fermentación

El colmo de los colmos es escuchar en una conversación de metro a dos “entendidos del vino” discutir sobre por qué hay vinos dulces, y que lleguen a la conclusión de que hay uvas dulces y otras que no lo son. A lo que me ha llevado a hacer este post, ¿cómo se consigue un vino dulce?

Toda la importancia, en la elaboración del vino, es de la uva. Pero desde luego que no existen uvas dulces por sí solas. Entre los componentes de la uva tenemos ácidos, taninos, fenoles, pigmentos, aromas y azúcares. Y son estos azúcares los responsables de obtener vinos dulces. Pero como dije al principio, por si solos no es bastante.

Un vino de mesa, normal y corriente, se deja fermentar hasta que está secos. Es decir, el azúcar se transforma por efecto de las levaduras en alcohol. En el caso de los vinos dulces, se suele tener un 15% (a veces más, a veces menos) de azúcar que no ha llegado a transformarse en alcohol. Pero por esta regla de tres, deberían tener menos alcohol que un vino de mesa, ¿no?

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En una cata de vino lo que solemos escuchar a menudo es si un vino tiene o no tiene madera. Esto quiere decir ni más que menos que un vino ha pasado por un proceso de crianza dentro de una barrica. El tiempo puede ser mayor o menor, variará en función de muchos aspectos. Básicamente su duración variará por las normas establecidas dentro de las denominaciones de origen.

Lo que me interesa en este caso es centrar nuestra atención sobre el roble. En la forma tradicional el vino se introduce en unas barricas de roble previamente ahumadas con mayor o menos acierto. Pero las formas cambian y un un vino ahora madura de una forma distinta en una barrica. El vino se encuentra ante tres tipos de roble, o mejor dicho el vino saborea el roble de tres formas distintas. En forma de polvo, en forma de chips y en forma de duelas (listones de roble).

Los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal, el ajuste aromático y la complejidad.

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Siempre se ha sabido que las almendras tienen beneficios para la salud como por ejemplo reducir el colesterol, y también un alto contenido en vitamina E y otros minerales, que también resultan muy buenos para nuestro organismo. Hace poco un estudio ha mostrado que tienen unas potenciales propiedades prebióticas ya que mejora la salud de nuestro sistema digestivo aumentando los niveles de la flora bacteriana beneficiosa.

Nuestro sistema digestivo tiene una inmensa población de bacterias en el colón que utilizan algunas partes no digeribles (de los alimentos) por nuestro organismo como combustible para su crecimiento y actividad. Estas bacterias buenas forman parte de la defensa de nuestro cuerpo contra las bacterias peligrosas y juegan un papel en el desarrollo del sistema inmunitario.

Resalto que el estudio muestra el efecto potencial porque aún no se ha comprobado realizando análisis en humanos, ya que se ha hecho con un modelo. Este modelo consiste en un intestino artificial que reproduce los cambios físicos y bioquímicos que se producen en el tracto gastrointestinal para que las almendras estén en las mismas condiciones que hay en el estómago y en el intestino delgado. Con lo obtenido de las almendras digeridas por este sistema se lleva a una fermentación con las bacterias del intestino grueso y se ve el efecto en la población de estas.

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