Fondos de cocina

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.

Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.

Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Nos adentramos en un capítulo de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta. En esta semana y la próxima os hablaré de los fondos de cocina, llamados así porque sirven como base para multitud de elaboraciones. De hecho muchas veces os hablados de fondo oscuro o caldo de carne, fondo blanco o caldo blando y también os hablamos de fumet de pescado o lo que es lo mismo un caldo de pescado.

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado.

Os hablaremos de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veréis que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.