La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una nueva alerta alimentaria relativa a la posible presencia de fragmentos metálicos detectada en un lote de confit de hígado de ave al oporto, de la marca francesa Bioporc.

La información ha sido trasladada desde las autoridades francesas a través de la Red de Alerta Alimentaria Europea (RASFF). Se trata de un foie de ave al oporto de producción ecológica, cuyo lote afectado ya está siendo retirado de los canales de distribución al no poder garantizarse la seguridad del producto.

Los datos completos del producto afectado son:

• Nombre del producto: Confit de foie de volaille au porto/ confit de hígado de ave al oporto.
• Nombre de marca: Bioporc.
• Fecha de caducidad: 28.02.2029.
• Número de lote: R052a.
• Peso de unidad: 120 g.
• Aspecto del producto: tarro de cristal con tapa metálica.
• Temperatura: ambiente.

Inicialmente el producto solo ha sido distribuido y comercializado en comercios de Cataluña, pero no se descartan posibles redistribuciones a otras comunidades autónomas. Se recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta, se abstengan de consumirlos.

En DAP | Recetas con foie 

En DAP | Foie gras, paté, mi-cuit: qué son, en qué se diferencian y cuál es mejor

El polémico método tradicional que se emplea en la elaboración del foie gras ha llevado a muchos países a prohibir su producción, y también a buscar alternativas que no impliquen crueldad animal, como el foie de laboratorio. Ahora, unos científicos alemanes han descubierto un método intermedio que permite obtener un foie que replica las características del original, pero con patos alimentados de forma natural.

El foie gras, que significa en francés, literalmente, “hígado graso”, es un producto de larga tradición en la gastronomía francesa elaborado a partir del hígado hipertrofiado de algunas especies específicas de pato, oca y ganso. Para hipertrofiar ese hígado se alimenta a los animales de manera forzada con técnicas denunciadas como de gran crueldad, cebando incluso mecánicamente con sonda a las aves, para obtener un hígado hasta 10 veces más grande por la acumulación de grasa.

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Foie gras, paté o mi-cuit: qué son, en qué se diferencian y cómo escoger el mejor

Buscando obtener el mismo producto pero mediante una producción más ética y respetando el bienestar animal, un equipo liderado por Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros de Maguncia (Alemania), han presentado un proceso que proporciona la misma textura en el hígado de estas aves criadas normalmente, como cualquier otro animal de granja sin forzar la alimentación, utilizando su propia grasa.

Los investigadores se dieron cuenta de que la clave no estaba tanto en el porcentaje de grasa, sino en la textura y composición del hígado. En su búsqueda por reproducir el foie gras comenzaron combinando artificialmente el hígado con grasa añadida, y probaron también a añadir colágeno. Los resultados fueron decepcionantes.

El equipo se dio cuenta de que la clave estaba en el páncreas, pues al estar alimentados a la fuerza, el órgano de estas aves libera una enzima que desdobla las grasas antes de almacenarlas en el hígado. Así, el organismo logra acumular de manera más eficaz ese exceso de grasa, convirtiendo las grandes moléculas de lípidos en componentes mucho más pequeños, dándole una textura muy particular.

Solo había que dar con el método de mimetizar esa textura, que es la responsable de dejar esa sensación en boca tan suculenta típica del buen foie gras. Y la clave estaba en la lipasa, una enzima obtenida del hongo Candida rugosa. Como explica Vilgis a New Scientist, esa enzima actúa como una “tijera molecular”. Solo había que mezclar la grasa de un hígado de pato normal con esta sustancia para mimetizar las características del foie gras auténtico.

Tras evaluar sus resultados con distintas técnicas, según los investigadores, el aroma y el sabor no presentan “prácticamente ninguna diferencia” con el foie gras tradicional. Ya han patentado su método y están en conversaciones con varias empresas para desarrollar una versión comercial y lanzar al mercado este primer falso foie gras respetando el bienestar animal.

Pese a que sería una alternativa más ética y menos controvertida que el original, la solución propuesta por Vilgis y su equipo no convence a las asociaciones animalistas, que insisten en que los alimentos de laboratorio permiten no tener que sacrificar a ningún animal para elaborar este tipo de productos, si es que no queremos renunciar a ellos.

Imágenes | Flickr/Julian - Asavaa

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Tanto si vas a preparar un chuletón en el horno, como si has comprado un corte premium como el ribeye o el T-bone para hacer en la parrilla, te vendrá muy bien aprender a preparar esta salsa de foie para carne, con la que darás a tus recetas de carne un toque gourmet.

Al igual que la salsa café de París, –usada con frecuencia para servir con el entrecot–, la salsa de foie es perfecta para acompañar el solomillo de ternera, aunque también funciona estupendamente con chuletas, o con cortes de cerdo como la presa ibérica.

Además, al estar elaborada con foie gras de pato, esta salsa tiene un toque de elegancia que eleva tus platos a un nivel superior, siendo perfecta para reuniones familiares, comidas con invitados o para una cena romántica de pareja.

Ingredientes

Para 6 personas

• Cebolla o Chalota 50 g
• Foie (bloc entier) 100 g
• Nata líquida para cocinar 100 g
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 2-3 cucharadas soperas
• Caldo de pollo 100 ml

Cómo hacer salsa de foie para carne

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Comenzamos picando la chalota o la cebolla en brunoise bastante fino y lo ponemos a cocinar con una pizca de sal y dos o tres cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy bajo para evitar que se dore. Cuando la cebolla empiece a sudar y esté transparente, agregamos el caldo de pollo y dejamos que se cocine durante diez minutos aproximadamente siempre con el fuego muy bajo.

Agregamos la nata líquida y subimos el fuego para incorporar un bloc de foie gras de unos 100 g y vamos removiendo con las varillas para ayudar a que se derrita y se integre. Podéis añadirlo ya en trozos para acelerar ese proceso. Cuando el foie gras esté bien disuelto, bajamos el fuego manteniendo una ebullición y reducimos durante cinco minutos más para que reduzca y espese.

Probamos y rectificamos de sal, añadimos la pimienta negra si nos gusta y apagamos el fuego, pasándola al cuenco en que la vayamos a servir o guardándola en un bote hermético para que no se oxide. Se puede guardar una semana en la nevera y se recalienta muy fácil en microondas o en un cacito.

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Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez: una receta de fiesta, pero barata, que puedes hacer todo el año

Con qué cortes puedes utilizar la salsa de foie para carne

Para disfrutar de esta deliciosa salsa de foie es interesante buscar cortes de carne roja de ternera, vaca, buey o de cerdo ibérico. Funciona perfectamente con el solomillo, el entrecot, o con la presa ibérica. Con uno de esos cortes, la salsa y una buena ensalada o unas patatas fritas, tendrás listo un menú de los que se recuerdan.

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El mundo de los aperitivos de Navidad es uno de los más complejos al que enfrentarnos. Si bien es cierto que los grandes menús de Nochebuena o Nochevieja los podemos apañar con elementos más o menos típicos, la película cambia radicalmente si hablamos de entrantes.

Preparar pescados de Navidad o, las también muy típicas carnes de Navidad, es relativamente sencillo y nos complica poco la forma de cocinar. Caso contrario a lo que suceden con los entrantes, entre los que también solemos dejarnos buena parte del presupuesto. Algo que sucede a menudo con el foie gras —el auténtico— y al que podemos camuflar con estas alternativas más baratas en estos días.

En DAP ya te explicamos en qué se diferencia cada tipo de producto cuando hablamos de foie gras. Pero hoy, con ciertas alternativas o sucedáneos, vais a quedar igual de bien montando vuestros canapés sin dejaros una fortuna. Al gusto, claro.

Si preferís seguir apostando por el clásico mi-cuit entier, no seremos nosotros quienes os digamos que no. Pero lo cierto es que hay determinados productos que pueden ser más amables al bolsillo e igual de ricos. Lo malo es que en España, como tenemos menos cultura de patés y de foie que en Francia, algunas de estas versiones llegan con cuentagotas.

Una de las mejores maneras de seguir preparando aperitivos a base de pato —o de otras aves— es apostar por los rillettes. En este caso lo que tenemos es la propia carne del pato desmenuzada, que se confita varias horas en su propia grasa, y que acaba teniendo la textura de un paté o un untable, sumada al aroma de esa cocción —y de las especias que se añaden— y que es mucho más barato que el clásico foie gras, pero mantiene el toque original.

Es, poniéndolo con cierta distancia, muy parecido a lo que se hace en Andalucía con el cerdo al preparar la famosa zurrapa de lomo, donde los restos del lomo se cocinan en manteca —blanca o colorá— y ofrecen esa textura untable y ligeramente fibrosa, que va de perlas sobre tostadas.

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A partir de ahí, también es cuestión de encontrar un tipo de ave o de untable que sea más accesible, incluso dentro del terreno del foie gras. Es lo que sucede, por ejemplo, con la mousse de foie. Es el producto más accesible dentro de los derivados de hígado de pato porque es el que menos porcentaje de hígado lleva. Sin embargo, eso no quiere decir que sea un producto de mala calidad, sino que se mezcla con otras piezas de carne.

Lo conveniente es que nos fijemos en el etiquetado y comprobemos que lleva, principalmente, hígado de pato y la carne del propio ave, desechando los que lleven trozos de otros animales —generalmente cerdo—. Algo más caro es el parfait de foie —que lleva un 75% de hígado de pato, de oca o de ganso— y que también es más accesible (siempre dentro de que el mundo del foie gras no es barato).

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Aparte, hay vida más allá de la carne. Una buenísima alternativa es apostar por determinados pescados o mariscos para hacer vuestros untables. No os vamos a descubrir ahora el pastel de cabracho, que va de perlas, pero también podéis hacer un paté de mejillones, que se puede perfilar en casa sin complicaciones y también va de maravilla mezclándolo con un poco de nata y unos mejillones en escabeche.

También resultón es el juego que podemos dar, a modo de tapenade, con algún untable que nos curremos en casa con unas pocas anchoas y unas cuantas aceitunas negras, preparando una olivada con la que también untar nuestros panes sin complicaciones.

Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés de Navidad
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

Imágenes | iStock

En DAP | Las mejores recetas de dips

En DAP | Recetas de paté casero

Las alcachofas rellenas pertenecen a ese tipo de recetas socorridas que podemos hacer con lo primero que tengamos por casa y nos sirven para coronarnos con un gran plato que vale de primero y de segundo plato.

Es lo que sucede con estas alcachofas rellenas de foie, pero si quisiéramos podríamos hacer unas alcachofas rellenas de verduras, unas alcachofas rellenas de atún unas alcachofas rellenas al estilo italiano. En cualquier caso todas estas preparaciones tienen ese aspecto de alcachofas rellenas de la abuela.

También se pueden rellenar de jamón, de salsa, de carne picada, de queso, de setas y champiñones, de pollo, de bacalao incluso con mariscos como gambas, langostinos o cigalas.

En cualquier caso esta receta de alcauciles rellenos es perfecta para acompañar cualquier otro tipo de verduras, incluso aunque hagamos una menestra con coliflor y otros ingredientes la metamos dentro de nuestro corazón de alcachofa.

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Con qué acompañar las alcachofas rellenas de foie

Estas alcachofas rellenas de foie funcionan perfectamente como segundo plato, sobre todo después de pasar por ese toque de horno donde podemos hacer las gratinadas. Con acompañarlas de un aperitivo o de un ensalada sencilla tendremos resuelto el menú del día en cuestión de minutos.

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Los canapés son esos pequeños bocados que nos sirven de aperitivo y disfrutamos sin necesidad de cubiertos. Por eso es frecuente servir varios tipos de ellos, para ir probando diferentes clases y picar de forma variada. Por si queréis hacerlos hemos seleccionado estas 17 recetas de canapés fáciles y vistosos para hacer en casa.

Más allá del habitual canapé de salmón ahumado, -que es un clásico que nunca falla-, la imaginación es el único límite para nuestros canapés tamaño bocado. Con nuestra selección y vuestra creatividad, podéis inspiraros y preparar todo tipo de platitos vistosos para disfrutar en reuniones de familiares o de amigos.

Hemos ordenado los canapés agrupándolos en distintos tipos, para facilitar su clasificación. De paso os recordamos que lo mejor para disfrutar de este tipo de bocados es hacer muchas clases diferentes, porque en la variedad está la diversión.

Canapés o mini tostas de mermelada de tomate, queso de cabra y pimientos

Ingredientes

Para 6 personas

• Pimiento rojo 1
• Pimiento amarillo 1
• Mermelada de tomate 60 g
• Queso de rulo de cabra 1
• Pan de hogaza
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer Canapés de mermelada de tomate, queso de cabra y pimientos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Lavar los pimientos y secarlos, colocarlos en una bandeja de horno, salarlos y echar a cada uno una cucharada de aceite por encima. Asarlos durante 25 minutos. Cuando pase el tiempo, pelarlos y reservarlos en un recipiente.

Cortar cuatro rebanadas de la hogaza de pan, extender una cucharada de mermelada de tomate en cada una, colocar rodajas de queso de cabra por encima y disponer tiras de pimiento asado en la superficie del queso formando los colores de la bandera española.

Gratinar durante diez minutos a 180ºC o hasta que veamos el queso de cabra derretido. Servir bien calientes.

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Receta completa | Tostas de mermelada de tomate, queso de cabra y pimientos

Canapés de foie gras, micuit y otros patés

Canapés de panettone, foie, granada y uva

• Ingredientes: 3 rebanadas de panettone de frutas, 150-180 g de foie mi-cuit, granos de granada fresca, uva blanca sin semillas, sal en escamas y pimienta opcional.
• Elaboración: Sacar el foie de la nevera y de su envase, si va en bloque, para que no esté tan frío. Extraer los granos de la granada y lavar y secar las uvas. Cortar el panettone en rebanadas de unos 5-6 mm de grosor, con cuidado para que no se deshaga. Sacar porciones redondas o cuadradas con cortapastas de unos 5-7 cm de diámetro. Aplastar muy ligeramente para compactarlos un poco o igualar el grosor. Calentar a fuego medio-fuerte una buena plancha y dorar los discos por ambas caras, hasta que queden crujientes. Cortar el foie en porciones no muy gruesas y repartir sobre el panettone tostado. Coronar con unos granos de granada y uvas cortadas por la mitad o en cuartos, longitudinalmente. Servir inmediatamente, con un poco de sal en escamas o un toque de pimienta rosa.

Receta completa | Canapés de panettone, foie, granada y uva

Otras recetas de canapés de patés y similares

• Canapés de paté de sardinas casero al estilo de Portugal
• Paté de pollo, cebolla caramelizada y quicos
• Paté de mejillones

Más canapés con quesos variados

Canapés de pera caramelizada y queso de cabra

• Ingredientes: 1 pera, 100 g de queso de cabra, 1 pan baguette, 15 g de mantequilla, 10 g de azúcar, pimienta negra molida.
• Elaboración: Vamos a pelar la pera, retirarle las semillas y cortarla en lonchas de un tamaño similar a las rebanadas de pan que vamos a usar. Calentamos la mantequilla en un sartén caliente y ponemos a dorar las lonchas de pera, a fuego lento, por unos cinco minutos. Espolvoreamos entonces el azúcar y dejamos otros cinco minutos en la lumbre hasta que doren. a media cocción volteamos las lonchas de pera para que queden doradas de amos lados. Mientras tanto cortamos el pan en rebanadas y el queso de cabra en lonchas de un medio centímetro de espesor aproximadamente. Colocamos el pan sobre una rejilla para horno. Cuando la pera esté lista colocamos una loncha sobre cada pan. Recubrimos con el queso y sazonamos con un poco de pimienta negra molida. Horneamos, a 180ºC, por unos 12 a 15 minutos.

Receta completa | Canapés de pera caramelizada y queso de cabra

Otras recetas de canapés con quesos

• Canapés de soufflé de queso
• Tartaletas de higos y dos tipos de queso
• Discos de hojaldre rellenos de Camembert
• Canapés de mayonesa y queso parmesano gratinado

Otros canapés

• Canapés de aguacate y bacalao
• Tartaletas de sobrasada con miel y piñones
• Aperitivo de habas y queso feta
• Canapés enrollados de tres tipos
• Canapés de níscalos con sobrasada
• Palmeritas de hojaldre y pesto de albahaca

En DAP | Recetas de canapés de Navidad
En DAP | Las 37 mejores recetas de aperitivos y canapés con hojaldre de DAP

La última crisis de gripe aviar europea desde que se declarase la alerta a finales del año pasado ya se da por concluida en España, pero ha dejado daños de considerable magnitud en la industria avícola tras el sacrificio de millones de aves. El brote, que ha afectado gravemente también a países como Estados Unidos, ha golpeado especialmente a Francia, donde también los grandes restaurantes están sufriendo las consecuencias.

La hostelería francesa ha hecho del uso del foie todo un arte y tradición de la cocina refinada, considerado casi imprescindible en cualquier menú de estrella Michelin. A pesar de la mala fama que ha adquirido en los últimos años por las polémicas que rodean a su producción mecanizada por el trato de crueldad al que se someten a los animales, el foie sigue siendo un icono de la alta cocina francesa.

El sacrificio de millones de aves, que a día de hoy continúa en Francia, debido a la rápida expansión de la gripe aviar H5N1, ha dejado la producción de este cotizado producto bajo mínimos. Según informa la CNN, tras poner contra las cuerdas a la industria avícola ahora es la alta restauración la que se enfrenta a sus consecuencias, con una "crisis sin precedentes". Restaurantes como Le 1862, con una estrella Michelin, llevan semanas sufriendo la falta de suministro de lo que consideran un producto básico en su cocina.

Según cifras del Ministerio de Agricultura francés, el país ha sacrificado 16 millones de aves de corral desde que se declarase la epidemia a finales de 2021, siguiendo el procedimiento estándar que se aplica para frenar la enfermedad, pues es altamente contagiosa entre los animales. El virus suele ser estacional, ligado a los movimientos migratorios de las aves silvestres, por lo que las medidas de actuación preventivas son clave para controlar su expansión.

Marie-Pierre Pé, directora del comité interprofesional de productores de foie gras de Francia, ha admitido a la CNN la crisis que vive el sector pero confía en las medidas de asilamiento de las aves sanas y el desarrollo de una próxima vacuna para superar este revés lo más pronto posible. La importación de foie extranjero tampoco es una alternativa viable, pues la producción foránea es escasa y también se ha visto afectada por el mismo virus.

Además de la subida de precios, los restaurantes deben ahora asumir que toca trabajar en nuevos platos ante la falta de una materia prima esencial para su cocina, y que durante un tiempo habrá que reducir las porciones del foie que llegue. Para Lombard, chef de Le 1862, sabe que toca adaptarse y considera que "2022 será el año en que habrá más platos de verduras y menos carne", teniendo en cuenta también la escasez de ingredientes derivada de la guerra de Ucrania.

En DAP | Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)
En Xataka | 36 millones de aves muertas después, el mundo comienza a dar por concluido el brote de gripe aviar

Hoy vamos a preparar una receta de escalopes de foie gras a la plancha con escamas de sal y mermelada de tomate perfecta para hacer un aperitivo elegante que tendremos en la mesa en muy pocos minutos. La clave está en la cocción del foie, para conseguir que esté cocinado y que no se nos funda y se convierta en una pasta grasa.

Para ello, os indicaremos en la elaboración de la receta cómo trabajar con este ingrediente para sacarle todo el partido y servirlo a su temperatura correcta, para disfrutar de su suave textura, intenso sabor y alegrarnos la hora del picoteo.

Además, aprender a cocinar el foie puede ser muy útil para utilizarlo en otras recetas, por ejemplo coronando unos medallones de solomillo, unos entrecots o unas chuletas a la brasa. También os sorprenderá lo bien que funciona con la receta de cebolla caramelizada. Con el foie gras que os sobre, ya sean recortes o piezas que no consumáis, podéis hacer una deliciosa salsa de foie para alegrar otras recetas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Foie fresco en escalopes (congelado)
• Flor de sal (tipo Maldon) al gusto
• Pan duro en rebanadas finas (una por escalope)
• Mermelada de tomate dos cucharadas por cada canapé
• Frambuesas opcional
• Hierbabuena (brotes) para decorar

Cómo hacer escalopes de foie gras con mermelada de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 6 min

Preparamos los ingredientes y tostamos el pan para obtener el soporte en el que serviremos nuestros escalopes de foie gras con mermelada de tomate. Para que quede elegante, cortamos las rebanadas al bies para hacerlas más alargadas. Sacamos la mermelada de tomate y la vamos removiendo con una cucharilla para que esté bien fluida cuando la vayamos a extender en el pan.

Para hacer los escalopes, yo utilicé foie congelado, que llega en perfecto estado de limpieza y desvenado, se encuentra fácilmente en grandes superficies y no es necesario descongelar para cocinar. También podéis, -obviamente- utilizar foie fresco, cortándolo en escalopes tras desvenarlos.

Cocinamos el foie dos minutos por cada lado en una plancha muy caliente y terminamos de hacer metiéndolo en el horno a 200ºC durante otros dos minutos, dependiendo del grosor. Con una espátula retiramos los escalopes ya hechos y los colocamos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. No pongáis el fuego muy fuerte o el foie se tostará en exceso.

Montamos cada canapé poniendo la rebanada de pan tostado con un poco de mermelada de tomate en un lado, colocando el escalope de foie sobre el pan y añadiendo unas escamas de sal tipo Maldon por encima. Si queremos, podemos terminarlo con los frutos rojos y unos brotes de hierbabuena.

Con qué acompañar los escalopes de foie gras con mermelada de tomate

Para completar la deliciosa experiencia de aperitivo, podéis acompañar los escalopes de foie gras con mermelada de tomate sirviéndolos con unas escamas de sal tipo Maldon y unas frambuesas, grosellas, moras o cualquier fruto rojo que encontréis en la frutería. También hace un maridaje exquisito con higos frescos.

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En Directo al Paladar | Mousse de foie y queso de cabra con manzana caramelizada en Thermomix

En Francia acostumbran a tomar el pan de especias, dulzón y muy aromático, con foie grás y patés; ¿por qué no trasladar la idea al panettone? Ya que el pan dulce italiano está por todas partes, y lo más probable es que ronde algún trozo sobrante en casa, podemos aprovecharlo para montar un aperitivo que suena lujoso pero cuya elaboración no nos llevará más que unos minutos.

En Directo al Paladar

Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

La idea, de hecho, la vimos en un blog francés, y sonaba tan curiosa como apetecible. El resultado fue un éxito que superó con creces la primera cata, pues la combinación de texturas y sabores funciona de maravilla. El toque tostado, algo caramelizado, del panettone, le otorga un matiz diferente al acostumbrado, y se convierte en una cama ideal para el foie. Por supuesto, debe ser panettone tradicional de frutas, nada de chocolate.

Lo recomendable es emplear foie mi-cuit, pero puedes usar otra variedad más económica de este producto, o un paté que sea de calidad decente. Si te ha caído la típica lata de paté de oca en la cesta de Navidad de la empresa, aprovéchala en picoteos como este.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Panettone (rebanadas) 3
• Foie mi-cuit (o el que tengamos, aproximadamente) 150 g
• Granada
• Uvas sin semillas
• Escamas de sal (opcional)

Cómo hacer canapés de panettone, foie, granada y uvas

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Sacar el foie de la nevera y de su envase, si va en bloque, para que no esté tan frío. Extraer los granos de la granada y lavar y secar las uvas.

Cortar el panettone en rebanadas de unos 5-6 mm de grosor, con cuidado para que no se deshaga la miga. Sacar porciones redondas o cuadradas con cortapastas de unos 5-7 cm de diámetro (o más pequeños, al gusto). Aplastar muy ligeramente para compactarlos un poco o igualar el grosor, ya que no es una masa que ofrezca una superficie muy regular.

Calentar a fuego medio-fuerte una buena plancha o sartén y dorar los discos por ambas caras, hasta que queden crujientes y tostaditas en el exterior, con cuidado de que no se quemen.

Cortar el foie en porciones no muy gruesas y repartir sobre el panettone tostado. Coronar con unos granos de granada y uvas cortadas por la mitad o en cuartos, longitudinalmente. Servir inmediatamente, con un poco de sal en escamas o un toque de pimienta rosa, si se desea.

Resulta sorprendente cómo una buena salsa puede convertir cualquier carne en un bocado exquisito. Un sencillo solomillo de cerdo, por ejemplo, se transforma en la mejor receta de Navidad si, tras marcarlo en la plancha, le damos un último hervor en una deliciosa salsa.

Esta receta de medallones de medallones de solomillo con salsa de naranja es una muestra perfecta de ello, pero hoy vamos un paso más allá ampliando las posibilidades con tres nuevas opciones: salsa de foie, salsa de pimienta verde y salsa de queso azul.

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Una docena de salsas para solomillo de ternera

Salsa de foie

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, 100 g de foie de pato, 50 ml de vino Pedro Ximénez, 150 ml de caldo de ave y 100 ml de nata líquida.

• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a tomar color. Entonces añadimos el foie troceado y removemos despacio hasta que se comiencen a deshacer. Añadimos el Pedro Ximénez, cuando se evapore el alcohol, incorporamos el caldo de ave y cocemos cinco minutos. Por último añadimos la nata y dejamos que se integre cociendo a fuego suave durante un par de minutos más. Trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista para servir.

Salsa de pimienta verde

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimienta verde fresca, 40 g de brandy, 400 g de leche evaporada, una pizca de pimienta negra recién molida, 10 g de concentrado de carne (demi glacé o Bovril), sal y 5 g de maizena.

• Elaboración: Calentamos el aceite de oliva virgen extra e incorporamos la pimienta verde en grano. Cuando empiece a crepitar añadimos el brandy y bajamos el fuego, dejando evaporar el alcohol. Añadimos la mitad de la leche evaporada y una pizca de pimienta negra recién molida, el concentrado de carne y sal al gusto. Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego. Diluimos la maizena en un poco de salsa e incorporamos. Removemos hasta integrar, ajustando el espesor al gusto con el resto de la leche evaporada.

Salsa de queso azul

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.

• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

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