Es el postre por excelencia para utilizar higos. Os hablo de un trozo de queso fresco con un higo y una cucharada de miel. Yo he querido transformar ligeramente este magnífico postre por una versión más “moderna” con esta receta de panacota de queso con higos y miel.

La panacota elaborada de esta forma queda muy cremosa, dejamos atrás panacotas similares a cuajadas o gelatinosas y nos acercamos más a otro tipo de postres muy cercanos al estilo de un yogur cremoso pero con más cuerpo. Espero que os guste, y además mucho.

Ingredientes para 4-6 personas

• 1/2 litro de nata, 200 gr de queso crema, 50 gr de azúcar, 6 gr de gelatina, una piel de lima, 4 o 6 higos (depende del número de panacotas que obtengamos) y 10 cucharadas de miel.

Elaboración de la panacota de queso

Primero ponemos la nata a hervir con la piel de lima. Cuando llegue el punto de ebullición añadimos el azúcar y el queso crema.

Debemos batir bien para que el queso crema se diluya con la nata. En ese momento añadimos la gelatina que hemos tenido que poner a remojo en agua fria al principio.

Diluimos la gelatina y ponemos la panacota en los moldes o en copas. Dejamos enfriar en la nevera durante unas 4 horas al menos.

Para servir los higos los cortamos, y si queremos los pelamos. Para servir la miel la calentamos en el microondas ligeramente.

Tiempo de elaboración | 20 minutos más 4 horas de reposo
Dificultad | Fácil

Degustación

Hoy la receta de panacota de queso la he combinado con higos y miel aunque también he guardado un par que las hemos merendado tal cual y otra con un poco de dulce de leche. Incluso nos hemos quedado con ganas de combinarla con membrillo en trocitos.

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La pluma es una de las piezas más jugosas del marrano ibérico. Es muy adecuada para hacer a la brasa o a la plancha. Queda deliciosa. Esta receta de Pluma ibérica de guijuelo con puré y gelatina de lombarda, es de Guijuelo, uno de los lugares con mejor cerdo ibérico del país, sin lugar a dudas.

Para darle un toque especial, he guarnecido esta carne con gelatina de lombarda, puré de patatas y col en juliana como veis. Es importante cuidar la presentación de los platos y sobre todo variarla a menudo, de esta manera no aburriremos a nuestros comensales, al contrario, los sorprenderemos y esto hará que les resulte más atractiva la comida que les ofrecemos y, por lo tanto, que la disfruten más.

Los ingredientes

4 Plumas de cerdo ibérico de Guijuelo (cada cual del que más a mano tenga, claro), 4 cucharadas grandes de puré de patatas (podéis utilizar un resto de otra comida, yo he usado el de una ensalada de patatas que hice anoche para la cena), 4 hojas de col en juliana, 4 bolas de gelatina de lombarda, unas gotas de AOVE y sal.

La preparación

Calentamos la plancha y marcamos la pluma, vuelta y vuelta, hasta que quede dorada. Hacemos el puré con las patatas cocidas, AOVE y sal. Montamos el plato con una cucharada de puré sobre la que pondremos la gelatina recién sacada del frio, y adornamos con la juliana de col. Decoramos con un hilillo de AOVE y sal gruesa o en escamas, e voila, listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 10 minutos si tenemos la gelatina hecha de antemano
Dificultad | Baja

La degustación

Ni que decir tiene que esta receta de Pluma ibérica de guijuelo con puré y gelatina de lombarda, se debe acompañar con un buen tinto. Yo en este caso he bebido un jumilla viejo, frio, hace demasiado calor para tomar un tinto que no permita el frío. Y como siempre muy recomendable acompañar el conjunto con una ensalada que, en este caso, bien puede ser de col.

¡Que aproveche!

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Hoy mi querida amiga Encarnita, la persona que me abastece de pescado fresco, mi pescadera favorita, me ha regalado un par de coles lombardas, de cultivo ecológico, que ella misma ha “criado”. Ya veis la pinta que tienen. Son estupendas.

Hemos comentado de qué forma podíamos elaborarlas que se salieran de las típicas elaboraciones y, no he sabido aportar nada nuevo. Sin embargo al llegar a casa y ponerme con la col en cuestión, he visto la luz. La col me ha pedido un destino digno, no quería ser solo una col cocida. Os cuento como hemos llegado entre la lombarda y yo a elaborar esta receta de col lombarda en gelatina. Contentas ambas.

Los ingredientes

1 col lombarda, 20 gr. de gelatina en polvo, pizca de sal, 600 ml. de agua.

La preparación de la gelatina de col

Troceamos la col en juliana y la ponemos a cocer a fuego flojo, en 600 ml. de agua, tapada , con sal, 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos por un lado la col y por otro el caldo violeta fruto de cocerla.

Mezclamos la gelatina en el caldo hasta disolverla totalmente, enmoldamos. Podemos reutilizar envases de huevos de codorniz, previamente lavados, claro. Es una buena costumbre Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos, el Medio Ambiente pertenece a todos, ninguno tenemos derecho a maltratarlo y todos la obligación de cuidar de él. Metemos los moldes llenos al frigo un par de horas y ya podemos utilizar en ensaladas o guarniciones.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de refrigerado|2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de gelatina de col lombarda es una escusa perfecta para beneficiarnos de las múltiples cualidades de la col de cultivo ecológico y, de paso dar un toque de color. De color violeta. A nuestras ensaladas. Seguro que sorprendes a tus comensales. Y ya de paso les cuentas lo de las Tres RRR, Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos. Menuda col que me ha regalado Mi Amiga Encarnita. Más rendimiento imposible. Muchísimas gracias.

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La copa tricolor que os presento está elaborada por una crema de limón y gelatina de frambuesas y otra de moras. Y es que no tenía nada mejor que hacer el domingo por la tarde y me decidí por intentar innovar de una forma llamativa pero sencilla.

En principio pensé en hacer una tarta de limón y añadirle un merengue de mora, pero no tenía muchas ganas de hacer una masa con harina y aunque podía haber utilizado un fondo de galletas finalmente me decidí por cambiar el formato del soporte y poner una copa. Y en lugar de merengue me decanté por un dulce de moras y otro de frambuesa con textura gelatinosa.

Ingredientes para 4 personas

• Para el dulce de mora necesitaremos, 125 gr de moras, 125 gr de azúcar, 6 gr de gelatina neutra y 100 ml de agua.
• Para la crema de limón necesitaremos, 6 huevos, 6 limones, 300 gr de azúcar y 60 gr de mantequilla.

• Para el dulce de frambuesas, 125 gr de frambuesas, 125 gr de azúcar, 6 gr de gelatina neutra y 100 ml de agua.

Elaboración del dulce de mora

Ponemos a remojo la gelatina en agua fría durante unos 5 minutos.

En una batidora trituramos las moras junto con el azúcar y hacemos un culís. Después lo mezclamos con el agua y lo llevamos a ebullición.

Añadimos la gelatina, removemos hasta que se disuelva y sacamos.

Servimos en las copas de cocktail y dejamos enfriar hasta que cuaje.

Elaboración de la crema de limón

Mezclamos los huevos y el azúcar y le añadimos el zumo de los limones. En este caso tenías limones de haberlos utilizado para iniciar un Limoncello que he realizado para Noctamina. Mezclamos bien y ponemos a hervir removiendo constantemente.

Cuando haya empezado a hervir y a espesar, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Pasamos por un chino para evitar cualquier grumo y dejamos templar a temperatura ambiente.

Servimos en las copas una vez que el dulce de mora esté gelatinoso.

Elaboración de la gelatina de frambuesa

Realizamos los mismos pasos que con el dulce de mora. La diferencia es que dejaremos enfriar un poco al final antes de servirlo y siempre cuando la crema de limón este fría del todo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos y 3 horas de reposo.
Dificultad | Media

Degustación

El resultado de esta copa tricolor, frambuesa, limón y mora es espectacular. O por lo menos eso dicen quien lo ha probado. Combina los sabores muy bien, tal vez el limón se nota un pelín más. Pero se puede cambiar haciendo la mitad de crema de limón y la otra mitad de crema pastelera y mezclando.

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Hoy me he levantado con la sensación de querer hacer un postre. De hecho me he pasado toda la mañana pensando que hacer, y de repente me vino a la cabeza una mousse que hizo un amigo hace tiempo, He buscado la receta y le he añadido y quitado cosas, al final ha quedado esta mousse de chocolate y frambuesas con gelatina de hierbabuena. ¿La probáis?

Ingredientes para 4 personas

• Para la mousse de chocolate necesitaremos, 1 hoja de gelatina (2gr), 350 ml de nata de repostería (35% M.G.), 125 gr de frambuesas, 220 gr de chocolate negro (ideal 64% de cacao).

• Para la gelatina, unas ramitas de hierbabuena, agua, 1 cucharada de azúcar y 3 gr de gelatina.

Elaboración del mousse de chocolate

Primero, como es preceptivo en repostería, pesamos todos los ingredientes, separando lo que hiciese falta. Por un lado ponemos la gelatina a remojo en agua fría. Además ponemos en un cuenco 50 ml de nata líquida y los otros 300 ml en otro, a enfriar. Por otro lado, cortamos en trozos el chocolate.

Cogemos las frambuesas y las pasamos por un colador, apretando con una cuchara pasar sacar todo el zumo.

Los 50 ml de nata los calentamos en un cazo hasta hervir, o bien en el microondas durante 1 minuto aproximadamente. Cuando haya hervido la retiramos del fuego y añadimos la gelatina que estaba a remojo bien estrujada para eliminar el agua sobrante. Removemos.

Mezclamos el zumo de frambuesa con la nata con gelatina.

A parte en un bol que tendremos al baño maría derretimos el chocolate. Cuando este fundido añadimos la mezcla de frambuesa, nata y gelatina. Mezclamos bien.

Montamos el resto de la nata. Lo más rápido es utilizar una maquina con varillas. Al terminar de montarse añadimos la mezcla anterior de chocolate y mezclamos bien.

Ponemos el resultado dentro de una manga pastelera con una boquilla del 12 rizada y servimos en las copas.

Y para hacer la gelatina de hierbabuena ponemos en un cazo agua para infusionar unas ramitas de hierbabuena. Las tendremos cociendo durante unos 5 minutos.

Durante ese tiempo ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Después solo tenemos que coger unos 75 ml de la infusión y añadir una cucharada de azúcar, así le damos un toque de contraste con el toque amargo del chocolate y por último añadimos la gelatina, removemos.

Dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje la gelatina. Por último la cortamos en trocitos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos más dos horas en frío
Dificultad | Media

Degustación

Para terminar la mousse de chocolate y frambuesas con gelatina de hierbabuena cogemos los trocitos de gelatina y los disponemos por la copa. Además añadimos unas brotes de hierbabuena como toque final de decoración.

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La gelatina es un alimento muy interesante ya que se trata de una proteína casi pura con 9 de los 10 aminoácidos esenciales y un 0% en materia grasa, un alimento indicado especialmente a niños y ancianos.

Hoy he preparado esta receta de gelatina de fresones a la yerbabuena, para darle un toque diferente a la clásica gelatina translúcida y temblorosa. He añadido la pulpa de los fresones, naranja y, claro una infusión de yerbabuena, os cuento.

Los ingredientes

400 gr. de fresones maduros, el zumo de una naranja, 4 ramas de yerbabuena, 1 cucharada (2 si sois muy de dulce) de azúcar moreno , 1 vaso de agua y 10 gr. de gelatina en polvo.

La preparación

Ponemos el agua al fuego y en cuanto comience a hervir le añadimos la yerbabuena , apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.

Batimos los fresones con el zumo de naranja.

Cuando la infusión esté, le mezclamos el azúcar y dejamos enfriar. Una vez templada ( a unos 35º, que metas el dedo y no te quemes pero notes el calor) le mezclamos la gelatina hasta disolverla por completo y añadimos a la mezcla el zumo de fresones y naranja, movemos con varillas, pasamos a un molde y enfriamos un mínimo de 3 horas.

Tiempo de elaboración | 10 minutos

Tiempo de enfriado |3 horas

Dificultad | Fácil

La degustación

Decoramos esta receta de gelatina de fresones a la yerbabuena con rodajas de naranja y unas hojitas de yerbabuena, por ejemplo. Es un postre refrescante y completo, e incluso un buen tentempié de media mañana o una estupenda merienda.

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En innumerables culturas gastronómicas existe alguna receta similar a este paté de bacalao, con diferentes nombres, como “rin ran”, “morteruelo”, “ajoarriero”, “brandada”, “atascaburras”, etc. con diferentes ingredientes, patatas, crema, pimientos, cebolla, pero todas ellas con el mismo ingrediente principal: el bacalao. Yo hoy os ofrezco mi versión de tan interesante plato.

Ingredientes, para 4 comensales.

500 gr. de bacalao desalado, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de nueces peladas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, y aceitunas negras.

Elaboración.

En una cazuela de barro preferiblemente con un chorreón de aceite, ponemos el bacalao (piel abajo), a fuego flojo. Movemos la cazuela constantemente ayudando a que la piel del bacalao sude su gelatina y se homogenice con el aceite, hasta conseguir una salsa blanquecina- amarillenta con consistencia cremosa, un pilpil. Esta operación dura 10 minutos. Reservamos hasta que se temple.

Una vez frío el bacalao, lo ponemos en el vaso de la batidora, limpio de piel y espinas, con la crema, las nueces, los ajos y el pilpil, batimos hasta conseguir consistencia de paté.

Tiempo de elaboración: 20 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación

Presentamos el paté de bacalao, en un cuenco bonito, regado con un hilillo de aceite y decorado con aceitunas negras, y lo acompañamos con una ensalada de tomate y diferentes tipos de pan, que cada comensal untará con el paté de bacalao.

Esta receta de paté de bacalao, es perfecta para una cena informal.

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En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.

El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.

Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.

Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.

Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:

En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón.

En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.

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Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.

Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.

Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.

El siguiente paso es variable, según la receta. En muchos casos se añaden claras a punto de nieve, montadas en el vaso con la mariposa a velocidad 3 ½ hasta que queden bien espumosas. Aunque se montan en Thermomix, se deben añadir a la crema inglesa, bien enfriada, a mano, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen.

También se suele añadir nata montada, que montaremos igualmente con la máquina a velocidad 3 ½ con la mariposa puesta, añadiendo algo de azúcar glasé si hiciera falta. También se mezclará con la mousse a mano, con mucha suavidad. Una vez se hayan incorporado todos los ingredientes, se pone a enfriar al menos 12 horas, hasta que la mousse tenga la consistencia adecuada.

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El preciso control de temperaturas de Thermomix nos va a permitir preparar cremas de pastelería que requieren una cocción muy suave, debido a su contenido en huevos enteros o yemas. La crema más utilizada para rellenar pasteles, tartas y pequeños dulces y hojaldres es la crema pastelera. La elaboración de la crema pastelera con Thermomix es muy sencilla con esta receta, como verás a continuación.

Aunque hay muchas variaciones, una receta básica de crema pastelera consta de 1 litro de leche entera, 6-8 huevos, 200 gr. de azúcar, aromatizante y algún espesante, como maizena, fécula o gelatina neutra.

En primer lugar hay que aromatizar la leche, que calentaremos en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con una rama de canela y una cáscara de limón, por ejemplo, o una vaina de vainilla. También podemos usar una pizca de esencia de vainilla.

Retiramos la canela o la vainilla, y añadimos los huevos, el azúcar y una cucharada de maizena. Ahora mezclamos bien unos segundos a velocidad 4 y luego programamos 8-10 minutos a 90º, velocidad 3. Si quieres puedes usar la mariposa en este último paso.

Una vez lista la debes colar por el cestillo, y la puedes usar al momento, pero lo normal es dejarla enfriar en un tuper hermético, poniendo un film de plástico transparente en la superficie, para evitar que se reseque. Se debe guardar en frío hasta el momento de su uso.

Hay muchas variaciones, ya que se puede aromatizar con licores, hierbas, frutas o frutos secos picados. La más usada es la crema pastelera de chocolate, que se hace igual pero añadiendo unos 100 gr. de chocolate negro a la leche caliente, en el primer paso, removiendo luego a velocidad 4 hasta la completa disolución. Luego añadiremos los huevos y resto de ingredientes, procediendo de la misma manera.

Un sencillo y esponjoso bizcocho de tarta relleno con crema pastelera y espolvoreado de azúcar glasé es una buena y sana alternativa como tarta de cumpleaños a los pasteles industriales.

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