Ya están los principales mercadillos de Europa navideños a pleno rendimiento, aunque la máxima actividad llegará cuando arranque oficialmente el Adviento. Las ciudades y pueblos brillan con árboles decorados, guirnaldas de luces y decoraciones de todo tipo, y ese ambiente mágico invita a hacer una escapada prenavideña en el inminente mes de diciembre. Elegir a dónde ir puede ser cuestión de evitar las multitudes, y no es nada fácil.

Son muchos los mercadillos navideños que merecen una visita por toda Europa, y los hay para todos los gustos. El problema es que el turismo masivo no se reduce al verano, también en estas fechas tan señaladas nos movemos casi en manadas soñando con un destino de cuento. Al reducir tanto los espacios de interés, pues todos buscamos lo mismo en estas fechas, las aglomeraciones se acentúan. Y en un mercadillo eso se vuelve un verdadero problema que arruina la experiencia.

Por eso una buena elección para viajar en estas semanas es el destino que propone la experta en viajes de la BBC Catherine Boucher, una ciudad a menudo infravalorada y olvidada frente a otros nombres mucho más turísticos y sobreexplotados. Y no es que sea un lugar recóndito y remoto: se trata de Luxemburgo.

La capital del pequeño país situado en el corazón de Europa es el último destino que el equipo del medio británico puso en su ruta por los mercadillos navideños, y resultó ser el mejor de todos. Tras pasar por algunos de los más famosos, y sufrir masificaciones que ellos mismos contribuyeron a aumentar, Luxemburgo resultó ser “una pequeña joya escondida entre Francia, Bélgica y Alemania, un secreto a simple vista”.

La ciudad en sí misma, Patrimonio de la Humanidad, es un destino más que recomendable en cualquier momento del año, sin la turistificación tan acusada que afecta a prácticamente todo el continente, y medio planeta. Pero en estas fechas el centro de atención es el festival Winterlights, “un paraíso invernal que abarca toda la ciudad y que era todo lo que esperábamos encontrar en Europa en Navidad”.

Esculturas iluminadas, árboles decorados y guirnaldas de luces guían hacia el festival, donde esperan las casetas de madera tallada con formas llenas de encanto dando un aire aún más de cuento al mercadillo. Cadenas de luces infinitas, esculturas de Papá Noel con su trineo donde puedes hacerte fotos sin que otros turistas te metan prisa, vendedores artesanos siempre sonrientes dispuestos a charlar, sin colas ni codazos o empujones por lograr un sitio delante de los puestos y mostradores.

El festival de invierno de Luxemburgo está formado por cinco mercadillos repartidos por toda la ciudad, y, según la experiencia de Boucher y su equipo, moverse por las calles es cómodo y agradable, y reina una sensación de paz real que es la que uno imagina en su cabeza al visualizar esos idílicos mercadillos europeos, con su enorme árbol de Navidad decorado como gran protagonista del centro.

No faltan tampoco las especialidades locales para calentar el cuerpo mientras suenan villancicos de fondo, con las gromperekichelcher como plato navideño callejero más popular, unas tortitas de patata saladas servidas con compota de manzana, además de todo tipo de dulces. El festival se completa con conciertos, una noria, pista de patinaje, exhibiciones artísticas, talleres para niños y muchas otras actividades.

Imágenes | Ville de Luxembourg - Fränk Schneider

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"Fumar matar", "fumar provoca cáncer mortal de pulmón" o "fumar acorta la vida" son algunos de los mensajes que llevan presentes en las cajetillas de tabaco españolas desde 2003. Mensajes que, quizá, en unos años también veremos en botellas de vino, de cerveza, de destilados y de otras bebidas alcohólicas.

Así ha saltado la alarma desde Irlanda, que será el primer país europeo que para 2026 pretende que toda bebida alcohólica lleve un etiquetado donde se incluyan los gramos de alcohol, las calorías y avisos de que el alcohol puede provocar cáncer y enfermedades hepáticas, con frases "Beber alcohol causa cáncer de hígado" o "Hay una relación directa entre el alcohol y cánceres fatales".

Así lo ratificó el pasado 22 de marzo el ministro irlandés de Sanidad, Stephen Donnelly, y así ha soliviantado a diversos sectores y productores de bebidas alcohólicas que llevan preparándose para plantar cara en este sentido desde hace años.

No obstante, el Comité Europeo de Empresas del Vino ya presentó hace unos días una denuncia ante la Comisión Europea. En ella indican que "las disposiciones incluidas en las normas de etiquetado irlandesas son incompatibles con el Derecho de la Unión Europea" y que, además, "constituyen una barrera injustificada y desproporcionada para el comercio bajo la legislación comunitaria".

Son muchas las asociaciones médicas que han aplaudido una medida que consideran necesaria, pero lo cierto es que la oposición choca frontalmente con el lobby de las bebidas alcohólicas. Especialmente, el del vino, que ya ha puesto en marcha esa maquinaria para evitar que la legislación irlandesa salpique al resto de la Unión Europea.

Lo hacen bajo el paraguas de atentar contra el mercado único, pero de fondo está el temor de una criminalización del alcohol y el riesgo a que repercuta en ventas. No obstante, diversas entidades y patronales del vino también apuntan a que esta nueva etiqueta pone en riesgo el sector, del cual dicen que actúa como elemento cohesionador y fijador del territorio en las zonas rurales.

Lo que no deja de ser cierto es que no existe consumo seguro de alcohol y que el único consumo seguro sería no consumirlo, pues las hipotéticas ventajas que tiene —todas ellas desmontadas— se disipan cuando ya estamos ingiriendo un tóxico. Es una obviedad, pero es necesario repetirla para acabar con el mito de la copita de vino por sus virtudes saludables o por la propia cerveza.

No obstante, las empresas dedicadas al sector intentar limar una implantación del etiquetado, especialmente porque las importaciones de alcohol a territorio europeo no deberán pasar por ese filtro. Es decir, una cerveza estadounidense, un whisky japonés o un vino argentino no tendrían que corregir su etiquetado. Al contrario de lo que pasaría con un vino francés, un vodka polaco o una cerveza alemana.

El otro factor que preocupa al sector es que la distinción en el etiquetado no apunta a diferenciar entre consumo moderado y consumo abusivo, lo que creen que también supone una demonización por igual. Del mismo modo, el mundo del vino protesta porque no se tenga en cuenta el factor social y económico que supone, que en algunos casos consideran "motor económico de muchas regiones".

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Argumentos a favor y en contra no faltan. Ahora queda ver si la decisión de Irlanda va calando en el resto de Europa y finalmente el alcohol tendrá que pasar por el aro de etiquetarse así o, por el contrario, cada país podrá hacer de su capa un sayo.

Imágenes | iStock

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Entre una mezcla de paternalismo y chauvinismo, hemos asistido en las últimas semanas a un drama que ha tirado por tierra la buena fama internacional de Suecia: si no está pactado de antemano, no dan de comer a sus invitados, dejándoles incluso de lado mientras ellos comen.

A la defensiva, las respuestas al bautizado como #SwedenGate han tenido tipo de justificaciones. Algunos alegan una racanería histórica por la pobreza del país; otros que se trata de una intromisión en la dieta del invitado —sobre todo cuando es un niño—, y algunos directamente sustentan que es una demostración de independencia y de no caer en la caridad.

Sea como fuere, la realidad antes de este runrún es que en DAP hemos hecho unas cuantas recetas suecas y con ello queda probado que la cocina de Suecia es más completa de lo que podríamos imaginar, por lo que rompemos una lanza para acabar con esta particular saga Millenium de 'los anfitriones que no amaban a los invitados'.

Abunda la repostería y los platos de aprovechamiento, especialmente aquellos que mezclan patatas y carne, pero también todo aquello que tenga que ver con los pescados, generalmente en marinadas o ahumados, la principal forma de conservación.

Seguramente la más internacional y reconocida de las cocinas escandinavas —si exceptuamos la alta cocina danesa—; Suecia tiene una buena fama dulcera que merece la pena recomponer, incluso con un postre que, según la leyenda, mató a un rey.

Albóndigas suecas al estilo de Ikea

Receta completa | Albóndigas suecas al estilo de Ikea

Semlor, bollitos suecos de Carnaval y Cuaresma

• Ingredientes para 9 unidades. Para la masa: 450g de harina de fuerza, 190g de leche, 55g de huevo, 80g de azúcar, 55g de mantequilla, 15g de levadura prensada, 4g de sal, 1 cucharadita de cardamomo. Para el relleno: 100g de almendra molida, 100g de azúcar, 60g de leche, una pizca de cardamomo. Para el baño: 1 huevo, 1 cucharadita de leche y una pizca de sal. Para la decoración: 500ml de nata líquida para montar y 80g de azúcar glas.
• Elaboración. Comenzaremos preparando el relleno de mazapán, para eso mezclamos la leche con el azúcar y añadimos la almendra molida, removemos formando una masa espesa y reservamos. Para la masa de los bollitos, calentamos ligeramente la leche y derretimos la mantequilla en ella. Cuando esté la mezcla tibia la pasamos a un bol o el vaso de un robot amasador y añadimos el resto de los ingredientes de la masa. Amasamos durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica y poco pegajosa. Si nos cuesta manipularla nos impregnamos las manos en aceite de girasol y así evitamos añadir más harina. Una vez amasada la dejamos en un sitio templado y sin corrientes de aire, y la dejamos levar durante una hora y media o hasta que doble su volumen. Una vez que pase el primer levado, desgasificamos la masa y la dividimos en nueve porciones, y formamos bolas, rodándolas sobre sí mismas. Las disponemos encima de una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y las dejamos levar de nuevo unas dos horas. Mientras, precalentamos el horno a 170 grados, con calor arriba y abajo. Preparamos el baño para los semlor, mezclando el huevo batido con la leche y la pizca de sal. Pincelamos suavemente los bollos antes de meterlos en el horno y los horneamos durante 20 minutos o hasta que se vean dorado y esponjosos.

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Glögg o vino caliente escandinavo

• Ingredientes para 6 personas. 750ml de vino tinto, 300ml de zumo de naranja, 30g de azúcar al gusto, 2 ramas de canela, 8 clavos de olor, 5 semillas de cardamomo, 1 trocito de jengibre fresco, 1 naranja, 2 semillas de anís estrellado, almendra sin piel al gusto en láminas o bastones y uvas pasas al gusto.
• Elaboración. Exprimir el zumo de las naranjas hasta tener unos 300 ml sin pulpa. Lavar la otra narnaja y cortar en rodajas. Pelar el jengibre y cortar en dos. Disponer todos los ingredientes menos los frutos secos en la olla de cocción lenta, mezclando suavemente. También se puede hacer con los frutos secos para que se maceren y cojan mejor sabor, aunque recomendamos ponerlos en una bolsita o gasa para poder retirarlos después antes de colar, como si fueran garbanzos en un cocido. Encender la olla y programar dos o tres horas en potencia baja. Empezar con la tapa puesta y destapar pasada la primera hora. Se puede dejar que se enfríe en la olla una vez haya terminado. En olla tradicional, calentar removiendo a fuego suave 15 minutos; subir la potencia hasta que casi rompa a hervir, apagar, tapar y dejar una hora. Colar antes de servir y calentar sin llevar a ebullición si se ha enfriado, repartiendo unas pasas y almendras en cada taza o vaso. Guardar lo que sobre, si sobra, en una botella o recipiente hermético en la nevera durante un par de días.

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Bollitos suecos de Santa Lucía o lussekatter

• Ingredientes para 10 unidades. 250ml de leche, 20g de levadura fresca de panadería, unas hebras de azafrán, 100g de mantequilla sin sal derretida, 500g de harina de fuerza, 5g de sal, 50g de azúcar, uvas pasas sultanas y un huevo.
• Elaboración. Calentar la leche ligeramente, hasta dejarla tibia. Desmenuzar la levadura fresca por encima, añadir las hebras de azafrán y remover, hasta que comience a coger un color amarillo. Dejar reposar 10 minutos. Mientras tanto, mezclar en un recipiente amplio la harina con la sal, el azúcar y un puñado de uvas pasas, y formar un hueco en el centro. Incorporar la mantequilla a la de leche. Echar la mezclar en el hueco de la harina y mezclar todo bien. Amasar durante unos 10-15 minutos, hasta conseguir una masa suave, homogénea y elástica. Formar un bola, poner en un cuenco engrasado y tapar con film o un paño húmedo. Dejar levar hasta que doble su tamaño. Cuano la masa haya crecido bien, deshincharla con suavidad y amasar ligeramente de nuevo. Dividir en pequeñas porciones del mismo tamaño, unas 10 o 12, y amasar cada una ligeramente. Para conseguir la forma más típica y sencilla de estos bollitos, hay que que estirar cada porción en un cilindro fino, y enrollar cada extremo sobre sí mismo en direcciones contrarias, hasta formar una especie de S. Repartir los panecillos en una o dos bandejas engrasadas. Batir ligeramente el huevo y pintarlos con un pincel. Colocar una uva pasa en cada extremo, tapar y dejar levar unos 30-60 minutos. Precalentar el horno a 200ºC. Cuando los bollitos hayan crecido un poco, volver a pintarlos con el huevo batido, con mucha suavidad. Se pueden decorar con azúcar perlado, azúcar normal o dejarlos tal cual. Bajar la temperatura a 180ºC y hornearlos a media altura durante unos 20-25 minutos, hasta que se hayan dorado bien y al golpear la base suene a hueco. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de guardarlos, o servirlos templados.

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Salmón gravlax o a la escandinava

• Ingredientes para 6 personas. 1kg de salmón fresco sin espinas, 250g de sal, 250g de azúcar, eneldo fresco al gusto, 3g de pimienta de Jamaica, 2 clavos, 3 bayas de enebro, 2 cucharadas de vodka y 15ml de zumo de limón.
• Elaboración. Comenzaremos pidiéndole al pescadero que nos prepare un filete de salmón sin su espina, pero con la piel intacta. Una vez en casa, quitarle con unas pinzas aquellas posibles espinitas que se vean en la parte central. Por precaución y para evitar problemas parasitarios congelaremos durante 48 horas el filete limpio. En un bol mezclamos la sal y el azúcar y añadimos las bayas, la pimienta, los clavos y el eneldo picado. En una bandeja donde nos quepa el salmón extendido ponemos un film en la base y extendemos la mitad de la marinada, colocamos el filete descongelado y limpio con la piel hacia abajo y repartimos el resto de la marinada. Por último añadimos por encima de la sal y el azúcar, el vodka mezclado con el zumo de limón. Envolvemos todo con film transparente de cocina, y le ponemos otra bandeja encima haciendo de peso ligero. Marinamos de esta manera el salmón durante 48 horas en el frigorífico, dándole una vez la vuelta y vaciándole el líquido que haya soltado a las 24 horas. Una vez que pase el tiempo lo lavamos con agua, lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos en lonchas finas a nuestro gusto.

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Pyttipanna o pytt i panna (patatas con salchichas al estilo sueco)

• Ingredientes para 2 personas. 4 patatas medianas, media cebolla, 4 salchichas frescas, 2 salchichas frankfurt, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y un par de huevos (opcionales).
• Elaboración. Cocemos las patatas en un cacerola con abundante agua con sal hasta que estén al dente, es decir, sin pasarnos en la cocción. El tiempo dependerá del tipo de patata usado y de su tamaño. Reservamos, dejamos enfriar unos 30 minutos antes de pelar y cortar en piezas de bocado. Pelamos y picamos la cebolla. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y la sofreímos a fuego medio. Cuando esté tierna agregamos las patatas y las rehogamos, removiendo con cuidado al tiempo que se doran por todas sus caras. Mientras tanto, retiramos la piel a las salchichas frescas. Dividimos cada una de ellas en cuatro trozos y boleamos. Calentamos un poco de aceite en otra sartén y las salteamos. Laminamos las salchichas alemanas y las agregamos a la sartén cuando las albondiguillas se empiecen a ver doradas. Vertemos el contenido de la sartén con las salchichas sobre la sartén con las patatas, rehogamos un par de minutos más, salpimentamos y servimos inmediatamente. Podemos espolvorear el conjunto con perejil fresco picado si lo deseamos, así como completar el plato con huevos fritos. Al gusto.

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Flygande Jacob

• Ingredientes para 8 personas. 4 pechugas de pollo cocinadas a la parrilla o asadas, 4 plátanos, 5ml de aderezo de hierbas provenzales, 400ml de nata líquida para montar, 200ml de salsa picante de chile, 140g de bacon, 100g de cacahuetes tostados o fritos y arroz blanco de grano largo para acompañar.
• Elaboración. Precalentar el horno a 220ºC. Desmenuzar la carne de los pollos, sin piel ni huesos, y colocar en el fondo de una fuente refractaria. Espolvorear con el aderezo para ensaladas. Pelar los plátanos y cortar longitudinalmente por la mitad, a lo largo. Cortar después en cuatro piezas cada una de las mitades. Distribuir por encima del pollo. Batir la nata casi hasta dejarla completamente montada y mezclar con la salsa picante. Cubrir completamente el pollo y el plátano con ella. Gratinar en el horno durante 20 minutos. Mientras tanto, cortar el beicon en piezas pequeñas y freír en una sartén hasta que esté crujiente. Escurrir sobre papel de cocina. Añadir a la fuente horneada junto con los cacahuetes. Servir con arroz blanco cocido, y ensalada (opcional).

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Albóndigas suecas de pavo

• Ingredientes para 4 personas. 600g de carne picada de pavo, 50g de mantequilla, 1 cebolla, 1 pan de pita plano, 350ml de caldo de pollo, un cuarto de cucharadita de canela molida, un cuarto de cucharadita de clavo molido, un cuarto de cucharadita de nuez moscada, una cucharadita de ajo molido, un cuarto de cucharadita de pimienta negra, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharaditas de salsa de ostras, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 125ml de creme fraiche y perejil al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos derritiendo la mitad de la mantequilla en una cazuela y sofriendo la cebolla picadita hasta que esté transparente, durante unos cinco minutos. Cortamos el pan de pita en trocitos menudos y los añadimos a la cazuela, añadimos dos cucharadas de caldo y cocinamos durante un minuto o dos hasta que el pan ablande, Pasamos esta mezcla a un bol, reservamos. Añadimos a la mezcla la carne picada, las especias, la sal y la yema de huevo. Removemos con las manos limpias hasta formar una masa homogénea. Hacemos unas pequeñas bolas de carne del mismo tamaño. En la misma cazuela echamos el resto de la mantequilla y sofreímos las albondigas hasta que las veamos doradas en dos tandas. las retiramos para un plato, y agregamos la harina, removemos para que se cocine con la mantequilla, añadimos el caldo, la salsa de ostras y la mostaza, cocinamos removiendo hasta que la salsa espese. Añadimos entonces la nata fresca, rectificamos de sal y pimienta, añadimos las albóndigas , tapamos y cocinamos durante 20 minutos hasta que las albóndigas estén blandas. Servimos con perejil fresco espolvoreado.

Receta completa | Albóndigas suecas de pavo

Tunnbröd o pan polar sueco

• Ingredientes para 12 unidades. 150 g de harina de fuerza, 75 g de harina de centeno integral, 1/2 sobre de levadura seca de panadería, 1 cucharadita de semillas de hinojo molidas, 1/2 cucharadita de sal, 100 ml de agua tibia, 1 cucharada de miel, 50 g de queso quark o yogur, aceite vegetal.
• Elaboración. En un bol ponemos las harinas, la levadura, las semillas de hinojo, la sal, el agua y la miel. Amasamos hasta que esté todo bien unido. Incorporamos el queso quark y amasamos de nuevo hasta obtener una masa lisa y uniforme. Formamos una bola, la colocamos en un bol grande engrasado con aceite y la cubrimos con papel transparente o con un paño húmedo. La dejamos reposar durante una hora en un lugar cálido. Dividimos la masa en 12 porciones a las que daremos forma de bola. Espolvoreamos con harina la encimera y con la ayuda de un rodillo extendemos las bolas hasta que queden lo más finas posible. Pinchamos toda la superficie con un rodillo de púas o con un tenedor. Calentamos una sartén grande de fondo grueso, ponemos la masa y la asamos unos dos minutos por cada lado con cuidado de que se queme, sin tostarse, debe quedar blanda y manejable para poder enrollarse.

Receta completa | Tunnbröd o pan polar sueco

Hirams plattär o tortitas suecas

• Ingredientes para 4 personas. 120 g de mantequilla, 300 ml de agua, 100 g de harina de trigo, 6 huevos M, 5 ml de extracto de vainilla, 300 ml de nata líquida, 50 g de azúcar, 3 g de sal, azúcar glasé.
• Elaboración. Calentamos el agua, 100 g de mantequilla y la sal en un cazo al fuego y llevamos a ebullición. Añadimos la harina y removemos con una cuchara de madera hasta que se despegue de la pared. Retiramos, pasamos a un bol y removemos hasta que la mezcla enfríe ligeramente. Separamos las claras de las yemas, batimos estas últimas y las añadimos poco a poco a la masa anterior con unas varillas. Aparte batimos las claras a punto de nieve con dos cucharadas de azúcar y agregamos este merengue delicadamente a la masa. Batimos la nata bien fría con la vainilla hasta que quede montada y también la añadimos. Precalentamos el horno a 200ºC. En una sartén antiadherente engrasada con la mantequilla que nos había sobrado vamos haciendo tortitas del mismo tamaño, que coceremos solo por una de sus caras durante 2 minutos. Las vamos pasando a una bandeja de horno con papel de hornear y las ponemos de dos en dos, juntando las caras que no se han tostado en la sartén y que están crudas. Horneamos 7 minutos y servimos con azúcar glasé.

Receta completa | Hirams plattär o tortitas suecas

Bollo de canela suecos o kanelbullar

• Ingredientes para 25 unidades. 750 g de harina de fuerza, 100 g de azúcar, 120 g de mantequilla derretida, 35 g de levadura fresca de panadería, 300 ml de leche tibia, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de cardamomo molido, 2 huevos, 100 g de mantequilla blanda para el relleno, 50 g de azúcar para el relleno, 2 cucharaditas de canela molida, 2 cucharadas de agua, azúcar perlado.
• Elaboración. Desmenuzamos la levadura en la mantequilla fundida y la leche y removemos con unas varillas. Mezclamos la harina con el azúcar, la sal, el cardamomo, un huevo batido y la mezcla anterior. Lo amasamos todo hasta conseguir una masa lisa, a mano o con un robot. Formamos una bola, la colocamos en un bol engrasado, tapamos con film y dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora. La sacamos, amasamos para desgasificar y la extendemos con un rodillo, dándole forma de rectángulo de unos 3 mm de espesor. Mezclamos aparte la mantequilla ablandada, el azúcar y la canela. Pintamos la masa que tenemos extendida y la enrollamos por el lado largo. Humedecemos con agua los bordes para que queden bien pegados y cortamos el rollo en trozos de unos 2 cm. Colocamos en una bandeja forrada con papel de horno y los dejamos reposar hasta que vuelvan a doblar su volumen. Precalentamos el horno a 190ºC. Batimos el huevo y el agua y pintamos con esta mezcla la superficie. Espolvoreamos el azúcar perlado y los cocemos unos 12-15 minutos.

Receta completa | Bollo de canela suecos o kanelbullar

Tarta sueca de manzana

• Ingredientes para 6 personas. 3 huevos, 120ml de leche, 300g de azúcar, 250g de harina de trigo, 2 cucharaditas colmadas de levadura química, 50g de mantequilla, 3 manzanas, canela molida al gusto y azúcar glas para servir.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Seguidamente pelamos y cortamos las manzanas en láminas. Ponemos una olla con agua y escaldamos las láminas de manzana, las reservamos. Por otra parte engrasamos un molde con un poco de mantequilla. En un bol batimos los huevos con 250 gramos de azúcar hasta que estén esponjosos, añadimos la leche y la mantequilla derretida, seguidamente añadimos la harina junto con la levadura, mezclamos bien sin sobrebatir. Ponemos la mitad de la masa en la base del molde y extendemos la mitad de las láminas de manzana, espolvoreamos con cincuenta gramos de azúcar y canela al gusto. Tapamos con el resto de la masa y colocamos el resto de la manzana por encima. Horneamos durante cincuenta minutos aproximadamente. Dejamos enfriar en el molde.

Receta completa | Tarta sueca de manzana

En DAP | Ensalada de salmón ahumado
En DAP | El mundo descubre que en Suecia no se comparte la comida: “La cena está lista, pero tu amigo puede esperar mientras comemos”

El 9 de mayo se celebra el Día de Europa en recuerdo de la denominada Declaración Schuman: el primer paso para la integración de los estados europeos en un mercado común. Aunque los progresos en la vacunación nos permiten ver la luz al final del tunel de esta larga pandemia, medio continente sigue confinado, y de viajar ni hablamos.

Relacionada con lo social y con todo lo que nos une, hemos pensado en acercaros a países como Portugal, Grecia, Francia, Alemania, Irlanda... y muchos más, a través de la cocina para disfrutar de ese placer que nos pone en común: comer.

Más allá del covid19, de la cuarentena, del confinamiento o de las dudas infinitas sobre la solidaridad que penden sobre las cabezas de millones de europeos, este 9 de mayo, queremos hacer un recorrido por uno de los fenómenos culturales que más nos unen: la gastronomía.

1. Portugal, devoto del bacalao a brás

Volcado al Atlántico, Portugal es un país que ha hecho de sus tesoros de costa su gran valor culinario sobre dos grandes baluartes: la sardina y el bacalao.

Aunque en el interior hay platos de montaña, numerosos quesos y mucho cerdo ibérico, es innegable que la fama mundial se la lleva el bacalao, del cual se dice que hay más de 1.000 maneras de prepararlo.

Nosotros nos vamos a detener en uno muy conocido, el bacalhau à Brás o bacalao dorado, sobre todo si nos acercamos a la frontera española.

Aunque sus orígenes son relativamente modernos, ya que la historiografía lo sitúa a finales del siglo XIX, cuando un tabernero del Barrio Alto de Lisboa que se apellidaba Braz, puso su sello sobre este humilde plato a base de bacalao desalado, huevo y patata del que te dejamos aquí la receta.

2. Francia: un país para comérselo y un ratatouille para acompañarlos

¿Se puede sintetizar Francia en un plato? Suena quimérico y es que Francia es esa punta de lanza gastronómica en la que todo el continente se ha mirado alguna vez.

Más allá de la alta cocina, Francia está repleta de guisos, estofados y platos tradicionales, humildes y sabrosos que se producen en todas las casas.

Es imposible no pensar en una sopa bullabesa, en una tartiflette de Saboya, en un boeuf bourguignon, en el cassoulette, en los caracoles, en las ostras o, como no, en el pot-au-feu que nos hermana entre cocidos.

Sin embargo, nos vamos a parar en una joya culinaria a la que el cine ha dado aún más relumbrón y que nos hermana -más hoy- en la cuenca mediterránea como es el ratatouille y que se emparenta, como te contamos aquí, con la caponata y con el pisto.

En Directo al Paladar

Receta de ratatouille: el clásico pisto francés que triunfa como guarnición

Los orígenes de esta receta no pueden ser más humildes, ya que es una mezcla de hortalizas y verduras que se sirven juntas y que tienen su origen en la Provenza, concretamente en la zona de Niza, donde se utilizaban las hortalizas que estuvieran a mano como pimientos, berenjenas, calabacín y tomate.

La única batalla pendiente dentro del ratatouille, con ambas partes bien diferenciadas, es si debe cocinarse todo junto o por separado y finalmente ensamblarse. Nosotros somos más partidarios del por separado, ya que tienen distintos tiempos pero de las dos maneras es un plato superlativo.

3. El chucrut, el gran fermentado alemán

Perdida en la noche de los tiempos está la receta original del chucrut (sauerkraut en alemán), un fermentado a base de hoja de col y sal que los campesinos guardaban durante meses.

Sus orígenes, según diversas fuentes, tendrían ascendencia oriental y habrían sido influencia directa de las invasiones mogolas en territorio europeo durante los siglos XII y XII. Otras fuentes aluden a la influencia china de las caravanas de mercaderes. La duda, en el aire, se complementa con la mención que escritores romanos como Columela hacían a formas de conservación de coles con sal.

La realidad es que el plato, hoy compañía de jamones, salchichas y codillos, está extendido por toda Centroeuropa y por el este, siendo frecuente verlo también junto a pescados como el arenque en el norte de Alemania.

Barato de hacer pero relativamente trabajoso, sobre todo hoy que disponemos de verduras todo el año, elaborar chucrut sigue siendo una tradición que trasciende a distintas generaciones en numerosos países y muy demandado por su sabor ácido e intenso, obtenido de las bacterias lácticas presenten en su elaboración. Un complemento ideal que le sienta de maravilla a carnes grasas, tanto en caliente como en embutido, siendo parte fundamental del famoso sándwich Reuben, popular en Estados Unidos, y creado por un inmigrante europeo de orígenes lituanos.

4. Bélgica: la felicidad entre patatas fritas y mejillones

Ir a Bélgica y no probar unas frites (patatas fritas en bastones y en aceite de girasol) es casi tan pecaminoso como ir y no comprar chocolate.

Las clásicas friteries, frecuentes en la parte flamenca (al norte) y la parte valona (al sur), hacen que todo el país parezca una suerte de feria donde descubrir este ¿plato? tan sencillo como sabroso y que, afortunadamente, también ha trascendido del fast food.

El punto de nivel lo puso la aparición de los mejillones, que es hoy considerado el plato nacional, formando el binomio moules et frites, y que hacen que las rencillas entre las dos Bélgicas, se disipe.

No hay mucha ciencia en esta preparación, que es frecuente también en el norte de Francia, y que consiste en acompañar los mejillones hervidos al vapor con las patatas fritas. Los cánones insisten en que lo habitual es servir una cazuela de mejillón con cáscara por persona y entregarse con deleite a esta finger food.

Como pareja de baile, una cerveza de abadía o una cerveza lambic y una buena dosis de servilletas. Sobre todo si los mejillones se acompañan de alguna salsa como la marinera o se consumen crudos, como si de ostras se tratasen, a la manera de Bruselas.

5. Holanda, el paraíso de las bitterballen

Salir del Mediterráneo puede ser para un italiano, un español o un francés un relativo suplicio gastronómico. Chovinismo aparte, es evidente que en el norte de Europa, condicionados por el clima, no disponen de los mismos recursos gastronómicos que en el sur y se acomodan en una cocina relativamente más contundente.

Poco a poco y globalización mediante, muchos de estos países adquieren hábitos más saludables pero también permanecen fieles a algunas de sus recetas tradicionales. Es el caso de Holanda (o Países Bajos), que es devota de sus bitterballen.

Esta curiosa receta, de la que os aconsejamos mirar aquí la elaboración, está a medio camino entre la croqueta y la albóndiga por lo que muchos pensaréis -no sin razón- de que estamos ante el aperitivo definitivo.

Frecuente en los picoteos de todo el país, las bitterballen se hacen con una bechamel a la que se añade caldo de carne y carne picada (puede ser cerdo o ternera, e incluso setas), cuya masa se deja enfriar y luego se reboza con huevo y pan rallado.

Además, la imaginación del holandés permite que haya bitterballen con rellenos singulares que incluyan verduras o coqueteos con especias dispares como el curry, el comino o la nuez moscada, que dan bastante juego a esta curiosa fusión entre albóndiga y croqueta.

6. Luxemburgo y su contundente Judd mat Gaardebounen

Por irónico que parezca, hubo un tiempo en el que Europa se dedicaba eminentemente a guerrear y, durante ese tiempo, España tenía bastante que decir y parte de culpa.

Así, mientras España -o la Corona hispánica- mantenía sus posesiones en Flandes durante los siglos XVI y XVII, los tercios llevaban en sus zurrones tradiciones y recetas que, según la historiografía, han arraigado en países como Luxemburgo.

En este pequeño ducado, aprisionado entre Bélgica, Francia, Holanda y Alemania, el plato típico es el denominado Judd mat Gaardebounen -que tenéis en la foto superior- y que podría colar perfectamente por cualquier plato de judías estofadas que veamos en España.

Sencillo y humilde, este plato se compone de habas -mejor frescas-, patata y del cabecero de lomo ahumado y curado. La receta, un alegato contundente contra el invierno, comienza desalando el día anterior la pieza de cerdo y cociéndola a fuego suave a la mañana siguiente junto con hortalizas varias.

A su vez, se crea un fondo para las judías sofriendo cebolla picada, harina y bacon con un poco de mantequilla y añadiendo caldo de carne, dejando reducir todo una media hora. Después, se añaden las judías y se dejan cocer hasta que estén tiernas.

Una vez listas, se sacan y se lamina finamente el cerdo, con el que se acompaña este contundente plato cuya herencia española -sin demostración fehaciente- está en que los soldados que iban a Flandes por el denominado Camino Español, dejaron esta receta de fuerte impronta del noroeste en este diminuto país y la palabra 'judd' es testigo de ello.

7. Irlanda, el colcannon y su oda a la patata

Tan honesta como humilde, la Isla Esmeralda es un bastión de cocina asequible, pocos ingredientes y potencia calórica. Es un país de patata, de col, de cordero y de verduras de hoja verde, que se traslada a sus recetas más emblemáticas.

El gran icono es el irish stew, un guiso de cocción lenta con patata, carne de cordero -que no sea lechal- y zanahoria, que se cuecen en una olla donde se van superponiendo capas.

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Cargada de prejuicios, como tristemente ocurre con la cocina humilde, Irlanda lucha contra ese sambenito de pocos ingredientes y con el propio caínismo irlandés, que trasluce en su literatura y donde sus platos típicos como el coddle (en la foto superior) o el colcannon del que hoy os queremos hablar.

Sencillo, barato y resultón, el colcannon es un puré de patata machacado al que se añade col hervida, mantequilla, sal y pimienta, que se suele servir como guarnición de asados pero también de carnes cocidas como pueden ser las salchichas, rematando todo el conjunto con un poco de gravy, esa densa salsa de carne tan popular en las Islas Británicas.

8. El semlor de Suecia: el postre matarreyes

Ikea, Volvo, Ericsonn y Abba... Los lugares comunes de este país escandinavo no sorprenden fuera de sus fronteras pero si uno se adentra allí, descubrirá que su cocina también da oportunidad de seducir.

Sin embargo, la gastronomía sueca es más rica de lo que podríamos prever aunque en ella abunden las carnes, los pescados ahumados (como el salmón gravlax) y los suecos sean bastante amantes de los contrastes entre dulce, amargo y salado en un mismo plato.

Sencillo y sólo dulce es el semlor, un postre típico de Cuaresma, que consiste en una masa de bollo (similar a un suizo) que una vez horneada se rellena de nata y se sirve sobre un tazón de leche caliente. Más reconfortante como desayuno que como postre -al menos en mi opinión-, el semla también tiene una historia luctuosa detrás de él al ser considerado un postre matarreyes.

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Aunque claro, el rey en cuestión tuvo culpa. Durante un banquete en el que no faltó salmón, langosta, asados y muchos licores, el rey Adolfo Federico (a finales del siglo XVIII), tuvo la feliz ocurrencia de terminar la cena con este postre, algo que a priori y viendo el desfile previo no podía acabar mal.

La cuestión es que, según las crónicas, este augusto rey repitió postre 14 veces, así que, a su pesar, no pasó de aquella noche e hizo buena la expresión "de grandes cenas están las sepulturas llenas". La ironía final también contribuyó al declive de su dinastía, que sería reemplazada unos 30 años más tardes por la casa Bernardotte, de origen francés, y cuyos usos y costumbres gastronómicos influyeron fuertemente en el desarrollo de la cocina sueca moderna.

9. Finlandia y suporonkäristys, desde la cocina del Círculo Polar Ártico

El reno no sólo tira del carro de Papá Noel, sino que sirve como motor gastronómico en las regiones de Laponia, al norte de Finlandia. Razón por la que el impronunciable plato de poronkäristys, que traduciríamos por reno salteado, es uno de los estandartes de esta cocina, no especialmente grasa.

La receta, sencilla donde las haya, consiste en desmenuzar finamente las partes más tiernas de la carne de reno -que es bastante dura- y que suelen sacarse de los cuartos traseros. Después, se sala y sazona, salteándola con la propia grasa de reno -aunque también con mantequilla u otros aceites- y luego se cuece a fuego lento en agua e incluso con una pizca de cerveza.

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Cuando está lista, se acompaña de patata cocida y confitura de arándano rojo o con el propio arándano rojo machacado con una pizca de azúcar. A pesar de la contundencia de este plato, la gastronomía finlandesa es también amante de la repostería como el karjalanpiirakka y de bastantes recetas de pescado que van desde la sopa -generalmente salmón- a los fritos y a los ahumados como el arenque.

10. El curioso caso del Stegt flæsk, el torrezno danés

Poca gente pensaría que el mejor restaurante del mundo haya sido un restaurante danés pero sí, lo ha sido, y sigue manteniéndose en esa pomada. Hablamos de Noma, el restaurante de cocina creativa de René Redzepi, que ha estado -y está- en la cresta de la ola de The World's 50 Best Restaurants.

Fuera de la alta cocina, la gastronomía danesa comparte fuertes vínculos con la alemana pero también con la sueca. De hecho, con esta segunda, debido a la presencia de . Sin embargo, es menos contundente que la germana y en ella tiene mucha más importancia el pescado, aunque también el cerdo, siendo sorprendente que a pesar del tamaño del país, sea uno de los mayores productores de porcino de Europa.

Fuera de las estrellas Michelin, uno de los platos estrella de la tierra de los Laudrup -y de Gravesen- es el Stegt flæsk, o lo que es lo mismo, tiras de panceta de cerdo fritas. Sí, un torrezno a la danesa, que luego difiere en algunas elaboraciones, ya que hay gente que lo fríe en una sartén con mantequilla y otros que lo empanan y luego lo fríen en esa mantequilla. Además, para aligerarlo, recurren a una salsa con nata y perejil picado sobre patata cocida.

11. Los gołąbki , los rollitos de primavera polacos

 

Europa es un continente muy de repollo y de col, sobre todo cuando el clima se hace más arisco y son las verduras de invierno las protagonistas. En el caso polaco, aunque hay platos más representativos, preferimos centrarnos en esta curiosidad rellena.

Son sencillos de hacer y muy populares, incluso en ferias, y consisten en una hoja de repollo previamente escaldada que se rellena con carne picada -generalmente- pero también de huevo, de verduras o con arroz. Luego se fríen, hornean o cuecen, siendo el horno o la fritra las más recurrentes.

Convertida en una frecuente finger food, los golabki compiten con los pierogi, unas empanadillas propias de grandes celebraciones, como el plato nacional. Incluso tienen su propia leyenda donde el rey Casimiro IV, a mediados del siglo XV, ganó una batalla durante la Guerra de los 30 Años gracias a la fuerza que los golabki dieron a sus hombres. Algo que, en parte, no nos extraña porque imaginamos que si uno va a la guerra será mejor que vaya bien alimentado.

La eterna movilidad de la Europa oriental y central provoca que en muchos países de la zona encontremos recetas que se comparten entre ellos como es el caso de estos pierogi, diversas empanadillas rellenas de carne, huevo, queso o vegetales, que en el caso polaco suelen tomarse en Navidad pero que encontramos también en Lituania, Hungría, República Checa o los Balcanes.

12. Estonia y su kiluvõileib, una tosta para abrir el apetito

 

Estonia, por su proximidad a Finlandia y al influjo ruso, tiene una mezcla gastronómica algo extravagante y no particularmente rica pero con alguna curiosidad moderna como el kiluvõileib.

Esta tosta -no es un sándwich porque sólo se usa una rebanada de pan- se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina estonia y consisten en una rebanada de pan negro o de semillas, untada de mantequilla y sobre la que se sirve un espadín ahumado o marinado -un pez pequeño, de unos 8 o 10 centímetros de longitud, que se suele encontrar en conserva- y que se acompaña de huevo cocido, que a veces se machaca con la propia mantequilla o con mayonesa y un tenedor.

Como en varios países del Mar del Norte y del Báltico, los sándwiches con pan negro y con pescado marinado o ahumado están a la orden del día. Un caso cercano lo encontramos en el smørrebrød danés, del que te trajimos la receta en su día.

El maridaje perfecto, aunque dependerá de la hora del día, suele ser vodka aunque a nosotros no nos tienda demasiado la idea de tomar el almuerzo a chupitazos pero claro, no somos estonios.

13. La colorida sopa šaltibarščiai de Letonia

 

Las asperezas de la tierra del Este de Europa, frías y no demasiado fértiles, permiten que sean los tubérculos y las raíces los grandes protagonistas vegetales de su cocina.

Es el caso letón, donde uno de los platos más populares es la šaltibarščiai (saltibarsciai), una sopa a base de remolacha y que se acompaña de patata cocida, cebolla y pepino, que se adereza con kéfir -o crema agria- y se suele acompañar de huevo cocido. El paso a paso es muy sencillo y sólo debes cocer la remolacha -mejor que sea fresca y no las que ya venden envasadas porque son más dulces- y triturarla con brío.

Cuando se elabora, se puede añadir el kéfir -o la crema agria- pero yo prefiero que los comensales lo añadan al gusto ya en su plato, para que puedan equilibrar los sabores. La patata cocida debe estar caliente y en un plato aparte, donde también recomiendo disponer el pepino picado y el huevo en rodajas, para que cada comensal se sirva a discreción y como aderezo final, eneldo y el verde una cebolleta, aunque podemos sustituirlo por cebollino.

Es fría pero reconfortante, quizá por esos sabores terrosos de la remolacha y comparte similitudes con el borsch, que es la gran sopa de remolacha del Este de Europa, pero se diferencia en algo fundamental: el saltibarsciai se sirve siempre frío, incluso en invierno.

14. Los cepelinai lituanos de patata

 

La gastronomía tiene cosas fascinantes y Lituania, más allá de baloncestistas como Sabonis o Jasikevicius, tiene algunas curiosidades gastronómicas bastante, cuanto menos, interesantes.

Es el caso de los cepelinai, que en lituano se escribe -no lo intenten en sus casas- didžkukuliai. Se trata de unas masas de patata rallada -que puedes cocer previamente- y que se rellenan de carne picada y requesón para luego cocerse -lo más frecuente- aunque si no quieres ser purista te recomendamos un horno bajito y un ligero gratinado.

La tradición marca que se las bañe de crema agria una vez estén cocidas, aunque a mí me gustan más ligeras y con menos crema agria, así que sólo las salseo un poco.

Son contundentes y deben servirse como plato principal y es recomendable usar patata nueva con ellos y no lavarla, así aseguraremos con el almidón mantenga bien forma de estas culinarias astronaves. Si las vas a cocer, recurrir al papel film por si no te fías de que aguanten es una buena solución.

15. Bryndzové Halušky o gnocchis con queso a la eslovaca

 

Reconozco que la primera vez que fui a Eslovaquia -y última- no imaginaba que acabaría hablando de ellos y tampoco que lo que en la carta en ingles denominaban dumplings no eran los que yo imaginaba a modo oriental.

Prestando atención a los platos que circulaban por el restaurante Auspic, un sitio encantado a orillas del Danubio en Bratislava, vi que los Bryndzové Halušky (halusky es el tipo de pasta) estaban más cerca de ser unos gnocchi -afortunadamente- que de ser unos dumplings.

El plato se remata con el Bryndza (un queso crema de oveja eslovaco, de textura similar al Philadelphia) -y algo de nata para licuarlo- y bacon frito, bastante apto a los paladares occidentales que no buscaban emociones fuerte según llegasen. Muy comunes en todos los restaurantes, son además muy fáciles de hacer -en 20 minutos los tienes, masa incluida- y además así te permite jugar con las cantidades de patata y de harina aunque lo normal es utilizar 3 partes de patata rallada por cada parte de harina.

Por cierto, si te animas, aquí tienes una forma de hacer los halusky y con el aparatito que te recomiendo más abajo, aunque es para los spaetzle alemanes, también puedes solventar la papeleta

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16. Svícková na smetane: dumplings y cerdo al estilo checo

 

Vecinos y antes hermanos, la ahora República Checa, además de un destino turístico de primer orden (no sólo Praga, sino también Brno o Karlovy Vary) y paraíso cervecero y enológico, es un buen país para descubrir una cocina distinta.

También es el paraíso de la carne de cerdo y es frecuente ver recetas de pescado de río pero el plato estrella, en la cervecería que vayas, e incluso en restaurantes de postín es el Svícková na smetane, un solomillo de ternera marinado que se acompaña de una untuosa salsa a base de nata y, generalmente, zanahoria.

Su contundencia se hace aún más notable con la presencia de dumplings (según la traducción inglesa) que realmente son knedlicky, unas masas cilíndricas hechas con huevo, harina y agua (o leche) pero que a veces son sólo harina y agua, que se hierven y se sirven con el fin de aprovechar la salsa gracias a su esponjosidad.

17. Austria: la tierra del schnitzel

 

El corazón partío de Austria está entre las salchichas estilo wiener y los wiener schnitzel. Como salchichas hay en todas partes, será mejor que nos centremos en la obra cumbre del empanado imperial.

El schnitzel original debe llevar carne de ternera -aunque ahora encontramos versiones de otras carnes, sobre todo en otras cocinas- y debe ser espalmada hasta dejarla bien fina pero no tiene por qué ser un filete enorme, que es lo que se ha popularizado como la milanesa.

El filete debe quedar muy muy fino, después salarse y posteriormente enharinarse -quitando el sobrante-, sumergirse en huevo batido -procurando que no queden rebabas- y luego pasarse con suavidad por pan rallado pero sin aplastarlo.

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Filete empanado: siete trucos para transformar este clásico en un bocado gourmet

El turno de fritura, si nos ponemos puristas, debe cubrir por entero al filete porque debemos tener una capa uniforme de dorado y, lo habitual cuando se popularizó la receta en el siglo XIX, era recurrir a la manteca de cerdo o a la mantequilla.

El logro imperial se extendió por todos los rincones del imperio austrohúngaro y también, aunque las teorías difieren sobre el origen, a otras regiones como puede ser Italia donde encontramos la cotoletta a la milanesa, que los italianos aseguran que fue lo que inspiró a los austriacos.

Sea como fuere, ambas opciones nos encantan.

18. Hungría: el reino magiar del goulash

 

Aunque uno nunca haya ido a Hungría y de este país sepa poco más que la capital es Budapest y que hay termas, seguro que sabe qué es el goulasch o gulás (gulyas en húngaro) y cómo se ha convertido en un plato icónico de toda Europa del Este y Central.

Ciencia tiene poca e ingredientes no demasiados pero sí es cierto que sólo hay uno que es fundamental: el pimentón, o paprika -más dulce que ahumado- como diría un húngaro. Más allá, puedes coquetear con lo que quieras aunque este guiso caliente que debe dejar un sustancioso caldo. Elaborado con tajadas de carne de vaca, cebollas, pimiento y agua.

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Goulash con spätzle: receta tradicional húngara

Lo otro que necesita es tiempo, si bien es cierto que puedes recurrir a la olla rápida pero este tipo de platos ganan con cocciones muy lentas -y más de un día para otro-.

Puedes investigar con otras verduras o sustituir el tipo de carne pero el goulash básico no necesita más. Puedes acompañarlo con patata cocida, que sería lo más húngaro posible pero también con los spatzle y los knödel alemanes y austriacos.

19. El strukli croata, tan sencillo como rico

 

Croacia tiene ese alma dividida que va de lo balcánico a lo mediterráneo, habiendo siempre un punto eslavo en su cocina y en su forma de ver la vida.

Por eso, caben arroces, guisos, cazuelas marineras pero también masas de harina, como las que hemos visto a menudo en Centroeuropa, como este strukli, muy común en Zagreb y en el interior de Croacia.

No es más que una sencilla masa de agua y harina, similar a un hojaldre, que se rellena de un requesón local y de una punta de crema agria, cociéndose en abundante agua hirviendo u horneándose -lo más recomendable-, formando una suerte de canelones vegetarianos que también encontramos en pequeños puestos locales y en fast food.

20. Eslovenia, un país orgulloso de su salchicha: la kranjska klobasa

 

Antes mencioné que con Austria había que decidirse entre salchicha o schnitzel. Pues bien, en Eslovenia no hay duda posible y es que la denominada kranjska klobasa (klobasa significa salchicha) o salchicha de Carniola es el estandarte gastronómico del país.

Este orgullo incluso cuenta con una DOP y una leyenda, que como toda leyenda debe tenerse entre comillas, que asegura que el emperador austríaco Francisco José al probarla durante una parada en un viaje se quedó maravillado por esta salchicha.

Mitos aparte, la salchicha está muy buena y es de consumo frecuente en todo el país, siendo bastante particular porque no es muy especiada pero sí es ahumada, además de presentarse siempre en forma de sarta con dos salchichas y quedando muy patente la mezcla de carne magra y carne grasa, estando más cerca del corte de lo que sería un chorizo de lo que es una salchicha.

En Eslovenia es casi una religión y hay concursos que tienen a esta salchicha, así que habrá que tomárselo en serio.

21. La mamaliga, una polenta al estilo rumano

 

No deja de ser curioso que, a pesar de la distancia, haya ciertos patrones gastronómicos que se repiten entre los países cuyas lenguas derivaron del latín. Es el caso de Rumanía con la mamaliga, una espesa cocción de harina de maíz, muy similar a la polenta, que se utiliza en como guarnición en numerosos platos.

La diferencia está en que esta polenta se utilizaba como sustitución del pan, por lo que se cocía más tiempo en grandes cazuelas y de ahí se iba cortando, utilizándose así en la mesa. Típica de épocas de mayor carestía, la figura de la mamaliga ahora ha quedado relegada a acompañamiento de otros platos. Es común encontrarla sirviendo, como si de una pasta se tratara, con quesos, ragús de carne o distintas hortalizas asadas.

Destaca entre ellos los sarmas, unas hojas, generalmente de col o repollo -a veces de vid- que envuelven carnes picadas, arroz o huevo y que se cuecen al vapor en enormes cacerolas de las que come toda la familia.

22. Banitsa: la gran y festiva tentación del hojalde en Bulgaria

 

Ciertas afinidades balcánicas se perciben aquí, sobre todo si vistéis la receta de spanakopita griega que nos marcamos, porque la banitsa búlgara se parece bastante.

En el caso búlgaro se rellena esta pasta filo con pedazos de sirene (un queso de oveja salado local) y huevo batido, mientras se va girando y dando forma circular, como si se tratase de una ensaimada.

Hay versiones dulces que se rellenan de cabello de ángel como la tikvenik, que también se consume en el resto de Balcanes, y la opción salada que incluye la espinaca, como la propia spanakopita.

Este placer, ahora disponible casi todo el año, en origen era un plato de celebración navideña y en él se escondían amuletos o monedas, como si del roscón de reyes se tratase.

23. Grecia ensartada con souvlakis

 

La cocina griega ya no nos es tan esquiva como el resto de cocinas balcánicas y a ella, quizá por esa esencia mediterránea, estamos más hechos.

No se nos van de la cabeza las musakas, ni los gyros, ni la mencionada spanakopita, pero hoy os queremos hablar de la sencillez escenificada en los souvlaki.

Simple y llanamente, brochetas, que se distribuyen por toda Grecia y que suelen ser de cordero, cerdo o pollo, aunque es posible encontrarlas de pescado en las zonas de costa o, rara vez, de ternera.

Éstas se aderezan con limón, sal, perejil y otras especias, aunque no deben faltar las que le den un toque refrescante como la menta o la albahaca, bien picadas, que contrarrestan la grasa del cerdo o limpian el bocado.

Para que sean aún más potentes, muchos hosteleros marinan la carne durante varias horas, incluyendo una pizca de aceite en el fondo, reivindicando un sabor mediterráneo qe tú puedes emular en casa con mucha facilidad.

24. La sheftelia, una salchicha para unir las dos mitades de Chipre

 

Chipre tiene esa complejidad entre lo occidental y lo oriental que le da su ubicación y su dualidad, entre griega y turca. Por eso, reúne características de la cocina de Oriente pero también de Occidente.

Para recorrer este país, imposible que sea más Mediterráneo, lo mejor es hacerlo con el sello de identidad que las parrillas y las brasas pone sobre la mesa la sheftalia, una tradicional receta de salchichas a la parrilla, icono de convivencia entre las dos mitades de la isla.

Elaboradas con carnes nobles de cerdo y de cordero (paletillas, piernas o jamón), estas jugosas salchichas se aderezan también con ajo, sal marina, cebolla y pimienta, embutiéndose en los redaños o la crepineta del cordero, caracterizados por su forma de malla, que aprietan menos la mezcla y al tener más grasa, se funden sobre la parrilla pero manteniendo la tensión de la carne.

Fuera del fuego, las sheftalias se consumen sobre pan de pita, aderezándose con limón y siendo parte fundamental de las grandes celebraciones chipriotas.

25. Malta y su devoción por los bragioli

 

Ser un país pequeño no tiene por qué significar comer mal o no presumir de recetas clásicas. Algo así pasa en Malta, que aún con la eterna cercanía de Italia, ha sabido reivindicar algunos platos curiosos que los turistas no dejan de probar.

Es el caso de los bragioli, unos rollos de carne picada, tocino, queso y cebolla picada que se enrollan con unos filetes de ternera espalmados. La receta, poderosa, no tiene que ver con asados o con parrillas, sino con guisos.

Una vez hechos estos rollos, similares a flamenquines pero sin empanar, se hace una salsa con tomate, ajo, cebolla, albahaca y vino tinto, en la que se añaden los bragioli una vez ha cogido sabor. Lo más sensato es atar con bramante los bragioli para evitar derramamientos, aunque también se puede recurrir a un par de palillos en cada extremo.

La receta es bien sencilla, muy sabrosa y seguro que ahora mirarás a Malta con otros ojos.

26.Italia, una pizza margarita por bandera

 

No es ninguna filia haber dejado Italia para el final, ni mucho menos una fobia, es simplemente una forma de cerrar este viaje antes de entrar en España.

Si hay una cocina en Europa que no necesita presentación es la italiana, posiblemente la cocina más popular del mundo, y representada en los cinco continentes por pastas y pizzas aunque no siempre con la maña y el acierto que se presupone.

Por eso, como colofón, nos volvemos a un clásico y lo hacemos con una pizza margherita, la cual tiene una curiosa historia y es que se supone que, a pesar de su sencillez, en ella se recrean los tres colores de la bandera de Italia: el blanco con la mozzarella, el rojo con el tomate y el verde con la albahaca,

La tradición, como siempre entrecomillada, sugiere que el pizzaiolo Raffaele Esposito, napolitano de pro, creó esta pizza para honrar a la reina Margarita de Saboya, rompiendo así la icónica simetría de la pizza napolitana añadiendo queso. Sin embargo, había evidencias de que no fue el primero pero eso no impide que Italia siempre estará en nuestros corazones y en nuestros estómagos.

27. España: la dualidad entre tortilla de patatas y paella

¿Hay algo más español y arraigado que la tortilla de patata? Quizá la paella pueda asomarse a esa ventana de hegemonía gastronómica y, en ocasiones, entran en el pack turístico de sangría, paella y tortilla pero creemos que la reina indiscutible en los hogares es la tortilla.

Barata, sencilla, con sus truquillos y su perfeccionamiento, esta receta tradicional también tiene su propia guerra civil entre los amantes de la cebolla y sus detractores.

Sin embargo, ambas tortillas merecen estar en los altares culinarios y es que es imposible resistirse a un buen pincho de tortilla en un desayuno, ir a un picnic sin tortilla es casi un pecado o, directamente, resolver una cena con un par de patatas y unos cuantos huevos.

El otro dilema es saber si la queremos más jugosa, incluso al estilo Betanzos, donde el huevo está casi crudo en el plato; o más cuajada, como se estila en el sur. Ambas escuelas, con sus diferencias, nos apasionan y los turistas parecen dar el visto bueno así que tenemos claro que el gualda de la bandera española, si fuera una comida, pertenecería a la tortilla de patata.

Imágenes | iStock/Pixabay/Instagram
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La legislación se mueve despacio, pero todo llega. Hace ya años que empezamos a oír hablar de que los insectos iban a ser el alimento del futuro, e incluso pudimos probar los primeros productos elaborados con ellos. Existía sin embargo un vacío legal que regulara su uso. Tras el informe favorable de la EFSA a principios de este año, la Comisión Europea acaba de aprobar oficialmente al gusano amarillo como nuevo alimento autorizado.

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Esta es la verdadera comida del futuro: hamburguesa de carne de insecto creada en laboratorio

El conocido también como gusano de la harina, el Tenebrio molitor se convierte así en el primer insecto disponible por la industria alimentaria para su utilización en productos destinados al consumo humano o animal en la Unión Europea. Según puntualiza la propia Comisión, se plantea como un nuevo alimento que podrá utilizarse seco y entero como snack, o como ingrediente de todo tipo de productos alimentarios.

Recordemos que ya en 2017 la cadena Coop empezó a comercializar en Suiza hamburguesas preparadas con harina de tres insectos (gusano amarillo, langosta migratoria y grillo común), y que fue en 2018 cuando entró en vigor el nuevo Reglamento 2215/2283 europeo relativo a nuevos alimentos. Dicho documento actualizaba qué se considera novelty food en la UE, así como los pasos legislativos a seguir para que un nuevo producto pudiera considerarse como tal.

Como explicaba Beatriz Robles en su día, existía cierto vacío legal en los estados miembros y en España, de hecho, estaba prohibida su venta como alimento para el consumo hasta ese año, cuando llegó a Carrefour la primera gama de insectos en forma de snacks debidamente aderezados. Nuestros compañeros de Vitónica pudieron probarlos y compartieron con nosotros la cata a ciegas, junto con sus impresiones.

Sin embargo, aquellos insectos oficialmente aún no estaban autorizados como alimento regulado en Europa, hasta ahora.

El gusano como nuevo alimento: para qué sirve, sus propiedades y posibles riesgos

En enero de 2021 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la última evaluación completa y exhaustiva del gusano Tenebrio molitor como producto alimentario a considerar dentro de los posibles nuevos alimentos permitidos. Se trataba de un informe científico cuyo fin era determinar la seguridad y los posibles riesgos sanitarios que implicaría su consumo generalizado entre la población.

Las conclusiones favorables de dicha evaluación han llevado a la Comisión Europea a dar luz verde a la inclusión del gusano amarillo como nuevo alimento, y solo queda esperar a que se publique la norma autorizando su comercialización regulada.

Según declara el propio organismo, se responde así al interés y la solicitud de diferentes empresas que ya han solicitado autorización para comercializar productos elaborados con Tenebrio molitor, el gusano del escarabajo de la harina, apuntando a que es una buena fuente alternativa de proteínas, ya de consumo tradicional en otras culturas. Los insectos son muy ricos en nutrientes, fáciles de producir sin generar un gran impacto medioambiental, y mucho más económicos que otras proteínas animales.

¿Es totalmente seguro su consumo? La EFSA concluyó en su informe que el gusano podría causar reacciones alérgicas, concretamente en personas con alergias preexistentes a crustáceos o ácaros del polvo; además, si se emplea como harina, también podría presentar un potencial riesgo de alérgenos derivados de otros ingredientes o trazas, como el gluten o los frutos secos. Se espera que la nueva normativa establezca los requisitos concretos de etiquetado respecto a alergenicidad.

Este gusano podrá utilizarse como alimento en sí mismo, presentado seco y entero, o molido en forma de harina. Así, ya se consume como aperitivo o snack aderezado con especias, saborizantes o salsas, y se puede emplear para elaborar galletas dulces y saladas, productos de panadería, embutidos y sustitutos vegetales de la carne, alimentos deportivos, suplementos, etc. Además, también puede emplearse para la alimentación y suplementación de animales.

Actualmente la Comisión Europea tiene abiertas once solicitudes más para la autorización de insectos, que deben esperar a la evaluación de seguridad de la EFSA.

Fotos | Vitónica - theilr - MOs810
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La búsqueda de la palabra “natural” en el buscador de cualquier supermercado online arroja miles de resultados: quesos, café, pienso para mascotas, legumbres, bebidas vegetales, mermeladas… Cualquier alimento (y muchas otras cosas que no se comen) es susceptible de ser etiquetado como “natural”, una palabra que la industria utiliza para asociar elementos positivos a sus productos, pero que en la mayoría de los casos no implica nada en concreto.

Un grupo de 31 eurodiputados, de 5 de los 7 grupos del Parlamento, ha enviado una carta a la comisaria de Salud y Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, Stella Kyriakides, para que acaba este uso libre del término y se regule en qué casos puede utilizarse.

Como apuntan los eurodiputados, la regulación europea sobre declaraciones de propiedades nutricionales y saludables en los alimentos apunta que el etiquetado “debe tener como objetivo evitar una situación en la que las declaraciones nutricionales o de propiedades saludables enmascaran el estado nutricional general de un producto alimenticio, lo que podría inducir a error a los consumidores al intentar tomar decisiones saludables en el contexto de una dieta equilibrada”. Y el uso arbitrario de la palabra “natural” podría estar incumpliendo este punto.

Según un estudio reciente de la organización Safe Food Advocacy Europe –el lobby ubicado en Bruselas y financiado en parte por la propia Unión Europea que está impulsando la regulación al respecto– los consumidores asocian el término “natural” a un procesamiento mínimo y la ausencia de aditivos, nada de lo cual debe cumplirse, por lo que basan sus elecciones en supuestos incorrectos.

Los eurodiputados quieren que se regule el uso de la palabra “natural” solo para referirse a alimentos que no lleven transgénicos, ni sustancias de síntesis y sean 100% biodegradables.

El único diputado español que firma la carta es Antoni Comìn I Oliveres, el ex consejero de Salud de la Generalitat de Cataluña durante el mandato de Carles Puigdemont.

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Perder peso en el supermercado: te enseñamos a leer las etiquetas nutricionales de los productos

La dificultad de poner puertas al campo

Como explica a Directo al Paladar la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles, en España el uso de la palabra “natural” en el etiquetado solo está regulada en cuatro supuestos:

1. En la categoría de yogures para distinguir a los yogures que conocemos como “naturales”.
2. En la categoría de conservas para referirse a las conservas “al natural” (que no llevan aceites o vinagres).
3. Para referirse al origen de determinado nutriente, en fórmulas como “naturalmente bajo en grasas” o “naturalmente rico en proteínas”.
4. Para referirse a “aromas naturales”.

Como ocurre en el resto de la Unión Europea, el término “natural”, entendido como ausencia de sustancias de síntesis o para referirse a alimentos poco procesados, no está legislado.

En opinión de Robles, tendría sentido definir qué implica etiquetar un alimento como “natural”, pues “es un reclamo que se hace continuamente en muchos productos y al no estar legislado no tiene que cumplir unas determinadas características”.

El problema es que, probablemente, no serviría de mucho, pues una vez regulado el uso de la palabra “natural”, la industria sencillamente optaría por otros reclamos vacíos de significado concreto, muchos de los cuales ya utiliza, como “casero”, “artesanal”, “mediterráneo” o cualquier otro que quisiera promocionarse.

“En el momento que se legisle en los productos que no lo cumplan ya encontraremos otros términos que se puedan usar igual como reclamo”, explica Robles. “El lenguaje al final puede estrangularse y se pueden utilizar numerosísimos términos, en los que entra la imaginación de cada departamento de innovación o marketing para usar palabras que evoquen algo en el consumidor, aunque no quieran decir nada realmente. No se puede legislar todo lo que no se puede poner en un alimento”.

En cualquier caso, el camino para regular el uso del término “natural” a nivel europeo no ha hecho más que comenzar, y, al ritmo al que se legisla en la Unión, su implantación podría tardar años en llegar.

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El Gobierno francés ha anunciado que la venta de huevos frescos criados por gallinas enjauladas, correspondientes al código 3 en el etiquetado europeo, se prohibirá a partir de 2022 en el país.

Así lo ha anunciado el ministro de Agricultura, Stéphane Travert, en una entrevista organizada por varios medios franceses, que ha recordado que se trata de un compromiso de la reciente campaña electoral que llevó a Emmanuel Macron a la presidencia.

En realidad, Travert solo adelanta unos años la transformación a la que se ha comprometido el sector en Europa, después de que las más grandes cadenas supermercados se comprometieran a dejar de vender huevos enjaulados en 2025. Al compromiso se han sumado cadenas francesas como Carrefour, Intermarché, Monoprix o Auchan, pero también las alemanas Aldi y Lidl, los que más avanzados van al respecto, y las españolas Mercadona o El Corte Inglés.

Hay que recordar que la medida solo afectará a los huevos de gallinas enjauladas que se comercializan para la venta directa al consumidor, pues estos seguirán produciéndose para la elaboración de otros alimentos procesados.

Renovarse (y pagar más)

Francia es el primer productor europeo de huevos. En 2015 despachó 14.700 millones de unidades. El 2017, el 68% de los 47 millones de gallinas ponedoras del Hexágono vivía enjauladas, el 25% en gallineros con acceso al exterior y el 7% se criaron en el suelo pero no al aire libre.

Estos porcentajes son muy inferiores a los de otros países europeos. En la Unión Europea, de hecho, la cría de gallinas en jaulas solo alcanza ya el 56 % y en países como Bélgica, Holanda y Alemania estos huevos son la excepción, no la norma, y están ausentes en gran parte de los supermercados.

Las normas para la cría de gallinas ponedoras se han ido endureciendo en la Unión Europea, y, dada la enorme presión de los grupos animalistas y las asociaciones de consumidores, es previsible que se siga legislando en esta línea.

Ahora bien. Si queremos gallinas que vivan en mejores condiciones debemos estar dispuestos a pagar más. El 1 de enero de 2012 entró en vigor una nueva regulación que obligó a adecuar las jaulas de las gallinas a unas nuevas exigencias, para que cada ejemplar disponga de al menos 750 centímetros cuadrados.

Fue entonces cuando se duplicó el precio medio de los huevos, al menos en España, pasando de los 0,96 euros la docena a 1,44 euros. En la actualidad, si optamos por huevos ecológicos el precio de la docena no suele bajar de los 4 euros.

La prohibición de la cría de gallinas enjauladas no está exenta de polémica, y no solo por el aumento del precio. Según las organizaciones ecologistas, las gallinas enjauladas viven apiñadas en espacios cerrados sin luz natural, lo que supone una crueldad intolerable, y consideran además que es peligroso para la salud humana, pues están más expuestas a enfermedades. Los productores insisten, al contrario, que las gallinas de granja son menos vulnerables al contagio procedente de aves silvestres. Ambos coinciden, en cualquier caso, en aceptar que los huevos de tipo 3 acabarán desapareciendo de los lineales tarde o temprano.

Imágenes | Juhan Sonin/Pixabay/Farm Watch
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Una de las principales características de los restaurantes de comida rápida es que todas sus preparaciones pueden pedirse para llevar y, comas o no en el lugar, el menaje es completamente desechable. Esto permite a las cadenas servir más rápido y más barato, pues no hay que limpiar nada, pero a cambio provoca un enorme impacto medioambiental.

Solo McDonald's utiliza casi 1,5 millones de toneladas de envases en todo el mundo cada año, y únicamente la mitad de estos provienen de materiales reciclados. Además, solo el 10 por ciento de los restaurantes McDonald's ofrecen contenedores para que los clientes reciclen su basura. Pero es algo que va a cambiar pronto.

La multinacional acaba de anunciar que, para el año 2025, en menos de una década, el 100% de sus envases y menaje provendrá de materiales reutilizados y la totalidad de estos se volverán a reciclar. A finales de este año, además, la compañía eliminará los envases de espuma que quedan en algunos países.

Una petición de sus clientes

Francesca DeBiase, responsable de suministros y sostenibilidad de McDonald´s, ha explicado en un comunicado que la decisión se ha tomado tras conocer la opinión de los clientes: “Nos han dicho que los desechos de envases son el principal problema medioambiental que desean que resolvamos. Nuestra ambición es hacer los cambios que desean nuestros consumidores y utilizar menos envases, de forma responsable y diseñados para ser reutilizados tras su uso”.

El anuncio de McDonald´s es importante no solo en sí mismo, sino también porque puede servir de catalizador para que se realicen movimientos similares dentro de la industria, pues el resto de cadenas no pueden permitirse quedar atrás en este tipo de iniciativas.

No cabe duda de que este tipo de propuestas serán cada vez más comunes, sino obligatorias pasado un tiempo.

Hacía un mundo más sostenible

Esta misma semana la Comisión Europea ha publicado una nueva estrategia para limitar el impacto de los plásticos en el medioambiente, con el objetivo de que todos los envases de ese material producidos en la Unión Europea (UE) en 2030 estén diseñados para que puedan ser reciclados o reutilizados.

Por su parte, también esta semana, el gobierno autonómico de Baleares ha anunciado su intención de prohibir a partir del año 2020 las capsulas de café de un solo uso que no sean reciclables. Los mecheros no recargables, las maquinillas de afeitar de un solo uso y los tóneres de impresoras que no sean reutilizables también estarán vetados en el archipiélago.

Solo en España se recogen más de 20 millones de residuos al año, lo que implica que cada ciudadano genera en torno a 459 kilos de basura al año. De estos, poco más de la mitad (54,3%) se destinaron al reciclado. El resto acaban mayoritariamente en vertederos o en incineradoras.

Imágenes | Zhao/Mike Mozart/Isado En Directo al Paladar | ¿Es el reciclaje de plásticos una tomadura de pelo?
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Los eurodiputados de la comisión de Sanidad del Parlamento Europeo han aprobado una resolución para prohibir el uso de fosfatos en la carne de kebab, ante la inquietud por los posibles riesgos para la salud ligados a estos aditivos. Y aunque la resolución, que fue aprobada por 32 votos a favor y 22 en contra, debe ser refrendada en el Europarlamento en diciembre, las reacciones al posible veto no se han hecho esperar.

“Si el Parlamento Europeo se sale con la suya, sería la sentencia de muerte para toda la industria del doner kebab en la Unión Europea”, ha asegurado en declaraciones a la prensa Kenan Koyuncu, de la asociación alemana de productores de kebab, el país europeo donde más se consume el famoso bocado de origen turco. Una preocupación que también ha mostrado el europarlamentario Renate Sommer, cristianodemócrata, que ha alertado de que la prohibición provocaría la pérdida de miles de empleos.

En realidad, lo que está en juego es una nueva legislación que regula el uso, entre otros, del ácido fosfórico y los polifosfatos (E 338-452) en la carne de kebab, tanto de cordero, como de ternera o pollo. O, más concretamente, en la “carne vertical congelada para asar”.

Se trata de unos aditivos generalmente prohibidos en las preparaciones de carne pero que, debido a una serie de excepciones, se utilizan cada vez más para proteger el sabor y retener el agua en los kebabs. Algo a lo que se oponen los grupos socialdemocratas y verdes pues consideran que no hay una verdadera necesidad tecnológica para su uso.

¿Son peligrosos los fosfatos?

Al igual que ocurre con muchos otros aditivos alimentarios, el uso de los fosfatos lleva discutiéndose varios años en el seno de la Unión Europea. Una revisión científica de 2012 habló de un vínculo potencial entre la presencia de estos aditivos en los alimentos y un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pero un informe de la Autoridad Europea de Salud Alimentaria posterior concluyó que no es posible atribuir el riesgo al consumo de fósforo en general o a los aditivos de fosfatos.

Ya en 2015, la República Checa solicitó el uso de este tipo de aditivos como estabilizador en una serie de preparados de carne tradicionales, un factor que cuenta a la hora de conceder excepciones en la regulación –un dulce tradicional de Dinamarca tuvo, por ejemplo, mucha más canela de la permitida en otros productos, por encima del umbral en que se considera tóxica–. Su uso fue aprobado el pasado mayo, pero es previsible que, pese a que el kebab es enormemente popular en gran parte de Europa, sus productores no puedan jugar esta carta.

La Autoridad Europea de Salud Alimentaria tiene previsto reevaluar la seguridad de los fosfatos en los aditivos alimentarios de aquí al 31 de diciembre de 2018.

Imágenes | Alex Kehr/Stròlic Furlàn
En Directo al Paladar | Receta de kebabs de cordero

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](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/escabeche-de-sardinas-receta-facil-de-picoteo)

El Consejo Internacional para la Exploración de los Mares (ICES) acaba de comunicar una mala noticia para el mundo pesquero y el gastronómico: si no se interrumpe de forma total la pesca de sardinas desde enero de 2018 en aguas del Cantábrico y el Atlántico, este pescado podría peligrar como especie.

La restricción mediante cuotas de pesca desarrollada hasta ahora no funciona. Los científicos son tajantes: si no dejamos de pescar sardinas en España y Portugal... acabarán a precio de langosta.

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](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/rollitos-de-sardinas-con-verduras-al-horno-receta-saludable-de-aperitivo)

"Captura cero" de sardina en 2018

El informe emitido por el organismo científico -asesor de la Comisión Europea- no deja lugar a dudas: las reservas de sardinas están descendiendo a límites tan alarmantes que si no se cesa su pesca se pondría en grave riesgo su continuidad.

¿Qué significa esto? Que podría llegar un momento en el que las recetas de sardinas que os proponemos sean cosa del pasado. O se pague a precio de langosta.
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](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/sardinas-al-horno-con-perejil-receta)

Las aguas del Cantábrico y el Atlántico ibérico han sido sometidas a restricciones en la última década, con límites especiales desde 2012, para conseguir que la especie se mantuviera.

Pero los acuerdos entre España y Portugal, con un plan de gestión de pesca controlada, no han servido para permitir la renovación de sardinas.

Hasta ahora ambos países se repartían 17.000 toneladas anuales. Esto supone una subida del 21% por encima del límite marcado por Europa en 2016 (14.000 toneladas), que el lobby pesquero consiguió negociar.

Según el ICES, los bancos de sardinas han visto descender el número de peces jóvenes en la última década, su biomasa ha disminuido y los recursos pesqueros se han visto sobreexplotados.

Aunque se impusiera la "pesca cero" en 2018 tampoco se podría garantizar la recuperación de la sardina para 2019. Y se verían afectados los buques del Cantábrico, Noroeste y Golfo de Cádiz.

Las estimaciones más pesimistas señalan que podríamos tardar 15 años en recuperar los niveles aceptables de este pescado.

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](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/coca-crujiente-de-sardinas-en-salazon-y-cuscus-receta-rapida-de-aperitivo-original-para-los-banquetes-navidenos)

Aunque este informe no es vinculante sino solo una recomendación, la Comisión Europea se inspira en el consejo del ICES para decidir sobre las futuras órdenes de gestión pesquera.

De momento, Portugal (el mayor consumidor de sardinas europeo) ya ha señalado que la "pesca cero" de sardinas no es una opción. Próximamente se reunirá con España y la Comisión Europea para negociar los límites de pesca controlada.

También propone como medidas para paliar la catástrofe ambiental el apoyo a la investigación de la sardina, para saber qué está afectando a su cría y crecimiento, la prohibición de pesca en bancos de ejemplares jóvenes y el desarrollo de políticas de repoblación.

Nuestros mares no son los únicos que se han visto afectados por este fenómeno. De hecho, desde 2015 la costa oeste de Estados Unidos y la pesca de sardinas en el Pacífico se han visto afectadas por el mismo problema.

Los cambios en las condiciones climáticas del agua, la sobrepesca y las fluctuaciones naturales en los bancos de sardinas han hecho peligrar sus caladeros en la última década hasta el punto de restringir la pesca por tercer año entre Canadá y México.

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