La gelatina, como los almidones o féculas o los tipos de harina, es uno de esos ingredientes que utilizamos en la cocina para elaborar diferentes productos que son un tanto controvertidos y a veces nos podemos hacer un poco de lio para ver cómo podemos usarlas en la cocina. De ahí que hoy os vaya a explicar los tipos de gelatina más comunes y su uso en la cocina.

Tipos de gelatina

Lo primero que habría que aclarar que para hacer que un líquido se convierta en un solido con más o menos estructura, es decir más o menos duro, tenemos muchos productos a nuestro alcance. De hecho, la cocina vanguardista ha hecho mucho por este campo, en el campo de las texturas y podemos encontrar kits de diferentes marcas para poder hacer diferentes elaboraciones, a cada cual más sorprendente.

Ahora bien, estamos hablando de diferentes cosas. Una son los gelificantes como el agar-agar, los carraginatos y los alginatos, y otra muy diferente son las gelatinas. Hoy hablaremos de estos segundos únicamente.

Entramos al super y nos vamos a la zona de la repostería, ahí es donde encontraremos las gelatinas más corrientes que podemos encontrar para usar en nuestra cocina. Y los podemos encontrar de dos formas, gelatina granulada, unos sobres y por otro lado gelatina en láminas que se conoce comúnmente como cola de pez. Y hay una tercera, aunque esta no se suele encontrar tan fácilmente que es una gelatina instantánea.

Cómo usar las gelatinas en la cocina

La diferencia entre estas gelatinas va ser por un lado el método de uso y por otro lado el poder gelificante. Mientras la granulada y la que viene en hojas hay que introducirla en agua fría para después usarla en el líquido caliente y disolverla, la instantánea se puede usar directamente en un líquido caliente. Pero veamos las que nos interesan más, la granulada y en hojas.

Os mencionaba las gelatinas también se diferencias en el poder gelificante. Este poder de gelificar un líquido se mide en grados bloom, debido al creador del aparato que mide la calidad de la gelatina, Oscar Bloom. El número máximo es 250 º Bloom. Y por lo general lo consiguen o se acercan las gelatinas granuladas.

Hay que decir que todas estas gelatinas tienen un origen animal, por lo que no son aptas para dietas veganas. Se obtienen a partir de pieles de cerdo y huesos, y en ocasiones se añaden pieles de vacuno y demás. Con procedimientos químicos y físicos se obtiene la gelatina que posteriormente se seca para obtener las láminas o gránulos.

Para usarlas, como os comentaba lo único que hay que hacer es disolver la cantidad de gelatina deseada para la receta en agua fría o poner a remojo para que la lámina se ablande. Después ya podremos usar estas en la elaboración, siempre introduciéndolo en un líquido caliente para disolver. Cuando la preparación se enfría es cuando se endurece debido a la gelatina.

La cantidad de gelatina que usar va a depender de varios factores. Primero del tipo de preparación que queramos hacer, no es lo mismo querer dar firmeza a una tarta de queso fría, por ejemplo, o querer hacer una gelatina de postre. Tampoco es lo mismo utilizar una gelatina con 250 º Bloom o de 220 º Bloom. En cualquier caso, por lo general las instrucciones del fabricante suelen ser precisas en cuánto al uso para poder dar a la gelatina el estado ideal que esperamos.

Fotos | Marc Arsenault – Wow Cool | stevendepolo
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Hoy tengo una receta que os va a resultar muy fácil y seguro que rica. O eso espero. Se trata de unos vasitos de coco y fresa. El coco en forma de gelatina elaborada con agar agar y la fresa en forma de coulis.

Sobre la receta tengo que aclarar que he usado crema de coco en polvo, por lo que he utilizado 1 litro de leche, en lugar de los 750 ml. Y os he puesto 250 ml de leche de coco. Si utilizáis nata o crema de coco tendríais que utilizar unos 900 ml de leche (de vaca) y unos 100 ml de nata de coco.

Ingredientes

• 750 ml de leche (de vaca), 4 gramos de agar agar, 250 ml de leche de coco, 200 g de azúcar, 200 g de fresas y 50 g de azúcar.

Cómo hacer vasitos de coco y fresa

En un cazo pondremos la leche, el azúcar, la crema de coco y el agar agar. Removemos y ponemos a hervir removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue el azúcar.

Cuando llegue a hervir dejamos un par de minutos, removiendo constantemente. Pasamos a una jarra con un colador por si hubiese algo pegado o restos de nata, etc. Y servimos en los vasitos dejando un dedo más o menos. Dejamos enfriar en la nevera.

Por otro lado hacemos el coulis de fresa. Trituramos las fresas con el azúcar y pasamos por un chino para quitar las posibles pepitas de fresa. Dejamos enfriar en la nevera.

A la hora de servir, ponemos la fresa en los vasitos y terminamos con unos chips de coco. Que son muy opcionales porque no se consiguen en todas las tiendas.

coco

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Hay que tener en cuenta que estos vasitos de coco y fresa están hechos con agar agar, por lo que cuando la mezcla baje de los 65 º se habrá solidificado. Aún así hay que dejar enfriar del todo, ya que como buen postre hay que tomarlo frio.

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Debo confesar que el té matcha que compré hace unas semanas no lo compré para la ceremonia del té si no para hacer recetas, y valga para muestra un botón con esta receta de gelatina de té verde.

Como veis he hecho un vasito que resulta fresco a la par de dulce ya que le incorporado un chorrito de leche condensada que lo hace ser un té bombón imitando el café bombón famoso.

Ingredientes

• 5 g de gelatina en polvo, 1 cucharada de té verde (matcha), 50 ml de agua hirviendo, 300 ml de agua y 4 cucharadas de azúcar.

Cómo hacer gelatina de té verde

Empezamos mezclando la gelatina en polvo con una cucharada de agua. Calentamos en el microondas unos 10 a 20 segundos y removemos para que se mezcle bien.

Por otro lado, mezclamos el té verde con el azúcar y le añadimos el agua hirviendo. Mezclamos.

Incorporamos entonces la gelatina y antes de poner los 300 ml de agua, mezclaremos de nuevo. Dejamos enfriar en la nevera hasta que solidifique.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Realmente esta gelatina de té verde se puede hacer para comer con todo tipo de postres, o al menos como una parte de alguno de ellos como sustituto de otras gelatinas, por ejemplo. O incluso añadir en algunas tartas. Todo es darle una vuelta a la cabeza cómo podría ir mejor.

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Con la receta de espuma de fresas con yogur que os presento hoy cierro el círculo de los diferentes tipos de espumas que se pueden elaborar. La espuma de yogur con base de nata, la espuma de chocolate con base de claras de huevo y la espuma de hoy con una base de gelatina. Tres formas diferentes pero tres formas sencillas que seguro que os saldrán muy bien.

Ingredientes para sifón de 1/2 litro

• 250 g de fresas (o fresones), 50 g de azúcar, 100 ml de agua, 2 gramos de gelatina y 4 yogures naturales azucarados.

Cómo hacer la espuma de fresa

Cocemos las fresas con el azúcar en el microondas durante 20 minutos a mitad de potencia. Para ello las pondremos limpias y cortadas en trozos junto con el azúcar. Al final se habrán deshecho y será casi un liquido.

Las trituramos igualmente y las pasamos por un chino. Mientras podremos poner a remojo la gelatina para que se ablande y calentamos el agua. Ponemos la gelatina, removemos para que se disuelva y mezclamos con la fresa (o la especie de sirope que tendremos).

Introducimos en el sifón, cerramos, ponemos dos cargas y agitamos. Dejamos en la nevera al menos 3 horas. Antes de servir volvemos a agitar.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir la espuma de fresa, batimos ligeramente el yogur, lo ponemos en unos vasitos y encima la espuma previamente agitando el sifón.

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A veces tenemos que cocinar ciertas cosas porque es la mejor de forma de aprovechar algunos ingredientes, como por ejemplo esta receta de cuajada con gelatina de mango. Digamos que me olvide de un mango y este se puso muy maduro, ideal para hacer esta receta pero no para comerlo pelado y partido y ya está.

La cuajada ya sabéis que no entraña ninguna complicación, ni la de sobre ni la de “cuajo”. Una se echan unos polvitos y otra se echan unas gotitas. La de hoy es la de sobre.

Ingredientes

• 500 ml de leche, 1 sobre de cuajada, 1 mango, 75 ml de agua, 75 g de azúcar y 5 g de gelatina (en hojas).

Cómo hacer cuajada con gelatina de mango

Empezamos haciendo la cuajada según instrucciones del fabricante. La ponemos en vasitos y la dejamos enfriar en la nevera.

Para hacer la gelatina de mango. Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Pelamos, cortamos el mango y trituramos la pulpa. La ponemos en un cazo junto con el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición unos minutos.

Añadimos la gelatina, removemos y pasamos por el chino. Dejamos enfriar y ponemos en los vasitos una vez que la cuajada esté en su punto.

Tiempo de elaboración | 40minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta misma receta de cuajada con gelatina de mango se puede aprovechar para hacerla con otras frutas, por ejemplo fresas, cerezas, etc. Además podemos dejar unos trocitos de mango cortados en dados y ponerlos dentro de la gelatina.

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Esta gelatina de tomate sobre puré de maíz, es un divertido juego de sabores y texturas para el paladar. El sabor de la gelatina de tomate le va a resultar muy familiar a quien acostumbre a comer sopa de tomate, aunque con el primer bocado se verá sorprendido por la frescura y la textura que le proporciona la gelatina.

Lo mismo va a ocurrir con el puré de maíz, estando acostumbramos a masticar granos dulces y, en el caso que estén en ensalada, apreciamos su sabor muy suavemente, ya van acompañados por otros muchos ingredientes y por una vinagreta, pero con este puré de maíz, se aprecia enseguida que su sabor inunda el paladar rápidamente.

Los ingredientes

750 gramos de tomates maduros, 1/2 cebolla mediana picada, 1 diente de ajo picado, 1/2 limón, 200 ml de vino blanco, 20 gramos de gelatina neutra en polvo, 1/2 cucharadita de hierbabuena seca, pimentón picante, pimienta de Cayena, 200 gramos de maíz dulce, 2 patatas, aceitunas negras sin hueso para acompañar, aceite, leche, sal y pimienta.

Cómo preparar gelatina de tomate sobre puré de maíz

En un cazo de fondo grueso, mezclamos los tomates, cortados en trozos con la cebolla y el diente de ajo. Agregamos el vino, reservando 4 cucharadas para más tarde, el zumo de limón y la hierbabuena.

Sazonamos con sal, una puntita de pimentón y una pizca de cayena. Tapamos y cocemos a fuego suave durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo lo trituramos para hacer un puré. Si vemos que los tomates nos quedan demasiado secos podemos agregarle un poco de agua.

Ponemos de nuevo el puré de tomate en el cazo, rectificamos el sazonado y calentamos a fuego suave. Para potenciar el sabor, podemos agregarle una cucharada de tomate en polvo y/o 1/2 pastilla de caldo de ave.

Añadimos la gelatina que previamente remojada con el vino que habíamos reservado. Removemos hasta disolver. Repartimos en los moldes ligeramente engrasados. Dejamos reposar en el frigorífico hasta que cuajen.

Para el puré de maíz, hervimos las patatas peladas y troceadas en agua con un poco de sal, hasta que estén tiernas. Las escurrimos, las ponemos en el vaso de la trituradora junto al maíz, un chorrito de aceite, un chorro de leche y una pizca de sal y pimienta. Trituramos y reservamos en la nevera hasta la hora de montar el plato.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de reposo | 2 horas
Tiempo de cocción | 25 minutos

La degustación

La gelatina de tomate sobre puré de maíz la degustaremos fría. Montaremos cada plato poniendo en el fondo el puré de maíz, encima la gelatina de tomate y acompañaremos con unas olivas negras sin hueso.

Otra sugerencia de presentación podría ser, utilizando moldes muy pequeños y montando cucharas de degustación.

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El día de Nochevieja me encargaron la cena. La verdad que yo les pasé algunas sugerencias pero al final me dijeron el menú que querían ante lo cual no quedaba otra que amoldarse. Me pidieron un plato de estos que se servían hace décadas en los restaurantes, clásico de la cocina tradicional. Una lubina fría bella vista.

Se trata de un plato donde la lubina se presenta por lo general entera, sin piel y recubierta de gelatina del propio caldo donde ha cocido. Una forma, como veréis, muy diferente de comer la lubina, pero que si tenéis tiempo la verdad que merece la pena elaborar.

Ingredientes para 8 personas

• 1 Lubina de 2 kg aprox, 2 litros de caldo corto, 4 sobres de gelatina en polvo. Decoración según se desee.

• Para el caldo corto, agua que cubra la lubina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 Manojo de rabos de perejil, Zumo de un limón y sal.

Elaboración de la Lubina fría Bella Vista

Empezamos preparando el caldo corto donde haremos la lubina. Cortamos todos los ingredientes, la zanahoria, el puerro y el apio bien pequeños. La razón es que el agua no va a hervir por lo que necesitamos sacar el máximo partido a las hortalizas.

Pediremos en la pescadería que nos limpien la lubina como para asar, es decir solo las vísceras, branquias, etc. pero que la dejen entera. Lo mejor que podemos hacer si no tenemos una buena marmita donde cocer la lubina es envolverla en un paño de algodón y la daremos forma atándola con hilo de bridar. La podemos poner retorcida, recta, etc. Esto es importante sobre todo a la hora de la presentación.

La ponemos en la cazuela, cubrimos con los ingredientes aromáticos y de condimentación y cubrimos de agua fría. Ponemos sobre fuego medio alto y justo cuando alcance el punto de ebullición retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe dentro del caldo. Este proceso puede durar unas 3 o 4 horas, entre que cuece y dejamos que enfrie. Depende del tamaño y cantidad de caldo, como es logico.

Una vez que este fría sacamos la lubina con mucho cuidado y la limpiamos cuidadosamente retirándole la piel entera. Se suele dejar la de la cabeza aunque puede ser posible que se haya, incluso, rajado. La retiramos sin problema.

A veces se suele cortar parte de la piel y se le da forma de colmillo de lobo para volverla a colocar en la parte de arriba, esto es porque aprovecharemos para quitarle las espinas dorsales y ventrales, muy incomodas a la hora de comer en el plato. Como queda una incisión en la carne, colocamos esa piel o bien podemos hacer mayonesa, le añadimos un poco de gelatina para hacer mayonesa encolada y rellenamos los huecos donde se haya caído un poco de carne con esta mayonesa.

Dejamos enfriar la lubina en la nevera y procedemos con la gelatina. Con dos litros del caldo corto de la lubina hacemos la gelatina. Primero filtramos bien el caldo, con unos paños de algodón o incluso con filtros de papel de los de café. Hacemos la gelatina según instrucciones del fabricante y la ponemos a punto para trabajarla. El punto suelen ser unos 17 a 18 grados centígrados, además tendremos la lubina bien fría de la nevera. Y se suele hacer introduciendo el bol de caldo con gelatina en un bol mayor con agua con hielo y removiendo, lo mejor es tener un termómetro de cocina a mano.

En mi caso he hecho la lubina de una forma tradicional pero prescindiendo de elementos decorativos en la propia lubina, lo que he hecho ha sido decorar el plato con piel de calabacín y zanahoria simulando una flor. Podemos hacer lo mismo sobre la carne de la lubina. En ese caso abrillantamos estos elementos u otros escogidos al efecto. Es decir, mojamos en la gelatina y los ponemos sobre la lubina. A continuación damos una o dos capas de gelatina sobre la lubina.

Montamos con mucho cuidado la lubina en el plato escogido y terminamos de adornarla o incluso de reparar pequeñas zonas con más gelatina. Para terminar podéis añadir más gelatina picada a cuchillo sobre la lubina.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Difícil

Degustación

La Lubina fría Bella Vista se sirve tal cual la veis. Se corta en la mesa y se acompaña de salsas frías en especial de mayonesa, salsa rosa, remolada (un día de estos os la hago), etc. Además la decoración y la gelatina es la que suele ser la guarnición. Una forma tradicional, clásica si se quiere pero original de comer lubina.

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Es el postre por excelencia para utilizar higos. Os hablo de un trozo de queso fresco con un higo y una cucharada de miel. Yo he querido transformar ligeramente este magnífico postre por una versión más “moderna” con esta receta de panacota de queso con higos y miel.

La panacota elaborada de esta forma queda muy cremosa, dejamos atrás panacotas similares a cuajadas o gelatinosas y nos acercamos más a otro tipo de postres muy cercanos al estilo de un yogur cremoso pero con más cuerpo. Espero que os guste, y además mucho.

Ingredientes para 4-6 personas

• 1/2 litro de nata, 200 gr de queso crema, 50 gr de azúcar, 6 gr de gelatina, una piel de lima, 4 o 6 higos (depende del número de panacotas que obtengamos) y 10 cucharadas de miel.

Elaboración de la panacota de queso

Primero ponemos la nata a hervir con la piel de lima. Cuando llegue el punto de ebullición añadimos el azúcar y el queso crema.

Debemos batir bien para que el queso crema se diluya con la nata. En ese momento añadimos la gelatina que hemos tenido que poner a remojo en agua fria al principio.

Diluimos la gelatina y ponemos la panacota en los moldes o en copas. Dejamos enfriar en la nevera durante unas 4 horas al menos.

Para servir los higos los cortamos, y si queremos los pelamos. Para servir la miel la calentamos en el microondas ligeramente.

Tiempo de elaboración | 20 minutos más 4 horas de reposo
Dificultad | Fácil

Degustación

Hoy la receta de panacota de queso la he combinado con higos y miel aunque también he guardado un par que las hemos merendado tal cual y otra con un poco de dulce de leche. Incluso nos hemos quedado con ganas de combinarla con membrillo en trocitos.

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La pluma es una de las piezas más jugosas del marrano ibérico. Es muy adecuada para hacer a la brasa o a la plancha. Queda deliciosa. Esta receta de Pluma ibérica de guijuelo con puré y gelatina de lombarda, es de Guijuelo, uno de los lugares con mejor cerdo ibérico del país, sin lugar a dudas.

Para darle un toque especial, he guarnecido esta carne con gelatina de lombarda, puré de patatas y col en juliana como veis. Es importante cuidar la presentación de los platos y sobre todo variarla a menudo, de esta manera no aburriremos a nuestros comensales, al contrario, los sorprenderemos y esto hará que les resulte más atractiva la comida que les ofrecemos y, por lo tanto, que la disfruten más.

Los ingredientes

4 Plumas de cerdo ibérico de Guijuelo (cada cual del que más a mano tenga, claro), 4 cucharadas grandes de puré de patatas (podéis utilizar un resto de otra comida, yo he usado el de una ensalada de patatas que hice anoche para la cena), 4 hojas de col en juliana, 4 bolas de gelatina de lombarda, unas gotas de AOVE y sal.

La preparación

Calentamos la plancha y marcamos la pluma, vuelta y vuelta, hasta que quede dorada. Hacemos el puré con las patatas cocidas, AOVE y sal. Montamos el plato con una cucharada de puré sobre la que pondremos la gelatina recién sacada del frio, y adornamos con la juliana de col. Decoramos con un hilillo de AOVE y sal gruesa o en escamas, e voila, listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos si tenemos la gelatina hecha de antemano
Dificultad | Baja

La degustación

Ni que decir tiene que esta receta de Pluma ibérica de guijuelo con puré y gelatina de lombarda, se debe acompañar con un buen tinto. Yo en este caso he bebido un jumilla viejo, frio, hace demasiado calor para tomar un tinto que no permita el frío. Y como siempre muy recomendable acompañar el conjunto con una ensalada que, en este caso, bien puede ser de col.

¡Que aproveche!

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Hoy mi querida amiga Encarnita, la persona que me abastece de pescado fresco, mi pescadera favorita, me ha regalado un par de coles lombardas, de cultivo ecológico, que ella misma ha “criado”. Ya veis la pinta que tienen. Son estupendas.

Hemos comentado de qué forma podíamos elaborarlas que se salieran de las típicas elaboraciones y, no he sabido aportar nada nuevo. Sin embargo al llegar a casa y ponerme con la col en cuestión, he visto la luz. La col me ha pedido un destino digno, no quería ser solo una col cocida. Os cuento como hemos llegado entre la lombarda y yo a elaborar esta receta de col lombarda en gelatina. Contentas ambas.

Los ingredientes

1 col lombarda, 20 gr. de gelatina en polvo, pizca de sal, 600 ml. de agua.

La preparación de la gelatina de col

Troceamos la col en juliana y la ponemos a cocer a fuego flojo, en 600 ml. de agua, tapada , con sal, 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos por un lado la col y por otro el caldo violeta fruto de cocerla.

Mezclamos la gelatina en el caldo hasta disolverla totalmente, enmoldamos. Podemos reutilizar envases de huevos de codorniz, previamente lavados, claro. Es una buena costumbre Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos, el Medio Ambiente pertenece a todos, ninguno tenemos derecho a maltratarlo y todos la obligación de cuidar de él. Metemos los moldes llenos al frigo un par de horas y ya podemos utilizar en ensaladas o guarniciones.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de refrigerado|2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de gelatina de col lombarda es una escusa perfecta para beneficiarnos de las múltiples cualidades de la col de cultivo ecológico y, de paso dar un toque de color. De color violeta. A nuestras ensaladas. Seguro que sorprendes a tus comensales. Y ya de paso les cuentas lo de las Tres RRR, Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos. Menuda col que me ha regalado Mi Amiga Encarnita. Más rendimiento imposible. Muchísimas gracias.

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