fermentación

A pesar de que los productores intentan que este tipo de bebidas no se queden sólo relegadas a los tradicionales brindis navideños, lo cierto es que a muchos todavía nos cuesta despegar de nuestra cabeza la idea de que beber cava y champán es solamente para nuestras fiestas navideñas. A la hora de enfrentarnos en un supermercado con un montón de botellas de espumosos y sobre todo, si no sois especialistas como me pasa a mí y compráis este tipo de vinos sólo en estas fechas, está bien conocer unos parámetros básicos que nos ayuden a escoger lo que más nos gusta y lo más acorde con nuestras preferencias, así como conocer básicamente las características de fabricación de estos vinos espumosos.

Tanto el champán como el cava son denominados vinos espumosos naturales, esto es debido al gas carbónico endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma una espuma seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Este gas carbónico es producido en una segunda fermentación realizada ya en la propia botella del espumoso herméticamente cerrada a partir de los azúcares naturales o agregados. Es decir, que en la misma botella que nosotros compramos el vino se ha producido una segunda fermentación durante la que se libera el gas carbónico y después de este proceso pasa un tiempo de envejecimiento que es el que determina tanto el tipo, como incluso el precio de la bebida en cuestión.

Leer más

La flora bacteriana y su importancia en nuestra nutrición y salud, sea probablemente una de las últimas fronteras por descubrir. La realidad es que nuestros cuerpos son un conglomerado de bacterias que se han puesto de acuerdo para vivir juntas. Lejos de ser solo agentes de infecciones, la mayor parte de las bacterias coexisten en equilibrio dentro de nuestro organismo. Nuestro tubo digestivo es una buena prueba de ello.

Nuestras propias células son resultado de una simbiosis entre bacterias que se produjo hace millones de años. Lo que a una de ellas le sobraba, a otra le venía bien. Por ejemplo, las mitocondrias, unos pequeños “órganos” dentro de nuestras células y las encargadas de generar energía, son unas bacterias que en algún momento decidieron vivir dentro de otras. ¡Hasta tienen su propio ADN!

Bacterias y recién nacidos

Nacemos esterilizados. Dentro del vientre materno, nuestros tubos digestivos no tienen bacterias. Es en el momento del nacimiento cuando nos “infectamos”. Primero a través del canal del parto, e inmediatamente después a través del pezón de nuestras madres, de las manos de enfermeros, familia, amigos, etc… ¡No hay que asustarse! Si no nos infectáramos de esa forma, moriríamos. Si, moriríamos porque para poder sobrevivir nuestro organismo y más concretamente, nuestro tracto intestinal necesita de bacterias para procesar los alimentos y captar muchos nutrientes, que de otra manera sería imposible.

Leer más

El miso es una pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina. El proceso de fermentación se activa con el hongo koji (Aspergillus Orizae), que interviene en la elaboración de muchos alimentos propios de las cocina japonesa. El miso tiene, como ya hemos apuntado, apariencia de pasta, pudiendo tener diferentes tonalidades según su tipo.

El miso puede estar elaborado con otros cereales además de la soja, tomando otros nombres como mugi miso, si es de cebada, o aka miso cuando es de arroz. El miso puro, que no lleva ningún aditamento se llama hatcho miso. Se puede clasificar por colores, siendo el miso blanco el que se fermenta con arroz, y el amarillo el fermentado con cebada y una pequeña proporción de arroz. El miso rojo lleva cereales, aunque predomina la soja en su composición, mientras que el miso negro se realiza solo con soja, aunque algunas fuentes apuntan a que también puede llevar cereales como el trigo sarraceno. Este último es el de sabor más profundo y concentrado.

Tiene propiedades depurativas para el organismo, pues ayuda a eliminar toxinas y sustancias perjudiciales para la salud. Es rico en minerales como calcio, hierro, magnesio, y fósforo, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una buena fuente de carbohidratos y vitamina B12. Al ser un alimento fermentado interviene de manera positiva en el proceso de digestión.

Se utiliza en muchos platos, siendo la preparación de sopas la más conocida. La pasta nunca debe cocerse, añadiéndose al final para su disolución, conservando de estas todas sus propiedades beneficiosas para el organismo.

Imagen vía | Pec en Flickr
En Directo al Paladar | Receta de berenjena con salsa miso

Hace dos semanas, en la primera parte de la elaboración de la cerveza, dejamos el mosto listo para fermentar tras un largo proceso desde la obtención de la malta a partir del cereal hasta la cocción del mosto obtenido de la maceración de la malta.

Durante ese proceso se ha conseguido que se convierta el almidón en azúcares, con los cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).

Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

Leer más

No sé a vosotros, pero a mi, en la medida de lo posible, me gusta saber cómo se preparan las cosas que como y bebo. Y uno de los procesos que más intrigado me tenía era el de la elaboración de la cerveza. Sabía que había dos grandes fases, el malteado del cereal y la fermentación de los azúcares, pero desconocía los detalles, así que me puse a investigar y he aquí el resultado de mis pesquisas.

Voy a intentar describir todo el proceso de forma clara y sencilla, desde los ingredientes necesarios hasta el embotellado, pasando por las fases más importantes, que como ya he dicho son el malteado y la fermentación, aunque en realidad, si se quiere un obtener una cerveza de calidad, hay que cuidar todos los detalles.

Leer más

La maceración carbónica, también conocida como maceración intracelular, fermentación carbónica o vino de cosechero, es una antigua técnica de elaboración vinícola que arroja como resultado vinos más afrutados, ligeros y frescos.

La maceración carbónica es un proceso de fermentación vinícola en el que los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos de fermentación estancos saturados de anhídrido carbónico. El peso de los racimos de arriba hace que los colocados abajo se rompan liberando una pequeña parte del mosto que inicia el proceso fermentativo. En cada grano de uva intacto, comienza así una fermentación interna conocida como intracelular.

Esta fermentación intracelular, a consecuencia de la ausencia de oxígeno (que es desplazado por el carbónico) inicia una compleja modificación en su interior que, a grandes rasgos, arroja la transformación del ácido málico, en otros ácidos y sustancias más suaves, y parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol.

Leer más

Como casi cualquier producto en el que intervienen muchas variables, la cerveza no es fácil de tipificar. Existen multitud de criterios de clasificación, por lo que una cerveza puede ser muchos tipos de cerveza a la vez.

No obstante, normalmente para cada cerveza acaba existiendo una única denominación, o a lo sumo dos. Por ejemplo, la cerveza más común en España es de baja fermentación, y recibe el nombre de lager, pero a la vez también se llama rubia por su color dorado claro.

Mucha gente se confunde con tantos nombre y criterios, así que he pensado que tal vez sería un buena idea hacer un resumen de los diferentes tipos de cerveza y los criterios seguidos para su nomenclatura.

Leer más

Siempre que vamos al mercado y toca comprar un poco de queso tenemos la misma disputa en casa. A mi mujer le gusta el queso tierno, y sí es de vaca mejor, un queso muy insípido con apenas sabor. Y a mí me encanta el queso curado, con un gran sabor, ya sea de vaca, cabra u oveja. Por no decir los quesos azules, mis preferidos. Yo siempre le digo, medio en broma medio en serio, que le gusta ese tipo de queso porque realmente no le gusta el queso y ella la verdad que no me lo niega. Pero, ¿cuál es la razón de que algunas personas no les gusta el queso?

Esta duda de la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende por lo general. En otros caso simplemente es intolerancia a los productos lácteos. Pero prefiero centrarme en lo primero. Hay varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que apuntaban ya en esta dirección. Incluso en la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

Leer más

Acaba de aterrizar en nuestro país un ron artesanal, Zacapa 23, procedente de Guatemala y casi podríamos afirmar que viene directo del cielo, ya que su añejamiento se hace en altura. Este ron reposa a 2.300 metros de altitud en La Casa de las Nubes, uno de los centros más altos de todo el mundo.

Su carácter artesanal está presente tanto en la elaboración, como en su conservación y su presentación, ya que todas las botellas incluyen un petate confeccionado por familias indígenas de Jocotán.

Otra de las características de este ron, que lo sitúa dentro de la gama alta, es su elaboración. Zacapa 23 se consigue combinando la miel virgen (la primera prensada de la caña de azúcar) y no melaza, lo que le otorga su color denso y almibarado. Según su nota de cata tiene una nariz intensamente melosa y algo alcohólico mientras que en boca es suave, dulzón y muy goloso.

Leer más