¿Quién no recuerda esta frase del Señor de los Anillos? Forma parte de nuestra cultura, casi como “En un lugar de la Mancha…”. La he adaptado a las dietas para señalar algo importante. Al igual que el anillo único, la dieta única es un mito. No existe, ni existirá.

Hay una tendencia habitual en dar recomendaciones nutricionales únicas o comunes aplicables a toda o la mayoría de la población. Sin embargo, estas recomendaciones esconden algunas simplificaciones importantes. Por ejemplo, y sin ir más lejos, hablan de reducir el consumo de grasas, y/o de comer X veces al día. La cuestión es ¿tienen base científica, antropológica o evolutiva?

Como hemos visto en los capítulos de las grasas (I, II, III y IV) no todas las grasas son iguales. Podemos bajar el consumo de grasas al 20%, pero si esas grasas son todas insaturadas del tipo omega-6 tendremos problemas. De la misma forma, si aumentamos el consumo de hidratos de carbono como azúcar o harinas refinadas también tendremos un problema.

La cuestión con las recomendaciones genéricas nutricionales es que tratan de simplificar un sistema muy complejo, como es la nutrición. De ahí, que siempre surjan nuevas dietas, dietas milagro y que haya debate sobre cuáles funcionan y cuales no. La realidad es que no hay una respuesta única.

Es más, nuestro propio organismo cambia con el tiempo, y lo que a ciertas edades nos iba bien o nos funcionaba, en otras es completamente distinto.

Algunos ejemplos Antropológicos

Los esquimales que siguen sus costumbres tradicionales, tienen una dieta en la que están totalmente ausentes los vegetales. Sin embargo, presentan una incidencia coronaria bajísima, y unas variables de obesidad normales,

¿Cómo es posible? Por supuesto, podemos pensar en una adaptación específica de estas poblaciones a estas dietas. Sin embargo, occidentales que han vivido con ellos, también mejoran algunos aspectos de sus salud. De hecho, cuando los esquimales se “occidentalizan” todos sus marcadores de salud empeoran. En el caso de los esquimales, su “secreto” podría tener mucho que ver con que las grasas que ingieren son ricas en vitamina E y omega-3.

Ahora pasemos a los kitavanos. Estos habitantes de las islas del pacífico, basan su dieta en un 70% de hidratos (principalmente tubérculos y frutas), grasas saturadas (provenientes del coco) y algunas proteínas (principalmente de pescados). También tienen unos excelentes indicadores de salud. Se desconocen los problemas cardiovasculares, el cáncer y mantienen una buena salud mental hasta edades avanzadas. Aquí tenéis más información (en inglés).

Los Masai, tienen una dieta muy basada en grasas, lácteos fermentados y carnes animales. En general, también están delgados y sanos, y solo tras adoptar una alimentación más occidental empeoran. Además, tienen mucha variabilidad genética. Es decir, no es que estén especialmente adaptados a una dieta. Por cierto, fijaros en la dentadura del joven masai de la foto

¿Cómo es posible que una población con un 80% de grasas esté sana y otra población con un 80% de hidratos también?

Por supuesto, todas estas poblaciones tienen una característica común. Ninguna incorpora en sus dietas alimentos procesados. Se basan en cultivos locales o caza local que está exenta de muchos de los antinutrientes que nos encontramos en muchas otras dietas.

Factores Genéticos y Temporales

Otro factor a tener en cuenta es que nuestro organismo cambia con el tiempo y con el nuestro metabolismo y cómo reaccionamos a ciertas dietas. Lo que en ciertos momentos de nuestra vida nos iba bien, puede que ya no nos funcione. Por ejemplo, está demostrado que dietas muy altas en azúcares, van dañando a las células beta del páncreas y por tanto, afecta a nuestra capacidad de secretar insulina. Esto con el tiempo podría llevar a diabetes. Lo que nuestro cuerpo toleraba de jóvenes, ya no lo aguanta a los 40.

Aunque compartimos una genética común, no todas las poblaciones ni todos los individuos van a responder de la misma forma a una dieta. En muchos casos es más importante indicar aquello que debemos evitar que aquello que debemos tomar. Poner énfasis en comer X veces al día, o desayunar siempre, o comer más fruta, puede ir bien a ciertos individuos, pero no tienen por qué funcionar en todos.

Cada uno debemos buscar nuestro camino e ir adaptándolo a lo que nos funciona, siempre tratando de basarnos en información contrastable, y haciéndonos esta pregunta, ¿esto que estoy comiendo lo hubiera comido un antepasado de las Cuevas de Altamira? Es una pregunta con trampa claro.

Imagen vía | Por doozzle, Por kevinzim
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Puede que te sorprenda la pregunta porque en general, y salvo por su alto contenido en calorías, los frutos secos son percibidos como un alimento natural y saludable. Y lo son, pero también es bueno que conozcas el lado oscuro de los frutos secos.

Como siempre, pongamos la cuestión bajo la lupa de Darwin.

¿Qué es un fruto seco? En general se incluyen en esta categoría una amplia gama de frutos, y semillas. Por ejemplo, muchos considerarían a los cacahuetes un fruto seco. Pues no, es una leguminosa (una legumbre vamos) y técnicamente no es un fruto seco. Podríamos decir que un fruto seco, es un alimento de origen vegetal que se caracteriza por estar recubierto por alguna cáscara más o menos dura para proteger la semilla del interior. También se consideran frutos secos a las frutas desecadas. Hoy hablaremos de los primeros.

Misión evolutiva de los frutos secos

¿Cuál es la misión evolutiva de los frutos secos? Producir más plantitas, mas nogales, más almendros, más anacardos, etc… Por tanto, hay que pensar que, en principio, a la planta no les interesa que nos comamos a sus posibles futuros hijos. En el caso de los frutos secos esto lo hacen principalmente a través de una cáscara dura. Solo cuando el interior está listo para producir un nuevo ejemplar, la cáscara se rompe y da lugar a un nuevo ejemplar. Esa cáscara la función evolutiva de proteger el embrión interior. Pero además de esta barrera física, también han desarrollado una serie de compuestos químicos para evitar ser comidos y que pueden causar problemas al ser ingeridos.

En un principio, con la cáscara estaban bien protegidos hasta que a algunos chimpancés y a a algunos humanos más listillos se nos ocurrió machacarlos con piedras. A partir de entonces pasaron a formar parte de nuestras dietas y a ser consumidos por diversas poblaciones a lo largo de todo el mundo. Sin embargo, pronto nos dimos cuenta de que con romper solo la cáscara no servía, que algunos de estos nuevos frutos nos podrían dar otros problemas. Es decir, los frutos secos también tienen antinutrientes.

Toxicidad, Ácidos grasos y anti-nutrientes

Hablar de los nutrientes de los frutos secos en general, debido a la diferente composición de cada uno, es complicado, pero sí que se pueden sacar algunas generalidades con algunas excepciones importantes y algunas cosas a tener en cuenta que pueden ser común a todos ellos.

Por ejemplo, ¿Sabías que las almendras crudas vírgenes te pueden matar? Las almendras amargas, contienen una elevada proporción de cianida, un componente tóxico y que ingerido en grandes dosis podría ser mortal. Afortunadamente, pronto nos dimos cuenta de esto, y fuimos seleccionando las variedades de almendros dulces. Al igual que con las almendras, con el resto de frutos secos, nos tuvimos que ir dando cuenta de qué especies eran las más digestibles o de cómo hacerlas más digestibles.

En general, los frutos secos tienen un alto contenido en grasas y proteínas y bajo en hidratos (las castañas rompen esta norma). De las grasas que tienen, la mayor parte son poli-insaturadas y con un elevado componente de ácidos omega-6 (aunque hay excepciones). Es importante mantener un buen ratio de omega-3/omega-6, así que atiborrarse a comer frutos secos, más allá de su poder calórico no es buena idea.

Pero además, los frutos secos suelen contener ácido fítico. Este compuesto lo utilizan las plantas para neutralizar el fósforo. Cuando consumimos muchos frutos secos también estamos ingiriendo ácido fítico y eso nos puede traer problemas. De hecho, este es uno de los motivos para consumir frutos secos provenientes de la agricultura ecológica, que presumiblemente utilizan menos fertilizantes (es decir, menos fosfatos) y por tanto esos frutos secos tendrán un menor nivel de este ácido perjudicial.

Como contrapartida, los frutos secos tienen un alto contenido de antioxidantes. Muchas cosas en la naturaleza vienen con su ying y con su yang. No hay datos concluyentes pero el exceso de omega-6 (un fuerte oxidante) podría verse mitigado en parte por la vitamina E y los demás antioxidantes presentes en los frutos secos. También es cierto que hay estudios que relacionan el consumo de frutos con un mejor perfil lipídico.

Uno de los métodos tradiciones para reducir estos antinutrientes y/o su posible toxicidad ha sido la de dejar en remojo los frutos secos, y luego secarlos a sol. De esta forma, se produce una pequeña fermentación, que ayuda a eliminar estos antinutrientes. Muchas culturas ancestrales utilizaban esta técnica y es algo que raramente se hace hoy en día.

Conclusión

¿Pero me estás diciendo que los frutos secos no son sanos? Para nada. De hecho, tienen que estar presentes en nuestra dieta porque incorporan gran cantidad de minerales, antioxidantes y ácidos grasos esenciales. Como siempre en nutrición la respuesta no es única, y depende de muchos factores.

Lo que quiero es que conozcas todos sus detalles. Hemos venido consumiendo frutos secos desde hace muchas generaciones, la cuestión es ¿hemos consumido tantos? El consumo ancestral era más bien ocasional y estacional, pero hoy en día tenemos una disponibilidad 24×365 de frutos secos y eso es algo a lo que nuestro organismo no está habituado. Si los frutos secos hubieran sido nuestra única fuente de alimentos, habríamos desarrollado mecanismos para mitigar los posibles efectos negativos del alto contenido en omega-6 y ácido fíctico.

Como dicen los ingleses, quizá no sea buena idea “get nuts over nuts“ (volverse loco con las nueces) Uno se pregunta si la etimología inglesa no guardaba alguna otra relación oculta.

Una pregunta para terminar, ¿adivinas de qué fruto seco es la segunda fotografía?

Imagen vía | Hermes Almond Art, Vic Lic, La.blasco
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Introducción

Estas grasas son quizá las que menos controversia provocan en relación con sus propiedades y su efecto sobre las enfermedades cardiovasculares, siendo ampliamente reconocidas como neutras o beneficiosas. Además, son varios los alimentos ricos en este tipo de grasas y que pueden enriquecer nuestra dieta y nuestros platos. Los veremos.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Otros aceites vegetales, como el de girasol, tienen una composición justo a la inversa, siendo el linoléico el que predomina. Algunas marcas comerciales de aceite de girasol, etiquetan sus productos como “alto oleico“. Hay que tener claro que aunque afirmen esto, la proporción nunca será igual y el ácido oléico será siempre un porcentaje muy bajo del total. Basta con echar un vistazo a las etiquetas.

El aceite de oliva virgen extra es nuestro aceite por antonomasia, pero para aprovechar todas sus propiedades, es importante usar siempre virgen extra y a poder ser en crudo. De esta manera evitaremos que se queme y aparezcan radicales libres.

Otros alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados

• Aguacate. Etimológicamente viene de la palabra azteca “ahuácatl”, literalmente testículo. De hecho, algunas culturas precolombinas lo consideraban como “fruta de la fertilidad”. Y sí, es una fruta, aunque por su untuosidad con lo parezca. Aunque el aguacate es “eliminado” de muchas dietas por su alto contenido en grasas, es importante saber que también es una importante fuente de potasio, que tiene un elevado contenido en fibra, y que es fuente de vitaminas B, E y K. Además, a “pesar” de ser tan graso, hay estudios que han demostrado que ayudan a reducir el colesterol.

  Así que antes de pensar que no comer un aguacate porque tiene mucha grasa, hay que pensar bien por qué otro alimento tan denso en nutrientes se sustituye.

• Nueces de Macadamia. Procedentes de Australia, estas “nueces” son, como los anacardos, de los pocos frutos secos que tienen un alto porcentaje de estos ácidos grasos. Su pega, es que son relativamente caros, pero pueden ser un buen tentenpié en ciertas ocasiones.
• Anacardos. Procedentes de la India, son esas “habas” con forma de media luna. La pega, como muchas otros frutos secos es que suelen venir fritos en aceite de girasol, con lo que su elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados se ve mermado.

Imagen vía | Arthur Chapman, EDGAR JAVIER CARMONA SUAREZ,
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Masai, Esquimales, Tokelau o Kitavanos, son todas poblaciones ancestrales que tienen en sus dietas un elevado componente de grasas saturadas. A pesar de lo que pudiera parecer, estas poblaciones son relativamente sanas en lo que se refiere a enfermedades cardiovasculares, ¿cómo es posible?

Una primera hipótesis sería, “están genéticamente adaptadas a su consumo”. No es el caso. Cuando estas poblaciones ingieren dietas más occidentales, empiezan a tener problemas cardiovasculares. Otra explicación sería, “bueno, los esquimales queman todas las grasas muy rápido por el frío”, ok, pero ¿qué pasa con los masai que viven en África?

La cuestión es, ¿son las grasas saturadas las verdaderas culpables de las enfermedades cardiovasculares?

Esta hipótesis cobró fuerza a partir de la publicación en 1952 de un estudio que correlacionaba el consumo de grasas con la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Ancel Keys). Sin embargo, este estudio tenía algunos fallos metodológicos. Para empezar solo incluía ciertos países, y además solo mostraba una correlación, no demostraba una relación causa-efecto.

Por ejemplo, este estudio indicaba que Francia, a pesar de su alto consumo de grasa en forma de quesos, mantequilla, o paté, presentaba una incidencia menor de enfermedades de corazón. ¿Cómo era esto posible? Durante mucho tiempo esto se ha conocido como la “Paradoja Francesa“.

Cuando nuevas revisiones de este estudio, han incluído más páises, se ha podido comprobar que esta correlación no existe. Podéis ver el gráfico adjunto con más datos.

Hay que tener en cuenta que cuando se habla de correlación, no es lo mismo de causa-efecto. Por ejemplo, uno puede correlaciones fácilmente el número de crimenes de una zona y el número de comisarías de policía. Así, zonas más conflictivas tendrían más comisarias y se podría llegar a la conclusión equivocada de que la policía causa los delitos. Obviamente, esto no es así.

En el caso de las grasas saturadas, podríamos estar ante el mismo problema. Si, es cierto que hay mayor incidencia de infartos en algunos países con más ingesta de grasas saturadas, pero ¿son las grasas la causa, o hay algún otro factor implicado? Los datos de Francia, Suiza, Esquimales o Masai, deberían hacernos dudar.

Los gorilas tienen una dieta casi estríctamente vegetariana. Se pasan gran parte del día comiendo hojas y algunos frutos. Luego pasan largos tiempos de reposo en los que sus grandes barrigas con ayuda de las bacterias digieren las hojas. ¿Sabéis el resultado de esta digestión? Un caldo con gran cantidad de grasas saturadas que llegan a representar el 57% de su ingesta calórica.

Las grasas saturadas en el organismo

Hoy en día, parece que todo que aquello que lleve grasa es malo, por sí mismo. Creo que conviene tener en cuenta para qué necesitamos la grasa saturada, antes de eliminarla por completo de nuestra dieta.

Las grasas saturadas juegan papeles de importancia dentro de nuestro organismo:

• Colesterol. Las grasas saturadas suben el colesterol. ¿Beneficio? Si, la ingesta de grasas sube el colesterol, pero lo hace forma beneficiosa, aumentando a la vez el LDL y el HDL.
• Efectos antimicrobianos. Son varios los ácidos grasos saturados que han demostrado tener capacidades antimicrobianas. En concreto, los ácidos mirístico y láurico.
• Cerebro. Para el correcto funcionamiento del cerebro son necesarios los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, pero en un pequeño porcentaje. El resto de grasa en el cerebro son grasas saturadas.
• Pulmones. La superficie surfactante del interior de los pulmones está compuesta de forma casi exclusiva por grasas saturadas.
• Huesos. Los ácidos grasos saturados son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, K2) imprescindibles para mantener unos huesos sanos.

Las últimas investigaciones

Son varios ya los medios que han ido reflejando los resultados de las últimas investigaciones sobre las grasas saturadas. Casi todos ellos, hechos con un mayor control de las variables, exculpan a la grasa saturada por sí sola, como causante directo de los problemas cardiovasculares.

El problema viene cuando reemplazamos las grasas saturadas por otras grasas menos saludables, como aquellas altas en ácidos grasos omega-6 o por hidratos de carbono refinados o azúcares. Quizá se esté apuntando de forma demasiado simplista a un nutriente que se ha consumido durante miles de años y que es también esencial para nuestra salud.

Eso sí, mezclar estas grasa, con azúcares refinados, bebidas azucaradas o alimentos procesados es cuando podemos empezar a tener problemas, y a buen seguro no harán más que agravar el problema.

Imagen vía | Coconut halved by SingChan
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Las grasas son uno de los tres macronutrientes principales junto con proteínas y carbohidratos. Por desgracia esta es una clasificación muy arbitraria. Realmente el grupo más coherente es el de las protenías (compuestas por aminoácidos). En los otros dos grupos, como veremos, hay todo tipo de nutrientes, unos más saludables que otros y como en el caso de las grasas, algunos absolutamente esenciales sin los cuales podemos tener problemas.

En el grupo de las grasas, se incluye por error al colesterol (es una lipo-proteína = grasa+proteínas), pero también a los trigilcéricos, diglicéridos, grasa saturada… Por eso cuando se habla de grasas, la cuestión sería “dime de qué tipo de grasa me estás hablando”. Por desgracia, en la mayoría de los etiquetados no tenemos distinciones o solo se distinguen uno o dos tipos de grasas. Sin embargo, los detalles son muy importantes. Veamos los detalles.

Química Básica (sin aburrir)

En general las grasas se forman al juntarse átomos de carbono en cadenas, junto con hidrógeno. Los átomos de carbono son muy especiales, les gusta juntarse con otros átomos de carbono o con otros átomos de hidrógeno, hasta un total de cuatro. El famoso metano (que todos expulsamos) es CH4, un carbono y cuatro hidrógenos. Cuando muchos CH4 se juntan, forman una cadena, y si tres cadenas de estas se juntan con un alcohol, tenemos los tri (tres) – glicéridos o di-glicéridos.

Cuando se forman estas cadenas, la situación ideal es que todos los carbonos estén asociados a algo un Hidrógeno o a otro Carbono. Cuando esto ocurre estamos hablando de grasas saturadas (el carbono está saturado de amigos y no puede añadir más). Cuando se queda sin encontrar un amigo, se lo monta con otro carbono a través de un doble enlace. Esto da lugar a los ácidos grasos insaturados (no saturados).

Si esto ocurre una sola vez en todo la cadena, tenemos un ácido graso monoinsaturado. Pero puede ocurrir que esto pase varias veces en la cadena, lo que da lugar a los ácidos grasos poli-insaturados (muchas veces no saturados). Cuando el primero de los dobles enlaces está en la posición 3, se habla de ácidos grasos insaturados omega-3, posición 6, omega-6 y así sucesivamente (existe el omega-9 también). ¿Pero qué me estás contando? ¿No es esto directo al paladar?

Un poco de calma que ahora se pone interesante. Resulta que cuando una grasa es saturada, se podría decir que está a gusto, todos contentos. Tan contentos y tan estable es, que la grasa saturada que si es mayoría, es sólida a temperatura ambiente (manteca o mantequilla son buenos ejemplos). Pero cuando hay un predominio de ácidos grasos poliinsaturados no ocurre así, dando lugar a aceites (oliva, girasol, colza, etc…).

Química Aplicada: Margarinas y Freídoras

Un caso práctico, las margarinas se hacen con aceites vegetales (poliinsaturados) y por tanto líquidos a temperatura ambiente, ¿cómo? Pues mi margarina es más o menos sólida. Sí, es sólida porque hidrogenan estas cadenas, es decir, les meten a presión (literalmente) más amiguitos a los carbonos para que se saturen y sean sólidas a temperatura ambiente. Esto también tiene el efecto secundario de hacer que los dobles enlaces pasen de cis a trans.

De ahí las grasas trans. Este efecto secundario, junto con la mala relación omega-3 y omega-6 que tienen las margarinas hicieron que hace tiempo me pasara a la tradicional mantequilla.

Pues todas estas propiedades no solo son importantes porque algo sea más o menos sólido, sino porque afectan a cómo se comportan ante el fuego. Los que hayáis cocinado alguna vez con manteca o mantequilla os habréis dado cuenta, tardan más en humear. Esto es porque hace falta más energía para romper los cuatro enlaces. Sin embargo, si cocináis con aceite de girasol os daréis cuenta de que se quema mucho antes.

Además del mal sabor, no es buena idea consumir aceites quemados, porque una vez dentro del organismo son elementos muy reactivos, los llamados radicales libres. Es decir, estamos metiendo en nuestro cuerpo un montón de átomos “solteros” que están como locos por encontrar pareja y esa pareja la van a encontrar tirando de tu propio cuerpo. Por este motivo, entre otros, nunca deberías reutilizar un aceite y por ese mismo motivo (más que por las propias grasas) es tan malo el tema de las frituras industriales o freidoras (de la que me deshice hace tiempo).

Grasas en el organismo

El cuerpo está lleno de grasa, y no hablo de los michelines. Todas la células tienen una capa de estos triglicéridos, el cerebro está lleno de grasas, las paredes de los pulmones, y además participan en muchos otros procesos.

Es decir, las grasas son vitales. Tan es así que hay grasas o ácidos grasos esenciales que solo podemos conseguir a través de la dieta, los famosos omega-3 y omega-6, ¿sabías que para un correcto desarrollo del cerebro de un niño es fundamental una buena cantidad de ácidos omega-3? De la misma forma, la grasa saturada juega un papel clave en el funcionamiento del sistema respiratorio (aunque también hay distintos tipos).

En un siguiente post, veremos los principales grupos de grasas y sus propiedades, beneficiosas y/o perjudiciales que juegan en nuestro organismo.

Imagen vía | Phospholipid – chris-williams, c.fuentes2007 PARTICULAS, Remolacha.net pics Aguacate
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Aunque no todos sepamos exactamente que son y donde encontramos las temidas grasas trans, si sabemos perfectamente que no son nada buenas para el organismo, ya que en líneas generales hemos oído alguna vez que aumentan el colesterol. También intuimos que son mucho más corrientes de lo que sabemos y que las estamos ingiriendo a tontas y a locas, casi sin poder tener control sobre ellas. Además tenemos que ser sinceros con nosotros mismo y confesar que aunque cada día nos preocupa más nuestra dieta, la mayoría de nosotros no tenemos tiempo, capacidad y no encontramos o no sabemos la manera de reconocer este tipo de grasa en una etiqueta.

Por ese motivo, cuando salta a la palestra la noticia que no encontraremos grasas trans en los productos de la cadena de supermercados como Lidl , no podemos más que alegrarnos y difundir la noticia. No es la única cadena que hace ha decido trabajar en este línea, hace más de un año que Eroski también lo hizo.

Imagino que debe ser una decisión difícil de tomar, incluso un trabajo adicional muy importante y que incluso han tenido que renunciar a los beneficios que pueden aportar la venta de esos grandes paquetes de croisanes, rosquillas o galletas industriales al casi ridículo precio de un euro y pico.

Hago llegar mi elogio por la iniciativa tomada y deseo que las posibles pérdidas que esto pueda provocar les queden compensadas con un importante aumento de clientes. Recordemos que cuando hablamos de beneficios para la salud de los consumidores, estos somos nosotros y nuestras familias.

Vía | Blogcocina.es
Más información | Lidl
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Sé que la frase que voy a soltar ahora, va a sonar un poco “snob”, pero no puedo hacer nada al respecto cuando resulta que es verdad, “esta mañana he leído un artículo en The New York Times“, donde se hablaba sobre la cría de cerdos de la raza mangalitsa en EEUU. El artículo me ha llamado la atención, aunque no solo por el tema cuestión, sino por que desconocía la existencia de esta raza y esto siempre me ha lleva a realizar una breve investigación sobre sus características.

Es una raza originaria de Hungría y los Balcanes, en EEUU se le llama mangalitsa y en el Reino Unido mangalitza. Se desarrollo durante el siglo XIX, gracias al cruce de varias razas que crecían desde hacía siglos en la zona. Se consiguió un cerdo de un crecimiento rápido, con una gran cantidad de grasa y que no requería ningún cuidado especial.

Existen tres tipo de cerdo mangalica y aunque todos tienen el pelo largo y rizado, varia su color, rubio es el más popular, también encontramos rojos y los llamados vientre de golondrina, que tienen la barriga rubia y el resto del cuerpo negro.

Hasta 1950, fue una de las razas más populares en Hungría, pero a partir de entonces la población disminuyo drásticamente, ya que los modernos sistemas de conservación y refrigeración de los alimentos, hacían muy poco necesaria tanta grasa animal.

Hoy en día está volviendo a recuperar terreno poco a poco en su país de origen. Se están empezando a criar también en EEUU y en el Reino Unido, y sus productos están siendo considerados gourmet, sobre todo cuando son criados al aire libre y en pastizales salvajes, su carne tiene una textura muy jugosa, su grasa es de una cremosidad extrema y en general todo tiene un sabor muy intenso.

Foto | Dustpuppy
Vía | NY Times
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La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como “perla”.

La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enranciamiento.

La definición actual de la margarina se aplica a “todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean cuales sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta“.

La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.

Clasificación de las margarinas

• Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux.
• Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz).

• Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.

Foto | mconnors – MorgueFile
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Primero llegaron los cuatro sabores clásicos: amargo, ácido, dulce, salado. Después nos llegó de oriente un nuevo sabor: unami. Y ahora puede ser que unos científicos australianos hayan descubierto el sabor a grasa.

Tal vez sea algo difícil de creer, yo de hecho no me lo creo. Para mí la grasa sí que es algo importante dentro de los alimentos, de hecho es lo que los hace apetecibles o por lo menos más apetecibles que otros que no tienen grasa. Aunque bueno, todo depende de la forma que la grasa este dentro de un alimento.

Lo que los científicos australianos han precisado es que indican que nuestro paladar es capaz de identificar el sabor a grasa. Y además la capacidad para identificarlo está relacionada con el peso y porcentaje de grasa corporal de cada persona.

Por ejemplo los que son más delgados son más sensibles a la grasa, mientras que los más gorditos no la identifican fácilmente. Algo así, como si una persona obesa estuviese inmunizado al sabor de la grasa debido a lo mucho que la ha comido.

Indican que este estudio podría ser beneficioso para poder llegar a simular el sabor a grasa para poder inducir este sabor en las personas obesas y ayudarles a adelgazar.

Vía | El Periódico
Foto | Luis Fabres
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Las campañas agresivas contra las bebidas azucaradas son cosa de los EE.UU, como no podía ser de otro modo, en concreto del estado de Nueva York contra las bebidas azucaradas. Pero como todo lo que nace allí de una u otra forma termina viniendo aquí más vale que nos atemos los machos por lo que pudiera ser.

¿Pero con campañas agresivas se consigue algo? Yo tengo mis dudas puesto que con la campaña puede ser vista como un ataque directo a la industria de bebidas refrescantes y y por el contrario que no sirva como concienciación de la población.

¿Por qué se puede comparar una bebida de cola con grasa humana resultante de una liposucción? Está claro que el símil es bueno, muy agresivo tal vez, pero la grasa que se gana bebiendo este tipo de bebidas debido a la cantidad de azúcar que tienen es mucha. Ahora bien, ¿si son tan malas estas bebidas por qué no se prohíben? Es por eso que yo no estoy de acuerdo con este tipo de campañas.

Deberían realizar campañas de concienciación de la población en hábitos alimenticios saludables, así como reforzar el consumo de aguas minerales, por ejemplo, que refrescan mucho más que cualquier otra bebida azucarada.

Tal vez deberían decirle a la gente de una forma directa y no tan agresiva, con una industria que las propias autoridades consienten, usted esta gordo porque bebe bebidas azucaradas.

Por cierto, la campaña en cuestión consiste en una botella de cola que vierte grasa humana de liposucciones (o lo que parece) con el eslogan “No te bebas tu propia grasa”. Estos estadounidenses todo lo tienen que hacer a lo grande. Y no solo se refiere a las bebidas gaseosas, también a otro tipo de bebidas con cantidad de azúcar, cafés, batidos, etc.

Vía | ABC
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