Normalmente los films se utilizan para proteger los alimentos de los agentes externos, contaminación, luz, aire, y otros, y actualmente en el mundo nos encontramos con muchos flavores provenientes de diferentes especias y hierbas que los técnicos que hacen las formulaciones de las empresas de alimentos buscan aplicar de la manera más fácil y apropiada en sus productos.

De estas dos necesidades han surgido los siguientes films, de la empresa CMS Flavor Seal, en los que se aplican las especias, glaseados, y otros flavores, pudiendo añadir además la capa de forma atractiva al consumidor, como con las marcas del grill o el colorcito marrón que nos da la reacción de Maillard.

Este producto se encuentra recogido bajo la marca Flavor Wraps y está disponible en tres versiones: * Etiqueta o film con el flavor para que se disuelva en el producto: Con sabores diferentes como jalapeño, barbacoa, ajo, Maillard. El film se coloca en la línea de fabricación del producto y al hacer el vacío se reabsorbe. * Láminas transferentes de especias para aplicar en el cocinado: De caramelo, pimiento, Cajun, paprika. El producto se aplica sin necesidad de mezclar o remover luego consiguiendo también repartir las especias uniformemente. * Láminas transferentes de especias para aplicar antes del cocinado: Se retira la tira con la especias antes del cocinado y así se puede conseguir la uniformidad de las especias y el sabor adecuado, y también con una amplia gama de flavores.

Sin lugar a dudas este producto me ha sorprendido muchísimo. ¿Lo veremos pronto o ni siquiera nos daremos cuenta?

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No me quedo sólo con el experimento de las patatas fritas, si os salió bien el otro día hoy os propongo otro. Igual puede que os lleve un poco más de trabajo pero también se obtienen resultados curiosos.

Para llevarlo a cabo, lo mismo, necesitas un jurado, si el que utilizaste la vez anterior te sigue queriendo como amigo y les gustó lo que hicieron te propongo que utilices al mismo.

¿Qué necesitamos?

Esta vez vamos a tener que ponernos manos en la masa y nos va tocar hacer purés de diferentes sabores, por ejemplo, unos de fruta, de manzana, pera y melocotón, otros de verdura, de guisantes, zanahoria y patatas, y por último de otros alimentos más diferentes como cebolla, tomate, alubias…

¿Cómo lo hacemos?

Al catador le tendremos que vendar lo ojos o si queremos podemos echar algún colorante alimentario al puré para que no se relacione con el producto con el que está hecho. Además hay que taparle la nariz con una pinza para que no huela las moléculas volátiles que desprenden los diferentes purés.

Luego se los tienes que dar a probar en el orden que quieras y pedirle que identifique el puré con el alimento del que proviene. Anteriormente le podías haber dicho que purés son los que le vas a dar a probar, pero no el orden… O simplemente dejarle que adivinen sin más.

Resultados y conclusiones:

Los purés de frutas tienen un sabor más o menos ácido por lo que la gente los identificará como tales pero no exactamente con la fruta que sea. Las verduras resultarán más bien insulsas, aunque igual la zanahoria un poco más dulce.

La cebolla estimula el sensor trigeminal, que es el activado por los alimentos picantes y provoca esa sensación de cosquilleo en la parte posterior de la nariz. La cebolla podrá ser confundida incluso con pimienta.

El tomate estimula las papilas gustativas del ‘umami’ y es fácilmente identificable, pero si pusiéramos glutamato monosódico en vez de tomate también se podrían confundir.

Y las alubias, tienen grandes cantidades de sales y azúcar, por lo que algunas personas percibirán su sabor salado y otras el dulce.

Se puede concluir entonces que es necesario percibir por la nariz el aroma de los alimentos para poder calificarlos e identificarlos, y que es muy importante la unión del aroma y el sabor para que un alimento sea tal y como lo esperamos.

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Hoy os voy a proponer un experimento fácil de realizar que he leído en el libro ‘La cocina y la ciencia’ de Peter Barham, para que veáis qué papel juegan los sentidos del olfato y el gusto cuando estamos comiendo.

Para ello necesitas un jurado, que tengas a mano y al que luego le puedas tomar un poco el pelo si todo va como se espera, es decir, con alguien de la familia, la novia/o o algún amigo bastará.

¿Qué necesitamos?

Necesitamos varias bolsas de patatas fritas, unas al punto de sal, y el resto de diferentes sabores. Tampoco estaría mal poder contar con algún alimento con olor fuerte característico, como unas fresas, piña, algún queso…

¿Cómo lo hacemos?

Para llevarlo a cabo tenemos que vendar los ojos al catador y darle a comer las patatas naturales, sólo con sal, y sin que se de cuenta acercarle a la nariz las patatas con otro sabor, o la fruta o el queso. Es muy importante que no se de cuenta que al lado de su nariz le estás poniendo el trozo de patata o fresa…

Dile a tu conejillo de indias que te describa qué flavor (aroma + sabor) tiene la patata, ya verás como te dice que tiene el de la que le estás poniendo debajo de la nariz.

¡Espera a ver la cara que pone cuando esté comiendo una patata frita con sabor a fresa! Conclusión:

La mayor parte del flavor (aroma + sabor) se percibe por la nariz y no por la boca. Nota: El experimento no es del todo perfecto porque el flavor se percibe de forma retronasal, no al respirarlo por la punta de la nariz.

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