gelatina

La primera vez que hice una panacotta, fue una panacotta de turrón de jijona las pasadas navidades. Hace unos días en el supermercado vi en oferta unas tabletas de turrón de jijona y pensé en repetir la receta con algunas variaciones. Está vez con leche de coco que hice la semana pasada me he decidido por inventar está panacotta de coco y turrón de jijona con gelatina de ron añejo.

Los ingredientes para unas 5-6 raciones o bien unos 12 chupitos (como los de la foto) que vamos a necesitar son, para la panacotta de turrón de jijona: 300 gr de turrón de jijona, 1/2 litro de leche, 50 gr de azúcar y 5 gr de gelatina (cola de pescado).

Para la panacotta de coco, necesitaremos: 200 ml de leche de coco, 300 ml de nata (35% mg), 100 gr de azúcar, 40 gr de ralladura de coco y6 gr de gelatina (cola de pescado).

Para la gelatina de ron necesitaremos unos 100 ml de ron añejo (7 años), y 3 gr de gelatina (cola de pescado).

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.

El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de degradarlo.

La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Como veis en la imagen, la tarta de crema que he hecho yo este fin de semana es de fresas aprovechando que tenía en casa, pero la receta de esta tarta de crema y gelatina de frutas queda bien con casi cualquier fruta fresca o en almíbar, como por ejemplo piña o melocotón, incluso podéis arriesgaros a mezclar. De naranja, fresas, frutas del bosque variadas, piña o melocotón suelen quedar muy bien y ser bastante apetitosas.

Para hacer una de estas tartas necesitas: fruta fresca o en almíbar, gelatina neutra, mantequilla, 1 rollo de masa quebrada, azúcar, maicena, leche y 3 huevos.

Para prepararla yo siempre empiezo con la crema que suele ser lo más costoso.

Coge las yemas de los 3 huevos y bátelas junto con tres cucharadas soperas de maicena, 100 gramos de azúcar y un vaso grande de leche, hasta que se disuelvan.

Todos dedicamos parte de nuestro presupuesto en Navidad para comprar productos más exquisitos, como grandes quesos, foies, etc. Para aderezar esto y otras delicias, hemos conocido que Anima Aurea ha creado su Geleé de vino Pedro Ximenez.

Se trata de un producto elaborado de forma artesanal tras la selección de los mejores vinos PX y pectina natural, en su elaboración no se incluyen azúcares.

Aprovechando la fruta de la temporada hemos preparado un postre muy goloso, una Gelatina de caqui con mascarpone y reducción de café. Es muy sencillo de preparar y es un modo ideal de tomar fruta, se puede hacer con la que queramos, pero lo mejor es aprovecharnos de los que nos ofrece el otoño.

Los ingredientes
8 caquis, 8 hojas de gelatina, 100 mililitros de vino dulce (nosotros usamos un garnacha de Marià Pagès delicioso), ½ cucharadita de canela, 1 cucharadita y media de esencia de vainilla, 300 gramos de mascarpone, 9 cucharadas de postre de azúcar (modificar al gusto) y reducción de café.

La preparación
Lo primero es preparar la gelatina, nosotros la preparamos ayer para hoy tenerla cuajada. Pon las hojas de gelatina en remojo mientras pelas los caquis y los depositas en un bol. Vierte a continuación dos cucharadas de azúcar (opcional), la canela y media cucharadita de esencia de vainilla, tritura con la batidora.

Para disfrutar de un goloso y refrescante postre hemos preparado una Mousse de yogur y plátano con gelée de Zoco. Es un postre muy rápido y fácil de hacer, sólo hay que tener preparado con antelación el gelée o gelatina de pacharán.

Los ingredientes
120 mililitros de pacharán Zoco, 40 mililitros de agua, 5 gramos de agar-agar en polvo (nosotros usamos Pronagar), 2 plátanos, 1 yogur natural, 2 claras de huevo, 5-6 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, una pizca de sal y unas virutas de chocolate.

La preparación
Pon el agua a calentar y disuelve en ella el agar-agar, mézclalo a continuación con el Zoco y reserva en la nevera hasta que haya gelificado.

En el Instituto Politécnico Nacional de México han desarrollado un nuevo alimento para quienes padecen la intolerancia a la lactosa, se trata de una nueva gelatina elaborada a partir de la soja. Según los investigadores es un alimento indicado para reducir los trastornos estomacales y las digestiones pesadas.

Conocemos las cualidades de la gelatina, un ingrediente ideal que proporciona a nuestros platos una textura y presentación muy atractiva sin alterar el sabor, en todo caso lo realza. Además es un alimento natural y saludable, aporta proteínas de origen animal, pero no puede compararse ni sustituir en la alimentación a la que proporcionan los lácteos, la carne o el pescado, sino complementarla. La gelatina no aporta grasas, apenas causa alergia y recientemente los científicos averiguaron que era muy beneficiosa para prevenir lesiones óseas y en las articulaciones.

La gelatina es muy utilizada en nuestras pequeñas cocinas pero también en las de grandes los chefs, prueba de ello la tenemos en la edición de un nuevo libro que la Asociación de los Productores Europeos de Gelatina ha desarrollado gracias a la labor en los fogones de algunos de los más prestigiosos chefs europeos, como son Mario Sandoval, Andreas C. Studer (Alemania), Yannick Alléno (Francia), Jill Cox (Gran Bretaña) y Marco Olivieri (Italia), hablamos de “Pequeñas delicias. Cocina junto a los chefs europeos”.