Sopa de pensamientos, tranquilamente podría ser una de las recetas protagonistas en el popular libro, escrito por Laura Esquivel y titulado “Como agua para chocolate“. Es un nombre y un concepto precioso para un plato, ¿quién no ha volcado alguna vez sus pensamientos, e incluso sus sentimientos, en lo que estaba cocinando?

Es algo inevitable, cuando estamos a solas en la cocina, que se caiga sobre la sartén o la olla una pizca de sazón con sabor a pensamientos alegres, de amor, de cariño. Por supuesto también caen otras pizcas de desazón por causa de recuerdos de momentos tristes, de desamor o pequeñas amarguras. Esas pizcas de sabor extra, son las que le dan ese je ne sais quoi a los platos.

Ingredientes

1 kilo de almejas, 500 gramos de setas variadas, 100 gramos de jamón serrano a lonchas muy finas, 1 cebolla, 1 puerro fresco, 16 pensamientos, 1 huevo cocido, 1,5 litros de caldo de ave, aceite de oliva.

Cómo hacer sopa de pensamientos

Cortamos las lonchas de jamón serrano en juliana. Ponemos una sartén al fuego sin aceite y volcamos las tiritas de jamón. A fuego vivo y removiéndolas a menudo las tostamos. Retiramos de la sartén y las reservamos.

En una olla aparte, abrimos las almejas al vapor y las sacamos de su concha y las reservamos. Picamos el huevo cocido y lo reservamos. Separamos los pétalos de las flores, desechando el cáliz, reservando 4 pensamientos enteros para decoración final.

Limpiamos las setas y las troceamos rudamente.

Picamos finito la cebolla y el puerro. Ponemos una olla al fuego con un chorrito de aceite, cuando este caliente los añadimos para que se sofrían a fuego lento.

Cuando el sofrito esté listo añadimos el caldo de ave y las setas limpias y troceadas. Lo dejamos que cueza a fuego lento y tapado durante 20 minutos.

En el último minuto de cocción añadimos los pétalos de pensamiento, el jamón y el huevo picado. Dejamos cocer durante 1 minutos más.

Tiempo de preparación | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Presentaremos la sopa de pensamientos en recipientes individuales, colocando en el fondo del recipiente unas cuantas almejas, volcando encima la sopa y adornandola con una de las flores de pensamiento que había conservado entera.

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Ya hace tiempo que me conozco y sé perfectamente que soy una caprichosa y cocinar un jarabe de rosas era un capricho más de los que tengo desde hace mucho tiempo. Lo más difícil y complicado de esta receta ha sido convencer a Nuri, mi verdulera/frutera de confianza, para que me trajera una cajita de rosas comestibles.

Lo que no había pensado es que haría con el jarabe una vez hecho. Estoy barajando distintas posibilidades, como por ejemplo hacer algún helado, sorbete o granizado, un bizcocho, un batido de frutas, un cóctel, una crema para postre, alguna salsa dulce o salada. Mientras me decido por alguna de ellas o por cualquier otra que alguien me pueda sugerir, aquí queda esta sencilla receta.

Ingredientes

125 mililitros de agua, 75 gramos de pétalos de rosas, 200 gramos de azúcar.

Cómo hacer jarabe de rosas

En un cazo ponemos el agua y el azúcar y la removemos para que se disuelva muy bien. Ponemos el cazo con el agua y el azúcar al fuego y dejamos que cueza durante unos 10 o 15 minutos.

Retiramos el cazo del fuego y volcamos sobre el almíbar los pélalos de las rosas. Tapamos el cazo y dejamos infusionar durante unas 12 horas.

Volcamos el jarabe de rosas en un tarro, mientras lo vamos colando, escurrimos también los pélalos para aprovecharlo al máximo.

Tiempo de elaboración | 10 minutos, más el tiempo de infusión
Dificultad | Baja

Degustación

En cuanto probemos la primera gota del jarabe de rosas, nos daremos cuenta que es más dulce que el azúcar y que no es un producto para tomar tal cual, pero también nos daremos cuenta del agradable sabor y olor a rosas. En ese momento se nos empezaran a ocurrir muchísimas posibilidades para utilizarlo.

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Las flores comestibles podrían dejar de ser comestibles si prosperase una iniciativa de la agencia catalana de salud pública que quiere instar prohibir su comercialización al no contar con el reconocimiento de la Unión Europea que no las considera como un alimento.

Esta noticia que se vuelve recurrente año tras año es la primera vez que podría llegar a cumplirse. La agencia catalana le quiere obligar a comercializarlas como ornamento culinario y ahí está el problema, ya que según Josep Pàmies uno de los mayores productores de flores comestibles de España indica que son comida y que no le corresponde a él hacer los estudios que le exigen para demostrarlo, ya que son muy costosos.

Parece que es una guerra que viene de muy lejos por lo que pensamos que seguiran en una especie de limbo las flores comestibles puesto que hay detrás grandes chefs que las utilizan y no solo eso, si no que cada vez se utilizan más en casas particulares como un ingredientes más en los platos.

Vía | Antena 3
Foto | kthread
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Ca la Nuria, así se llama la verdulería a la que voy a comprar casi cada día y Nuria su dueña, ella piensa que yo soy un tanto “rarita“, le pregunto si tiene “extrañas“ verduras, cada vez que trae alguna fruta exótica, soy la única en comprarla. Ya se ha convertido en una costumbre que cada vez que entro por la puerta me pregunte – ¿qué vas a cocinar hoy? -. Aunque de vez en cuando es ella la que me sorprende a mí, el otro día tenía escondidas detrás del mostrador unas cuantas flores de calabacín, preparadas para mí, me las dio diciéndome que se acordó de mi cuando el pagés le trajo la caja de calabacines con su flor. Si es que es más maja que un sol esta chiquilla. Así que la receta de flores de calabacín rellenas de cebolla confitada y mascarpone, va con dedicatoria, como las canciones en la radio antiguamente.

Los ingredientes

8 flores de calabacín, 2 cebollas, 6 cucharadas de queso mascarpone, aceite, harina, agua, sal y pimienta.

La preparación

Pelamos y troceamos la cebolla, la salpimentamos y la ponemos a pochar a fuego muy lento en una sartén, con un buen chorreón de aceite.

Mientras limpiamos las flores de calabacín con mucho cuidado de que no se rompan, con un cuchillo pequeño le raspamos las diminutas espinas y le quitamos los estambres que tienen en su interior.

Cuando la cebolla este doradita, agregamos el queso mascarpone, removemos y mezclamos bien, probamos y rectificamos de sazón si es preciso y reservamos.

En un bol pequeño preparamos una mezcla homogénea, sin grumos de harina y agua, nos debe quedar con la consistencia de un yogurt líquido.

Con la ayuda de una cucharilla, vamos rellenando las flores de calabacín. Con cuidado las ponemos sobre el mezcla de agua y harina y las cubrimos dicha mezcla.

Ponemos una sartén con abundante aceite y freímos a fuego medio hasta que se doren.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

La mejor manera de degustar las flores de calabacín rellenas de cebolla confitada y mascarpone, es recién salidas de la sartén.

Como acompañamiento ideal para esta receta son unas rodajas de calabacín a la plancha simplemente, claro que estas flores así tal cual, también pueden ser el acompañamiento perfecto para un solomillo ibérico a la brasa con una salsa cremosa de leche y huevo.

En Directo al Paladar | La caléndula
En Directo al Paladar | Flores de calabacín rellenas de queso

Tan bonita estaba la flor, presidiendo ella sola, su gran maceta de cerámica, que me quede mirándola durante un rato, tanto fije la vista en la caléndula que, sin querer perdí el hilo de mis propios pensamientos, hasta que de pronto escucho por detrás mío “esa flor se come“, mi mente volvió a mi cabeza de golpe y porrazo, para analizar la frase que había entrado por mis orejas “la caléndula se come“, mi primera reacción fue dudar, la segunda preguntarme “¿a qué sabe?“ y la tercera arrancarle un pétalo y metérmelo en la boca.

Ahora ya sé que, además de ser una conocida flor de jardín de brotes rojo anaranjados, sus pétalos tienen un ligero regustillo amargo, que es muy aromática, que sus hojas más tiernas se comen en ensaladas, que se pueden utilizar para aromatizar y colorear, pasteles, quesos, arroces y mantequillas, ya que desde antiguamente se utilizaban como sustituto del azafrán.

También sé que al comerla, en ensalada o infusión, por ejemplo, nos beneficiamos de sus muchas propiedades, es antiséptica, es antibiótica, ya que estimula las células inmunológicas y reduce las afecciones estomacales. Aunque siempre debe tomarse fresca, ya que desecada pierde todas sus propiedades medicinales.

Foto | MorgueFile
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Otro de los encargos que recibí para la cena de Nochevieja fue esta ensalada de langostinos y canónigos con gelé de oporto y flores comestibles. Bueno, la cosa no fue así de directa, querían algo para acompañar la Lubina fría Bella Vista que no tuviese demasiada proteína y que a su vez fuese bastante ligero.

Mi opción, ya que querían algo realmente bueno, fue buscar unos langostinos frescos nacionales, por cierto más de 100 euros el kilo, e intentar hacer algo diferente con ellos. En un principio quería hacer unos mini bouquets individuales de ensalada pero finalmente fueron dos ensaladas al centro de la mesa y quedaron como las estáis viendo.

Ingredientes, 6 personas

• 300 gr de canónigos, 18 langostinos medianos, 750 ml de oporto, 2 gr de gelatina neutra, 18 violetas comestibles, unas hojas de mejorana, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la ensalada de langostinos

Empezamos elaborando la reducción de oporto para hacer el gelé. En este caso solo vamos a reducir tal cual el oporto. Los 750 ml los dejaremos en unos 150 ml. Ponemos a cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir durante unas 3 o 4 horas, depende mucho del tipo de fuego y habrá que tener un poco de ojo sobre el oporto de vez en cuando.

Cuando lo tengamos reducido lo reservamos y cocemos los langostinos, solo con un poco de sal. Los echamos en agua hirviendo y los retiramos y enfriamos cuando vuelva a hervir el agua. Los pelamos y reservamos.

Hacemos el gelé de oporto. Calentamos ligeramente el oporto, y mientras ponemos a remojar la gelatina en agua fría. Cuando este blanda añadimos al oporto caliente y removemos. Podemos hacer una capa de gelatina de unos 4 mm, enfriamos y en el momento de servir troceamos en cubitos.

Solo queda montar la ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Montamos la ensalada de langostinos y canónigos. Ponemos un buen montón de canónigos, acompañamos de langostinos y ponemos el gelé de oporto. Finalizamos con las flores y unas hojitas de mejorana, además de un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. El oporto actúa ya como un acidificante suave para la ensalada.

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Si nos ponemos técnicos, y no me gusta especialmente hacerlo, diremos que la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de excreciones de insectos chupadores de plantas, podemos decir tambien y esta es la parte que menos me ha gustado saber, que es creada combinando una enzima que contiene su saliva con dicho néctar, dejando que madure en paneles.

La miel era consumida por el hombre desde tiempos prehistóricos, existiendo pinturas rupestres en la Cueva de la Araña, en Bicorp (Valencia) donde esta representada su recolección. Se ha llegado a encontrar en excavaciones egipcias muestras de miel en vasijas de mas de 3000 años de antigüedad, y los griegos durante un tiempo la pudieron utilizar como moneda en el pago de sus impuestos.

Se pueden diferenciar diversos tipos de miel según su procedencia:

Miel de flores, la que es producida a partir del néctar de las flores y se pueden además distinguir entre monofloral, multifloral, de la sierra o montaña y del desierto.

Miel de mielada, miel de rocío o de bosque, es la que se produce a partir de las secreciones dulces de las cochinillas por ejemplo y de insectos chupadores de savia.

La miel es usada principalmente en la cocina, la pastelería y como aditivo de bebidas como el té, aunque tambien es muy apreciada por sus propiedades medicinales.

Foto | MorgueFile – hotblack
Más información| Wikipedia
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Y quien dice clavel dice margarita, rosa o diente de león…por ejemplo. Se trata de elaborar ensaladas lo más naturales posible, ya que, la misión de una ensalada es refrescar, aportar fibras y recargar al cuerpo de minerales y vitaminas.

Por eso como muestra valga esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel que cumple todos los requisitos de una buena ensalada, además, recrea la vista y estimula el apetito, vamos, más no se puede pedir ¿no creéis?

Ingredientes para la ensalada de berros y clavel

Necesitamos hojas verdes variadas, berros (un buen manojo) un aguacate o dos si son pequeños, 150 gr de queso fresco de cabra, un puñado de aceitunas negras un par de claveles (por supuesto sin tratar, aptos para el consumo humano), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración de la ensalada de berros, queso de cabra y clavel

Lavamos las hojas verdes, las secamos, las troceamos y las colocamos en una ensaladera, añadimos los berros limpios, el aguacate y el queso troceados, las aceitunas y los pétalos de clavel, salamos, regamos con AOVE y ya tenemos preparada esta deliciosa ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel, es una estupenda guarnición para una carne. Un primer plato perfecto, o un final de comida. Yo me la suelo preparar para cenar, me hago una fuente enorme, la acompaño con un buen tinto y…una cena de lujo.

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La verdad es que la noticia me ha sorprendido, ya que desde hace años podemos ver en los más selectos mercados bandejas de flor comestible preparada para su venta al público. Estas plantas deben de ser tratadas especialmente, evitando las fumigaciones, para poder ser consumidas como alimento, diferenciándose claramente de las que se venden con fines ornamentales.

Josep Pàmies es un payés dedicado al cultivo biológico. No es la primera vez que se encuentra con problemas, ya que con anterioridad se las ha visto con la administración por indicar en la etiqueta las propiedades beneficiosas de una planta medicinal. Como productor de flores comestibles es el pionero en España, y tiene entre sus clientes a cocineros como el omnipresente Ferrán Adriá.

Al parecer ha caído presa de un agujero negro legal, ya que el Ministerio de Sanidad le impide la venta de este producto en diversos mercados. Para poder hacerlo, Pàmies debería demostrar que son un alimento. Esto es altamente costoso y complicado, ya que no es un producto que posea tradición en este sentido, y se deberían realizar caros estudios en torno a cada una de las especies.

¿Un sinsentido o seguridad alimentaria llevada al extremo?

Vía | Europa Press
Imagen vía | La Verdad
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Este fin de semana he conocido a Thekla Kurpjuweit, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía. Apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer.

Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Asombroso, hay que probarlo para descubrirlo. Tengo que beber un poco de agua para seguir probando.

Las begonias, más humildes, tienen un intenso sabor a limón, y los pensamientos saben a verdura verde muy agradable, quizás recordando un poco a los guisantes. Los claveles apenas aportan sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color.

Me muestra asimismo un mix de hierbas realmente delicioso, a base de hojas y brotes tiernos de acederas (ácidos), berro, mielenrama, amaranto,malva, rúcola, pimpinela, trébol, verdolaga y hoja de mostaza (picantes), entre otras hierbas de temporada. Reconozco que algunas de estas hierbas es la primera vez que las pruebo.

Las posibilidades en cocina son infinitas, pero sin adulteración, tal como las sacamos de su envase, son una delicia en si mismas. Sabor y Salud tiene sus huertos ecológicos en la Axarquía malagueña, desde donde se transportan sus productos por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería. Muchas gracias Thekla, por este regalo para los sentidos.

Más información | Sabor y Salud
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