Gastronomía

Acabo de salir a la calle para ir a comprar el pan. Al pasar junto a un grupo de contenedores de basura, he visto que alguien había dejado tirado un gran cuadro, bastante estropeado, que representaba la última cena de Jesús de Nazaret junto a todos sus discípulos. Era muy parecido al que tenía mi madre en el comedor de casa, frente a otro gran cuadro, el de la cacería donde unos perros atacaban a un venado.

De pronto, mientras pasaba la mirada por el cuadro, me ha surgido una duda que hasta ahora no me había planteado nunca ¿que comerían Jesús y sus doce discípulos la noche de su última cena? Sin tener en cuenta y dejando de lado, lo que la mayoría de estos tipos de cuadros, de inspiración renacentista, han dibujado sobre el mantel de aquella popular cena, he querido analizar e investigar un poquito sobre lo que pudiera ser un menú lógico, según la época, la cultura y la celebración.

Parece ser que los historiadores y estudiosos de la biblia, no se ponen de acuerdo en el menú exacto, pero sí se atreven a hacer un par de conjeturas, ambas con bastante lógica, si tenemos en cuenta que lo que se estaba celebrando aquella noche era la pascua judía.

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Sin duda que mejor que disfrutar de esta estación otoñal en tierras gallegas. Por eso es que Turgalicia en colaboración con Renfe, nos proponen una nueva edición del otoño gastronómico en Galicia. Serán más de cien establecimientos rurales los que se unan a esta propuesta, lugares maravillosos donde te lleva el tren y que irían desde magníficos y señoriales pazos gallegos a sencillas casas de labranza, pero no por ello con menos confortables.

La oferta es amplia, para todos los gustos, presupuestos y días libres con los que contemos. Constaría de un menú con productos estacionales gallegos, pudiendo escoger entre dos opciones diferentes especialmente creadas para la ocasión y a un precio ajustado para los tiempos que corren, siendo de 30 euros el precio establecido para un menú completo por persona.

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A principios de mes, ya hable sobre las jornadas que se estaban organizando en Barcelona, tituladas Gastronomy & Technology Days 2011. He tenido la oportunidad de asistir a estas jornadas y puedo decir que estoy convencida que han sido lo suficientemente interesantes como para que el año próximo se vuelvan a realizar.

El evento estuvo dividido en distintas partes, muy bien diferenciadas. Por un lado constaba de una serie charlas que se realizaron en el auditorio del edificio la sede de Telefónica en Barcelona. Por otro pudimos disfrutar en directo de diversas demostraciones de cocina y catas, aunque estas en las instalaciones del CETT, Centro de Estudios de Turismo y Hostelería adscrito a la Universidad de Barcelona. Y por supuesto y tratándose de un evento gastronómico, no se dejo de lado la parte más sabrosa ya que a la hora de comer y cenar, tuvimos la oportunidad de probar las creaciones de varios chefs.

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La iniciativa Salamanca para comérsela organizó el pasado día 6 en Madrid un encuentro con críticos, bloggers y periodistas gastronómicos especializados, para difundir la cocina de Salamanca, y acercarla más al público de Madrid. El encuentro tuvo lugar en el Mercado de San Antón.

El concejal de Turismo, Julio López Revuelta, presentó el evento, en el que señaló que habían preferido divulgar las excelencias de sus ingredientes y las habilidades de los chefs, mejor que invertir el mismo dinero en publicidad en los medios representados, entendiendo que así la divulgación sería más real y sincera.

El acto comenzó con un cocktail, en el que se sirvieron con abundancia, el jamón ibérico y los quesos de Arribes, unos quesos de crema muy agradables, acompañados de cervezas y vinos de Salamanca. Después comenzó el menú degustación, que constó de doce mini platos, elaborados por doce chefs, representando así a los doce restaurantes salmantinos que participaban en esta iniciativa.

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Ceviches, moles, tamales, la cocina latina está ganando terreno en Estados Unidos, y cuenta cada vez con más adeptos que demandan sus preparaciones especiadas y frescas. El ceviche es uno de los platos que más éxito tienen, cosa que no es de extrañar, ya que resulta refrescante y excepcional: el pescado crudo se condimenta y marina con lima y ají o cilantro picado. A las recetas tradicionales se suman otras más creativas, fruto de la innovación culinaria.

El paladar estadounidense va cambiando a través del tiempo, demandando cada vez platos de sabores más fuertes, intensos y picantes, y prestos a esta tendencia, los cocineros latinos radicados en el país reinterpretan recetas y dosifican las especias. El mole poblano, los ceviches o la feijoada brasileña parecen estar abocados a protagonizar una auténtica fiebre, similar a la que tuvo hace años a la gastronomía japonesa como protagonista.

En Directo al Paladar | José Andrés mejor cocinero de EEUU
En Directo al Paladar | Foodsfromspain la gastronomía española en EEUU

Cuando buscamos en el RAE la palabra historiar descubrimos que en su primera acepción significa – componer, contar o escribir historias -, si nos entretenemos en leer el resto de sus acepciones vemos que no tiene nada que ver con el significado que se le da en gastronomía. Por tanto si escuchamos a un chef decir que necesita las naranjas historiadas, no está pidiendo que le cuenten la historia y las vicisitudes de las naranjas desde que fueron arrancadas de su querido árbol, hasta que llegaron a la cocina.

Historiar en una cocina significa transformar un elemento de presentación antes de colocarlo en su sitio para decorar un plato.

El término se utiliza casi siempre para las naranjas y los limones, que se recortan en dientes de lobo, se transforman en cestitas, etc. Estos adornos se utilizan especialmente para guarnecer los platos de pescados escalfados, asados o fritos, bandejas de ostras y otros mariscos.

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El conocido cocinero asturiano Ramón Celorio acompañado por trece personas más, concluyeron su última aventura que los llevó durante más de cinco horas a la falda del Naranjo de Bulnes y posteriormente la difícil escalada hasta su cima. El reto consistió en cocinar una fabada en lo alto de la mítica montaña asturiana, con el fin de promocionar dos productos estrella de la gastronomía del Principado, la faba de la Granja y los derivados cárnicos del cerdo asturcelta en recuperación.

Así que, saliendo a las siete de la mañana y tras problemas meteorológicos, la comitiva llegó a la cima a 2519 metros sobre el nivel del mar. A las seis de la tarde comenzó a encenderse el fuego y la cocción de esta original fabada se prolongó durante una hora, menos tiempo de lo que se indica en los libros de cocina, pero según los que la probaron, el resultado aún así fue excelente.

Ramón Celorio intenta conseguir promocionar de manera original la gastronomía asturiana preparando fabadas en las zonas más emblemáticas del Principado. Así ya había cocinado a la orilla del mar, en el Real Sitio de Covadonga y anteayer lo consiguió en la cumbre del Picu Urriellu. ¿Sabéis cuál es su siguiente reto?…pues como no podía ser menos, preparar una fabada en el interior de una mina.

Imagen | DeWalick en Flickr
En Directo al Paladar | Fabada asturiana de record
En Directo al Paladar | Receta de fabada asturiana

El día 3 de Octubre abrirá por fin sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Mondragón Unibersitatea, en Guipúzcoa. Aquí los futuros cocineros obtendrán un titulo similar a unos estudios universitarios de Grado en Gastronomía, los cuales ya nacen integrados en el plan Bolonia. En este primer curso los alumnos serán aproximadamente setenta, procedentes del bachillerato y de grados formativos superiores relacionados con la gastronomía.

Se ha puesto en marcha, un plan de becas para que nadie se quede fuera por motivos económicos, puesto que está estipulado que la matricula se aproxime a ocho mil euros, un precio excesivo si se compara con las de otros estudios universitarios, incluso en la misma universidad vasca.

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Desde que Ferran Adriá está paseando por tierras peruanas, aquí empezamos a conocer un poquito más la gastronomía del país. De los distintos tipos que se pueden encontrar en la zona hay dos que están destacando sobre las demás, la cocina nikkéi y la cocina chifa.

Me da la sensación que quizás deberiamos empezar a interesarnos por conocer un poquito más afondo estos dos tipos de cocina, ya que viendo la popularidad que tienen en su propio país, viendo el gran esfuerzo que está realizando el sector, el interés de los chefs actuales por darle popularidad a nivel mundial y a la formación de futuros chefs, tienen toda la pinta de convertirse en unas de las más populares del mundo, tanto por méritos propios, como por sus embajadores.

Se denomina cocina nikkéi a la fusión entre cocina peruana y cocina japonesa; y cocina chifa a la fusión entre cocina peruana y cocina china.

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