El proceso que se sigue para obtener el foie gras es objeto de muchas críticas, ya que para conseguir que el hígado de los animales se hipertrofie, y por tanto sea grande y graso, se les alimenta por la fuerza, introduciendo un tubo por su garganta. Esta práctica ha llevado a muchos a declararse objetores a la hora de comer foie, y provocado las protestas de distintas asociaciones de defensa animal y el veto a su comercialización en algunas ciudades.

Hace pocos días conocíamos la prohibición de su consumo en California, tras una prórroga de ocho años en la que se les dio oportunidad para encontrar una técnica alternativa de producción, que bien podría ser la que aplica Patería de Sousa en su granja de Extremadura.

La familia Sousa, rescatando la tradición de sus ancestros daneses, dedicados antaño a la fabricación de foie gras, decidieron emprender después de un bache, produciendo este manjar de una manera ética y asegurando la alimentación natural de las ocas ibéricas. El foie gras de oca ibérica alimentada en libertad es el resultado de su trabajo, un manjar que mereció hace un tiempo el premio Coup de Coeur en el Salón Internacional de la Alimentación de París.

Patería de Sousa, que es como se llama la empresa, cría las ocas aprovechando las costumbres migratorias de las aves, obteniendo su producción una vez al año, en la época invernal. El problema parece radicar en la denominación, ya que se han alzado voces que no están de acuerdo con que el producto de llame foie gras, al ser obtenido con una técnica diferente. El resultado es un foie gras ecológico obtenido de animales criados en libertad, con un hígado hasta cuatro veces más pequeño de lo normal, al no existir una atrofia forzada, y un proceso de producción mucho más costoso.

Vía | Ibergour
Más información | Patería de Sousa
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El tema de las prohibiciones, aunque se establezcan por nuestro bien, o en este caso por el bien de las ocas, es siempre un tema polémico. Así, la reciente noticia de que se prohibe el consumo de foie gras en California, ha despertado un número grande de comentarios y debates sobre si cabe o no aplicar este tipo de medidas.

Ya me pareció sorprendente la noticia del impuesto sobre el consumo de grasa que han implantado en Dinamarca, pero, ¿son estas medidas prohibicionistas la solución al problema del sobrepeso de la población? Allí en Dinamarca, el primer resultado fue un aumento de las ventas de mantequillas y otros productos con grasas, ya que la gente prefirió hacer acopio antes de la aplicación del impuesto.

No sabemos las consecuencias que habrá tenido la noticia de la prohibición del consumo del paté en California, pero según parece, puede que esta medida haya tenido efectos contrarios a los perseguidos, ya que han comenzado las promociones en restaurantes que han ofrecido menús de degustación, como despida del exquisito manjar, compuestos por todo tipo de variaciones y creaciones culinarias realizadas alrededor del foie.

En todo caso, la fiebre de las prohibiciones, dificultades y trabas a que se somete desde los gobiernos a estos productos altos en contenido en grasa, se comienza a extender. En Hungría, donde la tasa de obesidad, afecta a un 21% de los adultos, se está debatiendo un proyecto de ley para gravar directamente a los alimentos menos saludables, tales como bollería industrial, alimentos de cadenas de comida rápida, etc.

En otros países como Noruega o Finlandia también se ha gravado el consumo de alimentos azucarados como los refrescos y Holanda se plantea también establecer próximamente una tasa especial para las grasas trans.

Es un hecho que la obesidad también empieza a ser un problema en nuestro país, con una tasa cercana al 19% de la población, y parece que irá en aumento con la siguiente generación, ya que somos hoy por hoy el tercer país con mayor tasa de obesidad infantil en todo el mundo. Espero que en España se opte por la recomendación de hábitos saludables, como la iniciativa de las 5 piezas al día de frutas y hortalizas, y no por la aplicación de medidas impositivas o de prohibición, ya que la primera opción me parece más eficaz y menos agresiva.

Foto | Los mininos en Flickr
Vía | El país
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El tema bocata, y este de solomillo y foie no es menos, reconozco que es un tema sensible, a mi por lo menos me toca la fibra y me pongo nostálgico. Y es que los bocatas nos acompañan en tan buenos momentos en nuestra vida que es inevitable pensar en ellos como algo más que una simple comida.

Y es que a quien no se le ha caído una lagrimilla al recordar ese bocata de tortilla que nos preparaba nuestra madre para las excursiones del colegio. O ese bocata de calamares (en Madrid) que nos comemos con los amigos tomando unas cañas por el centro. Y como estos mil ejemplos más de lo unidos que están los bocatas a los buenos momentos de nuestra vida.

Ingredientes para 4 personas

• 2 solomilllos de cerdo, 4 cucharadas de mostaza inglesa, 100 g de rúcula, 1 cebolla, 4 panes para bocatas y unos 100 g de micuit de foie u otro tipo.

Cómo hacer un bocata de solomillo con foie

Empezaremos pelando y cortando la cebolla para pocharla a fuego suave en una sartén con un poco de sal. Por otro lado, y mientras se hace la cebolla, cortamos el pan, untamos la mostaza bien, ponemos la rúcula y reservamos.

Cuando la cebolla haya terminado la reservamos y en la misma sartén hacemos a la plancha el solomillo cortado en medallones.

Ponemos la cebolla sobre la rúcula y el solomillo sobre la cebolla. Terminamos con el foie, cerramos el bocata y servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Pues bien, este bocata de solomillo y foie ha sido mi comida de hoy. Para mi es imprescindible que los buenos bocatas tengan un tipo de pan (obvio), una salsa, algo de verde (lechuga u otro tipo), la carne y algo de top sobre la carne. Encontrar el quilibrio de aromas y sabores es divertido y se pueden hacer mil millones de bocatas diferentes.

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Hay que aprovechar mientras tengamos cerezas de temporada en el mercado que luego nos arrepentimos durante todos los meses que no tenemos por no haber aprovechado bien el momento. Una receta bien podría ser esta de foie con almíbar de cerezas asadas.

Ingredientes para 4 personas

• Un medallón de foie (micuit, bloc…), 50 g de cerezas, 4 cucharadas de azúcar y para acompañar unas rebanadas de pan tostado, blinis, etc.

Cómo hacer un aperitivo de foie con almíbar de cerezas

Lavamos las cerezas y les sacamos el hueso partiéndolas por la mitad. Les ponemos el azúcar encima y las metemos al horno, precalentado, a 180 ºC. Dejamos unos 15 o 20 minutos.

Cuando las sacamos las pasamos a un colador y las estrujamos bien sacando todo el jugo y la caramelización del azúcar. Podemos hervir un par de minutos el líquido resultante.

Ponemos el medallón de foie en un plato y echamos el almíbar por encima.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo he puesto para untar el foie (en mi caso micuit) con almíbar de cerezas unos blinis. Se hacen muy fácil son como unas tortitas americanas pero sin azúcar, para poder utilizarlos con cosas saladas.

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Ayer fueron dos cosas las que me hicieron decidirme por hacer estas hamburguesas con corazón de foie y cebolla roja agridulce, la primera darme el gusto después de ir al médico y que me dijese que le encantaba ver unos análisis de sangre tan buenos.

La segunda razón es que tenía muchas ganas de comer una buena hamburguesa después de ver la entrevista que Carlos Noceda de A ver que cocinamos hoy le hizo a Luis Rodríguez, un amigo que tenemos en común que se caracteriza por su pasión por las buenas hamburguesas.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de carne picada de ternera, 4 medallones de foie de pato (fresco, bloc o micuit), 4 cebollas rojas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de jerez, lechuga variada, 4 lonchas de queso gruyère, aceite de oliva, pimienta y sal.

Cómo hacer hamburguesas con corazón de foie

Primero picamos la carne de tenera. He descubierto que queda mucho mejor si la picamos gruesa. Si no tenéis picadora se lo podéis pedir al carnicero (aunque esto dependerá más de sí tenéis buena relación con él). Sazonamos la carne con sal y pimienta, y reservamos para utilizar después.

Mientras cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén. Para facilitar que se poche antes le añadiremos un poco de sal y la tapamos para que sude. Una vez blanda añadimos el azúcar y el vinagre, mezclamos, dejamos 5 minutos más a fuego suave y apartamos.

Cogemos un aro que sea del mismo tamaño que el pan que vayamos a utilizar. Ponemos un poco de carne picada y apretamos, en el centro pondremos un medallón de foie y cerramos con más carne picada. Apretamos y repetimos para hacer 3 hamburguesas más. A mí me gustan grandes, así que las suelo hacer de unos 150 g cada una y el pan que sea de tamaño mediano.

A continuación las hacemos en una sartén dándole el punto que deseemos. También podemos tostar el pan. Montamos la hamburguesa, colocamos un poco de lechuga o la ensalada que hayamos decidido, cebolla, la hamburguesa y el queso, cerramos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En los ingredientes de la hamburguesa con corazón de foie os pongo el tipo, precisamente, de foie porque son los tipos que mejor calidad dan. En este caso yo he usado bloc que tiene 98 % de hígado de pato y a su vez tienen aromas de hierbas o pimienta o de con lo que se haya elaborado. Sabores que le vienen genial a la hamburguesa.

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Hoy he terminado de hacer una prueba de aperitivo para Nochevieja, y creo que ha quedado bastante bien, se trata de esta receta de croquetas cuadras de foie.

Consiste básicamente en hacer la masa de croquetas normal, añadir un poco de foie fresco o micuit, por cierto le tengo que dar las gracias a David de La Parroquia 2.0 que me dio la idea para hacer una pasta con bechamel de foie que al final reconvertí en unas croquetas. Como nota especial decir que están empanadas con panko.

Ingredientes

• 130 g de mantequilla, 120 g de harina, 700 g de leche, 300 g de nata líquida, un trozo de foie fresco, pimienta negra recién molida, nuez moscada y sal.

Cómo hacer croquetas de foie

Hacemos un roux con la mantequilla derretida y tostando la harina ligeramente. Después añadiremos poco a poco la leche con la nata mezclada, removiendo constantemente.

Cuando hayamos incorporado toda la leche sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada al gusto y partimos el foie en dados mientras se cuece la bechamel.

Añadimos los dados de foie y removemos, pero solo cuando la masa tenga el espesor deseado. Si cocemos la masa para que espese con el foie a la vez, este empezará a soltar mucha grasa y la masa de las croquetas se nos puede dividir. Si eso ocurre, tampoco pasa nada, lo único es que la grasa quedará por encima, por debajo y ligeramente mezclada, una vez fria es muy fácil sacarla con una cuchara la que se haya quedado por arriba.

A continuación dejamos enfriar la masa unas horas en la nevera y en un recipiente cuadrado. La sacamos, cortamos en cuadrados y pasamos por harina, huevo y panko.

Pasamos por aceite bien caliente durante menos de 1 minuto hasta que estén doradas. Las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel de cocina. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 40 minutos más reposo
Dificultad | Media

Degustación

Es muy importante, aunque os parezca raro, el echarle sal a las croquetas. Bueno, esto es más como un toque de humor, ya que yo no le he puesto y sinceramente unas croquetas sin sal no son lo mismo, aunque las croquetas de foie están muy ricas de todas formas.

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No es una receta muy navideña, lo sé, aunque tal vez por el uso del foie podamos incluir las mini hamburguesas como un aperitivo en las comidas la época.

Realmente es una idea para aperitivo pero podemos hacerla todo lo lujosa y difícil que queramos, incorporando ingredientes o modificando lo existentes. Aunque sinceramente, creo que está perfecta así.

Ingredientes

• 300 g de carne picada de ternera, ¼ de hígado fresco de pato, 4 tomates, 8 lonchas de jamón de pato (o las que fuesen necesarias), aceite de oliva, canónigos (u otro tipo de “lechuga”), buen pan, pimienta y sal.

Cómo hacer mini hamburguesas con foie fresco de pato

Picamos la carne o se la pedimos a nuestro carnicero. Cortamos en cubos el foie y lo mezclamos con la carne, previamente sazonada con sal y pimienta.

A parte rallamos el tomate sin piel y le escurrimos el sobrante de agua que haya soltado. Añadimos un poco de aceite y sal y mezclamos.

Cortamos pan, un buen pan, lo tostamos si estuviese blando y ponemos encima el tomate. A continuación hacemos las hamburguesas al punto deseado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para terminar las mini hamburguesas de foie fresco de pato solo quedaría montarlas. Encima del tomate ponemos los canónigos, la hamburguesa y cerramos con un par de lonchitas de jamón de pato.

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Esta semana estuve comiendo en La Gabinoteca y una de las tapas que pedimos para comer fue un plato que se llama Foie como crema catalana y yo me he atrevido a hacer la receta sin saber muy bien como lo hacían.

Nos imaginamos que se trataba de un mousse de foie, una vez comparada con mi receta creo que es incluso algo más rebajado que un mousse de foie y encima parecía una compota de manzana con el crujiente del azúcar quemado. El resultado es una receta vistosa y nada complicada de realizar si la hacéis a mi manera.

Ingredientes

• 1 medallón de mousse de foie (oca o pato), 1 manzana golden, 3 cucharadas de azúcar y 1/2 limón en zumo.

Cómo hacer foie como crema catalana

Colocamos el medallón de mousse de foie en el fondo de un plato, cazuelita, etc.

A parte pelamos y cortamos la manzana en trocitos. La ponemos en un tupper, le añadimos el zumo de limón y dos cucharadas de azúcar. Envolvemos en film, e introducimos en el microondas a potencia máxima durante 3-4 minutos.

Sacamos, pisamos con un tenedor y tenemos una compota de manzana muy rica y rápida. Solo tenemos que poner por encima del mousse de foie y dejamos enfriar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En el momento de servir ponemos la cucharada de azúcar que faltaba sobre el foie como crema catalana y lo quemamos con un soplete o un quemador. Servimos acompañado de unas tostadas de pan.

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Siempre he defendido que en la cocina, como en el amor y la guerra, todo vale. Pero eso no es del todo cierto, hay algún que otro límite, y la verdad es que el otro día menosprecié a un delicioso foie untándolo sobre una copiosa rebanada de pan. Y aunque no deje de estar rico ese montadito de foie y huevo de codorniz, no es la mejor manera de degustar tan exquisito manjar.

Por eso hoy, para compensar, he decidido darle el protagonismo que se merece, y el resultado es este montadito de foie, queso de cabra y mermelada de tomate.

Ingredientes para 8 montaditos

80 gr de micuit de pato, 1 rulo de queso de cabra, mermelada de tomate, 8 rebanadas de pan

Elaboración del montadito de foie y queso de cabra

El otro día me di cuenta de que rara es la vez que una de mis recetas sobrepasa el umbral de dificultad media, y que normalmente son más bien fáciles y rápidas, como este montadito de foie, cuyo único misterio es ser rápido a la hora de pasar por la plancha el queso de cabra.

Para que quede dorado por fuera sin llegar a derretirse, conviene cortar el queso en rodajas no demasiado finas (unos 5 o 7 milímetros) y calentar mucho la sartén o la plancha antes de empezar.

El truco consiste en hacerlos de cuatro en cuatro, pero colocando cada corte uno a uno. Cuando hayamos colocado el último le damos la vuelta al primero, y cuando hayamos dado la vuelta a todos, los sacamos de la sartén por el mismo orden y listo.

Luego tostamos un poco las rebanadas de pan para que estén crujientes y procedemos a montar el pincho. Primero el pan, luego el queso, luego un buen trozo de foie y por último un poquito de mermelada de tomate.

Si queremos algo más sencillo —tanto de preparar, como en el paladar— podemos eliminar el queso de cabra de la ecuación.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El montadito de foie, queso de cabra y mermelada de tomate tiene un paso por la boca muy alegre, van apareciendo diferentes sabores y texturas hasta que finalmente el foie se apodera de todas ellas y se declara el amo y señor del paladar. Imprescindible un vino tinto para hacerle compañía.

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Preparar pinchos y montaditos siempre es una odisea. Por muy sencilla que sea la receta, acabas ensuciando media cocina para que luego tus invitados vacíen el plato nada más llegar — sin apenas reparar en lo que había en él — acuciados por el hambre que despierta subir cuatro pisos a pie.

No obstante, algo deben de notar en el paladar al engullir, porque cuando los dejo de preparar, oigo un murmullo entre mis invitados, que se preguntan dónde están los montaditos de foie y huevo de codorniz que siempre había al llegar.

Ingredientes para 4 montaditos

4 huevos de codorniz, foie (o paté en su defecto), 4 rebanadas de pan, aceite de oliva y sal

Elaboración del montadito de foie y huevo de codorniz

No me gusta freír huevos. En general, no me gusta freír. Le tengo animadversión al aceite caliente, así que suelo tratar de evitar las frituras. Pero en este caso, merece la pena el sacrificio.

Confesiones aparte, lo primero que debemos hacer es conseguir una buena barra de pan y cortarla a rebanadas transversales del espesor deseado, que varía un poco en función de los gustos del cocinero y el comensal. Entre uno y dos centímetros es lo adecuado.

Luego untamos las rebanadas con el foie. Para ello lo mejor es disponer de un cuchillo untar, calentado ligeramente, para que se extienda bien. Si estamos usando foie auténtico, no conviene poner mucho, pues su intenso sabor podría aniquilar el del huevo, pero si utilizamos paté como sustituto económico, conviene ser generosos.

Por último, freímos los huevos de codorniz, dejamos reposar un poco en un plato con papel de cocina para que no queden aceitosos , los colocamos sobre las rebanadas de pan y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El montadito de foie y huevo de codorniz es un pincho intenso, que combina ingredientes muy proteicos, de sabor muy marcado. Se pueden introducir muchas variantes para cambiar su sabor, como sustituir el foie por paté de olivas, que es una de las opciones que empleo a menudo.

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