Masai, Esquimales, Tokelau o Kitavanos, son todas poblaciones ancestrales que tienen en sus dietas un elevado componente de grasas saturadas. A pesar de lo que pudiera parecer, estas poblaciones son relativamente sanas en lo que se refiere a enfermedades cardiovasculares, ¿cómo es posible?

Una primera hipótesis sería, “están genéticamente adaptadas a su consumo”. No es el caso. Cuando estas poblaciones ingieren dietas más occidentales, empiezan a tener problemas cardiovasculares. Otra explicación sería, “bueno, los esquimales queman todas las grasas muy rápido por el frío”, ok, pero ¿qué pasa con los masai que viven en África?

La cuestión es, ¿son las grasas saturadas las verdaderas culpables de las enfermedades cardiovasculares?

Esta hipótesis cobró fuerza a partir de la publicación en 1952 de un estudio que correlacionaba el consumo de grasas con la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Ancel Keys). Sin embargo, este estudio tenía algunos fallos metodológicos. Para empezar solo incluía ciertos países, y además solo mostraba una correlación, no demostraba una relación causa-efecto.

Por ejemplo, este estudio indicaba que Francia, a pesar de su alto consumo de grasa en forma de quesos, mantequilla, o paté, presentaba una incidencia menor de enfermedades de corazón. ¿Cómo era esto posible? Durante mucho tiempo esto se ha conocido como la “Paradoja Francesa“.

Cuando nuevas revisiones de este estudio, han incluído más páises, se ha podido comprobar que esta correlación no existe. Podéis ver el gráfico adjunto con más datos.

Hay que tener en cuenta que cuando se habla de correlación, no es lo mismo de causa-efecto. Por ejemplo, uno puede correlaciones fácilmente el número de crimenes de una zona y el número de comisarías de policía. Así, zonas más conflictivas tendrían más comisarias y se podría llegar a la conclusión equivocada de que la policía causa los delitos. Obviamente, esto no es así.

En el caso de las grasas saturadas, podríamos estar ante el mismo problema. Si, es cierto que hay mayor incidencia de infartos en algunos países con más ingesta de grasas saturadas, pero ¿son las grasas la causa, o hay algún otro factor implicado? Los datos de Francia, Suiza, Esquimales o Masai, deberían hacernos dudar.

Los gorilas tienen una dieta casi estríctamente vegetariana. Se pasan gran parte del día comiendo hojas y algunos frutos. Luego pasan largos tiempos de reposo en los que sus grandes barrigas con ayuda de las bacterias digieren las hojas. ¿Sabéis el resultado de esta digestión? Un caldo con gran cantidad de grasas saturadas que llegan a representar el 57% de su ingesta calórica.

Las grasas saturadas en el organismo

Hoy en día, parece que todo que aquello que lleve grasa es malo, por sí mismo. Creo que conviene tener en cuenta para qué necesitamos la grasa saturada, antes de eliminarla por completo de nuestra dieta.

Las grasas saturadas juegan papeles de importancia dentro de nuestro organismo:

• Colesterol. Las grasas saturadas suben el colesterol. ¿Beneficio? Si, la ingesta de grasas sube el colesterol, pero lo hace forma beneficiosa, aumentando a la vez el LDL y el HDL.
• Efectos antimicrobianos. Son varios los ácidos grasos saturados que han demostrado tener capacidades antimicrobianas. En concreto, los ácidos mirístico y láurico.
• Cerebro. Para el correcto funcionamiento del cerebro son necesarios los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA, pero en un pequeño porcentaje. El resto de grasa en el cerebro son grasas saturadas.
• Pulmones. La superficie surfactante del interior de los pulmones está compuesta de forma casi exclusiva por grasas saturadas.
• Huesos. Los ácidos grasos saturados son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, K2) imprescindibles para mantener unos huesos sanos.

Las últimas investigaciones

Son varios ya los medios que han ido reflejando los resultados de las últimas investigaciones sobre las grasas saturadas. Casi todos ellos, hechos con un mayor control de las variables, exculpan a la grasa saturada por sí sola, como causante directo de los problemas cardiovasculares.

El problema viene cuando reemplazamos las grasas saturadas por otras grasas menos saludables, como aquellas altas en ácidos grasos omega-6 o por hidratos de carbono refinados o azúcares. Quizá se esté apuntando de forma demasiado simplista a un nutriente que se ha consumido durante miles de años y que es también esencial para nuestra salud.

Eso sí, mezclar estas grasa, con azúcares refinados, bebidas azucaradas o alimentos procesados es cuando podemos empezar a tener problemas, y a buen seguro no harán más que agravar el problema.

Imagen vía | Coconut halved by SingChan
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Las grasas son uno de los tres macronutrientes principales junto con proteínas y carbohidratos. Por desgracia esta es una clasificación muy arbitraria. Realmente el grupo más coherente es el de las protenías (compuestas por aminoácidos). En los otros dos grupos, como veremos, hay todo tipo de nutrientes, unos más saludables que otros y como en el caso de las grasas, algunos absolutamente esenciales sin los cuales podemos tener problemas.

En el grupo de las grasas, se incluye por error al colesterol (es una lipo-proteína = grasa+proteínas), pero también a los trigilcéricos, diglicéridos, grasa saturada… Por eso cuando se habla de grasas, la cuestión sería “dime de qué tipo de grasa me estás hablando”. Por desgracia, en la mayoría de los etiquetados no tenemos distinciones o solo se distinguen uno o dos tipos de grasas. Sin embargo, los detalles son muy importantes. Veamos los detalles.

Química Básica (sin aburrir)

En general las grasas se forman al juntarse átomos de carbono en cadenas, junto con hidrógeno. Los átomos de carbono son muy especiales, les gusta juntarse con otros átomos de carbono o con otros átomos de hidrógeno, hasta un total de cuatro. El famoso metano (que todos expulsamos) es CH4, un carbono y cuatro hidrógenos. Cuando muchos CH4 se juntan, forman una cadena, y si tres cadenas de estas se juntan con un alcohol, tenemos los tri (tres) – glicéridos o di-glicéridos.

Cuando se forman estas cadenas, la situación ideal es que todos los carbonos estén asociados a algo un Hidrógeno o a otro Carbono. Cuando esto ocurre estamos hablando de grasas saturadas (el carbono está saturado de amigos y no puede añadir más). Cuando se queda sin encontrar un amigo, se lo monta con otro carbono a través de un doble enlace. Esto da lugar a los ácidos grasos insaturados (no saturados).

Si esto ocurre una sola vez en todo la cadena, tenemos un ácido graso monoinsaturado. Pero puede ocurrir que esto pase varias veces en la cadena, lo que da lugar a los ácidos grasos poli-insaturados (muchas veces no saturados). Cuando el primero de los dobles enlaces está en la posición 3, se habla de ácidos grasos insaturados omega-3, posición 6, omega-6 y así sucesivamente (existe el omega-9 también). ¿Pero qué me estás contando? ¿No es esto directo al paladar?

Un poco de calma que ahora se pone interesante. Resulta que cuando una grasa es saturada, se podría decir que está a gusto, todos contentos. Tan contentos y tan estable es, que la grasa saturada que si es mayoría, es sólida a temperatura ambiente (manteca o mantequilla son buenos ejemplos). Pero cuando hay un predominio de ácidos grasos poliinsaturados no ocurre así, dando lugar a aceites (oliva, girasol, colza, etc…).

Química Aplicada: Margarinas y Freídoras

Un caso práctico, las margarinas se hacen con aceites vegetales (poliinsaturados) y por tanto líquidos a temperatura ambiente, ¿cómo? Pues mi margarina es más o menos sólida. Sí, es sólida porque hidrogenan estas cadenas, es decir, les meten a presión (literalmente) más amiguitos a los carbonos para que se saturen y sean sólidas a temperatura ambiente. Esto también tiene el efecto secundario de hacer que los dobles enlaces pasen de cis a trans.

De ahí las grasas trans. Este efecto secundario, junto con la mala relación omega-3 y omega-6 que tienen las margarinas hicieron que hace tiempo me pasara a la tradicional mantequilla.

Pues todas estas propiedades no solo son importantes porque algo sea más o menos sólido, sino porque afectan a cómo se comportan ante el fuego. Los que hayáis cocinado alguna vez con manteca o mantequilla os habréis dado cuenta, tardan más en humear. Esto es porque hace falta más energía para romper los cuatro enlaces. Sin embargo, si cocináis con aceite de girasol os daréis cuenta de que se quema mucho antes.

Además del mal sabor, no es buena idea consumir aceites quemados, porque una vez dentro del organismo son elementos muy reactivos, los llamados radicales libres. Es decir, estamos metiendo en nuestro cuerpo un montón de átomos “solteros” que están como locos por encontrar pareja y esa pareja la van a encontrar tirando de tu propio cuerpo. Por este motivo, entre otros, nunca deberías reutilizar un aceite y por ese mismo motivo (más que por las propias grasas) es tan malo el tema de las frituras industriales o freidoras (de la que me deshice hace tiempo).

Grasas en el organismo

El cuerpo está lleno de grasa, y no hablo de los michelines. Todas la células tienen una capa de estos triglicéridos, el cerebro está lleno de grasas, las paredes de los pulmones, y además participan en muchos otros procesos.

Es decir, las grasas son vitales. Tan es así que hay grasas o ácidos grasos esenciales que solo podemos conseguir a través de la dieta, los famosos omega-3 y omega-6, ¿sabías que para un correcto desarrollo del cerebro de un niño es fundamental una buena cantidad de ácidos omega-3? De la misma forma, la grasa saturada juega un papel clave en el funcionamiento del sistema respiratorio (aunque también hay distintos tipos).

En un siguiente post, veremos los principales grupos de grasas y sus propiedades, beneficiosas y/o perjudiciales que juegan en nuestro organismo.

Imagen vía | Phospholipid – chris-williams, c.fuentes2007 PARTICULAS, Remolacha.net pics Aguacate
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Aunque no todos sepamos exactamente que son y donde encontramos las temidas grasas trans, si sabemos perfectamente que no son nada buenas para el organismo, ya que en líneas generales hemos oído alguna vez que aumentan el colesterol. También intuimos que son mucho más corrientes de lo que sabemos y que las estamos ingiriendo a tontas y a locas, casi sin poder tener control sobre ellas. Además tenemos que ser sinceros con nosotros mismo y confesar que aunque cada día nos preocupa más nuestra dieta, la mayoría de nosotros no tenemos tiempo, capacidad y no encontramos o no sabemos la manera de reconocer este tipo de grasa en una etiqueta.

Por ese motivo, cuando salta a la palestra la noticia que no encontraremos grasas trans en los productos de la cadena de supermercados como Lidl , no podemos más que alegrarnos y difundir la noticia. No es la única cadena que hace ha decido trabajar en este línea, hace más de un año que Eroski también lo hizo.

Imagino que debe ser una decisión difícil de tomar, incluso un trabajo adicional muy importante y que incluso han tenido que renunciar a los beneficios que pueden aportar la venta de esos grandes paquetes de croisanes, rosquillas o galletas industriales al casi ridículo precio de un euro y pico.

Hago llegar mi elogio por la iniciativa tomada y deseo que las posibles pérdidas que esto pueda provocar les queden compensadas con un importante aumento de clientes. Recordemos que cuando hablamos de beneficios para la salud de los consumidores, estos somos nosotros y nuestras familias.

Vía | Blogcocina.es
Más información | Lidl
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Qué son las grasas trans

Grasas trans, grasas hidrogenadas o aceites vegetales parcialmente hidrogenados son todos sinónimos que denominan a un tipo de grasa que resulta de la transformación química de un aceite vegetal. Producto de la ciencia, los aceites líquidos pasaron a ser sólidos y su composición predominante en ácidos grasos insaturados cambió para pasar a tener sobre todo, grasas trans.

La industria alimentaria ha utilizado este proceso para dar origen en primer lugar a la margarina 100% vegetal, sin colesterol por supuesto, pero con grasas hidrogenadas, vegetales y sólidas a temperatura ambiente.En la actualidad este tipo de grasa forma parte de muchos productos alimenticios y es parte natural de muy pocos alimentos sin procesamiento.

Efectos de las grasas trans sobre la salud

Cuando por primera vez se hidrogenaron aceites vegetales para sustituir grasas saturadas, por ejemplo reemplazando mantequilla por margarina, se pensó en la mejor creación para la salud, pues se conseguía un producto de origen vegetal, sin colesterol, con igual cantidad de grasas o menos pero sin ácidos grasos saturados.

No obstante, la investigación acerca de este nuevo tipo de grasas demostró que lo que se creía bueno para la salud culminó siendo más nocivo que lo que deseábamos descartar, es decir, las grasas trans son más nocivas que las saturadas.

Las grasas saturadas elevan el colesterol malo en sangre y por ello, constituyen un factor de riesgo si se consume en exceso, pero las grasas trans, no sólo elevan el colesterol malo y total en sangre sino también, reducen el colesterol bueno y por ello, su consumo representa un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, se ha vinculado la ingesta de grasas trans al desarrollo de tumores y a alteraciones en el desarrollo fetal cuando la mujer embarazada consume este tipo de lípidos en exceso.

En los alimentos y en la cocina, las grasas trans no presentan significativas diferencias con las grasas saturadas, aunque si son más estables y se oxidan menos que las grasas líquidas o aceites que tienen alta concentración de grasas insaturadas. Y quizá, mejoran el sabor de los alimentos, volviéndolos más atractivos al paladar. De allí su uso en la industria alimentaria más allá de alargar la vida útil de un producto.

¿Dónde se encuentran las grasas trans?

Las grasas trans se encuentran principalmente en alimentos procesados industrialmente, aunque de manera natural encontramos pequeñas cantidades de grasas trans en el estómago de los rumiantes donde las bacterias del rumen transforman los ácidos grasos insaturados, por eso, en escasa proporción y sin impacto significativo para la salud, encontramos grasas trans en la leche y carne, de origen vacuno y bovino.

En productos manufacturados generalmente encontramos elevadas cantidades de grasas trans, sobre todo en bollería industrial, en snacks, hojaldres, patatas fritas de bolsa, galletas, barras de cereal, baños de repostería, cereales precocidos, margarinas, patatas congeladas, platos precocinados y demás productos industrializados.

En casa o en un restaurante, podemos encontrar grasas trans como resultado de una fritura mal realizada, pues si el aceite se reutiliza más de 3 o 4 veces o si supera los 180ºC durante la cocción, puede alterarse su estructura e hidrogenarse parcialmente, dando origen a grasas trans igual de nocivas que aquellas presentes en productos industrializados. Por eso recuerda que siempre debemos tener en cuenta la temperatura, el tipo y cantidad de aceite así como otros factores para que la fritura sea lo más saludable posible.

Las grasas trans en la dieta diaria

Como podemos imaginar, debemos limitar el consumo de productos precocidos o altamante procesados industrialmente para cuidar la ingesta diaria de grasas trans y así, mantenernos al margen de las enfermedades cardiovasculares. Asimismo, siempre es aconsejable usar al realizar frituras aceite de oliva que soporta mejor la temperatura y es más resistente a la hidrogenación.

Por supuesto, siempre será aconsejable hacer uso de neustro placer por la cocina y consumir alimentos elaborados en casa, sin alto grado de procesamiento o sin la industrialización que agrega frecuentemente ácidos grasos hidrogenados a los alimentos.

La Unión Europea recomienda no consumir más de un 2% del total de las calorías diarias como grasas trans. Del total de las grasas que ingerimos a diario, un 7% deben ser saturadas, un 2% o menos grasas trans, y el resto debe ser provistos por acidos grasos insaturados, si deseamos disfrutar de lo que comemos sin descuidar la salud.

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Imagen | Thea0211, DJ-Dwayne, SubtlePanda

A la increíble lista de inventos españoles como el chupa chups o la fregona, tenemos que sumar el solidificador de aceites de cocina. Aunque con este nombre parece extraído de un libro de Harry Potter, la verdad es que ofrece una solución perfecta y ecológica a la hora de eliminar el aceite usado.

No olvidemos, que el aceite que en los hogares españoles, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se utilizan al año 97 millones de litros de aceite de cocina para fritura. Esto son más de dos terceras partes el total de aceite consumido en España. Hay estudios que certifican que un litro de este aceite podría contaminar un millón de litros de agua. Si un tercio del usado se convierte en residuo, podríamos contaminar 33 millones de agua cada año.

Ante estos problemas, y también las ganas de limpiar la freidora de una forma rápida, dos españolas, Celia y Cecilia, han creado fritolimpio. Este producto está fabricado a base de otras grasas saturadas. En realidad, el grupo de ácidos insaturados es el que agrupa a los aceites líquidos, como el de girasol u oliva que se utiliza en cocina. El secreto: si una grasa se satura, se vuelve sólida; y para ello se puede utilizar el proceso de hidrogenización a ‘grasas trans’, relativamente común en cierta industria alimentaria.

Durante un año, estuvieron haciendo pruebas y más pruebas en sus cocinas, hasta que encontraron el producto y la dosis exacta: una cucharada sopera por cuarto de litro de aceite.El invento se comercializa en forma de escamas y se distribuyen sobre el aceite de cocina recién usado, bien en la sartén o en la freidora. Se remueve, se espera y tachán…..el aceite se convierte en una especie de pastilla o gelatina dura y se puede tirar a la basura.

Aunque como dicen sus inventoras, lo ideal es llevarlo al punto limpio para reciclarlo. A ver si entre todos, cuidamos el planeta y lo hacemos un sitio un poquito más habitable.

Vía | El Mundo
Más información | Frito limpio

Pero hoy leo en el diario elmundo.es, que la cadena de restaurantes de comida rápida ha anunciado que si la oferta de aceite a nivel mundial se mantiene, para finales de 2008 los whoppers estarán libres de grasas transgénicas.

El anuncio lo hizo el presidente ejecutivo de la compañía John Chidsey en Tokio, en la inauguarción del primer restaurante de Burger King en Japón después de que la empresa se retirara de ese país en el 2001. En Japón los productos estarán libres de grasas trans desde ahora, pues la compañía hará uso de aceites asiáticos.

Habrá que ver cuando realmente cumplen sus promesas, ya que uno de los efectos nocivos de las grasas trans es que aumentan el colesterol malo.

Vía | elmundo.es
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Desde el pasado lunes, en los establecimientos de comida rápida McDonald´s estadounidenses utilizan aceite para freír sin grasas trans, con él se elaboran ahora los diversos fritos que la cadena comercializa. Aunque hay que decir que no es aceite de oliva, es una mezcla de aceite de soja, aceite de maíz y aceite de canola (desarrollado a partir del aceite de colza).

La cadena prometió en su momento reducir el contenido de grasas trans en sus productos y a pesar de la tardanza (ya que esta promesa se realizó en el 2002), la ha empezado a cumplir.

Probablemente dicho aceite será utilizado en el resto de restaurantes que la cadena tiene en todo el mundo si la aceptación por parte del consumidor americano es satisfactoria.

De momento parece ser que la respuesta lo es, se trata de un paso más para luchar contra las perjudiciales grasas trans, paso obligado para reducir la creciente obesidad.

Vía | Reuters
Más información | Htrend
Más información | McDonald´s

Según un estudio publicado en la revista Nutrition & Metabolism, elaborado por investigadores de la Universidad de Waltham, en Massachussets, el nuevo lípido utilizado, las grasas interesterificadas (obtenidas por modificación de su estructura glicerídica por reordenamiento molecular de los ácidos grasos sobre el glicerol) hacen descender el colesterol bueno (HDL) y eleva los niveles de azúcar en sangre.

Esta conclusión es fruto de la investigación realizada a 30 voluntarios sanos que fueron sometidos a tres tipos de dieta durante un mes. En ella se incluía un 30% de calorías en forma de grasas, entre las que se encontraban las saturadas naturales (aceite de coco), aceite de soja parcialmente hidrogenado y aceite de soja interesterificado.

Los últimos mostraron un aumento de hasta un 20% en sus niveles de azúcar en sangre comparándolos con los que realizaron la dieta con el aceite de coco, así como un descenso en los niveles de colesterol HDL.

Los investigadores afirman que estas grasas ya han empezado a utilizarse en productos procesados reemplazando las grasas trans y no sabemos qué pensar, pues éstas pueden ser peores que las primeras, ¿es esto un atentado constante contra la salud pública?, ¿tienen miedo de que los hospitales se queden vacíos? Lo que está claro es que hay que estar a la orden del día con las noticias nutricionales y no perder de vista las etiquetas de los productos que vayamos a consumir.

Vía | El Mundo
Más información | Nutrition & Metabolism
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Según indican miembros de esta Asociación, el programa culpa a la industria alimentaria por el modelo alimentario que cada uno pueda llevar. También sugieren que no existen alimentos ni malos ni buenos, en cambio, sí existen modos de alimentación saludables o no saludables. Está claro que todos los alimentos son buenos siempre que se tomen en su medida adecuada, pero con respecto a los alimentos preparados, aquellos que se encuentran enriquecidos con grasas trans, glutamato y demás compuestos, ¿se consideran alimentos saludables aunque se ingieran en ocasiones?

Sería interesante retomar la lectura de los siguientes post, Sobre las pizzas preparadas, El síndrome del restaurante chino o Los platos preparados entre otros.

Una alimentación sana debe incluir todo tipo de alimentos, pero deben ser naturales y aunque no sería necesario excluir ningún alimento de nuestra dieta que podamos encontrar en el supermercado, sí es necesario concienciarse de que algunos tendrían que consumirse muy ocasionalmente. ¿Se puede considerar natural un alimento preparado que se encuentra cargado de conservantes, sal, etc.?

La AEDN realiza críticas duras contra el programa, que personalmente no compartimos del todo, tacha a éste de simplista, carente de pautas de actuación concretas, radicalismo, sensacionalismo, etc. ¿Quizás están molestos por no intervenir en el programa?

¿Qué opinas tú al respecto?

Más información | Ideal Digital
Más información | AEDN (Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas)
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Hemos podido ver durante años como distintos estudios, nutricionistas, medios de comunicación, etc., alababan las virtudes de la margarina. Hoy sabemos que algunos componentes de la margarina son perjudiciales para la salud, los expertos que han elaborado el estudio indican que incluso la margarina es más perjudicial que la manteca.

Los ácidos grasos parcialmente hidrogenados de la margarina (grasas trans), son resultantes del proceso llamado hidrogenación por el que pasan distintos vegetales antes de su elaboración final. Este tipo de ácidos resultantes pueden provocar el aumento del colesterol perjudicial para la salud así como un descenso del colesterol beneficioso.

En Estados Unidos las empresas alimenticias están obligadas a especificar la cantidad de grasas trans que aporta el alimento en cuestión, en España esta norma no ha sido aplicada aunque sería muy recomendable que los consumidores pudieran conocer este dato.

De momento podemos desterrar la idea de que la margarina puede ser tan beneficiosa como se ha divulgado, esperaremos a nuevos estudios que certifiquen lo dicho por la FDA.

Más información | La Razón
Más información | FDA
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