Y quien dice clavel dice margarita, rosa o diente de león…por ejemplo. Se trata de elaborar ensaladas lo más naturales posible, ya que, la misión de una ensalada es refrescar, aportar fibras y recargar al cuerpo de minerales y vitaminas.

Por eso como muestra valga esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel que cumple todos los requisitos de una buena ensalada, además, recrea la vista y estimula el apetito, vamos, más no se puede pedir ¿no creéis?

Ingredientes para la ensalada de berros y clavel

Necesitamos hojas verdes variadas, berros (un buen manojo) un aguacate o dos si son pequeños, 150 gr de queso fresco de cabra, un puñado de aceitunas negras un par de claveles (por supuesto sin tratar, aptos para el consumo humano), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración de la ensalada de berros, queso de cabra y clavel

Lavamos las hojas verdes, las secamos, las troceamos y las colocamos en una ensaladera, añadimos los berros limpios, el aguacate y el queso troceados, las aceitunas y los pétalos de clavel, salamos, regamos con AOVE y ya tenemos preparada esta deliciosa ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

Degustación

Esta ensalada de berros, queso de cabra y clavel, es una estupenda guarnición para una carne. Un primer plato perfecto, o un final de comida. Yo me la suelo preparar para cenar, me hago una fuente enorme, la acompaño con un buen tinto y…una cena de lujo.

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En Directo al Paladar | Flores de calabacín rellenas de Afuega´l pitu, con rape al horno. Receta

La verdad es que la noticia me ha sorprendido, ya que desde hace años podemos ver en los más selectos mercados bandejas de flor comestible preparada para su venta al público. Estas plantas deben de ser tratadas especialmente, evitando las fumigaciones, para poder ser consumidas como alimento, diferenciándose claramente de las que se venden con fines ornamentales.

Josep Pàmies es un payés dedicado al cultivo biológico. No es la primera vez que se encuentra con problemas, ya que con anterioridad se las ha visto con la administración por indicar en la etiqueta las propiedades beneficiosas de una planta medicinal. Como productor de flores comestibles es el pionero en España, y tiene entre sus clientes a cocineros como el omnipresente Ferrán Adriá.

Al parecer ha caído presa de un agujero negro legal, ya que el Ministerio de Sanidad le impide la venta de este producto en diversos mercados. Para poder hacerlo, Pàmies debería demostrar que son un alimento. Esto es altamente costoso y complicado, ya que no es un producto que posea tradición en este sentido, y se deberían realizar caros estudios en torno a cada una de las especies.

¿Un sinsentido o seguridad alimentaria llevada al extremo?

Vía | Europa Press
Imagen vía | La Verdad
En Directo al Paladar | Flores en la cocina

Este fin de semana he conocido a Thekla Kurpjuweit, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía. Apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer.

Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Asombroso, hay que probarlo para descubrirlo. Tengo que beber un poco de agua para seguir probando.

Las begonias, más humildes, tienen un intenso sabor a limón, y los pensamientos saben a verdura verde muy agradable, quizás recordando un poco a los guisantes. Los claveles apenas aportan sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color.

Me muestra asimismo un mix de hierbas realmente delicioso, a base de hojas y brotes tiernos de acederas (ácidos), berro, mielenrama, amaranto,malva, rúcola, pimpinela, trébol, verdolaga y hoja de mostaza (picantes), entre otras hierbas de temporada. Reconozco que algunas de estas hierbas es la primera vez que las pruebo.

Las posibilidades en cocina son infinitas, pero sin adulteración, tal como las sacamos de su envase, son una delicia en si mismas. Sabor y Salud tiene sus huertos ecológicos en la Axarquía malagueña, desde donde se transportan sus productos por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería. Muchas gracias Thekla, por este regalo para los sentidos.

Más información | Sabor y Salud
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En Directo al Paladar | Flores de calabacín rellenas de queso

De los compañeros de compradicción he descubierto una web que venden alimentos realizados con una base de rosas.

Desde que vi la película de Como agua para chocolate me empezó a intrigar muy seriamente la cocina con flores. Y estos productos tienen una pinta genial.

Tenemos un confit de pétalos de rosas o caramelos fabricados de una forma tradicional. También hay miel con rosas, pétalos cristalizados para decorar postres y lo que seguro que le gusta a más gente, chocolate con sabor a Rosa.

Los precios los tenemos desde 8 euros hasta los 10,80. Dependiendo de que producto queramos. Un precio asequible para un capricho con aroma a rosa.

Vía | Compradicción
Más información | Au nom de la rose
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Las flores de calabacín rellenas de Afuega’l pitu son, para mí, el último regalo del otoño.

Esta es la última flor en mi huerto, hasta que las patatas asomen sus flores blancas en los próximos amaneceres gélidos de invierno.

Y el queso afuega´l pitu, es una joya asturiana, un queso de fermentación láctica que debe su nombre a lo untuoso de su textura, que se adhiere a la garganta.

Cualquier queso cremoso les va bien a estas flores, si no es Afuega´l pitu, puede ser un gorgonzola, un requesón de cabra, una torta del casar…

Ingredientes para 4 comensales.

8 flores de calabacín, 4 colas de rape de ración, 4 cucharaditas de queso Afuega’l pitu (o el que prefieras), aove (aceite de oliva virgen extra) y sal maldom o gruesa.

Elaboración.

Limpiamos el rape y lo ponemos en una bandeja de horno, tapado con papel de hornear, con un hilillo de aove y sal, 45 minutos (depende del horno, el punto es que la carne se separe, blanca, del hueso), a 180º.

Mientras rellenamos las flores, sin lavar ni limpiar (si son de confianza, claro, si no, se lavan pero pierden entereza) del queso elegido con ayuda de una cucharilla, cerramos dándoles un pequeño giro y tumbamos en una fuente de horno.

Una vez cocido el rape lo sacamos del horno y, aprovechando el calor metemos las flores, mientras limpiamos y fileteamos el rape.

Cuando el rape esté listo sacamos las flores (que solo han necesitado un golpe de calor para fundir el queso en su interior).

Tiempo de elaboración: 5 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Dificultad: fácil

Degustación.

La flor de calabacín se degusta de un bocado, entera en la boca y luego, poco a poco, como el chocolate, se saborean sus matices…es una delicia.

Un vino blanco, seco, tal vez con madera, y siempre frío va genial con nuestras flores…aunque yo prefiero un buen tinto, joven, con frescura pero con carácter, donde se ponga un tinto…

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El otoño parece ser que es marrón, las hojas caen, hace viento… se acerca el invierno.

Yo, sin embargo no lo veo así… el otoño es de colores, de rojo suave de las parras vírgenes, de los caquis, de naranja de las flores de calabacín, de rojo fuerte de los últimos pimientos secándose en la mata… o en la fachada del cortijo.

Flores…
Creo que ante tanta belleza las palabras sobran.

El otoño tiene el color del fuego de las primeras lumbres, los espectaculares colores de las puestas de sol de otoño. El otoño tiene el blanco de las primeras nevadas en las cumbres más altas y tiene el verde de las ortigas, creciendo con fuerza, tras las primeras lluvias.

Sin embargo el color más espectacular del otoño es el amarillo-naranja, chillón y espectacular, de las flores de calabacín.

En los últimos tiempos, con tanta innovación en la cocina, las flores han entrado a formar parte de las elaboraciones más sofisticadas. Podemos comprar flores en casi cualquier tienda de alimentación y deleitarnos con ellas añadiéndolas a nuestros platos.

En todas las épocas del año hay flores, solo es cuestión de averiguar cuáles y, salir al campo a recogerlas.

Ya sabemos que las venden, pero cogerlas directamente de la naturaleza es infinitamente mejor.

En esta época, finales de otoño, las flores por excelencia son las de calabacín y calabaza.

Estas flores además de alegrar nuestro plato con su esplendor de exuberancia y color, son muy saludables ya que contienen gran cantidad en retinol, vitamina A, la vitamina que nos cuida la vista, la piel, nos protege de las radiaciones solares, interviene en la formación de esteroides que son la base de las hormonas sexuales, por lo tanto y relacionado con ello, aumentan la fertilidad. Contienen además calcio y fósforo, minerales que nos ayudan a mantener los huesos y los dientes fuertes y sanos.

Podemos prepararlas de muchas formas, fritas, rebozadas, asadas, rellenas, en ensalada, en sopa, como guarnición…

Lo importante como con cualquier otro ingrediente, es dejarlo lucirse, no taparlo.

Las elaboraciones sencillas son, siempre, las más satisfactórias.

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En pleno centro histórico de Florencia, y a escasos metros de la Galería Ufizzi, quizás el mejor museo de arte de Italia, nos encontramos en una estrecha calle con esta Trattoria Antico Fattore, digno representante de la cocina florentina tradicional. Además ha sido, desde 1930, lugar de encuentro de artistas e intelectuales que han pasado por la ciudad y, en colaboración con la casa vinícola Chianti Rufino, lleva otorgando desde los años 30 el premio literario “Antico Fattore”.

Llama la atención la acogedora decoración, con algunos objetos de época y fotos de su historia. Pero más agradable aún es el servicio, muy atento y educado, como suele ser lo habitual en otros establecimientos similares. En las trattorias, el equivalente a las casas de comidas, se sirve buena cocina tradicional sin muchos aspavientos ni concesiones a la modernidad, respetando las raíces de una de las mejores gastronomías, como en este caso.

Empezamos la cena con un plato muy apreciado y tradicional en todo el norte de Italia, una fritura de “fiore de zucca”, es decir, de flores de calabaza fritas con un crujiente rebozado muy sabroso. Un plato sorprendente y delicioso

Otros platos muy tradicionales florentinos son los elaborados a base de carne de jabalí o “cinghiale” procedente de los bosques cercanos. En este caso, un plato de pasta, parpadelle con ragú de jabalí, bastante sabroso, con la carne estofada de sabor intenso. Y no menos interesante y muy recomendable los “involtini”, rollitos de carne rellenos de alcachofa con salsa de guisantes, otra especialidad tradicional, que además nos sirven sobre hojas de radicchio rosso, todo un placer para la vista y los sentidos.

Pero si se es gran amante de las carnes, en el mostrador de la entrada se exhiben unos magníficos entrecots de ternera, de un grosor apreciable y gran calidad, que se preparan de formas muy variadas. ANTICO FATTORE está en Via Lambertesca 1/3r FIRENZE, Tel. 055 288975 , y cierra los domingos.

Vía | Web Antico Fattore
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Ayer estuve dando un curso de cocina a profesores en un centro de formación del profesorado, en un colegio. Hicimos juntos varios platos con frutas y verduras de temporada, como una ensalada de arroz, fresas y espárragos o un gazpacho de fresas. Con quesos artesanos de la zona elaboramos un paté de queso y nueces, una receta de origen griego que gustó mucho. Los compañeros del grupo de desarrollo local nos sorprendieron con una colorida ensalada de flores silvestres.

Me hizo gracia, ya que casi nadie se atrevía a probarla.Los asistentes estaban un tanto reacios, pero puedo asegurar que estaba muy rica. De hecho, en la cocina oriental se suelen usar mucho las flores, como los pétalos de rosa, o el jazmín. Lo único a tener en cuenta es que no se deben usar flores o plantas de floristería, ya que tienen productos químicos.Lo mejor mejor es que sean silvestres o de nuestro jardín, si tenemos esa posibilidad.

Ingredientes: diferentes variedades de flores, caléndulas, capuchina, amapolas y rosa silvestre, rúcola y flor de rúcola, 50 cc. aceite de oliva virgen, 3 cucharadas de miel, zumo de 2 limones, colado, pizca de sal y pimienta molida.

Preparación: Presentamos los ingredientes en una fuente y la aderezamos al momento de servir con una vinagreta muy ligera a base de zumo de limón, miel, aceite de oliva virgen, pizca de sal y pimienta molida, batida con varillas hasta emulsionar.

Especialmente buena la rúcola y su flor, que aporta un suave toque amargo que contrasta con la vinagreta de limón y miel. Quiero recordar una ensalada de rosas que cociné hace tiempo, creo de origen persa. Buscaré la receta. Animaros a probar estas delicias tan de moda en la nueva cocina.

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Ayer junto con unos amigo y la familia festejamos el nacimiento de mi hijo y que mejor momento para hacer Flores, un postre típico de características crujiente y suave perfume a canela hacen que este postre este en todo el Campo de Murcia, es típico comer este dulce que se comparte con otras zonas de la Península como La Mancha o Extremadura, si bien los ingredientes varían de unas a otras, en nuestra receta por ejemplo no añadiremos leche a la masa ya que esto le da mayor suavidad y elasticidad haciendo de las flores un plato único y deliciosos.

Se trata de una masa frita que comparte protagonismo en Fuente Álamo con los nuegos. Frutas de sartén que podemos añadir a las paparajotas o a los buñuelos, dulces tradicionales que en toda Murcia han servido siempre para conmemorar fiestas, aniversarios o celebraciones.

Para las flores vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas colmadas de harina, 75 gr. de azúcar, Raspadura de limón, después de batir los huevos se añaden el azúcar y la harina así como la raspadura de limón. Esta mezcla debe quedar líquida, no demasiado compacta, ya que el molde debe mojarse en ella.

En una sartén se añade aceite para freír las flores, el molde se sumerge en este aceite para que se caliente bien y este paso es importante porque si el molde no está bien caliente las flores no saldrán.

Es importante también que al mojar el molde en la masa este no se sumerja en ella por completo, debe quedar mojado tan solo a la mitad de su anchura.
En el aceite hirviendo se deposita el molde y se agita un poco mientras la masa fríe para que esta se despegue. La fritura de esta masa es muy rápida, hay que cuidar que no se queme.

Ya fritas las flores se pueden rebozar en azúcar y canela o directamente pintar con mil, siendo está última la presentación más popular ya que la miel, mezclada a partes iguales con agua, ayuda a que las flores se conserven. Espero que le guste esta receta y que se animen a prepararla, suerte y a probar este postre.

El municipio murciano de Jumilla cuenta con un plato de enorme tradición y muy personalizado, el gazpacho jumillano, ello es así porque de entre todo el amplio panorama de ingredientes que admite este plato, el gazpacho jumillano se compone de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), caracoles y serranas, a los que se añade el tomillo y el romero como aromatizantes.

Por otro lado, su base es la “torta de gazpacho”, una torta hecha con harina de trigo y agua sin levadura de sabor neutro, que encaja perfectamente con la carne y los caracoles, resultando un plato equilibrado en cuanto sabor y textura, motivado aun mas por la transformación de este plato hemos buscados diferentes combinaciones y contraste de sabores para poder hacer del gazpacho jumillano un plato diferente.

A continuación quiero presentarles esta receta de gazpacho jumillano con mero.

Dos contraste diferentes pero que unidos hacen de esta receta un sabor único y delicado, para el mero vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 1,8kg de mero fresco, 10 bolsas de vacío de 200x300 (de no tener bolsas de vacío hay que cocinar el mero a horno suave 165ºC durante unos 8-10 minutos9); Limpiar, racionar y colocar en bolsa de vacío el mero junto con un poco de aceite de oliva 0,4 para evitar que se seque.

Para el gazpacho :150grs de cebolla cortada fina, 150grs de pimiento rojo en dados, 150grs de pimiento verde en dados, 10grs de pimentón dulce, 1 hebra de azafrán, 200grs de torta de gazpacho; En una sartén sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que nos quede cocida pero sin quemarse.
Añadimos los pimientos y salteamos durante 3 minutos.
Colocamos el pimentón junto con las hebras de azafrán y un poco de caldo de mero, cocinamos durante 5 minutos.
A último momento añadimos las tortas de gazpacho y cocinaos 5 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

Las pipas de calabaza: 300grs de pipas de calabaza, 150grs de sal, freímos las pipas de calabaza en aceite de girasol a 175c durante 2 minutos.
Retiramos, secamos en un papel absorbente y le colocamos la sal.
Mantenemos en un lugar seco hasta el momento de usarlas.

Para terminar el plato colocamos el mero en el horno con un poco de vapor a 65ºC durante 8-10 minutos. Regeneramos el gazpacho tratando que no se nos quede seco.
En un plato sopero colocamos el gazpacho jumillano sobre este el mero, que será salteado en una sartén antiadherente para lograr que la piel nos quede crujiente.
Terminamos decorando con las pipas de calabaza , flores y algunas hojas. Espero que lo puedan disfrutar a agasajar a sus invitados, suerte a animarse a prepáralo.