especias

Hace poco una lectora nos preguntaba sobre dónde conseguir ciertas semillas y productos para hacer pan. Concretamente preguntaba por la alcaravea, una especia poco conocida hoy día en la cocina española aunque antiguamente su uso era más extendido.

La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.

La planta tiene gran parecido con la zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raíz tuberosa con un sabor que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas montañosas, como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón, donde es muy frecuente.

Nuestra lectora Ana nos consulta ciertas dudas acerca de dónde encontrar algunos ingredientes para hacer pan:

Siempre visito la página, y ahora que me he comprado un libro para hacer pan, me han surgido problemas para conseguir una serie de alimentos y semillas. Si fuera posible me recomendara dónde conseguir semillas de alcaravea y mostaza en polvo.

En otros países con más costumbre de hacer pan en casa, como en Alemania, me cuentan que hay tiendas especializadas en la que venden al peso diferentes tipos de harina, con diferentes grados de molienda, según el uso que se vaya a dar. Allí mismo podemos comprar semillas de amapola, de girasol o de calabaza, ya listas para adornar o introducir dentro de la masa de nuestros panes.

Ya hemos hablado sobre las levaduras, parte importante del éxito de un pan. Sin embargo, otros ingredientes como semillas o especias, que se suelen añadir a muchos panes, son más difíciles de encontrar. Estos ingredientes se pueden encontrar en herboristerías o en la parte de productos dietéticos y naturales de algunos supermercados grandes.

El título no está muy desencaminado, en algunas épocas las hebras de azafrán han alcanzado precios comparables al oro. Hoy día, a pesar de estar cultivado en otros países con mano de obra más barata, sigue siendo un producto de lujo, aunque afortunadamente cunde mucho, con unas pocas hebras es suficiente para dar un maravilloso color y sabor a paellas y guisos.

Ni los arroces ni muchos de los guisos tradicionales españoles serían lo que son sin este condimento. Pero no olvidemos que el color del risotto a la milanesa o gran parte de los platos de la cocina magrebí se debe al azafrán, cuyo nombre deriva del árabe “zaferán” que quiere decir amarillo. Planta bulbosa emparentada con los lirios silvestres, se ha criado entre viñedos y tierras de labor de Castilla, Andalucía, Levante Cataluña y Baleares, aunque no es originario de la Península Ibérica, ya que fue traído por los árabes desde el Medio Oriente.

En la Edad Media el azafrán alcanzó su mayor éxito, habiendo menguado su uso y cultivo hasta nuestros días. La planta florece a finales de verano, la llamada “rosa del azafrán”, que se acompaña de largos filamentos que al final se abren en tres hilos rojos, los “clavos”, o hebras del azafrán.

No es broma, Mad Dog 357 Special Edition está considerada una de las salsas de chile más picantes del mundo, tanto que viene acompañada de una especie de bala metálica en cuyo interior se encuentra una diminuta cucharilla dosificadora, para no pasarse de dosis. Se fabrica y se vende en EEUU, por un precio algo excesivo, en torno a 17 dólares.

Un amigo me ha conseguido una botella de este chile tan “peligroso”, y asegura que una medida del dosificador es suficiente para convertir una olla de chili con carne mexicano en un auténtico infierno para el paladar. Su potencia se debe a que contiene el extracto de 6 millones de chiles en cada botella. Increíble.

Parece extraño que se fabrique algo tan extremadamente picante, desde luego es un capricho y un buen regalo para los amantes de los sabores fuertes. Os puedo asegurar que todavía no me he atrevido a probarlo, y eso que estoy muy acostumbrado al picante. Pero esto es otra cosa.

Hace poco hablamos del ritual del té de las cinco, así como de las diferencias entre té negro, verde y oolong, según el grado de fermentación. Vamos a hablar ahora de los principales tipos de tés que podemos encontrar en las presentaciones comerciales, clasificados según el tipo de hojas, o la clasificación más habitual, según su procedencia.

Tés negros de hojas enteras.

Orange pekoe: hojas largas y finas, bien enrolladas, y que a veces contiene la punta dorada de las hojas y las yemas terminales. Tiene un suave aroma que recuerda a las mandarinas.

Pekoe: pequeñas hojas enrolladas con algunas hojas abiertas.

Souchong: el más grande y tosco de los tés de hoja entera.

Halloween es una tradición americana que se está poniendo de moda en todo el mundo. Noche de Difuntos, es un momento propicio para el misterio, pero también para divertirnos haciendo estas ricas galletas de pan de jengibre de Halloween, que se pueden hacer con formas variadas, sobre todo si nos ayudamos de moldes especiales a tal fin.

Además de estar muy ricas, se pueden decorar con glaseados y, cuando llegue navidad, que no está tan lejos en el tiempo, podemos hacer formas decorativas que se pueden colgar del árbol.

Ingredientes, para unas 35 galletas:

125 gr. azúcar moreno de cristales finos, 125 gr. de melaza o miel de caña, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de jengibre molido, una pizca de clavo molido, 90 gr. mantequilla sin sal, 2 cucharaditas de levadura royal, 500 gr. harina tamizada, pizca de sal, 2 huevos.

Desde pequeño tengo grabado en la memoria las tartas que el oso Yogui robaba de las ventanas, atraído por su maravilloso aroma. El mismo que ahora llega de mi cocina, mientras se hornea esta deliciosa empanada de manzana o apple pie, seguramente de origen inglés. Hay muchas variaciones, la que aquí os propongo es muy ortodoxa, solo lleva manzanas, azúcar y especias.

Recuerdo que en Inglaterra se sirve casi siempre de postre o a la hora del té, junto con el “cheese cake”. Muchas veces se acompaña de helado de vainilla o de crema.

Ingredientes para 6-8 raciones.

Para la pasta quebrada: 375 gr. harina, pizca de sal, 180 gr. mantequilla fría, 60 cc. agua helada.

Para el relleno: 1 kgr. manzanas ácidas, como las reinetas, 100 gr. azúcar, 100 gr. azúcar moreno, pizca de sal, media cucharadita de canela molida, media cucharadita de nuez moscada molida, 2 cucharadas de harina, media cucharadita de cáscara de limón, rallada, 1 cucharada de mantequilla.

Un molde desmontable de 20 cms.

Elaboración.

Prepara la pasta quebrada mezclando la harina, la sal y la mantequilla en un robot de cocina o a mano, mezclando en un cuenco, hasta que parezca miga de pan. Añade el agua helada, lo justo para que quede una masa manejable, que se despegue de las paredes del recipiente.

Esta es una forma original de servir uno de mis platos favoritos desde que era pequeño. Estas albóndigas de carne con cuscús son un plato muy fácil de hacer, completo y que seguro que gusta a los niños (y a los no tan niños). El toque oriental de especias, sobre todo el comino y la canela, aporta un sabor diferente muy rico.

Los ingredientes (4 personas).

500 g. tomates pelados, 400 gr. carne picada (ternera o cerdo), 1 cebolla, 1 rebanada de pan de molde, 1 cucharada de especias molidas (comino, pimienta negra, canela), leche, aceite de oliva, sal, 250 gr. sémola de cuscús precocida, perejil para decorar.

La elaboración.

Remoja el pan con un poco de leche, en un plato. Mezcla en un cuenco la carne picada con las especias, el pan remojado en la leche y escurrido ligeramente y un poco de sal. Amasa hasta que quede una masa homogénea. Con las manos humedecidas vamos haciendo pequeñas albóndigas de masa. Reserva en frío.

Las pechugas de pollo son ligeras y muy bajas en grasas, pero tienen poco sabor. Por eso lo mejor, como en este caso, es marinarlas con especias y leche de coco. Una vez que hayan tomado los aromas, las podemos freír con un rebozado crujiente. Estas brochetas de pollo con especias se acompañan muy bien de mayonesa o, mucho mejor, de una salsa de yogurt y menta.

Los ingredientes (4 personas)

350 gr. pechuga de pollo deshuesada, canela en polvo, 50 cc. leche de coco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 huevo, harina y pan rallado, para rebozar, hojas de puerro (la parte verde), aceite para freír.
Para la salsa: 1 yogurt natural, un ramita de menta fresca, 1 cucharada de miel, pizca de guindillas molidas.

La elaboración.

Mezcla en un cuenco la pechuga de pollo, cortada en dados regulares, con la canela en polvo. Cubre con la salsa de soja y la leche de coco. Remueve y deja reposar la marinada, tapando con un film transparente, unas 2 horas en frío.