Guía Michelin

Angel Palacios, Chef ejecutivo de La Broche en Madrid desde 1997, está ahora al frente del restaurante una vez que Sergi Arola abandonase el proyecto al que dedico tanto tiempo.

Realmente, Palacios (a la derecha en la foto), venía ejerciendo como Jefe de Cocina y casi como gestor desde el principio. Por lo que no es de extrañar que ahora, en esta nueva etapa de La Broche, Angel Palacios consiga mantener las dos estrellas michelín de las que hace gala el restaurante. Uno de los mejores de España.

Nacido en Barcelona, Palacios se inspiró en las aptitudes culinarios de su madre y su abuela en las cocinas de su casa. Desde niño tuvo claro que quería ser un gran chef. Tras completar sus estudios en una de las mejores escuelas de hostelería de Cataluña, empezó a trabajar con Martín Berasategui en su restaurante (tres estrellas michelín). Siguiendo los consejos del cocinero vasco continuó aprendiendo en prestigiosos restaurantes de Francia y España. Fue en El Bulli donde conoció a Arola y le siguió en la apertura de La Broche en Madrid en 1997.

Las últimas noticias que nos llegan del cocinero es que representara a la Comunidad de Madrid en el Campeonato Nacional de jóvenes restauradores, tras ganar el pasado 9 de febrero en la Escuela superior de Hosteleria de la Comunidad de Madrid. Un gran mes para el cocinero ya que desde el 1 de febrero se hizo cargo por complero de La Broche.

Desde aquí, solo queda desearle mucha suerte en su carrera profesional.

Via | A fuego lento
Más informacion | Starchef.com (en)

La noticia es importante, o no. Depende como se mire. Para mi es como cuando la gente se queja cuando un jugador “estrella” de futbol lo dejan sentando en el banquillo. Que una persona que gana millones y millones y más millones se quede en el banquillo mirando el partido me da exactamente igual. En este caso que nos atañe, lo publico porque me parece interesante el hecho de que un cocinero “galáctico” decida abandonar sus dos estrellas Michelín por iniciar otro proyecto.

Muchas preguntas saltan en mi interior. ¿Será mi cabeza retorcida?, ¿mis neuronas son psicópatas acaso? No. Yo creo que es una capacidad crítica que mis padres han intentado durante toda mi vida enseñarme. Algo tiene que haber detrás de la decisión de abandonar dos estrellas Michelín de “La broche”.

No me puedo creer que el Maestro, que el Chef, sea tan ingrato de no hacer ni una reseña a su pasado más inmediato en la notificación de su nuevo presente-futuro. ¿Cómo un cocinero tan genial no nombra a su ex-restaurante “La broche” o al “Arola Madrid” del Museo Reina Sofía? Esto huele a chamusquina.

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Muchos expertos nacionales e internacionales consideran que nuestro país posee un elevado nivel gastronómico y en nuestra opinión, tienen toda la razón. El jarro de agua fría de Michelín ha calado en los chefs españoles, la sorpresa, la decepción, la perplejidad, la desilusión y algunos adjetivos y calificativos proferidos hacia la Guía Michelín es una de las tónicas predominantes estos días entre ellos y la verdad, no es para menos.

Los máximos galardonados por la guía con tres estrellas también han mostrado su decepción, la justificación que más gracia nos ha hecho ha sido la de Ferrán Adrià, indica que los críticos de la guía posiblemente quieran estar muy seguros mostrando sobre todo prudencia y dejando que primero se asimilen los logros obtenidos en España antes de volver a otorgar estrellas. El vertiginoso ascenso de la gastronomía española parece ser la razón causante de esta prudencia.

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Con el mismo desamparo se recoge la cocina española en la Guía Michelin 2008 de España & Portugal. Tras la escandalosa noticia de las 191 estrellas que han inaugurado la guía tokiota, la publicación de la nueva guía roja de nuestro país (más maltratado si cabe) vuelve a sonar a tongo. Destacamos también que la parte que corresponde a Portugal no ha sufrido ningún cambio con respecto a la guía anterior.

Para empezar, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.

Vamos a por los nombres, el restaurante que ha conseguido su segunda estrella es el Àbac de la mano del chef Xavier Pellicer en Barcelona. El resto de nuevas estrellas concedidas con su primer asterisco son Comerç 24 (Barcelona), Massana (Gerona), Ramiro’s (Valladolid), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costiña (Santa Comba), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Villena (Segovia) y El Molino de Urdániz (Urdániz) .

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Tokio es hoy la capital de las estrellas Michelín, se trata de un récord absoluto para una sola ciudad, cuenta con 191 estrellas que premian a muchos de sus restaurantes. Nos resulta muy sospechoso y más cuando a través del post, Nueva Guía Michelín de Japón, dábamos a conocer la opinión de muchos cocineros japoneses que no estaban de acuerdo con que los occidentales juzgaran una cocina que según ellos, no conocen tan bien como ellos mismos.

Da la impresión de que este movimiento realizado por Michelín sea para conquistar este país y así introducirse más fácilmente en él (haciendo la pelota).

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Son muchos los restaurantes que compiten por estar presentes en las listas de las calificaciones que podemos encontrar en las guías gastronómicas, los chefs y restauradores se esfuerzan para ello. Pero claro, dependiendo del país en que se encuentren, una guía tiene mayor credibilidad o prestigio que otra, como en el caso de la Guía Zagat y la Guía Michelín.

La Guía Zagat, reina en Estados Unidos, apareció en la década de los 70, un par de neoyorquinos Tim y Nina Zagat, decidieron iniciar un interesante iniciativa que consistía en recabar opiniones sobre los restaurantes, generando así una información que marginaba la crítica especializada de entonces. Así nació y emprendió un camino llevándole a ser una de las guías gastronómicas más importantes a nivel mundial, su particularidad especial, estar entregada a la opinión popular eludiendo las críticas que realizan los expertos.

La Guía Michelín tiene mucha más solera, algo más de 100 años. pero entonces se podía catalogar como una guía publicitaria que te regalaban cuando comprabas los neumáticos de la misma marca para tu coche. La primera vez que hacen acto de presencia los restaurantes es en el año 1920, entonces se proporcionaba información sobre ellos destacando los de mayor calidad. El año 1926 fue decisivo en la guía, nacían las estrellas que marcarían el buen hacer de los restaurantes, y en nuestros días, esta guía es todo un referente europeo y en busca de ser un referente mundial.

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Un comunicado ha crispado a algunos cocineros japoneses, al parecer La Guía Michelín ha anunciado su intención de publicar una nueva edición de su guía en Japón, la crispación se debe a que los cocineros nipones no conciben la idea de que sean los occidentales quienes juzguen una cocina que no conocen tan bien como sus autores originales.

La Nueva Guía Michelín será el resultado de la labor que están realizando un grupo de expertos gastrónomos japoneses y europeos designados por la organización de la guía, éstos recorren los restaurantes de incógnito, realizando las oportunas degustaciones, catas y anotaciones. Seguro que más de un lector estará de acuerdo con nosotros, este es un trabajo que nos encantaría realizar.

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Mario Sandoval es un gran chef que se encuentra al frente del restaurante Coque. Aunque joven, ya posee varios galardones gastronómicos en su haber, como una estrella Michelín, un Sol de la Guía Campsa o el galardón del Campeonato de España de cocineros 2004.

El Restaurante familiar Coque ha evolucionado desde la cocina tradicional hasta los platos de vanguardia actuales. La cocina que este joven cocinero realiza, nada tiene que ver con la que elaboraba antaño su familia. Gracias a la tecnología, a sus viajes y a la vanguardia, este gran chef da un toque muy especial a sus platos.

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