Cuando hago la receta de cocido madrileño, realmente pienso en lo que viene después, lo que más me gusta del cocido es el aprovecharlo para hacer esta receta de ropa vieja.

No sé si es como traicionar al cocido madrileño. El valerme de él para conseguir otra cosa, es como ser infiel en parte. Infiel a la cocina. Pero el fin sí justifica los medios en este caso. Así que en lugar de hacer cocido para cuatro, prefiero hacer cocido para siete y que resten muchas sobras.

Ingredientes.

Sobras del cocido, 100 gr de cebolla y pimentón dulce o paprika húngaro. Decir con exactitud las sobras es casi imposible, todo dependerá de lo que haya sobrado.

La receta cocido madrileño es para mí una de las recetas que más me gusta cocinar por la implicación que supone. Yo lo hago a fuego lento, es decir paso de cualquier implicación de la olla exprés en está receta. De hecho no tengo ni idea de como se haría el cocido madrileño en ese artilugio.

Ocurre como en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo (este ultimo más jugoso y tierno, pero con sabor menos fuerte), le pondrán tocino siempre, yo prefiero la panceta, menos grasa y más carne. También le pondrán una pelota o relleno elaborada con huevo, carne picada y miga de pan. Y de verdura añadirán al repollo, unas acelgas, una col y unos cardos, incluso los he visto con judías verdes.

Ingredientes para 6 personas.

250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas (en casa gustan menos), 6 chorizos (que siempre gustan más), 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).

Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y un vino seco de jerez.

Hace tiempo que tenía ganas de probar este guiso vegetariano de otoño e invierno, a base de legumbres, verduras y frutas. Guiso “de pobres”, como se decía antes, al no llevar carne, y fruto de la inventiva de las amas de casa. La olla gitana con peras y calabaza tiene un sabor extraordinario y dulce, y es un plato muy sano, al tener muy poca grasa.

Según parece es un guiso tradicional murciano, donde la huerta es abundante y de excelente calidad. Hay muchas variaciones de esta receta, ya que admite muchas verduras, según la temporada.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 hoja de laurel, 500 gr. patatas, 2 cebollas, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 3-4 peras de agua, 300 gr. calabaza, 300 gr. judías verdes, un chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de cominos, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, pizca de azafrán o colorante alimentario, ramitas de hierbabuena.

Elaboración (método tradicional, a fuego lento)

Remoja los garbanzos durante una noche. Escurre los garbanzos y colócalos en una olla grande. Cubre con abundante agua, unos 3 litros, y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal.

Aunque empiezan a apetecer platos más sólidos, esta receta vegetariana de gazpacho templado con legumbres es una sana alternativa al gazpacho clásico y que podemos tomar todo el año, sobre todo en los días de otoño.

Ingredientes, para 4 personas.

500 gr. pimiento verde de asar, 500 gr. calabacines, 200 gr. garbanzos cocidos, 400 gr. alubias blancas cocidas, 1 cebolla, 3 rebanadas de pan, sin corteza, 1 diente de ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta recién molida, costrones de pan, para decorar.

Elaboración.

Si no compras las legumbres ya cocidas, tendrás que remojarlas 12 horas y luego cocerlas en agua salada hasta que queden tiernas. Para ahorrar tiempo las puedes comprar ya cocidas, teniendo la precaución de lavarlas bien bajo el grifo antes de usar.

Como ya empiezan a apetecer platos más contundentes aquí os dejo una de mis recetas favoritas de mi tierra, un plato tradicional que se sirve en las ventas y sitios de comidas caseras de los montes de Málaga. El potaje de coles o berza malagueña admite muchas carnes y embutidos, pero yo hago una versión un poco más ligera. Normalmente lleva magro de cerdo, costillas, pollo o gallina, y tocino.

También se hace a veces con judías verdes, y lo llaman berza de judías, aunque en realidad no lleve coles. Como muchos platos tradicionales, prácticamente en cada casa se hace de forma diferente. Cosas de aquí.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 chorizo, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2,5 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Ultimamente no he tenido mucho tiempo para dedicarle a la cocina y he tenido que apelar a recetas fáciles y rápidas pero no por eso con menos sabor como esta nutritiva y deliciosa ensalada de garbanzos con naranja que además resulta una manera distinta y muy original de servir los garbanzos.

Los ingredientes: 250 gramos de garbanzos cocidos, media cebolla pequeña, 1 naranja, un puñado de perejil, 1 cucharada de mostaza dijon, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.

La preparación: primero se corta la cebolla finamente, se lava y se escurre para que no sea tan fuerte su sabor. Por otra parte se le quita la piel a la naranja y se corta en trozos. Se colocan los garbanzos, la cebolla, la naranja y el perejil picado en un bol.

El garbanzo ha sido alimento básico de muchos pueblos durante milenios. Ha sido el sustento de generaciones, y es una pieza básica de la dieta mediterránea, en la que las legumbres han demostrado su importante papel. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además es un buen aporte de fibra y calorías.

En España existen muchas variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras. En la Antigua Roma gozaban de una considerable reputación, aunque hoy en día ha ido siendo relegado su consumo a las clases populares.

Como otras legumbres, es recomendable su remojado previo a la cocción, en agua fría con un poco de sal, durante unas doce horas. Aunque se consume casi siempre cocido hay algunos platos en los que se puede comer crudo, como en los falafel, bolitas de garbanzos remojados con hierbas y especias, muy apreciados en la cocina del Medio Oriente. Los falafel se preparan a la perfección en Thermomix, triturando todos los ingredientes a velocidad 4 hasta que quede una masa uniforme. Luego se hacen bolitas de masa y se fríen siguiendo las indicaciones de la receta.

Las legumbres forman parte de la dieta mediterránea, por lo que se recomienda su consumo diario o muy frecuente, junto con los cereales, arroz y pastas. Las legumbres tienen además grandes ventajas para la salud, por su aporte de fibra e hidratos de carbono de fácil asimilación, alto contenido en proteínas, minerales como el hierro y su escaso o nulo aporte de grasas y colesterol. A todo ello hay que unir su bajo precio y fácil conservación, ya que tanto garbanzos, lentejas como alubias se suelen secar para prolongar su caducidad.

Como es bien sabido, para acortar el tiempo de cocción de las legumbres secas, lo mejor es ponerlas en remojo varias horas en agua fría. Normalmente se suelen remojar unas 8 horas, o toda la noche. Si queremos acortar el tiempo de remojado, podemos usar agua tibia con un poco de sal y bicarbonato sódico, que ablandará más rápidamente las legumbres. Una vez remojadas, sea cual sea el método, es recomendable escurrirlas y enjuagarlas bien con agua fría.

La cocción de legumbres con Thermomix es sencilla, siempre que tengamos en cuenta que necesitan abundante agua ligeramente salada,

Este es uno de los platos más típicos de canarios, y no podía dejar de hablaros de él, aunque reconozco que en esta época, con el comienzo del calor, un plato de garbanzas no es lo más que apetece.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos, un trozo de panceta, una morcilla, dos chorizos, 4 zanahorias grandes, 200 gramos de costillas de cerdo saladas, 2 cebollas grandes, 3 tomates maduros, 5 dientes de ajo, pimentón, laurel, pimienta negra, azafrán, comino, aceite de oliva virgen, sal

Preparación:

Antes que nada, como siempre que vamos a preparar garbanzos, en el caso de las garbanzas también es importante tenerlos en remojo desde la noche anterior para que no queden duras, en otro bol, también tenemos que dejar para desalar las costillas de cerdo saladas ya picadas.

Sencillas, ligeras y muy sanas, vamos a explicar cómo hacer la receta de albóndigas de lentejas, plato vegetariano originario de la India. Hechas con lentejas cocidas, especias y harina de garbanzos, estas albóndigas se fríen y se pueden servir como aperitivo o como plato principal, si las acompañamos de una salsa de tomate especiada.

Ingredientes: 400 gr. lentejas cocidas, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de cominos, 2 huevos, 120 gr. harina de garbanzos, sal, aceite para freír.

Preparación: Si usamos lentejas sin cocer, debemos remojarlas en agua fría y luego cocer en agua salada hasta que queden muy tiernas. Escurre bien y reserva. Tritura en un robot de cocina o en thermomix las lentejas cocidas y escurridas junto con las hojas de laurel. Pasa a un cuenco amplio y añade la harina de garbanzos, el perejil picado, el jengibre rallado, los cominos, los huevos batidos ligeramente y un poco de sal.