Los vinos con Denominación de Origen Rías Baixas son unos vinos nacidos en una tierra única como es Galicia. Vinos secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados, unos vinos con gran personalidad, fáciles de beber y que consiguen armonizar a la perfección con pescados, mariscos y todo lo relacionado con la cocina del mar.

Todas estas cualidades las han sabido apreciar los norteamericanos, pues estos vinos gallegos se han convertido según los últimos estudios de posicionamiento en este sector como los blancos más vendidos en Estados Unidos, con 2,3 millones de litros exportados y con un consumo creciendo día a día.

¿Y por qué están triunfando en Norte América estos vinos? Principalmente por su relación calidad-precio que hace que estos consumidores apuesten por ellos, pues el segmento en el que se mueven, alrededor de veinte dólares, les hace muy atractivos sobre todo en el contexto económico actual. Pero también influye su facilidad para maridarlos con diferentes cocinas, además de su uniformidad en cuanto a la calidad.

Ahora bien, como todo producto que intenta abrirse camino en un mercado nuevo y además extranjero tendrá poco a poco que ir venciendo trabas que se va encontrando. Principalmente conseguir que la denominación Rías Baixas se asocie a Galicia y no a España en general y que el consumidor americano supere la dificultad de pronunciar la “x” de Rías Baixas. Lo que está claro es que estos vinos componentes para triunfar tienen de sobra.

Imagen | Puntodevista
Vía | DOP Rías Baixas
En Directo al Paladar | D.O.P. Rías Baixas
En Directo al Paladar | Enoturismo en España, D.O.P. Rías Baixas

Está claro que, salvo orden judicial que indique lo contrarío, cada cual deja entrar en su casa a quien le de la real gana, la polémica llega cuando tu casa es un lugar público, como un restaurante por ejemplo. En el último año hemos hablado y discutido sobre la prohibición que el propietario de un restaurante impuso sobre la entrada a su local a niños menores de seis años.

Estamos más que acostumbrado, incluso alguna que otra vez lo habremos padecido en primera persona, al control de acceso a locales de ocio y restaurantes. El derecho de admisión ha dejado en las puerta a personas sin camiseta, sin corbata, sin chaqueta, con calzado deportivo, más bebidos de la cuenta, fumadores, con animales y, como he dicho antes, con niños pequeños.

Esta vez, la noticia nos llega desde los Estados Unidos de América, donde un pequeño y popular restaurante de la localidad de Portsmouth en New Hampshire, ha colgado un cartel en su puerta donde dice que esta prohibida la entrada a políticos, sin excepciones. Desde el restaurante explican que debido a que están en campaña electoral para elegir al gobernador del estado, los candidatos acostumbran a pasear por las calles de las ciudades, entrando en los negocios a pie de calle, para saludar a los clientes y dar pequeños mítines.

Jeremy Colby, propietario del lugar se ha cansado que los candidatos entren en su pequeño negocio a molestar a sus clientes, cree que organizan siempre un gran lío, que algunas veces son un poco groseros y que si quiere saber algo sobre las promesas electorales de cada uno de ellos, puede hacerlo gracias a la televisión y que no hace falta que nadie entre al restaurante a interrumpir la comida de nadie.

No sabemos si esta medida se hará muy popular en los restaurantes estadounidenses o si se podrá exportar al resto del mundo, tampoco sabemos la cara que se les va quedar a los abnegados políticos cuando lean el cartel o si se van a sentir ofendidos por tener que entrar en el mismo saco que los mal vestidos, los borrachos, los ruidosos, los animales o los niños.

Foto | lagohsep
Vía | Noticias de Álava
En Directo al Paladar | Atención: niños sueltos
En Directo al Paladar | No se modificará la “Ley antitabaco”

Cuando el músico Bon Jovi abrió, en su ciudad natal de Nueva Jersey, el restaurante Soul Kitchen quiso que fuese una casa de comidas con las puertas abiertas para todos. La esencia de este local es que todo el mundo pueda comer, disponga de efectivo o no. Con una carta en donde no figuran precios, el comensal hará una donación del dinero que pueda, aunque la organización sugiere unos diez dólares y para aquel que no disponga de esa cantidad, existe la posibilidad de sustituir el pago por horas de trabajo comunitario.

Guiados por el personal del Soul Kitchen aprenderán a preparar alimentos, servir mesas, recoger abrigos, entre otras muchas actividades que hay que realizar diariamente en el mantenimiento de un restaurante. Y además, según la Fundación Bon Jovi encargada del proyecto, servirá como experiencia previa a aquellos que estén buscando empleo.

El Soul Kitchen, ubicado en un garaje remodelado, es un local de comida casera y ensaladas preparado todo con productos orgánicos. Durante su inauguración el músico señaló que “en este momento en donde uno de cada seis estadounidenses no tiene dinero para comer, ha llegado el momento de este tipo de restaurantes”. Hasta que decidió abrir el Soul Kitchen, Bon Jovi llevaba ya dos años inmerso en proyectos de cocina comunitaria en distintas localidades de Estados Unidos. La verdad, podía cundir el ejemplo entre nuestros famosos.

Imagen | ejmc en Flickr
Vía | 20 minutos
Más información | Soul Kitchen
En Directo al Paladar | Llega el ticket solidario a los restaurantes lusos
En Directo al Paladar | Iniciativas solidarias de ayuda a Haití

Ceviches, moles, tamales, la cocina latina está ganando terreno en Estados Unidos, y cuenta cada vez con más adeptos que demandan sus preparaciones especiadas y frescas. El ceviche es uno de los platos que más éxito tienen, cosa que no es de extrañar, ya que resulta refrescante y excepcional: el pescado crudo se condimenta y marina con lima y ají o cilantro picado. A las recetas tradicionales se suman otras más creativas, fruto de la innovación culinaria.

El paladar estadounidense va cambiando a través del tiempo, demandando cada vez platos de sabores más fuertes, intensos y picantes, y prestos a esta tendencia, los cocineros latinos radicados en el país reinterpretan recetas y dosifican las especias. El mole poblano, los ceviches o la feijoada brasileña parecen estar abocados a protagonizar una auténtica fiebre, similar a la que tuvo hace años a la gastronomía japonesa como protagonista.

En Directo al Paladar | José Andrés mejor cocinero de EEUU
En Directo al Paladar | Foodsfromspain la gastronomía española en EEUU

La costumbre de comer palomitas en cubos tamaño XXL mientras vemos una película, está muy arraigada entre nosotros. Por eso, hoy presentamos un nuevo producto que puede sorprendernos, y que podría llegar próximamente a nuestros cines: las palomitas con cafeína.

Que conste que yo no soy partidario de comer en el cine. Creo que lo mejor, es disfrutar de una película sin el ruido ni el olor de las palomitas invadiendo la sala. Por otra parte, creo que el argumento de que con ellas no te dormirás en el cine, por mala que sea la película, tiene su gracia.

Se supone, según indica el etiquetado, que cada bolsa de este nuevo producto contiene la misma cafeína que dos tazas de café cargado. Y además, según nos dice, no afecta al sabor de las palomitas que mantienen su sabor salado, si acaso matizado con notas dulzonas de café, no con toques amargos.

Ojalá estas palomitas fueran capaces de hacer aumentar la asistencia de público a las salas de cine, pero en todo caso, son algo curioso y sorprendente. Es posible que resulten atractivas, aunque de momento, a nuestro país aún no han llegado. Habrá que ver cómo funcionan estas palomitas con cafeína en los Estados Unidos, donde según dicen, ya hacen furor.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Palomitas con sabores sorprendentes

Son aves de corral, criadas especialmente por la delicadeza de su carne. Todas las variedades, nacidas de una única originaria de América del Norte, son de distintos tamaños. En la región francesa de Gers todavía se pueden encontrar la variedad original llamada pava negra, de gran tamaño.

Con el paso del tiempo y en función de la dimensión de los hornos modernos, más pequeños que antes, se han creado otras razas más pequeñas. Aunque no se han abandonado las razas de mayor tamaño, ya que estas se destinan hoy en día a piezas para trinchado, charcutería, escalopes, muslos o jamones o galantinas.

Los conquistadores españoles, pensando que se encontraban en la India cuando en realidad, habían llegado a México, llamaron a la pava “gallina de Indias“. Llegaron a Europa a finales del siglo XVI, aunque no se hizo popular hasta finales del XVII. En Inglaterra acabó sustituyendo a la oca en la mesa de Navidad. Brillat-Savarin, explica en su Sexta Meditación, que en Francia se le llamaba “jesuita” al pavo, gracias a que eran ellos los que los criaban y vendían.

En Estados Unidos y México todavía se pueden encontrar algunos criados en estado salvaje, a pesar que en México era un animal domesticado desde la época a aztecas, que lo preparaban con un salsa al chocolate llamado “mole poblado de guajolote”, plato que hoy en día todavía constituye uno de sus platos nacionales. La pava es el manjar tradicional de los primeros colonos en los Estados Unidos, que se salvaron del hambre gracias al pavo salvaje, más pequeño, pero más sabroso que el pavo doméstico, lo solían cocinar rellana de maíz, asada y acompañada con castaña.

En la cocina, se denomina “pava” indistintamente al macho y a la hembra, pero es interesante conocer que la carne del macho es más seca y convienen albardarla.

Las preparaciones más habituales de las aves son asados, enteros con rellenos diversos cocinados al horno o en olla, braseada, en ragú, fricasé o cocido en olla, como se cocinan las ocas, guarnecida a la burguesa o a la chipolata, aunque también podemos encontrar otras hechas con alones, escalopes, muslos y menudillos.

Foto | jesusraydan
En Directo al Paladar | La marquesa de Pompadour y la gastronomía
En Directo al Paladar | Pan de pita con pavo y salsa de yogur. Receta

¿Es correcta la pirámide de alimentación actual?. Esto es lo que un grupo de médicos estadounidenses se están planteando. En un principio puede parecer que EEUU nos queda muy lejos, y que gracias a nuestra famosa Dieta Mediterránea, esa pregunta no va con nosotros, pero como siempre, si Estados Unidos dice algo al respecto, el resto del mundo acabará escuchando.

El Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM) presentó un informe al Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), en el que variaba la pirámide de alimentación actual, y en la que desaparece tanto la carne, como el pescado. Esta nueva pirámide busca un equilibrio equitativo entre fruta, cereales, legumbres y hortalizas. Con esto quieren conseguir que bajen los niveles de colesterol, obesidad y diabetes de la población.

Y aunque los responsables de la USDA lo están estudiando, y aunque creen que la población necesita un cambio en este tema, opinan que es preferible adoptar la filosofía y la pirámide mediterránea o asiática, antes que la vegetariana que propone la PCRM.

Foto | MyPyramid
Vía | Slashfood
En Directo al Paladar | La Rueda de los alimentos
En Directo al Paladar | Aroma de pan y humo, lo que me faltaba por ver

New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia.

Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes.

Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.

Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones.

Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC, quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa.

Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer, ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada.

David Bouley, del restaurante Bouley, también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas.

Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas.

Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados, bailaron en sintonía de la mano del maestro.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2010

Desde la muerte de Marilyn Monroe, hasta nuestros días, la vida de esta mujer ha sido analizada, se podría decir que minuto a minuto, se han hablado y explicado cosas sobre cualquier cosa que pudiera estar relacionada con ella, sus películas, sus matrimonios, sus amistades, sus amantes, su soledad, sus ropas, sus peinados, sus tacones o la forma en que los llevaba, creo que era admirada y envidiada a partes iguales.

No es que lo haya comprobado, pero seguramente en alguna enciclopedia de las antiguas, de las que todavía estaban impresas en papel, si buscamos la palabra diva, seguro que aparece su fotografía al lado de la definición. Pero por muy diva que fuera considerada, era una persona, y como tal actuaba en su vida diaria, vamos que por lo visto Marilyn Monroe se metía en la cocina de vez en cuando. De esto nos acabamos de dar cuenta ahora que ha salido un libro al mercado llamado “Fragmentos“, donde además de textos personales, cartas y poémas inéditos, escritos por ella a lo largo de su vida, también aparecen un par de recetas de cocina, escritas de su puño y letra.

Se está analizando, al igual que su vida, absolutamente todo sobre su receta de relleno para pavo o pollo, la que se está haciendo más popular, que era de un cocinero experto, que era muy elaborada y con muchos ingredientes, que en la parte superior del papel escribió destacado “no ajo” (o no le gustaba o una diva no puede oler a ajo), que si por llevar pan mojado, menudillos, frutos secos y muchas especias era de origen italiano, en fin, se está analizando absolutamente todo, incluso si alguna vez la llego a cocinar o no.

Y la verdad es que la chica tuvo una suegra italiana durante algún tipo y ¿en qué familia italiana no es importante la cocina?. Cuando he visto una fotografía del papel donde estaba apuntada la receta, me ha parecido que fue escrito en plan rápido, en la primera hoja que pudo conseguir, que apuntaba lo que alguien le iba diciendo, igual que cuando charlamos tranquilamente con otra persona y empieza a darnos una receta y decimos “espera, espera, que lo apunto, que si no se me olvida”.

Foto | Thomas Duchnicki en Flickr
Vía | The New York Times
En Directo al Paladar | El paladar mental
En Directo al Paladar | “Un país para comérselo” llega por fin a las pantallas

No es que estemos transformándonos DaP en un blog de habla anglosajona, ni mucho menos, si así fuera yo no estaría aquí ya que mi dominio del inglés es totalmente nulo, pero las poquitas palabras que conozco están relacionadas casi exclusivamente con el tema gastronómico, lo que pasa es este es un dulce tan típicamente yanqui que lo menos que he podido hacer es respetar su nombre, raisins rolls o lo que viene a ser lo mismo rollos de pasas.

Aunque siendo totalmente sincera, un poco de “chispa” a la española si le he puesto a los rollos americanos, en lugar de hidratar las pasas con te, las he emborrachado de ron, no sé si estarán más buenos o no, desde luego si estarán más alegres.

Los ingredientes

• Para la masa: 250 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 1 sobre de levadura de panadería, 1 huevo, 90 ml de leche caliente.

• Para el relleno: 25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 65 gramos de azúcar moreno, 125 gramos de pasas sin pepitas, 1 vaso de ron (se puede sustituir por té)

La preparación

Ponemos las pasas en un vaso y las cubrimos con ron, las dejamos reposar para que se hidraten.

En un bol mezclamos, la harina, el azúcar, la sal y la levadura, agregamos el huevo, la mantequilla y la leche caliente. Mezclamos todo hasta conseguir una masa homogénea y fina.

Formamos una bola y dejamos reposar en el mismo bol con un paño por encima, hasta que doble su volumen. Esto es alrededor de 30 o 40 minutos a una temperatura entre 25 y 30 grados, ya que es una levadura seca y rápida. Aunque si lo dejamos a temperatura ambiente, con el frio que está empezando a hacer tardará bastante más.

Engrasamos ligeramente una bandeja de horno, la forramos con papel de horno de horno, también engrasamos el papel.

Ponemos harina sobre el mármol y extendemos la masa con el rodillo, intentamos hacer un rectángulo bastante alargado.

Pincelamos toda la parte superior con un poco de aceite, espolvoreamos el azúcar moreno y las pasas.

Enrollar la masa por el borde largo, como si estuviéramos haciendo un brazo de gitano.

Con un cuchillo, dividir el rollo en rollitos de unos 2 dedos de ancho aproximadamente cada uno. Repartimos los rollitos en la bandeja y dos dejamos reposar otra vez durante otros 30 minutos para que terminen de levar.

Precalentamos el horno a 180 gramos. Cocemos los rollos durante unos 25 minutos, los últimos 5 minutos podemos encender el gratinador para que se doren por la parte de arriba.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 25 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Para degustar los raisins rollos, podemos regarlos con una glasa hecha batiendo y mezclando, un par de cucharadas de queso tipo philadelfia, 100 gramos de azúcar glasé, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal. Aunque para mi gusto no le hacen falta ya que durante la cocción de los rollos se forma un caramelo en la parte inferior de los bollos, gracias al azúcar, al ron de dentro de las pasas y al aceite del papel de horno, que hace innecesario el extra de dulce de la glasa.

El tiempo de reposo para levar, puede variar en función de la temperatura ambiente, a menor temperatura más tiempo.

En Directo al Paladar | Magdalenas de papaya y mascarpone. Receta
En Directo al Paladar | Pancakes o tortitas de calabaza. Receta de Halloween