En México las celebraciones y los días festivos siempre tienen un factor en común: llegan acompañados de buenos platillos, y con el mes de noviembre casi a la vuelta de la esquina, eso sólo significa que falta poco para deleitarnos con el pan de muerto y el chocolate en un festival que, en este año, tendrá dos sedes para que no te pierdas ninguna actividad.

El Festival del pan de Muerto y el Chocolate en su edición 2024 llega por partida doble, tomando dos espacios de la Ciudad de México para presentar a sus asistentes lo mejor de la gastronomía tradicional y un montón de actividades más.

En la tercera edición del Festival del Pan de Muerto y Chocolate se tiene preparada una experiencia gastronómica con más de 150 variedades de pan de muerto entre tradicionales, gourmet, exóticos y rellenos. Además, habrá también más de 150 diferentes opciones en cuanto a chocolate macizo y bebible de diferentes regiones y productores de todo el país.

Para hacer más dinámica tu visita, se tiene programado cada hora un recorrido gastronómico que explique los más increíbles secretos gastronómicos desde el México prehispánico hasta la actualidad, tanto en pan como en chocolate.

También, cada treinta minutos se proyectará un material audiovisual donde se explican las delicias gastronómicas que existen alrededor de este festejo en diferentes regiones de México.

Festival del Pan de Muerto y Chocolate en la CDMX: ubicación, costos y horarios

El Festival del Pan de Muerto y Chocolate en su edición 2024 se llevará a cabo los días 1, 2 y 3 de noviembre en la Ciudad de México con dos sedes:

• Palacio de la Autonomía de la UNAM, Col. Centro
• Doméstico, Av. Nuevo León 80 Col. Condesa CDMX

En ambas locaciones el costo de entrada con registro en la página web será de 20 pesos por persona, y el día del evento en las taquillas será de 30 pesos. El horario de actividades será de 10:00 a 20:00 horas y con tu acceso participas para el sorteo de un regalo sorpresa el día domingo.

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Renovar la cocina sin perder las raíces tradicionales: ese es el discurso que parece guiar el trabajo de los grandes nombres de la cocina húngara actual. Nos decía José Carlos Capel que Hungría representa la despensa de la vieja Europa, pero el país centroeuropeo quiere reivindicar una gastromía renovada que también busca su hueco. Tradición y evolución, producto y técnica, identidad y multiculturalidad; Hungría tiene mucho más que ofrecer que sopas contundentes.

Por mucho que el gulash o gulyás sea un plato mundialmente conocido, y que el paprika se haya convertido en un icono, sería injusto reducir la cocina húngara a un par de tópicos. La proclamación de la nueva República en 1989 ha ido abriendo Hungría cada vez más al exterior, modernizando un país que vuelve a brillar con el esplendor de épocas pasadas. Y esa misma evolución se ve reflejada en la cocina, que sin embargo reivindica sus raíces con orgullo.

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Pollo paprika de inspiración húngara. Receta

Una gastronomía propia y multicultural con gran riqueza de producto

La situación de Hungría, en pleno corazón de Europa, han definido su compleja historia desde antes de la dominación romana. Multitud de pueblos y culturas han pasado por sus tierras, imponiendo su poder o simplemente dejando su huella, creando así una identidad que bebe de muchas influencias, con la cultura magiar de las primeras tribus como base.

La ocupación turca fue clave, la cual trajo muchos ingredientes hoy básicos de entre los que destacan el café, el pimiento y el pimentón, además de otras especias. El dominio de los Habsburgo, entrando Hungría a formar parte del Imperio Austrohúngaro, llevó técnicas y productos de otras cocinas europeas, como la francesa o la italiana.

El refinamiento de los gustos de la corte y la alta nobleza contrastaba con la Hungría más rural, que practicaba una cocina más humilde y basada en los productos locales de la tierra. El campo, las aguas dulces y, sobre todo, los frondosos bosques fueron y siguen siendo la base de la despensa del país, con una cocina muy especiada y rica en sabores intensos.

Las sopas y platos de cuchara contundentes han marcado la cocina más popular de Hungría, pero en las últimas décadas se está viviendo una transformación que busca evolucionar para adaptarse a los nuevos tiempos. Las nuevas generaciones de cocineros reinterpretan las recetas de siempre aligerando los platos e introduciendo nuevas técnicas, pero sin renegar de sus raíces.

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Goulash con spätzle. Receta tradicional húngara

En Hungría están orgullosos de su historia, de su cultura y de su propia tierra, y quieren demostrar que se puede hacer cocina creativa y actual partiendo de la tradición. Y mostrar al mundo que la despensa húngara guarda muchos más tesoros que el pimentón o sopas calóricas y picantes.

El foie gras como icono: así se fusiona con la repostería húngara más tradicional

El joven Árpád Győrffy lideraba la primera ponencia que traía Hungría como país invitado a Madrid Fusión, acompañado del bartender Zoltan Nagy y la sumiller Sarolta Bárdos. Győrffy está al frente de la cocina de Kollázs, el bistró-bar del hotel Four Seasons de Budapest, donde quiere reinventar la cocina de su país introduciendo nuevas técnicas y elementos que ha aprendido viajando por el mundo. Pero siempre a partir de los ingredientes más emblemáticos húngaros.

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Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

No había nada de pimentón en su propuesta; la base del plato que preparó en el auditorio partía del foie gras, un producto del que en Hungría están muy orgullosos y que representa la cocina tradicional de más prestigio, ligándolo al trabajo de oficio artesanal. En esta ocasión el foie se adentra en el terreno más dulce en su reinterpretación de otro pilar de la gastronomía húngara, la repostería.

El chef planteó elaborar una tarta Diótorta con el foie como protagonista, además de otros ingredientes tradicionales y locales. El pastel en cuestión es una tarta de capas con gran presencia de la nuez, un postre muy típico en cualquier pastelería o casa que el cocinero eleva introduciendo un juego de texturas y matices aromáticos.

Győrffy insiste mucho en la importancia de usar ingredientes locales, de cocinar con productos de proximidad y de estación, pero elevándolos. Por ejemplo, en el restaurante recolectan nueces verdes que dejan macerar durante meses en un almíbar aromático , dándoles un color negro muy llamativo además de una textura tierna y muy dulce.

El pastel va cobrando forma alternando capas de masa con miel de acacia, terrina de foie, nueces y mousse de foie, rematando con una cobertura de café de filtro etíope con Pedro Ximénez. El plato se completa con las mencionadas nueces, un sirope afrutado de albaricoque y naranja, chocolate, gelatina de membrillo, flores... Todo para equilibrar la potencia del foie y dar mayor cromatismo al plato.

Dependiendo de la intensidad de los sabores dulces bien podría servirse como bocado o plato de un menú fuera del postre. Concluye el chef que siempre tiene presente todo el trabajo de expertos y artesanos que han hecho posible cada uno de los ingredientes que ha utilizado; el cocinero es solo el último eslabón, la punta del iceberg de muchos profesionales.

El lado salvaje de Hungría, la caza y la tierra

Se dice de la también joven Eszter Palágyi que lidera la revolución culinaria húngara, y lo hace también desde el amor por la tradición y los productos de la tierra. En el año 2015 entró a liderar la cocina del restaurante Costes de Budapest, que en 2010 consiguió la primera estrella Michelin del país. Su estilo se define como juguetón, sorprendiendo en su reinterpretación de los platos populares y el uso de los ingredientes locales.

Palágyi creció rodeada del lado más artesanal y hogareño de la cocina, también del lado más "salvaje" por la afición de su padre a la práctica de la caza. La exuberante naturaleza húngara presume de bosques frondosos de gran riqueza cinegética, y la caza mayor es otro de los pilares de su tradición culinaria.

Por eso quiso traer una pieza de ciervo al auditorio de Madrid Fusión, refinando la carne de caza en un plato complejo por la cantidad de ingredientes y pasos previos que pide antes del emplatado final, en el que intervienen multitud de productos.

Insiste mucho en la importancia de saber manipular correctamente la carne roja de caza para convertirla en un bocado realmente sabroso; en este caso el filete necesita macerar en una reducción de vino tinto y salmuera un mínimo de cuatro horas para suavizar el sabor y la textura.

Da forma cilíndrica a la carne y la envuelve en una plancha de bizcocho con aromas herbáceos, y se asa antes de cortar en medallones. El plato se completa con vegetales típicamente húngaros, de los que siempre procura aprovechar todas sus partes. El apionabo se convierte así en tallarines bañados en una salsa espumosa y en bellos chips crujientes con forma de delicadas hojas.

La conexión con el bosque y la naturaleza continúa en el glaseado final, que aplica con una ramita de pino a modo de pincel, y decora el plato con pequeñas piñas. La propuesta del barman Zoltan Nagy coge el testigo y prepara dos cócteles para acompañar el plato, con y sin alcohol, usando aderezos naturales que introduce en un pequeño cono; casi parece más bien una maqueta de bosque en miniatura.

Los licores de hierbas y frutas completan la oferta gastronómica húngara con los prestigiosos vinos de la región de Tokaji, como explicó la sumiller y enóloga Sarolta Bárdos. Aunque no son los únicos caldos que se producen en Hungría, sin duda sobresalen los más dulces y aromáticos.

Fotos | Madrid Fusión - upircek - blizniak en Pixabay

Con el pequeño marrón de subir al escenario después de Adrià, Ricard Camarena acudía un año más a la cita de Madrid Fusión para presentar el trabajo que ha tenido enfrascado a su equipo en el último año. Y, como ya es habitual en la cocina del chef valenciano, es un trabajo definido por la indagación en las raíces, el entorno y, sobre todo, el producto de proximidad.

“Yo hago una cocina de producto”, le había dicho a José Carlos Capel en uno de sus encuentros. Una sentencia de la que hoy se abusa demasiado, pero que con Camarena cobra un sentido propio y personal. Muy ligado a su tierra y su cultura, la suya es una cocina imposible de descontextualizar, en la que la técnica evoluciona a partir del propio producto. Y esta vez hay una idea clara que hila el discurso de sus platos: la humedad y su versatilidad a la hora de jugar con las técnicas.

“El trabajo del cocinero se basa en observar”

Ya definió Capel a Camarena como alguien que lleva la cocina por dentro, que no necesita buscar referencias o investigar demasiado lejos, pues es la propia reflexión y el pensamiento lo que le llevan a evolucionar. “Nuestro trabajo se basa muchas veces, simplemente, en observar. Y en nuestro caso observar el producto que tenemos cerca es un ejercicio casi diario”. Es la propia materia prima la que revela su esencia, sus virtudes y carencias, y por tanto, sus posibilidades en la cocina.

No se puede evolucionar la cocina tradicional si se olvida la tradición de la que se parte, y tampoco parece tener mucho sentido querer dar la vuelta por completo a un ingrediente o plato popular si no se tiene en cuenta su esencia propia. Por eso insiste Camarena en aprender del producto para saber hasta qué punto se puede manipular sin dejar de respetarlo, y así ofrecer una nueva visión buscando sabores que sorprendan a cada comensal.

Jugando con la humedad de los ingredientes: tres platos que indagan en la búsqueda del sabor más intenso

En su ponencia este año, Ricard Camarena y su equipo han presentado tres platos que forman parte del actual menú degustación del restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin. Son propuestas que indagan en las posibilidades culinarias de la humedad de los ingredientes más comunes y cercanos, que liga así con su larga experiencia trabajando los caldos, pues permite extraer y potenciar el sabor más puro e intenso, otra de las notas definitorias de su cocina.

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Alcachofas, holandesa de anguilas, angula y estragón

El primer plato es también el más complejo por la combinación arriesgada de sabores, nada fácil de maridar o encajar con otros acompañamientos. La alcachofa es una de las protagonistas, un producto humilde pero que puede ser un bocado de lujo si se manipula bien.

Para esta receta se utiliza la verdura presentada de dos formas diferentes, demostrando así cómo un mismo ingrediente puede ofrecer una experiencia gastronómica completamente distinta dependiendo de cómo se manipule. Por una parte, fritas, por otra, asadas y atemperadas.

La anguila, de consumo muy popular en la Comunidad Valenciana, es el otro pilar de este plato, pero usado también de diferentes maneras. El animal se sacrifica, se congela y se desangra, se tritura con mantequilla clarificada y se procesa para decantar el resultado, obteniendo así dos productos: el colágeno y una especie de mantequilla, la grasa de la anguila, con la que se monta una salsa holandesa.

En el montaje final del plato se combinan angulas regeneradas con el colágeno de la anguila, una anguila ahumada marcada a la plancha, dados de pera dashi y un pesto de estragón. El resultado es una combinación de sabores amargos, potentes y ácidos, equilibrados con toques frescos, herbáceos y matices más dulces, siempre buscando el contraste de texturas.

Semiconserva de tomate, ventresca , habanero e infusión de tomate ahumado

Puede parecer una contradicción ese énfasis por el producto y la tierra presentando un plato a base de tomate, pero el equipo de Camarena ha sabido aprovechar esta hortaliza fuera de la temporalidad del verano.

Recientemente han estado elaborando sus propias semiconservas, elaboraciones con las verduras que cultivan en el propio restaurante que tienen una vida útil más corta, pero que a cambio ofrecen un producto más intenso, a medio camino entre la conserva tradicional y el vegetal fresco.

Este plato se presenta a modo de ensalada, encabezando el menú tras los aperitivos. Se prepara una infusión de tomates ahumados que recrean el entorno del dashi japonés, empleando ingredientes como el alga kombu, sake, katsuobushi o jugo de anchoas.

Con esta preparación se prepara una especie de tartar de atún, en el que interesa sobre todo la parte más grasa, aliñado con habaneros, limón, encurtidos, aceite de oliva y sal. Lo más interesante es el contraste de la grasa del pescado con el frescor intenso del tomate, que además sorprende encontrarlo fuera de temporada con un sabor tan intenso.

Además se combina con dos quesos valencianos que ayudan a rebajar la sensación grasa, una especie de requesón y un queso de cabra en salmuera, muy fresco. De nuevo, el emplatado combina texturas y colores, añadiendo costrones de pan para dar un efecto crujiente.

Pez limón, salmón y “cremoso de caviar”

El segundo plato del menú es un pequeño juego al querer recrear los sabores del caviar en una preparación cremosa, pero sin utilizar caviar. Para Camarena, el caviar y las salazones, típicas levantinas, son muy similares por el sabor óxido que ambos contienen, y pensaron en traer esas sensaciones a través del salmón y sus huevas.

El juego de técnicas permite dar completamente la vuelta a las huevas de salmón, que habitualmente se utilizan tal cual, rompiéndolas y combinándolas con otros ingredientes, preparándolas como base de una salsa cremosa a modo de holandesa. Se consiguen así desarrollar sabores oxidados, terrosos y más redondos.

El plato presenta un pez limón en crudo aderezado con el falso cremoso de caviar, caviar cítrico, patatas fritas muy crujientes a modo de costrones de pan, brotes vegetales y, finalmente, una cucharada de auténtico caviar, para culminar un plato de lujo. ¿Qué sabe más a caviar, el verdadero o la crema juguetona del chef y su equipo? Una lástima no haber podido catarlo.

Calabaza en tres servicios

El postre es en realidad una secuencia de tres servicios con un ingrediente común: la calabaza valenciana, muy dulce y con poca agua. Muy presente en la repostería y los dulces típicos de la tierra, aquí de nuevo se reinventa sin traicionar su esencia.

Se comienza con una especie de ensalada dulzona usando la pulpa cocida y decantada, combinada con vainilla, mandarina, pipas de calabaza garrapiñada y aceite de oliva. A continuación se sirve un plato más complejo, con una base de helado de calabaza preparado con horchata de almendras, canela y limón. El helado se acompaña de crema de mazapán de almendra y un jugo decantado de la hortaliza que casi es un espejo.

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Nueve recetas de buñuelos para endulzar la Semana Santa

Este postre se sirve con el tercer y último servicio, un homenaje a los típicos buñuelos de calabaza que inundan las calles valencianas cuando se acercan las Fallas. Sin añadir apenas azúcar, preparan un dulce que recuerda al mochi japonés, combinando puré de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca.

Lo sirven con el tercer servicio, basado en los buñuelos de calabaza. Típico de fallas. Con relleno de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca, se elabora una especie de mochi, sin añadir apenas agua o azúcares. Puro sabor a calabaza con su azúcar natural y una textura melosa y elástica que poco tiene que ver con el típico buñuelo.

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Espuma de chorizo y gofre de jamón, las recetas de Ricard Camarena que elevan los ibéricos a la alta gastronomía

Ricard Camarena y su equipo han vuelto a demostrar cómo se puede dar una nueva visión de los sabores más tradicionales sorprendiendo con intensidades y texturas nuevas, sin descontextualizar la cocina ni sus ingredientes, con el máximo respeto al producto pero buscando nuevas formas de evolucionar. Veremos con qué nos sorprenden el año que viene.

Imágenes | Madrid Fusión

En palabras del periodista Paco Nadal, “la gastronomía aragonesa es como los aragoneses: apegada a la tierra y cabezota”. Dicho en el buen sentido, pues no se cansan de que el resto del mundo conozcamos la riqueza de una cocina que debe mucho al cerdo. Aragón suena a ternasco, jamón y lomo embuchado, pero fue la longaniza el primer producto en conseguir la marca de calidad aragonesa.

Para difundir sus virtudes, es precisamente la longaniza la gran protagonista de la sexta edición de Aragón con Gusto, festival gastronómico que este año tendrá lugar del 26 de octubre al 4 de noviembre en establecimientos de toda la comunidad. Si la vez anterior fueron los quesos, esta vez el foco está puesto en potenciar el consumo de un embutido tradicional que también tiene lugar en la cocina más actual.

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Longaniza de Aragón, primer producto en recibir el sello “C’alial" de calidad

La gastronomía aragonesa se caracteriza por ser fiel a las tradiciones y los alimentos locales, muy ligados al mundo rural y a la cría del cerdo. De hecho, es la segunda comunidad con más cabezas porcinas, unos cinco millones de animales. El jamón de Teruel o el lomo embuchado son bien conocidos, pero sería otro producto de matanza el que inauguró el sello de calidad “C’alial", la tradicional longaniza.

La longaniza de Aragón lleva elaborándose en las casas desde hace muchas generaciones, continuándose hoy la producción más artesanal. En tiempo de matanza siempre se ha aprovechado todo del cerdo, pero para preparar las longanizas se dedica un esmero especial y las carnes de mejor calidad, convirtiéndola en uno de los embutidos más preciados de esta comunidad.

Por eso fue el primer alimento aragonés en recibir el reconocimiento oficial de calidad, una garantía amparada por el reglamento oficial correspondiente. Para poder lucir el sello que la reconoce como verdadera Longaniza de Aragón, debe contener un mínimo de 70% de carne magra de cerdo y un máximo de 30% de tocino. A la mezcla picada de estos ingredientes se añaden sal, especias y ciertos aditivos regulados, y la mezcla se embute en tripa natural que se deja secar.

El reglamento controla todas las fases de producción, prohibiéndose ciertas sustancias como los colorantes artificiales, y admite que cada productor autorizado introduzca su toque personal en cuanto a la mezcla de especias locales, entre las que se encuentran el clavo, la pimienta negra, el anís, el orégano o el tomillo.

Además la longaniza debe respetar la presentación tradicional en forma de herradura, con una longitud total variable de entre 20 y 70 centímetros. Al corte, este embutido presenta un perfil homogéneo, liso y de color rosado uniforme, diferenciándose claramente la grasa de la carne.

Se comercializa al natural o al vacío, y es un producto listo para consumir tal cual o para emplear como ingrediente de diferentes elaboraciones. Originalmente era un alimento básico para tener en la despensa durante el invierno y para llevar fácilmente a las labores del campo, mientras que hoy se suele consumir como tapeo bien acompañada de quesos.

C'alial, la marca de garantía de calidad de la gastronomía de Aragón

El reconocimiento que inauguró la longaniza de Aragón nació en el año 1991 como iniciativa del gobierno de la comunidad para promocionar y proteger los productos locales más destacados. Tras pasar por varios nombres, en 2007 adquirió su denominación actual, el sello C’alial, siempre identificándose con una gran "C" como seña.

C’alial es la marca de garantía propiedad del Gobierno de Aragón bajo la cual se quieren identificar a aquellos productos locales que destacan por su calidad gastronómica, nutricional y sanitaria, y por los valores de tradición artesanal.

Las tres provincias representan un 10% del territorio nacional, con una industria agroalimentaria muy ligada al mundo rural que necesita dar a conocer sus productos para fomentar el consumo fuera de su propia tierra. Ya son muchos los alimentos y bebidas que cuentan con reconocimiento nacional, como los vinos de Somontano, el melocotón de Calanda o el jamón de Teruel, con Denominación de Origen Protegida, pero se quieren difundir otros productos menos conocidos precisamente garantizando una calidad diferenciada al consumidor.

A la longaniza se suman así alimentos como la borraja, el queso, el aceite, el pan, el turrón negro, la cebolla dulce o el yogur de oveja, todos con su reglamento de elaboración y venta.

Los hoteles se suman a Aragón con Gusto: desayunos y brunch se unen a raciones y menús especiales con acento maño

De izq. a dch.: Jorge Marqueta de Turismo de Aragón; Enrique Novales de Aragón Alimentos; Paco Nadal, periodista especializado en viajes; y Luis Vaquer, presidente de CEHTA.

Es de suponer que todos estos productos estarán acompañando a la longaniza en la nueva edición de Aragón con Gusto, la cita gastronómica que ya cumple seis años creciendo un poco con cada nuevo festival. Como novedad, en esta ocasión se unen los alojamientos hoteleros, que ofrecerán desayunos y brunch especiales abiertos también al público general.

Como se destacó en la presentación del evento, presentada por el periodista y escritor de viajes Paco Nadal, el festival no tiene una sede única sino que ofrece una amplia variedad de menús y actividades repartidos en 30 poblaciones de las tres provincias.

Jorge Marqueta, de Turismo de Aragón, durante la presentación del festival

La longaniza será la protagonista de la oferta especial de degustación a 10 euros, que incluye dos bebidas y la receta elaborada por cada local para poner en valor el producto. Además del vino tradicional, se podrá probar la cerveza exclusiva 'Maricastaña' que ha lanzado Ambar para la ocasión.

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Otros restaurantes han preparado menús más elaborados por 30 euros, siempre poniendo el foco en la gastronomía local, y paralelamente se realizarán otras actividades como talleres, concursos o catas. Toda la información detallada sobre locales y calendario ya se puede consultar en la web oficial del festival.

Está claro que la gastronomía aragonesa, igual que el propio Teruel, también existe, y merece la pena acercarse un poco más a ella.

Desde su nacimiento en el año 2014, ya augurábamos un gran éxito a este evento gastronómico que ha ido creciendo y consolidándose edición tras edición, y nos complace anunciar que en este año doce estrellas Michelin brillarán en octubre en la 5ª edición de Córdoba Califato Gourmet.

El evento gastronómico, se celebrará en Córdoba los días 1 y 2 de octubre, según comunicaron en el complejo de Medina Azahara (Córdoba) durante el acto de presentación oficial en el que estuvieron presentes algunos de los chefs participantes como Mauricio Giovanini, del restaurante Messina de Marbella -uno de los chefs participantes- junto a los chefs cordobeses Celia Jiménez de Restaurante CJ, Paco Morales de Restaurante Noor y Kisko García de Restaurante Choco.

Con ellos y en representación de las autoridades locales, también estuvieron en la presentación de esta quinta edición Pedro García, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba y Francisco Alcalde, Delegado territorial de Turismo de la Junta de Andalucía.

Novedades de la 5ª Edición

A esta 5ª edición, se unirá por primera vez la Asociación de Hostelería de Córdoba, para incorporar la Feria de La Tapa recuperada tras quince años sin formar parte del calendario de eventos gastronómicos de Córdoba. Al unirse ambos eventos, la primera semana de octubre será la Semana Gastronómica de Córdoba, comenzando el lunes y martes con la 5ª edición de Córdoba Califato Gormet, y desde el jueves al domingo, la Feria de la Tapa de Córdoba.

Durante la 5ª Edición, tendrá lugar el Taller de “Design Thinking” enfocado al desarrollo de proyectos de hostelería y a la gestión empresarial en el sector. Este taller comenzará con una charla-coloquio del director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Cena elaborada por Mujeres

Continuando con la experiencia iniciada el año 2017 cuando se organizó una de las cenas en equipos mixtos capitaneados por mujeres - Macarena de Castro, María Marte y Celia Jiménez, este año, solo cocinarán ellas en una cena elaborada por Susi Díaz de La Finca de Elche, Elena Lucas de La Lobita, deNavaleno, Soria y Celia Jiménez del restaurante cordobés Celia Jiménez.

Las otras dos cenas que tendrán lugar el lunes y el martes, reducirán su aforo a solamente 35 afortunados que podrán disfrutar de la creatividad de los chefs participantes, que podéis ver a continuación.

Quiénes serán los Chefs participantes en 2018

• Nacho Manzano Casa Marcial y La Salgar. Asturias. 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol
• Fran Martínez. Maralba. Almansa. Albacete . 2 estrellas Michelin y 1 sol Repsol
• Ricardo Sanz. Kabuki. Madrid y Ritz Carlton Abama de Tenerife, 2 estrellas Michelin y 4 soles Repsol
• Mauricio Giovanini. Messina. Marbella. Málaga . 1 estrella Michelin 1 sol Repsol
• Elena Lucas, La Lobita. Navaleno. Soria 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol
• Susi Díaz. La Finca. Elche. Alicante. 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Kisko García, Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Paco Morales, Noor, Córdoba 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Celia Jiménez, restaurante CJ de Córdoba
• José Roldán, repostero

Califato “In The Street”

Complementará la edición, el Concurso de tapas en formato show cooking que tendrá lugar en la Plaza de las Tendillas con la participación de 40 establecimientos de la provincia de Córdoba y provincia, donde se elegirán las seis mejores tapas, que estarán presentes en la siguiente edición de de Córdoba Califato Gourmet (en 2019). Tres tapas serán elegidas por el público y las otras 3 por los chefs que participarán en esta edición.

Otras actividades

Visita cultural por Medina Azahara o la Mezquita de Córdoba. Se ofrecerá una visita a los participantes a estos complejos históricos. Por ese motivo, la presentación de esta edición se realizó en el Conjunto Arqueológico de Medina Azahara, apoyando la candidatura de este monumento a ser designado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Show Cooking Oficial. Tendrá lugar en el Real Círculo de la Amistad, donde los asistentes tendrán la oportunidad probar las tapas de todos los chefs estrella Michelin participantes en el Califato Gourmet de este año más los seis ganadores del concurso de tapas de 2017.

Cena de clausura en el Espacio gastronómico Califato Gourmet a 6 manos que se celebrará en el Real Círculo de la Amistad. Esta cena estará elaborada por los Chefs Mauricio Giovanini, Ricardo Sanz y Paco Morales..

Con todos estos atractivos, no nos cabe duda de que el éxito está prácticamente garantizado y que esta nueva edición de Córdoba Califato Gourmet que tendrá lugar en la primera semana de octubre, obtendrá el éxito de las anteriores ediciones.

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Hace unos días participé en un taller de cocina impartido por Juan Medina, chef del restaurante A Barra -a quien ya conocíamos por su trayectoria como jefe de cocina de Zalacaín y con quien habíamos compartido otro show cooking hace unos meses-, en el que nos mostró las mil y una posibilidades que tiene el arroz en la cocina. En el taller, nos enseñó diversas variedades de arroz de alta calidad y para cada una, preparó una exquisita receta. Seguro que os vendrán bien estas cuatro ideas para cocinar con arroz innovando nuestro recetario.

Se trata de cuatro recetas sencillas pero efectivas, con buena presentación y llenas de creatividad y sabor que conocimos gracias a esta presentación que realizaba el chef Juan Madina en su restaurante para la marca De Nuestra Tierra de Carrefour, de la misma forma que había realizado Adolfo Muñoz o Paco Roncero en años anteriores. Os cuento estas cuatro ideas, llenas de posibilidades.

Los productos "De Nuestra Tierra" de Carrefour son productos procedentes de nuestro país, seleccionados por este centro comercial por estar elaborados con materias primas seleccionadas e ingredientes locales. En esta ocasión cocinamos con arroz Bomba de Calasparra, con arroz de Valencia, arroz Balilla Sollana de Calasparra y con arroz albufera de la DO Valencia. Con ellos, el chef nos enseñó estos cuatro platos.

1. Ensalada de arroz bomba de Calasparra

Para esta receta necesitamos los siguientes ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, 200 g de arroz bomba, Filetes de anchoas del Cantábrico, 40 g de aceitunas negras y 40 g de tomate seco. Para el aliño, sal, y vinagre de sidra.

Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Después, escurrir y reservar. Preparar una vinagreta con un manojo de albahaca, el aceite y la cuarta parte del vinagre emulsionando hasta obtener una salsa homogénea.

Picar las anchoas, las olivas, el tomate seco y los brotes de la albahaca y mezclar con la vinagreta y el arroz. Montar el plato colocando el arroz al fondo del plato, repartiendo los demás condimentos como se ve en la foto y añadiendo unos puntos de la vinagreta emulsionada.

2. Arroz de Valencia caldoso con sabores de mar

Para esta receta necesitamos estos ingredientes: 400 g de arroz de Valencia, 300 g de sepia, caldo de pescado, gambas, navajas de lata de conserva, ñoras, perejil, pimentón dulce, pulpo en aceite de lata de conserva, sal y tomate triturado

Elaboramos un sofrito dorando ajo, cebolla, pimiento, sepia y tomate muy picados. Sacamos del fuego, añadimos una punta de pimentón y en ese sofrito marcamos el arroz. Cubrimos con el caldo de pescado removiendo para que quede un arroz cremoso. Añadimos las gambas, el pulpo y el calamar al final de la cocción. Decoramos con las navajas y el perejil muy picado.

3. Arroz con cabezada de cerdo y manzana verde

Este fue el plato que más me gustó. Para prepararlo necesitamos 5 dientes de ajo, 100 g de arroz, 20 ml de de brandy, 1l de caldo de pollo para elaborar un risotto, un litro de caldo de carne para cocinar la salsa, 750 ml de vino blanco chalotas, champiñones, mantequilla, una manzana verde y 600 g de cabezada de cerdo. Para el mantecado, 40 g de queso Idiazábal.

Para hacer el arroz usando la técnica del risotto, rehogamos el ajo picado y la chalota, incorporando el arroz seguidamente. Después vamos añadiendo el caldo poco a poco removiendo hasta que hayamos conseguido una cocción de unos 20 minutos y el arroz esté bien cremoso. Añadimos una nuez de mantequilla y el queso idiazábal rallado para que quede cremoso.

La cabezada de cerdo la cocinamos durante 12 horas a 80º en una bolasa de vacío para que esté muy tierna. Para la salsa de manzana, ponemos en un cazo la mantequilla, la chalota y los champis, incorporamos el brandy y el vino blanco y la manzana verde cortada, cubriendo con caldo de carne y dejando reducir.

Cortamos la cabezada en tacos, los marcamos en la parrilla y montamos el plato poniendo la cabezada en el centro, acompañada de una quenelle del risotto y cubriendo todo con la salsa.

4. Lingotes de arroz con leche sobre financiers de chocolate

Este bonito postre lo hicimos con 200 g del arroz de la variedad Albufera, 10 g de azúcar, 50 de azúcar glace 3g de cacao, 1 limón, 30 g de claras de huevo, 10 g de gelatina, 500 ml de leche, 5g de levadura, 50 g de harina, 5g de miel, 35 ml de nata, 100 g de mango, vainilla y 50 g de yemas de huevo

Para hacerlo, comenzamos con el bizocho o financier de chocolate que se elabora con las claras, el azúcar, la harina, la levadura, las yemas y el cacao, batiendo hasta hacer una masa que se extiende en la bandeja de horno y se hace a 190º durante 20 minutos.

Para el arroz con leche, se cuece el arroz con leche y miel, se añade la cáscara de limón y cuando esté hecho, aún caliente, se añaden las gelatinas para que después se mantenga firme. Se distribuye sobre el bizcocho, se deja enfriar durante 24 horas y después se corta en lingotes.

Para el montaje final se espolvorea con azúcar y se dora con el soplete. Luego se prepara un cremoso de mango con la nata y el mango triturado, y se usa para decorar el plato con la ayuda de una manga pastelera.

Espero que estas cuatro ideas para cocinar con arroz innovando nuestro recetario os sean útiles, ya sea para cocinarlas tal cual nos las enseñaron en el taller de Carrefour, o para inspiraros en otras creaciones.

En Directo al Paladar | Menú "De nuestra tierra" del chef Adolfo Muñoz
En Directo al Paladar | Las croquetas de Francis Paniego. Receta

Seguramente recordaréis el último concurso que convocamos en nuestro Club con #PricelessMadrid de MasterCard cuyo premio era asistir a un taller exclusivo de cocina con miembros del prestigioso restaurante Zalacaín en la Escuela de Cocina Alambique.

La jornada fue indudablemente una experiencia de las que no tiene precio ya que los asitentes pudieron compartir más de cuatro horas con Juan Antonio Medina, el chef de Zalacaín y con Custodio Zamarra, el somelier más prestigioso que, aunque ya se jubiló en Zalacaín, no ha jubilado ni sus conocimientos ni su habilidad para explicar las características de los vinos. Y en el taller aprendimos mucho, como ahora veréis.

El taller PricelessMadrid en Alambique

El taller consistió en la elaboración de seis platos en formato tapa, por parte del chef Juan Antonio Medina que haciendo honor al lema que utiliza en twitter, trató de hacer divertida la tradición en la cocina, demostrando que incluso en formato tapa, se puede hacer alta cocina, sin necesidad de técnicas complicadas.

Además, durante el desarrollo del taller Juan Antonio Medina nos enseñó como utilizar sus conocimientos como cocinero para elaborar tapas basadas en recetas míticas en su restaurante, como las manitas rellenas de cordero con salsa de vino tinto, por poner un ejemplo.

Cada uno de los platos, (cinco salados y un postre) se presentaba en armonía o maridaje con un vino elegido por el genial somelier Custodio Zamarra, que nos explicaba por qué había elegido cada vino, cuales eran sus características y cómo debíamos tomarlo para disfrutarlo al máximo.

Las tapas preparadas por el chef Juan Antonio Medina

Durante el taller, nos explicaron con detalle como preparar cinco tapas saladas: langostinos empanados en kikos y tallarines, una tierra de morcilla con verduritas, unas patatas confitadas con huevo de codorniz y ajo negro, una original sardina con escalivada sobre una galleta de pasta filo, y las deliciosas manitas de cerdo rellenas de cordero con salsa de vino tinto.

La sexta tapa fue la elegida para el postre, una gelée de coco con aceite de oliva arbequina y espuma de naranja, que puso el broche final al evento. Todo era realmente delicioso pero destacaría el plato de tierra de morcilla con verduras y crema de queso, las manitas de cerdo rellenas de cordero y el postre por haber sido los que más sorprendieron a todos los asistentes.

Los vinos

Esta parte del taller era la que correspondía a Custodio Zamarra. Verle trabajar y explicar cada vino merece por sí sola la experiencia y es que oír sus descripciones de las características de los vinos y lo más interesante, la justificación de su elección para acompañar cada una de las tapas, es una auténtico lujo como experiencia.

Los vinos elegidos, de las bodegas de Jorge Ordoñez, hacían un interesante recorrido por toda la geografía vitivinícola española. Comenzamos con La Caña, un Albariño de 2013, para continuar con otro vino blanco, el Avancia de uva Godello también de 2013. El tercer vino, que acompañaba las patatas confitadas con ajo negro era un vino elaborado con uvas Verdejo, un Rueda de la zona de Segovia llamado Nisia, de 2012.

Para el lomo de sardina con escalivada, nos recomendó un vino de uva tinta de la variedad Mencía, Tritón del año 2011 y para las manitas de cordero, el elegido fue Brecas, un delicioso vino de la D.O. Calatayud elaborado con uvas Garnachas que me sorprendió muchísimo.

Para el postre, el vino recomendado fue Jorge Ordoñez nº 2 Victoria, también de 2013, que estoy recordando encantado. Era un vino dulce de uvas pasas de la D.O. Málaga elaborado con uvas de la Axarquía, con un dulzor auténticamente excepcional.

La experiencia #PricelessMadrid

Como habréis deducido, poder disfrutar de esos platos y esos vinos en compañía de tan gran cocinero y somelier, fue una experiencia inolvidable, que respondía al concepto de #Priceless que buscaba la tarjeta MasterCard para sus titulares y que ya habíamos compartido hace tiempo en el restaurante DassaBassa del fallecido Darío Barrio.

En Directo al Paladar | Participa con #PricelessMadrid y podrás asistir a un exclusivo taller de tapas con Zalacaín
En Directo al Paladar | Del mercado a casa con Dario Barrio

Tanto para nosotros los consumidores como para los responsables de las empresas alimentarias, la búsqueda de productos con un sabor que destaque por encima de los de su categoría es una de las cuestiones más importantes para que un alimento o bebida tenga éxito.

Para valorar esto desde un punto de vista objetivo, muchas empresas participan en Superior Taste Awards promovido por el International Taste&Quality Institute. Aquí año tras año se celebra una cata por un jurado compuesto por más de 120 Chefs y Sommeliers de renombre que efectúan degustaciones de alimentos y bebidas respetando un riguroso proceso sensorial, dando como resultado un análisis neutro muy importante para los gerentes de calidad y de I&D.

Estos días se ha celebrado en la sede de Bruselas del Instituto Internacional del Sabor y la Calidad, su ya décima edición para elegir a los ganadores de los “Superior Taste Awards”. Aquí reunidos más de sesenta chefs y sommeliers se han probado más de 1250 productos de todo el mundo para premiar aquellos con mejores características organolépticas.

Durante tres días han puesto a prueba sus papilas gustativas y olfato, y han valorado de forma secreta lo que ellos consideraron según su experiencia como los productos de 75 países participantes dignos de llevarse el premio al mejor sabor. Alimentos y bebidas que abarcan desde chocolate, salsa de soja, aceite de oliva, jamón serrano, pero también leche, aguas y zumos.

Aquí los chefs prueban los alimentos a ciegas sin que les hayan dado ninguna información acerca de ellos, ni conocen su procedencia, productor y así mantenerse neutrales frente a cuestiones como el etiquetado o publicidad de los fabricantes.

Una vez probados emiten su puntación, una estrella sería “buen sabor”, dos estrellas “ sabor destacable” y tres estrellas “sabor excepcional”, pero también comentarios y sugerencias de mejora dirigidas a los productores. El 5 de junio sabremos quién han sido los premiados, que después podrán mostrar estas distinciones en sus etiquetas y campañas promocionales.

Aunque el instituto es una organización independiente y puede ser que estos premios tengan una finalidad destinada más al beneficio del productor que del cliente final, a nosotros como consumidores creo que también nos puede servir de referencia a la hora de escoger uno u otro producto. En la página web del Instituto Internacional del Sabor y la Calidad podéis conocer los premiados en ediciones anteriores, productos de todo el mundo entre los que se encuentran muchos españoles que han destacado por su sabor.

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Ayer se presentó en Madrid la nueva propuesta del Basque Culinary Center, un ambicioso proyecto gastronómico en forma de gira mundial bajo el nombre de World Tour-Culinary Connection. Con el objetivo de dar un paso más en la promoción de la cocina española, y buscando establecer lazos con referentes culinarios de todo el mundo, los responsables de esta interesante iniciativa pretenden crear una gran comunidad gastronómica basada en la cooperación y el intercambio de experiencias.

El Basque Culinary Center nació con el fin de convertirse en el gran referente internacional en cuanto a formación culinaria, pero también como lugar de investigación gastronómica. A través de su centro de I+D+i no sólo se fomenta la innovación tecnológica sino también la transferencia de conocimientos, por lo que la World Tour-Culinary Connection se sitúa como la gran apuesta por facilitar redes de colaboración entre profesinoales de todo el mundo.

Exportar los valores de la cocina española

El proyecto ha sido presentado por el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que ha estado acompañado por cuatro de los cocineros que participarán en el mismo, contando además con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Todos han coincidido en remarcar la importancia de de transmitir los valores de nuestra cocina y de conectarla con el mundo.

Aizega ha señalado cómo España ha revolucionado el panorama culinario internacional ha partir de las grandes innovaciones surgidas en primer lugar alrededor del País Vasco, y extendidas al resto de regiones. La cocina española transmite una gran energía creadora con cocineros que manifiestan inquietudes por investigar y experimentar. Y destaca además un elemento diferenciador, las relaciones de cooperación establecidas entre los distintos cocineros.

Rafael Ansón por su parte ha querido destacar otro factor clave en la evolución de la cocina española de los últimos años, la libertad, tanto de los cocineros como de los propios comensales. Los profesionales se sienten libres para lanzar nuevas propuestas y el público mantiene una actitud abierta hacia ellas. Se ha modificado la demanda y la norma en la cocina española, con un contexto en el que se proponen y se aceptan las nuevas ideas. Es esta forma de entender la gastronomía la que ha revolucionado el panorama internacional.

Y es que no se trata sólo de promocionar nuestra cocina, sino también el concepto global de gastronomía. Es necesario transmitir los valores tradicionales que suponen nuestra base culinaria, pero también el espíritu innovador y las técnicas de vanguardia. La clave está en exportar todos los valores que forman la cocina española actual, conectándola con otros profesionales de todo el mundo, con otras culturas gastronómicas.

World Tour - Conexión Culinaria

La gira internacional que propone este proyecto consistirá en visitar diferentes destinos gastronómicos de todo el mundo, colaborando con profesionales locales mediante diferentes actividades. Las ciudades elegidas responden a criterios tanto de diversidad cultural como de afinidad gastronómica, pues se busca estrechar lazos con otras culturas que comparten los mismos valores e intereses en su forma de entender la cocina.

Para este año 2013 se han fijado seis destinos, Sao Paulo, Bogotá, Shangai, Singapur, Moscú y Santiago de Chile. El propio Joxe Mari Aizega encabezará cada visita, y estará acompañado por profesores del BCC y por dos o tres de los cocineros participantes en este proyecto. En total, son doce los chefs que colaboran con la iniciativa, todos autores de renombre internacional poseedores de varias estrellas Michelín.

En cada destino les esperarán cocineros anfitriones en los más destacados centros de formación culinaria. En cada cita se llevarán a cabo actividades de promoción del BCC y la cocina española, talleres de cocina moderna, reuniones con chefs locales y visitas a los lugares más destacos de la gastronomía local, fomentando en todo momento el intercambio de experiencias y conocimientos.

Además, la experiencia de cada viaje será recogida en una película documental que se pretende presentar en la próxima edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián, para recorrer posteriormente los principales festivales de cine gastronómicos del mundo, como el Festival Internacional de Berlín o el Festival de Cine Gastronómico de Ámsterdam.

La gira arranca este mismo fin de semana con el primer destino, Sao Paulo, donde el cocinero Alex Atala aguarda a Elena Arzak y Rodrigo de la Calle. Aunque son seis los viajes fijados para este año, el tour no tiene prevista fecha final, ya que se pretende crear una red de cooperación viva y continua en el tiempo, cuyos lazos no tengan caducidad sino que se mantengan de cara al futuro.

De este modo, la iniciativa de este World Tour Culinary Connection se presenta como una gran oportunidad no sólo para promocionar la cocina española, sino sobre todo para transmitir los valores en que se basa, fomentando la investigación y la cooperación. Se trata de crear una red gastronómica mundial que apueste por el intercambio de experiencias para que la cocina siga enriqueciéndose y continúe evolucionando.

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El próximo sábado alas 20h se celebra en el museo Balenciaga, en Getaria (Guipuzkoa) la novena edición de Cook&Fashion. Un evento que combina moda y gastronomía. Este año estará centrado en la pastelería.

Cook&Fashion contará con el desfile de 15 maniquís con creaciones de diseñadores tanto noveles como Maider Alzaga, Iraia Oiartzabal o Tytti Thusberg y diseñadores consagrados como Adolfo Domínguez, Francis Montesinos o Victorio y Lucchino. Es la primera vez que la cita se celebra en el Museo Balenciaga. Este museo se ubica en un edificio nuevo anexo al Palacio Aldamar en Guetaria, ciudad natal de Cristobal Balenciaga. Este Palacio fue la antigua residencia de los marqueses de Casa Torre, abuelos de la reina Fabiola de Bélgica y mentores de Balenciaga en sus primeros años de carrera. Balenciaga está considerado el mejor diseñador español de todos los tiempos y uno de los diseñadores más influyentes del siglo XX así que, el lugar elegido es perfecto. Esta edición servirá además para hacer una retrospectiva con lo más representativo que ha ofrecido desde su inicio.

Los diseños se maridarán con creaciones de seis cocineros y de nueve reposteros del recién creado grupo de repostería Pastelak. Pastelak es una iniciativa puesta en marcha por varias familias pasteleras gipuzkoanas artesanas. De esta forma se quiere promocionar el trabajo artesano de profesionales que desde muy temprana hora trabajan en los obradores para poder ofrecer a su público un producto recién hecho. Las modelos portarán bandejas en las que podrán verse platos de cocineros como Rubén Trincado, del restaurante Mirador de Ulía, o Mikel Santamaría, de Bokado, junto a pasteles de reposterías como Barrenetxe, de San Sebastián, o Unanue, de Ordizia.

El desfile acabará con la presentación de los diseños de El Atelier Nupcial y unido a las creaciones de la pastelería Gorrotxategi. Como colofón final habrá un coctel y la presentación del catálogo de navidad de todas las pastelerías perteniences a Pastelak. Sin duda un evento para no perderse.

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