Tengo una despensa y un congelador que son una mezcla de todo. Al final voy acumulando ingredientes asiáticos y latinoamericanos que acaban compartiendo el mismo hueco. Los asiáticos ya estaban, pero han ido aumentando y ahora conviven con los nuevos sabores que han llegado.

A veces se me presentan casos como este, que tengo que vaciar el congelador para hacer hueco o dar más uso a un ingrediente antes de que se estropee. O simplemente, que muchas veces es mejor mirar lo que tenemos en casa y ver qué podemos cocinar, antes de salir disparados al supermercado y volver a comprar. Así es como ha surgido esta receta. Me sobraban unas gyozas de verduras, tenía ají amarillo y ají panca a medio usar y ha salido un platazo sin necesidad de comprar nada más porque lo tenía ya todo.

La idea es hacer una salsa de ají suave como la del ají de gallina. En vez de pan de molde o pan francés, he usado una rebanada de pan de escanda. Lo dicho, he querido aprovechar lo que tenía en casa. Por eso el color ha quedado más oscuro. Aun así, esta receta me la guardo y la repito sin duda.

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 uds. Gyozas
• 1 ud. Diente de ajo
• ½ ud. Cebolla morada
• 1 ud. Pan molde, escanda o el que tengas a mano
• 30 g Pasta de ají amarillo o dos cucharadas
• 7,5 mL Pasta de ají panca o media cucharada
• 400 mL Caldo de pollo
• Sal
• 4 g Comino molido
• Perejil fresco
• Shichimi tōgarashi

Cómo hacer Gyozas en salsa de ají

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Empieza dejando que el pan se humedezca con un poco de caldo de pollo. Pica la cebolla y el ajo para hacer un sofrito en una olla con un poco de aceite. Cuando lo tengas listo, incorpora la pasta de ají amarillo, el ají panca y el comino. Mezcla bien para que se integren los sabores y añade el resto del caldo junto al pan ya hidratado. Cocina unos minutos y después tritura con la batidora hasta obtener una salsa de ají fina y cremosa.

Para las gyozas, que están congeladas, calienta aceite a fuego alto en una sartén y colócalas directamente. Cuando la base esté dorada, baja a fuego medio y añade unos 200 ml de agua. Tapa la sartén para que se cocinen al vapor. Cuando casi no quede agua, destapa y sube de nuevo el fuego para que terminen de hacerse y recuperen ese punto crujiente en la base.

Para servir, coloca la salsa de ají en el fondo del plato y pon las gyozas encima. Como toque final, añade un poco de shichimi togarashi y perejil fresco por encima.

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Con qué acompañar estas gyozas con ají

Puedes añadir algo fresco que contraste con la salsa, como una ensalada de pepino, o incluso un poco de col aliñada. Si te apetece seguir en esa mezcla de sabores, una salsa extra tipo mayonesa o un toque salsa macha por encima funciona muy bien.

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En Semana Santa me escapé a Gredos y aproveché para pasarme por el Barco de Ávila, un pueblo que tiene fama por sus legumbres. Y yo, que no puedo evitarlo, salí de una tienda con un paquete de judiones bajo el brazo. Merecen mucho la pena porque tienen una piel finísima y una textura tan mantecosa que se deshace en la boca. 

Tenía claro que, siendo un producto tan bueno, no quería hacer el típico guiso de siempre. En el congelador suelo acumular cabezas y cáscaras de langostinos para hacer caldos, así que decidí juntarlo todo y añadirle un toque de curry rojo tailandés. Parece una mezcla rara, pero el punto del marisco con el picante y la textura del judión han encajado sorprendentemente bien.

Ingredientes

Para 4 personas

• 350 g judiones de La Granja o del Barco de Ávila
• 15 uds. Langostinos crudos
• ½ ud. Cebolla blanca
• 30 g Pasta de curry rojo
• 100 mL Aceite de oliva
• 100 mL Leche de coco
• 2 L Agua (o hasta cubrir)
• Perejil fresco al gusto
• Sal

Cómo hacer Guiso de judiones con curry rojo y langostinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min

La noche anterior pon los judiones a remojo. Al día siguiente, lo primero es pelar los langostinos, retirar el intestino negro y reservarlos. Las cabezas y las cáscaras son la base de todo el sabor en esta receta. Puedes aprovechar también para usar las que tengas acumuladas en el congelador, porque es algo que merece la pena hacer siempre: las vas guardando en una bolsa hasta que tienes cantidad suficiente para un guiso como este.

Con 100 ml de aceite, infusiona las cabezas y las cáscaras a fuego suave. Cuando esté listo, retira y reserva ese aceite para el final. En esa misma olla, añade agua hasta cubrir y cuece las cabezas y cáscaras unos 30 minutos. Así consigues un caldo de langostino concentrado con el que se va a cocinar todo.

Mientras el caldo se hace, pica la cebolla y, en otra olla, marca los langostinos pelados a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Resérvalos. En esa misma olla, sofríe la cebolla hasta que empiece a estar translúcida. Aquí añade la pasta de curry rojo y sofríe todo junto un par de minutos para despertar los aromas. Si quieres rebajar el picante, puedes mezclar el curry con un poco de concentrado de tomate, pero en cualquier caso este paso es importante porque el sofrito necesita ese calor y la grasa para soltar todo su sabor.

Cuela el caldo de langostinos y añádelo a la olla con el curry y la cebolla. Mezcla bien para que se disuelva todo y añade los judiones escurridos. A partir de aquí toca tener paciencia: cocina a fuego medio-bajo entre una hora y una hora y media, hasta que estén blandos. Recuerda no remover con cuchara. Para que no se peguen al fondo y no se rompan, mueve la olla entera con movimientos circulares.

Cuando los judiones ya estén tiernos es el momento de probar y rectificar de sal. Ten en cuenta que la pasta de curry ya suele ser salada y el caldo de las cabezas tiene mucha intensidad así que probablemente no necesites mucha cantidad. Incorpora los langostinos marcados y añade un poco de leche de coco. Aquí no es protagonista, solo redondea el sabor y suaviza el picante.

Para servir, termina con unas gotas del aceite de langostinos que hiciste al principio y un poco de perejil por encima. Y como todo buen guiso, al día siguiente está mejor.

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Este plato es tan contundente que no necesita ningún añadido. Puedes, eso sí, servir el plato junto a unas piparras en vinagre, que siempre le van bien a este tipo de platos de cuchara contundentes.

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Langostinos, gambas o camarones en tempura con salsa cremosa o mayonesa picante. Te puedes encontrar este plato bautizado de diversas maneras, con ligeras diferencias según lo creativo que sea el chef de la casa, quizá jugando con los aderezos o la guarnición. Pero todas las versiones que pululan por la carta de numerosos restaurantes son, básicamente, iguales. Y beben de los mismos padres.

Pocos son quienes tienen la deferencia de nombrar a su creador o inspiración original, a pesar de que los más curtidos en el mundillo saben perfectamente de dónde salió el plato. Es una comidilla recurrente entre críticos, periodistas especializados, clientes e incluso entre los propios profesionales, casi jugando a descubrir nuevas cartas que lo incluyan, criticando también cuando no cuadra con el resto del menú. Pero es un plato copiado hasta el infinito porque siempre triunfa y es muy sencillo. 

La receta original la inventó el japonés Nobuyuki Matsuhisa nacido en Saitama en 1946, que pasaría a la historia como chef de prestigio como Nobu Matsuhisa. Formado de muy joven en la elaboración de sushi, pronto salió de su país para aceptar una oferta al frente de un restaurante en Perú, comenzando así una larga carrera de cocina fusión que abriría el camino a muchos otros. Se especializó en emplear técnicas japonesas con ingredientes peruanos y seguiría desarrollando su carrera en Argentina hasta que abrió su primer restaurante en Estados Unidos, el Nobu original, que fue todo un éxito. 

Hoy hay sucursales de Nobu en diferentes países y muchos de sus platos o ideas han sido replicados por restaurantes y chefs de medio mundo, como el bacalao negro con miso o el plato que nos ocupa hoy, los famosos langostinos en tempura picante.

Tempura de langostinos tigre en 99 Sushi Bar.

En España, en realidad, quien popularizó esta receta fue el peruano Luis Arévalo, otro pionero de la cocina fusión y considerado el gran precursor de la cocina nikkei. Arévalo, tras comenzar su carrera en un restaurante japonés en Lima, pasó por Suiza antes de desembarcar en Madrid, donde trabajó para el Grupo Kabuki varios años antes de liderar 99 Sushi Bar. Hoy dirige sus propios proyectos, Kena y Gaman, y no tiene ningún problema en compartir la receta de la salsa picante que tantos imitan.

La base son langostinos o camarones de buen calibre pelados y cortados en piezas de bocado generosas, cocinándolos como unos langostinos en tempura corrientes, procurando que quede el rebozado muy fino. Si se aplica una doble fritura el resultado es aún mejor, primero a 170ºC e inmediatamente después a unos 200ºC, apenas un minuto cada vez.

Pero la verdadera clave del plato está en la salsa, que Arévalo ha compartido más de una vez por redes sociales, consciente de que es una de sus creaciones estrella inspirada a su vez en Nobu. Fue uno de los platos más populares de 99 Sushi Bar, que aún sigue en su carta, y fusilado infinidad de veces en todo tipo de locales.

@LuisA_Gaman

Solo hay que mezclar 500 g de mayonesa japonesa (Kewpie) con cuatro cucharadas de salsa kimuchi, una especie de salsa kimchi coreana picante, ligeramente fermentada, y una cucharada de chile chipotle. La original de Nobu combinaba la mayonesa japonesa con salsa de chile y ajo, tipo Lee Kum Kee.

Los langostinos recién fritos se mezclan bien con la salsa, cantidad al gusto, y se suelen servir sobre una cama de ensalada de lechuga, normalmente hoja de roble, aunque Arévalo recomienda también tomarlos con arroz. El remate puede ser un cebollino picado, crujiente de arroz como hacían en Hatorri Hanzo -en la imagen que encabeza esta publicación-, sésamo... al gusto.

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Las celebridades de la música ya no sólo se limitan a tener presentaciones en vivo o lanzar un disco tras otro, ahora, quieren dejar huella también en otros ámbitos como lo es el del estilo de vida, sumándose a una lista de famosos que han abierto espacios en donde poder disfrutar la mejor gastronomía con un concepto único, como lo ha hecho el cantante Bad Bunny y el empresario David Grutman con su restaurante Gekkō en Miami.

El restaurante se ha convertido rápidamente en uno de los lugares más populares de la ciudad desde su apertura en 2022. Ubicado en el vibrante barrio de Brickell, Gekko ofrece una experiencia culinaria única que fusiona la elegancia de un steakhouse japonés con la modernidad y precisión de la cocina japonesa.

Apenas entrar, en el restaurante te envuelve una atmósfera electrizante con una decoración elegante y moderna, iluminación tenue y música de moda que crea un ambiente perfecto para una noche memorable.

El restaurante está dividido en dos niveles: el comedor principal y el lounge. El comedor principal ofrece una experiencia gastronómica más formal, mientras que el lounge es ideal para tomar cócteles y disfrutar de la música en compañía de amigos, además, es el lugar preferido de las celebridades, por lo que puedes encontrarte a estrellas como David Beckham, Maluma o hasta a Bryan Cranston, ya que ahí, junto con Aaron Paul, lanzaron su mezcal 'Dos hombres'.

El menú fusión de Gekkō: entre lo latino y lo japonés

El menú del restaurante es una deliciosa fusión de sabores japoneses y latinos donde los comensales pueden disfrutar de una amplia variedad de platos: desde carnes a la parrilla y sushi hasta platos creativos como el Wagyu Tataki con chimichurri de maracuyá o el Black Cod con salsa ponzu de tamarindo.

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La carta de vinos y bebidas también es extensa, con una selección de vinos locales e internacionales para complementar cualquier comida, así como tragos para acompañar una ocasión especial, tales como una margarita con un toque de jalapeño y jugo de lima, un old fashioned al estilo japonés o el Tsurai Cooler: una bebida con el mezcal 'Dos hombres', toque de chile ancho y jugo de sandía.

Cuánto cuesta comer en el restaurante Gekkō de Bad Bunny

Los precios para los platillos de entrada en Gekkō parten desde los 24 dólares, con opciones como una ensalada de jengibre, un dompling crujiente de wagyu o tocino con kimchi y jugo de naranja y limón meyer.

En cuanto a los platos fuertes, éstos pueden llegar a costar hasta los 295 dólares para las especialidades japonesas de la casa, como la tira de ternera al estilo Hokkaido y el filete de ternera con aceitunas.

Para cerrar el menú, puedes disfrutar de un crumble de galletas de mantequilla y helado de vainilla por 24 dólares, una tarta de queso con matcha y latte por 19 dólares o una clásica paleta helada de mango picante por 20 dólares.

Gekkō es una experiencia culinaria única que no te puedes perder si estás en Miami: con su ambiente electrizante, su exquisita comida y su excelente servicio, Gekkō te sorprenderá con lo mejor de la cocina fusión.

Gekkō estás ubicado en 8 SE 8th Street, Miami, FL, para reservar, puedes hacerlo desde su página web.

Fotos de Gekkō

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Tras una década en la que la palabra “fusión” había sido condenada al ostracismo, una oleada de aperturas en Madrid parece indicar que se ha perdido el miedo a mezclar cocinas asiáticas, latinoamericanas y españolas sin necesidad de ser Dabiz Muñoz.

En una ciudad saturada de baos, tacos y ceviches, no es fácil diferenciarse con una propuesta como la de La Morena, un restaurante que práctica una fusión sin vergüenza de cocinas asiáticas, latinoamericanas y gaditanas, de la que sale airoso.

El experimento se inició, de hecho, en Tarifa, donde La Morena lleva funcionando con éxito en su casco antiguo desde hace más de un lustro. El éxito que tenía entre los turistas madrileños le hizo pensar al consultor Luis Salinas –que se dedica a ayudar a otros hosteleros a que sus negocios funcionen– que el restaurante también iría bien en la capital y convenció a uno de sus ideólogos, el cocinero Brayan Sevilla, para abrir La Morena en el barrio de Chamartín, muy cerca de Plaza Castilla.

Acostumbrado a trabajar para otros, Salinas ha volcado todos sus conocimientos de consultoría en un local pensado para que todo funcione desde el primer momento. “Fueron clientes, luego amigos y ahora amigos y socios”, explica Salinas, que conoció La Morena en uno de sus muchos trabajos de asesoría.

Salinas y Brayan.

El atún es la estrella

Sevilla, que estuvo trabajando mucho tiempo en el equipo de Ramón Freixa, ha diseñado una carta muy heterodoxa, en el que el producto andaluz se presenta en elaboraciones típicas del sudeste asiático o latinoamericanas.

En algunos platos, como los chicharrones con maracuyá, jengibre y dátiles, los añadidos no mejoran sustancialmente el producto original, pero son pequeños baches en una comida que, en general, nos gustó mucho.

Panipuri indio relleno de papa aliñada malagueña y coronado con atún de Tarifa, sal Maldón y aceituna deshidratada. Rico.

Más versátil son otros productos como el atún rojo. En La Morena trabajan uno de los mejores, de la firma JC Mackintosh, que brilla en platos como el marmitako cocinado con merkén chileno –un condimento picante y ahumado, que sustituye al pimiento choricero– y acompañado de huevo frito. No se parece en nada al marmitako vasco, pero está buenísimo.

La versión del marmitako fue el plato que más nos gustó de la comida. (22€)

También nos gustaron los bocados pensados para comer con la mano, como el saam de cazón en adobo, mayonesa de kimchi y cerdo frito; las gyozas de gallina o los “mejillones alegres”, cocinados al estilo del sudeste asiático, muy picantes.

Aunque, en general, todos los platos tienen toque “español”, la cocina de Sevilla funciona también cuando es más ortodoxo en lo asiático. Es muy recomendable el rendang de carrillera de ternera: el curry tradicional de Indonesia, con albahaca y coco, que sale victorioso.

Mejillones alegres, con mostaza antigua y curry rojo, bastante picantes (12€)

El restaurante completa su oferta con una bodega la mar de interesante, con referencias desde los 16 euros, y una buena selección de vinos generosos que, al finalizar la comida, se pueden disfrutar en una sala aparte, pensada para alargar la sobremesa.

“Los días de diario por la noche que no suelen funcionar en Marid, aquí sí”, explica Salinas. “Es gente que vive aquí y mi idea original era poder alargar la comida en un sitio que no fuera la sala del restaurante”.

Qué pedir: toda la carta de La Morena está pensada para compartir. Lo ideal es pedir algún entrante, como los saam o los panipuri, y algún plato más contundente de segundo. En verano, optaría sin duda por los platos de atún rojo, como el fabuloso marmitako.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Castellana, 210. Madrid.
Precio medio: 45 euros
Reservas: 914 243 692 y en su página web.
Horarios: cierra domingos noche y lunes.

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El cocinero Adrián San Julián es oriundo de Arenas de San Pedro (Ávila), oficia en Áviles (Asturias) y hace una cocina que nada tiene que ver con ninguno de los dos sitios.

En un tiempo en el que la cocina del arraigo –o, más bien, de la nostalgia– tiene una importancia capital en los discursos de los cocineros, sorprende que un chef reconozca que él tiene poco de su pasado a lo que agarrarse.

“Yo no tengo ese arraigo a la tierra”, explica. “De pequeño comía muy mal. Mi madre no cocina bien. De mi familia nadie cocina, no les gusta ir a restaurantes, no he ido a ningún restaurante de pequeño...”

–¿Y cómo acabaste siendo cocinero?

– Tenía 14 años más o menos y estaba pasando por unas circunstancias difíciles en mi vida personal. Y viendo una película... Ni me acuerdo de cuál era, era una peli de domingo de sofá de las que luego no vuelven a poner. Iba de un padre que era cocinero y conseguía una familia gracias a la cocina. Fue lo que me animó a meterme en este mundo. Me obsesioné total y absolutamente.

El restaurante está en la sala de lo alto de la torre del centro Niemeyer.

Un restaurante dentro de una obra de arte

Actualmente, San Julián comanda la cocina de Yume, el restaurante que ocupa la torre del centro Niemeyer de Avilés: el centro cultural diseñado por el brasileño Oscar Niemeyer; su última obra en vida y la única obra en España de uno de los arquitectos más importantes de la historia de la arquitectura moderna.

Una ubicación que condiciona en parte el tipo de público que tiene el restaurante –muchos más extranjeros de lo que es habitual en esta zona de Asturias–, pero no una cocina que responde a las inquietudes de un cocinero que asegura no casarse con nada.

La comida comienza con unos aperitivos entre los que destacan los crujientes, como este elaborado con las partes más cartilaginosas del cerdo y coronado con un miso de boletus. Rico.

“Tenemos una cocina que es muy libre, con pocas ataduras, que culturalmente cogemos de muchos sitios”, explica.

San Julián se formó en las cocinas de Koldo Miranda. El chef asturiano que trajo la estrella Michelin a Avilés con una cocina fusión que, en su última etapa, ocupó el mismo local que ahora ocupa Yume. Quizás San Julián habría seguido trabajando con él, si su jefe no se hubiera marchado a Colombia, donde lleva ya ocho años viviendo.

San Julián abrió Yume junto a la sumiller Iratxe Miranda, en el centro de Avilés. “Empezamos buscando hacer algo que en aquella época no estaba tan expuesto: cocina fusión, rollo lo que hacía Dabiz Muñoz en StreetXO, pero que aquí en Asturias no había. Fusión asiática, platos muy desenfadados, para compartir”.

Con el cambio al centro Niemeyer, cuya torre había estado prácticamente abandonada desde la marcha de Koldo Miranda, la propuesta se sofisticó.

Es interesante este plato de endivia, presentada en dos cocciones y acompañada de un crujiente de anchoa y un zumo de manzana.

Un menú azaroso

Hoy Yume ofrece dos únicos menús: uno ejecutivo que se sirve solo de martes a viernes en comidas (30€) y un menú degustación de seis pases (65€), que San Julián va cambiando constantemente en función de la temporalidad y sus ganas de experimentar con nuevas técnicas.

Por la mesa van pasando platos de todo tipo que pecan, sobre todo en los primeros pases, de cierta irregularidad. Se mezclan aperitivos logrados –muy ricos los crujientes de perejil con alga nori y de miso de boletus– y otros bastante malos, como la lubina madurada o el guiso de lapas, que resultan extremadamente fuertes.

Puerro curado en grasa de pollo con romescu de pistacho y un polvito de la parte verde del puerro. Se finaliza con una espuma del propio puerro. Un buen plato.

La cosa mejora sobremanera en platos que giran en torno a ingredientes muy humildes, como la cebolla o el puerro, de los que San Julián trata de aprovechar hasta las pieles. El puerro se cura en grasa de pollo y se acompaña de una especie de salsa romesco de pistacho y un polvo de su parte verde.

La cebolla, que compone el mejor plato del menú de largo, se sirve en forma de flan y aspecto de queso, gracias al hongo del camembert, que se inocula en la hortaliza. Le acompaña el resto de la cebolla en diversas texturas.

“El riesgo que más corro es usar productos que no se valoran mucho como el puerro o la cebolla”, explica San Julián. “Me apetece usar estos productos porque me parece más interesante. No quiero ser uno más”.

El concentrado de cebolla se cocina en mantequilla, se infusiona en nata y se hace un flan. Se agrega el hongo del queso camembert por dentro del flan y, por fuera, el *penicilium*. Tenemos así una especie de queso de cebolla, pero sin queso. Este se acompaña de un crujiente de las pieles de la cebollas tostadas, unos trozos de la propia cebolla y una reducción muy fuerte de esta. Un plato sorprendente.

Es la parte más interesante de un menú que continúa de forma sorprendentemente clásica, sobre todo teniendo en cuenta cómo arranca. Vienen ahora tres platos de huevos, pescado y carne más académicos, muy ricos, donde destaca el lenguado cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa, que se acompaña de un pilpil del propio pescado y verdura salteada.

El menú va de menos a más (también los postres cumplen) y, aunque a ratos resulta inconsistente, merece la pena teniendo en cuenta que se despacha por 65€, un precio nada elevado para la calidad de la propuesta.

Muy rico el punto de este lenguado, cocinado a baja temperatura y terminado a la brasa.

La idea de San Julián pasa por seguir explorando esta cocina de aprovechamiento, una “filosofía” que, asegura, le está ayudando mucho a nivel creativo.

“La intención es llegar a tener nuestra huerta personal, que nos permita trabajar con la temporalidad más estrictamente, aunque ya somos muy estrictos, por eso tenemos tanto cambio en el menú”, explica San Julián. “Nunca te vas a encontrar durante seis u ocho meses el mismo plato”.

¿Afectarán tantos cambios a la regularidad que uno espera encontrar en un restaurante? Es algo en lo que San Julián, seguro, seguirá trabajando.

Son interesantes también los postres, como este helado de yuzu con nueces garrapiñadas, espuma de melisa y merengue de Apio. Muy rico.

Qué pedir. No hay mucho margen de maniobra en un restaurante con solo dos menús degustación, pero sí merece la pena entretenerse con el vino. Hay muchas referencias interesantes desde 15€, en una carta con vinos de toda España, de pequeñas bodegas. Conviene dejarse aconsejar por Miranda.

Datos prácticos
Dónde: Torre del Niemeyer. Avda del Zinc S/N (Avilés)
Precio medio: 75 euros.
Reservas: 984 29 70 37 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes y domingo en cenas.

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Me han sorprendido muchísimo estos espaguetis al ajillo Thanh Long, una peculiar receta vietnamita que nació en San Francisco cuando la chef Helene An los empezó a servir en su restaurante californiano. La familia de la chef, huyó de Vietnam del Norte en 1955, pasando al Vietnam del Sur, de donde se trasladó a California en 1975.

La cocinera empezó a servir estos espaguetis cargados de sabor umami, para mejorar unos espaguetis que había probado en la ciudad y le habían parecido faltos de sabor. La receta lleva mucho ajo, pero no os asustéis porque una vez cocinado y mezclado con las salsas asiáticas, su sabor se aplaca y se convierte en una deliciosa crema emulsionada con el agua de la cocción, que realmente llama la atención por lo rica que está.

Animaos a probar esta receta que hemos encontrado en el New York Times, ya que cuando la preparéis vais a entender por qué me ha gustado tanto como otras recetas de pasta como la receta de espaguetis con ajo, panko tostado y anchoas o los tallarines con salsa de miso y parmesano, con las que guarda cierto parecido.

Ingredientes

Para 4 personas

• Espaguetis 400 g
• Dientes de ajo muy picados o machacados 20
• Salsa de soja ligera, 2 cucharadas de postre
• Salsa asiática de pescado 2 cucharadas de postre
• Salsa de ostras 4 cucharadas de postre
• Cebolleta (opcional), solo la parte verde) para decorar
• Queso parmesano al gusto
• Mantequilla sin sal 4 cucharadas
• Agua para cocer la pasta
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer espaguetis al ajillo Thanh Long al estilo vietnamita de San Francisco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 6 min
• Cocción 9 min

Fundimos la mantequilla en un wok o en una cacerola a fuego medio. Agregamos los ajos muy picados y cocinamos removiendo continuamente para que no se nos quemen. Incorporamos seguidamente las tres salsas, mezclando bien. Retiramos el wok del fuego.

Mientras tanto, ponemos agua con una pizca de sal en agua abundante para cocer los espaguetis y cuando hierve, añadimos la pasta, revolviendo para que no se apelmace, dejando que cueza dos minutos menos que el tiempo de cocción recomendado por el fabricante para al dente, ya que la terminaremos de cocinar en el wok.

Usando pinzas, trasladamos la pasta casi cocida al wok con la salsa de ajo, dejando que le caiga algo de agua de la cocción. Reservamos el resto de agua de cocer la pasta para después. Subimos el fuego a tope, añadimos el parmesano y removemos mientras se va emulsionando la salsa.

Si nos queda demasiado espesa, añadimos más agua de la cocción de la pasta. Si nos queda demasiado claro, seguimos reduciendo hasta que se vea en su punto. Servimos el plato de pasta de inmediato, para que llegue a la mesa bien caliente.

Alexandre Bompard, director general del grupo Carrefour, comenzó a conversar en primavera con la familia Mulliez, propietaria de Auchan (en España más conocida como Alcampo) de cara a una posible fusión.

Así lo aseguran en Le Monde las periodistas Cécile Prudhomme e Isabelle Chaperon: una información que ha provocado un terremoto en la bolsa de París, con subidas y descensos verticales de la cotización de Carrefour, que cerró ayer con una caída de 2,69 puntos. Auchan sigue siendo una empresa familiar (de los mismos propietarios que Decathlon o Leroy Merlin) que no cotiza en bolsa.

No es un secreto que Bompard es partidario de acelerar las fusiones en el fragmentado sector de los supermercados. En 2018 intentó sin éxito juntarse con el grupo Casino (muy potente en Francia). En febrero de este año fue el grupo de alimentación canadiense Couche-Tard –sin presencia en España– el que intentó acercarse sin éxito a Carrefour.

Según explican en Le Monde, lejos de salir escaldado de estos intentos de fusión fallidos, el CEO de Carrefour sigue intentando nuevas vías de fusión, con el objetivo principal de superar a Leclerc, actual líder en el mercado francés de distribución.

Un supermercado gigantesco

De acometerse, la fusión de Carrefour y Auchan podría tener problemas con las ley de competencia francesa, pues juntos sumarían un 27,9% de la cuota total de mercado. Además, no es una fusión sencilla, dado que Carrefour es una sociedad que cotiza en bolsa y Auchan una empresa familiar, lo que dificulta el desarrollo de una OPA. Sería, no obstante, según las fuentes citadas por Le Monde, un obstáculo salvable. El diálogo, según las periodistas francesas, continúa.

De juntarse en España Carrefour y Alcampo la cadena pasaría a tener una cuota de mercado del 11,8%, lejos aún del 24,5% que acumula Mercadona.

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Hace unos días estuve comiendo en Distrito 798, un nuevo proyecto de cocina fusión asiática en Madrid. Se trata de un restaurante de estética minimalista y elegante, en el que puedes probar deliciosos platos de la cocina asiática con toques peruanos de las cocinas chifa y nikkei.

Producto de calidad, bien tratado y platos sencillos, aseguran al comensal una experiencia agradable, destacando algunos platos como el arroz chaufa o el tiradito templado de corvina salvaje, sin olvidar la peculiar torrija de brioche que puedes pedir a los postres.

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El restaurante Distrito 798

Situado en Capitán Haya en los bajos del Hotel Meliá Castilla, Distrito 798 es un restaurante amplio en que se puede comer muy agradablemente en sus espacios abiertos. Con una buena iluminación que aprovecha la luz natural, resulta un restaurante sin estridencias, ni en la decoración, ni en lo más importante, su oferta gastronómica.

Se especializa en cocina nikkei, fusión japo-peruana, con toques mediterráneos, aunque también tiene platos con influencia mexicana, y de fusión chino peruana o chifa. Lo dirige Armando Justo, que ha elaborado una carta llena de platos interesantes.

Oferta gastronómica de Distrito 798

Su oferta gastronómica consta de una carta no muy amplia, basada en platos de origen asiático, y de un menú del día que cambian a diario, a un precio de 12.95€ que se puede mejorar cambiando los segundos platos por otros superiores, con un suplemento de 4€.

Entre los entrantes, encontramos por un lado maki-rolls de calidad, -muy recomendable el de anguila con aguacate y queso crema y el de foie-, y por otro platos de inspiración japonesa, ceviches y tartares. En la barra puedes disfrutar de unos deliciosos calamares fritos a la japonesa o probar su otsusume o rollito de estofado de carne al bourbon para abrir boca.

Al vapor, recomendamos los dims sums, concretamente estos de remolacha rellenos de pollo y verduras, deliciosos. Cada día tienen distintas variedades de dim sums, además de sus jiaozi y baos de la carta. Muy rico también el tartar de atún rojo, con toques picantes muy elegantes, y una original cobertura crujiente de arroz.

Sin duda uno de los mejores platos en Distrito 798 es este tiradito chifa de corvina, soja, mostaza y aceites calientes. Además de una estética llena de luz, salsa y brillos, el sabor resulta espectacular. Uno de los platos más interesantes, y muy fácil de comer.

De la cocina chifa, disfrutamos mucho este arroz chaufa con verduras crujientes, pechuga de pato y huevo a 65ºC, que prácticamente desapareció nada más servirlo, dado su intenso sabor y la cremosidad de la yema de huevo que envolvió los ingredientes de manera magnífica.

No quisimos irnos sin probar algún plato de nuestra latitud y optamos por el lagarto ibérico al carbón con salsa de ají amarillo, que cocinan a la perfección en la robata, dándole el toque asiático de las técnicas de parrilla y las salsas y aderezos propios de su cocina. Sabroso y recomendable.

Para los postres, y al no ser muy golosos, decidimos probar su torrija con helado, de la que nos habían hablado bien y a la que podemos valorar con un notable alto, ya que podría ser más cremosa, quizás alargando su baño antes de cocinarla.

La de las holoturias, conocida vulgarmente como pepino de mar, es una familia de animales que habita los fondos de los mares de todo el mundo. Pese a su aspecto a priori desagradable -en Latinoamérica se conocen directamente como “mojón de mar”-, su utilización como alimento está presente en muchas culturas.

En España, conocemos el interior del animal como “espardeña”, un ingrediente que suele utilizarse como si fuera un molusco, muy apreciado en la alta cocina. Pero en gran parte de Asia, donde se trata de uno producto de lujo (muy caro), lo que se utiliza no es el interior del animal, si no su corteza.

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Así lo ha explicado el chef hongkonés Vicky Cheng, que ha dado una de las ponencias más interesantes de lo que llevamos de Madrid Fusión. El cocinero, pese a ser nativo de la antigua colonia británica en China, se ha formado en fogones occidentales, en Canadá y Estados Unidos, donde aprendió todas las técnicas clásicas francesas. Cuando hace cuatro años abrió su propio restaurante en su ciudad natal, Vea, lo hizo con la idea de aplicar todo lo aprendido de su mentor Daniel Boulud a los ingredientes chinos, entre ellos el pepino de mar.

Cheng sujeta un pepino de mar deshidratado durante su charla.

Como apunta Cheng, este ingrediente considerado una delicatessen en China -también en Japón, Malasia o Filipinas- apenas se encuentra en los restaurantes asiáticos de Occidente, pues es un plato caro, que requiere de una compleja elaboración y para el que la mayoría de los comensales no está preparado.

El cocinero pasó ocho meses desarrollando su versión del plato, buscando la forma de cocinar el animal al estilo chino, partiendo del producto deshidratado, pero acabándolo a la manera clásica, con una textura apta para todos los paladares. Y ha explicado paso a paso cómo hacerlo.

El pepino de mar seco, que se utiliza en la gastronomía china.

Las espardeñas son un subproducto

En China el pepino de mar se compra siempre deshidratado, un proceso que, curiosamente, se realiza en Japón, país del que se importan muchísimos productos marinos. Allí el animal se seca hasta que su tamaño se reduce casi cinco veces. Este pequeño producto es un bien de lujo, que puede costar hasta 15 euros, aunque su precio varía en función de la cantidad de púas que tiene: a más púas, más caro. En un restaurante, los platos de pepino de mar suelen costar entre 40 y 50 euros. Es una de las mayores delicatessen de la gastronomía china.

Su sobrecoste en restaurante tiene mucho que ver con el tedioso proceso de deshidratación del animal. Como ha explicado Cheng, primero hay que dejarlo dos días hidratarse en agua tibia, después de debe sumergir en agua hirviendo, durante 12 horas, para sacarlo, limpiarlo de barro, y volver a introducirlo en agua caliente otras 12 horas. Es entonces, tres días después, cuando hay que cortarlo, eliminar la boca, sacar el interior -nuestras espardeñas, que en China usan somo subproducto para otros guisos-, para obtener la cobertura ya reblandecida, que es la que se usa en los platos.

Así se sirve el pepino de mar en la gastronomía tradicional china.

Y es aquí donde entra la inventiva de Cheng: “El pepino de mar, incluso para alguien de Hong Kong, no es para todo el mundo, es muy gelatinoso. Pensé en mezclar el conocimiento de dos culturas, así que sabiendo que mucha gente no quiere comerlo, pensé que si quería ponerlo en el menú tenía que cambiar la textura, cambiar la gelatina por algo crujiente”.

Una vez deshidratada la cáscara del pepino de mar, que recuerda a la cámara de un neumático, Cheng rellena esta con una mousse que, en este caso, y por estar en Madrid, ha elaborado con carabineros. Tras esto, cubre el pepino en film y lo cocina al vapor durante 10 minutos, lo introduce en la nevera y, pasadas unas horas, lo fríe echando aceite muy caliente por encima, lo que provoca un cambio en su textura: el interior sigue siendo muy suave y gelatinoso, pero el exterior queda crujiente, lo que resulta más agradable.

Cheng asegura haber hecho muchas versiones de este plato, todas parecidas. En esta, ideada ex profeso para Madrid Fusión, el pepino se acompaña en el plato con un tartar de carabinero, una salsa elaborada con la cabeza de este, y un poco de vino amarillo de Hong Kong. El resultado es que podéis ver en la foto de apertura. Ojalá haber podido probarlo.

Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión/Alibaba/iStock
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