Esta receta de fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones ha sido toda una sorpresa. Hace ya tiempo que quería hacer una fabada con productos del mar, y aprovechando el especial Cocina con fuego, me decidí a prepararla a la manera más tradicional.

Por supuesto, podéis utilizar una olla rápida para acelerar el proceso, con lo que en lugar de tener las alubias cocinándose durante dos horas aproximadamente, podréis reducir el tiempo a unos 20 minutos, pero, en ocasiones, da gusto deleitarse con la cocina sin prisas, en la que tanto se disfruta con el chup chup de la ebullición.

Ingredientes para 6 personas

• Para el potaje de fabes: 500 gr de fabes, 1 puerro, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharadas de tomate frito, sal, 1 guindilla, 20 langostinos, 2 cucharadas de coñac, 15 langostinos

• Para los chipirones: 18 chipirones medianos, 1 cebolla, medio vaso de vino blanco

Cómo hacer fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones

Para hacer esta receta necesitamos hacer varios preparados, y luego aglutinarlos, consiguiendo de esa manera un plato lleno de sabores y contrastes. Comenzamos con el potaje, para lo cual necesitamos haber dejado en remojo las alubias durante unas 8 ó 10 horas, dependiendo de la calidad y procedencia de las mismas. Yo usé judías de Asturias, las llamadas fabas o fabes, que son muy mantecosas, pero si lo preferís, podéis hacer esta receta con cualquier alubia de vuestro gusto.

En una cacerola amplia, ponemos las judías blancas bien escurridas, media cebolla, la guindilla y un buen trozo de puerro añadiendo el agua suficiente para cubrirlas y un poco más. En cuanto empiecen a hervir, bajamos el fuego y vamos retirando algunas espumas que se formarán en la superficie. No añadimos sal en este momento inicial.

Estofamos lentamente, sin mover las fabes con cuchara, sino agarrando las asas de la cacerola y dando movimientos circulares, para evitar que se rompan las judías. Cuando lleven cociendo hora y media, empezamos a probar de cuando en cuando, para comprobar el punto de cocción, y de paso, añadir la sal que sea necesaria.

Mientras preparamos un sofrito con la otra media cebolla y los pimientos, todo muy bien picado, pochándolo en una sartén. Cuando esté bien blandito, apagamos el fuego y añadimos el pimentón y una cucharada de tomate frito, removemos y lo integramos a la cacerola, removiendo de la manera que os he indicado, para que se integren los sabores y rectificamos de sal.

Para preparar los chipirones, los limpiamos bien, y los rellenamos con sus tentáculos, cerrando cada vaina con un palillo. En una sartén, rehogamos la cebolla cortada en juliana y cuando cambie de color, añadimos los chipirones y el vino blanco y dejamos que reduzca a fuego vivo durante unos 5 minutos. Después, retiramos los palillos y agregamos los chipis a la cacerola de las fabes, dejando que se cocinen juntos los últimos diez minutos.

Para finalizar, pelamos los langostinos, retiramos el intestino, (ese hilillo negro de su costado), y los añadimos a las fabes al terminar la cocción, dejando que se cocinen con el calor residual. Si queréis intensificar el sabor del marisco, podéis saltear las cabezas de los langostinos en una sartén, añadir un chorrito de coñac y medio vaso de agua, dejando cocer durante 5 minutos, y colar el líquido resultante a nuestro puchero, aplastando las cabezas con un cucharón sobre un colador fino.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media
Dificultad | Media

Degustación

Podemos tomar estas fabes cocinadas a fuego lento con langostinos y chipirones, mejor a la hora del almuerzo, reservándonos un tiempo de calma tras su ingesta, pues es un plato contundente que nos dejará muy satisfechos. Os recomiendo tomarlo como plato único, acompañado de una copa de vino, y sin abusar de las cantidades.

En Directo al Paladar | Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento
En Directo al Paladar | Un buen cocido se hace a fuego lento

Hace años solía invitar a mis amistades y familia a grandes comilonas llenas de platos, a cada cual más elaborado. Que si una reducción, que si una mousse, que si deconstruimos una morcilla y la servimos en un plato raro. Todo era poco para que me siguieran ajuntando. Mis esfuerzos se concentraban en ofrecer menús muy largos en los que no faltara un potosí. Pero un buen día se me ocurrió innovar de la manera más simple: volviendo atrás, a la tradición, al fuego lento y a la cuchara.

Al principio tuve un poco de miedo, – estos me estampan el cocido en la cara, pensé. Pero no, muy al contrario, la cara que pusieron cuando les comuniqué mi garbancera invitación fue casi casi de emoción. De un plumazo mi concepto de convite exitoso cambió, desde la complejidad de la nueva cocina, hasta el abrazo cálido de los potajes de siempre.

Desde entonces mis dos estrellas para convidar a comer de verdad son el cocido y la fabada, ambos cocinados a fuego lento en grandes perolas a las que mimo como si se estuvieran recuperando de una larga convalecencia. – Pues yo uso la olla rápida, me dicen algunos, – queda muy bien y me ahorro mucho tiempo, apostillan. Yo no les digo nada, sonrío con una expresión impenetrable y cordial, y me voy a la cocina a ajustar el fuego, a asustar las fabes, a desgrasar el caldo. A amar lo que cocino, en definitiva.

El resultado en la mesa es siempre espectacular. Las posturas que con otros menús se tornaban incómodas (columna vertebral recta, codos alineados, miradas de soslayo para ver quién rompe el fuego, tenedores envarados) desaparecen para dar paso a compañeros de mesa con hambre declarada, de esa que hay que curar con urgencia, sonrosados, contentos, desinhibidos, que piden repetir una y dos veces, trasegando chorizos y judías con enorme naturalidad.

Ellos no saben que he comprado las fabes en un punto determinado y lejano, las he cocinado de víspera a fuego lento lentísimo, las he dejado que engorden con el reposo. No saben que me he levantado muy temprano para poner el cocido, hablar con los garbanzos, acariciar la bola. No lo saben, pero lo sienten cuando dicen algo así como – uf, ñam, qué bueno, madre mía, cómo me he puesto, y otras guturalidades indescifrables.

En invierno y otoño, y también en primavera, en mi casa los banquetes se sirven en legumbrera, se cocinan con tiempo en perola, y se remueven, si se presta, con cuchara de palo. Invitar a comer de cuchara es regalar felicidad.

En Directo al Paladar | La vida a través de una llama de gas
En Directo al Paladar | La paella, a fuego por favor

Tenía pensado otro tema para escribir hoy en el especial de cocina con fuego, pero el azar quiso que anteayer fuera a comer al restaurante Entrevins en Valencia y descubriera sus menús “de cuchara” y ollas a fuego lento.

Por su apariencia y decoración, sobria y elegante, pero moderna, no parece el lugar donde uno vaya a encontrarse con platos de cuchara. Más bien pequeñas degustaciones con las que maridar su extensa y bien escogida carta de vinos, siempre aconsejados por el magnífico sumiller francés, Guillaume Glorie, propietario del local y única nariz de oro de la ciudad, además de campeón nacional de sumilleres.

Sin embargo, su filosofía se acerca más a la cocina de mercado, y aunque ofrece aperitivos diferentes, el plato principal es una olla cocinada a fuego lento; en nuestro caso, fabada.

He de admitir, que cuando nos comunicaron que el plato de cuchara del día era fabada, mi padre y yo nos miramos de reojo, sonreímos, y no pudimos evitar bromear sobre cuán complicado iba a ser que esa fabada superara a la de mi abuela (asturiana ella), cocinada con amor desde la noche anterior.

Pero antes de poder ponerla a prueba, escépticos de nosotros, disfrutamos de los aperitivos: flan de foie con reducción de Pedro Ximénez, albóndiga de sepia de playa en salsa y berberechos con capuchino de celeri y cecina de León. Delicioso el foie, muy rica la albóndiga y no tanto los berberechos.

Los aperitivos los acompañados, en manos de Guillaume, por una copa de vino blanco de Viña Ijalba, elaborado con la recientemente recuperada variedad de uva Maturana, dato que comentó el sumiller.

Para acompañar la fabada, un tinto: Cambrico tempranillo, crianza del 2003 (14 meses en barrica de roble francés), procedente de la sierra de Francia en Salamanca. Muy potente pero con frescura, frutal, con buena acidez y, transcribo, “con los taninos redondeados”. Magnífico.

Así, con le vino adecuado sobre la mesa, nos dispusimos a examinar, recelosos, la fabada. Bastó una simple cucharada para que nuestras papilas entraran en estado de excitación. Un sabor redondo, potente pero lleno de matices, invadió nuestra boca y alegró nuestros corazones.

La fabada es un plato que requiere mucho cariño, atención, y fuego muy lento. Algo que con poca frecuencia está presente en un restaurante, siempre con muchas cosas que atender y prisas. Pero esta fabada hacía honor al nombré del menú; caldo bien ligado —aunque hay a quien le gustan más caldosas—, fabes en su punto —enteras, pero que se deshacían en la boca— y un embutido contundente pero poco ácido, todo servido en una encantadora cazuela de barro.

Tras la imponente fabada, nuestro cuerpo nos pidió un postre, así que allá fuimos a catar dos: un bizcocho de avellanas con manzana y berenjena caramelizada y chocolate en texturas sobre crema montada de vainilla.

El chocolate estaba rico, y ofrecía una gran variedad de texturas, tal como prometía: cremoso, crujiente, líquido… pero era más un pequeño experimento que un auténtico placer. El bizcocho, por contra, era una sorprendente delicia, con un delicado toque a canela y la increíble berenjena caramelizada.

Una comida redonda, acompañada de unos vinos maravillosos, en un ambiente agradable y con un servicio impecable —normalmente te atiende el propio Gillaume o una camarera encantadora—. Mi padre, entusiasta él, ya está esperando que cambien de plato principal para volver a probar otra olla a fuego lento.

Restaurante Entrevins

Calle Reina Doña María 3
46003, Valencia.
Tel. 963 333 523
Precio: 30 euros por persona

Más información | Restaurante Entrevins
En Directo al Paladar | Casa Botella, buena cocina cerca del mercado de Ruzafa en Valencia
En Directo al Paladar | Mediterranea de Hamburguesas, bocados gourmet en Valencia

El conocido cocinero asturiano Ramón Celorio acompañado por trece personas más, concluyeron su última aventura que los llevó durante más de cinco horas a la falda del Naranjo de Bulnes y posteriormente la difícil escalada hasta su cima. El reto consistió en cocinar una fabada en lo alto de la mítica montaña asturiana, con el fin de promocionar dos productos estrella de la gastronomía del Principado, la faba de la Granja y los derivados cárnicos del cerdo asturcelta en recuperación.

Así que, saliendo a las siete de la mañana y tras problemas meteorológicos, la comitiva llegó a la cima a 2519 metros sobre el nivel del mar. A las seis de la tarde comenzó a encenderse el fuego y la cocción de esta original fabada se prolongó durante una hora, menos tiempo de lo que se indica en los libros de cocina, pero según los que la probaron, el resultado aún así fue excelente.

Ramón Celorio intenta conseguir promocionar de manera original la gastronomía asturiana preparando fabadas en las zonas más emblemáticas del Principado. Así ya había cocinado a la orilla del mar, en el Real Sitio de Covadonga y anteayer lo consiguió en la cumbre del Picu Urriellu. ¿Sabéis cuál es su siguiente reto?…pues como no podía ser menos, preparar una fabada en el interior de una mina.

Imagen | DeWalick en Flickr
En Directo al Paladar | Fabada asturiana de record
En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana

De récord, de récord Guinness es la fabada asturiana que he visto hoy en la televisión. Se trata de la fabada más grande del mundo y la han cocinado en el municipio asturiano de Arbón.

La fabada resultante ha dado de comer a 1.700 personas, 200 más que la anterior fabada de La Felguera que rondó los 1.500, y todo bajo control notarial. ¿Y cómo se les ocurrió la idea? Parece que lleva camino de convertirse en tradición, hace dos años lo hicieron con excusa de juntarse y reivindicar que no se construyera una carretera que iba a atravesar una zona de cultivo de fabes. Se consiguió y se celebra todos los años (de momento tres años) de esa forma.

Para poder hacer esta fabada ha hecho falta una cazuela de 2,5 metros de ancho y 4 de largo. 30 kg de fabes, 800 kilos de compango y 4 horas de cocción. Seguro que los vecinos disfrutaron de lo lindo de esta fabada.

Vía | Telecinco
Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana
En Directo al Paladar | Que rica está la fabada de lata

Hace unos meses pregonaba sin tapujos las bondades la fabada de lata. Bien, pues donde dije digo digo Diego, porque hoy vengo a afirmar algo que puede parecer lo contrario —aunque no lo es—, ¡Qué buena está la fabada de la abuela!

En realidad, no es que la fabada de lata este mala, sigo defendiendo que es uno los platos precocinados más fieles al original que existen, lo que pasa es que por el camino se pierden muchas cosas de la fabada que prepara la abuela (si es asturiana, mejor que mejor)

En primer lugar se pierde la expectación, ver a tu abuela poner fabes a remojo por la noche y saber el manjar que te espera al día siguiente no tiene precio. Te pasas la noche salivando como un perro delante de hueso.

En segundo lugar también desaparece el olor, ese aroma inconfundible que impregna toda la casa desde primera hora de la mañana. Porque la fabada bien hecha se cocina a fuego lento, les fabes no entienden de prisas.

Por ultimo, se pierde el ritual y la compañía. La fabada de lata viene en raciones individuales (o como mucho para dos o tres) y con el compagno —la chicha— ya mezclado. En cambio la fabada de la abuela implica al menos una pequeña reunión familiar, con el compagno en un bandeja pasando de mano en mano mientras la abuela sirve los platos en la mesa a gusto de cada cual.

No es que la fabada precocinada no este buena, pero es imposible enlatar todas las emociones y sensaciones que van asociadas a la fabada tradicional. Por eso me vais a dejar volver a exclamar: ¡Qué buena está la fabada de la abuela!

En Directo al Paladar | Qué rica está la fabada de lata
En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana

Antes de que os abalanceis sobre mi por afirmar lo rica que está la fabada de lata. Dejadme matizar que es solo en comparación con otros platos ya preparados. La mitad de mi familia es asturiana y la que prepara mi abuela es insuperable, pero en mi despensa siempre hay una lata, por si me viene el antojo.

A diferencia de otras recetas precocinadas, la fabada conserva muy bien su sabor y consistencia, especialmente si la calentamos a fuego lento. De hecho, la fabada tradicional suele estar mejor al día siguiente, incluso hay gente que la deja lista por la noche, para que repose tranquilamente, y luego la calienta antes de comer.

Otra ventaja es que también soporta muy bien ser congelada, por lo que cuando preparo fabada, suelo hacer mucha. Así luego tengo reservas para varias semanas. El sabor y la textura permanecen intactos siempre que descongelemos con amor y cariño.

Lo dicho, qué rica está la fabada de lata.

En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana
En Directo al Paladar | Más fabada que es la guerra

Por favor, no paro de salivar mientras escribo este post y de hecho me han entrado unas ganas de hacer fabada que no puedo más, por eso he títulado este post emulando a los grandes hermanos Marx, más fabada que es la guerra. Desde el 19 de marzo y hasta el 21 del mismo mes tendrán lugar en Villaciosa, Asturias, las XVII Jornadas Gastronómicas y Culturales de Las Fabes.

Durante las jornadas habrá una serie de actividades, que para los que anden por alli no tienen desperdicio. Para empezar un concurso regional de Fabes y Fabada. Menudos olores tan ricos que tiene que haber por alli. También habrá talleres sobre la fabada con sus correspondientes actividades culturales.

Y lo mejor de todo que es los restaurantes de la zona han elaboradora una serie de menús degustación por 22 euros por persona con recetas de fabadas diferentes. ¡A comer fabada se ha dicho!

Vía | Made in kitchen
En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana
En Directo al Paladar | La fabada, bien inmaterial de la Humanidad

Hace meses fue el restaurante donostiarra A Fuego Negro el que sucumbía entre las llamas. Hoy tenemos noticia del incendio que ha afectado al conocido restaurante La Máquina, famoso por sus fabulosas fabadas y situado en Lugones, cerca de Oviedo. Siempre es una pena recibir estas noticias: un negocio que pasa por dificultades sobrevenidas de la noche a la mañana por culpa de un accidente; pero cuando se trata de un local en el que hemos comido en muchas ocasiones, el dolor se multiplica.

Como hemos podido leer en varios medios de comunicación, el domingo pasado día 6 de diciembre, se declaró un incendio en la oficina del restaurante que ha dado como resultado el cierre temporal del local por tiempo aún sin concretar. De momento han tenido que interrumpir la actividad con las consiguientes anulaciones de reservas de estas fechas navideñas.

Esperemos que la casa se recupere y pronto abra sus puertas, para seguir ofreciendo esa fabada que la ha hecho tan famosa y su no menos exquisito arroz con leche.

Vía | La Voz de Asturias
Más información | La Máquina
En Directo al Paladar | De sidrería en sidrería por Asturias, vivir y descubrir la sidra
En Directo al Paladar | Cómo apagar un fuego de aceite

La receta de fabada asturiana se la dedico a todos y cada uno de los estudiantes españoles que están en el extranjero y cuando digo esto pienso particularmente en dos. El primero y más especial mi hermano que lleva unos cuantos años fuera de España, en estos momentos esta en Florencia. Y por otro lado a mi prima Almudena que está desde ayer en Brasil y me dijo que le hiciese recetas tradicionales para ella poder hacerlas allí.

Por lo general no suelo dedicar las recetas, es como lo de saludar a la familia por la televisión pero hay veces especiales que se hace más que necesario. Además la fabada asturiana desprende esos aromas y sabores que nos hacen recordar la tierra a la que pertenecemos como muy pocas recetas pueden hacer.

Realmente fabadas hay muchas y lo único que las une es lo especial de sus fabes. Unas judías blancas muy grandes de la variedad de la granja o del cura. Con ellas se pueden hacer todas y cada una de las “fabadas”: fabes con almejas, fabes con gallina, fabes con bacalao, fabes con conejo, etc. Pero veamos que necesitamos para nuestra fabada asturiana.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr de fabes de la granja, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 100 gr de lacón y 100 gr de tocino (sustituido por 200 gr de panceta curada), 1 cebolla, dos ajos, perejil y sal.

Elaboración.

Lo primero es poner a remojo en agua fría las fabes. Veréis en las fotos como cambian de tamaño. Se ponen el día antes y veremos como enseguida empiezan a arrugarse hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aún así el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad.

A la vez que ponemos las fabes en remojo, pondremos la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) a remojo en agua templada. Si las fabes con importante no lo son menos los chorizos y morcillas de Asturias, para mí de los mejores de España sin desmerecer los demás.

Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, los chorizos y encimas las fabes. Además añadimos el la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado.

A la vez asustamos las fabes, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Esto es, ponemos en los focos del hervor unos chorritos de agua fría.

Bajamos el fuego y lo ponemos al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que estén tiernas las fabes.

A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que ya hemos añadido carne salada al principio. Si el caldo estuviese muy claro machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de fabada asturiana se sirve caliente y se come con cuchara en mano. Eso sí, antes quitamos la cebolla, los ajos y el perejil y además cortamos en trozos la carne. Una receta excepcional.

En Directo al Paladar | La fabada, bien inmaterial de la Humanidad
En Directo al Paladar | Dip de judías blancas