El chef Andreu Genestra es uno de los grandes cocineros de Mallorca, pero ir a su casa madre no está al alcance de todos.

Aunque este año ha trasladado su restaurante con estrella Michelin de Capdepera a Llucmajor –un municipio a 30 minutos de Palma en vez de la hora larga que costaba llegar a su anterior ubicación– no todo el mundo tiene tiempo de llegar allí o pagar sus menús degustación de 125 o 150 euros.

Por suerte, Genestra cuenta con una sucursal en Palma de Mallorca, Aromata, que, aunque nació con un espíritu más informal, ha acabado siendo un restaurante que bien podría tener por si mismo una estrella Michelin, pero con unos menús que van de 35 a 85 euros.

“Aromata nació de la necesidad de crear una ventana en Palma para que la gente subiera a Capdepera”, explica Genestra a DAP. “Te puedo contar otras milongas, pero esa es la realidad. Lo tuve que montar el segundo año con el poco beneficio que tenía. Mi padre tenía un dinero y pensó que o invertíamos esta pasta o iba a tocar pagar una pasta al Gobierno y no es el propósito. Y bueno, pues intentamos montar una cosa pequeñita en Palma. Y no fue pequeñita. Al final ha sido un Cristo”.

El restaurante, situado en el patio de una casona-palacete del siglo XVII, va ya por su segunda reforma. Y lo cierto es que el espacio resulta especialmente agradable.

“Hombre, tengo un máster en hacer proyectos”, bromea Genestra. “Me sé latín ya con eso. En realidad, no había la necesidad. El Aromata iba solo. ¿Íbamos por la estrella? No. Íbamos para que mañana tú digas, hostia, se lo han currado estos aquí. El problema es que se enfadan los locales porque ahora ya hay muchos guiris que van ahí. Y es que eso es lo que más molesta al local siempre”.

En los snacks se ve enseguida que no estamos ante una filial cualquiera de restaurante estrellado. Hay nivel en esta tostada de pesto de remolacha con cereza confitada.

Un restaurante que bien merece una visita

Es imposible no encontrar guiris en una ciudad que vive por y para el turismo, pero, más allá de lo agradable del espacio, en Aromata se come la mar de bien. Y aunque la propuesta no alcanza los niveles de excelencia que Genestra maneja en su casa madre –un restaurante que bien podría apuntar a una segunda estrella Michelin–, en ningún caso podemos hablar de una versión low cost de su cocina.

Aquí están todos los detalles que hacen interesante a Genestra: los contrastes dulces y salados, el producto local, y una finura académica en todo lo que sale de cocinas. A los mandos de Aromata se encuentra, de hecho, uno de los miembros más destacados de su equipo, Gabriel Ferrio, que viene de cocinas como las de Casa Solla, Árbore da Veira o El Bohío, de donde se ha venido junto a su pareja, Laura Dorado, que oficia en la sala del estrella Michelin. Un tándem infalible.

Espárrago blanco con yema de huevo. Muy ricos.

Aromata tiene dos propuestas bien diferenciadas. Solo en comidas, un menú del día de 35 euros con platos más sencillos, pero de fondo académico, como un pulpo a la brasa con escabeche o un solomillo con salsa café París –por citar dos de los platos que se están sirviendo ahora mismo–. Por otro lado, solo por las noches y los sábados a medio día, dos menús degustación más de alta cocina, que fue los que probamos.

En ellos podemos encontrar platos 100% estrella Michelin, como el estupendo cochinillo de porc negre, uno de los productos fetiches de Genestra, que va acompañado de ensaimada, un glaseado de jamón y una salsa cítrica; o la croqueta de mejillón con gamba roja y ajo blanco, que bien podría protagonizar un pase de su casa madre.

Cochinillo de Porc Negre con ensaimada, glasé de jamón y salsa cítrica. Un plato brutal.

Una vuelta de tuerca al sabor mallorquí

Durante nuestra visita, Genestra nos saco un arroz brut, porque quería que probáramos su versión de uno de sus platos favoritos de Mallorca, pero, como ocurre en su casa madre, Mallorca está presente en los productos y los sabores, pero no a través de las recetas más tradicionales, que el propio cocinero invita a probar en otros restaurantes.

Croqueta de mejillón con gamba roja y ajo blanco. Riconudo.

“Intentamos que el 80% o el 70% sea de aquí, pero no por un tema nacionalista gastronómicamente hablando, no, sino porque si tú vienes a conocer esta isla, quiero que entiendas qué es el sabor de aquí, ¿no?”, explica Genestra. “Pero no caigo lo tradicional. Creo que lo tradicional yo no lo hago. Lo podría hacer, pero si tomas un variat, te lo tienes que tomar como el de ese pueblo, no una reinterpretación”.

La propuesta de Aromata se completa con una bien nutrida carta de vinos, con muchas referencias isleñas, y una selección de quesos que viene de los mismos productores que confeccionan la enorme mesa de su casa madre. Nada que objetar a un restaurante casi obligatorio para los amantes de la gastronomía que visiten Palma y busquen conocer lo mejor que tiene que dar la gastronomía local.

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Qué pedir: cualquiera de los menús que se ofrecen en Aromata son un acierto. Todo depende del hambre que uno lleve, pero se trata, en cualquier caso, de una comida no especialmente pesada.

Datos prácticos
Dónde: C. de Claudio Coello, 122. Precio medio: 50 medio día, 90 en noches.
Reservas: 971 495 833 (llamar de 10 a 13h) y en su página web.
Horarios: cierra lunes y domingo.

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Las estrellas ya se han entregado. Puedes consultar la lista completa de las nuevas estrellas Michelin aquí.

Mañana se celebra el Palacio de Congresos El Greco, en Toledo, la Gala Michelin. En ella se presentarán todas las nuevas estrellas de la edición 2023 de la más famosa guía gastronómica.

No es difícil encontrar a cocineros afirmar con vehemencia que “no importan las estrellas”. Una afirmación tan común como falaz. La guía sigue siendo el más poderoso prescriptor del sector y levanta intensos sentimientos de amor y odio entre cocineros, muchos de los cuales viven obsesionados por conseguir el preciado galardón. Una distinción que otorgan de forma discrecional los inspectores de la guía y que nadie sabe con certeza como conseguir.

Cierto es que la Guía Michelin tiene una idiosincrasia que los que llevan mucho tiempo en esto saben distinguir, pero no es menos cierto que esta va cambiando: hoy los inspectores están dispuestos a premiar a restaurantes que hace años nadie imaginaria en la 'guía roja'.

“La Guía Michelin lleva años en ese cambio de describir gente joven y reconocerla, y eso está bien”, asegura José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.

“Hay una oleada de cocineros jóvenes que lo están haciendo súper bien y se fijaran en ellos, no siempre en las grandes ciudades”, explica la periodista Pilar Salas, responsable de gastronomía de la Agencia Efe. “Son apuestas muy personales, muy vinculadas al territorio, pero no necesariamente de km 0, que están aportando cosas distintas a los que hay actualmente”.

De opinión parecida es Carlos G. Cano, responsable de gastronomía de la Cadena Ser: “Los periodistas gastronómicos solemos controlar el panorama de las grandes ciudades y de los lugares que frecuentamos por motivos personales, pero rara vez tenemos la ‘foto completa’. Algo a lo que, con un equipo coordinado de inspectores profesionales, sí se acerca la Guía Michelin”.

Los hermanos Torres suenan con fuerza para recibir la tercera estrella en su restaurante de Barcelona, Cocina Hermanos Torres.

Vicios y virtudes de Michelin

Este aperturismo de la guía confronta, no obstante, con ciertos vicios a los que Michelin no parece dispuesto a renunciar, como esa tendencia a premiar casi por sistema los nuevos proyectos de los cocineros ya consolidados o mantener en la lista negra a restaurantes que todo el sector, piensa, se merecen más.

En lo que respecta a la edición de este año, todo apunta a que habrá un nuevo miembro del prestigioso club de las tres estrellas Michelin en España, que lleva sin crecer desde que en 2019 ingresará El Cenador de Amós. En este sentido, todos los rumores apuntan a Cocina Hermanos Torres (Barcelona), que aparece en boca de casi todos los prescriptores consultados por DAP, aunque también suenan, como desde hace años, Atrio, Coque o Disfrutar.

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Otros nombres que suenan con fuerza para su primera estrella son Desde 1991, Ravioxo y Ugo Chan en Madrid; Aleia, Mont Bar y Enigma en Barcelona; y un buen puñado de restaurantes repartidos por pequeñas ciudades o pueblos: Ababol (Albacete), Oba- (Casas Ibañez), Vandelvira (Baeza), Ancestral (Illescas), Arrea (Campezo)…

Pero, aunque siempre hay quinielas, no siempre se acierta. Según se acerca la guía hay algunas pistas, pues la organización invita a los restaurantes ya premiados o que podrían ser premiados, pero con los nuevos galardones como la estrella verde o el nuevo premio a la sala, ni siquiera saber esto funciona a ciencia cierta.

La espera, en cualquier caso, ha llegado a su fin. Mañana mismo sabremos las nuevas estrellas. Y, mientras tanto, podemos consultar por qué lugares apuestan los críticos pues, se lleven o no una estrella, seguro merece la pena ir allí a comer.

El cocinero Edorta Lamo, del restaurante Arrea, en Campezo (Álava)

Carlos Maribona (ABC)

El veterano crítico gastronómico del ABC, y autor del blog Salsa de Chiles, apuesta por una tercera a Hermanos Torres. Para la segunda, el Rincón de Juan Carlos (Tenerife) y Aurt (Barcelona), y para la primera Desde 1911 (Madrid), Monte (San Feliz, Asturias) y Arrea (Campezu, Vitoria).

“Las mejores comidas del año las he hecho en Iván Cerdeño (Toledo) y Bardal (Ronda, Málaga)”, concluye Maribona, ambos restaurantes con dos estrellas Michelin que optarían a un tercer macaron. “No se las van a dar, porque a Cerdeño se la han dado hace poco y Bardal se cambia ahora de sitio, pero se las podrían dar”.

Juan Monteagudo, cocinero del restaurante Ababol (Albacete).

Pilar Salas (Agencia EFE)

“Hay que diferenciar entre los restaurantes que son proyectos que normalmente suele reconocer la Guía Michelin, porque tiene una sala estupenda, bodega maravillosa, cocina muy buena, muy perfeccionista, y gente más joven que está haciendo proyectos con menos inversión, menos recursos, más valientes, que están apostando por sus lugares de origen”, explica la responsable de gastronomía de la Agencia Efe.

En este segundo grupo, Sala apuesta por una primera estrella para Arrea (Campezo, Álava), Vandelvira (Baeza, Jaén), Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Kaleja (Málaga) y Ababol (Albacete). En el primero, apuesta para la primera de Desde 1911 y la segunda de Saddle, ambos en Madrid.

Juan Carlos García, chef de Vandelvira (Baeza).

José Carlos Capel (El País)

El crítico de El País reclama, como todos los años, un mayor volumen de estrellas para nuestro país: “Siempre espero que el nivel gastronómico de España sea reconocido, porque el nivel medio es muy alto. Deberían reconocerse estos pequeños restaurantes que tienen un nivel gastronómico alto. ¿Cuántas estrellas nos corresponden? Ni idea, pero evidentemente hemos hecho unos deberes mu y bien y ahora en España se come excelente”.

La otra cara de la moneda es que, quizás, sobren algunas estrellas: “La guía debería tener la valentía de quitar estrellas a restaurantes que no se la merecen. Hay algunas que son evidentes, es un clamor popular”.

¿Alguna apuesta por restaurantes concretos? “Tengo en mente tres restaurantes que con toda probabilidad les van a traer cosas y los tengo como cocineros candidatos a cocineros revelación: Ama Taberna, de Tolosa; Vandelvira, de Baeza; Tababina, en Las Palmas Gran Canarias”.

Fernández Guadaño apuesta por la segunda estrella para Macarena de Castro, una de las pocas mujeres que aparece en las quinielas de este año.

Marta Fernández Guadaño (Expansión/Gastroeconomy)

A Marta Fernández Guadaño, fundadora del portal Gastroeconomy y colaboradora de Expansión, le gustaría ver las tres estrellas colgadas en Ricard Camarena (Valencia) o Noor (Córdoba), aunque, como todo el mundo, sabe que hay rumores intensos alrededor de Cocina Hermanos Torres (Barcelona). “Otros años han sonado muchísimo Coque o Atrio, que son los potencialmente probables, pero luego no se la dan”, explica. “Que suene mucho no significa que se la den.

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Para el segundo macaron apuesta por Alevante (Sancti Petri, Cádiz), Dessa (Madrid), Macarena de Castro (Alcúdia, Baleares), Alkimia (Barcelona) y Bagá (Jaén). También cree que, como ocurrió con Smoked Room, Desde 1911 podría llevarse las dos de golpe. “Esto podría volver a ocurrir, pero pondría la mano en el fuego porque le dan una, por la lógica y por cómo es la propuesta”, explica Fernández.

En cuanto a las posibles unas estrellas, su lista es alargada: Ravioxo, Ugo Chan y Eter en Madrid; Enigma, Come, Amar y Mont Bar en Barcelona; Ceibe (Orense), Oba- (Casas Ibañez, Albacete), Consentido (Salamanca) y Normal (Girona).

Todo apunta a que Dabiz Muñoz podría llevarse una estrella para Ravioxo, su nuevo proyecto en Madrid.

Carlos G. Cano (Cadena SER)

“Yo, en base a lo que he probado en los últimos 15 meses, apostaría por una tercera estrella para Culler de Pau y por la segunda para Bagá, El Invernadero, Dessa, Balneario de Salinas y Marqués de Riscal”, explica el responsable de gastronomía de la Cadena Ser.

“De la Comunidad de Madrid destacaría tres nuevas aperturas: Ravioxo,The Omar y Comparte Bistró”. Prosigue G. Cano. “Y también dos restaurantes con cierto recorrido: La Casa de Manolo Franco y Soy Kitchen. En Cataluña veo con opciones a Aleia, Er Estranger (una novedad de la que se ha hablado muy poco), Adobo y Teatro. Y del resto de España: El Bajo I (Granada), Nado (A Coruña), Trasiego (Barbastro, Huesca), Sa Pedrera d'es Pujol (Sant Lluís, Menorca) y Arrea (Campezo, Álava).

Abel Valverde, ex maitre de Santceloni, es uno de los puntales del nuevo Desde 1911, que probablemente se llevará una estrella tras poco un más de año de apertura.

Natalía Martínez (Tapas)

La subdirectora de Tapas, Natalía Martínez, apuesta por primeras estrellas para Ababol (Albacete) –"necesita reconocimiento porque ha puesto a Albacete de verdad en el mapa"–, Mont Bar (Barcelona), Ugo Chan, Desde 1911 y Tripea en Madrid. Este último, un perfil de restaurante más informal en la sala –es un puesto en un mercado– que Martínez cree la guía debería tener más en cuenta.

A Martínez le gustaría ver con una segunda estrella a La Salita (Valencia) y Saddle (Madrid). Y con la tercera a Atrio aunque, como todos los periodistas consultados, apunta a que suena con insistencia Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

Con pocas opciones de estrella, reconoce, también recomienda tres aperturas de este año: Cruix (Barcelona), un restaurante muy bueno con un precio ajustado; NoDrama (Madrid), "un concepto de temporada de verdad"; y Mud Wine Bar que, apunta, contrasta con toda la oferta gastronómica en Ávila, que no era muy reseñable.

El equipo de Ugo Chan, que suena fuerte en todas las quinielas.

Danny Salas (El Español)

“Para mí los tres restaurantes más claros son RavioXO de Dabiz Muñoz, Oba- de Javi Sanz y Juan Sahuqillo y Desde 1911 de Pescaderías Coruñesas con Diego Murciego a los fogones”, explica el director de Cocinillas, el portal gastronómico de El Español. “A este último de hecho le daría dos estrellas, aunque dudo que se repita un caso como el de Smoked Room del año pasado”.

En Tenerife apuesta para la segunda estrella de El Rincón de Juan, pero también para la primera en San Ho, un restaurante asiático está en el mismo hotel y, cree, podría recibir la primera.

“Otros sitios que me gustan mucho y en algún momento podrían tener la primera estrella son Mont Bar en Barcelona, Ancestral en Illescas, Zuara en Madrid (y una pena que Ebisu esté trasladando local porque también sería favorito), y por supuesto Montia que tras el incendio debería recuperar la estrella que perdió por el cierre”, explica Salas.

“En cuanto a la tercera, va siendo hora ya de tener uno nuevo en España porque hay muchísimos mis favoritos para conseguirla son Cocina Hermanos Torres, Ricard Camarena, Disfrutar y Coque”, concluye Salas. “Espero que alguno lo haga este año”.

Los jovenes cocineros de Cañitas Maite podrían llevarse su primera estrella con su nuevo proyecto Oba-.

Carlos Mateos (ABC Gurmé)

El editor de ABC Gurmé Málaga –y conocido prescriptor gastronómico en redes– no es muy optimista con el cacareado aperturismo de la Guía Michelin: “La verdad es que todos los años la historia con la guía es casi la misma: muchas expectativas, alguna sorpresa y bastantes decepciones. Al final ellos tienen una forma de ver y valorar la gastronomía que no coincide necesariamente con la nuestra. Como siempre, se quedarán atrás excelentes sitios de producto y de cocina tradicional que no parecen entrar habitualmente en sus planes salvo contadísimas excepciones”.

“Este año la verdad es que me he movido menos que otros fuera de mi ‘área de influencia’ o sea que me centro un poco en Andalucía: parece claro que lugares como Kaleja en Málaga o Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle (Cádiz) están haciendo sobrados méritos para obtener una estrella y debieran ser candidatos fijos”, explica Mateos. “También me gustaría ver ahí al Cávala de Juanjo Carmona (Málaga) o el Kava de Fernando Alcalá en Marbella. A Los Marinos José, uno de los dos o tres mejores restaurantes de producto de España ya perdí la esperanza de que se la vayan a dar. Me gustaría ver la segunda en la puerta de Lú Cocina y Alma y creo que Alevante podría perfectamente ganarla también. Aunque está en camino, Noor creo que tendrá que esperar”.

Disfrutar suena desde hace varios años para recibir su tercera Michelin. ¿LLegará este?

Philippe Regol (Observación Gastronómica)

El autor del blog Observación Gastronómica, Philippe Regol, es uno de los mejores conocedores de la escena catalana, sobre la que tiene claros favoritos.

“Se espera la de Aleia en la Casa Fuster, bajo la marca, últimamente potente, del cocinero de Amelia en Donosti”, explica Regol. Slow &Low puede optar a una estrella, como Mont Bar, después del fichaje hace un año y medio de Fran Agudo, ex chef de Tickets. Como mínimo, tanto Teatro (ex Tickets), como Enigma, como Come de Paco Mendez, ex Hoja Santa, deberían recuperar sus estrellas. Tampoco Prodigi, de un ex cocinero de Hisop, desentonaría con una️ estrella”.

“Al nivel de️ tres estrellas, queda la duda de si se les da a Disfrutar o a Cocina Hermanos Torres”, apunta Regol. “Veo más posible, por su perfil más "guía roja" a los hermanos. Pero Disfrutar no debería tardarla en tenerlas. Su nivel se asemeja al del Bulli, qu tenía tres”.

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El chef oscense Toño Rodríguez Iguacel puede no ser conocido para el gran público, pero es un sospechoso habitual de la gastronomía española. Miembro titular de la Selección Española de Cocina, ha sido galardonado en dos ocasiones con el premio al Mejor cocinero de Aragón y su nombre no deja de sonar en el podium de todo tipo de concursos, a los que tiene por costumbre presentarse.

“Yo soy muy competitivo y siempre lo he sido”, explica a DAP, en relación a los concursos. “Aparte de que te da visibilidad y publicidad, conoces gente, ve lo que hacen los demás. Forman”.

Hasta ahora, no obstante, el nombre de Rodríguez estaba asociado no a un restaurante, sino a su empresa, Caterings y eventos del Pirineo, con la que ha hecho de todo en Huesca: bodas, comida para colectividades, platos preparados, helados... Hasta comida para mascotas, un encargo un tanto extraño que tuvo en plena pandemia cuando, explica, había que hacer de todo.

Fue con la llegada de la covid-19, con todos los eventos en el mejor de los casos a medio gas, cuando Rodríguez decidió abrir un restaurante en la finca en la que se celebraban las bodas, situada en la pequeñísima localidad de Sardas, muy cerca de Sabiñánigo: su gran terraza le permitió ir sobreviviendo. Nació así La era de los Nogales, un espacio en pleno Pirineo en el que disfrutar de todo lo que la cocina de Rodríguez tiene que ofrecernos. Que no es poco.

Su menú degustación largo, de 15 pases más petit fours, es un regalo: aunque tiene un nivel que bien podría merecer una estrella Michelin se sirve por solo 53,50 €, la mitad de lo que costaría en otras zonas de España. Eso sí, el restaurante funcina a contrapie de los eventos, que ya se han vuelto a celebrar en la finca, así que solo se puede visitar de martes a jueves.

Tartar de mar y montaña: uno de ternera del Pirineo, el otro de atún rojo Balfegó. Muy ricos ambos.

Su segundo intento para lograr la estrella

El objetivo de Rodríguez es conseguir la estrella Michelin que se le escapó en su último intento, cuando comandó el restaurante Quema, en Zaragoza, apadrinado por el cocinero oscense Carmelo Bosque (de Lillas Pastia).

Su experiencia en el restaurante, que tuvo que compaginar con el negocio de Sabiñánigo –donde permaneció su familia–, no acabó bien. Pero se quedó con la espinita de servir un menú gastronómico más allá de caterings y eventos.

Tras décadas en un negocio que aprendió junto a su madre, también cocinera, Rodríguez tiene claro su camino. Aunque se ha formado en la cocina de puchero –“esa cocina clásica a partir de la cual se construye lo que se quiera”– hoy persigue una cocina creativa, alejada, asegura, del discurso imperante.

Excelentes los callos de bacalao, guisados a modo de callos de ternera, acompañados de una brandada de bacalao y un crujiente de viera (este último un poco fallido, pues estaba demaiado gelatinoso).

“Hoy todo tiene que ser kilómetro cero, sostenibilidad, producto local...”, explica el cocinero. “En realidad es una reacción a lo que había, más de vanguardia o de fusión. Y ahora parece que no puedes decir 'fusión' o que no puedes hacer cocina más creativa”,

No es que en el menú de La era de los nogales no haya espacio para el territorio. Hay esturión de la cercana piscifactoría de El Grado, pionera en la crianza de este primitivo pez, que Rodríguez madura durante una semana para después sumergirlo una hora en agua salada y cocinarlo durante solo 11 minutos a 65 grados. El resultado es magnífico, el mejor esturión que un servidor ha probado hasta la fecha.

Espuma de huevo frito con con gamba roja, sobrasada y camarones deshidratatos. Un plato súper sabroso y sorprendente.

También hay cordero de Aragón los dos platos que cierran la parte salada del menú: un guiso de cuello de ternasco al chilindron, que se sirve envuelto en una pasta filo, y una presa de agné ibérico, cocinada a baja temperatura y, después, a la brasa, que se acompaña de un exquisito pan de castaña.

Pero, si bien Rodríguez se esfuerza en promocionar el buen producto aragonés, no renuncia a trabajar con otros ingredientes que le gustan, como el atún –fantástico el tartar que se sirve al comienzo del menú– o la gamba roja, que se sirve en un gran plato, acompañada de una espuma de huevo frito y una sobrasada de Mallorca.

“Yo hago lo que me apetece y doy los platos que a mi me gustan”, explica. “Ya ves, poco queso hay porque yo no soy muy amigo de los quesos”.

Cuello de ternasco al chilindrón.

Una especial mención para los postres

El menú de La era de los nogales mantiene un gran nivel durante todos los pases; pero, al contrario de lo que suele ocurrir, sorprende especialmente en los postres, un campo en el que Rodríguez es un auténtico maestro: no en vano estuvo trabajando dos años de pastelero en El Sotón, el veterano restaurante de Esquedas (Huesca), famoso por sus eventos –y hoy también por la estrella Michelin que luce su renovado Espacio N–. “A mí me gusta mucho comer dulces y me gusta mucho hacerlos”, reconoce Rodríguez.

El postre bautizado como "¿Dulce Bocado?" es una creación de Rodríguez que tiene ya una década.

Su plato estrella, que lleva con el cocinero diez años y nunca sale del menú, es un riquísimo sándwich de helado de fruta de la pasión, lima, mango, coco, jengibre y vodka, que se sirve acompañado de la conocida como flor eléctrica (Acmella oleracea): una planta extremadamente ácida que al entrar en contacto con la lengua la paraliza durante unos segundos. La experiencia con esta flor puede resultar excesiva si no se usa con cuidado, pero Rodríguez tiene calculado todo a la perfección, y el postre, también ácido, provoca, tras la descarga, una sorprendente explosión de sabor en la boca.

Los postres de Rodríguez tienen mucho nivel. Este de chocolate, aceite de oliva, tamarindo y café quedó segundo en el concurso de cocina con aceite de oliva de Jaén.

Después, para endulzar más, una mousse de chocolate, café y tamarindo, acompañada de un ganaché de aceite de oliva y crujiente de café. Un postre precioso y muy bien logrado.

Ahora solo falta que el público conozca la cocina de Toño Rodríguez más allá de las bodas. “Mucha gente, incluso en Sabiñanigo, ha venido aquí a una boda pero no sabe que somos restaurante. Y es una pena que estando aquí a dos minutos no lo sepan”. Algo que esperemos cambie hoy mismo.

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Qué pedir: para probar la cocina de Rodríguez es obligatorio pedir el menú degustación, que por 53,50€ es más que recomendable. Para los que quieran repetir hay otro menú, más enfocado a la cocina tradicional, que cuesta 32,50 euros.

Datos prácticos
Dónde: Calle Baja, 2, Sardas. Huesca (Aragón)
Precio medio: menús degustación de 32,50 y 53,50 euros. Vinos a partir de 12 euros.
Reservas: 693019479 y en su página web.
Horarios: abre de martes a jueves, comidas y cenas.

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El próximo 7 de mayo el restaurante Cebo, con una estrella Michelin, ofrecerá su último servicio en el madrileño Hotel Urban, situado en la Carrera de San Jerónimo. El espacio que ocupa actualmente será gestionado a partir del próximo otoño por el grupo albaceteño Cañitas Maite, liderado por los jóvenes cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Como ha podido saber DAP de fuentes cercanas al grupo, Cañitas Maite gestionará el restaurante gastronómico con una apuesta diferente a la actual, pero distinta también a la que ofrecen ya en sus dos establecimientos de Casas Ibañez (Albacete): el propio Cañitas Maite y el recientemente inaugurado Oba-.

El local contiguo a Cebo, que hasta la pandemia había ocupado Glass Mar, el restaurante gestionado por Ángel León, recuperará sus orígenes de bar coctelería y será gestionado por el equipo del hotel (aunque pueda contar puntualmente con la ayuda del grupo Cañitas Maite).

La despedida de Aurelio Morales

En una nota de prensa, Joaquim Clos, director general de Derby Hotels Collection, el grupo propietario del Hotel Urban, ha agracido a Aurelio Morales, chef de Cebo, “su compromiso durante este tiempo” y “su trabajo y esfuerzo por lograr que Cebo sea un excelente restaurante premiado con numerosas distinciones”.

“Juntos hemos vivido un camino de aprendizaje y crecimiento, que iniciamos con una relación laboral y que ahora se ha convertido en una amistad”, concluye Clos. “Le deseamos mucha suerte”.

Por el momento, se desconoce la próxima parada profesional de Morales.

Sahuquillo y Sanz se enfrentarán ahora a la difícil tarea de de reactivar un restaurante que perderá, claro, su estrella Michelin. Trabajo no les falta. Junto a su plaza de Casas Ibañez, los jovenes cocineros están asesorando también la cocina del restaurnte Can Domo, en Ibiza, mientras tienen un ojo puesto en su futuro, y ya anunciado, proyecto en Alcalá del Júcar.

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Un chef de origen cubano, un jefe de sala y sumiller de Zaragoza, tres mudanzas, una estrella Michelin y todo esto en apenas seis años y con la treintena recién cumplida son parte del dilatado currículum que ejemplifica el éxito de Cancook, la bandera gastronómica de Ramsés González (a los mandos de los fogones, a la izquierda de la foto) y de Diego Millán (al frente de la sala, a la derecha de la foto de apertura), convertidos en la gran referencia gastronómica de la capital maña.

Definida como 'cocina geográfica aragonesa', Ramsés se vale de la despensa regional para abanderar una cocina creativa que habla del producto más allá del recetario clásico. Junto a él, una propuesta enológica que también se sale de lo habitual y abre la puerta a vinos internacionales —sin dejar España y Aragón fuera del plano—, pero que apuesta por lo diferencial como valor añadido.

Entre medias, un nuevo traslado de Cancook para reciclarse en un nuevo local más grande pero, curiosamente, con menos mesas, que sirva para dar una experiencia aún más completa y, de paso, lanzar una nueva marca que se llamará Es.Table, y que formará su punta de lanza asequible.

Toda una novela gastronómica que empieza con Ramsés González como cliente de Diego Millán y que, años después, se ha convertido en el más firme valor culinario de Aragón y en un candidato más que posible a las dos estrellas Michelin y que, siguiendo el símil literario, daría para Premio Planeta.

Los protagonistas

La Habana es el punto de partida de Ramsés, donde nació en 1991. A los once años, aterriza en España con su familia, nada vinculada a la hostelería y con la intención de estudiar, años más tarde, psicología. Sin embargo, el destino tenía otros planes. Los padres de Ramsés, químicos de profesión, abren un restaurante cubano en Zaragoza y allí surge la chispa que detona a Ramsés: querer ser cocinero.

Mañico de pura cepa, Diego Millán también nace en 1991 y sus primeros pasos profesionales se orientan también a estar detrás de los fogones. Sin embargo, tras varios pasos por estrellas Michelin españoles y franceses, se aventura a abrir Cancook con otro socio, momento en el que aún no había dado el salto a sala y sumillería.

El inicio: de cliente a cocinero y de las tortillas del gastrobar a restaurante

El espacio del actual Cancook, que pasará a ser el de Es.Table desde abril de 2022.

Abierto en 2014 por Diego Millán y su ex socio, Cancook empezó su aventura hostelera convirtiéndose en un pequeño gastrobar que funcionaba desde el desayuno hasta las copas en el centro de Zaragoza en un local que, como dice ahora Ramsés, "era un cacahuete" por las reducidas dimensiones del local, en la calle Juan Moneva.

No lejos de allí, Ramsés trabajaba en el restaurante Novodabo, que por proximidad le permitía desayunar en Cancook y también, cuando los servicios se alargaban y se cerraba tarde, pasar por la noche a tomar algo.

El siguiente paso sería empezar a trabajar allí. Aprovechando las vacaciones, comenzó a echarle una mano a Diego, que ya se había quedado solo al frente del negocio. En ese momento, las tornas de Cancook cambiaron y se comenzaron a sentar las bases del que hoy es el estrella Michelin más prometedor de Aragón.

Impecable el trabajo del pichón en cuatro bocados: su pechuga, sus interiores a modo de tableta y un buñuelo de su guiso, además de la salsa de sus propios huesos.

"Vimos que dando desayunos no nos diferenciábamos y que tampoco resultaba rentable, así que cambiamos también el concepto del gastrobar con el que se empezó por un restaurante", comenta Ramsés. Entre medias, la primera mudanza. "Nos fuimos a la zona de Romareda —donde ahora pasará a estar es.Table— porque queríamos crecer", comenta.

Ya en ese primer paso, el estilo de Cancook había ido evolucionando. "Cuando empezamos en Moneva a la gente le chocaba que, por ejemplo, atendiéramos el servicio con guantes, incluso para servicios que solo tenían dos menús, uno de 18 euros y otro de 35 euros. Era la forma en la que concebíamos la hostelería", se sincera Ramsés.

El nudo: de estar tres años sin sueldo a la estrella Michelin

Lubina, txangurro y su bullabesa, otro de los platazos del actual Cancook.

Ya en la zona de Romareda, Cancook ha ido enganchando al público zaragozano a pesar de salir del centro de la ciudad. "Hay gente que venía en Moneva y que ahora sigue viniendo, o clientes que vienen dos veces al mes", explica Ramsés.

"Desde 2018, poco antes de recibir la estrella, no hemos dado ni un solo cero. En todos los servicios hay clientes, incluso curramos mucho entre semana y las noches las trabajamos un montón", explica. "Es un cliente que ha crecido con nosotros y que ha ido reaccionando bien a los cambios", consolida Diego.

No es fácil, y el mérito de Cancook es altísimo, a pesar de estar en una ciudad grande como Zaragoza, han apostado por ciertos conceptos que a veces pueden atragantarse. Entre ellos, no tener carta y funcionar solo con menú degustación. Un éxito que además se combinaba con ser el cocinero

Apio, foie y pepitoria, un terceto de gran sensibilidad y sabor.

"Hay clientes que ya venían cuando costábamos 18 euros y que ahora, cuando el degustación está en 120 euros, siguen viniendo. Han notando el cambio, el crecimiento y cómo hemos ido mejorando los procesos dentro del restaurante", comenta Ramsés.

De hecho, la gala de Michelin 2019, celebrada en Lisboa, supuso el espaldarazo definitivo para Cancook, ya en el mapa maño pero aún por descubrir para el resto de España. "Cuando nos dieron la estrella éramos cuatro personas trabajando en el restaurante. Diego, Nora (como maître) y un chico en el office", indica Ramsés.

Frescura y finura a partes iguales en esta sopa de tomate con bonito ahumado, otro plato impresionante.

"En Moneva teníamos una deuda brutal con proveedores de la anterior etapa y sacarlo fue un ejercicio de cabezonería y de ponernos pico y pala para sacarlo adelante. Pasamos los menús a 42 y 50 euros, pero seguía siendo barato para lo que dábamos", asegura.

Entre medias, no haber visto un sueldo en varios años. "Todo lo que se generaba se utilizaba para seguir mejorando el restaurante. De hecho, a la gala Michelin nos fuimos con el dinero del premio del Concurso Ajo de Las Pedroñeras", admite. Una realidad que, trasladada a la nómina, no se produce hasta 2019: "Nos pusimos 670 euros cada uno porque algo había que poner", confiesa.

El desenlace con final abierto

En 2022, Cancook vuelve al centro de Zaragoza (lo hace a la calle León XIII, cerca de sus orígenes) y lo hace con solo cinco mesas tras una profundísima renovación del espacio. Divididos en lo laboral, Ramsés pondrá en marcha el nuevo local, mientras que Diego se mantendrá en Es.Table, que es el restaurante informal que ahora aprovechará el espacio del actual Cancook (calle Juan II de Aragón, en la zona de Romareda).

Los postres y los petit fours corren por cuenta de la 'pastry chef' Lucía Campos, que hace gala de ingenio y de mezclas con poco azúcar para un pase final de mucho nivel.

Mientras tanto, se mantiene el estilo de Cancook: "es cocina aragonesa geográfica; no cocinamos recetas clásicas, pero la mayor parte de nuestros ingredientes son de Aragón". Un mantra que se repite en un repertorio de extraordinaria delicadeza y conocimiento del producto, además de la integración local.

De hecho, parte de sus vajillas se gestan en la asociación Atades, que da empleo a personas con discapacidad intelectual. Un camino en el que Cancook ha ido añadiendo efectivos y que ahora, en lo gastronómico, pretende redondear a la capital del Ebro.

Hablamos de una cocina que deja que los pescados pirenaicos hablen; que da protagonismo a la huerta local, sea invierno o verano; al latón de la fueva, un cerdo local de gran calidad; a postres no subidos de azúcar; a un trato exquisito de mariscos y puntos en la carne y, si nos referimos al vino, a una oferta que sorprende encontrar en Zaragoza.

Los mimbres enológicos de Cancook, construidos poco a poco, avalan una intención de seguir creciendo y desvelan un restaurante que no desentonaría en ninguna gran ciudad. Y todo esto con poco más de 30 años recién cumplidos y donde la casualidad hizo que este binomio se aliase para poner Zaragoza en el mapa gastro al 100%.

Qué pedir: si se tiene la suerte de pasar por Zaragoza a menudo, quizá el menú corto sea una mejor forma de ir conociendo Cancook. Si se visita de manera esporádica, el menú largo es lo más lógico, incluyendo el maridaje, para comprobar de lo que son capaces tanto Diego como Ramsés.

Datos prácticos
Dónde: C. Juan II de Aragón, 5, Zaragoza.
Precio medio: Entre 90 y 120 euros, sin vino.
Reservas: 976 23 95 16 y en su página web.
Horarios: de miércoles a domingo en dos servicios, de 13:45h y 14:45h, y de 20:30h a 21:30h. Domingos solo servicio de mediodía.

Imágenes | Cancook

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El castillo de Peñafiel lleva siendo testigo mudo del inconformismo de la familia Ruiz, propietaria de la bodega Pago de Carraovejas, un vino que nació con la intención de convertirse en 'vino de la casa' y que ahora es el epicentro de un emporio con media docena de marcas.

A ello se suma Ambivium, el flamante estrella Michelin que este 2022 cumple cinco años, y el icónico Mesón José María, templo de la cocina segoviana y del cochinillo, que ha permitido construir este legado a orillas del Duero que hoy cumple años.

Como es lógico, en una casa donde el vino es santo y seña, aquí los brindis están más que merecidos y no se soplan velas, sino bodegas. Por este motivo y con la intención de ir más allá de la estrella, Ambivium redobla su esfuerzo enológico con la nueva bodega.

La casa de las 7.500 botellas

Con una capacidad para más de 7.500 referencias y con un diseño que haría palidecer a algunas tiendas de moda, el restaurante vallisoletano lleva años convirtiendo al vino en protagonista, pero ahora quieren que la experiencia sea más inmersiva que nunca.

Ribera del Duero, Rioja, Loira, Burdeos, Champagne, Jura… Las grandes zonas del vino, incluidas cosechas históricas y casas icónicas, están plasmadas en una carta de vinos que está en constante crecimiento que además quieren incluir dentro del propio recorrido por el restaurante.

En Directo al Paladar

Una comida en Ambivium: no es un restaurante con bodega, sino una bodega con restaurante (de estrella Michelin)

Distribuida en dos plantas, la nueva cava de Ambivium apuesta por el diseño y la funcionalidad a partes iguales, convirtiéndose en una suerte de museo vivo, casi como un laberinto, en el que los comensales verán de primera mano las joyas que aquí se guardan, algunas de valor incalculable.

Tanto es así que incluso el arte cabe entre sus paredes. Esculturas del artista Julio Galán, simbolizando diversas zonas del vino, o la propia concepción del espacio, creado a coro por el estudio de diseño Proyectos de Alma, Escribano Design y Creaciones El Pollo, demuestran la concepción integradora, plagada de madera y cristal, de este espacio para que las botellas descansen.

Con la propuesta, comandada en lo gastronómico por Cristóbal Muñoz, en la dirección de sala por José María Pineda, con Manu Gimeno como jefe de sala, y en la sumillería por Laura Rodríguez y Marco Brocani, de la mano de Pedro Ruiz Aragoneses, CEO de Alma Carraovejas, busca ser el gran faro de Ribera del Duero en lo enológico y culinario.

Imágenes | Ambivium

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Esta noche se celebra en Valencia la Gala Michelin, en la que se conocerán las nuevas estrellas de la más popular guía gastronómica para España y Portugal.

La Ciudad de las Artes y las Ciencias será el escenario del reencuentro para los cientos de cocineros que el año pasado no pudieron verse las caras dado que, debido a la pandemia, las estrellas se entregaron en una ceremonia online, con muy pocos invitados.

Pero, pese a que se recupera la ya tradicional gala, todo apunta a que estaremos ante una edición de transición.

Como explica Carlos Maribona, veterano crítico gastronómico del ABC, “no ha sido un año bueno, no ha habido mucho movimiento ni novedades de interés”. Lo que no quiere decir, apunta, que no pueda haber sorpresas.

Siempre hay sorpresas

Los rumores y especulaciones sobre la guía son más o menos los de siempre. Ya son varios años en los que suena el madrileño restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, para recibir la ansiada tercera estrella, que el otro gran candidato, Atrio (Cáceres), puede que no se lleve nunca. También está en las quinielas para alcanzar la tercera estrella Disfrutar (Barcelona) o Ricard Camarena (Valencia).

Michelin ha puesto especial empeño este año en que no haya filtraciones como las de la guía de 2020, cuando todo el mundo sabía semanas antes del evento que el Cenador de Amós se llevaría la tercera estrella. Este año Michelin no ha querido adelantar una sola pista como si se había hecho en años anteriores para calentar el ambiente.

Pero la guía ya está impresa, los invitados van camino de Valencia y la rumorología es intensa. Suenan con fuerza las dos estrellas para Amalia (Donostia), Iván Cerdeño (Toledo) o A'Barra (Madrid). Y, curiosamente, la primera para Smoked Room, el restaurante que Dani García ha construido dentro de Leña (Madrid), lo que llevaría al cocinero malagueño a reingresar en la guía tras renunciar a las tres estrellas Michelin de su restaurante de Marbella.

Dicho esto, puede pasar de todo. Palabras como “aleatorio”, “desconcertante” o “inmovilismo” se repiten siempre que se habla de la Guía Michelin, y este año no será una excepción, habrá nuevas estrellas que nadie esperaba y ausencias que nadie logra entender.

“Pase lo que pase, siempre el reproche que le hago es que es una guía inmovilista desde hace años”, explica José Carlos Capel, el veterano crítico gastronómico de El País y director de Madrid Fusión. “A ver si este año cambia un poco la trayectoria, pero hay estrellas asignadas que no se merecen y hay unas carencias tremendas de restaurantes de mucho talento que están ahí en el olvido”.

Disfrutar es uno de los restaurantes que los críticos, piensan, merecen una tercera estrella.

Los restaurantes favoritos de la crítica

Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año los gastrónomos encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo.

La lista de agravios comparativos es una constante en la Guía Michelin y sigue siendo prácticamente la misma desde hace un lustro, sobre todo en torno a restaurantes con una gran apuesta por el producto como Lera (Castroverde de Campos, Zamora) o Los Marinos José (Fuengirola) que suenan año tras año y nunca se la llevan.

¿Cambiará este año su suerte? Lo sabremos esta noche a partir de las 20:00 de la tarde, en una gala que se retransmitirá en abierto en YouTube y en la que, quizás, se premie a otros restaurantes como los que recomiendan los prescriptores consultados.

Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se lleven estrella o no).

Benito Gómez, chef de Bardal.

Carlos Maribona (ABC)

El crítico gastronómico del ABC, autor del blog Salsa de Chiles, espera este año ver las tres estrellas para Coque, Disfrutar o Atrio, pero puede que el restaurante de Cáceres se quede, como Mugaritz, de eterno candidato: “Si tiene que haber un tres, que no sé si lo va a haber, estaría Coque y Disfrutar.** Atrio ya se ha estancado en las dos**, es muy difícil que entre en el juego de las tres estrellas”.

Más movimientos cree que puede haber en el terreno de las dos estrellas. “Quizás serían una segunda estrella en Madrid Saddle o A'Barra, que también podría tenerla, o Alquimia, en Barcelona. Pero tampoco espero grandes cosas ahí. Como siempre habrá muchas sorpresas”.

Más díficil es predecir los nuevos primeros estrellas, que son mucho más numerosas. “A mi me han gustado mucho, y podrían tener una estrella, por ejemplo en Asturias Monte y Gunea, que la podrían tener perfectamente”, explica el crítico, que es oriundo del Principado. “Luego Lera sigue siendo el eterno capado y he comido estupendamente. Hacía el sur, una de las mejores comidas del año la he hecho en Bardal, pero no creo que le den la tercera, le acaban de dar la segunda y tiene para una temporada”.

Sergio Manzano, chef de A'Barra, está en boca de muchos de los críticos consultados para llevarse la segunda estrella.

José Carlos Capel (El País)

El veterano crítico de El País insiste en que sus valoraciones personales poco tienen que ver con el criterio de la Guía Michelin, a la que califica simepre de “inmovilista”.

“Los que me han sorprendido son los concineros jóvenes que he ido descubriendo para el próximo Madrid Fusión, gente que afortunadamente la Michelin no ha descbierto”, explica Capel. “Chicos y chicas de 25 a 30 años que son el futuro de la cocina espñaola y son los que de verdad me han entusiasmado”.

¿Alguna pista? “Por ejemplo encontrarse en la sierra de Cádiz, en el último rincón, el que que fue jefe de cocina de Ricard Camarena durante cuatro años, en un pueblito. Todo en su mesón, Sabor Andaluz, es raro y es cursi. La cocina es la de Ricard Camarena interpretada por él, con hierbas de un huerto ecológico de una comuna cercana, una cosa maravillosa. Esas son las cosas que a mi me entusiasman”.

Ricard Camarena, en su huerto de Valencia.

Pilar Salas (EFE)

La responsable de gastronomía de la agencia EFE, Pilar Salas, cree que, en general, la guía debería ser más generosa con España donde, asegura, podría haber muchos más establecimientos estrellados.

Siempre reclama las tres estrellas para Ricard Camarena. Y este año, apunta, debería llegar la segunda para Bagá (Jaén): “Es una cocina de intuición, que busca al producto lo que le falta para complementarlo, y lo hace con dos o tres ingredientes. Es increíble. Es de las cosas más innovadoras que se están haciendo en gastronomía”.

En lo que respecta a las nuevas primeras estrellas, a Salas le gustaría ver premiado el trabajo de Dani Carnero en Kaleja (Málaga): “Es un referente en la gastronomía malagueña y está haciendo una cocina súper de territorio, a la brasa, muy interesante”.

Pedro Sánchez, cocinero de Bagá.

Carlos Mateos (Gurmé)

Al igual que Salas, Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto en las redes sociales, conoce al dedillo la la escena gastronómica de Andalucía (aunque va a más restaurantes por encima Despeñaperros que el común de los mortales).

En su opinión, el criterio de la Guía Michelin es “como siempre, un tanto aleatorio y desconcertante”. Pese a esto, cree que va a ser un buen año para España. “Como todos los años trataremos de adivinar y, como todos los años, fallaremos en las previsiones”, reconoce. Principalmente porque los criterios de los inspectores de la Michelin son tremendamente dispares y confusos y, en muchas ocasiones, difíciles de comprender y compartir. Pero, como todos los años, habrá que llegar a la conclusión de que la guía es suya y los criterios son suyos y habrá que dar la bienvenida a los galardones que lleguen”.

“Lo cierto es que este año he tenido menos oportunidad de visitar grandes  restaurantes”, reconoce Mateos. “Pero, de los visitados, me parece que lugares como Kaleja, Smoked Room, Lakasa o Gresca deberían lucirla. Me gustaría ver también a Lera con su primera estrella. Y una segunda para Iván Cerdeño y Lú, Cocina y Alma. Y, si hablamos de una tercera, creo que Ricard Camarena y Disfrutar han hecho méritos más que suficientes”.

“Por encima de todo ello considero que es clamoroso que lugares como Los Marinos José, dedicados al mejor producto, no tengan su primera estrella”, continúa el gastrónomo. “Eso mismo lo podría predicar de lugares como DBerto, El Campero, Güeyu Mar, Cataria, Cañabota, Askua y tantos grandes restaurantes dedicados a la mejor materia prima”.

Carlos G. Cano (Cadena Ser)

El responsable de gastronomía de la Cadena Ser apunta a varios restaurantes que le han sorprendido especialmente este año y, cree, merecen nuevos reconocimientos en la guía.

Es el caso del restaurante de la bodega Marques de Riscal, que cuenta con Francis Paniego de chef ejecutivo: “No tiene el punto de novedad o riesgo del Portal de Echaurren [2 estrellas Michelin] porque son platos que ya están probados y asentados, pero es que están buenísimos. Para mi el nivel es como del Portal, sería candidato para segunda estrella”.

Cano le gustaría ver también una segunda estrella para El Balneario de Salinas, Aurt (Barcelona) y, sobre todo, El Invernadero (Madrid). “Rodrigo de la Calle es un cocinero que fue pionero en poner lo vegetal por delante, dándole protagonismo, sin el radicalismo del veganismo pero si con una convicción profunda de que tenía más importancia de la que le estábamos dando”, explica Cano. “Usa productos y técnicas que no usa nadie, pero es que el resultado es además impresionantemente bueno. Claramente es un dos estrellas”.

El periodista nos recuerda también que está noche además de las estrellas se anuncian los nuevos Bib Gourmand, la categoría que la guía reserva a los buenos restaurantes con un precio medio de 35 euros, un espacio en el que, cree, nos deberíamos fijar más: “Muchas de las aperturas que hay son de ese rango. Con lo cual creo que ahí hay que fijarse más, más incluso que en las estrellas, porque en el fondo la mayoría de la gente a donde va a comer es a esos sitios”.

El chef Rodrigo de la Calle ¿posible dos estrellas?

Phillippe Regol (Observación Gastronómica)

El autor del blog Observación Gastronómica, Philippe Regol, es uno de los mejores conocedores de la escena catalana en particular y española en general.

Sus apuestas sobre las novedades de la guía son claras. En su opinión, deberían llegar las dos estrellas para Amalia (Donostia), Iván Cerdeño (Toledo) y La Boscana (Bellvís, Lleida). La tercera para Miramar (Llança, Girona) y Disfrutar (Barcelona) –“los inspectores no se quejarán que no haya petit-fours”, bromea–.

Más alargada es la lista de sitios que, en su opinión, se merecerían una primera estrella que no cree que se otorgue, lo que sirve de paso para lanzar algunas críticas a la guía.

“La Bien Aparecida de Madrid me encanta, pero no caerá estrella por el aforo y la carta que mezcla alta cocina y croqueta, aunque sea la mejor croqueta de la plaza”, apunta Regol. “En Barcelona pasa lo mismo al nivel de dos estrellas con Alkimia. La cocina se la merece de calle, pero a los inspectores no les gustará que en la misma sala se mezclen los clientes de AlKostat y los del restaurante estrellado. Tampoco ayuda que haya solo un retrete para todo el volumen del aforo”.

En Cataluña, cree Regol, habría muchas más estrellas posibles, de no ser por la importancia que los inspectores de la guía dan a las instalaciones: Mont Bar, Direkte, Suculent, Gresca, Slow&Low...

Al igual que Cano, Regol da mucha importancia a la categoría Bib Gourmand, que considera es donde podría haber un volumen mayor de novedades: “En Barcelona hay como una decena que se lo merecería: Palo Verde, Amaica (candidato firme con su menú imbatible), Taberna  Noroeste, Can Culleres, Nairod, L'Artesana de Poble Nou, Contra Corrent, Claris 118...”

El Rincón de Juan Carlos es, según Daniel Salas, un firme candidato a la segunda estrella.

Daniel Salas (El Español)

Al director de Cocinillas, la sección de gastronomía de El Español, le gustaría ver en la guía dos nuevas dos estrellas.

“Por un lado El Rincón de Juan Carlos en el hotel Corales de Tenerife, donde Juan Carlos Padrón elabora una cocina muy detallista y llena de sabores y matices”, explica Salas. “Es un lugar al que he seguido la pista desde el principio, y la evolución es astronómica. Si no le cae la segunda estrella acabará llegando en algún momento”.

“El otro es A'Barra, en Madrid”, explica. “Sergio Manzano ha evolucionado una barbaridad, tanto como para merecer un reconocimiento así. A'Barra tiene sin dudas ese extra que diferencia los restaurantes de una estrella de los de dos: sala espectacular, una de las mejores bodegas de España con Valerio Carrera y ese cambio constante que hace que año tras año podamos disfrutar de una  nueva experiencia gastronómica”.

Al igual que la mayoría de los gastrónomos consultados, Salas cree que es el momento de que Mario Sandoval, chef de Coque, se cuelgue la chaquetilla de las tres estrellas: “A este paso se convertirá en un nuevo Santceloni, eterno perseguidor de la tercera estrella Michelín en Madrid. Sinceramente, creo que la merece, por sala, bodega y cocina, un trío de auténtico lujo. ¿Que llegue este año? No lo tengo claro, pero nunca he apostado por ello y este sí lo haría”.

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Nació en Takoma Park (Maryland) y se llama Danny, pero el Lledó de su apellido le delata, tanto como lo hace Xiquet, su flamante estrella Michelin en Washington, conseguida el año pasado.

Un gastronómico con alma valenciana donde la paella es importante, pero no está sola y es que desde Xiquet, Lledó rinde honores a sus orígenes familiares (de Denia, de donde salió Isaías Lledó -su padre- cuando tenía 18 años, rumbo a Francia).

Primero el país vecino, donde se forjó en la cocina y luego Estados Unidos, donde junto a su esposa María Helena se labraron un futuro culinario del que hoy bebe y vive Danny.

A ambos honra con Xiquet, aunque en mente tiene también una propuesta portuguesa, pero mientras ese momento llega, Danny Lledó (Takoma Park, 1977) nos concede unos minutos durante sus breves pero merecidas vacaciones. En Denia, obviamente.

Aquí pasa un par de semanas, aunque "en tiempos prepandemia venía tres o cuatro veces al año, al menos una semana". Orígenes y disfrute se funden así en un background imprescindible para entender su trasiego gastronómico, donde solo hubo un breve paso valenciano en la niñez, más la habitual presencia veraniega.

"Viví en Denia tres años, cuando era pequeño porque vinimos de Estados Unidos y mi padre quería montar un restaurante, pero al final no lo montó y volvimos a Washington", comenta. Allí, en la meca hispanista de José Andrés, Danny se suma a la constelación españolista de la cocina con su estrella.

Una estrella Michelin al ritmo de la cocina valenciana en plena pandemia

"Abrimos en 2020 y a la semana tuvimos que cerrar por la pandemia. Luego volvimos a abrir en junio y tuvimos que cerrar meses después", comenta. Se convierte así en un frenesí de incertidumbre coronado por el macaron de Michelin. "No lo esperábamos, pero es cierto que el trabajo que hemos hecho, donde hemos pensado mucho lo que hacer, nos ha permitido llegar a ella", explica.

"Al tener tanto tiempo para pensar, lo que habríamos diseñado para tres o cuatro años, lo hemos hecho en uno", confiesa mientras advierte de sus intenciones: la segunda estrella. Junto a ese runrún, una tarea didáctica, la de hacer paellas y dar clases de cocina a través de Zoom.

Para eso se vale de producto de primera categoría, muchos de los cuales compra en España. "Las espardeñas, la gamba roja, el aceite de oliva o el azafrán lo compro en España", indica. Luego se vale de la despensa estadounidense, quizá desconocida para el público español, de donde saca "verduras de temporada y muy buenos mariscos".

Arroz con langosta, gamba roja y caviar

Lo que no negocia es el arroz, claro. "Es de la variedad senia y se lo compramos a Tartana. Es un arroz especial, más exigente y que coge más sabor, que exige estar atento", cuenta. "No somos una arrocería y tenemos un aforo reducido [apenas 30 personas], así que podemos hacer esta paella, que va dentro del menú degustación", aclara.

Con leña y con ese legado familiar, y con una pizca de espíritu infatigable, Danny ha convertido así Xiquet en un templo del fine dining con acento valenciano. No en vano, a pesar de no pasar por escuela de cocina (de hecho estudió Finanzas), son numerosos sus premios paelleros en Estados Unidos.

Sin embargo, reconoce que el que más ilusión le hace es el accésit del Festival Internacional de Paella Valenciana de Sueca, donde representó a Estados Unidos en 2019, preconizando lo que en 2020 se iba a convertir en el sueño hecho realidad.

De la Escuela de Finanzas a la cocina

Aunque elabora paellas al fuego de leña, su menú va mucho más allá del arroz.

Como tantos otros estudiantes, Danny fue uno más de esos pluriempleados para los que el sueño americano implicaba estudiar por las mañanas y trabajar por las tardes. Así se graduó en Finanzas por la Universidad de Maryland, compaginando la tarea académica con el trabajo en la cocina.

Así entró en varios de los templos hispánicos de Estados Unidos. Jaleo y Minibar, de José Andrés; la Taberna del Alabardero, también en la capital, y Sobrino de Botín, la intentona en Miami de uno de los más célebres cochinillos de España.

Varios años a caballo ambos mundos hasta su graduación, donde comprobó que las Finanzas no le satisfacían, dando así el salto a un mundo híbrido: el de la consultoría gastronómica. Asesoró así a otros locales y restaurantes hasta que en 2012 dio un vuelco a su repertorio y montó su primer restaurante en Annapolis, junto a Chris Chambers, socio y amigo desde el instituto.

Después llegaría Slate Wine Bar, donde se hizo socio en 2013 y que finalmente compró en 2019, demostrando una inquietud hostelera que en 2020 tomaría grandes recompensas con la apertura de Xiquet.

Un valenciano cerca de la Casa Blanca

El menú de Danny va cambiando con la temporada, pero mantiene siempre una fidelidad mediterránea y valenciana.

"Si estuviera en mitad de Estados Unidos, seguramente haría paellas y una cocina más reconocible, pero en Washington ya se conoce la cocina española, así que quería diferenciarme", explica. Por eso, sus arroces van enfocados a un público sibarita, conocedor del fine dining estadounidense.

"Lo que se tiene por alta cocina americana no deja de ser cocina francesa", comenta. Trata así con un público viajero y con un poder adquisitivo alto. Por eso, en sus cocina el caviar o la langosta están más que presentes.

"No podía ofrecer un arroz con mejillones o solo con gamba blanca. Tenía que llevarlo un poco más arriba y crecer", comenta con convencimiento. Por eso, no extraña que su tranquilo local tenga lista de espera de "entre cuatro y seis semanas para reservar en fin de semana".

"También la pandemia ha tenido algo positivo porque cuando empezó a ser más débil, la gente ha salido más de sus casas y ha valorado también la gastronomía", explica para justificar esa especie de evasión que le ha puesto desde abril de este mismo año en la guía Michelin.

Se trata del primer restaurante valenciano en Estados Unidos con estrella, un logro para el que Danny ha puesto todo su empeño y conocimiento del fine dining estadounidense. "Seguramente, la cocina Michelin en Europa tiene menos extras. Es de gran nivel, claro, y la hospitalidad y el trato es más natural", considera.

"Pero en Estados Unidos, hay un nivel más alto en ciertos extras, como añadir platos, ofrecer champán o salirse del guion y, por ejemplo, hacer una tarta para un cumpleaños", comenta.

Así, mientras trabaja para conseguir la segunda estrella, Danny Lledó disfruta de las paellas al aire libre en el jardín de su casa y demuestra que, aunque haya nacido en Takoma Park, una buena parte de él sigue llevando el nombre de Denia por el mundo.

Imágenes | Danny Lledó / Xiquet

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El pasado domingo fallecía con 83 años la cocinera Loles Salvador, todo un referente de la gastronomía valenciana y matriarca de la saga familiar 'Los De Andrés', al frente del grupo La Sucursal, que continúan sus hijos. Retirada ya desde hace años, Salvador deja una brillante trayectoria de incensante trabajo y una pasión por la cocina que la llevó a obtener la primera estrella Michelin para Valencia, además de otros muchos reconocimientos y todo el cariño de sus compañeros de profesión.

Tras perder a sus padres siendo aún muy joven, Salvador creció junto a su tío, a quien describía como "una persona muy sibarita". Gracias a él y sus visitas a una charcutería, pronto empezó a probar y apreciar los productos de calidad y no tardaría en despegar su interés culinario a raíz de ayudar a su marido en el Mercado Central de Valencia.

Loles Salvador, la gran dama de la gastronomía valenciana, ha fallecido este lunes. Nos deja su maestría, su humanidad y su ascendencia sobre tantos profesionales.

Hasta siempre, Loles. El equipo de #MediterraneaGastronoma21 te llevará siempre muy dentro. pic.twitter.com/r03qvoewax

— MEDITERRÃNEA GASTRÕNOMA (@mediterraneaval) July 26, 2021

Con 25 años y cinco hijos aceptó una oferta de trabajo en la cocina del polideportivo de Catarroja, donde sus retoños mayores empezaron también a ayudar los fines de semana. Empezaba así una larga carrera tras los fogones, que la llevarían, a ella y a su familia, a dejar huella en restaurantes como Ma Cuina (1981-1991) en plena Gran Vía, donde obtuvo la primera estrella Michelin para la ciudad.

En 1986 abrió su primer restaurante propio, La Sal, que no tardaría en convertirse en uno de los favoritos de políticos, deportistas y empresarios de renombre de la capital. Su periplo acabó antes de tiempo cuando las hermanas Koplowitz compraron el edificio donde se ubicaba, pero pronto la carrera de Salvador tomaría otro exitoso rumbo.

El director del IVAM le ofreció liderar la cocina del restaurante del museo. Así se gestó el grupo familiar de La Sucursal, el restaurante obtuvo una nueva estrella Michelin y estuvo en funcionamiento en el centro hasta su traslado a Veles e Vent, en el puerto valenciano. Allí continúa su hijo Javier Andrés, Director Gastronómico, Premio Nacional de Gastronomía y asesor gastronómico de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon.

Loles Salvador se jubiló a los 65 años, pero a los pocos meses le diagnosticaron un cáncer y pronto quedaría también viuda. Ya superada la enfermedad, se retiró a la pequeña aldea montañosa de Los Santos, en la comarca del Rincón de Ademuz. A punto de cumplir 82 años decía hace apenas unas semanas estar "preparada para enfrentarme a la vida".

Fotos | Grupo La Sucursal
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Aunque somos muchos los prescriptores de restaurantes, es justo reconocer que las guías Michelin y Repsol son las que califican, de forma más exhaustiva, a los restaurantes de España.

Hablamos de dos guías veteranas, con un completo panel de inspectores, que otorgan a los restaurantes unos galardones similares, divididos en tres distinciones: una, dos y tres estrellas, en el caso de la Guía Michelin, y la misma cantidad de soles, en lo que respecta la Guía Repsol.

Los mejores restaurantes salen en ambas guías, pero no siempre con la misma calificación, y los hay que solo aparecen en una de las dos.

La Guía Michelin de 2025 se presentó el pasado noviembre y meses después se presenta la Guía Repsol del mismo periodo, por lo que es buen momento para comparar ambos manuales y conocer con exactitud los criterios con los que cada compañía selecciona a los restaurantes.

Historia y veteranía

La Guía Michelin fue la pionera en la clasificación de restaurantes en todo el mundo. Su primera edición, en Francia, data de 1900, pero no fue hasta 1920 cuando comenzara a hablar de restaurantes. En 1926 empezó a otorgar estrellas, pero hay que esperar al año 1931 para encontrar la clasificación actual, de una, dos y tres estrellas. En estas fechas, la compañía de neumáticos ya contaba con una edición española de la Guía, por lo que las primeras estrellas actuales se repartieron en nuestro país ese mismo año.

La Guía Repsol es más joven, pero ya tiene una edad avanzada. Su origen se remonta a 1979, cuando lo que entonces era Campsa editó una Guía del Viajero, que ya contenía información gastronómica y una calificación de restaurantes en una escala de “soles” (por entonces, de uno a cuatro) otorgada por la Cofradía de la Buena Mesa. En 2009, con la unificación de las marcas Campsa y Repsol, nacía como tal la Guía Repsol y se recuperó la calificación en uno, dos y tres soles, a imagen y semejanza de la Guía Michelín.

Criterios de selección

Ambas guías cuentan con un criterio de selección a la hora de otorgar sus galardones que, sobre el papel, resulta bastante parecido. Teniendo en cuenta que el negocio de ambas empresas se basa en la circulación de automóviles, las referencias a estos son constantes.

El primer sol y estrella deberían otorgarse a los sitios en los que merece la pena pararse, la segunda calificación a aquellos en los que merece la pena desviarse y, la tercera, a aquellos restaurantes que justifican por si solos el viaje.

Además de esto, la Guía Repsol tiene criterios adicionales respecto al servicio y la atención que, en principio, no contempla la Guía Michelin, que solo se fija en la calidad de la comida. Aunque esto, como veremos, no se corresponde con la selección real, al menos en España, donde todos los restaurantes de tres estrellas Michelin son tope gama también en cuanto al servicio.

Equipo de inspectores

La Guía Michelin cuenta con unos 50 inspectores en plantilla a nivel europeo, profesionales de la hostelería, de los cuales en torno a 9 están afincados en España y Portugal. Sobre todo para la concesión de dos o tres estrellas los restaurantes reciben siempre visita de inspectores de otro país. Michelin no desglosa nunca el número de visitas que hace cada año, pero fuentes de la compañía explican que, como mínimo, se visitan todos los restaurantes que aparecen en la guía una vez, y en muchos casos se hacen varias visitas. Para conceder tres estrellas, apuntan, se han llegado a hacer ocho inspecciones a un restaurante.

Para la Guía Repsol trabajan un total de 53 inspectores, pero no lo hacen a tiempo completo: son profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería. Así que, pese a ser más que los que emplea la Guía Michelin, no necesariamente se realizan más visitas. Este año la guía se ha confeccionado con un total de 400 visitas a restaurantes, lo que implica que ni siquiera se han vuelto a visitar todos los establecimientos que aparecen en la guía, que recoge un total de 618 locales.

Comparativa de galardonados

El primer dato que sobresale al comparar las guías es el número de restaurantes galardonados en una y otra. La Guía Michelin de 2021 recoge un total de 252 restaurantes con estrella, frente a los 618 que tienen algún sol. Bastante más del doble.

La Guía Michelin, además, es más selecta al otorgar sus distinciones superiores. Frente a los 11 restaurantes con tres estrellas hay 42 con tres soles –este año ningún restaurante ha recibido el máximo galardón de Michelin, y son tres los que se han llevado los tres soles–. Y, frente a los 31 restaurantes con dos estrellas, hay 157 con dos soles.

Todo esto hace que la mayoría de los restaurantes con estrella tengan también soles, pero no al revés. Muchos de una estrella tienen dos soles, y la mayoría de dos estrellas, tres soles. Bo.Tic, en Girona, es el único restaurante con dos estrellas que solo tiene un sol, ambos otorgados en la edición de este año de sendas guías.

Hay muchos restaurantes con un sol Repsol que no tienen estrella y aparecen en la Guía Michelin solo con calificaciones inferiores, como el Plato Michelin o el Bib Gourmand, pero, aunque menos, también hay restaurantes de una estrella que no tienen sol Repsol, sobre todo en lo que respecta a nuevas incorporaciones. Es el caso de galardonados de la última edición de la Guía Michelin como Callizo, en Huesca, Baeza & Rufete, en Alicante o Quatre Molins, en Cataluña.

Los cocineros de los tres restaurantes galardonados con tres soles en la última edición de la Guía Repsol: Alkimia, Miramar y Elkano.

Agravios y reparaciones

Teniendo en cuenta que la Guía Repsol tiene vocación nacional, parece lógico que su selección de restaurantes sea más abultada, y, sobre todo, que sea más generosa con algunos estandartes de la gastronomía española a los que la Guía Michelin no confiere igual trato.

Restaurantes que suenan o sonaban todos los años para recibir la estrella Michelin, como Lera (en Castroverde de Campos, Zamora), Sacha, Horcher o La Tasquita (en Madrid) o Los Marinos José (en Fuengirola), llevan mucho tiempo con uno o varios soles Repsol.

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Pero si la crítica habitual a la Guía Michelin es que es demasiado exigente con los restaurantes españoles –en comparación, sobre todo, a su elección en otros países–, el reproche que se le ha hecho en los últimos años a la Guía Repsol es que ha sido demasiado laxa, concediendo demasiados galardones, y siendo reticente a la hora de sacar a restaurantes de la guía.

Otros años, conscientes quizás de este hecho, la Guía Repsol realizó una gran criba de restaurantes: llegó a dar 102 nuevos soles, pero se cargó 113 en una misma edición. Pero la tendencia no ha parecido continuar, siendo raro que se quiten soles, más allá de los obligados por el cierre de locales.

Sea como fuere, siempre es positivo que haya mayor competencia en un mundo, el de las guías gastronómicas, donde Michelin es el rey absoluto a nivel internacional, y no siempre cuenta con competidores locales.

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