La crema de calabaza es por méritos propios una de las grandes cremas de verduras que podemos hacer en el día a día. Aunque oficialmente es una hortaliza, solemos denominar como verdura a esta sabrosura anaranjada de la familia de las cucurbitáceas, que está en su mejor momento del año en octubre, si hablamos del hemisferio norte.

No obstante, la realidad de las calabazas es que nos las pueden dar en cualquier momento del año –nos referimos a los mercados, claro, no al amor–, pero quizá sea durante los meses de frío cuando más ganas tenemos de hacer de ella una buena crema.

Al punto de que, recuperando una receta que el chef peruano Gastón Acurio publicó en su libro Cocinando historias, de editorial Debate, hemos encontrado un pequeño truco que el chef, el más importante en la historia de Perú y el que más ha hecho por internacionalizar esta gastronomía, con su crema de zapallo.

Puede que algunos lectores españoles no sepan quién es Gastón Acurio, lo cual no es un fallo terrible, pero para resumir la trayectoria del cocinero más importante en la historia de Perú podríamos resumir que es una mezcla de Karlos Arguiñano y de Juan Mari Arzak, aunque suene contundente.

Acurio tiene de Arguiñano lo coloquial, cercano y terrenal, habiendo sido responsable de llevar la cocina tradicional peruana a la alta cocina, donde se manejó como nadie, y de donde sacamos esa comparativa con Arzak, ya que Juan Mari fue uno de los revolucionarios que elevó a la alta cocina el listón culinario de nuestro país. En ese sentido, Acurio tiene mucho de los dos.

Con la presentación hecha, es de rigor meter en la ecuación una de las recetas que el chef peruano ha presentado en su libro Cocinando historias, publicado en España por la editorial Debate, y donde resume su trayectoria en las múltiples cocinas por las que ha pasado y de donde rescatamos, a modo de pincelada, los comentarios que deja de una preparación clásica y noventera como es el lomo a la pimienta.

Cocinando historias: Aventuras y recetas de un cocinero nostálgico

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De ella extraemos los comentarios que el chef limeño deja para hacer una clásica salsa a la pimienta, quizás una de las elaboraciones más típicamente asociadas a las salsas para la carne, y que podemos replicar sin complicaciones. El secreto, si se puede considerar como tal, es que no hay que entender la receta como un complemento de la carne, sino como una misma parte de la receta.

En este sentido, Acurio recomienda sazonar con sal y pimienta negra molida la carne, dorando en una sartén las piezas con un trozo de mantequilla y un poco de aceite, explicando que debe ser "lentamente por todos sus lados" mientas que se va rociando la carne con la mantequilla. Después, cuenta, se añade "un diente de ajo, un poco más de pimienta negra molida y una ramita de romero", retirando luego los lomos de la sartén.

Tras ese gesto, se añade un alcohol. El chef cita brandy, pisco, jerez o, sencillamente, "lo que tengan a mano". Se flambea y se deja que se evapore el alcohol para luego añadir un chorro de caldo de carne concentrado, se recupera el hervor y después, cuenta, "agregamos un buen chorro de crema de leche, y dejamos hervir hasta que coja punto cremoso".

En ese momento, se retorna la carne a la sartén hasta que tenga la cocción deseada y, por último, se prueba la salsa para ver si está todo a punto.

Imágenes | Terrae - DAP

En DAP | Salsa de queso

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Los espaguetis boloñesa son seguramente uno de los platos más conocidos de la cocina italiana y, a la vez, los que más se han replicado y que menos se parecen a lo aparentemente tradicional.

Tampoco hay por qué andar sufriendo ni poniendo pegas a una receta que en esencia no deja de ser una pasta a la que se añade una salsa de tomate con carne. A partir de ahí, el cielo es el límite de una preparación que gusta a adultos y a niños y que, evidentemente, está en millones de casas de todo el mundo.

La intención es cocinar, no ponernos papistas, y por eso hemos comprobado que en la cocina peruana hay una forma de mejorar los espaguetis boloñesa que merecen bastante la pena.

Quien dice espaguetis dice cualquier otro tipo de pasta que se pueda acompañar de la salsa boloñesa, pero es cierto que es un variante de salsa que siempre está mejor cuando se sirve con pastas largas como también podrían ser los tallarines, que en Italia se conocen como tagliatelle.

Lo que sí tenemos claro es que una boloñesa siempre gana cuando se cocina con más tiempo y se deja reducir bien la salsa, para que el tomate concentre el sabor, y la carne quede bien tierna. Es una receta que admite poco la prisa, evidentemente.

Lo que sí admite bien (de hecho, muy bien) es darle un poquito de gracia extra a una elaboración que no deja de ser una base de tomate en la que cocinar la carne, agregando un poco de vino y de leche, y algunas especias.

Es aquí donde entra la magia peruana y donde, además, parte de la casualidad y esa cocina de ida y vuelta. En este caso, prestando atención a una de las publicaciones de Instagram del chef Gastón Acurio, el hombre que puso la cocina de Perú en el cielo y legitimó la gastronomía doméstica y elevó a alta cocina, reivindicaba sobre un plato caserísimo: los tallarines rojos.

En este caso, la gracia extra que cogen en Perú con la salsa boloñesa es meterle un toque de picante muy ligero pero potente de sabor como es el ají panca. Este tipo de ají (en México se lo llamaría chile y en España lo llamaríamos pimiento) se seca y luego se rehidrata, utilizando esa pulpa rehidratada para distintas elaboraciones y siendo uno de los pilares de la cocina peruana.

En este sentido, el ají panca es muy frecuente en los adobos de las carnes, así como en los anticuchos y en platos tradicionales como la carapulcra o la pachamanca, pero también en los tallarines rojos.

Actualmente, el ají panca también se compra ya en tarros donde la pulpa viene procesada y nos ahorra rehidratarla en casa, como sucede con el tomate concentrado o con la pulpa de pimiento choricero, muy habitual de la cocina vasca.

Lo único que hay que hacer en este caso es añadir una cucharadita de pasta de ají panca a nuestra boloñesa y multiplicaremos su gracia con un sabor ahumado, ligeramente especiado, un pelín picante y muy agradable que permite mejorar cualquier salsa de tomate

Imágenes | Yakumanka & Instagram Gastón Acurio

En DAP | Recetas de macarrones

En DAP | Recetas de espaguetis

Dabiz Muñoz, tres estrellas Michelin en el restaurante DiverXo y una estrella Michelin en RavioXo, además de haber sido varias veces el mejor chef del mundo y, también, de colar DiverXo como segundo mejor restaurante del mundo, según The World's 50 Best, ha hecho de la fusión la razón de ser de su cocina.

Tributario de algunos grandes chefs, el cocinero madrileño ha vuelto a pasar por los escenarios de Madrid Fusión, en los que lleva siendo una estrella principal en las últimas ediciones.

Esta vez, además, el chef no ha estado solo a la hora de subir al estrado, donde ha compartido podio con uno de sus grandes ídolos y, además, para homenajearle con alguno de sus platos.

Presentando algunos de los platos que ha puesto en marcha en varios de sus restaurantes, el denominador común de la presentación se ha enfocado en los ceviches, uno de los grandes hitos de la cocina peruana, una gastronomía a la que Muñoz reivindica a menudo en sus propuestas culinarias.

Y de ellas, como es habitual, hay chefs que tienen gran parte de culpa en que Dabiz Muñoz haya evolucionado así en su cocina, como sucede con el cocinero Gastón Acurio, el hombre que puso en el mapa mundial a la gastronomía de Perú.

Dabiz Muñoz junto a Gastón Acurio.

Mano a mano con el cocinero limeño sobre las tablas del auditorio de Madrid Fusión, Acurio y Muñoz han presentado cada uno tres ejemplos distintos de ceviches, en los que hay tradición y también una buena parte de innovación.

Ahí, además, ha aprovechado Muñoz para confesar que uno de los platos de su menú se titula Recuerdos de Gastón, como homenaje a la cocina de Acurio, al que ha sacado los colores asegurando que "poca gente hay tan grande, con tanto talento y tan generosa en la cocina".

Unas palabras que han cuajado en el auditorio y que han levantado una de las grandes ovaciones de la mañana, donde ambos chefs han terminado presentando seis recetas distintas, desde lo más sencillo hasta lo más complejo, con los que reivindicar la versión más gastronómica y más popular del ceviche.

Imágenes | Madrid Fusión

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Desde hace un tiempo, el auge y extensión de la cocina peruana y sus excelentes productos ha ido creciendo y hoy podemos decir que la nueva cocina andina está de plena actualidad. Hoy nos hemos enterado con alegría del reconocimiento que se hace al cocinero peruano Gastón Acurio, que ha sido el ganador del Premio Mundial de Gastronomía que concede anualmente la prestigiosa guía Sueca de restaurantes White Guide.

El premio fue entregado a Gastón Acurio por el príncipe Carlos Felipe de Suecia en una ceremonia celebrada en Estocolmo. Según la guía, el motivo del premio es haber desarrollado una nueva forma de cocina llamada novoandina, cuyas características son la riqueza gastronómica, el apoyo al producto local y las perspectivas de futuro.

En su primera reacción, Acurio señaló que "el premio es para el Perú, tanto para cocineros como productores, investigadores y otros emprendedores que trabajan día a día por su amor a su país". Modestamente, añadió que hay miles de personas que merecen el premio antes que él.

Uno de los factores para premiar al cocinero peruano, al margen de la calidad de su cocina y de la presencia de sus restaurantes Astrid & Gastón en numerosos países, ha sido su compromiso para ayudar a personas sin recursos y en situaciones sociales difíciles, a través de su escuela de cocina.

Dándole la enhorabuena por el galardón, esperamos que este Premio Mundial de Gastronomía ganado por Gastón Acurio le sirva para seguir difundiendo una cocina tan sana, tan llena de interés gastronómico y con sabores e ingredientes tan peculiares y exclusivos del país andino.

Vía | Perú 21 Imagen | Municipalidad de Miraflores En Directo al Paladar | Asistimos a la última cena de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo

¿Puede la gastronomía ser un arma para favorecer el cambio social? El chef español Ferran Adrià y el peruano Gastón Acurio así lo creen, por eso se han unido para demostrarlo a través de un documental titulado Perú sabe: la cocina, arma social. Y es que la sociedad y la economía peruanas están sufriendo un cambio radical provocado por el fenómeno gastronómico.

El documental, difundido primeramente en Lima, en la sede de las Naciones Unidas en Nueva York, París y Berlín, fue presentado hace unas semanas en nuestro país y emitido, hace pocos días, por Televisión Española. Sesenta minutos para mostrar al mundo cómo la comida puede cambiar los cimientos de una sociedad.

La idea de este documental partió de un dato que Albert Adrià, que acababa de llegar de un viaje por Perú, transmitió a su hermano Ferran: que más de ochenta mil jóvenes peruanos estaban estudiando para ser chefs. Una cifra espectacular que llamó la atención de nuestro visionario chef y que, tras ser madurada y estudiada, ahora muestra sus frutos.

Como explicó Acurio en la presentación de Nueva York: “El documental es el resultado de un precioso viaje a lo largo de Perú, un testimonio vivo de cómo la cocina peruana ha dado una receta para el desarrollo económico y social a nuestro país. Pero esto va más allá de Perú: este fenómeno se está expandiendo por todo Hispanoamérica, donde la cocina se está convirtiendo en uno de los principales activos de la región”.

Más allá del documental Perú sabe: la cocina, arma social, me parece algo totalmente extraordinario saber que los niños peruanos prefieren ser cocineros antes que futbolistas. Tengo que plantearle esta cuestión a mi hijo de nueve años, siento curiosidad por saber qué cara pondrá al preguntárselo. Aunque tal vez seré yo la que se lleve una sorpresa.

Vía | Perú sabe En Directo al Paladar | Jordi Roca y Gastón Acurio se unen en "Collaboration Culture" En Directo al Paladar | I Nube de Gastroideas de la Cátedra de Ferran Adrià

De vez en cuando vemos ideas que merecen un punto y aparte, como es el caso del Proyecto Papeo, la iniciativa impulsada por Gastón Acurio junto a la Pontificia Universidad Católica de Perú y la participación del CIDE-PUCP. ¿Y qué es este proyecto con un nombre que resulta tan coloquial en nuestro país y que resume la acción de comer?

Se trata de un plan para reciclar las furgonetas combi, que tras años de servicio en las calles de Lima, se ven abocadas a la jubilación forzosa y a un incierto reciclaje, que gracias a Papeo se torna en real, pues se convertirán en food trucks o foodgonetas que expedirán comida rápida en las calles. Por las calles de la ciudad circulan aproximadamente 9600 combis con una antigüedad estimada en veinte años. La reforma que se llevará a cabo en Lima sobre el transporte público obligará a un reciclaje tanto a los vehículos como a los trabajadores que los guían.

Estando Gastón Acurio por medio tenía que haber un rasgo diferenciador, y es que la comida que se servirá desde estos vehículos reconvertidos contará con unos estándares de calidad, a la vez que la iniciativa servirá para dar una oportunidad laboral a los conductores que cesen en su actividad. Resumiendo, este es un proyecto que mata tres pájaros de un solo tiro: reciclaje, reconversión laboral y una vuelta de tuerca para la comida callejera.

La página web de la Pontificia Universidad Católica de Perú dedica gran espacio al proyecto, y resulta muy curioso ver imágenes de cómo han adaptado la primera combi, expuesta durante estos días en la Feria Mistura. Han sido los alumnos y profesores de diseño gráfico e industrial de la Facultad de Arte de la PUCP los encargados de realizar las propuestas, que se pueden votar a través de la web de la universidad.

Volviendo a cruzar el charco me pregunto ¿Veremos algún día a nuestros castañeros y cesteros despachar sus cucuruchos desde una foodgoneta? Probablemente, aunque conociendo nuestra mala leche seguro que las bautizaríamos como flagonetas.

Vía | El País
Más información | Pontificia Universidad Católica de Perú
Imagen vía | Por Puro Amor al Rap

Perú se convertirá el próximo mes de septiembre en el centro de la gastronomía mundial, al celebrarse la cuarta edición de la feria gastronómica Mistura a la que acudirán los cocineros más importantes del momento.

La ciudad de Lima acogerá del 9 al 18 de septiembre la edición de Mistura 2011, que este año se dedicará en especial a la comida regional y a las frutas del país andino, que contarán con más de 85 variedades representadas, entre otras, la exótica copoazú que se utiliza para la elaboración de una variedad de chocolate blanco.

Otro de los atractivos de la feria, serán los pabellones dedicados al pisco, la bebida tradicional y a los dulces y postres tradicionales peruanos, con los que se espera consolidar la feria Mistura como la más importante feria gastronómica de sudamérica.

A la vez, y de forma paralela a la celebración de Mistura, tendrá lugar la reunión del llamado G-9 o grupo de los más prestigiosos cocineros, que ha organizado el chef peruano Gastón Acurio, y en la que intervendrán entre otros Ferrán Adrià y el brasileño Álex Atala.

Todos ellos, aprovecharán su participación en Mistura y en el G-9 para reunirse con otros cocineros latinoamericanos, con intención de potenciar y difundir la cocina latina en el mundo. El objetivo de la feria Mistura es que en un plazo de veinte años, América Latina sea el centro del mundo gastronómico.

Más información | Mistura En Directo al Paladar | La gastronomía española gusta en todo el mundo En Directo al Paladar | La gastronomía de Ecuador, protagonista de cocinas del mundo

Mario Vargas Llosa ha sido capaz de emocionarnos con sus palabras y crear mundos maravillosos y personajes entrañables. Y a partir de hoy también podremos disfrutar de un plato de cocina peruana que le rendirá homenaje.

El famoso cocinero Gastón Acurio ha anunciado mediante las redes sociales, que los menús de la cadena de restaurantes Tanta, incluirá un plato en honor al nobel: “los huevos de don Mario al jugo.”

La receta, en palabras del escritor, consiste en huevos sobre pan campesino con la salsa del lomito saltado. Vargas Llosa explicó en un programa de radio que todos los sábados va al restaurante Tanta y pide este plato, de su invención, por lo que pidió al chef que lo incluyera en la carta.

Vía | El Mundo Foto | Dadevoti En Directo al Paladar | Gastón Acurio en Madrid Fusión

La tercera jornada de Madrid Fusión tuvo como estrella invitada a Gastón Acurio. Para quien no lo conozca podemos decir que Gastón Acurio es uno de los cocineros de Latinoamérica más prestigiosos y además uno de los empresarios de más éxito en todo el mundo de la gastronomía.

Seguramente esto nos puede dar una visión un tanto fría de su persona pero la entrevista que le hicieron en el auditorio de Madrid Fusión sirvió para acercar a todos la brillante carrera, pero sobre todo la visión global que tiene Gastón Acurio de lo que la gastronomía puede hacer por transformar la sociedad de su país, Perú. Por no decir lo que puede hacer por transformar la realidad de la sociedad latinoaméricana.

La cocina peruana, motor de cambio

Aquí podemos ver un vídeo muy interesante sobre la comida que se sirvió la última jornada en Madrid Fusión en el que Gastón Acurio nos da su visión de la importancia que tendrá en los próximos años, y cada vez más, la cocina latinoaméricana.

La cocina peruana está de moda en todo el mundo, eso es indudable. Y cada día gana adeptos. En especial el tipo de cocina que fusiona sus raíces con otras europeas o asiáticas. Gastón Acurio ha sabido recoger todas esas sensaciones para crear una cocina que revoluciona su país. Por ejemplo, me causó una grata sensación el hecho de que la esfera política de su país parece que está preocupada por si a Gastón se le ocurre presentarse a las elecciones presidenciales.

Esto nos puede dar la imagen de lo importante que son sus ideas de cambio y transformación y de cómo la cocina ayuda a que miles de jóvenes encuentren en una ocupación, abandonando las calles y empleando su tiempo en algo importante que les llena como personas, creado buenos profesionales para un sector importante en su país.

La firma Astrid & Gastón, su restaurante de Perú, se ha multiplicado, tanto dentro como fuera de las fronteras de Perú. Se ha situado en casi todas las capitales de latinoamérica y también ha llegado a Europa. Y no solo con sus restaurantes, también en formato cafetería, Tanta, que ha inaugurado en Madrid y próximamente en Barcelona. Un negocio que, globalmente, factura en torno a 100 millones de dólares.

Su cocina es de fusión entre culturas pero también es la muestra de que a un restaurante de lujo puede llegar la cocina más popular. Raíces populares, sencillez es lo que, principalmente, podemos apreciar de sus palabras. En la Escuela de Cocina de Pachacutec, gestionada por él en el barrio más pobre de Lima tiene muchos alumnos que caminan durante horas para poder llegar y estudiar una profesión que les hará libres el día de mañana. Es cuando nos damos cuenta que la cocina es mucho más que eso, solo cocinar.

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