Críticas gastronómicas que pueden matar

VelSid — Tue, 20 Nov 2007 08:16:05 +0000

Las críticas gastronómicas preocupan seriamente a algunos chefs, aunque en algunos casos esa preocupación rebasa nuestra comprensión, una mala crítica, bajar de categoría o retirar una estrella Michelín puede incluso matar a un gran chef.

En un artículo del País nos ponen algunos ejemplos de ello, Bernard Loiseau un prestigioso chef francés se suicidó al conocer la noticia de que su restaurante había bajado de categoría en una revista gastronómica. Otro famoso cocinero, Marc Meneau quiso quitarse la vida cuando le retiraron una estrella Michelín, a Gérard Besson, la noticia de la retirada de una estrella le provocó un infarto, y así podríamos mencionar algunos ejemplos más.

¿Los críticos gastronómicos tienen en cuenta la pasión de los cocineros, lo que sienten, el amor que le procesan a su arte?, posiblemente en la mayoría de los casos sí y más después de conocer este tipo de noticias. Un crítico ofrece su opinión sobre un determinado chef y restaurante, y este criterio personal termina siendo una especie de “sentencia de muerte”, es algo realmente absurdo. Quizá algunos de estos cocineros llevaban su pasión a un extremo enfermizo, pero en absoluto pueden ser los críticos responsables de sus actos.

Una crítica gastronómica en teoría debería ser recibida de forma constructiva, de hecho, es una herramienta que permite mejorar. Por otro lado los chefs deben valorar la opinión de un crítico pero no hacer de ella una realidad, en algunas ocasiones los críticos se equivocan y son muchísimo más importantes las críticas en general de los comensales, que las de una sola persona por muy preparada que esté.

Nos gustan mucho más las críticas que realiza la Guía Zagat, se trata de una valoración popular que engloba a miles de personas, caso muy distinto de otras guías en las que la figura del crítico es fundamental. Casi podríamos decir que, en algunos casos, los chefs los ven como una figura inquisidora capaz de destruir su pasión, otros reciben sus palabras con gran deseo de mejorar, todo depende de la personalidad de cada chef.

La conclusión es obvia, una crítica gastronómica puede matar, hay que ser muy juicioso no sea que les clasifiquen como “mata-chefs”.

Valoraciones sobre la Guía Zagat y la Guía Michelín

VelSid — Thu, 11 Oct 2007 04:45:16 +0000

Son muchos los restaurantes que compiten por estar presentes en las listas de las calificaciones que podemos encontrar en las guías gastronómicas, los chefs y restauradores se esfuerzan para ello. Pero claro, dependiendo del país en que se encuentren, una guía tiene mayor credibilidad o prestigio que otra, como en el caso de la Guía Zagat y la Guía Michelín.

La Guía Zagat, reina en Estados Unidos, apareció en la década de los 70, un par de neoyorquinos Tim y Nina Zagat, decidieron iniciar un interesante iniciativa que consistía en recabar opiniones sobre los restaurantes, generando así una información que marginaba la crítica especializada de entonces. Así nació y emprendió un camino llevándole a ser una de las guías gastronómicas más importantes a nivel mundial, su particularidad especial, estar entregada a la opinión popular eludiendo las críticas que realizan los expertos.

La Guía Michelín tiene mucha más solera, algo más de 100 años. pero entonces se podía catalogar como una guía publicitaria que te regalaban cuando comprabas los neumáticos de la misma marca para tu coche. La primera vez que hacen acto de presencia los restaurantes es en el año 1920, entonces se proporcionaba información sobre ellos destacando los de mayor calidad. El año 1926 fue decisivo en la guía, nacían las estrellas que marcarían el buen hacer de los restaurantes, y en nuestros días, esta guía es todo un referente europeo y en busca de ser un referente mundial.

Bien, la Guía Michelín utiliza el anonimato de sus inspectores y éstos tienen independencia en cuanto a sus criterios de selección, por el contrario, la Guía Zagat está elaborada por clientes (ahora también por críticos de diversos periódicos norteamericanos para añadir información complementaria) para hacernos una idea, unas 30.000 personas contribuyen en las críticas que se realizan de 2.000 restaurantes y eso sólo en Nueva York.

Para nosotros es más importante la valoración popular que engloba a miles de personas que el juicio de unos pocos críticos. ¿A qué viene todo esto? El motivo es un artículo que hemos leído en AFP, donde se muestra la lucha de ambas guías en Estados Unidos. Aunque se indica que no existe competencia y que ambas publicaciones son complementarias, esto es algo que no nos convence.

Hoy ha publicado la Guía Michelín la tercera edición de la guía de Nueva York en la que los restaurantes franceses son los reyes indiscutibles de la ciudad, de hecho, las tres estrellas han recaído en chefs franceses. Michelín intenta hacerse valer, sólo colocó 135.000 ejemplares de su guía Nueva York frente a los 650.000 ejemplares de la Guía Zagat. Michelín espera crecer en popularidad en el mercado norteamericano vendiendo las estrellas como algo exclusivo y de gran valía, otorgadas por críticos anónimos, responsables y competentes. Mucho tendríamos que hablar sobre las valoraciones de ambas guías, especialmente la que realizan los críticos especializados, sólo hay que recordar cuántas veces se han denunciado valoraciones injustas, pero ese es otro tema a tratar con más profundidad.

Zagat vende su sabiduría popular, la guía elaborada por todos y para todos, aunque quizá algo ensombrecida por la participación de los críticos gastronómicos de los periódicos. Sinceramente, si tuviéramos que elegir una, casi nos decantaríamos por la Zagat, es otra filosofía. ¿Qué opinas tú?

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