La primera respuesta que nos viene a la cabeza es ¡pues porque no somos cerdos! Bueno, eso está por ver :)

Así planteada, la pregunta puede parecer una estupidez por tiene más miga de la que parece.

Hace unos 10000 años, en algún lugar entre los ríos Tigris y Eúfrates, a algunos hombres y mujeres se les ocurrió que ciertas plantas podrían ser susceptibles de ser plantadas. Hasta ese momento, el ser humano no tenía control directo sobre las plantas que comía. Dependía de lo que le ofrecían las estaciones. Digamos que no controlaba a las plantas, sino al revés.

Pues bien, cuando descubrimos que había ciertas plantas que podrían ser plantadas comenzó un fascinante proceso de co-evolución, o selección artificial entre plantas y ser humano que dio lugar a la agricultura. Ese cambio nutricional, en realidad se convirtió en la revolución social más importante de la historia.

Por primera vez, podíamos guardar más comida de la que necesitábamos y en grandes cantidades. Pero ¿por qué el trigo principalmente y no otros vegetales?

Los años, el trigo y el aire

Digamos que el trigo se “dejó” domesticar y además como especie le vino muy bien. Pero no todo el trigo servía. El trigo salvaje original tenía una peculiaridad, la espiga y las semillas, estaban diseñadas para ser dispersadas por el viento (como buena gramínea). Llegado cierto momento, la espiga se abría y las semillas volaban dando lugar a nuevas plantas.

Si uno quiere domesticar una planta con estas características tiene un serio problema. ¿Cómo recojo los granos? ¿Uno por uno? Mala idea. Mucho tiempo y poco beneficio. Pero, cosas de la naturaleza, nos dimos cuenta de que algunas espigas “fallaban”. No llegaban a abrirse nunca, conservando todas sus semillas dentro. ¿Y si somos capaces de aislar las espigas que fallan y plantar solo esas? Dicho y hecho.

A esto ayudó mucho el hecho de que el trigo, como muchas otras gramíneas, sea una planta anual. Una planta anual nos permite hacer experimentos y cruces con otros ejemplares, y ver los resultados en muy poco tiempo. Otras plantas de crecimiento más lento, no.

Es decir, el trigo que comemos hoy en día desciende de que aquellas plantas que fallaban y por tanto, sin nuestra ayuda, desaparecería. A ninguno nos conviene. Algo parecido sucedió con el maíz en mesoamérica solo que algo más tarde. El maíz tiene también su fascinante historia propia.

El difícil cultivo de la Bellota

¿Y las bellotas? ¿Por qué no plantamos bellotas? Una razón evidente es que una encina tarda mucho más en crecer que una espiga, y por tanto, los rendimientos son peores. Pero ojo, sí que plantamos almendros, olivos, ¿por qué no encinas para producir bellotas?

Es que las bellotas son amargas. Si, pero también lo eran las almendras como vimos en el post del lado oscuro de los frutos secos. Hay algunas bellotas dulces, comestibles. Podríamos haber seleccionado a estas y con prueba y error ir dando lugar a una encina que diera siempre bellotas dulces.

Pero hay dos problemas graves con esto. Uno. Hacer pruebas con una encina que tarde años en crecer. Dos. Las ardillas. Las ardillas tienen la simpática costumbre de ir acumulando bellotas y escondiéndolas por el bosque. Por suerte para las encinas, de vez en cuando olvidan dónde han enterrado algunas. Y ahí tenemos una nueva encina.

Si alguien hubiera decido domesticar la encina, hubiera tenido que esperar muchas generaciones para dar lugar a una encina dulce y luego se las tendría que haber visto con las ardillas para evitar que mezclara sus bellotas dulces con las amargas.

Como veis, la historia de lo que nos llevamos a la boca muchas veces tiene más que ver con la posibilidad efectiva de su cultivo, que con sus características nutricionales. Digamos que, en cierta medida, no comemos lo que más necesitamos, sino lo que se deja domesticar.

Hay que decir que las bellotas, salvo por su sabor amargo, tienen un buen perfil nutricional y que podrían haber sido, en principio, un candidato incluso mejor que el propio trigo.

Las Bellotas en la Cocina y en la Historia

De hecho, los propios nativos americanos recolectaban bellotas para su consumo y sabían como hacerlas digeribles a través de procesos de fermentación. En este enlace (en inglés) podéis ver algunas de las recetas que los nativos americanos hacían con las bellotas como pan de bellotas o estofado de bellotas.

En la antigua Grecia y en Japón también se consumían las bellotas y se llegaban a hacer pasteles de bellotas después de haberlas sometido a procesos de fermentación para hacerlas digeribles.

Incluso en Alemania durante la primera guerra mundial, debido a la escasez por el bloqueo aliado, las bellotas se utilizaban para la fabricación Ersatz (sustituto), como reemplazo del café. Por desgracia, también era usado en los campos de concentración como reemplazo del pan o café en la segunda guerra mundial.

En España, supimos como sacarle partido a las bellotas, no cultivándolas, pero sí manteniendo uno de los ecosistemas más diversos de la Tierra, las dehesas. Esto nos permitió criar ganado porcino que comía estas bellotas, el cerdo ibérico.

Por cierto, que con el ganado ocurrió algo similar. No todas las especies salvajes se dejaron domesticar y poco a poco tuvimos que ir seleccionando aquellas que eran más dóciles.

Pregunta a los lectores, ¿qué otras plantas hemos podido domesticar y por qué? ¿qué plantas no hemos podido domesticar y por qué?

Imagen vía | Trigo Dorado, por Dudua, Bellota por Arbego, Broken Arm, Ogalalla Sioux por Boston Public Library

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A pesar de que los productores intentan que este tipo de bebidas no se queden sólo relegadas a los tradicionales brindis navideños, lo cierto es que a muchos todavía nos cuesta despegar de nuestra cabeza la idea de que beber cava y champán es solamente para nuestras fiestas navideñas. A la hora de enfrentarnos en un supermercado con un montón de botellas de espumosos y sobre todo, si no sois especialistas como me pasa a mí y compráis este tipo de vinos sólo en estas fechas, está bien conocer unos parámetros básicos que nos ayuden a escoger lo que más nos gusta y lo más acorde con nuestras preferencias, así como conocer básicamente las características de fabricación de estos vinos espumosos.

Tanto el champán como el cava son denominados vinos espumosos naturales, esto es debido al gas carbónico endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma una espuma seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Este gas carbónico es producido en una segunda fermentación realizada ya en la propia botella del espumoso herméticamente cerrada a partir de los azúcares naturales o agregados. Es decir, que en la misma botella que nosotros compramos el vino se ha producido una segunda fermentación durante la que se libera el gas carbónico y después de este proceso pasa un tiempo de envejecimiento que es el que determina tanto el tipo, como incluso el precio de la bebida en cuestión.

Las fases principales en la elaboración de un vino espumoso

• Tiraje: Es el proceso de llenado de la botella con el vino de base, adicción de levaduras y sacarosa, necesarias para que dé comienzo la segunda fermentación.

• Rima: Sería el almacenamiento en posición generalmente horizontal de las botellas una vez realizado el tiraje y cerradas herméticamente con tapón. Aquí en esta fase es donde se daría la fermentación así como la crianza posterior.

• Punta: cambios de las botellas a una posición invertida, una vez que acaba la fase de rima, para que todos los sedimentos queden concentrados en el cuello de la botella.

• Degüelle: Apertura de cada botella para eliminar los sedimentos que habían quedado en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante. Finalmente se realiza un relleno para equilibrar el volumen inicial añadiendo vino o licor de inicio, siendo ya cerrada la botella con el tapón definitivo. En los cavas, desde que se inicia la segunda fermentación hasta el degüelle deben de haber pasado un mínimo de tres meses.

Descifrando las etiquetas

• Brut Nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco, dulce : Todos estos términos se refieren a la cantidad de azúcar en los vinos espumosos. En esta escala nos encontraremos en la parte más baja en lo que a azúcar se refiere al brut nature que por ley está estipulado que contenga de 0 a 3 gramos de azúcar por litro hasta la variedad dulce que sería por encima de los 50 gramos por litro. Existe una variedad en el champán, que sería el Dosage Zero, para los estilos totalmente secos.

• Premium, reserva, gran reserva: Este término indica el tiempo de envejecimiento desde que se produce en la botella el proceso de fermentación carbónica. En cavas indicaría un período mínimo de 15 meses para los reserva y un período mínimo de 30 meses para los gran reserva.

• Añadas: Los champanes de añada son conocidos como Millesime o Vintage. Deberán envejecer un mínimo de tres años, aunque muchas marcas superan este período. Cómo es lógico sólo se elaboran en añadas de mucha calidad. En España cada vez más bodegas empiezan a indicar la cosecha en las etiquetas.

• Blanc de Blanc: Champán elaborado exclusivamente con uvas blancas, la que se emplea es la Chardonnay.

• Blanc de Noir: Es un champán blanco a la vista, pero que se elabora con uva negra de la variedad Pinot Noir fundamentalmente. Suele tener más cuerpo y estructura que los Blanc de Blancs.

• Fecha de degüelle: Sería la fecha que da por concluida la crianza. Cuando el vino espumoso es de calidad y lo podemos guardar, nos da una idea del estado de mayor o menor madurez y de la evolución del vino. Así también es conveniente saber que los cavas de crianzas cortas, es mejor consumirlos en el año o dos años siguientes a la fecha del degüelle.

Espero que estas nociones básicas os ayuden a la hora de escoger vuestro cava o champán en estas fiestas con acierto.

Imagen | e-calamar
Vía | Vanitatis
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La flora bacteriana y su importancia en nuestra nutrición y salud, sea probablemente una de las últimas fronteras por descubrir. La realidad es que nuestros cuerpos son un conglomerado de bacterias que se han puesto de acuerdo para vivir juntas. Lejos de ser solo agentes de infecciones, la mayor parte de las bacterias coexisten en equilibrio dentro de nuestro organismo. Nuestro tubo digestivo es una buena prueba de ello.

Nuestras propias células son resultado de una simbiosis entre bacterias que se produjo hace millones de años. Lo que a una de ellas le sobraba, a otra le venía bien. Por ejemplo, las mitocondrias, unos pequeños “órganos” dentro de nuestras células y las encargadas de generar energía, son unas bacterias que en algún momento decidieron vivir dentro de otras. ¡Hasta tienen su propio ADN!

Bacterias y recién nacidos

Nacemos esterilizados. Dentro del vientre materno, nuestros tubos digestivos no tienen bacterias. Es en el momento del nacimiento cuando nos “infectamos”. Primero a través del canal del parto, e inmediatamente después a través del pezón de nuestras madres, de las manos de enfermeros, familia, amigos, etc… ¡No hay que asustarse! Si no nos infectáramos de esa forma, moriríamos. Si, moriríamos porque para poder sobrevivir nuestro organismo y más concretamente, nuestro tracto intestinal necesita de bacterias para procesar los alimentos y captar muchos nutrientes, que de otra manera sería imposible.

Esta primera infección es más importante de lo que podría paracer. Los microorganismos que la madre y el entorno trasmiten al recién nacido parecen tener una importancia crucial en su salud. También parecen estar implicados en la maduración del tubo digestivo del bebé, y puede que una inadecuada flora bacteriana sea la causa de muchos de los cólicos del lactante, que tanto sufrimos algunos padres. Digamos que la flora bacteriana de la propia madre, se transmite al bebé y que influye en su salud. De ahí que sea importante cuidar de esa flora bacteriana.

Se ha comprobado que la flora bacteriana de los recién nacidos no madura hasta el año, y que además, es diferente si la lactancia es de leche materna o de leches preparadas. No es descartable, por tanto, que algunos de los problemas digestivos de los recién nacidos tengan que ver con una todavía inmadura flora bacteriana.

La absorción de nutrientes y las bacterias

Uno de los aspectos claves para una buena nutrición, no es solo ingerir una buena cantidad de nutrientes, sino también ser capaz de procesarlos, y gran parte de ese procesamiento no lo podemos hacer sin las bacterias. Las bacterias juegan un papel básico en la absorción y procesamiento de los hidratos de carbono. Las distintas colonias bacterianas variarán en función del tipo de hidratos que tomemos. Por ejemplo, la inulina, presente en el ajo o el puerro, tiene un efecto prebiótico favoreciendo el crecimiento de colonias de bacterias beneficiosas.

¿Has tomado antibióticos alguna vez? Quien no. Seguro que en más de una ocasión no te han sentado bien. Esto es porque no solo combaten infecciones sino que también afectan a nuestro delicado ecosistema bacteriano. Lo peor de un antibiótico tomado sin control es que nos estamos cargando millones de bacterias beneficiosas. Al hacerlo estamos afectando a nuestra capacidad de absorber nutrientes y también a nuestra propia capacidad de recuperación. Además de para evitar que las bacterias pejudiciales se hagan resistentes, siempre hay que tomar antibióticos en su justa medida para no perjudicar a las beneficiosas.

Reforzando la flora Bacteriana

El término “flora” despista un poco y tiene su origen porque antes del establecimiento de la microbiología como especialidad propia, muchas de las bacterias eran consideradas dentro del reino vegetal, de ahí lo de “flora”. Más bien, es un ecosistema bacteriano. Cada ser humano es único en cuanto a la flora bacteriana que aloja. Dentro de nuestro tubo digestivo hay un complejo equilibrio entre millones de bacterias, ¿sabes que tenemos más bacterias en nuestro cuerpo que células humanas?

Por ejemplo, se ha comprobado que las personas con problemas de obesidad tienen una proporción más alta de bacterias del tipo firmicutes y menos del tipo bacteroidetes. De nuevo, no son solo las calorías, sino que también influye la forma en la que nuestras amigas bacterias procesan los nutrientes.

¿Qué podemos hacer para ayudar a nuestras amigas bacterias? Dependerá mucho de cada uno. Hay personas con un buen ecosistema que no necesitarán nada. Si por ejemplo, notas que tus digestiones son pesadas, que generas muchos gases, que sientes molestias, puede ser una señal clara de que algo anda descompensado por ahí abajo. Y es ahí donde entran en juego los alimentos probióticos (aquellos que contienen bacterias vivas) y prebióticos (aquellos que promueven la proliferación de bacterias) tan de moda estos días.

De algún modo todas las culturas ancestrales han reconocido la importancia de las bacterias en una buena nutrición. En todas ellas tenemos productos fermentados: kéfir, tofu, salsa de soja, la cuajada, quesos etc…

Mi impresión es que desde bien pronto nos dimos cuenta de que tomando ciertos alimentos que incorporan bacterias como parte de la fermentación, no solo los hacían más ricos, o les daban más nutrientes sino que además, estas mismas bacterias ingeridas nos ayudaban a equilibrar y mejorar nuestro propio ecosistema bacteriano. Puedes hacer tú mismo la prueba con kéfir. Si tienes molestias estomacales de forma habitual quizá tomar este tipo de alimentos re-equilibre tu sistema. Además, lo bueno del kéfir es que lo puedes hacer en casa con tu propia leche y sale muy barato y rico.

Estas son solo algunas de las propiedades beneficiosas de las bacterias, pero hay muchas más. Las veremos.

Imagen vía | Tim Pearce, Los Gatos en Flickr, anjuli_ayer en Flicker, Lorena
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El miso es una pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina. El proceso de fermentación se activa con el hongo koji (Aspergillus Orizae), que interviene en la elaboración de muchos alimentos propios de las cocina japonesa. El miso tiene, como ya hemos apuntado, apariencia de pasta, pudiendo tener diferentes tonalidades según su tipo.

El miso puede estar elaborado con otros cereales además de la soja, tomando otros nombres como mugi miso, si es de cebada, o aka miso cuando es de arroz. El miso puro, que no lleva ningún aditamento se llama hatcho miso. Se puede clasificar por colores, siendo el miso blanco el que se fermenta con arroz, y el amarillo el fermentado con cebada y una pequeña proporción de arroz. El miso rojo lleva cereales, aunque predomina la soja en su composición, mientras que el miso negro se realiza solo con soja, aunque algunas fuentes apuntan a que también puede llevar cereales como el trigo sarraceno. Este último es el de sabor más profundo y concentrado.

Tiene propiedades depurativas para el organismo, pues ayuda a eliminar toxinas y sustancias perjudiciales para la salud. Es rico en minerales como calcio, hierro, magnesio, y fósforo, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una buena fuente de carbohidratos y vitamina B12. Al ser un alimento fermentado interviene de manera positiva en el proceso de digestión.

Se utiliza en muchos platos, siendo la preparación de sopas la más conocida. La pasta nunca debe cocerse, añadiéndose al final para su disolución, conservando de estas todas sus propiedades beneficiosas para el organismo.

Imagen vía | Pec en Flickr
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Hace dos semanas, en la primera parte de la elaboración de la cerveza, dejamos el mosto listo para fermentar tras un largo proceso desde la obtención de la malta a partir del cereal hasta la cocción del mosto obtenido de la maceración de la malta.

Durante ese proceso se ha conseguido que se convierta el almidón en azúcares, con los cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono (el gas de la cerveza).

Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.

La fermentación

Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.

Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser refrigeradas para mantener la temperatura idónea.

La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura empleada:

• Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar en color desde muy pálidas hasta completamente negras.

• Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas (“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de refrigeración a principios del siglo XX.

• Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en Bélgica, en los alrededores de Bruselas.

Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.

La maduración

Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.

Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes clarificantes.

Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista para su envasado.

El envasado

Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.

Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una botella o un barril, esté perfectamente sellado.

Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino: nuestro gaznate.

Os dejo con un breve video que explica de forma clara y sencilla esta segunda parte de la elaboración de la cerveza.

Fotos vía | Fredcamino I y II, Matthew Black y Javi Rejas en Flickr
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No sé a vosotros, pero a mi, en la medida de lo posible, me gusta saber cómo se preparan las cosas que como y bebo. Y uno de los procesos que más intrigado me tenía era el de la elaboración de la cerveza. Sabía que había dos grandes fases, el malteado del cereal y la fermentación de los azúcares, pero desconocía los detalles, así que me puse a investigar y he aquí el resultado de mis pesquisas.

Voy a intentar describir todo el proceso de forma clara y sencilla, desde los ingredientes necesarios hasta el embotellado, pasando por las fases más importantes, que como ya he dicho son el malteado y la fermentación, aunque en realidad, si se quiere un obtener una cerveza de calidad, hay que cuidar todos los detalles.

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.
• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en alguno filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
• Lúpulo: Proviniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas
• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.
• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

Malteado del Cereal

La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.

Obtención del mosto de la cerveza

El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación. Pero eso lo guardaremos para la segunda parte, que me parece que esto se ha extendido mucho.

Os dejo con un pequeño vídeo que explica la parte del proceso sobre la que acabáis de leer.

Fotos vía | rafa_uoc, epicbeer, GregPC en Flickr
En Directo al Paladar | Tipos de cerveza
En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza (II)

La maceración carbónica es un proceso de fermentación vinícola en el que los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos de fermentación estancos saturados de anhídrido carbónico. El peso de los racimos de arriba hace que los colocados abajo se rompan liberando una pequeña parte del mosto que inicia el proceso fermentativo. En cada grano de uva intacto, comienza así una fermentación interna conocida como intracelular.

Esta fermentación intracelular, a consecuencia de la ausencia de oxígeno (que es desplazado por el carbónico) inicia una compleja modificación en su interior que, a grandes rasgos, arroja la transformación del ácido málico, en otros ácidos y sustancias más suaves, y parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol.

Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal, una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de cosquilleante carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados a los que aludíamos anteriormente, y que, por contra, suelen tener una vida más corta (habitualmente aguantan en óptimas condiciones el verano siguiente a su salida al mercado, época que, por sus características, les suele venir como anillo al dedo).

Los vinos de maceración carbónica son vinos que satisfacen a todo el mundo. Por una parte, el consumidor se encuentra en el mercado con un producto muy vivo, muy joven y fragante, con el que poder disfrutar, a precio contenido, de la cosecha vendimiada incluso en el mismo año (la rápida comercialización del vino hace que estos lleguen al mercado apenas dos meses después de la vendimia).

Por otra parte, el bodeguero también encuentra satisfacción en un producto que vende de manera casi inmediata y, por tanto, cobra con la misma celeridad. Además, resulta una óptima forma de rentabilizar las cepas más jóvenes del viñedo, así que todos contentos.

Los vinos de maceración carbónica se elaboran por toda la península, aunque tradicionalmente los más célebres son los riojanos. Luberri, Baigorri, Erre Punto, Eneas, Azul, Viña Urbezo, Higueruela, Gran Teyda son algunas marcas que se encargan de extraer la esencia frutal de la uva por este peculiar método que, cada año, gana adeptos y respeto en el panorama vitivinícola. Aunque nada que ver aún con la que a finales de Noviembre cada año preparan los franceses con la llegada de su Beajolais Beaujolais, elaborado por el mismo método.

En Directo al Paladar hemos querido poner en la mesa una muestra del vino elaborado por maceración carbónica, y lo hicimos con el toresano Primero de Bodegas Fariña y el riojano Ostatu de la bodega del mismo nombre.

Foto Jetalone l Gilles Paveau
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Como casi cualquier producto en el que intervienen muchas variables, la cerveza no es fácil de tipificar. Existen multitud de criterios de clasificación, por lo que una cerveza puede ser muchos tipos de cerveza a la vez.

No obstante, normalmente para cada cerveza acaba existiendo una única denominación, o a lo sumo dos. Por ejemplo, la cerveza más común en España es de baja fermentación, y recibe el nombre de lager, pero a la vez también se llama rubia por su color dorado claro.

Mucha gente se confunde con tantos nombre y criterios, así que he pensado que tal vez sería un buena idea hacer un resumen de los diferentes tipos de cerveza y los criterios seguidos para su nomenclatura.

Fermentación

Esta es la clasificación más sencilla, según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager, de baja fermentación, y Ale (pronunciado eil en inglés) las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial.

Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre Ale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

Ingredientes

Lo habitual es que la cerveza se prepare con malta de cebada, por lo que no se suele indicar este ingrediente. En cambio, si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena, la cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena… Sin embargo, si únicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y ningún otro cereal auxiliar (a veces se usa maíz), la cerveza puede llamarse 100% malta.

El tipo de lúpulo utilizado no suele influir en el nombre de la cerveza, salvo en el caso de la cerveza Pils o Pilsener, que hace referencia a las cervezas hechas originalmente en la ciudad de Pilsen con cebadas de Moravia y lúpulos de Zatec o Saaz de Bohemia, aunque hoy en día ese nombre se ha extendido a las imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos similares.

Aspecto

Esta es la clasificación más fácil de reconocer. Por ejemplo, muchas cervezas tienen un color muy característico que las diferencia de las demás. Así tenemos cerveza ámbar, roja, rubia, negra… También hay un tipo llamada turbia debido a su reducida transparencia. Las cervezas negras especialmente fuertes son denominadas stout (robusto, en inglés).

El color y la translucidez de una cerveza suele deberse a las proteínas en suspensión procedentes del grano. La cebada apenas tiene, por eso las cervezas lager suele ser rubias y claras. También depende del tipo de filtrado o de su ausencia, así como de la levadura en suspensión. Las negras suelen serlo debido al uso de maltas tostadas o quemadas.

Procedimientos

No es muy corriente clasificar las cervezas por su procedimiento, pero hay algún caso. La Rauchbier o cerveza ahumada, en la que se ha dejado que el humo de la leña impregne de sabor el grano, así como las cervezas tostadas, en las que se ha tostado ligeramente el grano (no tanto como en las negras), son las más conocidas.

Si se ha malteado dos veces el cereal Si la cantidad de malta empleada es mayor de lo habitual, se suele denominar cerveza de doble malta. Ese segundo malteado Esta mayor cantidad de malta aumenta sensiblemente la graduación, llegando casi a duplicar la de una cerveza normal. Un caso similar a las cervezas de doble fermentación, a las que se les llama simplemente dobles.

Otros tipos menos comunes pueden ser la Dampfbier o Steambeer, cuyo nombre es debido al uso de maquinaria de vapor en su producción. Algunas cervezas que se sirven calientes reciben el nombre de Stachelbier debido a que se introduce un barra de hierro (stachel) al rojo vivo para calentarlas. El caso de las Steinbier es diferente, pues su nombre se debe a que se lanzan piedras (stein) muy calientes para calentar el mosto.

Procedencia

Por último, algunas cervezas se definen por el lugar donde son fabricadas, incluso hay cervezas con denominación de origen controlada. Las más conocidas son las cervezas de abadía, normalmente asociadas a algún movimiento monástico, como por ejemplo los monjes trapenses, cuyo nombre hereda también el tipo de cerveza que elaboraban. Se trata normalmente de cervezas densas, con una alta graduación, pero con un paso suave por el paladar.

En el mundo solo existen dos variasdenominaciones de origen controladas, como la bière de garde al Norte de Francia y la Kölsh, que se produce exclusivamente en Colonia. Luego hay cervezas regionales muy características, como las cervezas alemanas, las belgas o las escocesas, regiones donde es habitual que cada comarca tenga al menos una destilería cervecera local.

Como veis, no es tarea sencilla clasificar los tipos de cerveza, a menudo se utilizan términos de varios epígrafes para poder denominar con exactitud algún tipo concreto. Así, nos podemos encontrar con cervezas de abadía rubias, de trigo, turbias… y como es lógico, dos nombres diferentes puede denominar la misma cerveza. No obstante, lo habitual es que cada cerveza se tipifique en función de la característica que más la distinga del resto.

Mi preferida, sin duda, es la cerveza de abadía turbia de trigo, por su inconfundible sabor y textura. ¿Cuál es la vuestra?

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Siempre que vamos al mercado y toca comprar un poco de queso tenemos la misma disputa en casa. A mi mujer le gusta el queso tierno, y sí es de vaca mejor, un queso muy insípido con apenas sabor. Y a mí me encanta el queso curado, con un gran sabor, ya sea de vaca, cabra u oveja. Por no decir los quesos azules, mis preferidos. Yo siempre le digo, medio en broma medio en serio, que le gusta ese tipo de queso porque realmente no le gusta el queso y ella la verdad que no me lo niega. Pero, ¿cuál es la razón de que algunas personas no les gusta el queso?

Esta duda de la intolerancia de algunas personas por el queso se debe al aroma que desprende por lo general. En otros caso simplemente es intolerancia a los productos lácteos. Pero prefiero centrarme en lo primero. Hay varios estudios, bastante antiguos (s.XVII) que apuntaban ya en esta dirección. Incluso en la famosa Encyclopédie el autor del Fromage expresaba sobre el queso una reflexión parecida.

... el queso es uno de esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar.

Hoy en día, la causa está muy clara. Con la fermentación de la leche lo que se produce es la descomposición de la materia prima, es decir un queso está elaborado a través de un proceso putrefacción, eso sí, limitada y controlada. Lo que ocurre que el mismo proceso controlado y limitado del queso se produce en algunos de los procesos digestivos del ser humano, e incluso en algunas zonas húmedas, calientes y recubiertas de la piel humana.

Entonces nos encontramos ante una especie de autodefensa ante el riesgo de intoxicarnos por el queso. Por lo que si nos gusta el queso fuerte, oloroso, muy aromático es porque hemos derribado la defensa que se produce en nuestro cerebro.

La verdad que no es muy extraño que algo que sabe a zapato no nos guste, por lo que hay que ser totalmente comprensible con aquellas personas que aborrecen el queso ya que se trata de una actitud muy normal biológicamente hablando. Aunque cuidado con los que nos gusta el aroma de la “descomposición” porque nuestro gusto se convierte en pasión e incluso en obsesión haciendo unas comidas con unos sabores que nos pueden llegar a calificar de “raros”.

Foto | Flirkc
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Acaba de aterrizar en nuestro país un ron artesanal, Zacapa 23, procedente de Guatemala y casi podríamos afirmar que viene directo del cielo, ya que su añejamiento se hace en altura. Este ron reposa a 2.300 metros de altitud en La Casa de las Nubes, uno de los centros más altos de todo el mundo.

Su carácter artesanal está presente tanto en la elaboración, como en su conservación y su presentación, ya que todas las botellas incluyen un petate confeccionado por familias indígenas de Jocotán.

Otra de las características de este ron, que lo sitúa dentro de la gama alta, es su elaboración. Zacapa 23 se consigue combinando la miel virgen (la primera prensada de la caña de azúcar) y no melaza, lo que le otorga su color denso y almibarado. Según su nota de cata tiene una nariz intensamente melosa y algo alcohólico mientras que en boca es suave, dulzón y muy goloso.

Su fermentación es muy peculiar, ya que es un proceso lento en el que se utiliza una cepa propia de la levadura extraída de la piña. Su añejamiento, con el sistema solera que se utilizaba en España hace 500 años, se hace en barricas de roble blanco tipo americano, donde antes se han envejecido whisky bourbon, vino de jerez y vino Pedro Jiménez.

Este sistema permite la homogeneización del producto, ya que las barricas se llenan y se sellan con hojas de tul. Durante un periodo que oscila entre los dos y los tres años permanecen sin movimiento. Después se vacían en una pipa gigante de madera y se rellenan la barricas para continuar con su envejecimiento durante otros dos o tres años, y así hasta llegar a los 23 años.

Vía | Marketing News
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