además se enriquece con magro de cerdo.

Ingredientes:

400 gr. de arroz, 500 gr. magro de cerdo, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 500 gr. de habas tiernas desgranadas, 1 manojo de espárragos verdes, 2 alcachofas, 2 dientes de ajo, Azafrán en hebra, 1 cucharada de perejil picado, 100 cc de aceite de oliva, Sal, agua o caldo de verduras.

Preparación:

Doramos la carne en el aceite caliente. Escurre y reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y se majan en mortero con el perejil y el azafrán. Se reserva.

De nuevo en el mismo aceite, se saltean los pimientos en tiras finas, los tomates pelados y troceados, las habas, las alcachofas y los espárragos en trozos. Se le añade la majada de ajos y la carne salteada, con los jugos que haya soltado. Añade un vaso de agua y dejar cocer 20 minutos a fuego lento, hasta que las verduras queden tiernas.

En este punto se añade el arroz y agua o caldo hirviendo (doble volumen de agua que de arroz). Se pone a punto de sal y se deja cocer unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto.

A este arroz le puedes añadir las verduras de temporada que tengas, como judías o guisantes frescos. Si quieres un plato más ligero, puedes hacer esta paella solo con verduras, sin carne, y sale igual de buena.

En Directo al Paladar | Libro de los Arroces.
En Directo al Paladar | Todo sobre el arroz.

El pincho que os presentamos hoy ofrece una rica combinación de sabores que seguramente logrará seducir vuestros paladares, se trata de la Falsa torrija de espárragos y jamón, son ingredientes básicos que en conjunto y acompañados de un buen vinito o cerveza, os encantará

Los ingredientes (4 comensales)
8 espárragos trigueros, 50 gramos de jamón en una loncha, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, ½ barra de pan, 4 huevos, queso emmental rallado, un poco de aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Corta la ½ barra de pan en finas rebanadas que no superen un centímetro de grosor, tuesta ligeramente hasta que adquieran una textura dura (si tienes pan del día anterior te puedes ahorrar este paso). Casca los cuatro huevos en un bol, añade un poco de sal, pimienta y bate.

Coloca una sartén en el fuego con una gota de aceite, con ayuda de unas pinzas introduce cada rebanada de pan en el huevo dándole la vuelta para que quede bien impregnada. Escurre un poco y fríe en la sartén durante unos segundos por ambas caras, realiza esta operación hasta acabar el pan y reserva.

Pela y pica los dientes de ajo y la cebolla, corta en daditos pequeños los pimientos verdes y los espárragos trigueros. En la misma sartén que utilizaste anteriormente, añade un poco de aceite y rehoga el pimiento verde, pasados unos minutos agrega la cebolla hasta que veas que empieza a transparentar, añade entonces el ajo picado y una vez dorado, los espárragos trigueros, queremos que queden crujientes.

Salpimenta al gusto y retira cuando obtengas la textura deseada. Pasa estos ingredientes a un plato y en la misma sartén, sin añadir nada de aceite, dora ligeramente el jamón ibérico previamente troceado en daditos.

Ahora monta los pinchos, coloca tres rebanadas de pan y sobre ellas un poco del sofrito vegetal, añadiendo además un poco de jamón. Coloca encima otra rebanada de pan y sobre ella otra cucharadita de vegetales y un poco más de jamón. Termina espolvoreando un poco de queso rallado e introduce el plato en el microondas hasta que veas que el queso se ha fundido, ya sólo queda servir y disfrutar.

¡Buen provecho!

Despejando el frigorífico y haciendo espacio para los preparativos de la comida de Navidad, hemos preparado un entrante en el que hemos combinado de todo un poco, es una copa mar y montaña, bueno, son Alcachofas y espárragos con crema de pimentón de la Vera, entre otras cosas.

Los ingredientes (4 comensales)
6 alcachofas, 1 manojo de espárragos, 4 lonchas de jamón serrano, 4 dientes de ajo, 100 gramos de gambas peladas, 2 cucharadas soperas de harina, 1 chorrito de brandy, 200 mililitros de leche, 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera, pimienta negra, aceite de oliva, limón y sal.

La preparación
Pela las alcachofas, córtalas en gajos y retira la pelusilla de su interior, riégalas con un poco de limón. Lava y trocea los espárragos, pela y lamina los ajos y corta el jamón en tiras.

En una sartén con aceite de oliva sofríe las alcachofas, pasados unos minutos incorpora los espárragos y prosigue la cocción, y cuando estén doradas las verduras agrega los ajos.

Salpimenta al gusto e incorpora el brandy. Deja reducir y agrega el jamón, cuando esté crujiente retira la sartén del fuego y reserva en caliente.

Pon en un cazo la harina y tuéstala, cuando empiece a desprender el aroma a tostado incorpora el pimentón, mezcla bien y vierte la leche, pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite de oliva y sal al gusto. Mueve con unas varillas hasta que espese. Fríe las gambas peladas vuelta y vuelta.

Sirve en las copas un cucharón de crema de pimentón, sobre ella las alcachofas con espárragos y jamón y termina con las gambas, un poco de sal en escamas y un hilo de aceite de oliva.

La degustación
Una combinación sencilla y muy rica, será un éxito si la si la sirves en estas fiestas, esperamos que os agrade.