Hemos de admitir que la llegada del fondant a nuestra repostería nos sorprendió. Muy típica de la pastelería americana y estadounidense, donde se suele utilizar para cubrir cupcakes y para sustituir al frosting en ciertas recetas, la realidad es que hacer fondant casero es muy fácil.

Además de hacerlo, vamos a explicar cómo lo podéis usar en vuestras casas y cómo podéis cambiarle el sabor para que tengáis diferentes versiones, como el de chocolate, y así no lo tengáis que comprar ya hecho, aunque es fácil de encontrar.

Hay dos formas de hacer un fondant: la complicada y larga, que tiene varios ingredientes como agua, glucosa, mantequilla o azúcar, y la fácil —corta y amable— que vamos a hacer nosotros que es aprovechando las típicas nubes de golosina (malvaviscos, marshmallows o jamones).

Lo único que tendréis que hacer para ir cambiando la receta es elegir distintos tipos de saborizantes y de colorantes alimentarios para alternar capas y, como os diremos al final, mantenerlo tapado cuando no lo usemos para que no se seque.

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Cómo usar el fondant casero

Podéis aprovechar esta receta de fondant para napar y cubrir vuestras tartas, pasteles o bizcochos favoritos, además de para hacer muffins o repostería que exija este tipo de cobertura.

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La patronal de las destilerías españolas, Espirituosos España, ha pedido al Gobierno los permisos pertinentes para que sus empresas puedan producir gel hidroalcólico, un producto necesario para desinfectar las superficies durante la crisis del coronavirus.

Así lo ha explicado el director ejecutivo de la patronal, Bosco Torremocha, en declaraciones a Efeagro, que pide ayuda al ejecutivo para mantener la actividad y el empelo después del cierre de bares y restaurantes, que suponen el 70 % del volumen de negocio.

A nivel técnico no es difícil transformar el alcohol que utilizan habitualmente en la producción de espirituosos en gel hidroalcólico, cuya demanda se ha disparado en las últimas semanas. Y, de hecho, es algo que están haciendo ya en otros países.

Sin cierre, pero sin ventas

Además del permiso para fabricar productos desinfectantes, el sector ha pedido el Gobierno medidas fiscales para paliar la esperable crisis en el sector, que no puede mantener la actividad mientras los bares sigan cerrados.

Hablamos de un sector con 500 empresas, que facturan en 208 7.585 millones de euros y emplean a más de 5.000 personas, que solo si logra reconvertir su producción podrá superar el ERTE.

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Si el otro día os hablaba sobre la procedencia de la gelatina y sus tipos , hoy os traigo siete tips para utilizarla correctamente en vuestra cocina.

Y es que solamente conociendo a fondo un ingrediente sabremos usarlo correctamente, pero además así podremos aprovechar al máximo todas sus propiedades. Es por eso que no te debes de perder estos siete puntos para trabajar con la gelatina:

1-Cuando trabajemos con la gelatina debemos de evitar calentarla a fuego alto o durante largos periodos de tiempo, estas altas temperaturas debilitan poderosamente su capacidad gelificante.

Para ello lo ideal es añadirla a los líquidos calientes después de que estos hayan sido hervidos o cocidos a fuego lento. lo mismo ocurre cuando recalentamos por ejemplo una salsa a la que habíamos añadido gelatina, debemos hacerlo a una temperatura baja y lentamente para evitar que se debilite el gel que ha formado.

2-Los ingredientes salados o demasiado ácidos como puedan ser el vinagre o los cítricos tienden a hacer gelatinas más débiles, por lo que en general cuando usemos este tipo de alimentos deberemos aumentar la dosis de gelatina en la receta, si esta viene preparada para otros ingredientes.

3-Por el contrario, el azúcar, los licores o los lácteos tienden a aumentar el poder gelificante consiguiendo geles más firmes. Esto es debido en el caso del azúcar a su poder higroscópico o de captación de agua. Las cremas, hacen la mezcla más viscosa, favoreciendo que aumente la firmeza del gel de forma global.

4-Aunque en la mayoría de los casos la congelación favorece que la gelatina cree geles de forma rápida, se debe de evitar guardar en el congelador las preparaciones a las que les hayamos añadido gelatina, puesto que al descongelarse perderá agua ya que se filtran líquidos a partir del gel.

5-Hay ciertos ingredientes frescos como melocotones, piña, kiwi, papaya, mango, melón, higos o jengibre que contienen una serie de enzimas que digieren la proteína de la gelatina. El resultado es que cuando añadimos estas frutas nuestros geles no espesarán adecuadamente.

Para neutralizar estas enzimas, debemos de hervir los ingredientes cortados en trozos durante cinco minutos antes de usarlos en el postre al que añadiremos gelatina, o bien utilizar fruta en conserva que ya haya sido calentada durante el proceso de enlatado.

6-Si queremos suspender sólidos en nuestra gelatina, debemos de añadir una pequeña cantidad, enfriar un rato en la nevera y agregarlos una vez que la gelatina esté semifirme.

7-A la hora de desmoldar una gelatina en un vaso o molde decorativo, sumergiremos la copa o molde en agua caliente durante cinco o diez segundos para licuar los bordes exteriores del gel, aflojando la gelatina después con la punta de un cuchillo.

¿A qué ahora después de estos siete trucos para trabajar con la gelatina, usarla parece mucho más sencillo?

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El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.

El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.

La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Características

• Solubilidad

El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso.

La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%.

El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de 95º a 100º C, es decir, con la ebullición. Para formar el gel lo llevamos a ebullición y luego dejamos que se enfríe.

• Gelificación

La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles.

El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura entre las temperaturas de fusión y gelificación).

La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión. Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C. Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias.

La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.

• Viscosidad

La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la fuente de materia prima.

La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.

• Estabilidad

Depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. Las soluciones de agar-agar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.

El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.

Usos en la industria alimentaria

Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria.

En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o estabilizantes resulta relativamente caro, por ello su uso es limitado y en muchas aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.

Entre los productos donde el agar-agar está presente destaco los siguientes:

• En derivados cárnicos y del pescado: En patés, productos de carne y pescado de gama alta como sustituto de la gelatina aunque tiene el problema de que no funde a la misma temperatura que esta. Pero bueno, cumple con las condiciones de darle un aspecto gelatinoso al producto y además puede servir de barrera contra la oxidación.

• En productos lácteos combinándose en ocasiones con la goma algarroba. Por ejemplo, en productos como: Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.

• En la elaboración de dulces y confitería: Caramelos de goma, jalea fantasía, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.

• En la industria de bebidas: Para la clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres

• Para la industria panificadora: Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.

En un próximo y cercano post describiré los usos que le podemos dar al agar-agar en la cocina y alguna receta o lugar web donde encontrarla.

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