La importancia de este último queda patente en un dicho “si la comida no tiene color, siempre hay quien protesta ¡Esto parece una comida de payos!. Los garbanzos en particular y los potajes en general, se debe a la ancestral costumbre gitana de cocinar en las hogueras, con fuego fuerte al principio y acabar con fuego lento, y sobre todo a que la comida tiene que estar bien caliente para combatir el frío y para dar más energía. Podremos decir que se alimentan con muchos vegetales en detrimento de pescado y carne, muy poco consumidos.

Un plato típico en Andalucía, sobre todo en Jerez debido a que es donde mejor se han integrado payos y gitanos, es la Berza Gitana, una de las pocas recetas gitanas que ha pasado de las humildes mesas gitanas a los grandes restaurantes y que sirve también como tapa en muchos bares. En su preparación entra la tagarnina, de la familia de los cardos, que en su momento solo la comían los gitanos, y a su lado los garbanzos, las alubias, 1 codillo entero de cerdo, de magro de cerdo, tocino de papada o panceta, con vetas de carne, morcilla, chorizo, manteca colorá, berza -col verde, apio, pimentón, comino y sal.

Otros platos típicos son Potaje de Nochebuena (a base de habichuelas remojadas, garbanzos remojados y bacalao remojado y un poco desalado); Andrajos (con de patatas, harina, bacalao seco y gambas); Olla Gitana (con garbanzos, calabaza y judías verdes); Olla con Peras (con judía blanca, judía verde, calabaza, almendras, peras y tomates) o los Zarangollos (a base de huevos, patatas, calabacines y cebollas).

¿Y el café?. Para los gitanos invitarte a un café en su casa es darte el reconocimiento de que ya perteneces a la familia, un símbolo de gran amistad. Delante de un café caliente es donde se tratan los asuntos de familia, los negocios y “los acuerdos de matrimonio”. La elaboración de este es muy sencilla, se hierve el agua en una olla y cuando rompe a hervir se añade el café, se deja reposar, se cuela y lo toman bien dulce.

No mucho mas, simplemente hemos querido acercarnos un poquito mas a otras formas de ser, estar y vivir.

Vía | Fsgg