Dentro del mundo de las guarniciones tenemos muchos tipos de elaboraciones, por ejemplo podemos realizar multitud de purés para guarnición. En este caso he elaborado esta receta de puré de champiñones para acompañar unos pimientos verdes rellenos de carne.

Ingredientes.

1/2 litro de bechamel, 600 gr de champiñones, 35 gr de mantequilla, agua, zumo de limón y sal.

Para la bechamel necesitaremos 400 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina, sal y pimienta.

Elaboración.

Primero lavamos y secamos bien los champiñones. Los cortamos en trozos y los ponemos en una cacerola al fuego con una cucharada de zumo de limón y otra cucharada de agua. Lo sazonamos con un poco de sal y lo dejamos hervir durante unos minutos.

A continuación los dejamos enfriar en el caldo que hayan soltado para luego escurrirlos y secarlos bien, reservando el caldo para utilizar más tarde.

Una vez bien escurridos y secos, machacamos los champiñones en un mortero con unos 15 gr de mantequilla. Para eliminar cualquier trozo grande lo pasamos por un tamiz fino, con ayuda de una cuchara.

Después, hacemos la bechamel, con los ingredientes detallados anteriormente y siguiendo los pasos que os hemos contado anteriormente. La diferencia es que al roux le vamos a añadir el caldo de los champiñones y al final, cuando la bechamel este espesa añadiremos y removeremos la pasta de champiñones que habíamos reservado antes.

Cuando vayamos a emplear el puré de champiñones lo tenemos que poner al fuego y añadiremos, entonces, unos 20 gr de mantequilla, removiendo para que se ligue bien.

Degustación.

La receta de puré de champiñones es perfecta para utilizar como guarnición de carnes o acompañamiento de verduras. Incluso se me ocurre que al estar basada en una bechamel podremos utilizarla para gratinar lasañas de verduras.

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Ahora están en su mejor momento, así que aprovechando los albaricoques de temporada he encontrado en mis libros esta receta de pilaf de albaricoques, de origen búlgaro. El plato original incorpora albaricoques secos (llamados orejones) remojados, pero con los frescos ha salido muy rico. Según se indica en la receta también se puede preparar con manzanas, cocidas y tamizadas. Un plato diferente que puedes tomar templado o frío.

Los ingredientes.

500 gr. albaricoques maduros, o 300 gr. de albaricoques secos, 100 gr. de arroz de grano largo, unos 250-300 cc. de agua, 100 gr. de azúcar, 20 gr. mantequilla (opcional).

La elaboración.

Si usas albaricoques secos, remójalos durante una noche en agua caliente. Si los usas frescos, como es este caso, lávalos bien, quitando los huesos.

Tritura los albaricoques unos segundos en un robot de cocina o Thermomix, hasta que quede un puré grueso. Reserva.

Calienta el arroz con el agua en una cacerola mediana, y deja cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté tierno, en su punto. En este punto aparta del fuego y añade el azúcar y el puré de albaricoques. Si quieres que quede más cremoso puedes incorporar un poco de mantequilla. Remueve bien y deja templar.

La degustación.

Sirve el pilaf de albaricoques a temperatura ambiente, o frío. Sorprende por el intenso sabor, potenciado por el azúcar añadido. Queda muy bien como entrante ligero o como guarnición de platos de carne o pato. Recomiendo un vino blanco seco como maridaje ideal.

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El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.

En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar.

De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

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Ya os hablé de mi visita a una tienda marroquí hace unos días. Me he puesto a buscar recetas en mis libros y he recordado estas sencillas zanahorias confitadas al comino. Se cocinan con mantequilla y especias hasta que se cuecen en sus jugos, y luego se condimentan con aceite de oliva, zumo de limón y cilantro. Se sirven frías como una ensalada veraniega refrescante. Si no te gusta el picante puedes eliminar las guindillas.

Ingredientes: 800 gr. zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos molidos, 1 cucharada sopera de azúcar, 50 gr. mantequilla, 1 guindilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 limón, un ramillete de cilantro fresco, 1 cucharada de hojas de perejil, pizca de tomillo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra molida.

Preparación: Pela y corta en rodajas las zanahorias. Se ponen en un cazo con el ajo picado, el comino, el azúcar, el perejil picado, el laurel, la mantequilla y el tomillo. Salpimienta y añade un poco de agua, lo justo para cubrir.

Cuece a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el líquido y las zanahorias estén tiernas, unos 20-25 minutos aproximadamente. Condimenta con el aceite de oliva, el zumo de limón, colado, y el cilantro fresco picado. Deja enfriar y sirve. Puedes usar este plato como guarnición o como una ensalada ligera, de entrante.

En Directo al Paladar | Todo sobre zanahorias.

El gazpacho andaluz es, sin ningún género de duda, la preparación mas reconocida entre las numerosas modalidades que existen de esta receta, algunas parecidas al andaluz y otras muy diferentes en cuanto a su preparación, ingredientes, consistencia, presencia y por supuesto sabor.

El gazpacho extremeño, el murciano, el manchego, el alicantino, la porra antequerana, el salmorejo o el ajo blanco, son algunos de ellos.

La base del gazpacho es el tomate maduro, al que se le suma ajo, pepino, pimiento verde, cebolla, trozos de pan, aceite de oliva y vinagre, además del agua.

Todos estos ingredientes se mezclan en crudo y se trituran hasta obtener una fina crema, fuente natural de vitaminas A, C y D, sales minerales, además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

Por sus bondades nutritivas y su escasez de calorías, el gazpacho se recomienda como entrante o primer plato en caso de sobrepeso, y esta especialmente indicado para personas que sufren estrés o los que requieren un aporte extra de vitaminas y minerales

El secreto de su éxito es consumirlo bien frío, se debe conservar tapado y refrigerado y es conveniente tomarlo directamente del frigorífico, para así degustar bien los aromas de cada uno de sus ingredientes.

El toque de sofisticación lo da la guarnición, que varía según las zonas donde se coma, las más comunes son pequeños pedazos de verduras, pan, hierbas aromáticas e incluso trozos de frutas. Animarse y degustar esta sopa fría la cual nos refrescara estos días de calor.

Mi padre, Manolo, es el que más sabe de pescados y del mar. No es broma, lleva toda la vida pescando, como buen aficionado, y ahora, ya jubilado, disfruta de un barquito de pesca, y me suministra increíbles doradas salvajes y otras exquisiteces. Como sabe que escribo aquí, me ha comentado que el otro día Arguiñano cocinó en su programa una curiosa planta de zonas de marismas, la Salicornia, así que me he puesto a investigar sobre ello.

Esta original planta crece en zonas de marismas, en la misma orilla, cerca del mar, y es una planta suculenta, halófitas (tolerante a sales) que crece en salitrales, en playas, en manglares. Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa. Se conoce como Hierba salada, alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal, hierba del jabón, lechuguinas, entre otros nombres.

De hecho, las cenizas de dicha planta se han usado para hacer jabón. En la web de Arguiñano, Arzak nos habla sobre sus usos culinarios, sobre todo salteada como guarnición de platos de pescado o marisco, por su delicado sabor marino, salado, o incluso cruda, en ensaladas. La compara un poco con los espárragos trigueros en cuanto a textura, pero por su sabor yodado quizás nos recuerde más a las algas, que los orientales han usado desde siempre y que ahora están de moda en la nueva cocina.

Gracias por descubrirnos esta planta. Ahora solo queda saber dónde se vende, o quizás tengamos que ir a recolectarla a las playas este verano, entre baño y baño.

Vía | Karlosnet.com.
Foto | Enciclopedia Británica.

Mi compañero Pintxo me pregunta por alguna guarnición para su paletilla de cordero lechal asada, así que voy a poneros aquí esta sencilla receta de Stoemp de patatas y verduras, un sencillo puré de patatas, zanahorias y puerros, enriquecido con mantequilla, y que acompaña de forma tradicional los estofados y platos belgas, como la Carbonada flamenca.

Ingredientes:

1 kgr. patatas, 3 zanahorias grandes, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración:

Pela y lava bien las verduras. Del puerro aprovechamos la parte blanca, el resto lo puedes usar para otros guisos. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en una olla y cubre con la cantidad justa de agua, para que cubra. Añade un poco de sal y deja cocer unos 25-30 minutos, o hasta que quede todo muy tierno.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Tritura en un bol con un tenedor o con batidora, añadiendo la mantequilla y poniendo a punto de sal. Añade una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve bien hasta conseguir un puré espeso, con algo de textura. Si quedara demasiado consistente puedes añadir un poco del agua de cocción. Sirve al momento como guarnición de platos de carne o estofados.

El caldo restante no lo tires, ya que tiene todo el sabor de las verduras y puede servir para añadir a salsas o guisos, como fondo para un arroz de verduras, o para hacer una sopa ligera añadiendo algo de pasta para sopa. Puedes probar a hacer el stoemp con otros muchos ingredientes, como endivias, nabos, calabaza, etc.

En Directo al Paladar | Paletilla de cordero lechal asada.

Los ingredientes: Mi-cuit de foie de pato (elaborado en casa o como en este caso, comprado), Chocolate Lindt 85% cacao y Sal maldon

La preparación: Cortar el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.

La degustación: una vez estén bien fríos se pueden saborear como entrante o aperitivo, o como guarnición para carnes a la parrilla.

Unos ricos picantones han engalanado hoy nuestra mesa, y para acompañar nada mejor que una crema de patatas cocinadas con su jugo. Si quieres valorar el sabor de unos Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas, toma nota.

Los ingredientes (4 comensales)
2 picantones, 2 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de brandy, 4 cucharaditas de puré de castañas, 2 ramitas de romero, 2 cucharadas de Hierba Luisa (Maria Luisa) seca, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Limpia bien los picantones, por dentro y por fuera, nosotros le retiramos incluso la piel. Ponlos en una bandeja de horno e introduce en su interior un diente de ajo cortado y una ramita de romero. Riega con un buen chorro de aceite de oliva y salpiméntalos.

Pela las patatas y córtalas en cubos, pela también la cebolla que cortarás en gajos, incorpora ambos ingredientes a la bandeja y salpimenta al gusto. Introduce en el horno precalentado a 220º C durante unos 25-30 minutos.

A mitad de cocción incorpora la Hierba Luisa y riega con el brandy, dándole la vuelta a los picantones.

Una vez en su punto, retira la bandeja del horno, mantén en caliente los picantones y tritura las patatas con el jugo de la cocción, la cebolla, etc. y liga con un poco de aceite de oliva.

Sirve los picantones sobre una cama del parmentier elaborado y acompaña con una quenelle de puré de castañas.

La degustación
El resultado es un jugoso bocado en exquisita combinación con la guarnición que le acompaña, esperamos que os guste y ¡buen provecho!

Los ingredientes
4 patatas, 200 gramos de judías verdes, 4 huevos de codorniz, aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Pela las patatas, lávalas, sécalas y a continuación córtalas tipo paja con un rallador o una mandolina. Pon abundante aceite de oliva a calentar e introduce una capa de patatas en el cestillo de nidos de patata, si no dispones de él, puedes utilizar dos coladores uno mayor que otro y sujetarlos.

Cuando el aceite esté bien caliente, sumerge en él el cestillo con las patatas y fríe hasta que estén doradas. Realiza la misma operación hasta terminar las patatas o hasta que obtengas la cantidad de nidos deseados.

Limpia las judías, córtalas en juliana y cuécelas al vapor. Cuece también los huevos de codorniz.

Dispón los nidos de patata, salpimenta al gusto y rellena con las judías verdes y los huevos abiertos por la mitad. Riega con un chorrito de aceite y sazona.

La degustación
Con un poquito de pimentón picante ganará en sabor, a nosotros nos encanta, pero mejor que se lo sirvan uno al gusto.

Como aperitivo, como guarnición o como primer plato, las patatas rebozadas al vino son ideales. Se trata de una receta muy fácil de preparar que proporciona un sabor muy rico e intenso al paladar.

Los ingredientes
1 kilo de patatas, 2 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, 1 huevo, harina, un poco de perejil fresco, aceite y sal.

La preparación
Pela y lava bien las patatas, seguidamente sécalas y córtalas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Sazona con un poco de sal y pasa las rodajas por harina y seguidamente por el huevo previamente batido.

Dispón una sartén grande con abundante aceite de oliva en el fuego, cuando veas que el aceite está bien caliente, fríe las rodajas de patata por ambos lados hasta que veas que se han dorado. Retira, escurre bien cada rodaja y reserva.

Ahora coloca los dientes de ajo previamente pelados en el mortero, añade también un poco de perejil y un poco de sal. Machaca bien todo el conjunto, añade el vino y mezcla bien.

Ahora calienta en una sartén grande un poco de aceite y dispón las rodajas de patatas, riégalas con la preparación de vino, tras un par de minutos, añade un poco de agua y prosigue la cocción hasta que veas que las rodajas de patatas están tiernas.

Retira del fuego y ya puedes disponer los platos de servicio, ya que estas patatas están sabrosas cuando las sirves bien caliente.

La degustación
No dejes de acompañar este plato con algo ligero. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
½ kilo de cebollitas francesas, 2 dientes de ajo, 1 bote de tomates secos en aceite (o elabóralos siguiendo esta receta), unas ramitas de hierbabuena y perejil fresco, aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Pela las cebollitas y cuécelas en abundante agua durante 5 minutos. Unta con aceite una bandeja de horno y dispón las cebollitas.

Pica las hierbas y los ajos, salpimenta y espolvorea la mezcla sobre las cebollitas. Escurre los tomates y córtalos en tiras para repartirlas en la fuente sobre las cebollas. Riega con un hilo de aceite de oliva y cubre con papel de aluminio.

Introduce la fuente en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos regando de vez en cuando con el aceite de la bandeja. Retira a continuación el papel de aluminio y deja unos 10 minutos más para que se dore.

La degustación
Nos encantan las cebollitas al horno, además acompañan perfectamente a cualquier plato. ¡Que las disfrutes!