Las tortillitas de camarones son uno de los platos más icónicos –y mira que tiene platos icónicos– de la cocina andaluza. Típicos de la provincia de Cádiz, aunque cada vez más extendidas, estas crujientes tortillitas que, irónicamente, no llevan nunca huevo, son una fritura que, bien hecha, son exquisitas.

Mal hechas, claro, se convierten en una amalgama densa y pensada, con pocos camarones, y cargadas de aceite, pero bien hechas son un manjar sutil, crujiente, delicado y etéreo. Vamos, un auténtico gustazo.

Lo curioso de las tortillitas de camarones es que el secreto no solo está en usar camarones frescos o en mantener la masa del rebozado lo más fría posible, sino tener cuidado con la harina que utilizamos.

De hecho, todos los cocineros andaluces coinciden en una misma realidad: usar una mezcla de harinas. Lo normal es que se use harina de trigo y harina de garbanzo, con un porcentaje que, en función del chef, puede cambiar, pero lo más habitual es que sea un 50%, es decir, la mitad que sea trigo y la otra mitad que sea de garbanzo.

Con esta mezcla se consiguen dos cosas. Lo primero es que el rebozado aguanta bien, dando consistencia a la masa, y la segunda es que asegura un crujiente que, además, no absorbe tanto aceite como cuando se usa simplemente harina de trigo, permitiendo así que la fritura sea más ligera.

Evidentemente, no es un capricho. El trigo da consistencia y mejora la adherencia; la harina de garbanzo facilita permite no absorber tanto aceite y las hace más crujientes.

En todo ello confluyen razones históricas. La harina de trigo era, principalmente, usada para hacer pan, mientras que la harina de garbanzo se podía usar perfectamente para otro tipo de usos como este. 

Imágenes | Tatel

En DAP | Pescaíto frito

En DAP | Gambas a la plancha

Las gambas a la gabardina son una de las tapas viejunas y efectivas por excelencia que unen, aunque no lo parezcan, lo mejor de tres mundos: comer con la mano, una fritura crujiente y un interior jugoso.

Sin embargo, las opciones de que la gabardina sea un plumas y no un fino rebozado son, a menudo, frecuentes si nos pasamos con el tipo de rebozado, realmente la parte más importante de la ecuación.

Por eso, no está de más echar un vistazo a un truco que dejó el chef Dani García en su cuenta de Instagram donde hay algunas pinceladas que nos pueden asegurar una gamba a la gabardina que reúna lo mejor de esos tres mundos.

Podemos, de hecho, partir de gambas o langostinos descongelados, pero es conveniente que el marisco sea fresco. A partir de ahí, la ciencia es más sencilla de lo que parece, pero exige cierta laboriosidad.

Lo primero que hace Dani García es mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina Yolanda, una harina muy habitual para rebozados, un poco de sal y colorante alimentario. 

No obstante, el primer paso crucial llega ahora: añadir cerveza muy, muy fría y agua con gas, pero que ha convertido en hielo pilé. En casa, como esto va a ser difícil, podéis convertirla en hielo normal y luego picarlo, añadiéndolo a la masa a medida que se va deshaciendo. Luego se añade el huevo, se remueve y, explica, debemos conseguir que tenga una textura de "natilla cremosa".

Ahí ya, casi todo lo importante está resuelto. Se secan bien las gambas, para que no lleguen húmedas a la harina, se enharinan muy ligeramente y se pasan a la pasa, friéndolas después en aceite de oliva a 180 ºC.

¿Una fritura cualquiera? No, evidentemente. Dani García deja un truco curioso e interesante para que las gambas no se doblen. Lo que hace el chef marbellí es que las sujetemos, al meterlas en la cazuela, por la cola, durante un par de segundos para conseguir que la masa se fije bien y que la gamba quede más recta.

En DAP | Recetas de gambas

En DAP | Recetas de langostinos

Los grandes avances culinarios de Inglaterra y del Reino Unido, si somos sinceros, están más relacionados con descubrir y colonizar países, distribuyendo luego ingredientes y productos por el mundo que por su recetario. 

Es duro decirlo, pero imaginamos que más duro es tener que comer a diario cocina británica. Sin embargo, tengo claro que, si viviera en Londres y me lo pudiera permitir, estaría comiendo todos los días en el restaurante Fallow, en el centro de la capital inglesa, donde ofician los chefs Will Murray y Jack Croft que, además de ser bien majos, tienen una de las cuentas de Instagram más reveladoras de la cocina actual.

Recetas prácticas, fáciles y muchos, muchos trucos de cocina que suben a menudo como el de unos calamares fritos que quedan tan crujientes como tiernos. Puede que ahora te invada el hate español y pienses que un inglés nunca nos va a enseñar a cocinar y, mucho menos, a hacer frituras. 

Quédate y verás, porque el truco, aunque provenga de un país que ha convertido el fish & chips en plato nacional, tiene mucho sentido y lo puedes aplicar de forma muy sencilla en casa. La clave, como vemos, es tener un poco de paciencia y cambiar algún ingrediente, lo justo para no desvirtuar la receta.

Lo primero que hay que hacer es, evidentemente, tener buenos calamares, cortarlos en aros y dejarlos reposar durante hora y media con un poco de bicarbonato sódico. Con esto, vamos a conseguir que queden mucho más tiernos. De hecho, esta técnica, frecuente en la cocina asiática, se llama velveting o 'aterciopelamiento' y es muy común con los elementos que se van a preparar al wok.

Tras esa hora, se lavan los calamares para quitar el sabor a bicarbonato. Por otro lado, el rebozado no es el tradicional de harina, sino que cogen pasta brick (o pasta philo) y la hornean hasta que quede crujiente, después la rompen, que serán con lo que rebocen luego los calamares.

Para el enharinado, dos claves: primero, usar harina de maíz, en vez de harina de trigo, que es más densa. Por el otro, no pasar los calamares por huevo entero batido, sino solo por la clara batida, que va a permitir multiplicar esa ligereza.

Tras esto, solo hay que mezclar las migas de la pasta brick con un poco de pan rallado panko, rebozar los calamares y freírlos a 190 ºC hasta que estén hechos. 

Imágenes | Fallow Chefs

En DAP | Recetas de calamares

En DAP | Calamares a la romana

Cuando pensamos en frituras con queso, lo más normal es que la cabeza se nos vaya directamente a unas croquetas. Pero no todas las frituras son españolas y, si salimos un poco de nuestras fronteras, encontramos recetas que sorprenden por su parecido. 

Al fin y al cabo, es difícil resistirse en cualquier país a la combinación de bechamel, crujiente y queso. Precisamente eso es lo que ocurre en Polonia con los cromesquis de queso. Un bocado sencillo, festivo y con un punto distinto al de nuestras croquetas de toda la vida.

La receta es bastante elemental y, además, viene bien para preparar con antelación un aperitivo y rematarlo en el último momento con una fritura. Los cromesquis no dejan de ser una especie de croqueta, pero el rebozado no se hace igual que aquí. 

Primero se prepara una bechamel con queso, se deja enfriar y se refrigera hasta que la masa quede firme. Después, antes de cocinar, se saca unos minutos, se porciona, se le da forma y se reboza. Y ahí aparece la diferencia: en lugar de pan rallado, se recurre a una masa ligera tipo tempura.

Todo empieza como en cualquier tanda de croquetas: con una bechamel a base de mantequilla y harina. Se cocina el roux a fuego suave, sin dejar que tome color, y se incorpora la leche caliente poco a poco. Con las varillas se remueve para evitar grumos y se ajusta el punto de sal. 

También se añade pimienta blanca y nuez moscada, para redondear el sabor. En ese momento se incorpora la mitad del queso rallado elegido y se cocina unos 10 minutos a fuego bajo, para que la masa coja cuerpo.

Pasado ese tiempo, se aparta la sartén del fuego y se añade el resto del queso, removiendo para que se funda con el calor residual. Se pasa la masa a una fuente y se cubre con film a piel, para que no haga costra. Se deja templar fuera y, cuando esté a temperatura ambiente, se mete en la nevera hasta que quede bien firme. 

Antes de freírlo, preparamos el rebozado en dos fases: por un lado, en un bol se mezcla yema de huevo con harina, agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal, batiendo hasta obtener una crema. Aparte, se monta la clara a punto de nieve y se incorpora con movimientos envolventes para conservar ese toque aireado.

Con la masa ya fría, se corta en cuadraditos o se forman pequeñas croquetas con las manos. Se pasan por la mezcla de rebozado, procurando que queden bien cubiertos. 

Después se fríen en un cazo con abundante aceite caliente, hasta que estén dorados y crujientes. Se dejan escurrir unos minutos sobre papel de cocina. Y se sirven bien calientes.

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Esa receta de pica pollo dominicano, es un estupendo plato de pollo frito crujiente, perfecto para compartir con amigos cuando nos reunimos para ver un encuentro deportivo en casa o para una celebración familiar.

Su deliciosa textura crujiente, el sabor levemente picante del adobo y la carne jugosa del pollo, combinan a la perfección en esta receta de pollo frito, diferente a otras similares como el pollo Kentucky o el pollo Nashville, los trozos de pollo deshuesados o boneless de pollo picantes mexicanos o el pollo broaster peruano, que también os enseñamos a preparar hace tiempo.

Hay otras recetas de picapollo similares a la dominicana en otros países de Latinoamérica, pero la receta que hoy os enseñamos es la más sencilla y sabrosa. Podéis hacer variaciones con las especias y con las hierbas aromáticas usadas en el adobo previo, y todas estarán buenísimas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pollo troceado 1
• Harina de trigo la necesaria para rebozar
• Pimentón dulce una cucharada sopera para hacer el adobo
• Ajo en polvo una cucharadita para hacer el adobo
• Orégano seco una cucharadita para hacer el adobo
• Pimienta negra molida una cucharadita para hacer el adobo
• Tomillo seco una cucharadita para hacer el adobo
• Harina de trigo dos o tres cucharadas, para hacer el adobo
• Cerveza para hacer el adobo 300 ml
• Huevo para el rebozado 2
• Aceite de oliva virgen extra abundante, para freír el pollo
• Sal al gusto

Cómo hacer picapollo dominicano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 h  30 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 10 min
• Reposo 6 h

Ponemos todos los ingredientes del adobo en un cuenco amplio y los mezclamos con la cerveza. Metemos el pollo una vez salpimentado y lo impregnamos bien con el adobo. Seguidamente agregamos dos cucharadas de harina y mezclamos bien hasta embadurnar bien todas las tajadas.

Dejamos en la nevera para que se adobe bien durante 6 horas, o mejor de un día para otro, si lo preparamos de víspera. Sacamos las tajadas de pollo del adobo, las pasamos por harina y por huevo batido y las freímos en aceite abundante hasta dorarlas.

Escurrimos el pollo en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y los colocamos en una fuente, llevando a la mesa inmediatamente para que el picapollo dominicano llegue a los comensales bien caliente.

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Con qué acompañar el pica pollo dominicano

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Reutilizar el aceite en el que hemos frito todo tipo de alimentos siempre que sea posible es una práctica común y con la que ahorrar fácilmente. Sin embargo, el aceite no puede usarse eternamente, especialmente el de frituras como las patatas fritas, las croquetas o incluso unos calamares a la romana. Pues se quema, se llena de restos y al final más que cocinar estropea los ingredientes dejando malos sabores e incluso restos de anteriores comidas. Cuando llegamos a ese punto es cuando hay que tirarlo.

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Una práctica común -aunque totalmente errónea- es tirarlo por el váter o por el fregadero, algo que no solo contamina muchísimo, si no que puede atascar las cañerías. Lo ideal realmente es reciclarlo en un punto limpio siempre que sea posible ya que es una buena forma de que se aproveche una ultima vez. Pero si esto no siempre es posible entonces podemos recurrir a este descubrimiento que hemos hecho en Amazon que nos permite tirarlo a la basura de resto sin contaminar y, sobretodo, sin que se líe ningún estropicio.

Nos deshacemos del aceite usado limpiamente

Lo ideal sería reciclarlo siempre que fuese posible, pero cuando no hay tiempo o simplemente no es algo que podamos hacer entonces este método del que os hablamos es mucho más seguro. Pues gracias a él podremos tirar el aceite a la basura sin que acabe todo encharcado o acabemos con la bolsa chorreando.

Se trata de un solidificador de aceite, el cual, como su propio nombre indica, lo deja como una placa dura y sólida. Lo que permite que podamos deshacernos de él cómodamente, sin quemarnos y sin ensuciar otros cacharros, pues se despegará de la superficie de cualquier olla o sartén antiadherente con mucha facilidad.

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Este producto -marca Verd Vidant- tiene un precio de de 9,90 euros el paquete de endurecedor, y con solo una dosis dosificadora podremos endurecer 200 ml de aceite. Eso si, este debe estar caliente (mínimo 80 °C) y hay que removerlo despacio hasta que se disuelva y dejarlo enfriar.

Veremos cómo poco a poco el aceite se torna una masa dura y fácil de retirar con una espátula que dejará la sartén lista para limpiar con normalidad. Es eficiente con el de oliva o de girasol, y con el paquete de 100 gr podremos solidificar hasta tres litros de aceite.

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Aunque preparar fritos en la freidora de aire está bien, nada se puede comparar al sabor de los fritos en aceite. Pero claramente, un hogar que tiene air fryer no va a tener una freidora de aceite. No es lo habitual, al menos. Y no vamos a comprarla solo para sacarnos el antojo de croquetas. Es un gasto extra y además ocuparía mucho espacio en la encimera.

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Llegados a ese punto podemos hacer dos cosas: o usar una sartén antiadherente cualquiera. O invertir en un método japonés que los orientales llevan mucho tiempo usando. Es sencillo, limpio, cómodo y además viene con un escurridor incorporado. Y, lo mejor, no ocupará espacio en la encimera, porque se puede guardar tras cada uso.

Un invento japonés perfecto para frituras

A título personal diré que no me gusta usar una sartén cualquiera para freír. Pues a la hora de sacar los fritos, acabo salpicando todo y tampoco deja espacio para grandes cantidades. En esta olla japonesa para freír hay espacio tanto a lo hondo como a lo ancho. Y además, no salpica, porque su tapa lo evitará, y al tener un termómetro incorporado, controlaremos la temperatura en todo momento.

En Japón, la usan para elaborar la riquísima tempura tanto de verduras como de gambas y dejar que el aceite escurra en su rejilla incorporada. Pero en otros países de oriente como Corea, por ejemplo, la usan para elaborar el famoso pollo frito al estilo coreano. A grandes rasgos es como una freidora, solo que podemos guardarla cuando no la usemos.

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El precio de esta olla freidora es de 31,19 euros 29,99 euros aunque ahora podemos conseguir un descuento adicional del 5% con el cupón de Amazon. Su mantenimiento es sencillo, ya que permite un vertido cómodo del aceite y se desmonta para una limpieza a fondo. La olla puede lavarse en lavavajillas, pero la tapa y el termómetro se recomienda lavar a mano. Por último, indicar que es apto para todo tipo de cocinas, incluida la inducción.

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Hoy vamos a preparar una receta de aperitivo, unos rejos de calamar fritos que con su aspecto retorcido y crujiente, resultan perfectos para un picoteo, a la hora del vermú o de la cerveza, antes de pasar a la mesa para el almuerzo.

Los rejos son los tentáculos de los calamares y otros cefalópodos similares. En el mercado podéis encontrar rejos de calamares, rejos de pota, rejos de potón y todas son válidos para hacer esta receta, si bien los de calamar son más pequeños, y además resultan más delicados y sabrosos.

En algunas zonas de Almería a los rejos se les conoce con el nombre de espeluznaos por su aspecto y probablemente sea la zona de España donde mejor se elabore este plato tradicional que se sirve como tapa o en raciones.

Ingredientes

Para 2 personas

• rejos de calamar (o de pota) 300 g
• Harina de garbanzo para empanar
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer rejos de calamar fritos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 4 min

Comenzamos limpiando bien los rejos, para eliminar la boca y las partes no comestibles de los tentáculos. Una vez limpios, secamos bien los rejos con papel de cocina. Después los sazonamos y finalmente los enharinamos cuidadosamente con harina de garbanzo. También podéis utilizar harina de trigo.

Pasamos los rejos enharinados a un colador y hacemos que salten sobre él para eliminar casi toda la harina y dejar una capa muy ligera. Así serán menos pesados y no tomarán tanto aceite durante la fritura. Mientras tanto calentamos una sartén con abundante aceite de girasol.

Freímos los rejos por tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Una vez dorados los vamos retirando y los escurrimos sobre papel absorbente. Al terminar de freír todos los rejos, los pasamos a una fuente y los llevamos a la mesa.

Con qué acompañar la receta de rejos de calamar fritos

Para acompañar la receta de rejos de calamar fritos puedes preparar una salsa alioli casera, o servirlos con unos gajos de zumo de limón, para que los comensales puedan elegir como los prefieren. En mi caso, yo prefiero tomarlos solos, pero es cuestión de gustos.

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Esta receta de katsu curry es un completo plato de origen japonés que resulta perfecto para solucionar un almuerzo, ya que incluye una deliciosa chuleta de cerdo empanada en panko, una buena ración de arroz basmati y un sabroso curry para salsear el conjunto.

Si como a mí ya os gusta el clásico tonkatsu, -la receta de chuleta empanada crujiente y sabrosa-, os encantará esta variante, ya que además de la chuleta, incorpora una salsa de curry de verduras y la guarnición de arroz.

Las distintas texturas y la combinación de sabores funcionan estupendamente, constituyendo así un plato completo y nutritivo, perfecto para servir de plato único también para cenas hambrientas, pues es una comida saciante, sin ser muy pesada.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chuletas de lomo de cerdo o de aguja, sin el hueso 2
• Harina de trigo para empanar 50 g
• Huevo para empanar 1
• Panko al gusto, para empanar
• Cebolla 1
• Zanahoria 1
• Leche de coco 200 ml
• Pasta de curry rojo 2 cucharadas
• Arroz basmati al gusto, para la guarnición
• Salsa Perrins un chorrito
• Setas shiitake frescas (opcional) 2
• Aceite de girasol abundante, para freír las chuletas
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer katsu curry

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Preparamos la guarnición de arroz basmati cocido cociéndolo en agua con un poco de sal durante 12 minutos, y mientras se hace adelantamos con los otros pasos de la receta, es decir, la preparación de la salsa de curry de verduras y la elaboración de la chuleta empanada.

Para hacer el curry, calentamos un poco de aceite a fuego medio y procedemos añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana y cocinamos durante cinco minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Opcionalmente, podemos añadir unas setas shiitake o unos champiñones. Añadimos la pasta de curry y la leche de coco, sazonando con un poco de salsa Perrins, y, cuando llegue a ebullicón, bajamos el fuego y dejamos reducir hasta que espese y quede a nuestro gusto. Reservamos.

Preparamos el katsu o chuleta de cerdo empanada, sazonándola al gusto, pasándola por harina, huevo batido y seguidamente por panko. Después la freímos en aceite caliente hasta que tenga un bonito color dorado. Una vez frita, la escurrimos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y la cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

Montamos el plato con la chuleta en el centro, la guarnición de arroz en un lado, el curry en el otro lado y decoramos con la parte verde de una cebolleta cortada en trozos pequeños. Llevamos a la mesa para que la chuleta llegue bien caliente.

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El pescaíto frito es una de las delicias más emblemáticas de la gastronomía andaluza. Este plato, que se disfruta en toda la región, destaca por su rebozado ligero y crujiente, que realza el sabor del pescado sin enmascararlo.

A diferencia de otras preparaciones que emplean huevo o pan rallado, los andaluces han perfeccionado una técnica que prescinde de estos ingredientes, logrando una fritura inigualable.

El secreto radica en la elección de la harina adecuada. Para conseguir ese rebozado finísimo y crujiente, se utiliza una mezcla de harinas, principalmente de trigo y garbanzo. Esta combinación aporta una textura única que envuelve al pescado de manera sutil, permitiendo que su sabor sea el protagonista.

La frescura del pescado es esencial. Es recomendable emplear especies recién capturadas y de alta calidad. Entre las más utilizadas se encuentran los boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones y pijotas. Estos pescados pequeños son ideales para la fritura debido a su tamaño y sabor delicado.

El aceite juega un papel crucial en esta preparación. Puedes usar aceite de girasol, que da menos sabor, pero también aceite de oliva virgen -o virgen extra- que, aunque dan más sabor, también aguantan bien las altas temperaturas.

La temperatura del aceite debe oscilar entre 180 y 190 °C. Esta temperatura permite que el pescado se fría rápidamente, formando una costra crujiente que impide la absorción excesiva de aceite. Es importante freír el pescado en pequeñas tandas para mantener la temperatura del aceite constante y asegurar una cocción uniforme.

Antes de freír, es fundamental secar bien el pescado con papel de cocina. La humedad puede hacer que el rebozado se despegue y que el aceite salte, lo que afectaría al resultado final. Una vez enharinado, se debe sacudir el exceso de harina para evitar que queden pegotes y lograr un rebozado uniforme.

Tras la fritura, es aconsejable escurrir el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura. Al utilizar una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.

La sal debe añadirse después de la fritura, nunca antes, para evitar que el pescado suelte agua y estropee el rebozado. La cantidad de sal dependerá del gusto personal, pero es recomendable espolvorearla justo antes de servir para realzar el sabor sin afectar la textura crujiente.

El pescaíto frito debe servirse recién hecho para disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, pierde parte de su encanto. Tradicionalmente, se presenta en papel de estraza, que absorbe la grasa y mantiene el pescado en óptimas condiciones.

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