Los tomates confitados son un bocado exquisito. Con pan tostado, con quesos, como guarnición con carnes de caza o de ave, con patés, con foie. Seguro que existen mil maneras más de comer tomates confitados y, a cual más rica.

Así que hoy vamos a ver cómo hacer tomates confitados, y como estamos en época de tomates, podemos hacer más cantidad de la que vayamos a comer en el momento y hacer unos botes y así conservarlos y consumirlos durante el invierno. Os cuento.

Los ingredientes para 1 kg de tomates

1 kg de tomates maduros, 250 gr de azúcar moreno y 2 clavos de olor.

Además necesitaremos

2 botes de boca ancha perfectamente esterilizados

La preparación de los tomates confitados

En primer lugar elegimos tomates maduros y sin embargo enteros, duros, sin golpes ni rotos., los lavamos. Ponemos al fuego una olla con agua a hervir, al lado de la olla un barreño (o similar) con agua fría y, preparamos también una espumadera. Se trata de escaldar los tomates, durante 1 minuto escaso, sacarlos con la espumadera y depositarlos en agua fría.

Sacamos los tomates del agua fría. Veremos como la piel se ha roto, ahora solo debemos desprenderla totalmente, con mucho cuidado de no estropear el aspecto del tomate.

Colocamos los tomates en una olla para confituras (es indispensable que no se pegue), procurando que no se monten unos con otros, añadimos los clavos y espolvoreamos con el azúcar. Tapamos con un paño y dejamos así 12 horas (toda la noche).

A la mañana siguiente, ponemos la olla a fuego flojo y dejamos hacer 30 minutos, moviendo a menudo con una sacudida de olla. Este tiempo será mayor o menor dependiendo del tamaño de los tomates. Mirad el aspecto que tienen en las fotos y haceros una idea de cómo deben quedar.

Apartamos y , si vamos a envasar algunos, los meteremos calientes en los tarros (cuidado con no quemarnos), cubrimos con el almíbar (la parte líquida que han producido los tomates y el azúcar), tapamos y esterilizamos al baño Mª . De todas formas, dado el carácter dulce de la elaboración, en tarro tapado aguanta 1 mes en el frigorífico.

Tiempo de elaboración | 1 hora, más 12 de reposo
Dificultad | Media

La degustación de los tomates confitados

Esta receta de tomates confitados es más bien un acompañamiento, bien para tomar en plan dulce con pan tostado, bizcocho o creppes. O bien para acompañar una surtida tabla de quesos, o como guarnición de una suculenta carne horneada. En cualquier caso, cada uno de estos tomates es un placer para los sentidos, os lo aseguro.

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El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico que podíamos encontrar en los restaurantes hace unos 20 años. Y para casa realmente se ha quedado como una forma diferente de comer pollo, fuera de los asados y estofados corrientes.

Hay que utilizar buen vino por favor. De estas cosas uno nunca se cansa de avisar. No utilices para cocina un vino que no te beberías en la mesa. Ahora, que te gustan los malos vinos para tomar pues adelante con cualquier tipo de vino que tengáis. Tampoco hace falta gastarse mucho dinero en una botella, que hay vinos buenos por poco dinero.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pollo de 1,4 kg, 200 gr de panceta, 250 de champis, 200 de cebollitas francesas, aceite, 1 dl de coñac, 750 ml de vino tinto, 2 ajos, laurel y tomillo. Si hiciese falta para espesar la salsa podemos utilizar un poco de maizena desleída en agua tibia.

Elaboración del coq au vin

Limpiamos y despojamos el pollo. Lo partimos en octavos y sazonamos. En una cazuela con un poco de aceite, además, lo doramos bien por todos los lados.

A continuación añadimos la panceta y las cebollitas francesas. Rehogamos todo junto y cuando la panceta haya cogido color flameamos con el brandy. (Con todas las precauciones de siempre, como por ejemplo no tener la campana encendida en ese momento).

Echamos el vino tinto y los champiñones. Depende el tamaño de estos los ponemos enteros o partidos en cuartos. Dejamos cocer unos 30 minutos y retiramos el pollo y la guarnición.

Dejamos reducir el vino hasta que espese, si vemos que no espesa mucho podemos añadir un poco de maizena (una cucharada rasa) desleída con agua templada.

Tiempo de elaboración | 1 horra 15 minutos.
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de coq au vin (algo así como coc o van) lleva incorporada la guarnición aunque podemos añadirle un poco de arroz blanco recién hecho una ensalada al centro. El vino le da un toque frutal al pollo muy rico, si no lo habéis probado no dudéis en hacer esta receta.

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Durante mi más tierna infancia, en verano, a menudo la mesa lucía con esta ensalada, sobre todo para las cenas. Las noches estivales en Valencia son algo especial. Huelen a tinto con casera y a tortilla de patatas. La luna enorme coronando el cielo. Y esta receta de ensalada de vinagreta de habichuelas blancas, fresquita, con mucho AOVE y mucho vinagre. Y a disfrutar.

Otra receta para seguir comiendo legumbres en verano y beneficiarnos así de sus cualidades nutricionales. Y una buena idea para dejarse comida preparada. Acompañada de un huevo cocido o un pescado al horno es una estupenda comida.

Los ingredientes

400 gr. de habichuelas blancas previamente cocidas, 2 cebolletas, unas ramas de perejil, sal, vinagre y AOVE.

La preparación

Coceremos previamente las habichuelas o las adquiriremos ya cocidas. Las lavamos, las escurrimos y las mezclamos con la cebolleta picada muy fina, el perejil igualmente muy fino picado y aliñamos abundantemente con sal, vinagre y AOVE. Movemos bien y enfriamos antes de servir.

Tiempo de elaboración | 5 minutos (partiendo de habichuelas cocidas)
Dificultad | Fácil

La degustación

Bien como plato principal en una cena o comida ligera, bien como guarnición, esta receta de ensalada vinagreta de habichuelas blancas es una delicia que se come fría. Si tenéis problemas con los gases podéis añadir a la ensalada unos cominos majados que, además, aportarán un toque mediterráneo increíble.

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El otro día en casa nos apetecía comer un pescado al horno sencillo y sabroso, un plato que no tuviera ninguna complicación en su elaboración ni tampoco sabores fuertes ni grasa; un poco hartos quizás, de tanta “comilona navideña”.

En nuestra pescadería habitual nos recomendaron coger este precioso bacalao que ven en la foto. El ejemplar pesaba más o menos un kilo y medio y no salía nada caro, unos 9 euros el kilo, así que nos decidimos por esta receta de bacalao al horno con patatas y cebolla.

Los ingredientes Para 4 personas

1 bacalao fresco entero (1,5 kg.), 4 o 5 patatas, 1 cebolla grande, 300 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Limpiamos bien de escamas y tripas el pescado. Le quitamos la cabeza y marcamos las rodajas con un buen cuchillo. La cabeza la podemos utilizar para hacer un fumet y reservar para otro día hacer una fideuà o un arroz.

Precalentamos el horno a unos 190 ºC.

Mientras, pelamos y cortamos las patatas y las cebollas a rodajas bien finas. Ponemos en una placa de horno un chorrito de aceite y sobre un lecho de patatas y cebolla ponemos la pieza de pescado. Salpimentamos, le añadimos otro hilillo de aceite por encima y lo ponemos en el horno.

A partir de ahora debemos ir vigilando la cocción e ir añadiendo el vino blanco, o si faltase más líquido un poco del fumet que hemos hecho con la cabeza.

En una media hora más o menos ya lo tendremos listo.

Para los que le guste el pescado un poco menos hecho, pueden poner al horno primero la placa con las patatas y la cebolla y a los 10-15 minutos introducir el pescado y el vino para que así el bacalao no pierda jugosidad.

La degustación

Ya sólo nos quedará emplatar con la guarnición y servirlo acompañado de un vino blanco seco. Un buen blanco del Penedès como este Jean Leon Petit Chardonnay 2007 le puede sentar de maravilla. Su untuosidad en boca será un contrapunto perfecto a las delicadas notas de la carne blanquísima de este bacalao fresco al horno que hoy les hemos presentado.

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La empresa catalana Just Gourmed Food ha sacado al mercado un novedoso producto a base de frutas al que llaman caviar esférico: Spherical Caviar®.

Se trata de un trampantojo que combina la forma esférica de las huevas del pescado con el sabor de diversas frutas utilizando para ello la famosa técnica que pusiera en boca de todos el mismísimo Adrià: la esferificación.

Huevas, caviar, esférico, esferificación. Un guiño simpático que nos servirá como guarnición y decoración de carnes, caza, canapés, ensaladas, sushi & maki, carpaccios, postres, pasteles o helados.

Según leemos en su web, no contiene colorantes artificiales ni conservantes considerados perjudiciales, y se presenta en tres sabores: Lima & limón, Fresa, y Manzana & Jengibre.

¡Tendremos que probarlo!

Más información | Just Gourmed Food
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Desde hacía tiempo venía buscando una salsa que me sirviera para acompañar carnes, pescados, verduras. Vamos una guarnición todo terreno. Y creo que la he encontrado, es una piperrada. Me imagino que el nombre viene dado de sus ingredientes principales, pimientos morrones, verdes y piquillo.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 1 ajo, 2 pimientos morrones, 2 pimientos del piquillo, 1 pimiento verdes, 1 tomate muy maduro, aceite de oliva, sal, azúcar y 100 ml de caldo de verduras.

Elaboración.

Primero ponemos en horno precalentado a 160 ºC los pimientos limpios con un poco de aceite y sal. Necesitaran para estar asados unos 45 o 50 minutos. Si bien los pimientos del piquillo algo menos. Vigilaremos para sacarlos a los 30 minutos aproximadamente. La receta de piperrada se puede hacer con pimientos frescos poniéndolos a pochar más adelante pero nunca quedará igual de bien.

Cuando terminen de asarse los pimientos, los sacamos y les terminamos de quitar las pepitas, y la piel. Los troceamos y reservamos.

A parte ponemos a dorar el ajo y la cebolla cortada en trozos como de medio centímetro. Cuando estén dorados añadimos los pimientos previamente troceados y reservados.

Dejamos cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, entonces añadimos el tomate maduro sin piel ni pepitas y muy picado. Y el caldo de verduras. Rectificamos de sal y azúcar (está última si hiciese falta) y dejamos cocer otros cinco minutos.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media.
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de piperrada es una guarnición estupenda para carnes, pescados y verduras. Se me ocurre una receta de El País Vasco, Bacalao con piperrada. Ideal.

Por cierto, la salsa se sirve así, no se pasa.

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La receta de patatas panadera tal vez sea la guarnición más típica para acompañar cualquier carne. Solomillos, chuletones, paletillas asadas, la carne que se os ocurra combina a la perfección con esta guarnición, ¿o debería decirlo al revés?

Ni que decir que el origen es una receta francesa, Pommes de terre à la Boulangère

Ingredientes para 4 personas.

1 kg de patatas, 50 gr de mantequilla, 200 gr de cebolla, agua, sal, pimienta y perejil.

Como carne principal he decidido hacer la receta de paletilla asada que hice hace un tiempo y que esta deliciosa.

Elaboración.

Primero pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un grosor como el canto de una moneda de euro, sazonamos con sal y pimienta.

Mientras cortamos en juliana fina la cebolla y la ponemos en una sartén con los 50 gr de mantequilla. Durante unos minutos la rehogamos hasta que este blanda pero sin color.

En un molde de cake, ponemos una capa de patatas y encima cebolla. Continuamos así, una capa de patatas y una cebolla sucesivamente hasta agotar todo. Debemos empezar y terminar con una capa de patatas.

Añadimos la mantequilla que haya sobrado y terminamos con agua hasta el borde de las patatas. Tapamos con un papel de horno y ponemos un peso encima, apretando bien las patatas.

En horno precalentado a 180ºC, introducimos las patatas y horneamos durante al menos 30 minutos.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación.

Como dije al principio, las patatas panadera combinan a la perfección con cualquier carne. Servir caliente. Ante todo las patatas deberán quedar al dente. Y se pueden presentar cortadas con corta pastas redondo o cuadrado.

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Dentro del mundo de las guarniciones tenemos muchos tipos de elaboraciones, por ejemplo podemos realizar multitud de purés para guarnición. En este caso he elaborado esta receta de puré de champiñones para acompañar unos pimientos verdes rellenos de carne.

Ingredientes.

1/2 litro de bechamel, 600 gr de champiñones, 35 gr de mantequilla, agua, zumo de limón y sal.

Para la bechamel necesitaremos 400 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina, sal y pimienta.

Elaboración.

Primero lavamos y secamos bien los champiñones. Los cortamos en trozos y los ponemos en una cacerola al fuego con una cucharada de zumo de limón y otra cucharada de agua. Lo sazonamos con un poco de sal y lo dejamos hervir durante unos minutos.

A continuación los dejamos enfriar en el caldo que hayan soltado para luego escurrirlos y secarlos bien, reservando el caldo para utilizar más tarde.

Una vez bien escurridos y secos, machacamos los champiñones en un mortero con unos 15 gr de mantequilla. Para eliminar cualquier trozo grande lo pasamos por un tamiz fino, con ayuda de una cuchara.

Después, hacemos la bechamel, con los ingredientes detallados anteriormente y siguiendo los pasos que os hemos contado anteriormente. La diferencia es que al roux le vamos a añadir el caldo de los champiñones y al final, cuando la bechamel este espesa añadiremos y removeremos la pasta de champiñones que habíamos reservado antes.

Cuando vayamos a emplear el puré de champiñones lo tenemos que poner al fuego y añadiremos, entonces, unos 20 gr de mantequilla, removiendo para que se ligue bien.

Degustación.

La receta de puré de champiñones es perfecta para utilizar como guarnición de carnes o acompañamiento de verduras. Incluso se me ocurre que al estar basada en una bechamel podremos utilizarla para gratinar lasañas de verduras.

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Ahora están en su mejor momento, así que aprovechando los albaricoques de temporada he encontrado en mis libros esta receta de pilaf de albaricoques, de origen búlgaro. El plato original incorpora albaricoques secos (llamados orejones) remojados, pero con los frescos ha salido muy rico. Según se indica en la receta también se puede preparar con manzanas, cocidas y tamizadas. Un plato diferente que puedes tomar templado o frío.

Los ingredientes.

500 gr. albaricoques maduros, o 300 gr. de albaricoques secos, 100 gr. de arroz de grano largo, unos 250-300 cc. de agua, 100 gr. de azúcar, 20 gr. mantequilla (opcional).

La elaboración.

Si usas albaricoques secos, remójalos durante una noche en agua caliente. Si los usas frescos, como es este caso, lávalos bien, quitando los huesos.

Tritura los albaricoques unos segundos en un robot de cocina o Thermomix, hasta que quede un puré grueso. Reserva.

Calienta el arroz con el agua en una cacerola mediana, y deja cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté tierno, en su punto. En este punto aparta del fuego y añade el azúcar y el puré de albaricoques. Si quieres que quede más cremoso puedes incorporar un poco de mantequilla. Remueve bien y deja templar.

La degustación.

Sirve el pilaf de albaricoques a temperatura ambiente, o frío. Sorprende por el intenso sabor, potenciado por el azúcar añadido. Queda muy bien como entrante ligero o como guarnición de platos de carne o pato. Recomiendo un vino blanco seco como maridaje ideal.

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El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, se cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.

En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar.

De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

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