De nuevo hemos pasado unos días en Madrid en los que hemos podido disfrutar de la gastronomía que nos ofrecen los grandes restaurantes de la zona, empezamos por el primero al que acudimos, del que os comentamos su inauguración hace unos días y donde Fátima Pérez deleita a los comensales que acudan a su nuevo restaurante Diablo Mundo, en la madrileña calle Espronceda nº 30.

Tenemos que volver a decir que Madrid es una ciudad afortunada por contar entre sus servicios de restauración con Fátima Pérez, además de la sublime cocina que ofrece, el trato, el servicio y el ambiente completan la oferta convirtiéndose en un lugar ideal para disfrutar de una armonía gastronómica.

Además de un cóctel para refrescar y preparar el paladar, iniciamos con un aperitivo formado por una deliciosa Cremita de zanahoria con gelé de ave y piñones que nos hizo entrar en calor tras nuestro paseo por las calles de Madrid y una degustación de Pan con un excelente aceite de oliva virgen extra de Marqués de Griñón, imagináos. Menos mal que no abusamos porque mirad lo que viene a continuación.

Empezamos con las Angulas de Monte con gambas xantana de vino y salsa de ajo que ya degustamos en el restaurante de Fátima de Montealegre, su aroma y su sabor nos trasladó al espacio verde que rodea La Posada, un placer para los sentidos.

Continuamos con un Foie con salsa de café y miel y crujiente de pan de nuez. Ya conocéis la delicadeza de este ingrediente y lo bien que le sientan los matices dulces, resultó muy fino al paladar, sabroso y perfecto en combinación con el crujiente de nuez. Tenéis que probarlo.

Las Cocochas al pil pil de romero con berberechos y habitas son otro capricho consentido para el más exigente comensal, eran piezas hermosas que nos llenaban el paladar de sabores bien conjugados, tersa suavidad y una cremosidad muy agradable.

Las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa, puré de cominos y chips de alcachofa fueron un deseo cumplido, aún no habíamos olvidado la sensación en el paladar y en la mente que nos dejó este plato la primera vez que lo probamos, tuvimos que volver a tocar el cielo, esta vez en Madrid. Plato de obligada degustación.

Otro de los platos estrella en Diablo Mundo es el Rabo de ibérico con arroz “agarrao” y reineta asada, exquisito de verdad, jugoso y muy sabroso, y confesamos que es quizá la primera vez que lo probamos (no habíamos sido muy amigos de estas elaboraciones, cosa que Fátima nos ha hecho replantear). El arroz también estaba delicioso, con esa capa crujiente que nos encanta, y es que el arroz “agarrao”, similar al conocido socarrat pero pasando por las manos de Fátima, es una delicia.

A continuación disfrutamos de una Tabla de quesos con compota de tomate a la vainilla, pasta de higo y uvas, una sinfonía de sabores muy satisfactoria. Estupenda elección.

Y para finalizar, un cálido Soufflé de chocolate con helado de leche “Homenaje a Bras”. La imagen vale más que mil palabras.

Aún con el café disfrutamos de unas rocas de chocolate y unas galletas de nuez muy golosas. Os recomendamos que no esperéis mucho para visitar el restaurante Diablo Mundo, es poesía para el paladar. A través de su web conoceréis la carta, los horarios, el teléfono para reservar… No olvidéis que además os ofrecerán una suculenta carta de vinos para redondear las magistrales creaciones culinarias de una gran chef.

Más información | Diablo Mundo En Directo al Paladar | Diablo Mundo, el restaurante de Fátima Pérez en Madrid En Directo al Paladar | Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre

No podemos hacer menos que una sabia recomendación, aunque os adelantéis, nosotros la secundaremos la próxima semana cuando viajemos de nuevo a Madrid. Y es que la capital ha recibido a una de las mejores chefs que representan la cocina de autor con todas las de la ley, hablamos de Fátima Pérez.

Si recordáis bien, hace pocas semanas os hablamos del Restaurante Fátima en la Posada Real la Casona de Montealegre (Valladolid), donde os mostramos la exquisita cocina de la que disfrutamos. Pues ahora se encuentra al alcance de todos los madrileños y de los que viajen a la capital, pues para nuestra fortuna, la pasada semana abrió un nuevo restaurante llamado Diablo Mundo.

No es casualidad el nombre del restaurante, es que se encuentra en la calle Espronceda nº 34 de Madrid (Diablo Mundo es un poema de José de Espronceda). Con una capacidad para 70 comensales y un reservado para entre 4 y 10 personas, se abre ante nosotros un local con mucho encanto como podéis ver en las imágenes.

Dada la gran experiencia de Fátima en micología, nos ofrece platos en los que eleva el valor de las setas, como la Crema de edulis, puré de castañas y pan de anís o las Setas de cardo, mollejitas de lechazo y soja. Pero también muchas otras creaciones tan sugerentes como la Mousse caliente de patata, yema de paloma y caviar iraní o la Cúpula de endivias, foie y gelee de cecina ahumada.

También cuentan con la extensa y escogida carta de vinos de la mano del sumiller José Carlos Arroyo, con más de cien referencias en las que encontramos Denominaciones de Origen nacionales e internacionales, así como carta de aguas, whiskies y licores.

En fin, una visita obligada para todo paladar exquisito que se precie. Si vais antes que nosotros, esperamos que nos lo contéis. En la página web del restaurante encontraréis algunos platos de la carta, pero también se puede pedir un menú degustación, los precios están alrededor de los 45-60 euros.

Más información | Diablo Mundo

En Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos, se encuentra el Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre. No os parezca exagerado si decimos que hemos conocido uno de los mejores restaurantes del país, seguro que más de un lector que haya comido en casa de Fátima nos dará la razón. Tal vez lo hayáis conocido cuando estaba ubicado en el entorno de la Plaza Mayor de Valladolid.

Ahora está en un lugar privilegiado, en una antigua casona solariega del siglo XVIII situada en la calle principal de Montealegre, ha sido rehabilitada con mucho mimo y se ha convertido en Posada Real, ofrece alojamiento rural, pero hoy vamos a centrarnos en el restaurante, en su extraordinaria cocina y su excelente servicio.

La cocina del Restaurante Fátima está capitaneada por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, con su cocina de autor nos transporta a los campos, montes, ríos o mares de donde surgen los ingredientes, siendo la calidad y la maestría su enseña, pero hay un producto al que dedica una gran atención dada la zona en la que se encuentra y en la majestuosidad de sus creaciones, las setas.

Precisamente en el mes de noviembre se realizan las jornadas micológicas, donde además de poder disfrutar de catas de setas o del menú degustación con diferentes variedades de setas, ofrecen talleres y organizan salidas a Montes Torozos. Cabe destacar que el Restaurante Fátima otorga desde hace diez años (este será el onceavo) el premio “Amanita Cesárea” (reina de las setas) a quienes contribuyen a la divulgación y desarrollo de productos micológicos.

Pero vayamos a por el menú degustación del Restaurante Fátima, del que disfrutamos durante nuestra estancia en Valladolid la pasada semana, naturalmente nos decidimos por el menú de setas variadas. Realmente disfrutamos como niños, y el entorno enalteció la experiencia.

El primer bocado mientras esperábamos los platos fue un aperitivo de Migas con puré de uvas pasas que ya nos mostró por el camino que nos iba a llevar la degustación, una sinfonía de sabores y texturas sublime.

Carlos Arroyo, jefe de sala y sumiller del restaurante (en otra ocasión hablaremos de la formidable bodega que posee), nos sirvió el vino, nos propuso un maridaje para cada plato que naturalmente aceptamos y nos satisfizo enormemente. Empezamos con una degustación de Setas de Cardo (Pleuretus Eryngii) al natural para adentrarnos en el sabor de la tierra en todo su esplendor, carne suave, tersa y muy sabrosa con un sutil toque de limón, acompañadas de un blanco de Rueda, Señorío Garci Grande 2006.

El mismo vino, intenso en aromas, suave y equilibrado en boca, abrió paso para saborear unas Angulas de Monte (Cantharellus Lutescen) con gambas santana de vino y salsa de ajo, este plato nos ofreció desde el primer momento un aroma embriagador, pero fue al probarlo cuando descubrimos una combinación de sabores en perfecta armonía, incluso la hoja de hierbaluisa tenía razón de ser.

Pasamos a un plato de cuchara que nos encanta, la Crema de boletus que acertadamente combinaba con un puré de castañas y pan de anís, entraba en la combinación la suave textura y la temperatura caliente de la crema con el puré frío y una consistencia más fuerte. El anís no robó protagonismo a ninguno de los componentes del plato, el crujiente fue la tercera expresión. El maridaje para este plato fue un rosado D.O. Cigales, el Viña Picota 2006, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas 2007 con la Medalla de Oro.

Continuamos con unos Lomos de Merluza crujiente con emulsión de calabaza y pimiento rojo, el crujiente rebozado con harina de maíz guardaba en su interior un pescado muy jugoso y en perfecta combinación con las salsas, la de pimiento rojo ofrecía una textura vigorosa, conservando la textura primitiva del pimiento. Lo que también nos encantó fue que cada plato ofrecía flores y hierbas aromáticas que participaban en el sabor del plato.

Un grato descubrimiento para nuestro paladar fueron las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa, puré de cominos y chips de yuca. Nunca las habíamos probado y ahora no olvidamos su agradable textura y su exquisito sabor, una gozada de plato que cuando regresemos al restaurante no dudaremos en pedir. Un Bierzo con mucha personalidad regó este manjar, un Paixar 2001 que os recomendamos probar.

Para el postre Carlos nos sirvió un vino dulce de Hungría exquisito, con un equilibrio estupendo, un Tokaji Aszu 3 puttonyos 2000. Desde el Cielo es el nombre del dulce que culminó la comida, un bizcocho de cinco cereales, crujiente de moscovado y piñones y helado de queso, y tiene su historia:

Fue a la vuelta de un seminario de Ferrán Adrià, Fátima dice que con él aprendió a pensar en cocina (como quien piensa en francés para poder hablarlo bien), mientras sobrevolaba su tierra de regreso a casa, dejó de conocer lo cotidiano visionando y descubriendo su tierra desde otra perspectiva que quiso plasmar en un plato, así, los campos de cereales se reflejan en el bizcocho, con conceptos maduros como su textura recién hecho, las vides se aprecian en los surcos de caramelo de vino, rebaños de ovejas, helado de queso que además refleja el frío de la zona, los pinares se ofrecen en los piñones, los palomares, las tejas semicirculares… Un regalo para el paladar, además del juego visual, es una fiesta para saborear.

El precio de este menú ronda los 50 euros por persona, suponemos que ya habéis apuntado en vuestra agenda la próxima visita al Restaurante Fátima, donde podéis además disfrutar del turismo rural, no se puede pedir más. Esperamos que pronto nos contéis vuestra experiencia.

Más información | Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre