Nadie come mucho caviar. O eso creo. Tampoco muchos españoles comen demasiado sucedáneo de caviar. Ya no es solo una cuestión de precio, sino de costumbre, habiendo relegado –quien pueda permitírselo– el caviar a grandes celebraciones y, por extensión, dedicándole el mismo espacio a los sucedáneos de caviar.

Es cierto que cada vez más, sobre todo en restauración, vemos que el caviar copa multitud de elaboraciones con mayor o menor resultado y, especialmente, con más o menos calidad, habiéndose democratizado (o popularizado) el consumo de una semiconserva que hasta hace no tanto tenía precios siempre prohibitivos.

Hoy no, por suerte o por desgracia, pero el caviar ya se puede comprar con cierta facilidad sin tener que hipotecar la casa, procediendo en su mayor parte de fabricantes chinos. Por eso, la mejor forma de saber qué caviar compramos, es recurrir al código Cites que debe aparecer en cualquier lata y que nos dirá el país de origen del caviar, el productor y el tipo de especie de esturión del que se han obtenido las huevas. En España, de hecho, hay varios productores de caviar, reconocidos internacionalmente, como sucede con Riofrío Caviar Ecológico, en Granada, y Esturión de Sarrión, en Teruel.

Código Cites, donde aparece el país, el tipo de esturión, el registro sanitario de la empresa y el origen del pescado.

Huevas es, precisamente, la palabra clave para que comprobemos que el caviar y sus sucedáneos no tienen nada que ver. De hecho, decir sucedáneo de caviar es una palabra bastante generosa para lo que realmente vamos a ver envasado bajo estas características pues apenas se parecen en la forma… Y nada más.

Entendiendo mejor el caviar nutricionalmente

Hoy no abrimos el melón gustativo, sino nutricional, para comprobar cómo los sucedáneos de caviar no tienen absolutamente nada que ver con el auténtico caviar –las huevas de esturión– si se comparan desde el plato de vista alimentario.

El caviar, como decíamos antes, son huevas y, como tal, son los huevos no fertilizados de las hembras del esturión. Es decir, son la base con la que se criarían los futuros esturiones. ¿Por qué esto es relevante? Pues porque, de la misma manera que pasa con las gallinas, las huevas de esturión son un alimento nutricionalmente relevante porque su misión –antes de que el ser humano recurriera a ello– habría sido dar nueva vida.

Por tanto, el caviar es un producto que tiene una buena cantidad de proteína de origen animal (alrededor de los 25 gramos por cada 100 gramos de producto), así como una cantidad interesante de grasa, principalmente insaturada, que puede oscilar entre los 10 gramos y los 20, dependiendo del tipo de esturión y la alimentación. 

Motivos por los cuales una lata de caviar más o menos convencional va a tener un aporte nutricional y calórico importante, moviéndose en una horquilla de entre 240 y 300 kcal por cada 100 gramos de producto. Algo que se puede comprobar con suma facilidad con productores como Petrossian.

Es cierto que nadie –o casi nadie– come caviar actualmente por su aporte nutricional, pero no conviene dejar de lado que hablamos de un producto que, más allá de lo gustativo, resulta relevante en cuanto a este aporte aunque, eso sí, como se trata de una semiconserva, su contenido en sal también suele oscilar entre los tres y cuatro gramos de sal por cada 100 gramos de producto.

Los sucedáneos de caviar: poco pescado y mucha sal

Todo lo contrario de lo que pasa con los sucedáneos de caviar, a veces bautizados como 'perlas' y otros conceptos algo ambiguos que permite el etiquetado y que hace que, a menudo, creamos que dentro de ellos hay huevas de distintos peces.

Nada más lejos de la realidad. Si reparamos en la mayor parte de los sucedáneos de caviar que veamos en un lineal de un supermercado, sus ingredientes no van a mencionar la palabra huevas por ninguna parte, sino agua, sal, gelificantes, espesantes, tinta de calamar –para dar color– y algún tipo de proteína de origen animal, pero ni rastro de huevas.

El sucedáneo de caviar tiene, por regla general, alrededor de un 1% de proteína y de un1% de grasas, mientras que la sal supera el 6% en el peso ponderado del producto. ©Freepik.

¿Por qué esto es importante? Pues, por la sencilla razón de que, aunque nadie consume tampoco tanto sucedáneo de caviar como para ser una ingesta peligrosa, conviene comprender que estamos ante un producto con una bajísima relevancia nutricional que es, incluso, poco o muy poco interesante.

Echando un vistazo a cualquier clásico sucedáneo de caviar, vamos a ver en su etiquetado, dentro de la información nutricional, veremos que tienen una cantidad prácticamente ridícula de grasas y también bajísima de proteínas: nada que ver con lo que se presupone a un producto que pretende ser un derivado del pescado. Algunos, de hecho, apenas tienen un 1,1% de grasas o un 1,3% de proteínas, pero casi siete gramos de sal por 100 gramos de producto.

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Esto es lo que lleva en realidad el sucedáneo de caviar

Pero el problema no es solo eso, sino también su contenido en sal. Algunos de los sucedáneos de caviar que vamos a encontrar en los lineales tienen hasta 7,5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, aunque también hay otros que se quedan en torno a los dos o tres gramos de sal. Por ponerlo en contexto, la Organización Mundial de la Salud recomienda ingerir menos de cinco gramos de sal diarios. 

No en vano, sabemos que nadie –o casi nadie– hace ingestas masivas de este tipo de productos, pero conviene leer un poco antes de meternos en la boca este producto que nutricionalmente deja mucho que desear. 

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La primera jornada del congreso gastronómico “Vive las verduras”, fue el momento escogido para presentar oficialmente en sociedad la marca “Caviar del Reyno” que comercializará caviar de esturiones, que serán próximamente criados en la piscifactoría de Yesa (Navarra). Entre los muchos productos que se presentaron en la Feria de Vive las verduras, el stand de la empresa Riofrío, la empresa promotora de este proyecto, fue el que más expectación creo.

Y no era para menos, todos querían acercarse el pequeño estanque donde se podía ver a dos jóvenes esturiones de aproximadamente un metro de tamaño y varías crías de apenas unos 15 cm. Diego Pozas, Gerente de la piscifactoría de Yesa nos explicó con todo lujo de detalles cuales son las características de este caviar único.

La exclusividad de este caviar de origen navarro, va a estar determinada por el agua de alta montaña en la que van a ser criados los esturiones (ejemplares hembra), que al tener más sales minerales, confiere al caviar un sabor más acentuado y personal que, porque ejemplo, las piscifactorías de agua de manantial. Un producto que se venderá en unas condiciones óptimas de frescura, ya que 15 días después del desove, ya a estará a la venta. Dentro de los parámetros de calidad marcados por Caviar del Ryeno, a los esturiones no se les hacen tratamientos hormonales, viven en aguas con corriente y temperaturas naturales, y las huevas no son tratadas con ácido bórico para su conservación.

Respecto a la cata del caviar, Diego nos contó que la forma más apropiada de degustarlo, es colocando una pequeña cantidad en el dorso de la mano, para que el producto adquiera la temperatura corporal y de esa manera se acentúen los matices de su sabor. Nunca ha de servirse a menos de 12ºC. Una vez en boca resaltan los sabores marinos puros, con un intenso retrogusto, que dura varios minutos gracias a la gran cantidad de colágeno de este caviar. Para disfrutarlo en todo su esplendor, se recomienda acompañarlo de un buen vino blanco, cava o champán.

Se calcula que la plata de Yesa, estará pleno rendimiento en aproximadamente 5 años, tras los cuales los 120 mil ejemplares de la piscifactoría podrán generar unas 20 toneladas al año de Caviar del Reyno. Esta empresa distribuye además carne de esturión tanto ahumada como fresca.

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