A pocos días de que lo restaurantes y bares puedan abrir su servicio de terrazas, la hostelería se prepara para su particular y dificultosa entrada en la nueva normalidad.

Pese a las críticas iniciales, los empresarios son conscientes de que tendrán que retomar la actividad de forma escalonada y tomando un sinfín de precauciones, no solo para cumplir con las medidas impuestas por el Gobierno de cara a prevenir el virus, sino también para ofrecer seguridad a los consumidores.

En una rueda de prensa virtual, la asociación de cocineros Eurotoques y la mayor patronal del sector, Hostelería de España, han presentado un protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración, que pone negro sobre blanco cómo será la esperada reapertura de los establecimientos.

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El manual, elaborado por el Basque Culinary Center en colaboración con Eurotoques y diversos especialistas en seguridad alimentaria, ha sido compartido con el grupo de expertos que asesora al Gobierno en la desescalada, que han hecho aportaciones, por lo que supone una referencia oficiosa de lo que podremos encontrarnos en las próximas semanas.

Como ha explicado en la rueda de prensa el chef Joan Roca, miembro de Eurotoques, el protocolo presentado garantiza la seguridad de trabajadores y clientes, y sirve para “generar la confianza necesaria que necesitaremos todos para que cuando lleguemos a la nueva normalidad el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes se están haciendo bien las cosas”.

Medidas especiales de higiene

El protocolo recoge medidas generales de seguridad (que son las aplicables a cualquier espacio público), medidas de higiene del local, medidas de higiene del los trabajadores y medidas organizativas específicas para los restaurantes, con recomendaciones concretas para sala, barra, cocina o baños.

Pese a lo que hemos podido ver en algunos medios, el manual no recomienda el uso de mamparas para separar comensales, ni la toma de temperatura a los clientes, pero sí pide a los camareros que usen mascarilla y eviten, por ejemplo, estrechar la mano a los clientes, algo que a lo que todos tendremos que acostumbrarnos.

Estas son las principales medidas específicas para los restaurantes que pide tomar el protocolo:

1. Limpieza extra del local

Para evitar que el virus permanezca en las superficies de local, los restaurantes tendrán que limpiarse y desinfectarse todos los días antes de la apertura y al finalizar cada uno de los servicios. Se deberá realizar, además, un cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y limpiar y desinfectar mesa y sillas.


La sala deberá ventilarse a diario y se deberá hacer una revisión del sistema de aire acondicionado, que tendrá una temperatura de entre 23 y 26 grados.

2. Registro de temperatura del personal

Ante cualquier sospecha de que un trabajador este infectado del Covid-19 debe permanecer en casa. Para evitar posibles contagios el protocolo especifica que se debe tener un registro diario de la temperatura de la plantilla.

Algunos restaurantes abrirán ya el próximo lunes para dar servicio de terraza.

3. Uso de uniforme

Todo el personal deberá vestir ropa de trabajo, también antes y después de los servicios, que debe cambiarse a diario.

4. Uso de mascarillas o pantallas

Todo el personal de sala deberá llevar mascarilla o pantalla durante el servicio y los cocineros tendrán que utilizarlas, también, para el manejo de alimentos que se sirven en crudo, en el momento del emplatado y cuando el desarrollo de la actividad no permita el distanciamiento físico entre personas. 


5. Separación de comensales

Todos los restaurantes que deseen abrir a partir de la fase 1 deberán reconfigurar sus espacios para garantizar una distancia mínima de dos metros entre mesas y de metro y medio entre comensales, siempre que estos no sean parte de una unidad de convivencia y en grupos máximos de diez personas.

6. Eliminación de elementos decorativos

Los restaurantes deberán reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla, pero además limitar en lo posible el uso de elementos decorativos innecesarios.

7. Eliminación de la carta

Se deben implementar sistemas para pedir la comida que reduzcan el contacto físico: cartas digitales o desechables y pizarras.

8. Gel hidroalcohólico en recepción y mesas

Se deberá instalar dispensadores de gel desinfectante tanto en la entrada de establecimiento como en las mesas y baños.

9. Evitar todo el contacto físico

Para evitar contagios del personal de recepción se recomienda evitar los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes o con otros empleados. También se recomienda no compartir objetos con clintes u otros empleados.

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10. Ni palillos, ni servilleteros

El protocolo pide evitar el uso de cualquier elemento compartido por los comensales: no habrá servilleteros, palilleros, saleros o aceiteras.

11. Digitalización del pago y proceso de reserva

Como ocurre en los supermercados, los restaurantes deberán priorizar el uso de tarjetas de crédito, así como reservas digitales que reduzcan al mínimo el uso compartido de ordenadores y teléfonos. El protocolo también pide digitalizar las comandas, para reducir el uso de papel al máximo.

En la rueda de prensa han participado también Emilio Gallego, de Hostelería de España, y el director del BCC Joxe Mari Aizega.

¿Cuándo podremos volver a nuestro restaurante favorito?

Todas estas medidas se implementarán a partir de la fase 1, que arrancará el próximo lunes 11 de mayo en buena parte de España, y en la que se podrán abrir ya las terrazas, pero se seguirán ampliando previsiblemente hasta que aparezca una vacuna y la pandemia del Covid-19 se dé por concluida, algo que podría no ocurrir hasta dentro de más de un año. El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha explicado que este protocolo se irá actualizando si las autoridades sanitarias realizan cualquier cambio de criterio respecto a la prevnción del virus.

Pero, aunque los restaurantes puedan empezar a abrir en breve, muchos no van a hacerlo. Joan Roca ni siquiera ha pensado una fecha de apertura para El Celler: “Estamos esperando a ver si abrimos otros locales que tenemos u otras formas de restauración más casual, con terrazas. Pero para abrir El Celler de Can Roca esperaremos a que haya movilidad y, obviamente, que tengamos una fase más avanzada para darnos tiempo y ver cómo se aplica todo esto”.

Como ha explicado durante la rueda de prensa Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, aún se están negociando las condiciones específicas de apertura de la fase 2 (que incluirán, seguro, la apertura de salas con aforos limitados), pero es improbable que la mayoría de restaurantes abran para entonces debido a la inviabilidad económica de hacerlo.

“Es posible que en la fase 2 el aforo sea superior, igual dos tercios y con un un ERTE flexible sería operativo abrir desde el punto de vista del negocio pero ¿va a estar disponible la demanda?”, se pregunta Gallego. “Salvo en zonas de alto peso de demanda de residentes, como Madrid o Barcelona, no habrá viabilidad de apertura, porque no va a haber movilidad desde provincias. No habrá ni un turista”.

No cabe duda de que los próximos meses serán muy duros para la hostelería, pero Roca ha querido mandar un mensaje claro al sector: “Un nuevo escenario se plantea ante nosotros y hay que buscar fórmulas para adaptarse”.

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Después del ciclón provocado por las opiniones vertidas por Santi Santamaría sobre la cocina de vanguardia, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, entre los que se encuentran cocineros como Andoni Luís Adúriz, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, ha emitido un comunicado donde expresan su total indignación.

Han manifestado su malestar ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal, y por sembrar la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad, que está creando una alarma social de consecuencias incalculables.

Califican a Santamaría de egocentrista por no admitir la evolución y los logros conseguidos por otros cocineros españoles, algo que consideran inaceptable, instándole a que practique la cocina que más le guste y que respete a los demás la que hacen, sea esta moderna o tradicional.

Terminan su declaración indicando que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

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