Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

Por supuesto, en el bar, mientras tomamos un cóctel podemos degustar alguna de las tapas de la carta de “Snacks”, también con la posibilidad de combinar ingredientes a nuestro antojo. Y esto, a cualquier hora del día. Dentro del restaurante a la carta, se ofrecen platos de nueva cocina, de corte mediterránea, como unas milhojas de foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (foto adjunta), o versiones de guisos más tradicionales, como el rabo de toro envuelto en ravioli de coliflor y trufa.

Otra buena noticia es que incluye platos clásicos de cuchara, a los que soy muy aficionado y que pienso no se deberían perder en medio de tanto foie y tantas espumas y mousses. Una salvedad, el nombre elegido para el restaurante no me parece muy afortunado, es una copia un tanto obvia de una conocida marca de perfumes. Felicidades desde aquí a nuestro paisano, espero que tenga mucho éxito.

En Directo al Paladar | Dani García y el restaurante Calima.
Más información | Web del Restaurante Calima, Marbella.
Más información | Cadena Sol Meliá.
Vía | Noticia Diario Sur.

Y continuamos con nuestra sección De tu Paladar, en la que nuestros lectores no envían sus recetas favoritas.

Hoy, esta Receta de Bombas de pollo y foie con queso de cabra que nos envía Natalia.

Los ingredientes (6 unidades)

Un calabacín, 500 gr. de pechuga de pollo, 6 laminas de foie, 6 lonchas de jamón serrano, 6 rodajas de queso de cabra y 6 obleas de empanadilla.

La preparación

Cortar el calabacín a lo largo en 2 mitades. Con un pelador sacar 12 tiras finitas de calabacín. Echarles sal y pimienta y pasar por una sartén con un poco de aceite.

Poner el pollo en el vaso de la Thermomix con sal y pimienta y triturar a velocidad 5 unos 5 ó 6 segundos. El tiempo dependerá de si las pechugas ya están fileteadas o no. Tiene que quedar bien trituradito. Separar en 6 montoncitos.

A continuación coger un molde de cocina (Truco de la bloguera: yo uso una lata de champiñones pequeña, que he abierto por ambos lados y limado para no cortarme…).

Poner en un plato 2 tiras de calabacín haciendo una cruz. En el medio situar el molde. Cogemos un montoncito de pollo y lo introducimos en el molde, aplastando bien para que quede bien repartido. Sobre el pollo colocamos una capa de foie y terminamos con la loncha de jamón. Retiramos el molde con cuidado para que no se caiga nuestra “torrecita”. Para terminar, envolver con las tiras de calabacín, formando paquetitos. Colocar el queso de cabra encima y hornear unos 15 -20 min.

Colocar cada bomba sobre una oblea de empanadilla que previamente habremos dorado en el horno (se hacen muy rápido, 2 ó 3 minutos)

Vía | Gourmetalia.com

El otro día comentaba la versatilidad de las obleas de pasta brick y hoy voy a hacer una demostración práctica de lo fácil que puede resultar preparar unos aperitivos con este ingrediente. Es una receta abierta que admite muchísimas variaciones, gambas, jamón y queso, sobrasada, parmesano con fresas deshidratadas… Es rápido de hacer y se pueden tener preparados de antemano, para freír en el último momento. Se pueden acompañar de alguna salsa, en este caso los aperitivos de brick con foie combinan a la perfección con una reducción de moscatel.

Ingredientes [para 24 unidades]

4 láminas de pasta brick
1 bloque de foie micuit
Aceite
Reducción de moscatel

Elaboración

Cortar las láminas en seis triángulos, se puede hacer con las cuatro obleas a la vez, antes de despegarlas unas de otras. Partimos el foie en pequeños rectángulos de 3x1 cm. y lo colocamos en la base de uno de los triángulos. Enrollamos el foie con el brick, dándole una vuelta y después doblamos los laterales hacia dentro, continuamos envolviendo el rollito hasta cerrarlo por completo y le ponemos un palillo.

Freír en aceite bien caliente, de forma que se dore rápidamente y así conseguimos que no se funda el foie.

Para la reducción de moscatel, nos hará falta una botella de moscatel, tiempo y paciencia. Poner el moscatel en una cazuela a fuego muy muy suave y lo dejamos reducir el tiempo suficiente como para que un litro se quede en 150 ml. aproximadamente. No es necesario añadir azúcar.

En Directo al Paladar | Rollitos de espinacas con salmón
En Directo al Paladar | Paseo por la Axarquía de Málaga. El lagar de Daimalos, vino moscatel

Este plato es el mérito de mucho tiempo de investigación junto con mi amigo Enrique y todo su equipo de trabajo, a ellos y a todos ustedes quiero dedicarles unos de los matices inconfundibles que se puede obtener al fusionar el foie gras con el arrope.

Los ingredientes para el foie gras son: 2 kg de foie fresco lóbulo grande, 2 L de leche, 120 grs de sal. Separamos los lóbulos del foie, reservando el grande, mezclamos la leche con la sal y colocamos el foie dejándolo en la leche 24 hrs. a 12/15 grados, (esto hará que el foie se blanquee).

Sacamos el foie gras de la leche, lo secamos con un poco de papel absorbente tratando de no romper la piel y lo guardamos en la heladera para que tome temperatura. Racionamos el foie en raciones de 200 grs.

Cubrimos el hígado con papel film y lo colocamos en bolsa de vació para evita su oxidación.

Para el lacado de arrope: 400 grs de arrope, 30 grs de micri, 30 grs de glucosa. Ponemos a reducir el arrope con la glucosa hasta llegar al punto deseado, añadimos el micri, reducimos 2/3 y dejamos en un lugar templado.

La torrija: 1 L de leche, 60 grs. de bizcocho, 30 grs de pan de especias, 50 grs. de pan de centeno, 400 grs. de azúcar, colocar los panes en la leche, llevar a un hervor y dejar in fusionando 20 minutos. Llevar a thermomix velocidad 6, 5 minutos, rectificar de sal, colar por un cedazo y reservar en la nevera cubierto con film.

Al momento de emplatar, colocamos el foie en horno seco 120 grados con 25% de humedad hasta que el corazón del mismo alcance los 55 grados.

Retiramos del horno, colocamos en placa retirando el exceso de grasa con cuidado de no romper el hígado y dejamos reposar.

Lacamos con la salsa de arrope, tratando que toda la superficie del foie gras quede totalmente cubierta. Colocamos el foie en centro del plato, a un costado de este le añadimos la espuma de torrija y terminamos colocando hojas, flores y un hilo de balsámico reducido.

Les propongo que se animen a degustar estos dos grandes sabores, más de un paladar quedara plasmado por la sensación única de dicha textura!!!!

Uno de los aperitivos que servimos en Navidad y que triunfó, fue esta Mousse de foie con trompetas de la muerte, ofrece una textura esponjosa y un sabor muy suave, sugerente y delicado. Una delicia que vamos a tener que repetir en breve, nos quedamos un poco cortos y todos se quedaron con ganas de más (comemos mucho), aunque la repetiremos con algunos cambios para volver a sorprender.

Los ingredientes (6-8 comensales)
200 gramos de foie, 200 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 cucharadas de trompetas de la muerte en polvo, 10 gramos de azúcar y un poco más para quemar, 4 gramos de sal y aceite de oliva.

La preparación
Engrasa ligeramente con el aceite las flaneras individuales, también puedes utilizar un molde grande y después cortar en porciones.

Tritura con la batidora el foie, los huevos, el azúcar, la sal y las trompetas de la muerte (u otras setas que hayas escogido). Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición.

Cuando empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el foie, vuelve a batir y vierte el resultado en los moldes.

Cuece en el horno precalentado a 180º C al baño maría unos 18 minutos, según el molde y el horno. Pasado este tiempo deja enfriar la mousse y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Dispón la mousse de foie con trompetas de la muerte en los platos y espolvorea un poco de azúcar en la superficie, quema con la ayuda de un soplete de cocina. Acompaña con unas tostaditas, una quenelle de cebolla caramelizada, unos hilos de reducción de Pedro Ximenez y sal de vino.

La degustación
Un manjar para todos, incluso para los paladares más exigentes. Pruébalo que es una delicia muy fácil de hacer.

Ayer compramos unos Medallones Fondant Forestier para hacer un aperitivo sencillo, esto es un foie con setas, aunque con un sabor silvestre muy atenuado. Con él hemos acompañado la cebolla caramelizada que hemos preparado con el robot de cocina.

Si tienes mucho trabajo en la cocina, te recomendamos que busques picas fáciles de hacer y que conquisten el paladar de los comensales, algo que resulta fácil si preparas unas Tostas de foie forestier con cebolla caramelizada y sal de vino.

La elaboración de la cebolla caramelizada la encuentras aquí (puedes hacerla igual en un cazo, pero tendrás que estar pendiente y remover), compra un buen foie y prepara tú mism@ la sal de vino, y ya tienes un aperitivo sencillo de hacer y muy sugerente para el comensal más exigente.

Esperamos que os guste ¡Buen provecho!

Hoy hemos pensado en dar sabor a unas pechugas de pollo con un rico foie que compramos en Valladolid, así que hemos preparado Pollo relleno de foie y naranja con cuscús. La preparación es rápida y sencilla, y lo más importante, la combinación de sabores es excelente. ¿Quieres probarlo?

Los ingredientes
2 pechugas de pollo fileteadas, 200 gramos de foie, 4-5 cucharadas de mermelada de naranja amarga, 1 calabacín, 1 vaso de cuscús, 1 vaso de caldo de pollo + dos cucharadas grandes, pimienta negra recién molida, 2 cucharadas de vinagre balsámico, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon el horno a calentar a 180º C y empieza preparando la vinagreta, vierte en un bol dos cucharadas de mermelada un poco tibia, las dos cucharadas de caldo de pollo, el vinagre, pimienta negra, sal y aceite de oliva, mezcla bien emulsionando la vinagreta y reserva en un lugar cálido.

Salpimenta los filetes de pollo por los dos lados y unta uno de ellos con un poco de mermelada de naranja y a continuación con foie. Haz rollitos con las pechugas y envuélvelas con papel de aluminio.

Pon los rollitos en la bandeja del horno precalentado y déjalos entre 8 y 10 minutos. Mientras tanto pon a calentar en un cazo el caldo de pollo y en otra olla agua con sal. Lava y corta el calabacín en finas láminas longitudinales y blanquéalas en el agua hirviendo unos 3 minutos, después pásalas a un bol con agua bien fría. Cuando el caldo de pollo empiece a hervir, retíralo del fuego e incorpora el cuscús, mueve y deja que se hidrate.

Una vez hecho el pollo, retira el papel de aluminio y corta las puntas de los rollitos si quieres hacer una bonita presentación (pero no las tires, cómetelas o resérvalas para otra preparación). Dispón los rollitos en los platos y acompaña con unas láminas de calabacín y el cuscús, al que le podrás dar forma con un aro de emplatar.

Termina regando con la vinagreta de naranja amarga y a comer.

La degustación
Es un plato completo y muy rico, nadie se resistirá a pedir otra ración.

En Directo al Paladar | Recetas con pollo

Para los que nos gusta el foie gras, esta puede ser una noticia fatal aunque dudamos mucho que por el momento nos influya y dejemos de disfrutar de él. Al parecer, la alimentación obligada que reciben los gansos con el propósito de obtener un gran hígado con el que elaborar este preciado manjar, puede provocarles una rara enfermedad denominada amilosis.

La amilosis puede pasar al ser humano a través de la ingesta de la comida, en este caso del foie gras, del mismo modo en el que se transmitía la enfermedad de las vacas locas al ser humano. Dicha enfermedad afectaría principalmente a los riñones, el corazón o el sistema nervioso. Se formarían unos depósitos de proteínas llamadas amiloideas que provocarían una infiltración en los tejidos de las zonas que hemos mencionado.

Los resultados obtenidos por los investigadores en un estudio elaborado con ratones muestra la evidencia, al alimentar a los roedores con material proteínico amiloideo obtenido previamente del foie gras, se formaban en determinadas zonas del organismo esos depósitos, originando diversos problemas, dependiendo siempre de dónde se hayan localizado estos depósitos.

El investigador Alan Solomon también nos indica que para que un ser humano adquiera esta enfermedad es necesario que se encuentre genéticamente predispuesto. El motivo de la investigación ahora es comprobar si existe alguna relación entre la ingesta de foie gras y enfermedades como el Alzheimer o la diabetes, ya que también se encuentran relacionadas con las proteínas amiloides.

Quién sabe, quizás algunos afectados por determinadas enfermedades están agravando, sin saberlo, su salud al disfrutar de un producto muy importante en el marco gastronómico.

Vía | Terra
Más información | University of Tennessee
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Podemos encontrar pasta fresca preparada de gran calidad y exquisito sabor, es genial para elaborar un plato rápido y rico, basta con acompañar de una salsa apetitosa y tienes un plato muy completo en poco tiempo. Hoy hemos preparado unos Tortellini de trufa con salsa de foie y queso que nos ha regalado unos minutos de ocio y un placer para el paladar.

Los ingredientes
2 paquetes de tortellini de trufa (500 gramos), 1 cebolla mediana, 50 gramos de foie, 170 mililitros de nata líquida, 300 mililitros de leche, 4 cucharadas de parmesano rallado, pimienta negra recién molida, aceite de oliva y sal.

La preparación
Empezamos con la salsa mientras ponemos a hervir una olla con agua y sal. Pela y pica la cebolla y sofríela a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a transparentar, incorpora el foie troceado y no dejes de remover.

Una vez empiece a desmenuzarse incorpora la nata líquida, un poco de leche, el queso rallado y sal, mezcla bien y ve removiendo e incorporando poco a poco el resto de leche hasta conseguir la textura de salsa deseada, si la quieres más ligera agrega más leche de la indicada. Unos minutos antes de retirar la salsa, espolvorea con pimienta negra y pásala por la batidora para que quede más fina si lo deseas.

Cuando el agua de la olla empiece a hervir, introduce los tortellini durante un minuto, escúrrelos y disponlos en los platos.

Riega los tortellini con la salsa elaborada y acompaña con un poco de rúcula, tomates cherry, unas escamas de parmesano y orégano.

La degustación
Es un plato contundente que otorga al paladar sabores nítidos, complejos pero suaves, esperamos que os guste.

Siempre que vamos a la tasca del puerto, nos pedimos un plato similar a este, bueno, nos encanta el queso rulo de cabra caramelizado, calentito y tierno para untar en las tostaditas, también nos sirven un rico foie caramelizado con cebolla en dos texturas y es que es empezar y no parar.

Recientemente hemos renovado nuestro soplete de cocina, y no dejamos de abusar de este aperitivo. Si quieres probarlo, verás que es muy fácil de hacer, pero más fácil es que desaparezca del plato. Si no tienes soplete, prueba a hacerlo con el quemador de azúcar.

Corta el queso en rodajas no muy gruesas y extiende sobre ellas una buena capa de azúcar, igual si elaboras el foie. Calienta el azúcar con el soplete hasta que se convierta en caramelo.

Sirve acompañado de tostas o tostaditas y combínalo con cebolla frita crujiente, está delicioso también con un poco de balsámico de Módena.

Nosotros nos vamos a tomar el aperitivo otra vez, ¿y tú?

Como sabemos, la pasta es un ingrediente muy versátil a la hora de combinarla en una elaboración culinaria, con los Canelones de foie y champiñones con crema de manzana al Oporto comprobamos que nuestro paladar es digno de las mejores elaboraciones.

Los ingredientes
16 láminas de pasta para canelones, 500 gramos de champiñones, 175 gramos de foie, 1 manzana, 1 escalonia, 100 mililitros de nata líquida, 100 mililitros de Oporto, 100 mililitros de leche, nuez moscada, jengibre, cinco pimientas molidas, queso parmesano, aceite de oliva, sal ahumada y sal normal.

La preparación
Empezamos con la salsa, pela y trocea la manzana, cuécela en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, añade la escalonia, una pizca de nuez moscada, ½ cucharadita de jengibre rallado y una pizca de sal. Mientras tanto pon la pasta de canelones a cocer según indique el envase.

Agrega a la manzana el Oporto y deja que se consuma para posteriormente agregar la nata líquida y cinco pimientas recién molidas. Deja cocer hasta que la manzana empiece a caramelizar, desecha el aceite y reserva la manzana.

Lava y lamina los champiñones, sofríelos en una sartén grande con un poco de aceite, con sal y las cinco pimientas. Cuando el agua de los champiñones se haya evaporado, añade e foie y sigue rehogando y removiendo para que los ingredientes se amalgamen.

Coloca las láminas de canelones sobre la superficie de trabajo y pon sobre cada una de ellas un par de cucharadas de champiñones con foie. Enrolla y reserva.

Añade al puré de manzana caramelizado la leche y mezcla bien, si te han quedado grumos puedes triturarlo, añade también media cucharadita de sal ahumada.

Pon los canelones en una fuente de horno, riega con la salsa de manzana al Oporto y espolvorea un poco de queso parmesano rallado. Introduce la bandeja en el horno precalentado unos 5 minutos y sirve.

La degustación
Personalmente pensamos que el foie, la manzana y los champiñones forman una exquisita combinación que proporciona un sabor intenso, jugoso y perseverante. ¡Que aproveche!

Ingredientes:
24 alcachofas congeladas, sal harina, zumo de limón y 2 latas de foie-gras.
Para la salsa: 1 sobre de salsa holandesa, 1/2 decilitro de nata líquida, el zumo de 1/2 limón, 1 cucharada de mantequilla y pimienta blanca molida.

Preparación:
Cocemos los fondos de la alcachofa en agua con sal, un poco de harina desleída y un chorrito de limón; los escurrimos y vaciamos por dentro. Dejamos un hueco para rellenar con el foie-gras, los colocamos en una fuente de horno y reservamos.

Hacemos la salsa holandesa según nos indique las instrucciones del sobre y le añadimos la nata, la mantequilla, el limón y la pimienta blanca. Cubrimos los fondos de alcachofa con esta salsa y gratinamos en el grill precalentado, hasta que estén dorados y a comerlos enseguidita.

En Directo al Paladar | Alcachofas rellenas con queso y especias, Alcachofas con jamón y huevos duros

Los ingredientes
300 gramos de judías verdes, 150 gramos foie de pato, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria y un poco de sal.
Para la vinagreta
1 cucharadita de miel, ½ cucharadita de mostaza, 1 dedo de aceite y un chorreón de vinagre balsámico de Módena

La preparación
Limpia las judías retirándole las hebras y las puntas, seguidamente córtalas longitudinalmente y trocea por la mitad. Raspa la zanahoria y córtala en bastoncitos, pela la cebolla también.

Cuece las judías y la cebolla en una olla con un poco de agua con sal durante 20 minutos, escurre las judías y retira la cebolla. Corta el foie en daditos y mézclalos con las judías. Dispón todos los ingredientes de la vinagreta en un bol y mueve enérgicamente hasta que veas que se ha homogeneizado.

Ahora adereza la ensalada con la vinagreta y deja reposar unos minutos para que todo el conjunto adquiera el sabor.

La degustación
Realmente es un plato rico, partiendo de estos dos ingredientes, puedes añadir otros como un huevo duro, proporcionando una ensalada muy saludable y llena de proteínas. ¡Que aproveche!

En el verano de 2006 las autoridades de Chicago (EE.UU.) vetaron la venta del foie gras; el Reino Unido ha prohibido la elaboración del paté de oca, y hoy el Ayuntamiento de York, en el norte de Inglaterra, votará si se permite a los restaurantes incluirlos en su menú.

Detrás de todo esto, está la asociación británica “Compasión en el Mundo de la Granja” que denuncia las torturas que sufren los animales antes de ser sacrificados para su consumo: “se les introduce un tubo en el cuello para que el alimento (maíz, principalmente) vaya directamente al aparato digestivo y engorde sus hígados diez veces mas que su tamaño normal”.

Están respaldados por Paul Blanchard, concejal del Ayuntamiento de York, cuyo último objetivo es “persuadir al Gobierno de prohibir la venta de foie en todo el Reino Unido”.

¿Desaparecerá el foie de pato y oca?. A bote pronto, se me vienen dos ejes fundamentales para responder a esta pregunta, a saber: ¿qué dirá el gobierno francés? y ¿los miles de granjeros franceses que viven de un producto tan característico de este país?; y segundo ¿qué pasa con el resto de animales que se ven sometidos a procesos de engorde para su mayor productividad?.

Está claro que las ocas y los patos gozan de más prestigio social que los pollos, los cerdos o las vacas, pero ¿y si sus hermanos o primos animales se enfadan y nos montan otra Rebelión en la Granja?.

La productividad y competitividad a la que nos vemos sometidos, también la padecen aquellos que gustosamente deleitamos en exquisitos platos. Ironía, hipocresía, adaptación?. ¿Qué decís?

Vía | lavozdegalicia
En Directo al Paladar | Chicago Siglo XXI: Ley seca para el foie, ¿Foie-gras o Paté? , El foie gras galardonado con el premio Coups de Coeur, rechazado como tal por los productores de foie gras franceses

Los ingredientes
800 gramos de pasta brisa salada, 400 gramos de foie de pato, 600 gramos de cebollas, 8 peras del tipo blanquilla, 2 cucharadas de azúcar, 2 copitas de vino blanco, 2 vasos de Pedro Ximénez, un poco de sal Maldon, cebollino fresco, pimienta y aceite.

La preparación
Estira la pasta brisa en 8 rectángulos de unos 7x20 centímetros, con la ayuda de un tenedor pincha la pasta para evitar que suba cuando la hornees.

Precalienta el horno a 180º C y cuece los rectángulos de pasta durante 10 minutos. Mientras, limpia y corta las cebollas en una fina juliana y sofríe con un poco de aceite, el vino blanco y el azúcar en una sartén. Deja cocer esta preparación a fuego lento y destapado hasta que veas que el preparado empieza a convertirse en una mermelada.

Corta el foie en láminas, seguidamente dora las láminas en una sartén pero solamente vuelta y vuelta, después salpimenta estas láminas y resérvalas.

Pela y descorazona las peras, a continuación córtalas en gajos y dora en la misma sartén que utilizaste para el foie, salpimenta y reserva los gajos. Ahora agrega en la misma sartén el Pedro Ximénez y deja que se reduzca, a fuego medio, hasta la mitad.

Ahora sólo falta ensamblar los ingredientes, cubre cada coca con la mermelada de cebolla que preparaste, dispón sobre ella los gajos de pera alternados con láminas de foie y coloca todas las cocas en la bandeja del horno para calentarlas durante un par de minutos.

Retira las cocas del horno y aliña con la reducción de Pedro Ximénez y espolvorea sobre ellas un poco de sal Maldon. Termina decorando las cocas con un poco de cebollino fresco.

La degustación
Una conjugación ideal de sabores digna para disfrutar durante estas navidades, seguro que te felicitan. ¡Qué aproveche!

Bueno, pues la polémica está servida y nos gustaría contar con vuestra opinión. Según indican los productores de foie gras franceses, para que sea un foie gras auténtico, el animal debe haber sido engordado artificialmente e indican que el sistema es parte de la definición foie gras.

Para más INRI, el Comité Interprofesional de Palmípedos de Foie-Gras (CIFOG) de origen francés, como no, desean que se retire la denominación de foie gras al producto ganador de la Patería de Sousa. Los productores franceses aportan como prueba el Reglamento Europeo de 1991 donde se determina la real naturaleza de un foie gras y sostienen que el producto de la Patería de Sousa es simplemente paté.

La interpretación del reglamento es una opción que no es válida para nosotros, si hasta entonces no se había obtenido foie gras sin cebar al animal, no quiere decir que este producto no sea digno de ser denominado como tal, de hecho, se utiliza el mismo ingrediente y los mismos procedimientos, salvo el engorde artificial del animal.

¿Qué opináis?

Más información | Periodico Extremadura
En Directo al paladar | Foie Gras de Ganso Ibérico ecológico de La Patería de Sousa, ganador del premio Coups de Coeur

Los ingredientes
1 foie (hígado de pato) crudo, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de azúcar, 10-12 dátiles crudos, vinagre balsámico de Módena, 2 cebollas grandes y sal especiada.

La preparación
Pela y corta las cebollas en juliana y rehógala en una sartén con la mantequilla fundida, a fuego muy lento durante unos 30 minutos. Agrega a continuación el azúcar para hacer un caramelo removiendo para que las cebollas queden bien impregnadas.

Vierte sobre la cebolla caramelizada unas gotas de vinagre balsámico y los dátiles (sin hueso) troceados.

El hígado de pato, que estará a temperatura amiente, córtalo en filetes de unos 2 centímetros de grosor. En una sartén antiadherente, saltéalos sin agregar ninguna grasa, la que suelte el propio hígado escúrrela.

Sirve el foie en los platos y espolvorea sobre ellos un poco de sal especiada y acompaña con la cebolla caramelizada.

La degustación
Debe gustarte el ingrediente básico, el hígado de pato, si es así, con este plato tocarás el cielo. ¡Buen provecho!

En Directo al Paladar | Buscamos ideas para los menús navideños

Ingredientes:
4 entrecot de buey, 400 gramos de crema de leche, 45 gramos de colmenillas frescas (20 gramos si son secas), 60 gramos de terrina de foie, 50 mililitros de brandy, 300 gramos de foie gras, 10 gramos de trufa, 20 gramos de mantequilla, aceite, harina, sal Maldon, sal y pimienta blanca.

Preparación:
Si se dispone de colmenillas frescas, lavarlas para que no tengan arena y si son secas, se dejan en remojo en agua templada para que se ablanden y suelten la arenilla adherida, en este caso no dejarlas mucho rato para que no pierdan sabor. El agua empleada para hidratarlas se puede colar con un trapo. A continuación, reducimos a fuego vivo y colamos de nuevo y reservamos para la salsa.

Cocemos las colmenillas a fuego suave en un cazo con la terrina de foie, la crema de leche, la mantequilla, la trufa picada, el brandy y el agua reducida; la salsa de se debe cocer unos 20 minutos, reduciéndose un poco pero no excesivamente, ya que se podría cortar. Si la notamos demasiado espesa, podemos echarle un poco de agua.

Mientras, pintamos los entrecot con aceite y los colocamos en la plancha; cuando la carne esté casi lista preparamos el foie. Lo cortamos en porciones iguales, salpimentadas, enharinadas y las cocemos en una sartén muy caliente, al retirarlas de la satén podemos escurrirlas sobre papel absorbente. Cuando la carne esté lista la pimentamos y salamos con la sal Maldon, a la hora de servirla le añadiremos el foie por encima y acompañamos de las colmenillas.

Foie Gras es el libro que en 352 páginas nos muestra la historia del foie gras, cómo ha evolucionado en la gastronomía, lo que hay que tener en cuenta a la hora de seleccionarlo con criterios gastronómicos y científicos, las técnicas de cocción idóneas y más de un centenar de recetas.

La víscera maravillosa, como André Bonnaure denomina al foie gras, está considerada como una joya en la gastronomía, aunque al principio se consideraba un producto exótico por sus características sensitivas, cada vez es más consumido en nuestro país.

Esta obra también nos alecciona sobre cómo presentarlo, con qué acompañarlo y los panes y los vinos más adecuados para maridar con el foie gras, y así disfrutar plenamente de este sublime producto.

Editado por Montagud Editores y lleno de ilustraciones características, puedes obtener este libro online por 99 euros.

Más información | Librería Gastronómica

Los Encuentros Gastronómicos Temáticos que se celebran en diversos establecimientos de la cadena hotelera Meliá, seguro que han hecho y harán la boca agua a más de uno. Durante todo el año se han dedicado encuentros al arroz, a las algas, a las setas, a la caza, etc., y cercanos a las fiestas navideñas, le otorgan el honor de cerrar el año al foie.

Para los grandes gourmets (y para los que no lo son tanto), el foie es uno de los bocados más exquisitos, y la cadena Meliá pretende ofrecerlo con recetas desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas. Utilizarán dos tipos de foie de pato fresco, uno más graso, apropiado para tarrina y en elaboraciones frías y otro menos graso y más blando que será para las elaboraciones calientes.

Del 24 de noviembre al 3 de diciembre se podrán degustar platos con el foie como ingrediente principal, sea en primeros platos, segundos o postres. Se podrán escoger platos de la carta o tomar el menú degustación que rondará los 50 euros (sin bebida).
Los Encuentros Gastronómicos Temáticos del Foie, se desarrollaran en los hoteles Meliá de Galgos (Madrid), Mérida (Badajoz), Boutique Cáceres, Boutique Trujillo (Cáceres), Lebreros (Sevilla), Barcelona, Granada, Victoria (Palma de Mallorca), Salinas y Bahía del Duque (Islas Canarias) y Sitges (Barcelona).

Si acudes a degustar algún plato de este homenaje al foie, nos encantará que lo disfrutes y que nos cuentes qué te han parecido estos encuentros.

Más información | HostNews
Más información | Sol Meliá