La guía Michelin de España 2009 ya está en el aire. Y ya no hay vuelta atrás. Se acabaron las especulaciones, los rumores, las apuestas.

Ahora sólo queda felicitar a los nuevos “estrellados” y en especial a Sergi Arola que, de una tacada, gana dos estrellas en esta nueva edición de la guía gala. Nunca antes se había dado el caso: la segunda, sin pasar por la primera: dos que caen de La Broche y que van a parar a Sergi Arola Gastro.

Y a mi me parece perfecto.

Siempre dicen que las estrellas las gana el restaurante y no el cocinero – la misma guía insiste en ello-, pero nadie duda que detrás (y al frente) de un buen restaurante debe haber siempre un buen cocinero que lleve las riendas, que ponga la cara, y que se lleve las estrellas, por supuesto.

Pocas novedades más en el capítulo de las dos estrellas, salvo la caída de Zuberoa a una, y ninguna en la de tres. De nada sirven las lamentaciones. El Celler de can Roca, Mugaritz y El Poblet siguen con dos y deberán esperar su turno.

La nueva Guía Michelin 2009 para España está a punto de aparecer.

De hecho, a estas alturas, lo más probable es que esté ya en la imprenta la edición de esta temporada. Las dados están en el aire. Y las apuestas en los mentideros.

Se dice, se rumorea, se cuenta, que este año los compañeros de Anton Ego han realizado más visitas que nunca por nuestra tierra. Han venido, han comido, han bebido, y pronto sabremos su opinión. Sólo queda por ver si esta vez la cocina española logrará vencer la más que probable reticencia histórica de la marca gala para otorgar tres estrellas en nuestro país.

¿Conseguirán los hermanos Roca la tercera? ¿Y Mugaritz y El Poblet?

Ya está disponible la Guía Michelin 2009 de Nueva York, en la que la gran triunfadora ha resultado ser la cocina de inspiración nipona con las 3 estrellas otorgadas al restaurante Masa del chef japonés Masa Takayama ubicado en la torre Time Warner y las dos que obtuvo el restaurante Momofuku Ko del chef estadounidense de origen coreano David Chang.

En la guía 2009 también fueron reconocidos los franceses, ya que el nuevo restaurante del chef Alain Ducasse, Adour que abrió sus puertas a comienzos de este año en el hotel St-Régis, obtuvo dos estrellas michelin.

En cuanto al resto de los restaurantes con reconocimiento en la guía no hay cambios con respecto a la guía anterior y los afortunados siguen siendo el Jean-Georges, Le Bernardin y Per Se. Los dos primeros con chef franceses a la cabeza y Per Se del reconocido Thomas Keller.

En la guía aparece también una lista de 58 restaurantes de Manhattan, Queens y Brooklyn más accesibles desde el punto de vista de su costo, donde existe la posibilidad de una buena cena por 40 dólares por persona.

En Italia hay mucha variedad de locales para comer, como ristorantes, trattorias, enotecas y pizzerías, más o menos especializados. En una librería de Bérgamo, cercano a Milán, donde me alojaba, compre esta útil Guía Michelín de las trattorias de Italia.

Como reza el subtítulo de la guía “una mesa con gusto y poco gasto”, la diferencia fundamental, aunque no la única, es el precio. Las trattorias son más baratas para comer, y los horarios más flexibles, siendo locales más o menos familiares, equivalente a las casas de comidas. Son muy visitadas por la gente joven y familias, estudiantes y muchos turistas, sobre todo en las ciudades más conocidas.

Los platos, en general, suelen ser tradicionales. Muchas veces nos ofrecen platos locales que debemos descubrir. El servicio es atento y nos hacen sentirnos a gusto. A pesar de ser más económicas, las trattorias son lugares bien decorados, la comida está bien presentada y seguro que salimos satisfechos.

Con el mismo desamparo se recoge la cocina española en la Guía Michelin 2008 de España & Portugal. Tras la escandalosa noticia de las 191 estrellas que han inaugurado la guía tokiota, la publicación de la nueva guía roja de nuestro país (más maltratado si cabe) vuelve a sonar a tongo. Destacamos también que la parte que corresponde a Portugal no ha sufrido ningún cambio con respecto a la guía anterior.

Para empezar, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.

Vamos a por los nombres, el restaurante que ha conseguido su segunda estrella es el Àbac de la mano del chef Xavier Pellicer en Barcelona. El resto de nuevas estrellas concedidas con su primer asterisco son Comerç 24 (Barcelona), Massana (Gerona), Ramiro’s (Valladolid), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costiña (Santa Comba), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Villena (Segovia) y El Molino de Urdániz (Urdániz) .

Tokio es hoy la capital de las estrellas Michelín, se trata de un récord absoluto para una sola ciudad, cuenta con 191 estrellas que premian a muchos de sus restaurantes. Nos resulta muy sospechoso y más cuando a través del post, Nueva Guía Michelín de Japón, dábamos a conocer la opinión de muchos cocineros japoneses que no estaban de acuerdo con que los occidentales juzgaran una cocina que según ellos, no conocen tan bien como ellos mismos.

Da la impresión de que este movimiento realizado por Michelín sea para conquistar este país y así introducirse más fácilmente en él (haciendo la pelota).

Son muchos los restaurantes que compiten por estar presentes en las listas de las calificaciones que podemos encontrar en las guías gastronómicas, los chefs y restauradores se esfuerzan para ello. Pero claro, dependiendo del país en que se encuentren, una guía tiene mayor credibilidad o prestigio que otra, como en el caso de la Guía Zagat y la Guía Michelín.

La Guía Zagat, reina en Estados Unidos, apareció en la década de los 70, un par de neoyorquinos Tim y Nina Zagat, decidieron iniciar un interesante iniciativa que consistía en recabar opiniones sobre los restaurantes, generando así una información que marginaba la crítica especializada de entonces. Así nació y emprendió un camino llevándole a ser una de las guías gastronómicas más importantes a nivel mundial, su particularidad especial, estar entregada a la opinión popular eludiendo las críticas que realizan los expertos.

La Guía Michelín tiene mucha más solera, algo más de 100 años. pero entonces se podía catalogar como una guía publicitaria que te regalaban cuando comprabas los neumáticos de la misma marca para tu coche. La primera vez que hacen acto de presencia los restaurantes es en el año 1920, entonces se proporcionaba información sobre ellos destacando los de mayor calidad. El año 1926 fue decisivo en la guía, nacían las estrellas que marcarían el buen hacer de los restaurantes, y en nuestros días, esta guía es todo un referente europeo y en busca de ser un referente mundial.

Un comunicado ha crispado a algunos cocineros japoneses, al parecer La Guía Michelín ha anunciado su intención de publicar una nueva edición de su guía en Japón, la crispación se debe a que los cocineros nipones no conciben la idea de que sean los occidentales quienes juzguen una cocina que no conocen tan bien como sus autores originales.

La Nueva Guía Michelín será el resultado de la labor que están realizando un grupo de expertos gastrónomos japoneses y europeos designados por la organización de la guía, éstos recorren los restaurantes de incógnito, realizando las oportunas degustaciones, catas y anotaciones. Seguro que más de un lector estará de acuerdo con nosotros, este es un trabajo que nos encantaría realizar.