Todavía hoy en día estoy con las sobras de la comida de navidad. El micuit me sobro por un simple descuido y eso que lo compré la misma mañana de Nochebuena. Aún así se quedo en un rincón de la nevera y no lo vi hasta días después.

Y hoy finalmente he dicho que tenía que caer el micui. Hace mucho tiempo hice un aperitivo de una forma algo diferente, pero tenía manzana ácida y el foie. En este caso he cambiado los sabores y he hecho un aperitivo de foie y compota de manzana.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de baguette finas, 1 micuit de pato de 80 gr, 1 manzana, 3 cucharadas de azúcar y una pizca de vainilla.

Elaboración del aperitivo de foie y compota de manzana

Lo único que tenemos que hacer es cortar el pan, que quede fino. Y tostarlo. Por otro lado preparamos la compota.

Mi manera más rápida de hacerla es pelar la manzana y cortarla en trozos. Los ponemos en un bol que taparemos con film y los metemos en el microondas durante unos 3 minutos. Al sacarla la manzana estará cocida. La partimos en trocitos y la salteamos en una sartén mientras que con un tenedor la machamos. Le añadimos el azúcar y removemos hasta que se derrita.

Cortamos el micuit de pato, lo ponemos sobre la tostada de pan y terminamos con un poco de compota de manzana.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para presentar el aperitivo de foie y compota de manzana elegimos una hierba muy agreste, por lo menos para mí, y a la vez muy corriente. Ponemos una ramita de tomillo. Claro, en el momento de comer el aperitivo la retiramos.

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La Navidad ya está aquí, y resulta que este año a la familia le ha dado por querernos y anuncian que en nochebuena vendrán a sentarse en nuestra mesa. Y que bonito es ver a la familia unida ¿eh? y que pereza da pensar en el menú, con sus entrantes, sus salientes, sus canapés, la turronada, y la vajilla que no llega para todos.

Esta receta de confit de pato con pittypanna de manzana y foie es una buena solución para ofrecer un plato principal fácil de hacer, semipreparado y que probablemente gustará a todos menos a la tía Rita, que a esa hay que echarla de comer aparte…. Porque desengañémonos, en Navidad queremos que la casa huela a horno y a foie, que la familia vea algo diferente en el plato y que todo esto nos dé el menor trabajo posible.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro muslos de confit de pato, tres manzanas pink lady, 250 grs. de foie fresco, 50 grs. de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, una botella de oporto.

Elaboración del confit de pato con pittypanna de manzana y foie

Ponemos el oporto en un cazo a fuego lento y lo dejemos reducir hasta que tenga la textura de un jarabe. Sacamos los confits del envase y dejamos escurrir a temperatura ambiente para que suelten el sobrante de grasa. Precalentamos el horno en posición grill. Disponemos los confits en un recipiente para horno y los colocamos cerca del grill. En una media hora deberán de estar dorados y con la piel crujiente.

Lavamos las manzanas y partimos en dados sin quitar la piel. Ponemos la mantequilla junto a un chorrito de aceite en una sartén y calentamos. Salteamos en ella la manzana troceada a fuego lento hasta que esté un poco dorada. En una sartén aparte y en el último momento salteamos con un poco de aceite el foie también cortado en dados y salpimentado. Esta operación hay que hacerla rápidamente para que no pierda toda la grasa. Añadimos el foie a la manzana y mezclamos, rectificando de sal si fuera necesario.

Colocamos una cama de pittypanna de manzana y foie en el plato y sobre ella el confit de pato caliente y dorado. Manchamos con un hilo de reducción de oporto y servimos.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | baja

Degustación

El confit de pato viene ya cocinado y envasado, solo hay que calentarlo en el horno y procurar que la piel adquiera una costra crujiente y dorada. Es uno de mis comodines para estas fechas, y convenientemente combinado con una guarnición ilustrada, siempre es un éxito. La manzana y el foie son una buena cama para esta carne tan sabrosa y siempre tierna, y una reducción de oporto mancha levemente el plato ofreciendo un contrapunto de color y sabor.

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En Granada hay muchos bares, muchas tabernas, muchos garitos donde degustar un buen vino o una caña, con tapa, por poco dinero. Cada uno de estos locales se especializan en algo, unos dan bacalao de diferentes formas, otros tienen infinidad de tapas para elegir, otros te regalan con una pequeña y selecta tapa “de autor”, hay bares de embutidos, de migas, de pescaito frito, hay casi de todo.

El Mentidero es una de las tabernas de esta ciudad de bares, con apenas 5 años de vida. En estos 5 años Chico Fernández y su equipo, se han especializado en dar categoría y encanto a sus numerosos y fieles clientes, gesto que recientemente ha premiado el ayuntamiento de la ciudad con el notorio Premio al Prestigio Turístico, de la ciudad de Granada.

El Mentidero cuenta con más de 200 referencias en vinos y, aunque como podéis ver en las fotos, sus tapas son estupendas, la mayoría de sus clientes optan por pedir alguna de las exquisitas raciones que aparecen en la carta, alcachofas con foie de mollejas, filetitos de ciervo con cebollitas en vinagre de Módena, carrillera de cerdo confitada, tarrina de faisán con foie, carpaccio de buey, queso de cabra al horno con bacon y tomates secos, flamenquines, codillo berlinés, un abanico de elaboraciones que generan jugos gástricos con apenas ojearlas en la carta.

Situado tras el ayuntamiento, la clientela de esta taberna la componen mayoritariamente ejecutivos, funcionarios y personas del centro de la ciudad, sin embargo el trato es impecable, en cuanto entras por la puerta Chico Fernández te dedica una sonrisa, es la imagen que te queda del bar, (en Granada tristemente esto no pasa mucho, en los garitos de este nivel el trato suele ser muy soberbio y carente de educación, en general)

El Mentidero con Chico Fernández a la cabeza, ha demostrado que el éxito tiene una fórmula muy sencilla que no todos saben llevar a cabo, esta fórmula combina el amor por el trabajo, el respeto y la simpatía hacia el cliente y, por supuesto, la superación diaria, ¡Felicidades Chico!.

El Mentidero
C/ Piedra Santa, 15- junto Ayuntamiento, Granada

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Juan Valera tranquilizaba así a su madre, marquesa de la Paniega:

Aprovechándome de una buena coyuntura, me metí de patitas en la diplomacia, donde con saber bailar bien la polka y comer pastel de “foie-gras”, está todo hecho.

Y Casanova recuerda en sus memorias la inolvidable cena con la bella Lia en Ancona, gracias también al foie gras. Pero aunque pensemos que es un invento francés, en realidad el foie gras, máxima delicia gastronómica, símbolo del lujo y la sensualidad culinaria, fue creado por los romanos.

Apicio y Horacio cuentan que a Scipio Metellus se le ocurrió engordar el hígado de las ocas alimentándolas con higos. El hígado de la oca, así aumentado hasta el límite, era servido en los exclusivos banquetes de los nobles y ricos comerciantes romanos, como una representación del máximo lujo. El “jecur ficatum” romano era, por tanto, el hígado de las ocas hinchado por los higos, del latín ficatus que da en español la palabra hígado.

Curioso saberlo, aunque este manjar, que era servido tanto al natural como en terrina o en hojaldre, fue olvidado durante los oscuros tiempos medievales y vuelto a descubrir en el Renacimiento, donde lo vemos reaparecer en Francia en los años previos a la Revolución de 1879, de manos de Claude Close, cocinero del marqués y mariscal Contades, gobernador de Alsacia. Al ser despedido por el nuevo gobernador, Close fue a establecerse en París, donde cautivó el paladar de los revolucionarios con su “invento”.

Su éxito fue inmediato, a lo que ayudó el que el reputado pastelero de Burdeos, Doyen, se le ocurriera añadirle otra delicia culinaria, las trufas, en 1798, alcanzando así el foie gras una perfección casi sublime.

Años más tarde, el foie gras hizo su presentación de gala en las mesas de Europa con motivo del Congreso de Viena de 1815, donde Talleyrand tuvo la genial idea de llevar a su cocinero, el gran Carême, considerado unos de los más grandes cocineros de la historia y creador de las bases de la cocina actual. Allí se dice que el foie gras cambió la historia, cuando Francia consiguió que el zar Alejandro III y el resto de asistentes votaran a favor de la liberación de Polonia propuesta por Metternich, gracias al foie gras al oporto que se sirvió.

Acabemos con estos versos de Pablo Neruda:

Hígado de ángel eres!

Suavísima substancia,
Peso puro
Del goce!
Sacrosanto
Esplendor de la cocina.

Estoy totalmente de acuerdo. Mi cena de anoche fue sencilla, foie gras y champagne. Un día es un día.

Imagen | Flickr
En Directo al Paladar | Foie gras con pétalos de oro

Hace poco nuestro compañero Calamar nos hablaba del Oro, el aderezo con más glamour. Nada mejor que uno de los productos más lujosos y exclusivos para ser cubierto de oro. Ahora, el que es considerado el mejor foie gras del mundo, Comtesse du Barry, celebra los 100 años de su creación con una presentación de lujo, el 1908 Foie gras de canard mi-cuit al champagne y pétalos de oro.

Desde que en 1908 Joseph y Gabrielle Dubarry empezaron a elaborar en Gimont (Francia) sus foie gras, han conservado la tradición culinaria gascona, manteniendo las formas antiguas de producción sin conservantes, colorantes o potenciadores del sabor, con recetas familiares a partir de hígados de patos y ocas criados en semilibertad y con el proceso final de engorde con granos de maíz enteros.

Esta edición especial de aniversario entronca con la tradición de los maestros chocolateros, con un glaseado mezclado con pétalos de oro de 23 kilates, que le aporta una textura muy especial y una nota lujosa, como merece el foie sobre el que se presenta. Un capricho caro, desde luego.

Le 1908 – Foie gras de canard mi-cuit au Champagne et aux pétales d’or, 200 gr. viene empaquetado en una elegante caja dorada y cuesta 39,90 euros.

Más información | Comtesse du Barry
En Directo al Paladar | Oro, el aderezo con más glamour

Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

Por supuesto, en el bar, mientras tomamos un cóctel podemos degustar alguna de las tapas de la carta de “Snacks”, también con la posibilidad de combinar ingredientes a nuestro antojo. Y esto, a cualquier hora del día. Dentro del restaurante a la carta, se ofrecen platos de nueva cocina, de corte mediterránea, como unas milhojas de foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (foto adjunta), o versiones de guisos más tradicionales, como el rabo de toro envuelto en ravioli de coliflor y trufa.

Otra buena noticia es que incluye platos clásicos de cuchara, a los que soy muy aficionado y que pienso no se deberían perder en medio de tanto foie y tantas espumas y mousses. Una salvedad, el nombre elegido para el restaurante no me parece muy afortunado, es una copia un tanto obvia de una conocida marca de perfumes. Felicidades desde aquí a nuestro paisano, espero que tenga mucho éxito.

En Directo al Paladar | Dani García y el restaurante Calima.
Más información | Web del Restaurante Calima, Marbella.
Más información | Cadena Sol Meliá.
Vía | Noticia Diario Sur.

Y continuamos con nuestra sección De tu Paladar, en la que nuestros lectores no envían sus recetas favoritas.

Hoy, esta Receta de Bombas de pollo y foie con queso de cabra que nos envía Natalia.

Los ingredientes (6 unidades)

Un calabacín, 500 gr. de pechuga de pollo, 6 laminas de foie, 6 lonchas de jamón serrano, 6 rodajas de queso de cabra y 6 obleas de empanadilla.

La preparación

Cortar el calabacín a lo largo en 2 mitades. Con un pelador sacar 12 tiras finitas de calabacín. Echarles sal y pimienta y pasar por una sartén con un poco de aceite.

Poner el pollo en el vaso de la Thermomix con sal y pimienta y triturar a velocidad 5 unos 5 ó 6 segundos. El tiempo dependerá de si las pechugas ya están fileteadas o no. Tiene que quedar bien trituradito. Separar en 6 montoncitos.

A continuación coger un molde de cocina (Truco de la bloguera: yo uso una lata de champiñones pequeña, que he abierto por ambos lados y limado para no cortarme…).

Poner en un plato 2 tiras de calabacín haciendo una cruz. En el medio situar el molde. Cogemos un montoncito de pollo y lo introducimos en el molde, aplastando bien para que quede bien repartido. Sobre el pollo colocamos una capa de foie y terminamos con la loncha de jamón. Retiramos el molde con cuidado para que no se caiga nuestra “torrecita”. Para terminar, envolver con las tiras de calabacín, formando paquetitos. Colocar el queso de cabra encima y hornear unos 15 -20 min.

Colocar cada bomba sobre una oblea de empanadilla que previamente habremos dorado en el horno (se hacen muy rápido, 2 ó 3 minutos)

Vía | Gourmetalia.com

El otro día comentaba la versatilidad de las obleas de pasta brick y hoy voy a hacer una demostración práctica de lo fácil que puede resultar preparar unos aperitivos con este ingrediente. Es una receta abierta que admite muchísimas variaciones, gambas, jamón y queso, sobrasada, parmesano con fresas deshidratadas… Es rápido de hacer y se pueden tener preparados de antemano, para freír en el último momento. Se pueden acompañar de alguna salsa, en este caso los aperitivos de brick con foie combinan a la perfección con una reducción de moscatel.

Ingredientes [para 24 unidades]

4 láminas de pasta brick
1 bloque de foie micuit
Aceite
Reducción de moscatel

Elaboración

Cortar las láminas en seis triángulos, se puede hacer con las cuatro obleas a la vez, antes de despegarlas unas de otras. Partimos el foie en pequeños rectángulos de 3x1 cm. y lo colocamos en la base de uno de los triángulos. Enrollamos el foie con el brick, dándole una vuelta y después doblamos los laterales hacia dentro, continuamos envolviendo el rollito hasta cerrarlo por completo y le ponemos un palillo.

Freír en aceite bien caliente, de forma que se dore rápidamente y así conseguimos que no se funda el foie.

Para la reducción de moscatel, nos hará falta una botella de moscatel, tiempo y paciencia. Poner el moscatel en una cazuela a fuego muy muy suave y lo dejamos reducir el tiempo suficiente como para que un litro se quede en 150 ml. aproximadamente. No es necesario añadir azúcar.

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Este plato es el mérito de mucho tiempo de investigación junto con mi amigo Enrique y todo su equipo de trabajo, a ellos y a todos ustedes quiero dedicarles unos de los matices inconfundibles que se puede obtener al fusionar el foie gras con el arrope.

Los ingredientes para el foie gras son: 2 kg de foie fresco lóbulo grande, 2 L de leche, 120 grs de sal. Separamos los lóbulos del foie, reservando el grande, mezclamos la leche con la sal y colocamos el foie dejándolo en la leche 24 hrs. a 12/15 grados, (esto hará que el foie se blanquee).

Sacamos el foie gras de la leche, lo secamos con un poco de papel absorbente tratando de no romper la piel y lo guardamos en la heladera para que tome temperatura. Racionamos el foie en raciones de 200 grs.

Cubrimos el hígado con papel film y lo colocamos en bolsa de vació para evita su oxidación.

Para el lacado de arrope: 400 grs de arrope, 30 grs de micri, 30 grs de glucosa. Ponemos a reducir el arrope con la glucosa hasta llegar al punto deseado, añadimos el micri, reducimos 2/3 y dejamos en un lugar templado.

La torrija: 1 L de leche, 60 grs. de bizcocho, 30 grs de pan de especias, 50 grs. de pan de centeno, 400 grs. de azúcar, colocar los panes en la leche, llevar a un hervor y dejar in fusionando 20 minutos. Llevar a thermomix velocidad 6, 5 minutos, rectificar de sal, colar por un cedazo y reservar en la nevera cubierto con film.

Al momento de emplatar, colocamos el foie en horno seco 120 grados con 25% de humedad hasta que el corazón del mismo alcance los 55 grados.

Retiramos del horno, colocamos en placa retirando el exceso de grasa con cuidado de no romper el hígado y dejamos reposar.

Lacamos con la salsa de arrope, tratando que toda la superficie del foie gras quede totalmente cubierta. Colocamos el foie en centro del plato, a un costado de este le añadimos la espuma de torrija y terminamos colocando hojas, flores y un hilo de balsámico reducido.

Les propongo que se animen a degustar estos dos grandes sabores, más de un paladar quedara plasmado por la sensación única de dicha textura!!!!

Uno de los aperitivos que servimos en Navidad y que triunfó, fue esta Mousse de foie con trompetas de la muerte, ofrece una textura esponjosa y un sabor muy suave, sugerente y delicado. Una delicia que vamos a tener que repetir en breve, nos quedamos un poco cortos y todos se quedaron con ganas de más (comemos mucho), aunque la repetiremos con algunos cambios para volver a sorprender.

Los ingredientes (6-8 comensales)
200 gramos de foie, 200 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 cucharadas de trompetas de la muerte en polvo, 10 gramos de azúcar y un poco más para quemar, 4 gramos de sal y aceite de oliva.

La preparación
Engrasa ligeramente con el aceite las flaneras individuales, también puedes utilizar un molde grande y después cortar en porciones.

Tritura con la batidora el foie, los huevos, el azúcar, la sal y las trompetas de la muerte (u otras setas que hayas escogido). Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición.

Cuando empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el foie, vuelve a batir y vierte el resultado en los moldes.

Cuece en el horno precalentado a 180º C al baño maría unos 18 minutos, según el molde y el horno. Pasado este tiempo deja enfriar la mousse y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Dispón la mousse de foie con trompetas de la muerte en los platos y espolvorea un poco de azúcar en la superficie, quema con la ayuda de un soplete de cocina. Acompaña con unas tostaditas, una quenelle de cebolla caramelizada, unos hilos de reducción de Pedro Ximenez y sal de vino.

La degustación
Un manjar para todos, incluso para los paladares más exigentes. Pruébalo que es una delicia muy fácil de hacer.