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En estos tiempos en los que está de moda la cocina molecular o “tecnoemocional”, con la reciente polémica sobre el uso de aditivos, quiero reivindicar un producto básico de la alimentación humana que está cayendo en desgracia día a día, a favor de productos exóticos o, por lo menos, mucho menos saludables que el humilde garbanzo. Producto milenario, base de la tan cacareada dieta mediterránea, e imprescindible en la cocina de medio mundo, desde la India, Oriente Medio y todos los países bañados por el Mediterráneo.

Estoy totalmente de acuerdo con mi compañero Pintxo en la defensa de la cocina de los fogones, a fuego lento, como se ha hecho toda la vida. La cocina tradicional es rica en potajes y pucheros, que si bien no los vamos a encontrar en los restaurantes de moda, deberían seguir siendo la base de una dieta correcta y equilibrada, como ya dijera el eminente nutricionista, el profesor Grande Covián, que tuve el placer de conocer hace unos años en un ciclo de conferencias en la Universidad de Málaga. Era un gran defensor de las legumbres, diciendo abiertamente que debían comerse a diario, en tiempos en los que la comida rápida estaba empezando a introducirse en nuestra dieta.

Es cierto que las legumbres se consumen cada vez menos, han pasado de moda, consideradas equivocadamente como alimentos de baja calidad, cuando en realidad tienen grandes ventajas. Garbanzos, lentejas y alubias han sido protagonistas de la mayor parte de los guisos tradicionales. Baratos y fáciles de conservar son una inagotable fuente de hidratos de carbono, fibra natural, vitaminas y minerales, así que intentemos recuperarlos en sus formas clásicas o incorporándolos a la nueva cocina.

Platos tan sanos y completos como un simple puchero, cocidos (madrileños o maragatos), berzas andaluzas, potajes de vigilia (de garbanzos y bacalao), y la estupenda escudella catalana, no serían lo mismo sin este ingrediente básico. Intentemos recuperar estos guisos, pero también os animo a usar los garbanzos de formas más novedosas y divertidas, como en ensaladas, aliñados de forma sencilla, o usando recetas orientales tan ricas como el cous-cous, el hummus o los falafel, a los que soy gran aficionado. Las posibilidades son casi infinitas.

En Directo al Paladar | Todo sobre los garbanzos. En Directo al Paladar | Cous-cous de las siete verduras. Receta. En Directo al Paladar | Hummus de garbanzos con Thermomix. Receta. En Directo al Paladar | Garbanzos picantes. Receta de la India.

Garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza. Receta de cuchara para llamar al frío

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Garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza. Receta de cuchara para llamar al frío

Si el verano se ha acabado, que se acabe de verdad. Este entretiempo de suspense hasta que llega el primer gran temporal me desespera, así que intento llamar al frío a través de la cocina. Además de darle trabajo al horno no pueden faltar los platos de legumbres, como estos garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza. No entra todavía en la categoría de platazos suculentos de cuchara, pero es una buena forma de empezar la temporada.

La idea la encontré en una revista de cocina británica, en la que el autor comentaba lo mucho que había disfrutado en Madrid de la típica tapa de chorizos a la sidra. Y si el chorizo es un embutido que hace buena compañía a los garbanzos, ¿por qué no combinarlos? Yo he hecho un poco de trampa usando legumbres en conserva -y sí, repetí la mousse de chocolate vegana, confieso-, pero la clave, como siempre, está en elegir ingredientes de la mejor calidad.

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Sopa de verduras con quinoa y garbanzos y más en Directo al Paladar México

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Sopa de verduras con quinoa y garbanzos y más en Directo al Paladar México

Otra semana llega a su final y la alegría del fin de semana la compartimos con la alegría de repasar las publicaciones de nuestros compañeros mexicanos. Esta semana tenemos sopa de verduras con quinoa y garbanzos y mucho más en Directo al Paladar México.

Cada semana, disfrutamos con sus originales recetas, sus atractivos ingredientes y sus preparaciones que nos transportan a su gastronomía sabrosa y condimentada y con las que descubrimos la riqueza de otra forma de cocinar. Vamos a ver qué han hecho esta semana.

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Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

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Aquafaba, el ingrediente mágico. No volverás a desperdiciar el líquido de cocer legumbres

Cuando te apasiona cocinar y disfrutascocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos. Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.

La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.

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Cómo hacer mousse de chocolate esponjosa con dos ingredientes y sin huevo. Receta vegana para sorprender a todos

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Cómo hacer mousse de chocolate esponjosa con dos ingredientes y sin huevo. Receta vegana para sorprender a todos

Yo no tengo ningún problema en consumir huevos habitualmente, preferiblemente si son camperos, pero la receta de mousse de chocolate vegana esponjosa con dos ingredientes tenía que probarla sí o sí. Y el veredicto no podría ser más positivo, nos ha gustado tanto en casa que ya he repetido varias veces. La clave está en un ingrediente secreto que seguramente sorprenderá a más de uno porque su uso todavía no se ha extendido demasiado, pero tiempo al tiempo.

Ya había tanteado el terreno con recetas de supuestas mousses sin productos animales, pero muchas veces llamamos mousse a algo que no lo es. Un postre que simplemente es cremoso pero no esponjoso no es estrictamente una mousse, y por eso era difícil conseguir esa textura sin huevo. Ahora los veganos, alérgicos o simplemente los que se hayan quedado sin huevos en casa pueden recurrir a otro ingrediente básico de la despensa: el líquido de cocer legumbres o aquafaba.

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Calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur y tahini. Receta vegetariana que puedes tomar como ensalada

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Calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur y tahini. Receta vegetariana que puedes tomar como ensalada

El concepto de ensalada ha cambiado tanto -afortunadamente- que básicamente podemos llamar así a cualquier plato frío o templado en el que haya una buena cantidad de ingredientes vegetales. Por eso me he dado cuenta de que muchas de mis recetas cotidianas se ensaladizan cuando llega el calor, sobre todo las vegetarianas. Esta calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur y tahini es un buen ejemplo, uno de esos platos que puedes tomar caliente recién hecho o disfrutar en frío.

Si la patata es buena base de platos frescos, la calabaza no se queda atrás. En verano llega la cosecha de los primeros ejemplares y es el momento perfecto para reincorporarla a nuestros menús. Ya habrá tiempo de guisarla con legumbres en invierno, ahora sienta de maravilla si la salteamos en un momento, aderezándola bien. Con unos buenos garbanzos y una salsa o aliño suave tendremos un plato saciante y saludable pero ligero.

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Del aperitivo al postre: 21 recetas para enloquecer en el menú semanal del 25 al 31 de julio

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Del aperitivo al postre: 21 recetas para enloquecer en el menú semanal del 25 al 31 de julio

Aquí estamos de nuevo, fieles a nuestra cita del lunes y felices de poder hacer un repaso de las recetas publicadas en Directo al paladar en los últimos siete días con nuestro menú semanal. Porque sabemos lo bien que os viene tenerlas todas recopiladas en un solo espacio y, además, porque esta semana hemos estado muy ocupados y la cantidad y variedad de recetas de hoy es increíble. Vamos allá.

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Hamburguesa especiada de garbanzo y feta. Receta sin gluten y apta para vegetarianos

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Hamburguesa especiada de garbanzo y feta. Receta sin gluten y apta para vegetarianos

La hamburguesa ha ganado mucha popularidad en los últimos años. Se han abierto locales en los que solo se sirven estos sabrosos bocados, cartas con muchas variantes a la clásica hamburguesa de ternera picada en las que hay cabida a casi todo. Incluso los vegetarianos se las ingeniado para inventar fórmulas saludables y nutritivas, entre las que se encuentra esta hamburguesa especiada de garbanzo y queso feta.

Podríamos decir que el falafel ha sido el punto de partida de la hamburguesa especiada de garbanzo y feta de hoy. Aunque en vez de harina, el ingrediente utilizado para dar consistencia a la masa es avena en copos, lo que la hace apropiada para intolerantes al gluten. Se puede presentar en tamaño regular o mini (como el de la foto), genial para incorporar a un menú de picoteo.

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Snacks de garbanzos especiados. Receta para no dejar de picotear

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Snacks de garbanzos especiados. Receta para no dejar de picotear

El verano es para mí la época de picoteo, de comer de un modo desenfadado y a deshoras, es decir sin horarios y sin imposiciones. Por eso me gustó tanto cuando vi esta receta de sancks de garbanzos especiados, me pareció muy adecuada para el estío y además una forma de comer legumbres de un modo más ligero.

Estos garbanzos los había probado en un bar al que a veces vamos a tomar el aperitivo, pero no se me había ocurrido que los podía preparar yo, así que estoy encantada de haber probado esta receta pues es muy fácil de hacer y el resultado es muy original, se sale un poco del típico pica pica de toda la vida. Estoy pensando si quedaría bien con otras legumbres, habrá que probar.

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Albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza. Receta comprometida vegetariana

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Albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza. Receta comprometida vegetariana

Como parte del programa Alimentación Comprometida por el Clima llevado a cabo por ECODES, Fundación Ecología y Desarrollo, se organizó un concurso de recetas sostenibles cuyos ganadores se han incluido en el libro de recetas gratuito para descarga. Tras echar un ojo al recetario rápidamente apunté unas cuantas para probar, y no tardé en preparar estas albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza, una receta vegetariana deliciosa.

Aquí está la preparación original, obra de los responsables del restaurante y escuela Esbioesfera. Es una receta "comprometida" por ser un plato tradicional en versión vegetariana, por usar legumbres y cereales de bajo impacto hídrico, porque permite reaprovechar alimentos como el pan duro y por usar técnicas de cocina eficientes. Además salen bastantes raciones que podemos congelar y aprovechar en muchos platos distintos, aunque simplemente con salsa de tomate casera salen muy ricas.

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Ensalada primaveral de garbanzos con tomates y ventresca de atún

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Ensalada primaveral de garbanzos con tomates y ventresca de atún

Una buena manera de seguir incluyendo legumbres en nuestra dieta a pesar de los días calurosos, es añadiéndolas a una ensalada. Ejemplo de ello es esta ensalada de garbanzos con tomates y ventresca de atún, refrescante, mucho más ligera que tomando las legumbres en plato de cuchara, y que apetece aunque las temperaturas no acompañen.

En esta ocasión la legumbre elegida ha sido el garbanzo, pero podéis variar con la misma proporción de ingredientes, por lentejas, habas o una mezcla de las tres. Un plato completo, para esos días de calor y en donde el tiempo apremia, pero en los cuales no se quiere renunciar a comer bien.

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