La Guía Michelin sigue manteniendo su idilio particular con España, pero en esta edición de 2026 ha bajado un poco el nivel de pasión. No hay ningún nuevo triestrellado y baja el nivel de nuevas estrellas, pero, por otro lado, tenemos cinco nuevos dos estrellas Michelin y, sobre todo, los 16 que ya contaban con sus tres estrellas las mantienen un año más. 

Con una innecesariamente larga gala celebrada por primera vez en Málaga, en el espacio SOHRLIN Andalucía propiedad de Antonio Banderas, y presentada por Jesús Vázquez, la Guía frena la tendencia al alza que tenía los últimos años repartiendo 25 nuevas estrellas, frente a los 32 nuevos macarones de la guía 2025, tras haber dado 31 el año anterior.

Se cumplen, en líneas generales, las quinielas que llevan semanas rumiándose en los mentideros del mundillo, aunque este año circulaban menos nombres como casi fijos. La gran confirmación de la noche ha sido la rumiada segunda estrella para Enigma de Albert Adrià, así como la de Aleia; más dudosas eran las de 1911 y La Salita; esperadas por muchos, pero que no han terminado por cuajar. Sí parecían cantadas las nuevas estrellas de EMi y Ramón Freixa Atelier (Madrid), Mare (Cádiz) o Ancestral, y así ha sido, con la sorpresa del primero que directamente se ha subido al escalón de los doble estrellados.

No se puede decir que hayan sido premios muy repartidos pues, un año más, hay grandes zonas de España completamente olvidadas -¿ignoradas?- por los inspectores, como Extremadura, las dos Castillas o Baleares, y, para sorpresa de nadie, es Andalucía la que suma más nuevas estrellas, con cinco. Eso sí, es Cataluña la que puede presumir de tener nada menos que cuatro nuevas dos estrellas. Como de costumbre, Madrid y País Vasco son otras de las comunidades que salen mejor paradas.

Así son los nuevos restaurantes con estrella Michelin en España

Andalucía

Mare (Cádiz) 

El proyecto más personal del chef Juan Viu tiene apenas cuatro mesas donde el cocinero hace un sentido homenaje a la cocina de casa de su familia con un reducido equipo de tres personas. En su cocina prima el producto fresco local con especial protagonismo de los pescados que cada día va a comprar al mercado. Se distingue por su predilección por los puntos delicados y el respeto con el que trata a pescados típicos gaditanos, aunque no sean los más nobles, siempre con el sofrito de su abuela presente en muchas de sus propuestas.

Dónde: Plaza de la Candelaria, 12. Cádiz.
Precio: menú 75 euros sin maridaje.
Reservas: en su web y en el 689 221 671.

ReComiendo (Córdoba)

El cocinero Periko Ortega despliega su particular filosofía en un local de modernas instalaciones alejado de la zona más turística de la ciudad. Su propuesta se basa en una cocina creativa construida sobre recuerdos con gran gusto por sorprender con  trampantojos de precisión técnica, siempre con la tradición andaluza y el producto local como pilares de unos menús que están en evolución constante.

Dónde: calle Mirto 7. Córdoba.
Precio: menú ReCuerdos 95 euros, MeMoria 104 euros, NoStalgia 125 euros, ReCuerdos con Armonía Memento 150 euros.
Reservas: 957 107 351/ 663 209 563. Más información en su página web.

Faralá (Granada)

El restaurante gastronómico se sitúa en el primer piso, encima del El Quejío Wine-Bar, un espacio más informal donde hay además baile y cante en directo. En Faralá, la chef Cristina Jiménez despliega un viaje gastronómico por la provincia de Granada y la historia y el patrimonio andaluz a través de su interpretación de la cocina más tradicional donde sorprende con el potencial que saca de productos típicos de la tierra con elaboraciones creativas en las que prima siempre el sabor.

Dónde: calle Cuesta de Gomérez nº11 1º planta. Granada.
Precio: menú Susurros del Sacromonte 70 euros; La magia del Albayzin 93 euros; Alborán 120 euros .
Reservas: 664085313 y en su página web.

Ochando (Los Rosales, Sevilla)

En una pedanía de la localidad sevillana de Tocina desarrolla su cocina Juan Carlos Ochando, con Elena Pérez al frente de la sala. Allí la pareja defiende una cocina actual ligada al producto de temporada, con gran presencia de productos del mar y reinterpretaciones del recetario sevillano, sin olvidar los toques de autor y técnicas más creativas, incluyendo la posibilidad de pedir medias raciones en la mayoría de los platos de la carta, además de tener dos menús degustación.

Dónde: avenida Sevilla, 78. Los Rosales, Sevilla.
Precio: menú Ochando 65 euros; gran menú Ochando 82 euros; hay opción de carta.
Reservas: 613 23 16 17. Más información en su página web.

Palodú (Málaga)

Cristina y Diego forman la cocina dual de Palodú, que iniciaron hace más de una década en Teatinos, hasta que en 2023 se mudaron al centro de la ciudad, donde su carta ha evolucionado de un gastrobar con arroces a una cocina creativa en la que siempre se respira de fondo el producto y la tradición malagueña más popular. Cocinan en una sincronía envidiable a cuatro manos, complementándose a la perfección para sacar dos menús degustación en constante evolución.

Dónde: calle Sebastián Souvirón, 7-9. Málaga.
Precio: menú Palodú 130 euros; Alcazul 110 euros.
Reservas: . 951 77 71 01 y su página web.

Aragón

Casa Rubén (Tella, Huesca)

Modernidad y tradición es la razón de ser del proyecto de Cristina Romero, en sala, y Rubén Coronas, a los fogones, en  pleno Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, con vistas panorámicas a los ríos Cinca y Yaga. Allí la pareja afirma reflejar en sus menús tanto su sueños como un pedazo de su tierra en forma de bocados donde prima la cocina tradicional muy bien actualizada en técnica y forma. Solo disponen de tres mesas, acentuando la inmersión total del comensal en una cocina muy personal e íntima con alma hogareña.

Dónde: Carretera de Bielsa, km 63. Hospital de Tella, Huesca.
Precio: menú Sueños euros 85 euros.
Reservas: a través de su página web.

Cantabria

Pico Velasco (Carasa)

En el privilegiado entorno natural del Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel se encuentra el hotel boutique que también celebra eventos y acoge huéspedes todo el año en un antiguo edificio reformado con gusto. El proyecto de Inés Aguirreburualde y el chef Nacho Solana se ha ganado la estrella con un menú degustación que "se disfruta a fuego lento, con la paz y el sosiego que transmite su entorno". Cocina moderna con base tradicional donde no hay lugar para las prisas y el sabor vertebra cada técnica ejecutada con minuciosidad.

Dónde: Barrio Angustina. Carasa (Cantabria).
Precio: menú Albiar 85 euros; menú Sincio 105 euros.
Reservas: 842 84 11 11. Más información en su página web.

Cataluña

Kamikaze

Enric Buendía, con la dirección de Camila Delani, desarrolla en su local del Eixample lo que denomina "revolución silenciosa" a partir de lo aprendido en cocinas como Mugaritz o Disfrutar. El suyo es un proyecto muy particular de cocina fusión creativa donde se inspira en la cocina asiática, particularmente japonesa, para revisitarla con aires mediterráneos y sin olvidar sus raíces de cocina catalana. Le gusta impactar con las presentaciones y las combinaciones sorprendentes en un menú único que cambia cada estación.

Dónde: calle Roselló 197. Barcelona.
Precio: menú Kamikaze 85 euros; con maridaje 160 euros.
Reservas: . Más información en su página web.

SCAPAR

Alta cocina japonesa es lo que ofrece el restaurante del chef Koichi Kuwabara, que trabaja directamente tras la barra delante del comensal. La propuesta no es para quienes huyan de las sorpresas, pues su cocina se basa en un menú omakase cerrado que va cobrando forma poco a poco ante los ojos del cliente, mientras el chef va explicando y detallando las claves de cada elaboración e ingrediente. Su propuesta está muy ligada a los productos del mar aunque también incluyen pases de carne. No hay opción para adaptarse a exigencias vegetarianas, veganas o celíacas. Todos los comensales de cada turno deben presentarse a la misma hora.

Dónde: calle Rector Ubach 53. Barcelona.
Precio: menú omakase 140 euros.
Reservas: información en su página web.

Comunidad de Madrid

EMi (Madrid)

El extremeño Rubén Mosquero, criado en Alcobendas, ha llegado pisando fuerte a Madrid con su proyecto más personal logrando la estrella en apenas unos meses. En su cocina cuaja todo lo aprendido en una trayectoria sorprendente por el currículum que se ha labrado en grandes nombres de la cocina internacional cuando apenas cuenta con 40 años. En la mesa, un estilo de cocina reconocible de técnicas complejas en el que hay guiños al paso por Atomix, pero también de detalles de fermentados como los que se estilan además en lugares como Noma y Geranium. Está concebido como una barra de alta gastronomía para un máximo de 12 comensales, con la cocina totalmente abierta a la misma.

Dónde: calle de Gaztambide, 64, Chamberí. Madrid.
Precio: menú 175 euros; opciones de maridaje de 150, 300 y 600 euros.
Reservas: WhatsApp 638 340 222 y en su página web. 

Éter

Éter es el proyecto soñado de los hermanos Sergio y Mario Tofé, que se reparten el trabajo estando el primero tras los fogones y el segundo al frente de la sala y de la sumillería. Su cocina refleja el gusto contemporáneo de sus responsables con notables influencias latinoamericanas, sobre todo de México y Colombia, signo de las experiencias de ambos a lo largo de sus carreras. El local es minimalista, ofreciendo un espacio muy íntimo donde el menú degustación único cambia con las estaciones hasta cinco veces al año.

Dónde: calle Granito, 20. Madrid.
Precio: menú 125 euros.
Reservas: Exclusivamente en su página web.

Ancestral (Pozuelo de Alarcón, Madrid)

La nueva ubicación del restaurante de Víctor Infantes y Saúl González sorprende tras haber pasado por Illescas (Toledo), donde ya logaron la estrella Michelin. Ahora, en la urbanización Monte Alina de Pozuelo vuelven a la carga con un formato renovado en el que además ofrecen dos espacios, con un lugar más informal en el piso bajo. En el restaurante gastronómico siguen apostando por actualizar la cocina manchega de brasas y adobos donde no faltan los platos cinegéticos con caza de temporada y la casquería de raíz manchega.

Dónde: C. Saliente, 2. Pozuelo de Alarcón (Madrid).
Precio: menú Pardo 100 euros.
Reservas: 608 57 76 58. y en su página web.

Comunidad Valenciana

Llavor (Oropesa del Mar)

En medio de una urbanización, en lo alto de Oropesa, se presenta lo que para la Guía es un "hallazgo gastronómico". Un restaurante de instalaciones modernas con terraza abierta al mar Mediterráneo en el que los jóvenes Jorge Lengua y Adrián Peralta quieren que el comensal redescubra el legado de Castellón y la cocina mediterránea. Sus menús destacan por las elegantes presentaciones que buscan exaltar los sabores de la región y la investigación que realizan en torno a la huerta, el mar y la montaña castellonense. 

Dónde: plaza Islas Baleares 1. Oropesa del Mar (Castellón).
Precio: menú Recuerdo efímero 79 euros; menú Gran experiencia 99 euros.
Reservas: a través de su página web.

Simposio (San Antonio de Benagéber)

Situado a solo 15 km de Valencia, en un pequeño pueblo muy ligado a la huerta, la cocina de Roger Julián es una apuesta muy personal por la cocina de mercado más honesta cocinando con productos de proximidad, de temporada y siempre frescos, en un espacio acogedor donde la sala y la cocina aparecen casi integradas, solo separadas con una gran isla central, favoreciendo la interactuación entre chef y comensal, con una atención siempre personalizada y cuidada al detalle.

Dónde: calle de las Moreras 2. San Antonio de Benagéber (Valencia).
Precio: menú San Antonio de Benagéber 68 euros; menú Simpsio 85 euros; menú Roger Julián 105 euros.
Reservas: en su página web.

Rubén Miralles (Vinaròs)

El castellocense Rubén Miralles ejecuta una cocina muy personal en la que combina la cocina popular con la que ha crecido junto con reinterpretaciones personales de recetas tradicionales en las que prima el producto de proximidad, pero todo ello salpicado de guiños a otras cocinas del mundo, con una gran presencia de sabores de la cocina árabe, peruana y asiática, y una ejecución delicada sin caer en el exceso exhibicionista.

Dónde: Travessia de Sant Vicent, 9. Vinaròs (Valencia).
Precio: menú Rubén Miralles 104 euros; opción maridaje por 62 euros.
Reservas: 964 02 69 39 y a través de su página web.

Galicia

Miguel González (Ourense)

Su nueva ubicación, en pleno centro histórico de la ciudad gallega, ha permitido reimpulsar el trabajo de Miguel González para reivindicar una cocina muy personal llena de recuerdos y algo de nostalgia que cuaja en forma de menús donde cabe la improvisación para generar sensaciones en el comensal. Su apuesta va ligada al concepto "#novaleparar" y siempre adapta los menús al producto de temporada más fresco del día, con platos nuevos cada día.

Dónde: avenida de Pontevedra 17. Ourense.
Precio: menú Auria 70 euros; menú Cloe 90 euros; menú Laia 110 euros.
Reservas: a través de su página web.

Vértigo (Sober)

En pleno corazón de la Ribeira Sacra, en las Bodegas Regina Viarum, Vértigo hace honor a su nombre con las espectaculares vistas que regala al cañón do Sil. Aquí, el chef Rafa Centeno, natural de Lugo, propone degustar el entorno a través de "un homenaje al terruño". Afirman trascender la cocina gallega para ofrecer una experiencia única con los mejores ingredientes de temporada que cristalizan mediante propuestas contemporáneas la esencia de de la Ribeira Sacra.

Dónde: Bodegas Regina Viarum, calle Doade, Sober.
Precio: menú Carta 65 euros; menú Vértigo 95 euros.
Reservas: en su página web.

Islas Canarias

Haydée by Víctor Suárez (Adeje)

El cocinero Víctor Suárez desarrolla una cocina personal donde priman los sabores isleños, especialmente de La Gomera, siempre con el recuerdo de la cocina de su abuela como recuerdo y homenaje. Conseguir mesa en su restaurante es emprender todo un viaje gastronómico que incluye un recorrido por el propio edificio y sus diferentes espacios en consonancia con el concepto de la propuesta, de alma puramente canaria, pero profundamente creativa. Además trabajan con ingredientes locales y de km 0, apostando por una cocina sin desperdicio con un uso eficiente de la energía y la gestión responsable de residuos.

Dónde: calle Unterhaching. Costa Adeje (Santa Cruz de Tenerife).
Precio: menú Atlántico 130 euros; menú Raíz 165 euros.
Reservas: en su página web.

El Taller Seve Díaz (Puerto de la Cruz)

El chef Seve Díaz es de los que realmente está siempre pendiente de sus comensales para que se sientan a gusto y disfruten al máximo de la experiencia que supone entregarse a su cocina. En sus menú despliega la originalidad y creatividad de un estilo de cocina muy actual donde la base son los sabores canarios, siempre primando el producto fresco y local, incluyendo alguna que otra sorpresa como un pequeño homenaje a los famosos Huevos de Lucio.

Dónde: calle San Felipe 32. Puerto de la Cruz (Tenerife).
Precio: menú Sorpresa 68 euros; menú Largo 96 euros.
Reservas: en su página web.

País Vasco

La Revelía (Amorebieta - Etxano)

El restaurante de Fernando González se encuentra en el Agroturismo Azkarraga, un antiguo caserío rehabilitado donde la rehabilitación ha primado destacar el idílico entorno dejando que el paisaje entre en el comedor a través de grandes ventanales. Aquí, el chef propone una cocina actual, siempre con unos cimientos tradicionales vascos pero donde no falta la creatividad. Se puede comer de carta o dejarse llevar por su menú, en el que siempre destaca el producto de primera calidad y de temporada, como el guisante lágrima.

Dónde: calle Aldana 29. Amorebieta-Etxano (Vizcaya).
Precio: menú La Revelía 92 euros; hay opción de carta.
Reservas: en su página web.

Islares (Bilbao)

Proyecto muy personal de su chef Julen Bergantiños abierto en pleno centro de Bilbao, frente al mismo Museo Guggenheim. Islares defiende "dar énfasis al patrimonio gastrocultural e histórico del norte peninsular, rindiendo homenaje a sus guisos, sus tradiciones, su territorio, su entorno y su naturaleza". Los dos menús disponibles cambian cada estación siempre con los productos de temporada de pequeños productores como base de unos platos en los que el sabor está por encima de todo, utilizando con destreza condimentos y salsas muy personales.

Dónde: calle Mazarredo Zumarkalea, 65 bis. Bilbao.
Precio: Menú A-8 (9 pases) 98 euros; menú N-634 (13 pases) 135 euros.
Reservas: 747 42 10 86 y en su página web.

Itzuli (Donostia - San Sebastián)

Situado en lo alto del monte Igueldo se encuentra el hotel boutique Luze San Sebastián, donde desarrolla su cocina el restaurante Itzuli chef Íñigo Lavado. Un proyecto que ha puesto en marcha con su familia, con su mujer, Arantxa Martínez al frente de la sala. Aquí afirman defienden una cocina de raíces y recuerdos, "Una visión renovada de la cocina vasca tradicional. Lugares y personas que nos han inspirado. Un equipo que refleja la historia de nuestro restaurante".

Dónde: calle Gudamendi 21. Donostia - San Sebastián.
Precio: menú Luis Irizar 115 euros; menú Cocina de emociones 150 euros; hay opción de carta.
Reservas: en su página web.

Bakea (Mungia)

Evocando el espíritu de los tradicionales txokos, Bakea basa su propuesta en una cocina que homenajea a la brasa, al fuego, al producto local y a la tradición vasca, en un espacio minimalista donde se refuerza la sensación evocadora de las comidas familiares comunales, con una fuerte presencia de los elementos de artesanía. El chef Alatz Bilbao domina como nadie la peculiar cocina de leña diseñada por él mismo y trabaja con precisión el fuego y los ahumados, armonizando las parrillas con otros productos de temporada siempre primando la proximidad.

Dónde: calle Olalde Berezia Kalea 1. Mungia (Vizcaya).
Precio: menú Labur 120 euros; menú Luze 180 euros.
Reservas: 611 769 149 y en su página web.

Principado de Asturias

Regueiro (Tox)

En la pequeña localidad de Tox, perteneciente a la parroquia de Villapedre, en el concejo de Navia, Regueiro ofrece una experiencia inmersiva completa en su propuesta con la opción de alojamiento en una de sus seis exclusivas habitaciones. Sorprende sin duda el espacio, con aspecto de moderno chalé que combina el estilo urbano con guiños tradicionales en el interior, rodeado de un gran jardín y cultivos. El chef Diego Fernández también sorprende en su propuesta gastronómica, con una cocina fusión que gira en torno a sabores indios, mexicanos y del sudeste asiático, pero tomando como eje el producto nacional y local.

Dónde: Lugar de Tox. Navia.
Precio: menú Corto 75 euros; menú Diego 85 euros; menú Hedonista 125 euros.
Reservas: en su página web.

Región de Murcia

Barahonda (Yecla)

Situado dentro de la bodega del mismo nombre, con vistas a los viñedos, se presenta la propuesta del joven chef Alejandro Ibáñez, con platos de refinada ejecución clásica donde el producto local está al servicio de la técnica, dejando ver su particular visión de la cocina creativa más actual sin olvidar las raíces de una cocina muy ligada al territorio y la estacionalidad.

Dónde: carretera de Pinoso. Yecla (Región de Murcia).
Precio: menú 75 euros.
Reservas: en su página web.

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Fue a finales de 2021 cuando el chef Daniel Humm, propietario del tres estrellas Michelin Eleven Madison Park (Nueva York), se atrevió a dar un paso casi inédito en la alta cocina: eliminar por completo carnes y pescados de su restaurante.

Ya no era solo una declaración de principios veganista, sino también de quitar cualquier resquicio de producto proveniente de animales, ya sean terrestres o marinos, de lo que quería ofrecer.

Ahora, algo más de cuatro años después, confirma en una entrevista a The New York Times que vuelve a servir carne y pescado. Aún a riesgo de que le tachen como un hipócrita, Humm responde a los críticos con un alegato aperturista donde, aunque su restaurante vuelva a servir carne o pescado, el menú inicial seguirá siendo vegetariano.

Es decir, no da un volantazo total a la propuesta, que seguirá enfocada a una oferta verde, pero dejará manga ancha a sus comensales para que, en alguno de los pases, puedan tomar carne, pescado o marisco.

Humm lo resume así, como recoge el diario neoyorquino: "Sé que la mejor manera de seguir defendiendo la cocina vegana es dejar que todos participen en la mesa". Ello a pesar de que consideró que haciendo una propuesta vegana e inclusiva acabaría, necesariamente, excluyendo a gente.

Daniel Humm durante la gala anual Rethink Food’s. ©Eleven Madison Park.

Y haciendo mella en los números. Eleven Madison Park regresa el próximo mes de octubre con una propuesta inicial de siete o nueve platos por 365 dólares que, en esencia, seguirá siendo 100% vegetariana, pero dará opción a que algunos comensales puedan reemplazar determinados pases por alternativas con carne, pescado o marisco. Además de recuperar uno de sus clásicos: el pato glaseado con miel de lavanda.

Un grado de experimentalismo que no compra todo el mundo en una ciudad como Nueva York. Ante ello se lamentaba Humm, cuya queja, por ejemplo, iba a la complejidad de trabajar eventos con un menú exclusivamente vegano, ya que son una fuente potente de ingresos, pero donde consideraba "difícil conseguir que 30 personas de una comida de empresa acudieran a un restaurante plant-based".

El anuncio de Eleven Madison Park donde explica que vuelve a incluir productos animales en el menú. ©Eleven Madison Park.

No es solo ese drama. También recordaba que hay un perfil de cliente que no consume igual a la hora de beber, comprendiendo que ciertos comensales no están por la labor de gastar lo mismo en vino si se quita la carne del menú. Ahora solo queda ver si el tiempo le da la razón… o no.

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Esta noche, una de las máximas referencias de la cocina y la gastronomía a nivel mundial, dio a conocer la guía Michelin de lugares por descubrir para este 2025, destacando varios locales de diversos estados de México que, por su mérito desde las cocinas, se han ganado el respetado honor de ser nombrados como unos de los mejores restaurantes del país.

En palabras de Matthieu Aubron, CEO de Michelin en México "nuestras llantas han conectado tantas ciudad, y gracias a nuestros chefs, esos viajes significan más en cada bocado, celebrando la conexión de la comida con el corazón, por eso, cada estrella ilumina a los que hacen de la cocina una experiencia transformadora".

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El primer premio de la noche fue al 'Young chef', en esta ocasión otorgado a Giuseppe Lacorazza del restaurante Fugaz, ubicado en la colonia Cuauhtémoc de la Ciudad de México, que destaca por la propuesta de creaciones de ligero acento mediterráneo sobre base mexicana, destacando en especial las preparaciones con predominio de lo vegetal, poniendo énfasis en platillos con productos del mar.

Los premios de Michelin otorgados a México este 2025

Entre los locales gastronómicos recomendados por la guía de este año, destacan los 88 nombres de la edición anterior, sin embargo, destacaron nuevas entradas en la lista, específicamente veinte nuevos restaurantes, en donde salen a relucir Brio, Bella Aurora, Hugo, Jabalina, Lina, Suelo Sur Meroma Mezcal.

Por otro lado, el restaurante acreedor al premio al mejor servicio del año es para el equipo de Cocina de Autor en Playa del Carmen, quienes ponen énfasis en la ética de las necesidades de los clientes para sumar valor a la experiencia dentro del restaurante.

Otro de los premios de la noche, el del sommelier del 2025 fue otorgado por Casa Madero, una de las vinícolas más conocidas de México a nivel internacional y que, este año, otorgaron el reconocimiento a Romina Argüelles del restaurante Plonk de la Ciudad de México.

La coctelería no podía dejar de lado, por lo que esta noche se premió al cóctel recomendado de este año, fue por ello que Samuel Acevedo entregó el premio a Gabriela Campos, del restaurante atarraya de Oaxaca, que destaca por la oferta de música en vivo y la creación de bebidas con ingredientes locales.

El reconocimiento Bib Gourmad se entrega como una categoría especial para aquellos restaurantes que, con su gran relación en calidad y precio, representan una gran experiencia culinaria. En total, fueron doce los nuevos lugares que ingresaron a la lista: Contramar, Gaba, Jowong, La 89, Pink Rambo, Plonk, Tacos del Valle, Taquería los Milanesos, Ultramarinos de mar, Voraz, Vigneron y Xaok.

Los restaurantes reconocidos con estrellas este 2025

Las estrellas verdes Michelin a la sostenibilidad, galardonando a aquellos establecimientos pioneros en la preocupación del impacto ambiental dentro de sus cocinas.

Entre los nuevos galardonados con estrella verde, los reconocimientos fueron para Baldio y Olivea Farm to Table, que destacan con propuestas de ingredientes locales y producción con cero desperdicios, así como Acre, Conchas de Piedra, Los Danzantes y Lunario, quienes se reafirman con este galardón por un año más.

El chef Jonatán Gómez Luna de Le Chique fue galardonado con el reconocimiento al Mentor Chef 2025, por formar a nuevas generaciones de chefs a través de sus restaurantes en Quintana Roo.

Los restaurantes con una cocina excepcional

Esta noche también se dieron a conocer los restaurantes que se hicieron acreedores a dos estrellas gracias al trabajo de todo el personal, y como era de esperarse, destacaron en la lista los dos establecimientos gastronómicos más populares del país: Pujol de Enrique Olvera y Quintonil de Jorge Vallejo, ambos de la Ciudad de México.

Fotos de lina.cdmx | pujolrestaurant

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Hoy hemos preparado una estupenda receta de pescado, un plato marinero bien original como estas albóndigas de verdel, un plato del gran chef cántabro Jesús Sánchez. Al igual que el cocinero del Cenador de Amós, hemos hecho este plato con verdel o caballa, un pescado azul que tiene un estupendo sabor y funciona muy bien en guisos como éste.

Podemos usar esta receta como alternativa a otras estupendas albóndigas de pescado como las albóndigas de rape y langostinos, las siempre originales albóndigas de salmón o las clásicas albóndigas de merluza en salsa verde.

Esta receta la hemos cocinado siguiendo las indicaciones del libro Casero, del chef con tres estrellas Michelin, y con su receta, nos ha quedado un plato delicioso que hemos comido toda la familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Caballa para obtener aproximadamente 300 g de carne limpia, para las albóndigas 2
• Pan de molde rebanadas, para las albóndigas 2
• Leche para las albóndigas 75 ml
• Clara de huevo para las albóndigas 2
• Perejil para las albóndigas
• Cebolla para las albóndigas 15 g
• Espinas de pescado para el caldo
• Laurel para el caldo
• Cebolla para el caldo 50 g
• Puerro (la parte verde) para el caldo 50 g
• Agua para el caldo 1 l
• Zanahoria para la salsa de tomate 45 g
• Cebolla para la salsa de tomate 90 g
• Tomate para la salsa de tomate 700 g
• Aceite de oliva virgen extra para la salsa de tomate 80 ml
• Diente de ajo para la salsa de tomate 1
• Laurel (1 hoja) para la salsa de tomate

Cómo hacer albóndigas de verdel

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h  55 min
• Elaboración 1 h  45 min
• Cocción 2 h  10 min

Compramos las caballas o verdeles en la pescadería y le pedimos al pescadero que nos saque los lomos y nos entregue cabezas y espinas para hacer un caldo. Con un cuchillo afilado, sacamos la carne de los lomos desechando la piel. Picamos la carne y la mezclamos con el resto de ingredientes de las albóndigas y procedemos a formarlas o bolearlas. Una vez hechas las pasamos por harina y las doramos en la cacerola con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

Para hacer la salsa de tomate, pochamos las zanahorias, el diente de ajo y la cebolla, con un poco de aceite de oliva. Después añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine muy lento durante dos horas aproximadamente. Mientras se hace la verdura, habremos preparado un caldo con las espinas y cabezas del pescado. Después retiramos la espuma y lo colamos bien. Agregamos un buen chorreón del caldo una vez reducido a la salsa de tomate.

Introducimos las albóndigas que habíamos dorado dentro de la salsa y dejamos que cuezan unos minutos dentro de ella. Servimos las albóndigas de verdel inmediatamente para que lleguen bien calientes a la mesa. Decoramos con una hierba aromática fresca de nuestro agrado.

Con qué acompañar las albóndigas de verdel

Para acompañar la receta de las albóndigas de verdel puedes servir unas patatas fritas y no te olvides de comprar o preparar un buen pan para untar en la salsa. El sabor de estas albóndigas y la salsa, no se le olvidará a nadie.

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Muchos cocineros y cocineras sueñan con lograr su primera estrella Michelin, pero la relación de los chefs con la Guía no siempre es del todo idílica. A los que renuncian a sus estrellas por salud mental se suman también nombres como el del francés Marc Veyrat, quien tras llevar a los tribunales a Michelin por culpa de un soufflé de queso, que le costó una estrella, ahora directamente ha vetado a los inspectores en su nuevo restaurante.

Veyrat es uno de los chefs más reputados de Francia de los últimos tiempos, no solo fácilmente reconocible por su aspecto campechano siempre luciendo su inseparable sombrero de ala ancha, sino porque ha llegado a obtener nueve estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Tras abandonar la dirección de La Maison de Marc Veyrat y de La Ferme de mon Père, aludiendo a problemas de salud, en los últimos años ha centrado su trabajo en La Maison des Bois, situado en Manigod; los tres han sido triestrellados.

Sin embargo, en 2019 tuvo un desafortunado episodio con la Guía cuando esta le despojó de una de esas estrellas por desavenencias con un plato. Veyrat, que declaró que el incidente le había sumido en una depresión y había afectado mucho a su equipo, afirmaba que le habían rebajado las dos estrellas a dos cuando un inspector de Michelin creyó erróneamente que había adulterado un soufflé de queso con usando cheddar inglés, en lugar de usar las variedades francesas reblochon, tomme y beaufort.

Llevó el caso a los tribunales, sin éxito, y ahora Veyrat ha decidido curarse en salud evitando cualquier problema con la Guía Michelin en su nuevo restaurante. Y para ello prohíbe la entrada a los inspectores.

“Este año cumplo 75 años. No quiero estar haciendo exámenes y ser clasificado”, afirma en una entrevista a CNN. Tras dejar la cocina de La Maison des Bois en manos de su hija, el chef había pasado unos años algo apartado de los fogones mediáticos, pero dice que echaba de menos trabajar en un restaurante. Ahora acaba de abrir Le Restaurant Marc Veyrat, en el resort de ski de Megève, y no quiere saber nada de inspecciones, puntuaciones, guías o clasificaciones.

Aunque afirma que hasta ha colocado un cartel en la puerta y ha dejado bien claro que no le interesa someterse al escrutinio de la Guía, lo cierto es que Michelin podría ignorar sus deseos y llevar a alguno de sus inspectores anónimos a conocer el restaurante. No sería la primera vez;  Michelin incluyó al restaurante Eo en su guía 2019 de Seúl a pesar de que el chef Eo Yun-gwon pidió que no lo hicieran.

Las declaraciones de Marc Veyrat, quien asegura que el nuevo proyecto no genera beneficios y solo quiere llegar al equilibrio económico de poder pagar bien a su personal sin generar pérdidas, se suman a otras voces de chefs que se han posicionado en contra de Michelin. El también francés Frédéric Ménager, por ejemplo, se niega también a que su restaurante sea juzgado por los inspectores, y  Sébastien Bras pidió en 2017 que eliminaran a su establecimiento de la Guía.

Imágenes | Marc Veyrat

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La Guía Michelin continúa siendo dadivosa con España a la hora de conceder sus ansiadas estrellas. Tras alzar al asturiano Casa Marcial al olimpo de las tres estrellas, sin penalizar a ninguno de los que ya lucían esta categoría máxima, la Guía 2025 incluye este año hasta 32 nuevas estrellas, un número que continúa al alza tras las 29 de 2023 y las 31 del año pasado.

Se cumplen muchos de los pronósticos y deseos que ya adelantaba la crítica gastronómica, con estrellas que casi se daban por supuestas, como las de los madrileños Gofio y VelascoAbellá, el conquense Casas Colgadas o el gallego Simpar, de Santiago de Compostela.

Así, hay nuevas primeras estrellas con proyectos muy jóvenes como el de los murcianos de Frases, y otros chefs que la recuperan tras haberla perdido en años anteriores, como el mismo Gofio, con nombres repartidos por casi toda la Península. Destaca este año una vez más Catalunya con nueve nuevas estrellas, aunque en cuanto a ciudades gana Madrid, que estrena cinco.

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Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)

Cocinero revelación 2022 en Madrid Fusión, el joven Pedro Aguilera lidera la cocina de este restaurante de tradición familiar que se mantiene fiel a sus raíces de mesón apegado a la tierra, actualizando el recetario con técnicas de alta cocina que elevan los productos locales de cercanía, especialmente los vegetales, el alma de su cocina.

Tras la profunda reforma que también ha actualizado el propio espacio, que quizá hubiera pecado de demasiado rústico para la Guía, la reapertura el pasado verano ha terminado por colocar a este pequeño pueblo de la Serranía de Cádiz en el mapa de los que buscan vivir una experiencia gastronómica de primer nivel. Apostando claramente ya por el concepto de gastronómico, el Mesón ya no tiene carta y ofrece dos menús cerrados con nombres que hacen referencia a medidas de capacidad para áridos.

Dónde: calle la Huerta, 3. Alcalá del Valle, Cádiz.
Precio: menú Celemín 70 euros; menú Fanega 90 euros.
Reservas: 956 13 55 10. Más información en la web.

Blossom (Málaga)

Nacido en Buenos Aires, el chef Emi Schober lleva en Málaga desde 2019 donde desarrolla toda su creatividad a partir de una libertad muy personal basada en la cocina fusión moderna. Resume su estilo en un conjunto de equilibrio técnico, estético y conceptual que proponen un juego constante de sensaciones complejas para elevar el puro placer gastronómico en el comensal.

Dónde: calle Strachan, 11. Málaga.
Precio: menú Blossom (almuerzos) 100 euros; gran menú Blossom 125 euros.
Reservas: más información en la web.

Ansils (Anciles, Huesca)

Iris y Bruno Jordán lideran ahora la cocina de este restaurante enclavado en la montaña pirenaica del Valle de Benasque, tomando el testigo de sus fundadores, Mº Pilar Ferrer Saura y Javier Pardo, que inauguraron el establecimiento en 1984.

Y aunque la montaña está muy presente en el local y su cocina, no es, como ellos mismos advierten, el típico restaurante de montaña; "tenemos muy presente nuestro pasado tradicional, pero admitimos, que ofrecemos una mirada diferente gastronómica". Recuperan la tradición de sus abuelos actualizando el recetario siempre con la sostenibilidad como bandera, apostando recuperar técnicas antiguas traídas al presente, con recetas que incluyen caza, recolección, conservación, huerta y estacionalidad.

Dónde: calle General Ferraz, 6. Casa Sastre.
Precio: menú Monte Bajo 70 euros; menú Alta Montaña 95 euros.
Reservas: 974 55 11 50. Más información en la web.

La Era de los Nogales (Sardas, Huesca)

También en pleno pirineo aragonés se encuentra este restaurante que parece un extraño en un minúsculo pueblo rodeado por viejos edificios en piedra. El local es una antigua casa de campo totalmente rehabilitada, donde el chef Toño Rodríguez plantea una cocina contemporánea de base tradicional que sorprende al combinar tradición y vanguardia bajo su mirada personal, siempre destacando tanto por la cuidada estética elegante como por la calidad en cada bocado.

Dónde: calle Baja Sardas, 2. Huesca.
Precio: menú E-volución 38 euros; menú R-ecuerdos 53 euros; menú A-mbición 68 euros.
Reservas: 693 01 94 79. Más información en la web.

Casa Arcas (Villanova, Huesca)

Restaurante de un pequeño hotel rural del valle de Benasque a cargo de Ainhoa Lozano y David Beltrán, formados en las cocinas de Martín Berasategui. Ofrecen una cocina que es una invitación a viajar por las montañas de la zona a través de platos muy creativos donde destaca la intensidad de sabores siempre apostando por la estacionalidad de los productos de temporada y la máxima cercanía de productores.

Dónde: Ctra. A-139. Km 51, 22467 Villanova (Huesca).
Precio: menú Paseo SL-5 37,5 euros (solo huéspedes); menú Paseo Sendero PR-7 55,5 euros; menú Gran Recorrido GL-10 74,5 euros.
Reservas: 974 55 33 78. Más información en la web.

Casas Colgadas Restaurante (Cuenca)

Demasiado ha tardado en llegar el macaron para el restaurante de Jesús Segura en Cuenca, quien ya consiguió la estrella con Trivio en 2018. Por fin se salda esa deuda pendiente con un proyecto que se define por su total entrega a cocinar el entorno, en perfecta sintonía con el bello espacio que acoge el comedor.

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En Casas Colgadas se cocina, se come y se siente La Mancha en cada uno de sus detalles, con un recetario de alta cocina que nunca olvida sus raíces, poniendo en valor ingredientes poco frecuentes en un gastronómico. "Mi pasión es trasladar el legado ancestral de nuestros abuelos campesinos de la comarca, sus conocimientos exhaustivos sobre hierbas silvestres y cultivos para que no se pierdan", defiende Segura.

Dónde: calle Canónigos, 3. Cuenca.
Precio: menú Volver 70 euros; menú  Cocinamos Cuenca 95 euros.
Reservas: 644 009 795. Más información en la web.

Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real)

El chef Rubén Sánchez y su hermano Ramón han logrado situar a una localidad que vive por y para el vino en el paisaje de los restaurantes gastronómicos de nuestro país, en un local que además funciona como salón de bodas donde se celebran más de 60 ceremonias al año con capacidad para unas 600 personas.

En Epílogo se practica una cocina con base regional pero claramente moderna, donde se juntan en sus menús platos más puramente tradicionales, siempre actualizados y elevados, junto con propuestas más innovadoras que salen un poco más de la norma manchega. Le gusta jugar a mantener una línea monográfica en sus pases a través del hilo conductor del viaje de las aguas del Guadiana, que sirve de excusa para tocar culturas gastronómicas de regiones cercanas.

Dónde: paseo Ramón Ugena 15. Tomelloso, Ciudad Real.
Precio: menú El Inicio 55 euros; menú Historias del Guadiana 76 euros.
Reservas: 926 16 12 22. Más información en la web.

Ricardo Temiño (Burgos)

Junto al restaurante La Fábrica, con el mismo acceso, el joven Ricardo Temiño despliega su propuesta más personal en un restaurante que te invita, literalmente, a atravesar diferentes espacios acompañado por el propio chef mientras se descubren las entrañas de su cocina.

Un único menú en el que se practica la cocina de mercado actualizada en clave más conceptual, demostrando que el recetario burgalés también puede reinterpretarse desde la más moderna creatividad jugando con ingredientes de otros lugares del mundo y combinando todo tipo de técnicas.

Dónde: calle San Juan 3. Burgos.
Precio: menú Camino 90 euros.
Reservas: 947 040 420. Más información en la web.

Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona)

Citrus es la apuesta de Tancat de Codorniu , un pequeño hotel rodeado de zonas ajardinadas donde tienen gran protagonismo los frutales cítricos, especialmente los naranjos. Al frente de su cocina está Aitor López, joven chef donde se ha adaptado perfectamente a la cocina mediterránea que impregna cada plato.

Su cocina toma como base el producto de proximidad que llega a diario de la lonja de la Ràpita o del Delta del Ebro, con gran presencia tanto de los productos del mar como de la huerta y el campo de productores de cercanía. Son platos muy delicados con intensos sabores que elevan al ingrediente más humilde, salpicado de guiños al recetario tanto catalán como valenciano.

Dónde: CN-340 KM1059. Sol de Riu, Alcanar, Tarragona.
Precio: menú Montsià 75 euros; menú Sol de riu 94 euros..
Reservas: 977 73 71 94. Más información en la web.

Fishølogy (Barcelona)

El chef Riccardo Radice, con Giulia Gabriele al frente de la sala, presentan un proyecto sorprendente por la originalidad de su propuesta plenamente enfocada al mar, pero desde una perspectiva radical que rompe con el recetario mediterráneo más típico de un gastronómico de estos lares.

Con guiños a la cocina nórdica y también la mediterránea de raíces más antiguas, se autodefinen como los 'charcuteros del mar' con su clara apuesta por los salazones, ahumados, maduraciones y embutidos marineros. Cuidan mucho la estética en las presentaciones con platos muy bellos y elegantes, rebosantes de sabor, en los que no faltan toques de Asia.

Dónde: carrer de la Diputació, 73. L'Eixample, Barcelona.
Precio: menú Bentos 78 euros; menú Abisal 98 euros; también hay carta.
Reservas: 936 33 98 58. Más información en la web.

MAE Barcelona (Barcelona)

MAE, término que alude a 'compañero' en costarricense, es el proyecto de tres amigos: Mariella Rodríguez (Costa Rica, en funciones de dirección) y los chefs Diego Mondragón (Colombia) y Germán Espinosa (España). Ellos mismos definen su esencia como un restaurante de cocina local con despensa global, desplegando su propuesta gastronómica bajo el concepto de sincretismo.

La carta y los dos menús disponibles crean originales combinaciones de ingredientes de todo el mundo perfectamente integrados en platos que buscan crear esa sorpresa en el comensal a través del placer sensorial, logrando matrimonios de sabores y texturas poco explorados en la cocina actual.

Dónde: Sant Elíes 22. Barcelona.
Precio: menú MAE 95 euros; menú Gran MAE 130 euros; también hay carta.
Reservas: 645 73 62 83. Más información en la web.

Prodigi (Barcelona)

La búsqueda de originalidad de Prodigi empieza ya con su nombre, pues juega con las primeras sílabas de los topónimos de las calles limítrofes (Provença, Diagonal y Girona). Aquí el chef Jordi Tarré crea platos que hunden sus raíces en la tradición culinaria catalana para destacar con propuestas muy refinadas donde resalta el producto local de temporada, combinándolo con acierto con ingredientes más lejanos y guiños a culturas internacionales.

Dónde: carrer de Girona, 145. L'Eixample, Barcelona.
Precio: menú degustación 80 euros; menú mediodía a partir de 35 euros; también hay carta.
Reservas: 936 79 15 92. Más información en la web.

Teatro Kitchen & Bar (Barcelona)

Concebido como un lugar de puro espectáculo que no solo se queda en lo gastronómico, Teatro define su propuesta culinaria como una función donde se suceden los "actos" planteados para el deleite de todos los sentidos. Cuida mucho la puesta en escena y los juegos que buscan la diversión y complicidad del comensal, con la posibilidad de pedir a la carta como si estuvieses en una obra teatral. También se puede pedir menú sorpresa a elección del chef.

Dónde: Av. del Paral·lel, 164. L'Eixample, Barcelona.
Precio: carta, más de 100 euros.
Reservas: 936 83 69 98. Más información en la web.

Divinum (Girona)

Divinum es el sueño personal de Joan y Laura que ha logrado cuajar bajo el espacio rehabilitado del emblemático Casino de Girona.

"Es la unión de cuidadas elaboraciones gastronómicas, una espectacular vivencia en sala y una selecta bodega, lideradas todas con un mismo objetivo: lograr una experiencia completa para los sentidos", afirman desde el propio restaurante. Con el fin de complacer a cada comensal, además de dos menús hay opciones de carta incluso con medias raciones, donde destaca la cuidada selección de materias primas presentada bajo cánones de la cocina moderna con un gran juego de texturas y sabores.

Dónde: carrer de l'Albereda, 7. Girona.
Precio: menú Petit 80 euros; menú Esencia 135 euros; también hay carta.
Reservas: 872 08 02 18. Más información en la web.

Voramar (Portbou, Girona)

Los jóvenes chefs Guillem Gavilan y Pau Jamas lideran la cocina de alma familiar en un restaurante renovado que mira al mar, literalmente, con vistas a la bahía de Portbou y a la playa. Junto con Mar, hermana del segundo y pareja del primero, a cargo de los vinos, recogen el testigo de sus padres Domingo y Mª José, que abrieron el primer local hace más de 30 años.

Su situación privilegiada también se refleja en su cocina, donde brilla el producto fresco de temporada combinando tanto los ingredientes del mar como de la tierra, con muchas propuestas de mar y montaña en clave refinada.

Dónde: passeig de la Sardana, 6. Portbou, Girona.
Precio: menú Petit Voramar 86 euros; menú Gran Voramar 126 euros.
Reservas: 972 39 00 16. Más información en la web.

Esperit Roca (Sant Julià de Rami, Girona)

Restaurante del hotel rural del mismo nombre a cargo de los hermanos Roca, que han recuperado el  Castillo de Sant Julià de Ramis, a 10 km de Girona, para convertirlo en todo un complejo gastronómico hotelero.

No es solo un restaurante, pues alberga espacios como centro de I+D, biblioteca, academia o la gran bodega de más de 80.000 botellas. La carta y los menús recuperan platos y conceptos originales del Celler, revisados para la ocasión.

Dónde: carrer Major, Entrada 1. Sant Julià de Ramis, Girona.
Precio: dos menús entre 139 y 170 euros; también hay carta.
Reservas: 872 20 14 43. Más información en la web.

Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona)

Nueva estrella y también estrella verde, galardón del que hace gala todo el espacio que te envuelve nada más llegar. Se recibe al comensal en el aparcamiento para hacer una guía y explicar las prácticas que denotan su preocupación por el medio ambiente.

Es una antigua casa de campo que se dedicaba a la cría de aves convertida en un restaurante cuya cocina lidera el chef Andrés Torres recuperando el recetario más tradicional de sus antepasados y técnicas de antaño con técnicas y elaboraciones actuales, siempre con la sostenibilidad por bandera.

Dónde: Finca Cal Tòfol – Barri La Bleda, Sant Martí Sarroca, Barcelona.
Precio: menú Viña 95 euros; menú Gran Vendimia 130 euros.
Reservas: 937 43 11 70. Más información en la web.

Chispa Bistró (Madrid)

En Chispa cocinan "platos que nos divierten", afirma su joven equipo, un espíritu joven que se refleja en el propio espacio, de aire industrial y en pleno barrio de Chueca. La propuesta culinaria es obra del joven Juan D'Onofrio, chef porteño que adapta la cocina mediterránea bajo una perspectiva contemporánea y juguetona con guiños a su Argentina natal con una gran presencia del fuego y las brasas y la maduración de carnes y pescados.

Dónde: calle del Barquillo, 8. Madrid.
Precio: menú Fuego Loco 120 euros; también hay carta.
Reservas: 917 51 81 56. Más información en la web.

Gofio (Madrid)

Gofio ha puesto en el mapa peninsular la cocina canaria alejada de clichés desde que abrió en 2020 creando una gran revolución en la capital. Tras su cierre por traslado, ha recuperado su estrella en el nuevo local, donde elevan aún más su propuesta original.

En el nuevo emplazamiento, con dos plantas y aire de bistró moderno, mucho más céntrico que el anterior, el tinerfeño Safe Cruz retoma los sabores tradicionales canarios desde su personal creatividad, a través de tres menús degustación donde sorprende la intensidad de sabores que logra extraer de ingredientes de su tierra con recetas actualizadas.

Dónde: Caballero de Gracia 20, Madrid.
Precio: menú Gofio Exprés 95 euros; menú Canariedad Máxima 125 euros; menú Canariedad Máxima Plus 185 euros..
Reservas: 91 203 35 343. Más información en la web.

Pabú (Madrid)

Proyecto personal del chef Coco Montes, formado principalmente en L’Arpège, restaurante tres estrellas Michelin en París que ahora logra su primer macaron en solitario. Con el campo y el mar como guía de su cocina, Montes busca la pureza del producto con gran fidelidad a la temporalidad máxima de cada producto, con una carta que cambia a diario.

Cuida mucho los proveedores, apostando al máximo por la cercanía, centrándose mucho en el producto vegetal, con poca proteína y delicadas texturas en las que resalta su formación francesa en presentaciones muy delicadas y refinadas.

Dónde: calle de Panamá, 4. Madrid.
Precio: menús entre 75 y 150 euros; también hay carta.
Reservas: 689 69 67 26. Más información en la web.

Sen Omakase (Madrid)

Steven Wu, de padres chinos, nació en Palma de Mallorca y se crió en Pamplona en una familia dedicada de lleno a la hostelería china. Y ahora está triunfando con el que muchos consideran el mejor restaurante japonés de Madrid.

Formado en cocinas niponas de Tokio y Kioto, ofrece a través de su menú omakase  una cocina kaiseki que pone el acento en la estacionalidad de los productos con las cinco técnicas que recogen los cánones de esta arriesgada propuesta no apta para todos los públicos, pero que seducirá a los mayores amantes del auténtico sushi japonés que va más allá de los nigiris y sashimi variado.

Dónde: calle Santa María Magdalena, 5. Madrid.
Precio: 220 euros.
Reservas: 915440798. Más información en la web.

VelascoAbellà (Madrid)

El nuevo proyecto personal de Oscar Velasco y Monste Abellà, no exento de dificultades, sonaba para la estrella desde que abrió a principios de este año, y no ha defraudado.

Manteniendo siempre el espíritu y la filosofía que marca la cocina de Velasco, aquí ponen en valor la cocina actual de mercado y el producto de temporada con una notable mayor libertad a la hora de crear, sin perder el dominio de la técnica y la elegancia que define su cocina.

Dónde: Víctor Andrés Belaúnde, 25. Madrid.
Precio: precio medio de carta 120 euros; menú VelascoAbellà, 110 euros.
Reservas: 915 669 740. Más información en la web.

La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid)

Manolo Franco ha recuperado el antiguo bar familiar desplegando toda su creatividad personal en plena sierra de Guadarrama, en un bonito restaurante que mantiene la esencia rústica pero creando un ambiente acogedor y cálido.

Apuesta claramente por la estacionalidad y los productos locales de la propia sierra, ofreciendo paseos por cada estación donde prima la caza, los productos silvestres e ingredientes de productores cercanos.

Dónde: calle La Fuente 6. Valdemorrillo, Madrid.
Precio: menús entre 58 y 105 euros.
Reservas: 626 615 739. Más información en la web.

Origen (Carcaixent, Valencia)

Formado en la Escuela de Hosteleria de Cullera, el chef Àlex Vidal ha trabajado por medio mundo formándose con cocineros de gran prestigio nacional e internacional. Esa suma de experiencias cuaja ahora en Origen, volviendo a su tierra para liderar su propio restaurante, de ambiente contemporáneo tanto en el espacio diáfano como en la propuesta gastronómica.

Echando raíces en la cocina con la que ha crecido, valenciana pero sobre todo de  la zona de Carcaixent, sus platos son una visión personal del recetario tradicional actualizando particularmente los guisos y cazuelas, mimando el producto local y con una fuerte presencia de fondos, salsas y caldos.

Dónde: avenida Germanies 3. Carcaixent.
Precio: menús entre 58 y 75 euros.
Reservas:  601 99 07 09. Más información en la web.

Simpar (Santiago de Compostela)

En pleno centro de la ciudad y muy cerca de la catedral, la pareja de chefs formada por Áxel Smyth y Claudia Merchán ofrece una propuesta puramente gallega pero con aires frescos y renovados, siempre con el producto más fresco como gran protagonista, donde nunca olvidan las técnicas tradicionales pero trayéndolas al presente y homenajeando al recetario de toda la vida, en el que siempre hay lugar para algún guiso. Sus callos son legendarios.

Dónde: rúa do Vilar, 47. Santiago de Compostela, A Coruña.
Precio: menú Conocer 85 euros; menú Simpar 110 euros.
Reservas: 881 97 76 01. Más información en la web.

Donaire (Adeje, Tenerife)

Situado en una sala semicircular acristalada del hotel GF Victoria, el chef Jesús Camacho refleja en la elegancia refinada de sus platos su formación en alta pastelería. En la cocina se perciben propuestas que combinan la tradición y el producto canario con toques franceses clásicos, todo elaborado con mimo.

Dónde: calle Fernando López Arvelo, 1. Costa Adeje, Tenerife.
Precio: menús entre 90 y 165 euros.
Reservas: 922 98 71 77. Más información en la web.

Il Bocconcino by Royal Hideaway (Adeje, Tenerife)

La apuesta por la alta cocina italiana en Tenerife llega desde el hotel Royal Hideaway Corales Suites, donde el chef Niki Pavanell, natural de Bolonia, reproduce el recetario italiano desde un punto de vista más moderno y algo rompedor, combinando los ingredientes de su tierra con una mayor apuesta por el producto local de las islas.

Dónde: av. Virgen de Guadalupe, 21. Adeje, Tenerife.
Precio: menú Identidad 95 euros; menú Il Bocconcino 115 euros; también hay carta.
Reservas: 922 75 79 00. Más información en la web.

Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria)

Muxgo, en el hotel Santa Catalina Royal Hideaway, es la gran apuesta de la isla por la cocina más sostenible y respetuosa con el medio local, por algo luce una estrella verde.

El chef Borja Marrero ofrece una experiencia que dice ir más allá del sabor, donde "cada plato es una obra de arte, creada para despertar los sentidos y evocar emociones profundas", siempre inspirados por el entorno de Gran Canaria y homenajeando los productos locales de cada temporada, narrando una historia en cada bocado.

Dónde: calle León y Castillo, 227.Las Palmas de Gran Canaria.
Precio: menús entre 55 y 100 euros.
Reservas: 828 15 00 28. Más información en la web.

Kamezí (Playa Blanca, Las Palmas)

En el curioso y exclusivo complejo Kamezí Boutique Villas, Kamezí apuesta todo por ofrecer una cocina creativa de sabor local, basada en los productos autóctonos que ya te presentan en la entrada con un expositor y sus debidas explicaciones, con platos que se desarrollan a lo largo de un único menú degustación.

Dónde: Mónaco 2. Playa Blanca, Las Palmas.
Precio: menú 105 euros.
Reservas: 626 87 36 95. Más información en la web.

iBAi by Paulo Airaudo (Donostia San Sebastián)

El cocinero Paulo Airaudo ha tomado las riendas de un espacio que regentó con éxito Alicio Garro, reinventando casi por completo la propuesta clásica original. Aunque sin perder la barra de la entrada donde se preparan pintxos a diario y al momento, la gran protagonista es la sala donde se despliega el talento del chef  a través de dos menús degustación a los que se pueden añadir aperitivos y entrantes. Todo basado en una cocina de mercado de profundas raíces vascas.

Dónde: Getaria Kalea, 15. Dononostia.
Precio: menús de 190 euros y 210 euros.
Reservas: 843 67 79 32. Más información en la web.

AMA (Tolosa)

El lema del restaurante, "Lo local nos protege", define bien la propuesta gastronómica sobre la que gira AMA, el proyecto de los jóvenes amigos Javi y Gorka que buscan alejarse del concepto de taberna tradicional para basarse en la transparencia y cercanía de su gestión y relaciones con los proveedores.

Consideran su local como un hogar donde sentirse en familia, y eso lo transmiten a través de sus platos donde el respeto por el producto local y de temporada es la máxima que guía cada pase de un menú que es un escaparate del entorno.

Dónde: Martin Jose Iraola Hiribidea, 4. Tolosa.
Precio: menú Gure Lurra 115 euros; menú Gure Lur Garaia 145 euros.
Reservas: 943 382 059. Más información en la web.

Frases (Murcia)

Frases es la rompedora propuesta de los jóvenes María Egea y Marco Iniesta, cuyo pequeño restaurante enclavado en el barrio murciano de San Juan destaca como rara avis en una zona de tascas y tapeo, pero ya apuntaban a estrella nada más abrir. Y se las han apañado sin estudios, sin socios y casi sin dinero.

Tras la pandemia, la pareja decidió apostar por lo que realmente les llamaba, un proyecto gastronómico de envergadura, que tuviera como protagonista absoluto el producto y la cocina murciana con platos de alta cocina donde reinterpretan el recetario tradicional local sin miedo a romper los esquemas de la ciudad.

Dónde: calle Soledad, 1. Murcia.
Precio: menú Tierra 85 euros; precio medio carta 100 euros.
Reservas: 697 91 44 92. Más información en la web.

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España tiene ya un nuevo restaurante con tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la guía. Y es un clásico: Casa Marcial, el restaurante familiar que Nacho y Esther Manzano lideran en Arriondas (Asturias) desde 1993, en una antigua casa de comidas que abrió por primera vez sus puertas en 1898.

Manzano ha agradecido el trabajo a sus dos hermanas: además de Esther, que le ayuda en los fogones y ha subido también a recoger la chaquetilla, a su hermana Sandra, jefa de sala. Les ha acompañado al estrado también su sobrino Jesús, que trabaja también en cocina, y que ha agradecido a toda la familia el apoyo para que el legado familiar siga creciendo.

Pese a los rumores que apuntaban a una posible retirada de las tres estrellas Michelin a alguno de los 15 restaurantes que las tenían hasta ahora todos la han conservado. Sí ha sufrido la pérdida un biestrellado, el barcelonés Moments, el restaurante que Raül Balam, el hijo de Carme Ruscalleda, lidera en el hotel Mandarin Oriental.

Como de costumbre, Quique Dacosta ha liderado el selfie con todos los tres estrellas Michelin.

El legado de Ángel León

Este año se han entregado tres nuevas dos estrellas Michelin. Dos de ellas se las ha llevado Andalucía, y las dos parten de una de las escuelas más relevantes de la región en los últimos tiempos, la que Ángel León dirige desde Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Ya es dos estrellas Alevante, el restaurante en Chiclana de la Frontera del propio Ángel León, que ha acompañado a los cocineros del restaurante Cristian Rodríguez y Alan Iglesias a recoger la chaquetilla. Pero también Lu cocina y alma, el restaurante que Juanlu Fernández, también discípulo de León -fue jefe de cocina en Aponiente-, tiene en Jerez de la Frontera.

Por último, ha recogido el segundo florón Manuel García, de Retiro da Costiña, el veterano restaurante del pequeño pueblo de Santa Comba (A Coruña), en el corazón de la Galicia verde, que lleva abierto 85 años.

32 estrellas, dos mujeres

Este año se han repartido 32 nuevas estrellas Michelin, casi las mismas que el año pasado, cuando se dieron 31.

De nuevo, apenas hemos visto a cocineras recoger la chaquetilla. Si bien han subido muchas mujeres al estrado lo hacían acompañando al cocinero, como jefas de sala o sumilleres. Solo dos mujeres han estrenado chaquetilla, Claudia Merchán, que comparte fogones con Áxel Smyth en Simpar (Santiago de Compostela), e Iris Jordán, de Ansils, que es además uno de los cocineros más jóvenes que han pasado a recoger la chaquetilla.

Entre los premiados, pocas sorpresas. Se han llevado la estrella alguno de los restaurantes que ya sonaban mucho el año pasado, pero no llegaron a recoger el florón, como La Era de los Nogales, el restaurante de banquetes del pequeño pueblo de Sarda, en Huesca, que sirve su menú degustación entre semana; o el Mesón Sabor Andaluz, del joven cocinero Pedro Aguilera que, tras una reforma importante en la sala, este año sí se ha llevado el gato al agua.

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Estos son los 32 nuevos restaurantes con estrella de la Guía Michelin 2025: cómo son, dónde están, cuánto cuestan

Como siempre, hay estrellas para cocineros que ya tienen amplia experiencia en la Guía. Se lleva estrella el fastuoso nuevo restaurante de los hermanos Roca en Girona, Espirit Roca; y la segunda marca de Paulo Airaudo en Donostia, Ibai, que sonaba para las tres estrellas Michelin en su casa madre, pero se ha tenido que conformar con este premio.

También hay muchas estrellas para cocineros que, por traslados o cierres, habían perdido el galardón. Es el caso de Montse Abellà y Óscar Velasco, en VelascoAbellá; el canario afincado en Madrid Safe Cruz, del restaurante Gofio; y el conquense Jesús Segura, que recupera por fin su estrella para Casas Colgadas.

Entre los restaurantes menos conocidos, pero no por ello menos interesantes, está Fishology, un proyecto muy original de Barcelona centrado en el mundo del pescado, o Frases, que se ha llevado una merecidísima estrella jugando en casa.

Pedro Subijana ha recogido el premio al mejor chef mentor.

Otros premios

Más allá de las estrellas, la guía de 2025 reconoce 15 nuevos restaurantes Bib Gourmand (aquellos establecimientos de calidad, pero con precios comedidos),  86 nuevos restaurantes recomendados y nueve estrellas verdes.

Son menos distinciones que el año pasado, cuando se reconocieron 23 nuevos restaurantes Bib Gourmand y 91 nuevos restaurantes recomendados. Estas distinciones, aunque no tan mediáticas como las estrellas, suponen el 80% de todos los restaurantes que aparecen en la Guía.

Durante la gala se han entregado también los nuevos premios especiales, que la Guía ha ido incorporando en los últimos años, de la mano de distintos anunciantes, que van sumando minutos en la gala.

El premio al Servicio de Sala ha recaído en Cristina Díaz, jefa de sala del dos estrellas Michelin de Almansa, Maralba. José Luis Paniagua, de Atrio (Cáceres), se ha llevado el premio al menor sumiller.

El premio al Chef Joven ha recaído en Carlos Casillas, de Barro (Ávila), que sonaba incluso para la segunda estrella, pero se ha tenido que conformar con este premio.

Por último, Pedro Subijana, del tres estrellas Michelin, ha recogido el premio al Chef Mentor, que se entrega a aquellos cocineros veteranos que han ayudado durante su carrera a formar a otros chefs.

Todas las nuevas estrellas Michelin

Euskadi

• AMA (Tolosa)
• Ibai by Paulo Airaudo (Donostia)

Castilla y León

• Ricardo Temiño (Burgos)

Galicia

• Simpar (Santiago de Compostela)

Catalunya

• Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona)
• Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona)
• Divinum (Girona)
• Esperit Roca (Sant Julià de Ramis, Girona)
• Fishology (Barcelona)
• Mae Barcelona (Barcelona)
• Prodigi (Barcelona)
• Teatro Kitchen & Bar (Barcelona)
• Voramar (Portbou, Girona)

Aragón

• Ansils (Anciles, Huesca)
• Casa Arcas (Villanova, Huesca)
• La Era de los Nogales (Sarda, Huesca)

Castilla-La Mancha

• Casas Colgadas (Cuenca)
• Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real)

Comunidad de Madrid

• Chispa Bistro (Madrid)
• Gofio (Madrid)
• La casa de Manolo Franco (Valdemorillo)
• Pabú (Madrid)
• Sen Omakase (Madrid)
• VelascoAbellà (Madrid)

Andalucía

• Blossom (Málaga)
• Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)

Región de Murcia

• Frases (Murcia)

Comunitat Valenciana

• Origen (Carcaixent, Valencia)

Islas Canarias

• Donaire (Adeje, Tenerife)
• Il Bocconcino (Adeje, Tenerife)
• Kamezí (Playa Blanca, Lanzarote)
• Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria)

La Guía Michelin 2025 reconoce cinco nuevas estrellas verdes.

Nuevas estrellas verdes

• Bistró 1965 (Castelló d'Empúries, Girona)
• Cal Paradís (Vall d'Alba, Castellón)
• Dstage (Madrid)
• Espacio Amunt (Ulldecona, Tarragona)
• La Boscana (Bellvís, Lleida)
• O Secadeiro (Serra de Outes, A Coruña)
• Restaurante 1497 (Vallromanes, Barcelona)
• Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid)
• Tramo (Madrid)

Pierden la estrella

• Moments (Barcelona). Pasa a una estrella.
• Xerta (Barcelona)
• Club Allard (Madrid)
• Zara Sushi (Madrid)
• Zortziko (Bilbao)
• Etxanobe Atelier (Bilbao)
• Abama Kabuki (Tenerife)
• Bevir (Las Palmas de Gran Canaria)
• Adrián Quetglas (Palma de Mallorca)
• Marqués de Riscal (El Ciego, La Rioja)

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Ya se ha celebrado la Gala Michelin 2025 y conocemos las nuevas estrellas

Esta noche se celebra en Murcia la Gala Michelin 2025 en la que se repartirán las nuevas estrellas de la Guía. Los trenes y aviones que salen esta mañana en dirección a Murcia estarán repletos de los cocineros que, invitados por la empresa francesa, van a recoger sus distinciones. Pero nadie sabe a ciencia cierta cuáles van a ser.

Todos los años hay rumores, pero desde la gala de 2023, cuando se eliminó incluso el embargo que se compartía unas horas antes a los periodistas debido a una filtración, la Guía se guarda mucho de compartir más información de la cuenta.

Hay técnicas, claro, para elucubrar quién se lleva la estrella. Muchos cocineros saben si han recibido o no la visita de inspectores –condición obligatoria para aspirar a algo–. Además, la Guía invita a la gala a los cocineros que van a recibir una estrella; pero, quizás para despistar, también a otros que no van a llevársela o van a recibir otros premios, como la estrella verde.

Desde la Guía insisten en que esta distinción, que se creó hace ya cuatro años para premiar a los restaurantes más concienciados con el medio ambiente, atrae cada vez a más público. En concreto, explican fuentes de la compañía, “los consumidores en Estados Unidos prefieren cada vez más establecimientos con esta distinción, valorando la trazabilidad y sostenibilidad de los productos”. Pero que los cocineros prefieran la estrella verde a la roja es otro cantar.

Skina, de Marcos Granda, sonó muy fuerte el año pasado para llevarse las tres estrellas que, finalmente, se llevó Disfrutar. Pero este podría ser su año.

¿Un nuevo tres estrellas?

Más difícil es aún saber quién se va a llevar una segunda o tercera estrella, un nivel en el que se invita a casi todo el mundo.

De nuevo, suenan con fuerza para recibir la tercera estrella, la mayor distinción de la Guía, restaurantes como Skina (Marbella) –el favorito del año pasado que, finalmente, se fue con las dos estrellas que ya tenía– o Amelia (Donostia).

Y seguro habrá también restaurantes que estrenen dos estrellas. En el mundillo suenan con fuerza restaurantes de cocineros veteranos, como Enigma, de Albert Adrià, que muchos de los críticos consultados consideran, incluso, que debería llevarse del tirón las tres estrellas. También segundas marcas de grandes cocineros, por los que Michelin siempre tiene predilección, como el restaurante Alevante, de Ángel León.

Más sorprendente serían las dos estrellas para establecimientos como Osa (Madrid) o Barro (Ávila), que se llevaron el florón el año pasado y están regentados por cocineros muy jóvenes. Están en las quinielas, pese al “peligro que conlleva dar premios con este peso y envergadura a locales con poca trayectoria”, como recuerda la periodista gastronómica de El País, Paz Álvarez.

Estrellas de quita y pon

Aunque se habla siempre de las nuevas estrellas que da la Guía, también tiene importancia su decisión en torno a qué establecimientos hay que retirar la distinción. Un tema delicado, del que la gente se guarda de hablar más de la cuenta para no herir sensibilidades.

Pero este año suena con más fuerza que nunca el rumor que apunta a que la Guía se atreva a quitar alguna de las tres estrellas históricas, como las que lucen desde hace décadas Arzak o Akelarre.

“En Donostia se rumorea un ‘quita y pon’ en tres estrellas”, explica a DAP el gastrónomo Philipppe Regol. “¿Presión francesa (o internacional) para que haya movimientos en este sentido en la Guía España-Portugal? En Francia no han tenido reparos en quitar terceras estrellas”.

Óscar Velasco y Montse Abellà probablemente se lleven la estrella para su nuevo restaurante.

En el otro lado de la balanza, también es probable que algunos cocineros recuperen estrellas que había perdido por cierres o traslados. Es el caso de los exSantceloni Óscar Velasco y Montse Abellà, que desde hace dos años regentan VelascoAbellà en Madrid; del también madrileño restaurante Gofio, que perdió la estrella el pasado año por un cambio de ubicación; o Casas Colgadas, de Jesús Segura, que tuvo la única estrella Michelin de Cuenca en Trivio.

También, explican fuentes de la Guía, habrá restaurantes con distinción Bib Gourmand que ya no encajan por precio en esa categoría, pero que podrían llevarse la estrella. Es el caso, por ejemplo, de Pampín Bar (Santiago de Compostela), que está sonando a las quinielas para dar un salto que ha sido muy inusual desde que existe la distinción low cost, cada vez menos económica.

De un tiempo a esta parte la Guía Michelin se está abriendo a dar estrellas a restaurantes que, por su sala, no aspiraban hasta ahora a conseguirla, como Pampín Bar, que está en algunas quinielas.

Todas las quinielas

Por muchas elucubraciones que podamos hacer, lo cierto es que no empezaremos a conocer la lista de premiados hasta aproximadamente las 20 horas de esta noche. La gala comienza a las 19 horas, y se puede seguir en directo en YouTube, pero solo comenzará el baile de nombres tras la habitual retahíla de discursos institucionales con los que tendrá que lidiar la periodista y presentadora Ainhoa Arbizu, a la que acompañará la sumiller y chef María Morales.

Está previsto que la gala finalice a las 21:30 y que, en algún momento, actúe el grupo de Cartagena de moda, Arde Bogotá.

Mientras tanto, podemos consultar qué restaurantes les gustarían a los críticos que se llevaran las estrellas. Las consigan o no, seguro que merece la pena ir a conocer estos locales.

Tras perder la estrella en la pasada guía, todo apunta a que Gofio recuperará la distinción en su nueva ubicación.

Carlos Maribona

El veterano crítico gastronómico del ABC, y autor del blog Salsa de Chiles, apuesta por la tercera estrella para Amelia, Iván Cerdeño o Skina.

Le gustaría ver la segunda colgada en la puerta de O Pazo (Padrón), Messina (Marbella), Refectorio (el restaurante de la bodega Abadía Retuerta), Lera (Castroverde) o Saddle (Madrid).

Y para la primera estrella apuesta por Arte de cozina (Antequera), Kappo (Madrid), Taberna Pedraza (Madrid), Char (Tenerife), Gofio (Madrid), Regueiro (Tox), La Veranda (Hotel Villapadierna, marbella), Erre de Urrechu (Marbella), Ibai (Donosti), Il bocconcino (Tenerife) y  VelascoAbellà (Madrid).

Es muy probable que los hermanos Roca obtengan una nueva distinción para su nuevo proyecto Esperit Roca.

Paz Álvarez

La periodista gastronómica de El País cree que este año está habiendo menos runrún en torno a las nuevas estrellas Michelin. “No sé si esto se debe a cierto cansancio por parte de la gente debido a la cantidad de listas y de reconocimientos que hay en el mercado”, explica. “Imagino que para los cocineros y el personal de los restaurantes la ilusión por lograr una estrella sigue intacta. Veremos si esa ilusión se mantiene en los clientes y si a los agraciados, además del galardón, les cae una lluvia de reservas”.

“En cuanto a la quiniela creo que habrá dos tres estrellas Michelin, ojalá una sea en mi querida Asturias, y que se volverá a repetir lo que ocurrió con Smoked Room, que a un restaurante le volverán a caer dos estrellas de golpe”, concluye. “Y ojalá algún restaurante con alguna mujer al frente reciba su segunda estrella. Esperemos que este año suban muchas mujeres a ponerse la chaquetilla. Porque haberlas haylas, y muy buenas”.

Iris Jordán podría lucir una nueva estrella Michelin para su restaurante Ansils.

Natalia Martínez

La periodista Natalia Martínez, del portal Cocinillas de El Español, cree que este año Skina se llevará finalmente las tres estrellas. También le gustaría ver la segunda en Es Tragón, de Álvaro Sanz, en Ibiza, “pero parece que se va a cambiar de local (y es una pena, porque ese redondeaba la propuesta) y tendrá que esperar”. También cree que podría llegar la segunda para Enigma, “ahora que figura como segundo en la lista de The Best Chef 2024”.

“Sigue la tendencia a premiar el talento joven y aquí hay muchos que se encuentran entre los favoritos”, explica Martínez. “Este año los hermanos Iris y Bruno Jordán llevan un recorrido estelar y estaría merecido que se subieran a por su chaquetilla. Y así podría haber otros ejemplos como Axel Smith, que ya consiguió la estrella en Auga e Sal y ahora puede hacer lo mismo en Simpar. También se sigue esperando la primera de Fera Palma, en Palma de Mallorca. Y que Gofio recupere la que perdió la edición anterior”.

Áxel Smyth, del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), es otro de los cocineros jóvenes que suena para llevarse la primera estrella.

Philippe Regol

El gastrónomo catalán, autor del blog Observación Gastronómica, es uno de los mayores conocedores de la escena catalana, donde ve muchos candidatos este año: “En Catalunya, Miramar se merece 3 estrellas y Enigma, Aürt, La Boscana y Alkimia tienen cualidades para tener dos, aunque creo que no pasará este año. Lo que sí puede pasar, casi seguro, es que Enigma tenga, por fin, las dos este año. También una estrella en Esperit Roca y tal vez el Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona). En Barcelona, podría caer una estrella en Teatro, Prodigi y Mae, un ex de Martín, de la Fonda España. Urgente que Teòric sea al menos mencionado en la Guía”.

Más allá de Catalunya, Regol asegura que ha disfrutado mucho en Landua (Galicia) y Ausias (Pedreguer, València). “También creo que Culler de Pau tiene cualidades para ser el primer tres estrellas gallego”, concluye.

No sabemos si el cocinero Juan Vui, de Mare (Cádiz), está invitado a la gala, pero para periodistas como Jorge Guitián es firme candidato a una estrella Michelin.

Jorge Guitián

El periodista gastronómico gallego, colaborador de medios como La Vanguardia, El País o DAP, apuesta por la primera estrella para restaurantes como Simpar (Santiago de Compostela), Marmurio Do Rio (Allariz), Alenda (Asturias) y Regueiro, también en Asturias, “el eterno candidato que yo no entiendo porque no tiene aún estrella”.

Fuera de su área de influencia, Guitián apuesta por Cuseo (Zamora), Le Arta (Sevilla) y Mare (Cádiz). “Me pareció una chulada de sitio, un restaurante pequeñito con solamente tres mesas, dos personas en cocina y que hace una cocina actualizada pero con una base tradicional muy clara que me pareció de lo más interesante que probé este año”, apunta sobre este último.

Enigma, el restaurante que Albert Adrià inauguró en 2022, es firme candidato a una segunda estrella Michelin.

Marta Fernández Guadaño

A la colaboradora de Expansión y Tapas, y editora del portal Gastroeconomy, le gustaría que Enigma de Albert Adrià no solo se llevara la segunda estrella, sino directamente la tercera: “No creo que vaya a ocurrir, con suerte va a tener la segunda, ojalá. Creo que también es un tipo de restaurante que está casi fuera de competición. Con toda su carrera y trayectoria es como de coña o de risa que tenga solo una estrella”.

Para la segunda le gustaría que premiaran a Desde 1911 (Madrid), O’ Pazo (Padrón), A Tafona (Santiago de Compostela) y Retiro da Costiña (Santa Comba). También en Galicia le gustaría ver la primera para Simpar y Pampín Bar, que actualmente tiene un Bib Gourmand.

Ricard Camarena, eterno aspirante a la tercera Michelin, no ha sonado demasiado este año, pero siempre hay sorpresas.

Pilar Salas

La periodista Pilar Salas, actualmente directora del portal 7 Caníbales, demanda, como todos los años desde hace un lustro, la tercera estrella para Ricard Camarena, un clásico de las quinielas: “Me pareció impresionante lo que está haciendo porque es no lo que él le demanda a la huerta, sino lo que la huerta le demanda a él y cómo está trabajando en ese sentido y con una cocina muy vegetal que a mí cada vez me gusta más. Me parece muy interesante y yo siempre pienso que es como el gran olvidado de Michelin para la tercera estrella”.

Para llevarse la primera estrella Salas apuesta por clásicos como Los Marinos José (Fuengirola) –que acaba de hacer una importante reforma en el restaurante–, Consentido (Salamanca), Taberna Pedraza (Madrid), Noi (Madrid) y Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz).

Tatiana Ferrandis

La periodista de La Razón apuesta por la primera estrella para Bascoat (Madrid), un nombre que se está repitiendo mucho, y la segunda para Barro (Ávila) y La Salita (Valencia). “Me encantaría que se la dieran a La Salita”, insiste, “pero estoy oyendo que no se la van a dar y me parece terrorífico”.

El joven Pedro Aguilera y su familia han hecho una reforma, en sala y cocina, a su Mesón Sabor Andaluz, que podría llevarles a la estrella.

Carlos Mateos

El gastrónomo Carlos Mateos, conocido en redes sociales como Mr. Espeto, es uno de los mejores conocedores de la escena andaluza, sobre la que tiene favoritos claros: “A mí me parecería sorprendente que en Cádiz no le llegase su estrella (más que merecida el año pasado ya) a Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, que practica una de las cocinas vegetales más interesantes del país. Igualmente, me parece casi indiscutible la segunda de Vandelvira, en Baeza. Por el altísimo nivel de su cocina, por su sala y su servicio”.

También cree que, en Marbella, Skina debería conquistar ya la tercera estrella: “A juzgar por mi reciente visita, andan cerca. Aunque a mí Bardal, en Ronda, me parece otro serio candidato. En la capital hay rumores de estrella para Blossom y Palodú. Pero esas quinielas siempre circulan”.

Más allá de Andalucía, Mateos pide también la segunda para Oba (Casas Ibáñez, Albacete), que Gofio recupere la que tenía y que le llegue la tercera a Ricard Camarena (Valencia), Iván Cerdeño (Toledo) y Alkimia (Barcelona), “un puñado de grandes cocineros con personalidad que siempre se quedan fuera”.

“Y, puestos a pedir”, concluye Mateos, “dos cosas: menos generosidad y complacencia con las segundas marcas y asesoramientos de los grandes cocineros y más rigor con los BiB Gourmand, que a veces parecen un saco donde meter al humilde que no se atreven a premiar con la estrella”.

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El puerro es una hortaliza que a menudo menospreciamos en la cocina. Lo usamos como parte de sofritos, sustituyendo a la cebolla o bien cocido en sopas y cremas, siendo la vichyssoise y la vasca porrusalda las recetas donde más destaca. Pero los puerros pueden ser una verdadera joya culinaria si se trata bien, y nadie mejor que un chef con estrellas Michelin para enseñarnos a respetar a esta exquisita liliácea.

Entre las características del puerro destacan sus propiedades compartidas con el ajo y la cebolla, pero con un sabor un aroma mucho más delicado y refinado, resultando además más digestivo. No te hace llorar si lo cortas, no deja mal olor en las manos al manipularlo ni provoca mal aliento, y tampoco suele jugar malas pasadas con las digestiones. Esa delicadeza, nos indica el chef Alain Passard, hay que trasladarla también a la manera de cocinarlo.

El ya veterano cocinero francés, uno de los más reputados del país galo y conocido en todo el mundo, ha compartido recientemente en sus redes sociales un truco muy sencillo para cocinar puerros en casa, imitando un plato de su restaurante  L'Arpège, con tres estrellas Michelin. Y lanza un mensaje muy claro: "Un poireau ne se cuit pas il se chauffe", es decir, "un puerro no se cocina, se calienta".

Lo que Passard quiere decir no es tanto que no se cocine, sino más bien que no lo sobrecocinemos, que no nos pasemos de cocción. Por eso apunta que realmente queremos aplicarle solo la temperatura justa el tiempo mínimo, calentándolo más que cociéndolo. Así queda crujiente y fresco, sin perder sus propiedades o sabor.

@alain_passard

El chef trocea el puerro en piezas de un bocado y lo pone a 'sudar' con una nuez de mantequilla salada en una cazuela tapada, de siete a ocho minutos, no más. Y listo para servir, por ejemplo sobre una base de salsa de tomate, con dados de pera cruda madura que aportan dulzor y jugosidad. Passard además completa el plato con un 'perfume' de hierbas frescas en forma de espuma, pero nos podemos apañar en casa picando menta, perejil, albahaca y/o cilantro, por ejemplo.

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En DAP | Crema de puerros en Thermomix

Proclamado hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo, y tras renacer en 2018 reconvertido en una versión mejorada de sí mismo, Noma volverá a transformarse por completo en 2025 sin renunciar al servicio de mesa convencional. Y dos afortunados podrán vivir la experiencia completamente gratis gracias al sorteo que el restaurante ha puesto en marcha esta semana.

El actual tres estrellas Michelin anunció que cerraría su cocina a finales de 2024, pero en realidad Redzepi aclaró más tarde que era una reconversión dejando atrás el concepto actual de restaurante convencional. El futuro Noma 3.0 quiere centrarse más en la investigación e innovación, convirtiéndose en, según sus palabras, "un laboratorio gigante, una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores".

Es un camino en el que llevan ya tiempo trabajando a través de lo que llaman Noma Projects, un proyecto paralelo de desarrollo y lanzamiento de productos comerciales cuya tienda virtual cuenta ya con más de una veintena de referencias, entre vinagres, salsas, encurtidos, fermentados y también libros y materiales. Está siendo un éxito y además reporta cuantiosos beneficios al grupo, además de agilizar tareas de cocina en el restaurante.

Para conocer en primicia los lanzamientos y novedades, Noma cuenta con una suscripción gratuita a su newsletter que ha sorprendido estos días con el anuncio del sorteo de una cena gratis en el restaurante. Tan solo hay que rellenar una encuesta con la que buscan obtener feedback para seguir expandiendo Noma Projects y abrirlo más al público general de todo el mundo.

Aunque no seas suscriptor puedes acceder aquí al enlace directo para participar; el sorteo está abierto a todo el mundo, con una sola participación por persona, y la fecha límite para participar es el próximo viernes 20 de septiembre, cerrándose la encuesta a las 11.59 pm según horario europeo. El ganador podrá canjear su premio en forma de menú degustación con maridaje incluido para dos personas, totalmente gratis, en las instalaciones de Noma en Copenhague.

El valor total del premio es, aproximadamente, de unas 12.190 coronas danesas, unos 1.633,55 euros al cambio, y podrá hacerse la reserva para canjearlo de enero a septiembre de 2025. Eso sí, el transporte y alojamiento hasta la capital danesa corre a cargo del ganador o ganadora del sorteo.

La guía de fermentación de Noma. Incluye koji, kombuchas, salsas shoyu, misos, vinagres, garum, fermentos lácticos y frutas y hortalizas negras ... (Foundations of Flavor) (NeoPerson Cook)

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Imágenes | Noma

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