No hace falta ser su amigo para que, nada más conocerlos, José Polo y Toño Pérez te caigan bien. Son profesionales de la simpatía. Y lo han sido desde que, hace 40 años, fundaron en Cáceres, sin tener ni idea de cocinar, un restaurante extravagante que descolocaba para bien a todo el que lo pisaba.

Pongámonos en situación. Corría el año 1986. Ni siquiera se había derogado la Ley de Escándalo Público, bajo la que se siguieron aplicando castigos arbitrarios contra personas del colectivo LGTBIQ+, y una pareja de gays veinteañeros abre un restaurante decorado con manteles de moaré azul, porcelana de Bohemia, cubertería de plata de Meneses y tablas de Pedro Berruguete.

Ninguno cocinaba. Habían contratado a Juan, un cocinero “muy mariquita”, que se daba un aire al actor Helmut Berger, rubio y de ojos azules, y se gastaba su sueldo en polvos de maquillaje de Cartier.

Aún hoy, la gastronomía extremeña sigue algo anclada en las migas y la carne de cerdo a la brasa, pero Juan diseñó la primera carta de Atrio ofreciendo salmón con miel, entrecot a la pimienta o almejas de Málaga con muselina de limón. “Todo era un poco a la francesa, en la época no había otra cocina”, explica José.

40 años después, Atrio tiene tres estrellas Michelin, la mejor bodega de España, uno de los mejores hoteles del país –que cuenta con el prestigioso sello Relais & Châteaux–, y el cerdo ibérico es el protagonista de su único menú degustación de 295 euros.

Comienza el menú con un snack de aceituna negra cacereña, lino y amaranto.

Del cilicio a la tartaleta de kiwi

Atrio cumple 40 años, pero José y Toño están a punto de celebrar sus bodas de oro como pareja, pues empezaron a salir hace ya 48, cuando solo tenían 16 y 17 primaveras.

Se conocieron como compañeros de instituto y, aunque aparentemente no tenían nada que ver, enseguida surgió el amor. José quería estudiar Filosofía o Bellas Artes y militaba en las Juventudes Comunistas de España. Toño era de la Milicia de Santa María, una organización religiosa bastante radical: era de comunión diaria e, incluso, iba a clase con cilicio.

“Decidimos no hablar de la existencia de Dios”, explica José. “Dijimos, mira, no nos vamos a poner nunca de acuerdo, entonces lo mejor es no hablarlo. A él de vez en cuando le sale cierto ramalazo mariano”.

José tenía pensado irse a estudiar a Salamanca y Toño pensaba ir a Madrid, pero estaban enamorados y, tras hacer la mili juntos –“Incluso estábamos en la misma litera, porque uno Pérez y otro Polo…”– decidieron quedarse trabajando en el obrador de las pastelerías que regentaba el padre de Toño.

Paté, encurtidos y plátano macho.

Toño y José han tenido la suerte de vivir su sexualidad sin tapujos. Además de trabajar juntos, se compraron un apartamento de un solo dormitorio en un edificio donde vivía, entre otras autoridades, el jefe de la Policía Nacional de Cáceres. Ni siquiera hacía falta ser policía para atar cabos, pero a la pareja le daba igual: no tuvieron que salir del armario porque nunca estuvieron dentro.

“Tampoco nadie explica que voy a dormir con esta porque es mi pareja”, apunta José. “Tú haces, tú sales y hablas de una forma natural, que es como yo creo se deben hacerse las cosas, con naturalidad. No hay que ponerse ningún cartel”.

Empanadilla de taro, manteca y comino, uno de los bocados más emblemáticos de Atrio. Buenísimo.

La pastelería fue su primer contacto con la cocina. Y es que, aunque en el obrador se hacían bambas, pasteles y bizcochos al por mayor, a la pareja le entró el gusanillo y comenzó a refinar el asunto. “Empezamos a utilizar fruta, que en Cáceres era una novedad”, explica José. “Incluso hacíamos unos pasteles con una fruta que la gente nos decía oye, ¿por qué hacéis pasteles con tomate verde? Era el kiwi, que acababa de llegar y costaba una docena de pasteles 144 pesetas”.

Cuando Toño cumplió 18 años se sacó el carnet de conducir, comenzaron a viajar, conocieron Torremolinos –con un ambiente, explica Toño, mucho más divertido que el de Madrid, que era oscuro y algo sórdido–, hicieron amigos, viajaron por Europa y, entre medias, descubrieron lo que molaba ir a restaurantes.

“Íbamos a cenar a un restaurante pequeñito, normal, en París, en Londres, y nos parecía maravilloso”, explica José. “Estábamos con los amigos. Y, bueno, lo que pasa alrededor de una mesa nos sigue pareciendo maravilloso. Siempre vas a celebrar, siempre vas a estar bien. Y es que, cuando vas a un buen lugar mal, te pones bien”.

José y Toño, durante una charla posterior a la comida, en el acogedor bar de Atrio.

Patrocinado por el Fondo Social Europeo

Aunque José tenía ya en la cabeza la idea de montar un restaurante, Atrio existe, como ocurre casi siempre en las buenas historias, por una carambola del destino. El marido de su profesora de francés, que trabajaba en la Caja de Ahorros de Cáceres, le escuchó por casualidad hablar de que había visto un local en alquiler que estaría bien para montar un restaurante y le habló de la existencia de unos créditos del Fondo Social Europeo a fondo perdido destinados a la creación de empleo.

José se plantó en la delegación de trabajo de Cáceres para pedir información sobre estos créditos y le dijeron que el plazo para solicitar la ayuda terminaba ese mismo día a las 14:00 horas y que era requisito indispensable contar con un crédito bancario ya aprobado.

Dando la oportunidad por perdida, José decidió bajar a la Caja de Ahorros simplemente para darle las gracias a Adolfo, el marido de su profesora de francés, por la información. Al contarle que no podía solicitarlo porque le exigían el crédito previo, Adolfo lo frenó y le dijo: “Espérate que te lo apruebo”.

Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja. Un bocado brutal.

Los padres de José y Toño firmaron el aval del crédito de 8 millones de pesetas y José volvió corriendo a la delegación: “La funcionara me miraba como diciendo este está loco, cómo lo habéis conseguido, ahora me vas a hacer currar”.

El caso es que les concedieron el crédito y, aunque la ayuda tardó en aprobarse, consiguieron abrir el restaurante in extremis, un día tan poco propicio para una inauguración como el 25 de diciembre. Tenían tan poca experiencia que citaron a todos sus amigos a cenar a las 22: aparecieron todos de golpe, sin haber hecho ni una sola prueba de servicio previa, y el servicio fue un caos.

“Fue como las pruebas de Chicote”, reconoce José. “Sigo teniendo pesadillas muchas veces porque de repente viene mucha gente a comer”.

Pero, pese a la atropellada inauguración, Atrio sigue operando desde entonces. “La gente decía, vamos a ver a estos niños que han montado un restaurante que les va a durar un Telediario”, explica José. “Pero funcionó desde el principio. Funcionó”.

Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas. Uno de los mejores platos del menú.

Cocinero por mudito

En los inicios de Atrio, José y Toño hacían un poco de todo, pero un amigo restaurador les aconsejó que al menos uno de ellos aprendiera a cocinar, para no depender de las idas y venidas de los chefs, muy dados ya entonces a moverse de un restaurante a otro. Aunque los dos cocinaban algo, el elegido fue Toño porque por aquel entonces –quién lo diría– era muy tímido, casi no hablaba y José daba mejor el perfil para atender a los clientes en sala.

“Él es muy trabajador”, explica José. “Le tocó la cocina y lo iba a hacer el que mejor. Se levanta todos los días a las seis, no duerme nada. Es hiperactivo”.

Quizás habría trabajado también de lujo como tornero fresador, pero Toño asegura que la cocina le atrapó enseguida y muy pronto se encargó de hacer prácticas en algunos de los mejores restaurantes de la época. Pasó primero por Arzak, justo cuando el cocinero vasco recibió su tercera estrella Michelin; por Jockey, donde conoció la cocina más clásica –aún hoy, influencia fundamental en Atrio–; y llegó a estar un verano en El Bulli, cuando casi nadie conocía lo que Adrià estaba haciendo en Cala Montjoi.

José Luis Paniagua, sumiller de Atrio, se encarga de gestionar una bodega que alberga más de 4.500 referencias de 21 países. La joya de la corona, que ha reforzado su seguridad tras el mediático robo que sufrió en 2021.

Su gran mentor, no obstante, fue Tomas Herranz, cocinero de El Cenador del Prado, un restaurante pionero de Madrid del que pocos se acuerdan. “Era el que más me interesaba”, explica Toño. “Fue el primero que se atrevió a sacar la comida fuera del plato. Cosas que nos parecen normales. Era un tío listo, sofisticado, muy creativo”.

Hasta Arzak mandó a su pastelera a aprender de Herranz, pero el cocinero falleció prematuramente, en la época dura del sida. Fue en estos años, a finales de los 80, principios de los 90, poco después de su apertura, cuando Atrio vivió uno de sus momentos más complicados. Empezaron a tener problemas para llenar el restaurante por los miedos infundados sobre el VIH.

“Era la época en que se decía que el sida se contagiaba por las lágrimas, por la saliva, y la gente lo que tenía era un miedo espantoso”, explica José. “Yo que soy más impetuoso le decía a Toño que nos hiciéramos una analítica y la colgáramos en la puerta, pero es verdad que cuando llueve te tienes que poner la capucha y dejar que caiga el chaparrón, como te metas se hace bola y es peor”.  

Por suerte, fue solo un momento determinado. Atrio volvió a llenar, Toño empezó a cocinar cada vez mejor y fueron llegando los premios. En 1995, la primera estrella Michelin. En 2004, la segunda. Y, en 2022, ya en la nueva ubicación del restaurante, la tercera.

Bogavante en un glaseado reducido de ibérico y curry verde. Sí, todos los platos tienen cerdo.

El mejor hotel de España

Mientras Atrio iba cosechando éxitos, en la cabeza de José y Toño maduraba el sueño de tener su propio hotel.

“Siempre hemos tenido muy claro que éramos restauradores de profesión, pero hoteleros de corazón”, explica José. “A mí lo que más me gusta del mundo es un hotel, y yo quería un hotel especial, de los que hay muy pocos en el mundo”.

La mudanza de Atrio, que se alargó años, no surgió de la necesidad de tener un mejor restaurante, sino de ubicarlo en lo que iba a ser el mejor hotel de Extremadura (sencillo) y uno de los mejores de España (no tan sencillo).

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La semilla del proyecto se plantó en febrero de 2002, durante una visita de Ferran Adrià a su restaurante. Paseando un viernes por la noche por la parte antigua de la ciudad –que, como siempre, estaba vacía y con la característica iluminación espectral de los cascos viejos–, Ferran se quedó maravillado con el entorno. Fue allí donde José le señaló dos propiedades colindantes: un edificio de la Junta de Extremadura y una casa particular con jardín perteneciente a la familia López Montenegro.

José le confesó a Ferran su gran visión: comprar esas casas para hacer un hotel en el que la gente pasara por su gran bodega nada más entrar a la recepción

Otro clásico de Atrio, el flan de papada y caviar.

Unos años después, en 2004, una amiga les avisó de que los herederos de Madrid de la casa de los López Montenegro querían vender la propiedad, tras haber fallecido el dueño sin testamento. Pedían más de un millón de euros, pero José lanzó un órdago y ofreció 950.000 euros, pidiendo que no le hicieran perder el tiempo si no aceptaban. Ese mismo viernes le confirmaron que aceptaban la oferta y el lunes siguiente firmaron el trato en el hotel Palace de Madrid.

Lo que ni Toño ni José imaginaban es el infierno en que se iba a convertir la obra de rehabilitación del palacio. Hoy la obra de los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla es reconocida en todo el mundo y ha recibido todos los premios habidos y por haber, pero cuando se proyectó fue muy polémica.

En una de las suites del nuevo hotel de Atrio se encuentra una de las únicas tres copias originales que quedan en España de Los Caprichos de Goya. Una está El Prado, las otras dos pertenecían a la coleccionista Helga de Alvear que por la mediación de José y Toño llevó su colección a Cáceres y les regaló una de sus copias.

La propuesta de los arquitectos de crear una nueva fachada chocó con la fuerte oposición de los cacereños, espoleados por la prensa local, que acabó con la prohibición del Ayuntamiento y obligó a crear un segundo proyecto que respetaba fachadas, alturas y texturas y que retrasó la obra años.

Los medios les acusaron de destruir el patrimonio cacereño, aunque José insiste que el interior del palacio no tenía ningún valor histórico: eran unas antiguas “casas de cría” hechas de tapial que tuvieron que vaciar por completo.

El estrés y la presión social fueron tan insoportables que José confiesa que estuvieron “diez años con Prozac, Stilnox, para dormir, y por la mañana Lexatín”.

Por suerte, la obra de la ampliación del hotel, con 11 habitaciones de lujo en el cercano Palacio Paredes Saavedra, fue menos traumática. Ya no había prisa y, allí sí, todos se lo tomaron con calma para tener el que es, seguramente, el mejor hotel de España, con habitaciones en las que cuelgan cuadros originales de Picasso o Goya.

Presa de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura con salsas de pimienta y mostaza.

El legado de Atrio

Ya en edad de jubilarse, Toño y José están preocupados por el futuro de Atrio. Dado que no tienen hijos ni familiares directos, han creado la Fundación Atrio cuyo principal objetivo es la educación musical gratuita dirigida a jóvenes y personas mayores.

Aunque Toño y José han sido, en sus propias palabras, unos auténticos “bacaladeros”, que frecuentaban Radikal y Space, se aficionaron a la música clásica de mano de su amigo José María Viñuela, quien fuera conservador del Banco de España, que les acabó llevando a formar pare de la Sociedad Wagneriana de Madrid.

La decisión de dejar como legado una fundación dedicada a la educación musical tiene que ver, no obstante, con el hijo de una de sus empleadas, al que habían ayudado en sus estudios. Al notar que el niño, con apenas tres años, presentaba algunos rasgos del espectro autista, decidieron ponerle un profesor de violín y clases de natación.

José, en el jardín de Atrio, escondido tras los petit fours.

Al ver los buenos resultados y, tras escuchar a una neuróloga infantil en la radio hablando de la importancia de la música en edades tempranas, apostaron por que ese sería el foco principal de una fundación que hoy cuenta con casi 30 trabajadores contratados y da clases de música a casi 1000 niños y 2000 personas mayores en residencias de ancianos.

La fundación no va falta de recursos. El pasado octubre, José y Toño donaron a la entidad los edificios donde se ubica Atrio y, desde entonces, pagan a la fundación 50.000 euros al mes por su alquiler. “Lo tenemos claro”, concluye José. “Imagínate que uno de los dos se muere, el otro se echa un novio, le pasa la mano por el lomo y donde dije digo, digo Diego. Queremos protegerlo incluso de nosotros mismos”.

Toño y José creen que Atrio como restaurante desparecerá algún día, pero su legado en Cáceres, ciudad de la que nunca han querido salir, seguirá muy vivo.

Atrio

• Dónde: Pl. San Mateo, 1. Cáceres.
• Horarios: abre todos los días.
• Precio medio: menú 295€ más bodega (a partir de 60€ la botella)
• Reservas: 927 24 29 28

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Los silos, esos grandes estructuras verticales de hormigón que salpican el paisaje de la Península Ibérica, están cada vez más en desuso. Forman parte de nuestro patrimonio industrial agrícola y solo por eso ya merece la pena su conservación, pero además podrían tener una segunda vida como estructuras de almacenamiento de energía térmica.

Es el planteamiento de una iniciativa piloto que está poniendo en marcha Extremadura junto con Portugal en el proyecto bautizado como THESILO, liderado por el Centro Ibérico de Investigación en Almacenamiento Energético (CIIAE). Un proyecto transfronterizo que implica a las zonas de la EUROACE, Alentejo, Centro de Portugal y Extremadura, donde se reparten 1.050 silos de cereal en desuso.

Presentado oficialmente por la Junta de Extremadura el pasado mes de abril, el objetivo último de THESILO es el impulso del crecimiento empresarial y la revitalización de comunidades rurales, ya que la energía almacenada en estas infraestructuras servirá para abastecer a la industria agroalimentaria y a los municipios locales en torno a ellos.

El primer silo experimental que dará inicio al proyecto ha sido cedido por el Ayuntamiento de Torremocha, en Cáceres, que probará la nueva tecnología en condiciones reales para estudiar su viabilidad y posibles aplicaciones de la manera más eficiente. Además, plantea una solución sostenible a un problema urgente, ya que en regiones muy soleadas como Extremadura se producen colapsos de la red eléctrica al no poder absorber toda la energía disponible procedente de la tecnología fotovoltaica. 

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Mediante el proyecto THESILO, conseguirá aprovechar esos grandes almacenes en desuso para almacenar los excedentes eléctricos gracias a baterías alimentadas con resistencias de alta eficiencia que generarán calor. Y para ello se hará uso de materiales reutilizados, como residuos reciclados de canteras, subproductos industriales y materiales de demolición que resistan altas temperaturas de manera estable y económica.

El proyecto, que cuenta con fondos europeos, se va a desarrollar en cuatro fases que arrancaron a principios de 2026, y se prevé que continúe hasta el 31 de diciembre de 2028. Cuenta con la colaboración de diferentes centros y grupos de investigación, como la Agencia de la Energía de Extremadura (AGENEX), la Agencia de la Energía del Alentejo portugués (AreanaTejo), el Politécnico de Portalegre, el Instituto de la Construcción, Energía, Ambiente y Sostenibilidad (ITECONS) y Adai. 

Imágenes | Wikimedia commons/Rodelar

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Extremadura es una tierra que sorprende a quien la visita por primera vez, pues además de bellos entornos naturales ofrece un patrimonio histórico-artístico que va más allá de sus principales capitales. Pueblos como Alburquerque —no confundir con Albuquerque—, situado en plena sierra de San Pedro, conservan magníficos monumentos que atestiguan una rica historia y un pasado floreciente cuya huella se puede visitar hoy.

Alburquerque, muy próximo a la frontera con Portugal, se encuentra a unos 45 km de Badajoz y a 100 km de Mérida, y es una villa ideal para escaparse cuando las temperaturas son aún suaves. Con un extenso término municipal que abarca zonas de sierra, llanuras, grandes dehesas de encimas y cuencas de pequeños ríos, su riqueza natural complementa al gran atractivo de la localidad, su patrimonio monumental. 

Son nada menos que cuatro los bienes de interés histórico y cultural que nos esperan en Alburquerque, además de otros monumentos y construcciones religiosas y civiles que merece la pena conocer. Y las dos niñas bonitas son sus dos castillos, destacando especialmente el castillo de Luna, que preside la villa desde las alturas.

El castillo de Luna es uno de tipo roquero, construido sobre un gran promontorio montañoso de difícil acceso que le da aún más señorío al porte que dibuja en el paisaje. Sus orígenes se remontan a época andalusí, aunque desarrolló su verdadera estructura a partir del siglo XIII, con la Reconquista. Es un complejo formado por muchos espacios y zonas diferenciadas, con dos recintos interiores y una gran torre del homenaje, conectando espacios un puente levadizo con un gran arco ojival. Aunque el interior ha sido reformado en el siglo XX para acoger distintas actividades, es una visita imprescindible, aunque sea solo por ver de cerca las torres, conocer su iglesia y contemplar las magníficas vistas desde el recinto.

Un poco más alejado está su hermano, el castillo de Azagala, también de la misma época, a unos 12 kilómetros al este. Aunque de propiedad privada y necesitado de una urgente protección y reconstrucción, todavía impone la visión de esta monumental construcción que servía de fortaleza y de residencia de nobles y otros habitantes del pueblo y viajeros.

El propio pueblo también guarda secretos a los que hay que dedicar el tiempo que merece una visita a fondo, empezando por las robustas murallas que, partiendo del castillo de Luna, siguen el cerro y rodean la villa histórica, llegando a alcanzar una altura de 10 metros en algunos puntos. Son varias las torres que recorren esta muralla y que siguen hoy en pie, cada una con sus funciones y peculiaridades propias.

Con las murallas hay que mencionar el barrio medieval de la Villa Adentro, también conocido como Barrio de la Teta Negra, el espacio que hoy está dentro del recinto amurallado; una especie de pequeña villa dentro del mismo pueblo que casi es un viaje en el tiempo con sus calles estrechas y pequeñas viviendas de una sola planta, muchas de ellas con arcos ojivales típicos de las fachadas góticas, con paredes blancas encaladas que las hacen destacar aún más.

Al castillo de Luna y este barrio histórico se suman, como bienes de interés histórico, la Iglesia de Santa María del Mercado y las pinturas rupestres del Abrigo de San Blas. La primera se ubica dentro del barrio medieval, una curiosa construcción de origen incierto pero que parece remontarse a fechas anteriores al siglo XV. Por fuera es muy modesta, pero su interior merece la pena. 

Otros puntos de interés para quien visite Alburquerque son el pozo de Alcántara, del siglo XVII, el convento de la Madre de Dios y la iglesia de San Francisco, la ermita de Nuestra Señora de la Soledad y el santuario de Nuestra Señora de Carrión. Este último está a unos siete kilómetros de la villa, siendo una gran construcción de tres espacios con una plaza de toros y rodeada de un paisaje de gran belleza desde el que se pueden emprender rutas de senderismo por el entorno.

Imágenes | Turismo de  España - Ayuntamiento de Alburquerque - Wikimedia Commons/Luis Rogelio HM 

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Son muchas las localidades que convierten a los productos del cerdo en parte central de los carnavales, como bien ejemplifican los festejos que se suceden por Galicia. Pero en Extremadura, tierra por excelencia del gorrino ibérico, la fiesta adquiere una personalidad propia cuando se trata de homenajear a este animal, especialmente en Zafra, donde celebran toda una Bacanal. Concretamente, la Bacanal de la Grasa.

Los festejos arrancan ya el viernes con actividades más típicas de cualquier Carnaval que se precie, dedicando los primeros pases a los más pequeños. Pasacalles y cantajuegos por las calles empiezan a animar el ambiente de la llamada Sevilla la Chica, antes del pregón oficial ya por la noche, al que siguen diversas actuaciones musicales.

El ambiente carnavalero continúa casi sin descanso el sábado con el gran desfile de disfraces y mucha más música, pero el día grande de verdad es el domingo. Es cuando toda la ciudad sale a la calle desde bien temprano para coger sitio en una de las dos plazas donde se congregarán cientos de personas dispuestos a darse un buen homenaje reivindicando los productos del cerdo en la Bacanal.

Así, la Plaza Grande y la Plaza Chica acogen en sus soportales y más allá los tenderetes que montan los vecinos instalando mesas, sillas, barbacoas y demás aperos, desplegando todo un festín de embutidos, carnes y chacinas para tomar al momento o cocinar directamente in situ durante toda la jornada. A los productos del cerdo se unen, por supuesto, más delicias típicas de la región y platos caseros, en su mayoría manjares bien calóricos para hacer frente al invierno y darse un último homenaje antes de que el Miércoles de Ceniza inicie los días de Cuaresma.

Esta peculiar Bacanal de la grasa está amenizada durante todo el día con actuaciones musicales y con el gran protagonista del día, San Guarrín, al que sacan en procesión en un ambiente festivo que poco tiene que ver con las procesiones de Semana Santa que cruzarán la localidad en unas cuantas semanas.

Tanto se adora en Zafra al cerdo que el último día de las fiestas, el Martes de Carnaval, al tradicional Entierro de la Sardina le precede otro evento singular, el Sepelio de la Bellota; todo un espectáculo local digno de ver con su séquito de almas en pena despidiéndose de la Gran Bellota entre una animada ambientación de pasacalles por todo el centro. Se ruega, eso sí, asistir vestido de negro por protocolo carnavalero.

Al caer la tarde, ya sí, se cierran los festejos con el velatorio que precede al Entierro simbólico de la sardina, que va acompañado de la primera sardinada de la temporada en una degustación nocturna pública. Aunque entre los embutidos del domingo y el pescado del martes siempre hay hueco para zamparse unas buenas migas al pastor con su chocolatada, que se preparan en un gran caldero gigante en la Plaza Grande. 

Ya tocará ayuno cuaresmal más tarde; en Carnaval todo está permitido. Al menos, gastronómicamente hablando.

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Durante la madrugada del lunes al martes, un robo cuidadosamente planeado sacudió a la quesería artesanal Los Casareños, ubicada en el polígono industrial de Casar de Cáceres. Unos individuos aún no identificados sustrajeron unos 3.600 kilos de queso, empleando la técnica del butrón para acceder a las instalaciones. El valor estimado del botín asciende a 60.000 euros, una cifra considerable que ha generado gran preocupación entre los responsables del negocio y el entorno local.

Este tipo de delito, el butrón, consiste en abrir un agujero en techos, paredes o suelos para entrar a un lugar cerrado sin levantar sospechas inmediatas. En este caso, el método permitió a los delincuentes actuar con nocturnidad y sin alertar a nadie hasta que el daño ya estaba hecho. Las autoridades sospechan que los ladrones sabían exactamente lo que hacían y dónde debían ir, lo que apuntaría a una operación premeditada y bien organizada.

Fuentes policiales confirmaron que no fue el único caso registrado esa noche en la provincia. También se reportaron otros robos con el mismo modus operandi en empresas ubicadas en el polígono de Capellanías, en Cáceres capital. Entre las afectadas figuran concesionarios de marcas como Nissan y Volkswagen, así como la empresa Electrofil. La coincidencia en el tiempo y el método empleado hace pensar en una posible acción coordinada por parte de una banda especializada.

En cuanto a Los Casareños, el golpe ha sido particularmente duro. Se trata de una empresa dedicada a la producción artesanal de quesos, con especial énfasis en la tradicional Torta del Casar, un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP). 

El robo ha supuesto un daño importante no solo por la cantidad de producto perdido, sino también por el esfuerzo y el tiempo invertidos en su elaboración. Desde el Ayuntamiento de Casar de Cáceres, se calificó el suceso como una pérdida económica significativa, ya que lo sustraído representa una porción considerable del stock acumulado por la quesería, explican en Onda Cero.

La Policía Judicial acudió el martes a las instalaciones para iniciar la investigación sobre el terreno. Se precintó el lugar y se solicitaron las grabaciones de seguridad de una gasolinera cercana, con el objetivo de analizar cualquier movimiento inusual de vehículos o personas que pueda aportar pistas sobre la identidad de los responsables. 

Por ahora, no se han producido detenciones, pero los investigadores manejan la hipótesis de que se trata de un grupo organizado, que posiblemente ya había actuado con anterioridad y que contaba con información detallada sobre las instalaciones atacadas.

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Cáceres por sí sola se merece una y muchas visitas, pero conviene tomarse el viaje con tiempo para recorrer también su provincia, llena de pueblos con mucho encanto que siempre sorprenden al que se acerca a conocerlos por primera vez. Apenas a 35 kilómetros de la capital se encuentra uno de los menos conocidos, Garrovillas de Alconétar, una joya para los amantes del patrimonio histórico y del mundo rural más auténtico.

La primera curiosidad que hay que mencionar al hablar de esta villa extremeña es que, hasta el año 2001, se llamaba, simplemente, Garrovillas. Originalmente fue una pequeña aldea llamada Garro que surgió agregada a la que antaño fuera la capital de la comarca, Alconétar, más antigua. Sin embargo, se produjo un despoblamiento provocado por el traslado de los vecinos Garro, localidad que terminó convirtiéndose en villa gracias a los fueros reales que obtuvo de Alfonso X, tras la protección de las casas nobiliarias. 

Reunificadas las dos aldeas primigenias, Garrovillas de Alconétar es una villa superviviente del éxodo rural que vació tantos núcleos rurales de la España de interior en el siglo XX, aunque, quizá gracias a ello, también ha conservado casi intacto su patrimonio y su identidad. Forma parte de la red de Pueblos Mágicos y destaca, sobre todo, por el ambiente tradicional que recorre cada calle y cada rincón de la localidad, donde los modos de vida de antaño sobreviven como algo natural, siendo su visita todo un viaje en el tiempo.

Y ese viaje temporal se extiende muchos siglos atrás, pues la zona ha estado habitada desde la Prehistoria, como prueban los yacimientos de los dólmenes de Guadancil y Cerro Garrote. La población fue un paso determinante en la Vía de la Plata Romana, y de aquella época también se conserven vestigios, como el Puente de Alconétar o Puente Mantible, construido por Apolodoro de Damasco, arquitecto del emperador Trajano. 

Pero la joya de Garrovillas se encuentra en su centro neurálgico, la Plaza de la Constitución, levantada como playa mayor medieval siguiendo el esquema tradicional de plaza porticada a la que se abren viviendas tradicionales y edificaciones nobles. Es una de las más hermosas de toda España y tiene su propia personalidad, empezando por sus sorprendentes dimensiones, con más de 4.000 metros cuadrados.

De trazado irregular, a ella se abren 20 viviendas de dos plantas,  con la galería porticada de soportales de columnas de granito y arquerías de ladrillos en su planta baja, sobre la que se alzan galerías de ventanales con esbeltas columnas y arcos de medio punto. 

Hay mucho más que visitar y conocer en este pueblo, empezando por el interesante Museo Etnográfico situado en el antiguo silo donde conocer un poco mejor la historia más reciente de la villa a través de sus modos de vida tradicionales, aquellos que aún mantienen muchos de sus vecinos. Otros puntos de gran interés son el Palacio de los Condes de Alba de Liste -actual hospedería de cuatro estrellas-; el castillo de Floripes en pleno embalse de Alcántara; o el Convento de San Antonio de Padua, que a pesar de estar en ruinas es un monumento histórico de gran valor patrimonial, pues fue morada de los Reyes Católicos en 1497.

Ermitas, iglesias, miradores, parajes naturales... hay mucho que descubrir en este histórico pueblo no tan conocido en la provincia de Cáceres, y que bien se merece un desvío en cualquier viaje por la zona. Si se puede elegir cuándo acudir, no es mala idea hacerlo a mediados de febrero, cuando se celebran las fiestas de los almendros en flor.

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La gastronomía española, una de las mejores del mundo, está cuajada de nombres que nos pueden parecer un poquito raros en su recetario, pero que son sabrosísimos.

Uno de ellos es, precisamente, el zorongollo extremeño, que tiene muchas similitudes con el clásico asadillo castellano-manchego y que en esencia no deja de ser una sencillísima ensalada de pimientos asados.

No hay que confundirlo con el zarangollo murciano, que es completamente diferente, llevando como protagonistas al huevo batido y al calabacín, aunque los nombres se parezcan bastante.

Convertida en una de las recetas más habituales de la cocina doméstica extremeña, el zorongollo es, ni más ni menos, que una ensalada de pimientos asados.

Lo bueno es que puedes asar los pimientos con antelación y ya, al día siguiente, simplemente rematar la faena. Si empiezas desde cero, recuerda nuestras claves para hacer pimientos asados: lavarlos y asarlos enteros en horno precalentado a unos 200º C durante 35-45 minutos, hasta que esté la piel negra. 

Después, se dejan sudar cubiertos con un paño o plástico para que se enfríen despegando la piel, y se pelan, desechando las semillas y los filamentos. De hecho, si tienes algún buen tomate, también lo puedes asar y añadirlo al zorongollo.

No obstante, lo habitual es que solo lleve tres ingredientes principales: pimiento asado y cebolleta fresca, bien cortada en plumas finas, y luego se corone con un poco de huevo cocido. Después solo tendrás que sazonarlo a tu gusto con sal, pimienta, vinagre y un buen aceite, mezclando todo bien –le sentará bien que lo hagas cuando aún está templado– y ya estará listo para comer.

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En DAP | Pimientos fritos

Convertida en una de las joyas de la corona del turismo extremeño, la ciudad de Mérida, capital de Extremadura y eterno legado romano de la clásica Emerita Augusta, es por méritos propios una ciudad viva y, además, cargada de historia y de gastronomía.

En una ciudad perfecta para recorrer a pie, Mérida aún sorprende con una síntesis gastronómica en la que caben bares de toda la vida, algunos restaurantes de nuevo cuño que apuestan por reivindicar raíces extremeñas y, entre medias, restaurantes clásicos y algunas propuestas más vanguardistas para salir del tópico culinario.

Si bien la mayor parte de la oferta se va a concentrar en el casco histórico, a orillas del río Guadiana, y flanqueado por el teatro romano y por el anfiteatro, hay algunas alternativas para el que quiera adentrarse un poco más de los lugares más clásicos.

Ajena aún a restaurantes presentes en la Guía Michelin o galardonados con un Sol de la Guía Repsol, la ausencia de establecimientos de este perfil no desmerecen la escena culinaria de Mérida, donde se puede comer muy bien por poco dinero y, también, encontrar restaurantes con más intención gastronómica sin complicarse.

No faltan, evidentemente, bares de tapas donde suelen dar rienda suelta a recetas con ibérico –con especialidades locales como el pestorejo–, buenos embutidos, algunas recetas muy pastoriles.

Tuétano

El picantón de Tuétano.

Su nombre no falla, habiéndose convertido en un fundamental de la nueva escena emeritense. De hecho, es el único restaurante que Michelin 'recomienda' en la capital extremeña y lo hace basándose en el estilo de asador contemporáneo de esta parrilla donde las brasas y la carne son las reinas del mambo.

Entre las curiosidades del local está el hecho de que, incluso, hay una serie de restos romanos bajo su suelo de cristal, así que lo de comer sobre un vestigio histórico aquí no es una frase hecha. Situado en una de las arterias principales de Mérida –la calle John Lennon–, Tuétano no es solo un local frecuentado por turistas, sino, y sobre todo, por un público local muy fiel a esta propuesta donde encontrarás carnes ibéricas, chuletas y algunas delicias locales como las gírgolas a la brasa, un tipo de setas que recomendamos encarecidamente.

Tuétano. C. John Lennon, 26, 06800 Mérida, Badajoz. 

Agallas

Macarrones rellenos de cochinillo Torrequemada.

Originalidad y un cambio de registro para otro de esos restaurantes de nuevo cuño que hacen ruido en Mérida. Al mando de un chef local como es Antonio Luis Falcón, Agallas presume de esa valentía que lo ha hecho ya un fundamental de la ciudad con una cocina fusión bien entendida, sin estridencias, pero con mucho sabor.

En Directo al Paladar

Agallas, el restaurante que arrasa en Mérida con el noble oficio de dar más por menos: “Hay que saber comprar”

Es tierra de samosas y tacos, también de baos, de hamburguesas o de tatakis, que no suenan extremeños, pero que están buenísimos y que en su base sí tienen producto de proximidad a precios casi ridículos para este estilo de cocina. Si te quieres sorprender, Agallas no te debe faltar. 

Agallas Gastro Food. C. Suárez Somonte, 2, 06800 Mérida, Badajoz.

A de Arco

La sala de A de Arco.

Otro restaurante que hace de su ubicación su autentica razón de ser y el motivo de su nombre. El bautismo no es un tema menor, pues está enmarcado –nunca mejor dicho– en parte del Arco de Trajano que atraviesa parte del comedor. A ello hay que sumar que su estilo de cocina mediterráneo, con algún detalle italorromano, y el ambiente que hay lo hagan un fundamental en el centro de la ciudad.

La mesa, antes de que alguien dude, está a la altura de las circunstancias de la ubicación. Lugar muy para celebrar, mesas elegantes y un servicio por encima de la media, pero con un ticket medio muy apañado hace que el restaurante que comanda Enrique Frías sea imprescindible. No dejes de pedir las criadillas de tierra (unas setas, no temas), las croquetas de ternera o su particular risotto extremeño, con carnes ibéricas.

A de Arco. C. Trajano, 8, 06800 Mérida, Badajoz.

El Bar Old School Food

El chef Carlos López, de El Bar Old School Food.

Es curioso lo que sucede en este restaurante porque no es un bar y el Old School del nombre realmente no hace tanta justicia a la cocina creativa que realizan. Muy frecuentado por los clientes de la ciudad, 'El Bar' ejecuta una cocina fusión vista, para pocos clientes (máximo de 14 por servicio, en una misma barra) y con un menú degustación cerrado.

Sin carta y sin otra propuesta que no sea ese degustación, El Bar es lo que el chef Carlos López ha querido poner en danza con menús cambiantes casi semana a semana y con una estética que navega entre el bar y un salón de videojuegos, con ciertos aires de StreetXo que, si os gusta una cocina algo más arriesgada, no dejamos de recomendar en una de las ubicaciones más céntricas de Mérida.

El Bar Old School Food. C. San Salvador, 4, 06800 Mérida, Badajoz.

Sybarit Gastroshop

Lomo ibérico en Sybarit.

Quizá Sybarit no sea un restaurante al uso, pero sí es una de las paradas más afamadas en Mérida y que alterna ese mundo gastronómico con una pequeña tienda donde vas a encontrar productos extremeños, así que puedes matar dos pájaros de un tiro con tu visita sin complicarte.

Seguramente sea el espacio más gourmet dentro de la ciudad –y eso se paga también, claro–, pero es un restaurante infalible si quieres probar producto, buenos embutidos, alguna oferta de pescados y, sobre todo, carnes, garantizan la experiencia en un establecimiento de los que fichar en Google. 

Sybarit Gastroshop. C. Trajano, 6A, 06800 Mérida, Badajoz.

Conce.Pto

Vieira y papada ibérica de Conce.pto.

Quizá ya te esté echando atrás un restaurante que se autodenomina Concepto, pero el nombre tiene una vuelta de hoja: es un homenaje a la abuela del chef, Conce, como la llamaban, y aquí oficia Samuel López, un cocinero que se ha forjado en casas como Atrio o Martín Berasategui.

Palabras mayores para una novedad en una apertura de 2025 que tiene mimbres para ser el restaurante más gastronómico de la ciudad. Va a hacer mucho ruido, así que conviene no perderlo de vista y disfrutar de una cocina sabrosa, con mucho recuerdo y mucho sabor que ya tiene algunos hits como los raviolis de gallina y champiñones, la corvina con salsa de callos o el ajoblanco con gamba blanca.

Conce.Pto. Calle Sagasta, 20, 06800 Mérida, Badajoz.

Tabula Calda

Bacalao dorado en Restaurante Tabula Calda. ©Instagram / josepcarlesrj

Evidentemente, no todo va a ser rock & roll en Mérida. En el centro de la ciudad, uno de sus baluartes ejecuta una cocina extremeña con mucho sabor y mucho fundamento desde unos salones clásicos e imperecederos. Aquí no esperes vanguardia, pero sí mucha calidad en sus productos y en recetas que siempre funcionan.

Ubicado en una antigua casa solariega, de aquí no deberías irte sin probar las migas, darte un pequeño homenaje a los clásicos quesos tipo torta y, sobre todo, las carnes de cerdo ibérico, que se marchan a la brasa y que son la auténtica estrella de una casa más que conocida por el cliente local. 

Tabula Calda. C. Romero Leal, 11, 06800 Mérida, Badajoz.

Tapería del Sur

Tapería del Sur.

Una de las bazas para elegir la Tapería del Sur, aparte de que se come bien, que las raciones son grandes y que tiene una terraza bastante maja es que, además, tienen una oferta bastante amplia en productos sin gluten, por lo que no es una opción a dejar pasar en balde.

Más allá de las opciones para celiacos, es un buen lugar para tomar cañas, compartir tapas, aunque la parte mala es que, si eres un viajero, no pilla especialmente céntrico, pero eso no quita que sea un referente en la ciudad. 

Tapería del Sur. C/ Diego Muñoz Torrero, local 3, 06800 Mérida, Badajoz.

El Puchero de la Nieta

El Puchero de la nieta.

Vayas cuando vayas, siempre vas a ver gente. No es céntrico, pero es un referente en Mérida con una cocina familiar y casera, muy de bar, donde seguramente no acabes pagando más de 25 euros por persona, incluso con algún alarde.

Migas, cazuelas, huevos rotos, pestorejo, bacalao dorado y postres caseros no suelen fallar en un local amplio, con bastante trasiego de clientes y mesas dobladas pero donde comer bien es muy fácil. Y muy barato.

El Puchero de la Nieta. C/ José Ramón Mélida, 14, 06800 Mérida, Badajoz.

Los Segovianos

La barra de Los Segovianos.

Cercano, certero y también sin gluten. Aquí volvemos a dejar las veleidades para apostar por un restaurante que, si bien no está en el centro de Mérida, merece darse el capricho –siendo viajero o local– con sus cochinillos asados, aunque también conviene dejarse engatusar por sus arroces.

Cocina casera, croquetas y un ambiente familiar son los mimbres de un restaurante con un notable éxito entre el público de Mérida y, en este caso, también toca volver a salir bastante lejos (al barrio de Montealto), pero se come más que bien.

Los Segovianos, C. Castuera, 6, 06800 Mérida, Badajoz.

La Tahona

Lengua estofada de La Tahona.

Regresamos al centro de Mérida para encontrar otro de esos restaurantes bien puestos, monos y donde lo mismo puedes comer de raciones que ir a platos principales. Suelen tener una buena oferta de guisos y cocina lenta, pero, sobre todo, una buena variedad de carnes que salen a la brasa y a la plancha.

Buenas croquetas, unos callos interesantes y algunas alternativas de pescado completan la carta de un restaurante que tiene un ticket medio comedido y, además, en la barra ofrece algunas tapas majas (que se pagan) y con las que también te puedes dar por comido.

La Tahona. C. Alvarado, 5, 06800 Mérida, Badajoz.

Imágenes | Dmytro Kosmenko en iStock

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Extremadura a menudo queda al margen del radar turístico nacional. Muchos se lanzan a explorar la costa, las grandes capitales o los paisajes del norte, sin detenerse a pensar en lo que esta tierra serena y poderosa puede ofrecer. 

Y, sin embargo, aquí se alzan ciudades que impactan desde el primer paso: Mérida, con sus teatros romanos aún en pie; Cáceres, donde cada esquina parece un decorado medieval. 

Pero también están sus pueblos, algunos suspendidos en el tiempo, como Guadalupe, con su monasterio enmarcado por montañas; Robledillo de Gata, hecho de pizarra y rumor de agua; o Trevejo, con su castillo en ruinas dominando el horizonte. Lugares que, más allá de la postal, respiran autenticidad. Y entre ellos, hay uno que no sólo guarda un pasado milenario, sino que también invita al viajero a detenerse bajo cielos estrellados: Fregenal de la Sierra.

En el extremo suroeste de Badajoz, ya casi rozando tierras andaluzas, Fregenal se asienta en las estribaciones de Sierra Morena. No es un pueblo que grite para llamar la atención.

Más bien susurra, como esos secretos que solo se cuentan al oído. Se presenta al visitante con una sobriedad elegante, con calles que siguen la curva del terreno y casas encaladas que relucen bajo el sol de mediodía. Pero bajo esa apariencia tranquila se esconde una historia que va mucho más allá de lo que uno espera encontrar en un pueblo de menos de cinco mil habitantes.

Qué hacer en Fregenal de la Sierra (Badajoz)

Silueta del castillo de Fregenal de la Sierra con las torres de las iglesias cercanas destacadas.

El alma más antigua de Fregenal se descubre a las afueras, en un cerro que mira hacia la llanura. Allí reposan los vestigios de Nertóbriga Concordia Iulia, una ciudad prerromana que luego Roma hizo suya. No hay carteles luminosos ni accesos asfaltados que conduzcan hasta ella: el camino se hace a pie, entre encinas y jaras, siguiendo señales humildes. 

El lugar parece elegido por los dioses: desde lo alto, se ve el horizonte sin obstáculos. Entre piedras dispersas y estructuras aún reconocibles, se pueden imaginar los días en que las calles de Nertóbriga bullían con comerciantes, soldados y sacerdotes. Hoy, en cambio, solo hay viento, silencio y la promesa de un cielo limpio cuando cae la noche. Pocos lugares tan cargados de historia ofrecen esa paz rotunda.

Parte de las ruinas de Nertóbriga, en Fregenal de la Sierra.

De vuelta en el pueblo, el tiempo da otro salto, esta vez al medievo. Fregenal fue tierra templaria, y su castillo lo recuerda en cada torre, en cada piedra bien asentada. Pero lo que hace único este castillo no es solo su historia: dentro de sus muros se construyó una plaza de toros. Además, dentro del castillo está también el mercado de abastos. 

Resulta insólito entrar por un arco del siglo XIII y encontrarse, de pronto, con un ruedo. Esa convivencia entre lo antiguo y lo tradicional define muy bien la personalidad del pueblo. Aquí la historia no se contempla desde la distancia: se vive, se pisa.

Claustro del Convento de San Francisco, en Fregenal de la Sierra.

No muy lejos del castillo se levantan varias iglesias que hablan de la importancia religiosa que tuvo Fregenal durante siglos. La de Santa Ana guarda en su interior un retablo de gran belleza, y la de Santa María la Mayor asombra por su sobriedad. 

Pero hay un rincón aún más especial: el convento de Nuestra Señora de la Paz. Tras sus muros viven monjas de clausura que dedican sus días al silencio, la oración y a elaborar dulces con recetas heredadas. 

Fachada de la monumental Iglesia de Santa María de la Plaza, en Fregenal de la Sierra.

Hay algo profundamente evocador en acercarse a la pequeña puerta del convento y comprar, casi en susurros, una caja de polvorones o pastas. Son sabores que parecen venir de otro tiempo, y que devuelven, al menos por un momento, la lentitud perdida.

Polvorones de almendra de las Madres Agustinas de Fregenal de la Sierra.

Fregenal también invita a explorar su entorno. La naturaleza aquí no es grandilocuente, pero sí acogedora. Senderos serpentean entre encinares y dehesas, y en otoño, los caminos se llenan de hojarasca y aire fresco. Uno de los trayectos más sugerentes es el que lleva desde el pueblo hasta las ruinas de Nertóbriga, atravesando un paisaje que cambia con la luz del día. 

Cielo estrellado en Fregenal de la Sierra.

Quienes buscan una experiencia más activa pueden seguir rutas que ascienden por las sierras cercanas o simplemente pasear al anochecer, cuando el cielo se enciende con estrellas. Fregenal está en una zona con baja contaminación lumínica, y eso convierte cada noche clara en un espectáculo.

El mejor momento para dejarse caer por aquí es, probablemente, en primavera u otoño. En esas estaciones, el campo revive y las temperaturas invitan a caminar, a sentarse en una terraza, a perderse sin prisa.

Camarín del Santuario de la Virgen de los Remedios.

 Si se quiere añadir un punto dulce a la visita, conviene saber que en otoño suele celebrarse un mercado de dulces conventuales que reúne a conventos de toda Extremadura y parte de Andalucía. Es una cita deliciosa que mezcla tradición, religiosidad y gastronomía.

Fregenal de la Sierra no es un pueblo de escaparate. No compite en griterío ni se disfraza de lo que no es. Pero precisamente por eso se queda grabado en la memoria. 

Sus ruinas milenarias, su castillo con plaza interior, sus dulces de clausura y sus cielos limpios construyen una experiencia que no se olvida con facilidad. Y para quienes buscan algo distinto, algo que no se parezca a ningún otro destino, es el lugar perfecto. Solo hay que dejarse llevar por sus caminos, por sus silencios, y mirar al cielo cuando caiga la noche. Ahí empieza el verdadero viaje.

Imágenes | Turismo de Fregenal de la Sierra

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Si rastrear el origen de un plato o producto tradicional ya es harto difícil, el asunto se complica más cuando se nos cruza la polisemia. Que dos o más cosas se llamen igual da lugar a curiosas confusiones en la mesa que pueden desembocar en sabrosos descubrimientos. Así le sucederá al incauto que conozca la cachuela extremeña y la pida en un bar zamorano, sin saber que son dos alimentos diferentes.

Cachuela, según nos indica la RAE, proviene del término cazuela, y tiene tres acepciones reconocidas actualmente por el Diccionario. Dos de ellas se refieren a un tipo plato guisado, y la tercera a un producto en particular de casquería. Lo interesante es cómo la primera y la tercera se corresponden a dos zonas muy concretas de nuestro país, Extremadura y Zamora, que no andan además muy alejadas geográficamente.

Cachuela extremeña, la zurrapa de Extremadura

La gastronomía extremeña, tierra ibérica, comparte inevitablemente particularidades con algunas zonas de Andalucía. En ambas comunidades todavía triunfa el desayuno salado más allá del estandarizado pan tostado con tomate, recordando tiempos pasados en los que los trabajadores tenían que cargarse bien de calorías antes de afrontar largas y duras jornadas. Hablamos de los pringues de untar derivados del cerdo.

Sabores de Badajoz.

Siendo muy populares la manteca colorá y la zurrapa, se merece un mayor reconocimiento también la cachuela de Extremadura, también llamado caldillo, refrito, picadillo o menudillo. Parece que su origen concreto se sitúa en la actual provincia de Badajoz, pero hace tiempo que está extendido también por toda Cáceres.

Consiste en un refrito de hígado de cerdo en manteca con ajo, pimentón, pimienta y sal, pudiendo llevar también comino, orégano, clavo o nuez moscada, que después se machaca o tritura para darle una consistencia untable espesa que recuerda a la zurrapa, casi como un paté. Y como un paté se extiende en rebanadas de pan de pueblo de buena miga y corteza crujiente, tostado o sin tostar, siendo lo más tradicional tomarlas en el desayuno.

La cachuela hoy en día se puede comprar envasada e incluso se comercializa en envases individuales, más pensados para el servicio de hostelería, como los típicos de tomate triturado y aceite que tristemente abundan cada vez más en muchas cafeterías o desayunos de hotel. 

Carnicería Patricio Pérez.

Los más puntillosos y fieles a la tradición defienden que solo se denomina caldillo a la variante con tropezones más visibles y palpables del hígado de cerdo, una textura más rústica que es más popular en Badajoz. Cuando se almacena en conserva, tiende a separarse la grasa de la manteca formando una capa superior que se puede evitar si se remueve de vez en cuando cuando se va enfriando.

La cachuelas de Zamora, amor por la casquería

Pasando a tierras zamoranas encontraremos las cachuelas como una sugerencia destacada en la oferta de tapeo y raciones de la gran mayoría de bares y tabernas de la ciudad. Aunque la forma de prepararlas puede variar, pues aquí 'cachuela' no se refiere a un plato en concreto o producto elaborado, sino a una materia prima: las mollejas de ave, normalmente de pollo.

Tapería Alborraz.

Así, unas cachuelas zamoranas se pueden preparar a la plancha sin más, con vino blanco, con refrito de ajos, rebozadas y fritas, o guisadas, siendo las cachuelas a la zamorana el plato estrella de la ciudad y zonas cercanas, muy agradecido en los meses más fríos y que se sigue preparando en las cocinas de muchas casas, también combinadas con otros productos de casquería como crestas de gallo o morros. 

Como buen producto de casquería, las cachuelas dan para que cada cocinero o cocinera las incorpore a su recetario particular, ya que admiten muchas salsas y acompañamientos, sirviéndose a veces con un toque picante, o se pueden incorporar a arroces y otros guisos. En el restaurante Lera, con una estrella Michelin, utilizan cachuelas de pichón que emplean en diferentes platos según la época del año, por ejemplo guisadas con níscalos o con patatas a la importancia.

Patatas a la importancia con cachuelas en Restaurante Lera - @lmorenomaldonado

Las cachuelas a la zamorana, la tapa ideal para quienes prefieran mojar mucho pan, se preparan cociéndolas primero en agua -previamente bien limpias- con verduras como cebolla, puerro y pimiento. Después se saltean con comino, pimentón y una pasta de cebolla sofrita con ajo, cayena y perejil. Finalmente se dejan cocer con parte del agua de cocción del primer paso hasta que espese bien. A veces lleva también tomate y lo típico es servir este guiso en cazuelas de barro.

La cuestión idiomática puede complicarse incluso un poco más más allá de esta dualidad de términos. En algunos pueblos de Extremadura podemos encontrar que llaman mollejas a la cachuela, y en Zamora se reserva el término mollejas para la casquería de ternera. Las mollejas de pollo proceden de la última bolsa del estómago del ave, mientras que las de ternera corresponden al timo, una glándula situada en la cavidad torácica, junto a la tráquea.

Ante la duda, para no llevarse sorpresas, lo mejor es preguntar. O simplemente dejarse llevar por lo que cada lugar ofrezca; hay que aventurarse un poco para descubrir placeres nuevos.

Imágenes | Carnicería Patricio Pérez - Tapería Alborraz - Embutidos Farcedo - Saborea Badajoz - LaGeller

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